Салати і вінегрети

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ВІННИЦЬКОЇ ОБЛАСНОЇ

МАЗУРІВСЬКИЙ АЦ ПТО

На тему: Салати і вінегрети

Шепета Маріанна

Мазурівка 2014

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені та мариновані овочі, гриби, бобові, сирі або консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів(салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салат Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До складу багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їхній смак.

Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Важливо, щоб продукти в салаті мали однокову форму нарізання. Щоб нарізані продукти менше деформувалися, змішувати і укладати їх необхідно обережно; сметану, майонез, різні заправи спочатку змішують з сіллю, цукром, перцем, а потім уже заливають нею салат. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів слід реалізовувати протягом 30 хв, а із сирних - 15 хв. Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках ) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять, г:50, 100, 150, і 200 на порцію.

Обробка всіх використовуємих продуктів повинна проводитися в строгій відповідальності до встановлених санітарними правилами. Картоплю, овочі сортирують, миють. Картоплю, буряк, моркву для салатів і вінегретів варять в шкурці, а потім обирають.

Картоплю і коренеплоди можна варити в воді і на пару. При варці в воді картоплю і овочі закладають в кип'яток; в цьому випадку краще зберігаються вітаміни. Щоб картопля не розварилася, її варять при слабкому кипінні до напівготовності, потім зливають почті всю воду і доварюють на пару при закритій кришці.

На пару картоплю і овочі варять в пароварних шафах або в спеціальних казанах. Для покращення санітарного стану і якості салатів, вінегретів і інших холодних страв картоплю відварюють на пару обібраною.

Моркву і столовий буряк обирають, нарізають і припускають в невеликій кількості води до готовності. Моркву, використовують для приготування страв в сирому вигляді, миють, обирають від шкірки, промивають і нарізають. Обчищений і нарізаний столовий буряк припускають з додаванням оцту для зберігання кольору.

Перець солодкий перед використовуванням промивають, потім прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з зернятами. Перець, назначений для салатів, ошпарюють і тоненько нарізають.

Салат, зелену цибулю, зелень петрушки, кропу перебирають, видаляють сторонні приміси, загнивши листя і промивають в великій кількості води.

Ріпчасту цибулю обирають, зрізують у цибулини денце і шейку, видаляють сухе листя, потім нарізають її кільцями, напівкільцями або шинкують. Білокачанну і червонокачанну капусту після видалення верхнього листя миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізають качан і нарізають. Квашену капусту перебирають, крупні куски дрібнять. Якщо капуста дуже кисла, її промивають в холодній воді і віджимають.

Суцвіття цвітної капусти звільнюють від листя, зачищають пошкоджені міста і кладуть в підсолену воду на 15-20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2-4 частини. Варять її в киплячій підсоленій воді.

Свіжі і солоні огірки промивають, а огірки з грубою шкіркою обирають. Для де яких страв солоні огірки обирають від шкірки і зернят. Підготовлені огірки нарізають кружальцями, ломтиками, кубиками.

Парникові і ранні огірки від шкірки не обчищають, а в цьому випадку зменшують їх закладку.

Спаржу обчищають від шкірки, промивають, зв'язують в пучки і варять в підсоленій воді; охолоджують в тій самій воді. Для салатів спаржу нарізають брусочками по 1 - 2 см.

Помідори свіжі промивають, вирізають місце кріплення плодоніжки і нарізають на кружечки, ломтики або подають цілими. Солоні помідори промивають і нарізають на ломтики.

У ріділа відрізають залишки ботвини і коріння, промивають, нарізають ломтиками або подають цілими.

При приготуванні салатів і вінегретів необхідно додержуватися встановлених основних правил:

продукти, використовуємо для приготуванні салатів і вінегретів, повинні бути попередню охолодженими до температури від + 8 до + 10 ⁰С;

овочеві набори для салатів і вінегретів із варених овочів можна приготовити раніше (за 1-2 год. до відпуску) і зберігати в охолодженому приміщені, а салати із свіжих овочів готують тільки порціями по мірі попиту. Заправляти салати і вінегрети слідує перед подачею, щоб смак і зовнішній вигляд не погіршувався. Перемішують продукти обережно, щоб вони не м'ялися.

В салати, заправлені сметаною, можна додавати перець молотий.

