Подробная характеристика холодных десертов и технология их приготовления

10

Варенье

7061-881

Варемнье -- вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай, намазывают на хлеб или употребляют напрямую. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму.

Варенье получают увариванием целых ягод или фруктов в сахарном или сахарно-паточном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Консистенция сиропа густая; допускается наличие небольших взвешенных частиц плодовой мякоти, фрукты в сиропе распределены равномерно.

11

Джем

7009-88

Джем (англ. jam) -- пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции -- от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе. Джем из плодов и ягод приготавливается путем, уваревания плодов с сахаром или сахаропаточным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей.

виды джема.

Запах Свойственные плодам, из которых изготовлен джем. Вкус Приятный, сладкий или кисловато-сладкий. Цвет Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем.

Внешний вид и консистенция джема

Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание не допускается.

2.3 Характеристика морфологической структуры сырья

Морфоломгия продукта изучает как внешнее строение (форму, структуру, цвет, образцы), так и внутреннее строение .Подразделяется на наружную морфологию (или эйдономию) и внутреннюю морфологию (или анатомию).

2.3.1 Морфологическая структура яиц

Строение яйца птиц соответствует его назначению -- оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка -- белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера^.

	1. Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13. Канатик (халазы) 5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 7. Желточная оболочка 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула

Рис 2.Морфологическая структура яйца

2.3.2 Морфологическая структура цитрусовых

Цитрусовые культуры относятся к семейству Rutaceae (Рутовые), подсемейству Aurantioideae (Померанцевые), включающему около 250 видов. Цитрус, насчитывает около 30 видов (апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, шеддоки, ляймы и др.

В большинстве своем цитрусовые --это вечнозеленые деревья или кустарники с плотными, кожистыми, эллиптическими или ланцетовидными листьями, содержащими значительное количество эфирных масел. В диком виде произрастают в Австралии, Индии, Китае, Японии и в некоторых других странах Восточной Азии. На ветвях или в пазухах листьев расположены колючки, представляющие собой укороченные побеги. Цветки белого или нежно-розового цвета с приятным сильным ароматом, обоеполые, появляются у большинства цитрусовых па приросте текущего года. Завязь многогнездная шаровидная, содержащая 4--8 и более семяпочек.

Лимон -- небольшое вечнозелёное плодовое дерево высотой до 5--8 м, с раскидистой или пирамидальной кроной. Встречаются деревья в возрасте 45 лет. Плод длиной 6--9 см, диаметром 4--6 см, гесперидий яйцевидный или овальный, к обоим концам суженный, с соском на верхушке, светло-жёлтый, с трудно отделяющейся бугорчатой или ямчатой коркой, содержащей множество желёзок с эфирным маслом. Внутренняя часть плода с несколькими гнёздами. Семена яйцевидные, жёлто-зелёные или белые, в разрезе зеленоватые

Апельсин - вечнозеленое дерево 7-12 м высотой с колючими угловатыми побегами. Листья простые, с узкокрылатыми черешками, овальные, редко продолговатые, острые, цельные, темно-зеленые. Цветки одиночные или в немногоцветковых кистях либо щитках. Чашечка 0,5 см диаметром. Лепестки белые, тычинок 20-25. Плоды оранжевые, с гладкой или шероховатой коркой, до 10 см в диаметром, долек 9-13, плохо разделяющихся, мякоть кисло-сладкая, оранжевая, с семенами или без семян. Семена часто многозародышевые.

2.3.3 Морфологическая структура плодов

Плод (лат. fructus) -- видоизмененный в процессе двойного оплодотворения цветок; орган размножения покрытосеменных растений, образующийся из одного цветка и служащий для формирования, защиты и распространения заключенных в нём семян. Многие плоды -- ценные продукты питания, сырьё для получения лекарственных, красящих веществ и т.

Ямгода (лат. bбcca) -- многосеменной плод с тонким кожистым внеплодником, сочным межплодником и твердым внутриплодником, который образует твердую спермодерму (семенную кожуру).

