Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология организации и проектирование предприятия питания в гостинице

на тему: Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово»

Содержание

Введение

1. Характеристика холодного цеха

1.1 Определения количества потребляемых блюд по меню «a la carte»

1.2 Расчет количества блюд в ассортименте

1.3 Составление меню на три дня

2. Расчет холодного цеха

2.1 Расчет численности работников холодного цеха

2.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.3 Расчет площади холодного цеха

3. Расчет занятой и общей площади

Заключение

Список литературы

Введение

Гостиничный комплекс «Измайлово» (Гамма-Дельта) - это современный трехзвездочный отель, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и с удовольствием, привлекают в наш отель гостей со всей России и из-за рубежа. Туристский комплекс «Гамма-Дельта» способен не только разместить более 3,5 тысяч человек, но и обеспечить проведение семинаров, конференций и других мероприятий на базе конференц-комплекса, состоящего из 6, оснащенных по последнему слову техники, конференц-залов.

Хорошо организованная технология обслуживания гостей создает в отеле атмосферу комфорта и безопасности, дающую возможность совмещения работы и отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе «Переделкино» работает с 7 до 23 часов и предоставляет посетителям завтраки, комплексные обеды, питание по системе шведского стола и a la carte. Кафе имеет торговый зал, бар с барной стойкой. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

1. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6єC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева - столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Разработка производственной программы кафе.

Определение количества потребителей.

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого требуется следующая формула:

p* ц * ср. загрузка торг. зала/ 100%,

где p - количество мест в торговом зале;

ц - оборачиваемость места за данный час;

х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.

Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей кафе за 1 час работы.

Таблица № 1. Определение количества потребления

Часы работы	Оборачиваемость мест за час, раз	Средняя загрузка зала в %	Кол -во человек
7-8	2	20%	32
8-9	2	40%	64
9-10	2	60%	96
10-11	2	40%	64
Итого завтрак			256
12-13	1,5	50%	60
13-14	1,5	70%	84
14-15	1,5	60%	72
15-16	1,5	50%	60
Итого обед			276
17-18	0,5	30%	12
18-19	0,5	70%	28
19-20	0,5	100%	40
20-21	0,5	80%	32
21-22	0,5	70%	28
Итого ужин			140

Пример расчета:

7-8 число посетителей за час(N) =80*2*20/100=32 человека.

Из данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 256 гостя; в обед посетило 276 человек, из них: 138 питались по меню «а la carte» и 138 по меню бизнес-ланч(из них 69 мсной вариант и 69 рыбный); в обед посетило 140 посетителей. Всего посетителей питающихся по меню «a la carte» - 278 человек.

1.1 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte»

Далее рассчитаем количество производимых блюд предприятием общественного питания. Воспользуемся следующей формулой:

n = N_общее · m ,

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

n = 278 * 4 - 25 % = 278

Таблица №2 Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд, m(%)	Кол-во блюд (шт), n
Холодные и горячие закуски	4,0	25	278
		5	56
Первые блюда		20	222
Горячие основные блюда		35	278
Сладкие блюда		15	167
Горячие и холодные напитки		30	334
		Итого:	1332

Если суммарный коэффициент потребления равен 4, то коэффициент потребления отдельных групп блюд мы можем вычислить при помощи простой пропорции:

4 - 100%

Х - 25% ; Х = 1.

И так рассчитываем каждую группу блюд, затем используем формулу для расчета количества производимых блюд, и находим количество блюд для каждой группы.

1.2 Расчет количества блюд в ассортименте

Таблица №3

Наименование групп блюд	Соотношение блюд,%	Кол-во блюд, шт	Кол-во наименований блюд, шт
Холодные блюда	100	275	12
-рыбные	20	55	2
-мясные	25	69	3
-салаты	45	124	4
-кисломолочные продукты	5	13	1
-бутерброды	5	14	2
Горячие закуски	100	56	2
Супы	100	222	1
-заправочные	100	222	1
-прозрачные
-молочные, супы-пюре
Основные горячие блюда	100	278	10
-рыбные	20	56	2
-мясные, из птицы	50	139	4
-овощные	5	14	1
-крупяные, мучные	10	28	1
-яичные, молочные	15	41	2
Сладкие блюда	100	167	4
-холодные	80	133	3
-горячие	20	34	1

Теперь, когда мы произвели все необходимые расчеты, можем приступить к составлению меню “a la carte”.

