Производство сахарного печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья - сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков.

Сахарное печенье - прекрасное угощение к чаю, рассыпчатое, хорошо набухающее, сладкое на вкус. Печенье готовится по классическим рецептурам с применением традиционного сырья (муки пшеничной высшего и первого сорта, сливочного маргарина, инвертного и сахарного сиропа, сахарной пудры, меланжа, сухого молока, ароматизаторов, идентичных натуральным, разрыхлителей).

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

1. Технологическая схема производства изделия

Производство сахарного печенья укрупненно состоит из следующих операций: подготовка и дозирование эмульсии, подготовка и дозирование муки, замес теста, формование печенья, выпечка печенья, охлаждение и упаковка печенья.

1. Подготовка эмульсии начинается с приема, просеивания и взвешивания сахара-песка автомукомером 1 марки МД-100 (рисунок 4.1). Взвешенную порцию сахара-песка спускают в варочный котел 2 марки 28-А. Туда же объемным мерником дозируют воду. Котел имеет якорную мешалку и паровую рубашку. Уваренный сироп через фильтр 3 насосом 4 типа ШНК-18.5 перекачивается в 4-секционный объемный дозатор 5. В другие секции дозатора 5 набирают жир, молоко и воду. Из дозатора согласно рецептуры через нижние краны дозированно самотеком сливают жидкие компоненты в эмульсатор 6 марки ШС. Через верхний патрубок в эмульсатор можно добавить сахарную пудру, соль, меланж. Эмульсатор имеет горизонтальный цилиндр с теплоизоляцией и водяной рубашкой. На горизонтальном валу вращаются «Т»-образные и прямоугольные лопасти. При взбивании компоненты эмульсии распределяются в ней равномерно, что повышает качество теста и печенья. Готовая эмульсия перекачивается насосом 7 в бак эмульсии 8 марки ШБ-1Э. Бак представляет собой короткий вертикальный цилиндр с водяной рубашкой и мешалкой внутри. Бак предназначен для промежуточного хранения эмульсии при постоянной температуре без расслаивания. На замес теста эмульсия дозируется непрерывно объемным дозатором 9 марки ШД-1Э. Дозирующим узлом является шестеренный насос марки НШ-150К. Дозирование эмульсии достигается изменением частоты вращения шестерен посредством настраиваемого привода ПМСМ-6 с муфтой скольжения.

2. Подготовка муки начинается с ее приема в бункер склада бестарного хранения муки. Затем муку аэрозольтранспортом подают на производство, просеивают и после взвешивания подают в смеситель 10. Туда же с соблюдением рецептуры подают крахмал и крошево. При производстве печенья имеет место определенная доля производственного брака (погнутые и помятые печенья) и черствого возврата из магазинов. Такие печенья пропускают через дробилку, полученное крошево с соблюдения рецептуры добавляют в муку. Смесь муки, крахмала и крошева поступает в дозатор 11 марки ШД-1М. Непрерывное дозирование муки выполняется ленточным транспортером путем изменения толщины слоя муки и скорости движения ленты.

3. Тестомесильная машина 12 марки ШТ-1М выполняет непрерывный замес сахарного теста. Машина имеет в виде горизонтальных цилиндров две камеры: верхняя камера предварительного смешивания и нижняя камера окончательного смешивания. Каждая камера имеет горизонтальный вал с месильными лопастями. Интенсивность замеса настраивается прикрыванием или приоткрыванием шибера на выходе теста из нижней камеры.

4. Тесто из месильной машины выходит узким и толстым жгутом. Жгут теста необходимо распределить на ширину формующей машины 17 и сетчатого пода печи. Для этого установлен и применяют питатель-ворошитель теста 13 марки ШП-1Т. Затем тесто широкой разрыхленной лентой поступает в приемный бункер 15 формующей машины ШР-1М. Главным узлом этой машины является формирующий ротор 17 с ячейками (формами для печенья). Пластичность сахарного теста позволяет его нагнетать при помощи рифленого вальца в форме ротора. Излишек теста с поверхности ротора срезается ножом (на рисунке не указан). При прохождении нижнего пол оборота отформованные заготовки печенья из форм переходят на поверхность 92выносного полотна 18. С правого конца полотна отформованные заготовки печенья пересаживаются на сетчатый под печи.