Земляника является многолетним вечнозеленым травянистым растением с явно выраженным корневищем, в верхней части которого находятся рожки с розетками прикорневых листьев. Корневая система располагается на глубине 25-30 см.Над корневищем земляники образуются стеблевые однолетние образования - рожки. Каждый рожок содержит листья, цветоносный побег с соцветием и усы. Усы земляники - стелющиеся побеги развивающиеся из пазушных почек нижних листьев рожка. Представяляет собой цепь усов нескольких порядков ветвления. Листья земляники живут 60 - 70 дней. Листья растут до начала цветения и после сбора урожая. Цветки совершенные, с нормально развитыми тычинками и пестикиками. Такие сорта опыляются своей пыльцой. Сортам земляники, у которых цветки с недоразвитыми тычинками, необходимо опыление другими сортами. Продолжительность цветения одного цветка 1-4 дня. Плоды земляники - ложная ягода, которая образуется из разросшегося цветоложа. Плодами являются семянки, расположенные на поверхности ягод.

Ямблоко (лат. pomum) -- многосемянный нераскрывающийся плод, характерный для растений подсемейства Яблоневые семейства Розовые (такой тип плода, в частности, имеют яблоня, груша, кизильник, боярышник, мушмула, айва, рябина). Мелкие плоды яблоневых, обычно собранные в соцветия, имеют название яблочко. Яблоко образуется из нижней завязи, возникающей у розовых благодаря наличию гипантия -- расширенного цветоложа, сросшегося с околоцветником и основанием андроцея. По строению яблоко напоминает ягоду. Ямблоко -- плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков.

Рис 3. Строение яблока: 1 - воронка; 2 - кожища; 3 - мякоть внешняя; 4 - сосудистые пучки; 5 - мякоть внутренняя; 6 - подчашечная трубка; 7 - верхняя ямка; 8 - чашелистики; 9 - остатки тычинок; 10- остатки пестика; 11 - осевая полость; 12 - семена; 13 - семенные камеры.

Плод персика - сочная костянка диаметром 5-7 сантиметров с тонкой, но пушистой кожицей, сладкой желтой, красноватой или белой мякотью и волосистой косточкой. У одной из форм - нектарина - кожица плода гладкая. Косточка может быть приросшей к мякоти или свободной, однако разница между этими формами нечеткая и к тому же появление той или иной из них иногда зависит от почвы и погодных условий.

Рис 4.Строение персика

2.4 Условия и режимы хранения сырья

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при хранении их в комнатных условиях; при этом некоторое время пищевые продукты и готовые блюда, зараженные микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя, т. о., впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления. Меры по предупреждению размножения микроорганизмов в пищевых продуктах сводятся к хранению их в холодильнике, реализации в рекомендованные сроки и соблюдению санитарно-гигиенических требований в отношении мест хранения. Холод препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, а быстрая реализация уменьшает возможность обильного накопления микроорганизмов и их токсинов. Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки

Яица куриные .Согласно ГОСТу срок годности яиц куриных пищевых столовых составляет 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С . Яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0°С хранятся не более 90 суток при влажности воздуха 85-88%. Срок реализации куриных яиц не изменяется в зависимости от времени года. Как утверждают специалисты, если яйцо хранили не более 9 дней после того, как его снесла курица, можно без опасения готовить яичницу, яйцо «в мешочек», всмятку. Если дольше, то их стоит использовать только сваренными вкрутую. Свежесобранные яйца хранят в сухом и прохладном помещении, с температурой 8-10 С. В этих условиях яйца могут храниться в течение 2-3 недель. Можно хранить яйца и в холодильнике при температуре 1-2 С. Срок хранения -- 3-4 месяца. Закладывая на хранение, лучше укладывать яйца острым концом вниз. Нельзя яйца перед хранением мыть. Не рекомендуется также хранить яйца вблизи с остропахнухшими продуктами, так как они очень быстро впитывают в себя посторонние запахи.

Молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре -- не более 36 час, кипяченое молоко -- до 3 суток, молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану -- до 3 суток, творог и творожные сырки -- 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке -- до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 суток, в морозильной камере -- более длительное время, сыры -- до 15 суток.

Сметана довольно привередлива в хранении, в связи с этим ее называют скоропортящимся продуктом. Рекомендуем хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства. Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта. И последнее - срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищенном от света и пыли.