Планово расчетное меню “a la carte” 1 день

1.3 Составление меню на три дня

Таблица № 4 День первый: Шведский стол

		Горячие напитки
0.1	1008	Чай черный	200	45	5
0.1	1008	Чай зеленый	200	45	5
0.1	1014	Кофе черный	100	45	5
0.2	1017	Кофе на молоке	100\25	45	9
0.2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25	30	6
0.2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25	30	6
0.2	1028	Какао с мороженым	100\25	30	6
0.3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	200\25	45	9
0.3	1031	Молоко	150	45	9
		Холодные напитки
0.3		Морс ягодный	200	80	24
0.3	952	Кисель молочный	200	80	24
		Холодные блюда и закуски
1.5	17	Бутерброд с паштетом и яйцом	25\10\30\5	40	60
0.3	3	Бутерброд с сыром	20\30\5	45	13
0.4	160	Колбаса вареная	20	30	12
0.4	160	Язык говяжий	42	40	16
1.5	157\807	Филе птице под майонезом с овощами	70\150	20	30
1.5	166	Паштет свинины в тесте	200	25	37
1	148	Студень рыбный	200	20	20
1	73	Салат картофельный с огурцом	200	25	25
0.9	52	Салат зеленый	200	25	26
1	58	Салат из свежих помидоров	200	25	25
		Горячие блюда и закуски
0.7		Котлеты из свинины отбивные	110	35	25
0.4	459	Яичница	114	35	14
0.4	471	Омлет с брынзой	120\20	35	14
2.5	1073	Пельмени жаренные	150	30	75
0.4	499\903	Запеканка из творога с абрикосом	100\30	35	14
		Каши
0.3		Гречневая	215	65	20
0.3		Манная	215	65	20
		Пироги
1	1092	Пирог с мясом	75	80	80
1	1092	Пирог с курицей	75	80	80

Таблица № 5 День первый: Бизнес-ланч (мясной)

Коэф. трудоемкости	№ по сборнику Рецептур	Наименование блюд	выход	Кол-во порций	Кол-во условных блюд
1	171	Студень свиной	150	69	69
1,2	196	Щи из свежей капусты - со сметаной	250\20	69	83
1,4	601	Шашлык из баранины	120\15	69	97
2.5	765	Овощи отварные с жиром	120	69	172
0,5	992	Оладьи с джемом	150\20	69	35
0,3	1029	Горячий шоколад	200	138	41
Итого					497

Таблица № 6 Бизнес-ланч (рыбный)

1	171	Студень свиной	150	69	69
1,7	212	Рассольник домашний	250\20	69	117
0,9	528	Карп на гриле	70	69	62
2.5	765	Овощи отварные с жиром	120	69	172
0,5	992	Оладьи с джемом	150\20	69	35
0,3	1029	Горячий шоколад	200	138	41
Итого					496