5. Выпечка печенья производится непрерывно на сетчатом поду тоннельной печи 21 марки А2-ШБГ. Большое количество горелок позволяет установить разную температуру по зонам выпечки, вариатором устанавливают необходимую продолжительность выпечки. Печь оснащена автоматикой газовой безопасности. Печь имеет длину 35,8 м. Производительность печи 1000 кг/ч.

6. Охлаждение печенья производится в охлаждающем конвейерном шкафу 22 марки А2-ШКО, который надет на вынесенную часть сетчатого конвейера печи. Стеккер СБ-4 (23) предназначен для приёма охлаждённого печенья, для установки печенья на ребро (для стеккерообразования) и для распределения печенья на фасовку в пачки и на упаковку в коробки.

7. Печенье, направляемое на фасовку в пачки, проходит допол- нительное охлаждение и поступает в автоматы 26 фасовки в пачки. Пачки вручную заправляют в коробки. Печенье, направляемое на упаковку в коробки, по конвейеру 24 поступает в бункер 29 автоматических весов. После набора заданных килограммов автомат выключает набор печенья в бункер. Отмеренную порцию печенья спускают в коробку, которую заклеивают и этикируют.

2. Требования к качеству готовой продукции

Качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия.

Таблица 1 Органолептические показатели печенья

Таблица 2 Физико-химические показатели качества сахарного печенья

3. Характеристика сырья и его подготовка к производству

3.1 Рецептура и характеристика сырья сахарного печенья

Сахарное печенье из муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму. В 1 кг содержится не менее 216 штук. Выпускается весовым и в расфасовке. Влажность 4,5% (+1,5%; -1,0%).

Таблица 3 Рецептура сахарного печенья «Ванильное»

Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.

В рецептуру печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов, соответствующая ГОСТу 26574-85. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахарный песок (ТУ 2316-93)

Патока (ГОСТ 5194-91)

Жиры. Применяют сливочное масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гидрогенизированные жиры (саломасы).

Соль поваренная ГОСТ 13830-91Е

Органоглептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; валажность определяют по ГОСТ 5900-73; Массовую долю общего сахара проводят по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80.

3.2 Подготовка сырья

Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.

3.3 Технология производства

Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.

Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.

Замес теста. Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.

Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.

Формование тестовой заготовки. При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.

Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа в результате сильного давления, испытываемого тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимный барабан выдавливает его избыток; вследствие этого вокруг заготовки образуются заусенцы. Заготовки подвергают выпечке.

Выпечка. Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

С теплофизической точки зрения выпечка - процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.

Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.

Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.

Охлаждение. На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку.

4. Карта технохимического контроля производства

Таблица 4. Схема ТХК полуфабрикатов и параметров тех-нологического процесса в хлебопекарном производстве.

5. Методика выполнения основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

5.1 Органолептическая оценка качества печенья

При органолептической оценке печенья определить внешний вид поверхности, форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество штук в 1 кг, качество упаковки в пачке.

Провести осмотр упаковки печенья. Взвесить не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и рассчитать количество штук в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта. Далее провести осмотр поверхности и формы печенья. Для оценки правильности формы квадратного, прямоугольного печенья провести замер геометрических размеров 3 штук печенья и взять среднее. Осматривая поверхность печенья, обратить внимание на четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений. Далее печенье разломить пополам и рассмотреть поверхность излома, в котором отметить равномерную пористость или слоистость, отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе проверить на запах, который должен отвечать сорту печенья, а также должны отсутствовать посторонние запахи (аммиака). Вкус печенья должен соответствовать сорту, в нем не допускается привкус гидрокарбоната натрия.

Данные органолептической оценки занести в таблицу 147 , привести словесную характеристику анализируемых показателей и сделать вывод в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-89.

5. 2 Оценка качества печенья по физико-химическим показателям

5.2.1 Определение массовой доли влаги (ГОСТ 5900-73)

Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания (стандартный метод).