Сливочное масло -- относительно скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10-12 °С, в темном месте. Срок хранения сливочного масла с наполнителями несколько меньше обычного и колеблется, в зависимости от условий, от 10-20 до 90 дней. От хранения в неблагоприятных условиях масло портится, приобретая неприятный сальный привкус, горечь; при этом обычно изменяется цвет масла. Иногда, если масло хранилось не очень долго, достаточно снять его верхний слой, который в первую очередь подвергается порче. Масло с признаками порчи непригодно для непосредственного употребления в пищу; его следует перетопить и использовать для кулинарной обработки продуктов. При перетапливании добавляют соль.

Молоко сгущенное с сахаром и без сахара следует хранить при температуре О--10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%, для нежирного молока -- не выше 75%. При этих условиях срок хранения для сгущенного цельного молока в герметичной таре не более 12 месецев , а в негерметичной таре -- не более 8 месецев со дня выработки.

Творог хранить в домашних условиях нужно в холодильнике в эмалированной посуде. Можно также хранить его при температуре не выше +8°C около трёх суток. Если творог не совсем свежий, то его необходимо подвергать тепловой обработке - например, готовить запеканки или сырники.

Фрукты и ягоды В домашних условиях при комнатной температуре зрелые фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина. Зрелые яблоки, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2--3 суток. Вымытые фрукты загнивают через 6-- 12 часа. Чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0--2° тепла. Дома их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды более 24--48 час.

Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора. Помещение склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха не выше 70%. В этих условиях сроки хранения сахара неограниченны. Мешки с сахаром-песком в складах с цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или другую ткань можно подстилать непосредственно на пол. Основным условием правильного бестарного хранения сахара-песка является поддержание в необходимых пределах его влажности, температуры и влажности окружающей среды.

Мед следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. Лучше всего хранить мед в плотно закрытой стеклянной посуде , в прохладном месте. В сухом помещении закрытый зрелый мед хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32).Мед способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены. Мед можно с успехом хранить и в деревянных бочках или ящиках. Срок хранения мёда в оптимальных условиях - один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

Варенье стерилизованное хранят при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное -- от 10 до 20 "С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов -- не более 6 мес.

Джем хранят в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес): стерилизованного -- 24; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре -- 12; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки, с добавлением сорбиновой кислоты -- 6; нестерилизованного, фасованного в бочки -- 9; нестерилизованного без добавления сорбиновой кислоты, фасованного в тару из термопластичных материалов -- 3 мес.

Повидло хранят в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75--80%.

Сроки хранения повидла со дня выработки (в мес): 24 -- стерилизованного; 12 -- нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 -- нестерилизованного в бочках и барабанах; 6 -- нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные банки или тубы, с добавлением сорбиновой кислоты; 3 -- нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Крахмал. При стабильных, благоприятных для крахмала внешних условиях он отличается значительной устойчивостью. Он мало изменяется при хранении, благодаря чему может сохраняться длительное время без признаков порчи. Однако из-за присущей ему гигроскопичности крахмал способен абсорбировать влагу из воздуха при высокой относительной влажности. Крахмал с повышенным содержанием свободной влаги представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, особенно, если в нем содержится значительное количество примесей, например, минеральных и азотистых веществ. Важнейшим условием правильного хранения крахмала является поддержание на складах стабильной относительной влажности воздуха, которая не должна превышать 75%, а температура воздуха в этом случае не должна изменяться. Крахмал должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, в которых не должно быть постороннего запаха, мучных вредителей и соблюдались правила товарного соседства. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом: керосин, сельдь и т.д. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год.

Кофе. Тара и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки -- 1 год; для фасованного в другие виды тары -- 6 месяцев.

Желатин должен храниться в сухом закрытом помещении при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Желатин не допускается хранить вместе с веществами, обладающими высокой гигроскопичностью и сильным запахом. Гарантийный срок хранения продукта- 1 год со дня изготовления.

Лимонную кислоту пищевую хранят в закрытых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%.Гарантийный срок хранения продукта- 1 год со дня изготовления, при упаковке в ящики из гофрированного картона - не более 6 месяцев.

Орехи. Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от --15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.

Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет -- при температуре --15 "С, 2 года -- при температуре 10-20 °С.

3. Технологический процесс обработки холодных десертов из фруктов и ягод и необходимого сырья

3.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

Задачами первичной обработки продуктов являются:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей;

3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность;

4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается;

5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Получение в условиях фермерских хозяйств молока наивысшего сорта является одним из наиболее важных условий рентабельности его производства. Отсюда понятно, насколько важна первичная обработка молока, особенно в условиях фермерских хозяйств с их скромными финансовыми, людскими и техническими возможностями.

Схема №1 Первичная обработка молока

Для фильтрования можно использовать цедилку, а в качестве фильтрующего материала марлю, полотенечную ткань, синтетические ткани из полиэтилена -- лавсан, энант и др. Наиболее полную и совершенную очистку можно осуществить в обычных, в том числе домашних сепараторах-сливкоотделителях. В этом случае рожки для сливок и обрата направлены в один сосуд. Здесь молоко под влиянием центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью -- способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают. Для охлаждения молока в хозяйствах используют многие источники -- воду, лед, химические хладоагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).

Яйца - несомненно ценный кулинарный продукт хотя бы потому, что очень просто готовятся. Однако этот быстро приготовленный, калорийный и декоративный завтрак таит в себе две опасности. Яйца требуют довольно тщательной предварительной обработки. Кажется, что яичная скорлупа надежно защищает белок и желток от мерзких болезнетворных микроорганизмов, по это не совсем так. Разбивая яйцо, мы ножом можем занести в него проклятую сальмонеллу. Поэтому от предприятии общественного питания санитарная служба требует тщательно промыть яйца перед употреблением.



Схема 2. Первичная обработка яиц.

Первичная обработка фруктов и ягод состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке фрукты перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.

Моют в машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке.

Очищают овощи и фрукты в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).

В некоторых случаях плоды нужно также зачистить от кожуры, косточек и семенных камер. Чтобы очищенные плоды не темнели, их следует погрузить в холодную подкисленную воду.

Схема №3. Первичная обработка яблок

Первичная обработка орехов .Как и в случае с миндалем, для приготовления кондитерских изделий ядра грецких и лесных орехов часто следует очищать не только от скорлупы, но и от плотно прилегающей к ним тонкой оболочки-пленки. Для этого ядра пассеруют 3-4 минуты на слабом огне, а затем перетирают грубым полотенцем.

Первичная обработка круп включает: просеивание, перебирание (инспекция), промывание (не для всех круп). Некоторые виды круп подсушивают (манную) и поджаривают (гречневую, пшеничную) в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании



Схема 4.Первичная обработка крупы рисовой.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов. Отходы -- вещества (или смеси веществ), признанные непригодными для дальнейшего использования в рамках имеющихся технологий, или после бытового использования продукции.

Табл 5. Отходы после первичной обработки сырья

№	Наименование сырья	Процент (%) отхода
2	Молоко	5,5
2	Творог	0 (1)
3	Сливочное масло(при зачистке)	0 (2)
4	Яйца	23
5	Грецкие орехи	55
6	Миндаль	11
7	Земляника	20
8	Мандарины (сок)	43
17	Яблоки	20
18	Апельсины (сок)	56

3.2 Технологический процесс тепловой обработки сырья и полученных полуфабрикатов

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают).

Тепловая обработка молока. Перед использованием молока для приготовления кремов ,его нужно прокипятить. Кипятить молоко нужно в отдельной посуде, так как горячее молоко поглощает различные запахи. Молоко не пригорит, если кипятить его в кастрюле с толстым дном.

Чтобы не образовывались пенки на молоке, необходимо почаще перемешиватьего при кипячении, а как только оно закипит - быстро охладить. Не кипятить молоко более 3 мин, тогда лучше сохранятся в нем витамины. Если при кипячении в молоко добавить немного сахара, оно не пригорит и дольше сохранится.