Таблица № 7 Меню a la carte

		Холодные закуски
0,3	3	Бутерброд с сыром	30\20	38	12
0,3	12	Бутерброд с икрой	30\15\2	38	12
0,3	10	Бутерброд с семгой	30\30\2	38	12
3,5	164/815	Рябчик фаршированный с овощным гарниром	80\50	38	133
1,4	1081	Блин с семгой	150\30	76	103
1,7	1081	Блин с икрой	150\25	76	130
1	1092	Пирог с курицей	75	48	48
1	1092	Пирог с мясом	75	48	48
1	1096	Чебурек	75	48	48
1	171	Студень свиной	150	48	48
0,7	331	Кукуруза Отварная	225	42	30
1	1109	Гренки острые	150	42	42
0,5	915	Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром	100\100\100\30	100	50
0.5	485	Творожная масса с орехами	100\10	38	19
1,5	78	Салат из овощей: (огурец помидор капуста редис соус)	150\30	85	128
2	98	Салат рыбный: (окунь морской картофель огурцы помидор салат соус)	150\30	85	170
2,2	101	Салат столичный: (курица картофель огурцы салат яйца соус)	150\30	85	187
1,5	70	Салат «Летний»: (свежая капуста морковь перец зелень соус)	150\30	85	128
		Горячие закуски
3,3	371	Картофельные драники со сметаной	140\30	28	93
0,7	555	Креветки жаренные	150	28	20
0,9	369	Грибы в сметанном соусе	75\75	28	25
		Супы
1,7	175	Борщ Московский - со сметаной	250\20	17	30
1,7	212	Рассольник домашний	250	17	30
1,3	296	Уха рыбацкая	250	17	22
1,2	196	Щи из свежей капусты - со сметаной	250\20	17	21
		Основные горячие блюда
1,3\1,2	598\759	Бефстроганов с картофельным пюре	75\100	56	140
0,5\2,5	635\811	Свинина отбивная с овощами	110\100	56
1,1\0,3	611\753	Шницель с макаронами	110\100	56	168
2,1	600	Голубцы с мясом и рисом со сметаной	320\50	56	79
1,6\2,5	678	Люля-кебаб с зеленью и овощами	150\75	56	118
1,4	601	Шашлык из баранины	120\15	56	229
0,9	649	Плов по-узбекски	350	67	78
0,9\1,2	528\757	Карп на гриле с отварным картофелем	70\100	45	60
0,7	517\807	Рыба тушеная в томате с овощами	110\100	45	95
0,9\2,5	528\811	Рыба жаренная на гриле со свежими овощами	120\100	45	32
		Фирменные блюда
0,5\1,2		Говядина тушеная с черносливом и отварным картофелем	120\100	84	143
0,5\0,4		Окорок жаренный с помидорами и луком с бобами	110\90	84	76
0,9\0,4		Рыба соленая, тушеная в томате с овощами	90\100	84	110
		Десерты
0,2	996	Мороженое в ассортименте - 2 шарика	100	27	6
0,5	992	Шарлотка с яблоками	75	14	7
0,8	1086	Оладья с джемом	150\20	14	11
1	1095	Пончики с пудрой	45\5	27	27
1	994	Корзиночка с ягодами	125	27	27
0,5	983	Пудинг сахарный	150	27	14
		Напитки
		Горячие напитки
0,1	1008	Чай черный	200\15	16	2
0,1	1008	Чай зеленый	200\15	16	2
0,1	1014	Коже черный	100\15	16	2
0,2	1017	Кофе на молоке	100\25\15	16	3
0,2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25\15	16	3
0,2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25\15	16	3
0,3	1029	Горячий шоколад	200	16	5
0,3	1028	Какао с мороженым	150\50	16	5
0,3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	150\50	16	5
0,3	1031	Молоко	200	16	3
		Холодные напитки
0,1		Вода с газом	200	32	3
0,1		Вода без газа	200	32	3
0,1		Соки (апельсин томат яблоко вишня ананас)	200	32	3
0,3		Морс ягодный	200	32	10
0,3		Кисель молочный коктейль	200	32	10
		Фирменные напитки
0,2	1021	Кофе по восточному	200	16	3
0,2	1050	Коктейль сливочно-шоколадный	200	16	3
0,2	1059	Коктейль молочно-ягодный	200	16	3
0,2	1060	Плодовой коктейль с мороженым	200	16	3
0,2	1038	Сливки с соком апельсина	200	16	3
Итого					4952

Таблица № 8 День второй: Бизнес-ланч (Мясной)

1.5	83	Салат из квашеной капусты	200	69	103
2,1	189	Борщ Украинский	200	69	145
1	636	Рагу из баранины	150	69	69
0,4	747	Рис отварной	150	69	28
0,8	986	Яблоки печеные	150	69	55
0,1	1008	Чай зеленый	200	69	14
Итого					304

Таблица № 9 Бизнес-ланч (Рыбный)

1.5	83	Салат из квашеной капусты	200	69	103
1,8	199	Щи из щавеля	200	69	124
0,9	519	Треска	120	69	62
0,4	747	Рис отварной	150	69	28
0,8	986	Яблоки печеные	150	69	55
0,1	1008	Чай зеленый	200	69	14
Итого

Таблица № 10 Шведский стол

		Горячие напитки
0.1	1008	Чай черный	200	45	5
0.1	1008	Чай зеленый	200	45	5
0.1	1014	Кофе черный	100	45	5
0.2	1017	Кофе на молоке	100\25	45	9
0.2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25	30	6
0.2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25	30	6
0.2	1028	Какао с мороженым	100\25	30	6
0.3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	200\25	45	9
0.3	1031	Молоко	150	45	9
		Холодные напитки
0.3		Морс ягодный	200	80	24
0.3	952	Кисель молочный	200	80	24
		Холодные блюда и закуски
1.5	17	Бутерброд с паштетом и яйцом	25\10\30\5	40	60
0.3	3	Бутерброд с сыром	20\30\5	45	13
0.5	151	Раки вареные	10 шт.	30	22
0.4	160	Ассорти мясное	30	40	16
1.5	157\807	Филе птице под майонезом с овощами	70\150	20	30
1.5	166	Паштет свинины в тесте	200	25	37
1	148	Студень рыбный	200	20	20
0.9	52	Салат зеленый	200	25	26
1	58	Салат из свежих помидоров	200	25	25
		Горячие блюда и закуски
0.7		Котлеты из свинины отбивные	110	35	25
0.4	459	Яичница	114	35	14
0.4	471	Омлет с брынзой	120\20	35	14
2.5	1073	Пельмени жаренные	150	30	75
0.4	499\903	Запеканка из творога с абрикосом	100\30	35	14
		Каши
0.3		Гречневая	215	65	20
0.3		Манная	215	65	20
		Пироги
1	1092	Пирог с мясом	75	80	80
1	1092	Пирог с курицей	75	80	80

