Поверхность технологического оборудования и инвентаря должна быть гладкой, без щелей и зазоров, болтов или заклепок, выступающих обозримой, легко поддаваться очистке, мгновенно и дезинфекции.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем - в ванну с раствором соды и после этого - с проточной водой.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для: суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья; растаривания сырья и подготовки его к производству; яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы; зачистки масла; приготовления крема (с холодильным оборудованием); варки сиропа; выпечки бисквитов и полуфабрикатов; выстойки и резки бисквита; обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря; обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря; мойки оборотной тары; хранения кроя и картонной тары, бумаги; экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

5.2 Маркировка инвентаря на рабочем месте

Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря - мопов, щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.

Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета:

зеленый = для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления, напр. разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.;

синий = для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.

красный = для зон с высокой степенью загрязнения , таких как полы, стоки, туалеты и т.д.

«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ“ -- сырое мясо, „СР“ -- сырая рыба, „СО“ -- сырые овощи, „ВМ“ -- варёное мясо, „ВР“ -- варёная рыба, „ВО“ -- вареные овощи, „МГ“ -- мясная гастрономия, „Зелень“, „КО“ -- квашеные овощи, „Сельдь“, „Х“ -- хлеб, „РГ“ -- рыбная гастрономия.»

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховых тару, технологическое и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркованои тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованный сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Вывод

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; кисели; желе; муссы; самбуки; кремы; взбитые сливки и сметана; мороженое.

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения - желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Библиография

1. А. В. Павлов «Сборник рецептур кондитерских изделий» Издательство: Гидрометеоиздат Год: 1998

2 .Гончарова В.Н. «Товароведение пищевых продуктов».- М.; Экономика, 1985г.-256 с.

3. .С.Павлова: «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий «издательство: СПб: ГИОРД Год: 2000.-М,;Академия , 2007.- 309 с

4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание.Год: 2002 Страниц: 798

5 .А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства » Воронеж ;1999г.-287с

6. Маслякова Е.В. «Твоя кондитерская » Издательство: Вече: 2008 г.; - 313 с.

6. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А«.. Пищевая химия» ; 2001 г.;247 с.

7 Вербина Н.М. «Микробиология пищевых производств» М.: "Агропромиздат", 1988 г. - 256 с.

8. Степаненко П.П. «Микробиология молока и молочных продуктов»М.: 1999. - 415 с

9. Хамнаева Н.И. «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения »Изд-во ВСГТУ, 2006. - 136 с

10.Матюхина З.П«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»Издательство: Высшая школа,Год: 1984,Страниц: 100

Интернет ресурсы:

- http://supercook.ru/zz281-01.html

- http://foodmorning.ru/konditerskie-kremyi,-glazuri,-siropyi,-sousyi-2.html

- http://www.good-cook.ru/tort/tort_093.shtml

- http://chrislinda.forum2x2.ru/t1701-topic

- http://www.liveinternet.ru/tags. Размещено на Allbest.ru