Кипячение уничтожает болезнетворные микроорганизмы, присутствующие в молоке (кроме обычных неспорообразующих). Эффективность уничтожения названных микроорганизмов зависит от продолжительности кипячения. При кипячении уничтожаются также молочнокислые бактерии. Польза кипяченого молока для организма по сравнению с свеженадоенным значительно меньше, зато больше срок хранения. Дойные коровы могут болеть различные заразными заболеваниями, поэтому кипятить молоко нужно обязательно, особенно, когда оно приобретено на рынке.

На поверхности молока при его нагревании до 50°С сначала образуется пенка, состоящая из жиров, минеральных веществ и молочного белка казеина, несколько измененного по химическому составу. При температуре от 55°С до 80°С происходит свертывание альбумина.

При кипячении молока на дне и стенках посуды образуется осадок, представляющий собой частично осажденные белки. Чем дольше хранилось молоко перед кипячением и чем выше его кислотность, тем больше образуется осадка. Молоко не рекомендуется перекипячивать, для этого его регулярно помешивают или применяют специальную посуду с двойным дном.

Длительное кипячение вызывает коагуляцию белков и уничтожает чувствительный к теплу витамин С.. Кроме того, кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека. Альбумин при длительном кипячении свертывается, оседает на дно посуды и пригорает. Жиры переходят из состояния тонкого рассеивания в форму жирных блесток, всплывающих на поверхность. Возникают вкусовые и визуальные недостатки, снижается питательная ценность молока. Кипяченое молоко нельзя хранить на свету, особенно ярком солнечном. Свет ускоряет пожелтение молочного жира, уничтожает витамин С. Интенсивный солнечный свет уничтожает витамин В2 (рибофлавин).

Обработка сахара с водой. В некоторых случаях для приготовления кремов сахар подвергают завариванию в небольшом количестве воды. При нагревании сахар плавится, приобретает коричневатую окраску. Сахароза только частично разлагается, образуя коричневатые промежуточные продукты, которые называют карамелью (жженым сахаром) и используют при изготовлении различных кондитерских изделий. Жженый сахар с еще более темной окраской служит природным красителем для некоторых продуктов питания -- пива, уксуса и др. Чтобы разложить сахарозу на глюкозу и фруктозу, нужно присоединить к ней воду. Если просто кипятить сахар с водой, то реакция протекает слишком медленно и почти не обнаруживается. Однако эту реакцию катализируют ионы водорода. Поэтому можем ускорить расщепление сахарозы добавлением любых кислот.

В процессе производства карамельной массы в результате воздействия высоких температур на исходную рецептурную смесь происходят физико-химические изменения Сахаров, составляющих эту смесь. При этом повышается цветность, увеличивается содержание редуцирующих веществ. Это приводит к ухудшению внешнего вида карамели, к снижению ее стойкости при хранении.

Основную схему химических изменений моносахаров, и в частности глюкозы при ее нагревании в кислой или нейтральной среде, можно представить в следующем виде: нагревание глюкозы вызывает сначала дегидратацию сахара (отщепление от глюкозы одной или двух молекул воды). При этом образуются ангидриды глюкозы, реакционно способные соединения, которые могут соединяться или друг с другом или с неизмененной молекулой сахара и образовывать так называемые продукты конденсации (реверсии). При продолжительном тепловом воздействии отщепляется третья молекула воды и образуется оксиметилфурфурол, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислоты или образовывать окрашенные соединения.

Основной компонент всех кондитерских изделий, и в частности карамели, - сахароза - при нагревании в слабокислой или нейтральной среде подвергается инверсии с образованием двух молекул моноз: глюкозы и фруктозы. Так как сахароза обнаруживает свойства слабой кислоты (константа ее электролитической диссоциации при 25°С = 3- Ю^-13), то при нагревании может происходить ее инверсия без добавления кислоты (самоинверсия сахарозы).

При изготовлении кондитерских изделий, и в частности карамели, обычно нагревают высококонцентрированные смеси Сахаров (75-80%). Поэтому основную часть продуктов изменения Сахаров при этом составляют ангидриды Сахаров, продукты конденсации и незначительную часть - продукты глубокого изменения Сахаров.