Таблица № 11

		Холодные закуски
1.5	166	Гусиный паштет в тесте	200	63	95
0.3	2	Бутерброд с джемом	30\30\5	38	12
0.6	5	Бутерброд с жареной телятиной	30\48	38	23
0.6	9	Бутерброд с отварной севрюгой	30\34	38	23
1.0	148	Студень рыбный	200	76	76
0.4	160	Ассорти мясное	140	63	25
0.4	150	Ассорти рыбное	165	76	30
0.5	914	Арбуз дыня ананас - свежие	250\200\100	55	28
0.5	912	Плоды - яблоки груши персики	1580\150\150	55	28
0.8	1085	Оладьи с ветчиной	150\15	63	50
0.4	486	Творожная масса с вареньем	100\20	38	15
1.5	83	Салат из квашеной капусты	200	85	127
1.5	74	Салат картофельный с грибами	200	85	127
1.6	103	Винегрет с сельдью	200	85	136
0.9	55	Салат из свежих огурцов	200	85	76
		Горячие закуски
2.4	400	Перец фаршированный овощами и рисом	250	21	50
0.9	492	Сырники из творога со сметаной	170	21	19
0.7	151	Раки варенные	5 шт.	21	15
0.6	1109	Гренки чесночные	110	21	13
		Супы
2.1	189	Борщ украинский	200	23	48
1.8	199	Щи из щавеля	200	23	41
1.1	277	Суп-пюре из индейки	200	23	25
		Основные горячие блюда
2\1.2	514\757	Судак фаршированный с отварным картофелем	100\150	34	109
1.3	519\747	Треска жаренная с рисом	120\150	34	44
0.5\2.7	559\863 \761	Кальмар в сметанном соусе с жареным картофелем	100\20\150	34	109
0.7\1.2	577\759	Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре	150\150	34	65
0.5	584	Поросенок Жаренный	250	68	34
1.1\2.7	611\762	Шницель из телятины с картофелем жаренным во фритюре	110\150	68	258
3.3	630\747	Зразы отбивные с рисом отварным	125\150	68	225
0.7	632\776	Гуляш из свинины с тушеной свеклой	110\150	68	48
1.0	636	Рагу из баранины	300	34	34
2.2	637\755	Азу из говядины с макаронами	75\150	68	150
		Фирменные блюда
0.5\2.5	613\766	Мозги Жаренные с овощами притушенными с жиром	100\150	84	252
2.4	399	Перец фаршированный овощами	150	84	201
3.3	378	Картофельные ватрушки с фаршем	200	84	277
		Десерты
0.2	1006	Мороженое «Москва» (Пломбир, Крем-брюле, шоколад, ягоды, печенье)	50\50\50 \50\20	22	5
0.2	1002	Мороженое «Космос» (пломбир, сироп, миндаль)	120\40\6	22	5
0.2	982	Суфле ягодное	150	22	5
0.8	986	Яблоки печеные	150	27	18
0.7	994	Корзиночка с ягодами	125	22	15
0.3	921	Бананы со сливками	100\100	22	7
		Напитки
		Горячие напитки
0,1	1008	Чай черный	200\15	16	2
0,1	1008	Чай зеленый	200\15	16	2
0,1	1014	Кофе черный	100\15	16	2
0,2	1017	Кофе на молоке	100\25\15	16	3
0,2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25\15	16	3
0,2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25\15	16	3
0,3	1029	Горячий шоколад	200	16	5
0,3	1028	Какао с мороженым	150\50	16	5
0,3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	150\50	16	5
0,2	1031	Молоко	150	16	3
		Холодные напитки
0,1		Вода с газом	200	32	3
0,1		Вода без газа	200	32	3
0,1		Соки (апельсин томат яблоко вишня ананас)	200	32	3
0,3		Морс ягодный	200	32	10
0,3		Кисель молочный коктейль	200	32	10
		Фирменные напитки
0,2	928	Компот из Малины	200	16	3
0,2	937	Кисель из ревеня	200	16	3
0,2	939	Кисель из кураги	200	16	3
0,2	1019	Кофе на молоке по-варшавски	200	16	3
0,2	1033	Чай с красным вином	200	16	3
0,2	1038	Сливки с соком апельсина	200	16	3
0,2	1065	Крюшон ананасовый	200	16	3
0,2	1047	Напиток из плодов шиповника	200	16	3
Итого					4619

Таблица № 12 День третий: Бизнес-ланч (Мясной)