Салати і вінегрети викладають гіркою в порційну посуду (салатники, тарілки, глибокі вази). Для оформлення страв відбирають продукти, які входять в їх склад, фігурно нарізають, розміщують поверх страви, надавання йому красивого вигляду. Продукти, назначені для оформлення не заливають соусом.

Салат з редиски.

Обчищену редиску нарізають тоненькими кружальцями, зелену цибулю шаткують, додають сіль, заправляють салатною заправкою або сметаною.

Перед подаванням салат кладуть у салатник або на тарілку, зверху прикрашають зеленню петрушки.

Салат можна приготовити з огірками, зеленим салатом.

Салат із свіжих томатів.

Підготовлені томати нарізають тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту або зелену цибулю шаткують. Томати й цибулю розкладають на порції, посипають сіллю, перцем і поливають сметаною або салатною заправкою. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або із солодким перцем, або з яблуками.

Салат російський.

Солоні огірки обчищають від шкірки і зернят. Відварні картоплю, моркву, коріння селери нарізають мілкими кубиками, додають зелений горошок, консервовану кукурудзу, варену ковбасу нарізану мілкими кубиками. Все змішують і заправляють сіллю, перцем і заправляють майонезом. Салат можна приготовити з яблуками.

Мункачіна (арабський салат).

Апельсини миють і обчищають. Сливи миють, видаляють кісточки. Апельсини і цибулю нарізають тонкими кружальцями. продукти змішують, заправляють олією, а також сіллю і перцем за смаком.

Корзиночки з салатом Столичним.

Випечені і охолодженні корзинки (воловини) заповняють підготовленим салатом, прикрашають яйцями, крабами, шматочками м'яса і майонезом. Приготування салату Столичного. М'якоть птиці або дичини без шкірочки та свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками, з'єднують з нарізаною м'якоттю птиці або дичини, заправляють майонезом.

Випечені і охолодженні корзинки (воловини) заповняють підготовленим салатом, прикрашають продуктами, які входять до складу салату, і зеленню. Поливають майонезом або заправкою для салатів. Подають на закусочній тарілці.

Приготування салату з крабів. Картоплю, моркву варять в шкірочці, обчищають. Огірки миють, обчищають, видаляють велике насіння. Підготовлені овочі нарізають тонкими скибочками, додають подрібнену м'якоть консервованих крабів, заправляють частиною майонезу або заправи для салатів (решту використовують для того, щоб полити салат зверху).

Краби (консервовані в г) - 8,3; картопля варена обчищена - 14; огірки свіжі або солоні (без шкірочки) - 14; морква варена (обчищена) - 5,5; майонез або заправа для салатів - 8,3; маса салату - 50; маса корзинок - 50.

ВИХІД - 100.

Салати-коктейлі - це суміш різних, готових для споживання продуктів, які поєднуються за смаком і кольором, заправлені соусом, заправами, спеціями, прянощами, зеленню.

Продукти для салатів-коктейлів нарізують дрібно, витончено: скибочками, соломкою, кружальцями, кубиками. Їх викладають в скляний посуд для подавання шарами і не перемішують. Оздоблюють зеленню, плодами і ягодами.

Подають салати-коктейлі в скляному посуду різної форми (креманки, фужери, вазочки, конічні склянки), який ставлять на пиріжкову тарілку, покриту вирізаною паперовою серветкою. На тарілку праворуч кладуть чайну, десертну або спеціальну ложку з довгою ручкою.

Вихід салату-коктейлю на одну порцію - 75 - 100 г.

Салат-коктейль креветочний.

Мясо креветок дрібно нарізують, варену картоплю і обчищені солоні огірки нарізають дрібними кубиками, варену моркву соломкою, томати кружальцями. Підготовлені продукти викладають у фужер шарами, заправляють збитою сметаною або фруктовим майонезом.

Вінегрети - різновид салатів, до складу яких обов'язково входить червоний столовий буряк.

Вінегрет овочевий.

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без насіння нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають від розсолу (якщо вона кисла, то промивають у холодній воді, а потім подрібнюють), зелену цибулю нарізають завдовжки 1-1,5 см або ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють сіллю, салатною заправкою або олією.

У вінегрет можна покласти свіжі томати, консервований зелений горошок, варену квасолю, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. вінегрет салат холодний страва

Вінегрет викладають у посуд для подавання і прикрашають.

Вимоги до якості салатів і вінегретів.

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладають гіркою, оформляють. Зелень повинна бути свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використування зелених листків.

Размещено на Allbest.ru