Обработка желатина. Перед использованием желатина, его сперва заливают водой и доводят до кипения Желатин пищевой - характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде. Желатин является ограниченно набухающим гелем, который перестает связывать воду после достижения определенного максимума набухания. При набухании геля развивается значительное давление, особенно при поглощении первых порций воды (давление быстро падает по мере приближении к максимуму набухания).Особенно много воды поглощает соединительная ткань, при этом её составляющие связывают воду неодинаково: слабая щелочная реакция среды значительно усиливает поглощение воды основным веществом, а кислая -- набухание волокон коллагена. Таким образом, даже небольшое изменение pH среды приводит к перераспределению жидкости между компонентами соединительной ткани.

3.2.1 Процесс приготовления холодных десертов из фруктов и ягод. Технология приготовления самбук абрикосовый

Абрикосы тщательно промываем, удаляем из них косточки, заливаем тремя стаканами воды и припускаем (провариваем) до размягчения. После этого охлаждаем абрикосы и протираем их через сито. Заливаем желатин тремя стаканами холодной кипяченой воды и оставляем его для набухания на 40-45 минут. В протёртое через сито абрикосовое пюре добавляем яичные белки, 4 столовые ложки сахара и лимонную кислоту 3-4 щепотки. Взбиваем миксером до образования пышной массы и увеличения объёма. Затем перемешиваем с желатином растопленным предварительно на водной бане. Раскладываем в креманки горочкой и охлаждаем 3-4 часа. Для красоты можем охлаждать массу в разных формочках.

Затем, перед подачей, опускаем их в горячую воду на несколько секунд и перекладываем самбук на десертные тарелочки.

Технология приготовления шарлотка с яблоками

Берем стакан сахара и 3 яйца, интенсивно взбиваем до образования густой пены, объем должен увеличиться в два раза. Аккуратно добавляем в муку соду гашенную в уксусе или лимонном соке, ванилин, корицу. Тщательно все перемешиваем. (соду нужно всегда бросать только в муку)

Очищаем яблоки от кожуры и нарезаем средними кубиками (в Шарлотку прекрасно подойдут кисленькие яблочки, так как тесто получается сладкое, такие яблочки придадут пикантности выпечке)

Смазываем форму маслом и посыпаем мукой или манной крупой.

Порезанные кубиками яблоки, выкладываем на дно, заливаем полученной смесью.

Выпекать Шарлотку необходимо при температуре 180 гр. 15-20 минут.

Если у вас неожиданно намечаются гости, этот рецепт в самый раз, очень легкий и быстрый, а главное какой вкусный!

Технология приготовления Тирамису с малиной

Взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков. Отложить на время в сторону. Взбить желтки с сахарной пудрой до увеличения в объеме раза в 3. Добавлять маскарпоне по ложке , не торопясь. Добавлять следующую ложку, когда предыдущая полностью смешалась с желтками. В готовой крем аккуратно вмешать белки.

В вазочки выложить по столовой ложке крема. Сверху выложить разломанные на кусочки и обмакнутые в смесь сладкого кофе с Марсалой “Савойярди” и как-бы немного утопить их в креме. Сверху немного крема, так, чтобы только закрыть печенье. Слой малины. Крем. Сверху я положила еще разломанных “Савойярди”. Десерт должен постоять несколько часов в холодильнике. В идеале ночь. Перед подачей украсить стружкой шоколадной или какао. Или так, как фантазия подскажет.

3.3 Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд

Изменения белого цвета

Яблоки, груши и другие овощи, и плоды с белой окраской в процессе тепловой кулинарной обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.

Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений , как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом(агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликола, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона ( флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко -желтую окраску.

Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами- образованием темноокрашенных продуктов в рузультате превращений полифенольных соединений и образование меланоидинов.

Так, оксипроизводные флавона в присутствии ионов металлов могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам и плодам те или иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленного цвета ,переходящего затем в коричневый.

Предшественниками темноокрашенных веществ могут быть такие фенольные соединения, как тирозин и хлорогеновая кислота. Ферментативное окисление этих полифенолов, протекающее обычно в сырых овощах и плодах, может в той или иной степени продолжаться и при тепловой обработке. Образующиеся при этом хиноны могут реагировать с сахарами, ускоряя их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол же , как извесно, легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных веществ . Кроме того, хиноны могут взаимодействовать с аминокислотами. При этом образуется смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, которые превращаются в соединения типа меланоидинов. В отличии от реакций меланоединообразования эти реакции называют полифеноламинными.