0,2	1017	Кофе на молоке	200	138	28
1,7	212	Рассольник домашний	200	69	117
0,6	603	Окорок жаренный	100	69	41
1,2	757	Картофель отварной	150	69	83
0,5	983	Пудинг сахарный	150	69	34
Итого					303

Таблица № 13 Бизнес-ланч (Рыбный)

0,2	1017	Кофе на молоке	200	138	28
0,6	243	Суп с бобовыми	200	69	41
2,2	514	Щука фаршированная	100	69	152
1,2	757	Картофель отварной	150	69	83
0,5	983	Пудинг сахарный	150	69	34
					338

Таблица № 14 Шведский стол

0.1		Горячие напитки
0.1	1008	Чай черный	200	45	5
0.1	1008	Чай зеленый	200	45	5
0.1	1014	Кофе черный	100	45	5
0.2	1017	Кофе на молоке	100\25	45	9
0.2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25	30	6
0.2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25	30	6
0.2	1028	Какао с мороженым	100\25	30	6
0.3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	200\25	45	9
0.3	1031	Молоко	150	45	9
		Холодные напитки
0.3		Морс ягодный	200	80	24
0.3	952	Кисель молочный	200	80	24
		Холодные блюда и закуски
1.5	166	Гусиный паштет в тесте	25\10\30\5	40	60
0.3	5	Бутерброд с джемом	20\30\5	45	13
0.5	914	Арбуз дыня ананас - свежие	10 шт.	30	22
0.4	160	Ассорти мясное	30	40	16
1.5	83	Салат из квашеной капусты	70\150	20	30
1.5	1081	Блин с семгой	200	25	37
1	171	Студень свиной	200	20	20
0.9	55	Салат из свежих огурцов	200	25	26
1	58	Салат из свежих помидоров	200	25	25
		Горячие блюда и закуски
0.7		Котлеты из свинины отбивные	110	35	25
0.4	459	Яичница	114	35	14
0.4	471	омлет с брынзой	120\20	35	14
2.5	1073	Пельмени жаренные	150	30	75
0.4	499\903	Запеканка из творога с абрикосом	100\30	35	14
		Каши
0.3		Гречневая	215	65	20
0.3		Манная	215	65	20
		Пироги
1	1092	Пирог с мясом	75	80	80
1	1092	Пирог с курицей	75	80	80

Таблица № 15

		Холодные закуски
0,6	9	Бутерброд с отварной севрюгой	35\30	38	23
1,5	17	Бутерброд с паштетом и яйцом	25\10\30\5	38	57
0,3	3	Бутерброд с сыром	20\30\5	38	12
0,5	151	Раки вареные	10 шт.	76	38
0,4	160	Ассорти мясное	140	63	25
1,5	157\807	Филе птице под майонезом с овощами	70\150	63	95
1,5	166	Паштет свинины в тесте	200	63	95
1,0	148	Студень рыбный	200	76	76
0,9	52	Салат зеленый	200	85	77
1,0	58	Салат из свежих помидоров	200	85	85
1,2	64	Салат из редиса	200	85	102
1,5	78	Салат из овощей	200	85	128
0.5	912	Плоды свежие (Яблоки Груши персики)	100\100\100	54	27
0,2	916	Лимоны с сахаром	55	54	11
		Горячие закуски
0,5	389	Пудин из тыквы и яблоками со сметаной	250\10	28	14
1,2	391	Голубцы овощные	250	28	34
0,5	555	Креветки отварные	150	28	14
		Супы
1,7	175	Борщ Московский	200	23	39
1,7	212	Рассольник домашний	200	23	39
0,6	243	Суп с бобовыми	200	23	14
		Основные горячие блюда
2,2\2,5	514\766	Щука фаршированная с овощами	100\150	67	315
0,5\0,4	579\750	Телятина жаренное крупным куском с бобовыми отварными	75\150	68	61
0,9\2,7	525\760	Белуга жаренная во фритюре с жареным картофелем	125\150	67	241
0,6\1,2	568\757	Говядина отварная с картофелем отварным	100\150	68	123
0,6\1	603\784	Окорок жаренный с помидорами и овощами	100\80	68	109
0,9	649	Плов по-узбецки	300	34	31
1,4\0,3	601\748	Шашлык из говядины с рисом	120\150	68	116
1,1\1,2	577\759	Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре	100\150	68	156
2,5	1073	Пельмени жаренные	200	34	85
		Фирменные блюда
1,2\0,4	615\826	Почки говяжьи с грибами	135\100	84	134
0,8\0,3	548\747	Фрикадельки из щуки с рисом	100\150	84	92
0,4	499\903	Запеканка из творога с абрикосом	195\34	84	34
		Десерты
0,2	966	Мороженое в ассортименте - 2 шарика	100	27	6
0,5	992	Шарлотка с яблоками	75	14	5
0,8	1086	Оладья с джемом	150\20	14	11
1	1095	Пончики с пудрой	45\5	27	27
1	994	Корзиночка с ягодами	125	27	27
0,5	983	Пудинг сахарный	150	27	14
		Напитки
		Горячие напитки
0,1	1008	Чай черный	200\15	16	2
0,1	1008	Чай зеленый	200\15	16	2
0,1	1014	Кофе черный	100\15	16	2
0,2	1017	Кофе на молоке	100\25\15	16	3
0,2	1022	Кофе со взбитыми сливками	100\25\15	16	3
0,2	1015	Кофе с лимоном и коньяком	100\25\15	16	3
0,3	1029	Горячий шоколад	200	16	5
0,3	1028	Какао с мороженым	150\50	16	5
0,3	1030	Горячий шоколад со взбитыми сливками	150\50	16	5
0,2	1031	Молоко	150	16	3
		Холодные напитки
0,1		Вода с газом	200	32	3
0,1		Вода без газа	200	32	3
0,1		Напитки (апельсин томат яблоко вишня ананас)	200	32	3
0,3		Морс ягодный	200	32	10
0,3	952	Кисель молочный	200	32	10
		Фирменные напитки
0,2	1054	Коктейль молочно-плодовый	200	16	3
0,2	1060	Коктейль Плодовый с мороженым	200	16	3
0,2	1062	Персиковый коктейль	200	16	3
0,2	1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	200	16	3
0,2	1063	Коктейль кофейно-яблочный	200	16	3
0,2	1030	Шоколад со взбитыми сливками	200	16	3
0,2	1033	Чай с красным вином	200	16	3
0,2	1048	Квас хлебный	200	16	3
Итого					5216