В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвесить по 5 г тщательно растертого и перемешанного печенья (навеску берут с точностью ± 0,01 г). Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2°С. Высушивание вести 30 минут, отчет времени высушивания производить с того момента, когда температура достигнет 130°С (после понижения ее при внесении бюкс в сушильный шкаф). После высушивания бюксы щипцами вынуть из шкафа, закрыть крышками и перенести в эксикатор для охлаждения на 30 минут, после чего их взвесить. Массовую долю влаги W, %, вычислить по формуле.

Если расхождение между двумя параллельными определениями не превышает 0,3 %, то массовая доля влаги определяется как среднеарифметическое двух параллельных определений.

5.2.2 Определение щелочности (ГОСТ 5898-87)

Для разрыхления теста при производстве печенья применяют химические разрыхлители: углекислый аммоний, двууглекислую соду. При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов CО₂ и NH₃, которые разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию:

2 NaHCO₃ Na₂CO₃ +H₂O+ CO₂,

(NH₄)₂CO₃ 2NH₃ +CO₂+ H₂O

Щелочность печенья выражается в градусах. Под градусом щелочности понимают количество кубических сантиметров соляной или серной кислоты с концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г печенья.

Для всех сортов печенья щелочность не должна превышать 2 градуса. Для определения щелочности печенья предусматривается метод титрования, который основан на нейтрализации щелочи, содержащейся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. сахарный печенье рецептура

25 г тонко измельченного печенья, взвесить с точностью до 0.01 г, поместить в коническую колбу вместимостью 500 см³. Отмерить цилиндром 250 см³ дистиллированной воды комнатной температуры. Около ј взятой воды прилить в колбу с навеской и с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешать крошку с водой до получения однородной массы. Затем постепенно прилить остальную воду, закрыть колбу пробкой, встряхивать в течение 2-3 минут и оставить на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

Затем содержимое колбы отфильтровать через 2 слоя марли в сухую колбу или стакан. В две конические колбы вместимостью 250 см³, отобрать по 50 см³ фильтрата, добавить 2-3 капли бромтимолового синего и титровать раствором серной или соляной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления желтого окрашивания.

Щелочность X, град., вычислить по формуле.

5.2.3 Определение намокаемости печенья (ГОСТ 10114-80)

Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень намокаемости.

Намокаемость печенья определяется с помощью специальной трехсекционной клетки и сосуда с водой. Техника определения.

Клетку опустить в воду, вынуть, вытереть с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвесить на технических весах. В каждую секцию поместить по одному печенью, вновь взвесить и опустить на 2 минуты в сосуд с водой температурой 20 С. ,затем клетку вынуть из воды и держать 30 секунд в наклонном положении для отекания избытка воды, вытереть с внешней стороны и взвесить вместе с намокшим печеньем. Намокаемость печенья Н,%, определяется по формуле

,

где М1 - масса пустой клетки (после погружения и вытирания внешней стороны), г;

М2 - масса клетки с сухим печеньем, г;

М3 - масса клетки с намокшим печеньем, г.

Результат вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа. Проводят 3 определения и, если расхождения между полученными величинами не превышает 5%, рассчитывают среднее арифметическое значение, которое и принимается за окончательный результат.

Заключение

Качество сахарного печенья зависит от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта.

Оно включает регистрацию данных выходного контроля исходного сырья, регистрацию данных контроля готовых изделий и регистрацию данных промежуточного контроля, т.е. стадию инспекционного контроля. За ней следует стадия статистического учета производства и технологии: регистрация данных контроля процесса; повседневная информация о применяемых операциях, регистрация данных контроля оборудования; патенты; сбыт продукции. Последние стадии - управление и делопроизводство; финансовые операции.

Качество продукции в последнее время приобретает все большее значение в связи с интеграцией рынка, научно-техническим прогрессом и, как следствие, постоянно возрастающими требованиями потребителей. Для достижения нужного качества вводят систему управления качеством, в соответствии с требованиями ISO 9001:2000.

Библиографический список

1. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. - М.: «КолосС», 2003. - 416 с.

2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: учебное пособие / Л.И. Пучкова. - 4-е изд. перераб. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Шевченко В.В, Вытовтов А.А., Нилова Л.П., Карасева Е.Н. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов питания./Ч. 1 Продукты растительного происхождения. - С-Пб.: Троицкий мост, 2008. - 300 стр.

5. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.

Размещено на Allbest.ru