Наряду с реакциями меланоидинообразования сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации , так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значителтно возрастает . Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром.

Изменение массы плодов при варки

При тепловой кулинарной обработке свежих плодов масса подготовленных продуктов изменяется вследствие испарения или поглощения воды, поглощение жира и потерь некоторой части пищевых веществ.

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

Кроме того, плодов в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ , содержащихся в клетках , а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина , гемицеллюлоз и экстенсина.

Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы , тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых со временем уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.

Общие потери растворимых веществ при варке в воде зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего содержания сухих веществ.

В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20--50% первоначального содержания этих элементов в сырых плодов. Кальция теряется значительно меньше. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

Количество Сахаров, переходящих из плодов в отвар, может достигать V3 первоначального их содержания.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и др. сообщают ему специфические вкус и аромат и обусловливают его пищевую ценность.

Изменение витамина C

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах: 1)связанная форма; 2) окисленная; 3) восстановленная

3, 2 формы легко переходят в друг друга.

Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха. Чтобы сохранить витамин С необходимо: соблюдать режим тепловой обработки, плоды закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки. При протирании ягод использовать капроновое или волосяное сито. Использовать хорошо луженную посуду. Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей.

Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.

Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).

Взбивание яичных белков

При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на веничке.

Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливаются дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.

В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.

Для получения большего объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-5°С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

4. Презентация, хранение и подача блюд

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками - до 6 часов.

Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской ветрине.

Желе нужно хранить в холодильнике. Желе, приготовленное с использованием желатина, имеет более короткий срок хранения, чем натуральное желе.

Вазы для десерты изготавливаются также и из стекла, пластика, хрусталя. Привлекают внимание вазы для крема из цветного или прозрачного стекла. Простота материала окупается оригинальным дизайном: волнообразные края и рельеф поверхности обращают на себя внимание.

В смесь для десертов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы : молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Украшают десерты шоколадом, цукатами, рассыпчатым печеньем, взбитыми сливками и т. д. Десертные кремы могут подаваться с ванильным, шоколадным и другими соусами к сладким блюдам.

Примеры украшения и подачи кремов

Бачек и коровка Десерт “Ежик с фруктами”

Фруктовый десерт“Анкара” Украшение салатов



Торт “фантазия” Украшение желе

Сладкие блюда завершают любой прием пищи, поэтому их еще называют десертными. Они очень украшают стол, но требуют очень умелого оформления. Для приготовления сладких блюд используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные изделия. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд в них добавляют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

По температуре подачи сладкие блюда делятся на холодные и горячие. Кремы относят холодным. Подают их при температуре 10°С, но не ниже 6°С.

5. Санитарно гигиенические основы технологических процессов приготовления кремов

5.1 Санитарно гигиенические требования к рабочему месту, оборудованию инвентарю и посуде

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Помещения кондитерского производства, изготавливающих изделия из крема, должны соответствовать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться за ходом технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и готовых изделий, чистого и использованного посуды, а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом. В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: подготовительного, рецептурного и термического с обязательной изолированной яйцебитнею; кремового и отделочного с наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно объединять процессы мойки оборудования и стерилизации видсаджувальних мешков и мелкого инвентаря.

Стены производственных помещений облицовывают плиткой на высоту не менее 1,8 м, а выше - красят масляной краской светлого цвета. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Все производственные помещения оборудуют умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители, електрорушникамы. У умывальников должны быть емкости с дезинфицирующим раствором для обработки рук.. Для обеспечения соответствующего санитарного состояния на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Обслуживание производственных, подсобных, складских и бытовых помещений осуществляется уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками кондитерского цеха.

По окончании работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений, мойку оборудования и инвентаря; протирать мыльно-щелочными растворами двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы и т.п.; потом полы мыть и протирать до полного исчезновения влаги.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой, дезинфикуватися 2% раствором хлорной извести просушиваться. Для мытья уборочного инвентаря и сливания грязной воды должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

Оборудование из оцинкованной стали, нелудженои меди, а также эмалированная посуда и инвентарь на кондитерском производстве не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды.