Характеристика торта "Птичье молоко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теория

1.1 Значение торта « Птичье молоко»

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для этого, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

торт кондитерский птичье санитарный

1.2 Характеристика торта «Птичье молоко»

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.

Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Дрожжи - это дрожжевые грибки, состоящие из неподвижных клеток. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара. Муки с образованием спирта и углекислого газа.

Сахар - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар - песок, рафинадная пудра, сахар - песок йодированный, а так же заменители сахара - песка -ксилит, сорбит, лактит, изомальт. Сахар содержит 99,7% сахарозы, и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Разрыхлители - это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.

Химические разрыхлители. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Механические разрыхлители. К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.

Меланж - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от - 18 до - 25 градусов.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

Вода

В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

1.3 Подготовка сырья, торта «Птичье молоко» к тепловой обработке

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафенированой пудрой и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Сырье поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

1.4 Санитарно-гигиенические требования

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Пирожные и торты, необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены.

1.5 Оборудования и инвентарь кондитерского цеха

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

В тестомесильную машину загружают продукцию, - которая интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М - предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.

Дозатор мучной- для дозирования муки;

Машина кремовзбивальная - Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных;

Шкаф пекарный электрический - Для выпечки печенья и тортов.

Машина тестораскаточная - Для раскатки крутого теста.

1.6 Технологический процесс приготовления торта «Птичье молоко»

Способ приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности в течении 15-20мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Тесто делят на два пласта по трафарету и выпекают на кондитерских листах смазанное жиром при t220 C в течение 5-8мин. Полученный п/ф укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, на него кладут второй п/ф и сверху слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Готовый торт тонким ножом извлекают из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом.

Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110єС (проба - нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин

2. Расчетная часть.

2.1 Технологическая карта

Торта «Птичье молоко в шоколаде»

Номер по сборнику рецептур - 103a.-1997

2.2 Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обес?ечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки. Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

2.3 Оборудования и инвентарь кондитерского цеха

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

В тестомесильную машину загружают продукцию, - которая интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М - предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания.

Дозатор мучной- для дозирования муки;

Машина кремовзбивальная - Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных;

Шкаф пекарный электрический - Для выпечки печенья и тортов.

Машина тестораскаточная - Для раскатки крутого теста.

2.4 Схема кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 -- помещение для подготовки яиц; ^ 2 -- отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 -- помещение отделки изделий; 4 -- моечная инвентаря; 5 -- кладовая продуктов; 6 -- помещения экспедиций. 

Оборудование: 7 -- плита; 2 -- пекарский шкаф; 3, 4 -- холодильные шкафы; 5 -- секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 -- универсальная машина; 7,8 --взбивальные машины; 9 -- тестомесильная машина; 10 -- машина для раскатки теста; 11 -- просеиватель; 12, 13--

производственные столы; 14, 15 -- моечные ванны; 16 -- подтоварник; 17 -- тележка-стеллаж; 18, 19 -- стационарные стеллажи. 

Оформление и подача торта « Птичье молоко»

Можно украсить шоколадной стружкой, или глазируют шоколадом. Шоколад сперва охлаждают иначе растает на руках. Клубникой можно украсить, можно добавить дробленые орешки.

Требования к качеству, условия и сроки хранения торта «Птичье молоко»

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С.

Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С. Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;

- со сливочными кремами - 36 ч;

- с заварными кремами - 6 ч;

- со сбивными сливками -7 ч.

При отсутствии холода срок реализации со сливочным кремом - 12 ч, с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней. Не допускается хранение тортов совместно с продуктами, имеющими специфический запах. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Транспортируют торты в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества тортов. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Размещено на Allbest.ru