Суммарный коэффициент трудоемкости всех меню за 3 дня равен 12310

Таблица № 16 Сводная таблица коэффициентов трудоемкости

День	Суммарный коэффициент
1	4572
2	4619
3	5216

Реализация блюд по часам

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и напитки, которые готовятся в холодном цехе.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно - гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в холодном цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

K час = N час / N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Пример расчета: K час = 104/1465= 0,071.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица № 17

Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд за день	Часы реализации	Коэф трудоемкости	Усл кол-во блюд
			7	8	9	10	11	12	13	14	15	17	18	19	20	21	22
			Коэффициент пересчета
			0,210526	0,263158	0,157895	0,157895	0,210526	0,26506	0,26506	0,293675	0,176205	0,104235	0,153094	0,23127	0,23127	0,153094	0,127036
Напиток клюквенный	200	62	14	17	10	10	14	17	17	19	11	7	10	15	15	9	8	0,2	13
Квас хлебный	200	25	6	7	4	4	6	7	7	8	5	3	4	6	6	4	4	0,4	10
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	150	20	5	6	4	4	5	6	5	6	4	3	4	5	5	3	3	0,3	6
Крюшон клубничный	150	25	6	7	4	4	6	7	7	8	5	3	4	6	6	4	3	0,3	8
Плодовый коктейль с мороженым	100	20	5	6	4	4	5	6	6	6	4	3	4	5	5	4	3	0,4	8
Коктейль молочный с мороженым	150	25	6	7	4	4	6	7	7	7	5	3	4	6	6	4	3	0,4	10
Кета соленая	59	70	15	19	12	12	15	19	19	21	13	8	11	17	17	11	9	0,6	42
Консервы овощные закусочные	50	70	15	19	12	12	15	19	19	21	13	8	11	17	17	11	9	0,3	21
Салат из редьки с овощами	150	140	30	37	23	23	30	38	37	41	25	15	21	32	32	21	18	0,6	84
Салат из цветной капусты и овощей	150	149	32	40	24	24	32	40	39	44	26	16	23	34	34	23	19	0,6	90
Сельдь с луком	135	80	17	22	13	13	17	22	21	23	14	8	12	19	19	12	10	1,5	120
Креветки под майонезом	110	100	22	27	16	16	22	27	27	30	18	11	16	24	24	16	13	2	200
Паштет из печени	100	90	19	24	15	15	19	24	24	27	16	10	14	21	21	14	12	1,5	135
Студень из говядины	180	96	21	26	16	16	21	26	26	29	17	11	15	23	23	15	13	1	96
Компот из свежих груш	200	180	38	48	29	29	38	48	48	53	32	19	28	42	42	28	23	0,3	54
Кисель из яблок с клюквой	200	20	5	6	4	4	5	6	6	6	4	3	4	5	5	4	3	0,5	10
Желе из лимонов	150	32	7	9	6	6	7	9	9	10	6	4	5	8	8	5	5	0,6	20
Мусс плодово-ягодный	150	25	6	7	4	4	6	7	7	8	5	3	4	6	6	4	4	0,7	18
Самбук абрикосовый	200	25	6	7	4	4	6	7	7	8	5	3	4	6	6	4	4	0,6	15
Бутердрод с маслом	45	50	11	14	8	8	11	14	14	15	9	6	8	12	12	8	7	0,2	10
Бутерброд с джемом	65	70	15	19	12	12	15	19	19	21	13	8	11	17	17	11	9	0,2	14
Бутерброд с сыром	55	70	15	19	12	12	15	19	19	21	13	8	11	17	17	11	9	0,3	21
Бутерброд с отварной говядиной	60	70	15	19	12	12	15	19	19	21	13	8	11	17	17	11	9	0,4	28
Салат "Летний"	150	60	13	16	10	10	13	16	16	18	11	7	10	14	14	10	8	0,6	36
Рыба под майонезом	160	80	17	22	13	13	17	22	22	24	15	9	13	19	19	13	11	2	160
Творог с сыром и сметаной	130	85	18	23	14	14	18	23	23	25	15	9	14	20	20	14	11	0,4	34
Мусс земляничный	100	160	34	43	26	26	34	43	43	47	29	17	25	38	38	25	21	0,6	96
Итого																			1359

2. Расчет холодного цеха

2.1 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=?n*t/Tp*3600*л (5)

где, R1-явочная численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за день в шт, кг, блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Tр-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (6)

где, K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Таблица № 18 Расчет численности работников холодного цеха.

Наименование блюд	Кол-во за день	Коэф трудоемкости	Норма времени на изг блюда	Кол-во чел/c
Напиток клюквенный	62	0,2	20	1240
Квас хлебный	25	0,4	40	1000
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	20	0,3	30	600
Крюшон клубничный	25	0,3	30	750
Плодовый коктейль с мороженым	20	0,4	40	800
Коктейль молочный с мороженым	25	0,4	40	1000
Кета соленая	70	0,6	60	4200
Консервы овощные закусочные	70	0,3	30	2100
Салат из редьки с овощами	140	0,6	60	8400
Салат из цветной капусты и овощей	149	0,6	60	8940
Сельдь с луком	80	1,5	150	12000
Креветки под майонезом	100	2	200	20000
Паштет из печени	90	1,5	150	13500
Студень из говядины	96	1	100	9600
Компот из свежих груш	180	0,3	30	5400
Кисель из яблок с клюквой	20	0,5	50	1000
Желе из лимонов	32	0,6	60	1920
Мусс плодово-ягодный	25	0,7	70	1750
Самбук абрикосовый	25	0,6	60	1500
Бутердрод с маслом	50	0,2	20	1000
Бутерброд с джемом	70	0,2	20	1400
Бутерброд с сыром	70	0,3	30	2100
Бутерброд с отварной говядиной	70	0,4	40	2800
Салат "Летний"	60	0,6	60	3600
Рыба под майонезом	80	2	200	16000
Творог с сыром и сметаной	85	0,4	40	3400
Мусс земляничный	160	0,6	60	9600
Итого				135600

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5)

R = 135600/(11,5*3600*1,14) = 2,87 = 3 человека

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле(7)

R2 = 2,87*1,59 = 4,56 = 5 человек.

2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q -масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. -масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф -масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. -масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 - выход одной порции готового блюда в килограммах (указывается в плане-меню);

nпик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

? -коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырых продуктов определяется по формуле:

Таблица № 19

Наименование блюда	Кол-во блюд за день	Кол-во блюд за час пик	Кол-во за 1/2 смены	Масса 1п готового блюда	Общая масса блюд за час пик,Qгб	Общая П\ф и сырых продуктов за 1\2 смены, Qп\ф+Qсп
Напиток клюквенный	62	19	31	0,2	4,75	8,86
Квас хлебный	25	8	13	0,2	2	3,71
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	20	6	10	0,15	1,13	2,14
Крюшон клубничный	25	8	13	0,15	1,5	2,79
Плодовый коктейль с мороженым	20	6	10	0,1	0,75	1,43
Коктейль молочный с мороженым	25	7	13	0,15	1,31	2,79
Кета соленая	70	21	35	0,059	1,55	2,95
Консервы овощные закусочные	70	21	35	0,05	1,31	2,5
Салат из редьки с овощами	140	41	70	0,15	7,69	15
Салат из цветной капусты и овощей	149	44	75	0,15	8,25	16,07
Сельдь с луком	80	23	40	0,135	3,88	7,71
Креветки под майонезом	100	30	50	0,11	4,13	7,86
Паштет из печени	90	27	45	0,1	3,38	6,43
Студень из говядины	96	29	48	0,18	6,53	12,34
Компот из свежих груш	180	53	90	0,2	13,25	25,71
Кисель из яблок с клюквой	20	6	10	0,2	1,5	2,86
Желе из лимонов	32	10	16	0,15	1,88	3,43
Мусс плодово-ягодный	25	8	12,5	0,15	1,5	2,68
Самбук абрикосовый	25	8	12,5	0,2	2	3,57
Бутердрод с маслом	50	15	25	0,045	0,84	1,61
Бутерброд с джемом	70	21	35	0,065	1,71	3,25
Бутерброд с сыром	70	21	35	0,055	1,44	2,75
Бутерброд с отварной говядиной	70	21	35	0,006	0,16	0,3
Салат "Летний"	60	18	30	0,15	3,38	6,43
Рыба под майонезом	80	24	40	0,16	4,8	9,14
Творог с сыром и сметаной	85	25	42,5	0,13	4,06	7,89
Мусс земляничный	160	47	80	0,1	5,88	11,43

Итого: Qгб за час пик =90,56 кг

Qп\ф + Qсп за 1\2 смены = 173,63 кг

Общая масса Q = 90,56 + 173,63 = 264,19 кг

На основании общей массы принимаем решение об установке шкафа холодильного ШХС-1,2, вместимостью 300 кг, габариты: 1700*800*2000мм

2.3 Расчет и подбор немеханического оборудования

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где, R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов:

L=1,25*3=4,25 м.

По полученному результату подбираем стол производственный СП-1500 в количестве 3 шт. Размеры 1 стола 1500*600*870.

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение, и составляем таблицу.

Таблица № 20

№	Наименование	Марка	Длина, ширина, высота, мм	Площадь, м
1	Стол производственный (3шт)	СП-1500	1500х600х870	0,9(2,7)
2	Ванна моечная		700х700х500	0,49
3	Стеллаж технологический	СТР-214	Полка решетчатая,600х500х1850	0,3
4	Весы порционные	ВНЦ-2	Цена деления 1г, Предел взвешивания 2кг.
5	Хлеборезка	МРХ-200	0,5 квт, 1200х500х515	0,6
6	Овощерезка	МПР-350-02	350кг\час, 630*355	0,22
7	Взбивальная машина	ВМ-10	Две скорости, 10 литров
8	Слайсер	Италия	420х400х440	0,17
9	Картофелечистка	МОК-300	300кг\час, 600х410х1000	0,25
10	Овощерезка для вареных овощей	МРОВ-160	160кг\час, 470х390х500	0,19

3. Расчет занятой и общей площади

Определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол), исходя из данных таблицы.

Полезная площадь цеха будет равна сумме всех площадей, занимаемых оборудованием.

Sпол=6,28м

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующей формулы, м2

Sобщ=Sпол*k,

где k - коэффициент использования площади помещения(0,4)

Sобщ = 6,28/0,4 = 15,7м2

блюдо меню торговый

Заключение

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, поскольку здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, и блюда из цеха поступают непосредственно потребителям. Холодный цех имеет удобную связь с горячим и заготовочными цехами, а также с моечными отделениями и раздачей.

Важными гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажного режима (расчетная температура воздуха 16 С°, относительная влажность 40-60%). С этой целью цех изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой.

Для поддержания надлежащей чистоты в цехе ежедневно после работы производят основную уборку. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сначала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов используют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Панели из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой.

Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряпкой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промывают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Помимо текущей ежедневной уборки на предприятии установлен 1 день в месяце санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной извести или 0,5 %-ный раствор хлорамина.

В цехе используются оборудования, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов имеется набор маркированных досок для раздельной обработки сырых и вареных продуктов. На предприятии используется только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

Руководители предприятия обязаны обеспечить: необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении блюд и изделий; наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических обследований; наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и др. предметов материально-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями; наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно - просветительной работы.

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд, качество и сроки реализации готовой продукции несет зав.производством. и правил не только в личной жизни, но и в трудовой деятельности.В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и паразитарных заболеваний работники общественного питания проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2012 - 416 с,

2. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с. : ил.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М. : КолосС, 2006. - 247 с. : ил. - ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов -на- Дону: Феникс, 2010. - 352 с. (СПО).

5. С.С. Скобин. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / - М.: Экономист, 2009. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru