Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы
Составление производственной программы проектируемого предприятия, меню столовой общеобразовательной школы и графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха. Расчет графика работы пищеварочных котлов и подбор жарочного теплового оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.12.2014 |
| Размер файла | 93,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Новосибирский государственный технический университет
Кафедра технологии и организации продуктов питания
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовому проекту по проектированию предприятий общественного питания
на тему:
Проект горячего цеха столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы
Выполнил Шабалов Д.В.
Группа ЭМ-414
Проверила Забелина И.С.
Новосибирск 2008
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Составление производственной программы проектируемого предприятия
2.1 Определение количества посадочных мест и загрузки зала
2.2 Составление меню столовой общеобразовательной школы
2.3 Составление графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха
2.4 Расчет варочной аппаратуры
2.5 Расчет графика работы пищеварочных котлов
2.6 Расчет и подбор жарочного теплового оборудования
2.7 Расчет численности производственных работников
2.8 Расчет и подбор производственных столов
2.9 Расчет количества раздач
3.0 Расчет полезной площади горячего цеха
3. Характеристика горячего цеха
Список литературы
производственный меню столовая блюдо
Введение
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеет большое значение в обеспечение населения питанием по месту жительства, работы, учебы.
Первостепенное значение при проектировании предприятия приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию технологических процессов на предприятии питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции; организация рабочих мест; форм и методов обслуживания различных групп населения и контингентов питающихся.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса населения предприятия общественного питания разрабатывают и осуществляют планы организационно-технических мероприятий по совершенствованию производства, повышению эффективности и качества труда на основе внедрения достижений науки и техники, улучшения условий труда, совершенствования систем морального и материального стимулирования работников, повышения их творческой активности, вовлечения в управление производством.
Целью данного курсовой работы является расчет и проектирование столовой, обслуживающей 780 учащихся общеобразовательной школы, работающей на полуфабрикатах, реализующей готовые блюда по методу самообслуживания.
1. Общая характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, также может организовывать досуг потребителей. Главная задача любого предприятия питания - наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, обслуживаемого объекта, возможная трансформация предприятия (например, работа столовой вечером как ресторана или кафе). В зависимости от этого различают столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики.
Так как объектом данной курсовой работы является столовая, обслуживающая 780 учащихся общеобразовательной школы, подробнее следует остановиться на характеристике именно этого типа предприятия общественного питания.
Столовая - это предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров.
В зависимости от обслуживаемого контингента и мест расположения столовые подразделяются на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях, школах, транспортных организациях и др.
В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях применяется самообслуживание.
Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиниц, реализуется комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей.
Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
В столовых при общеобразовательных школах используют приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного или прессованного стекла.
В столовой используются преимущественно шести-, восьмиместные столы.
В зависимости от выполняемой функции предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные.
Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание в системе общественного питания предприятий-заготовочных для комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами из различных видов сырья, организацию кулинарных заготовочных фабрик по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд и другой продукции для поставки их предприятиям, не имеющим своего производства.
Наибольший эффект от централизованного производства полуфабрикатов достигается при снабжении предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности. Чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем ниже затраты труда на доготовочных предприятиях.
Рассматриваемое в данной работе предприятие относится к доготовочным, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности.
С учетом требований технологического проектирования в доготовочных предприятиях проектируют следующие группы помещений:
? для приема и хранения продуктов;
? производственные;
? для потребителей;
? служебные и бытовые;
? технические.
Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи -- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.
Группа помещений для потребителей включает: умывальные и туалеты; залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием).
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала.
Группа технических помещений -- это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Количество мест и состав помещений нормируются и регламентируются по документам (ГОСТ Р 50763-2007 и справочное пособие к СНиПу), и эти данные будут использованы в работе для расчетов состава помещений.
В разрабатываемом предприятии будут реализоваться скомплектованные рационы питания для учащихся школы (на завтрак, обед и полдник) сбалансированные по белкам, жирам и углеводам (в соответствии с СанПин 2.4.5.2409-08).
2. Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. Производственная программа горячего цеха составляется на основе планового меню проектируемого предприятия.
В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:
-количество питающихся;
-физиологические нормы потребления по белкам, жирам и углеводам.
2.1 Определение количества посадочных мест и загрузки зала
Количество посадочных мест рассчитывается по формуле:
, (2.1)
где nм - количество посадочных мест, шт;
q -- норматив, показывающий, что на 1000 учащихся приходится 350 посадочных мест (для общеобразовательных школ);
Nу- количество учащихся в максимальную смену, чел;
Nучащихся - количество учащихся в школе, чел;
Nпреподавательский состав школы - количество преподавателей, 10% от количества учащихся,чел;
0,9- коэффициента явки.
Тогда
nм = (780*350)/1000 = 273
Для расчета загрузки зала нам необходимо знать расписание уроков и количество питающихся в классах с учетом коэффициента явки (Кя=0,9).
Расписание уроков и количество питающихся в классах с учетом коэффициента явки представлены в таблицах 2.1.1 и 2.1.2.
Таблица 2.1.1
Расписание уроков
|
№ урока |
Время урока |
Перемена |
|
|
1 |
800 - 845 |
845 - 855 |
|
|
2 |
855 - 940 |
940 - 1010 |
|
|
3 |
1010 - 1055 |
1055 - 1110 |
|
|
4 |
1110 - 1155 |
1155 - 1205 |
|
|
5 |
1205 - 1250 |
1250 - 1310 |
|
|
6 |
1310 - 1355 |
1355 - 1405 |
|
|
7 |
1405 - 1450 |
1450 - 1500 |
|
|
8 |
1500 - 1545 |
1545 - 1600 |
|
|
9 |
1600 - 1645 |
- |
Таблица 2.1.2
Количество питающиеся в классах с учетом коэффициента явки
|
№ |
Класс |
Количество человек |
Коэффициент явки |
Количество человек с учетом коэффициента явки |
|
|
1 |
1 |
88 |
0,9 |
79 |
|
|
2 |
2 |
86 |
0,9 |
77 |
|
|
3 |
3 |
84 |
0,9 |
76 |
|
|
4 |
4 |
82 |
0,9 |
74 |
|
|
5 |
5 |
80 |
0,9 |
72 |
|
|
6 |
6 |
68 |
0,9 |
61 |
|
|
7 |
7 |
65 |
0,9 |
59 |
|
|
8 |
8 |
62 |
0,9 |
56 |
|
|
9 |
9 |
60 |
0,9 |
54 |
|
|
10 |
10 |
55 |
0,9 |
49 |
|
|
11 |
11 |
50 |
0,9 |
45 |
|
|
Итого |
780 |
0,9 |
702 |
Причем на начальные классы приходится 420 учащихся, а на старшие 360.
Необходимо отметить, что второй завтрак получают все учащиеся, обед ученики младших классов, посещающие группу продленного дня (20% от 1-5 классов) и ученики старших классов, посещающие факультатив (10% от 6-11классов), а так же полдник для группы продленного дня (20% от 1-5 классов).
Так же обед получают преподаватели (10% от всех учащихся) и персонал.
На группу продленного дня приходится 20% от 1-5 классов:
Nп = (420*20)/100 = 84 чел.
На факультатив 10% от 6-11 классов:
Nф = (360* 10)/100 = 36 чел.
На преподавателей 10% от количества учащихся в школе:
Nпр = (780*10)/100 = 78 чел.
График загрузки зала представлен в таблице 2.1.3.
Таблица 2.1.3
График загрузки зала столовой общеобразовательной школы на 273 места
|
№ |
Режим питания |
Часы работы предприятия |
Класс |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала,% |
Количество питающихся, чел. |
|
|
1. |
II завтрак |
940 - 955 955 - 1010 |
1-3 4-5 6-7 |
1 1 1 |
84,98 53,48 43,9 |
232 146 120 |
|
|
2. |
1055 - 1110 |
8-11 |
1 |
74,7 |
204 |
||
|
3. |
Обед |
1250 - 1310 |
Факультатив + Продленка + Преподаватели + Персонал |
1 |
76,2 |
36 +84 +78 +10 = 208 |
|
|
4. |
Полдник |
1545 - 1600 |
Продленка |
1 |
30,8 |
84 |
2.2 Составление меню столовой общеобразовательной школы
Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет).
Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.
При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.
В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихся во вторую смену - до 20-25 %). Допускается в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ± 5 %, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
Ежедневно в рационах 2-3-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты или витаминизированные столы образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемыми санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания. Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся в таблицах 2.2.1
Таблица 2.2.1
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для учащихся общеобразовательной школы в зависимости от суточной нормы
|
№ |
Возраст учащихся |
% |
Энергия,ккал |
Белки,г |
Жиры,г |
Углеводы,г |
|
|
1 |
7-11 лет (сутки) |
100 |
2350 |
77 |
79 |
335 |
|
|
II завтрак |
15 |
353 |
11,5 |
11,8 |
50,3 |
||
|
Обед |
35 |
823 |
26,9 |
27,7 |
117,3 |
||
|
Полдник |
10 |
235 |
7,7 |
7,9 |
33,5 |
||
|
2 |
12-17 лет (сутки) |
100 |
2713 |
90 |
92 |
383 |
|
|
II завтрак |
15 |
407 |
13,5 |
13,8 |
57,5 |
||
|
Обед |
35 |
944 |
31,5 |
32,2 |
134,1 |
Рацион питания для преподавателей и персонала выбираем как для учащихся старших классов.
Меню на завтрак, обед и полдник для учащихся общеобразовательной школы представлено в таблицах 2.2.2 - 2.2.6
Таблица 2.2.2
Завтрак ( 7-11 лет)
|
№ |
№ рецептуры |
выход |
Наименование блюда |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Норма потребления на завтрак |
11,6 |
11,9 |
50,3 |
353 |
||||
|
1. |
394/ 601 |
80/50 |
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом |
7,36 |
4,48 |
9,76 |
92 |
|
|
2. |
520 |
150 |
Картофельное пюре с маслом |
2,1 |
5,5 |
13,5 |
116 |
|
|
3. |
20 |
Хлеб пшеничный |
1,54 |
0,6 |
10,0 |
75 |
||
|
4. |
685 |
200 |
Чай с молоком |
1,1 |
1,6 |
17,3 |
87 |
|
|
Итого |
12,1 |
12,18 |
50,56 |
370 |
||||
|
Допустимые отклонения |
±0,58 |
±0,6 |
±2,52 |
±17,65 |
||||
|
Отклонения |
+0,50 |
+0,28 |
+0,26 |
+17 |
Таблица 2.2.3
Завтрак ( 12-17 лет)
|
№ |
№ рецептуры |
выход |
Наименование блюда |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Норма потребления на завтрак |
13,5 |
13,8 |
57,5 |
407 |
||||
|
1. |
394/ 601 |
100/60 |
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом |
9,2 |
5,6 |
12,2 |
154 |
|
|
2. |
520 |
180 |
Картофельное пюре с маслом |
2,3 |
6,6 |
16,2 |
131 |
|
|
3. |
20 |
Хлеб пшеничный |
1,54 |
0,6 |
10,0 |
75 |
||
|
4. |
685 |
200 |
Чай с молоком |
1,1 |
1,6 |
17,3 |
87 |
|
|
Итого |
14,14 |
14,4 |
55,7 |
427 |
||||
|
Допустимые отклонения |
±0,68 |
±0,69 |
±2,86 |
±20,35 |
||||
|
Отклонения |
+0,64 |
+0,60 |
-1,8 |
+20 |
Таблица 2.2.4
Обед ( 7-11 лет)
|
№ |
№ рецептуры |
выход |
Наименование блюда |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Норма потребления на обед |
26,9 |
27,9 |
117,2 |
823 |
||||
|
1. |
40 |
60 |
Салат витаминный(2-й вариант) |
0,72 |
1,98 |
7,02 |
49 |
|
|
2. |
111 |
200 |
Борщ сибирский |
3,12 |
3,44 |
12,8 |
94 |
|
|
3. |
437 |
100 |
Гуляш из говядины |
13,2 |
6,5 |
4,0 |
132 |
|
|
4. |
511 |
150 |
Рис отварной |
2,5 |
4,1 |
25,7 |
142 |
|
|
5. |
20 |
Хлеб пшеничный |
1,54 |
0,6 |
10,0 |
75 |
||
|
6. |
20 |
Хлеб ржаной |
1,4 |
0,68 |
7,98 |
43 |
||
|
7. |
639 |
200 |
Компот из смеси сухофруктов |
0,6 |
0,0 |
31,4 |
114 |
|
|
8. |
671 |
100 |
Пудинг яблочный с орехами |
5,1 |
11,7 |
23,8 |
211 |
|
|
Итого |
28,18 |
29,04 |
122,7 |
860 |
||||
|
Допустимые отклонения |
±1,35 |
±1,4 |
±5,86 |
±41,15 |
||||
|
Отклонения |
+1,28 |
+1,14 |
+5,49 |
+37 |
Таблица 2.2.5
Обед ( 12-17 лет)
|
№ |
№ рецептуры |
выход |
Наименование блюда |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Норма потребления на обед |
31,5 |
32,2 |
134,1 |
944 |
||||
|
1. |
40 |
100 |
Салат витаминный(2-й вариант) |
1,2 |
3,3 |
11,7 |
82 |
|
|
2. |
111 |
250 |
Борщ сибирский |
3,9 |
4,3 |
16,0 |
118 |
|
|
3. |
437 |
100 |
Гуляш из говядины |
13,9 |
6,5 |
4,0 |
132 |
|
|
4. |
511 |
200 |
Рис отварной |
3,33 |
5,47 |
34,17 |
203 |
|
|
5. |
20 |
Хлеб пшеничный |
1,54 |
0,6 |
10,0 |
75 |
||
|
6. |
20 |
Хлеб ржаной |
1,4 |
0,68 |
7,98 |
43 |
||
|
7. |
639 |
200 |
Компот из смеси сухофруктов |
0,6 |
0,0 |
31,4 |
114 |
|
|
8. |
671 |
100 |
Пудинг яблочный с орехами |
5,1 |
11,7 |
23,8 |
211 |
|
|
Итого |
30,97 |
32,47 |
139,1 |
978 |
||||
|
Допустимые отклонения |
±1,58 |
±1,61 |
±6,71 |
±47,2 |
||||
|
Отклонения |
-0,53 |
+0,27 |
+5,0 |
+34 |
Таблица 2.2.6
Полдник ( 7-11 лет)
|
№ |
№ рецептуры |
выход |
Наименование блюда |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
Норма потребления на полдник |
7,7 |
7,9 |
33,5 |
235 |
||||
|
1. |
698 |
200 |
Кефир |
4,6 |
5,1 |
8,2 |
107 |
|
|
2. |
773 |
50 |
Булочка «Веснушка» |
3,4 |
3,1 |
26,9 |
137 |
|
|
Итого |
8,0 |
8,2 |
35,1 |
244 |
||||
|
Допустимые отклонения |
±0,39 |
±0,40 |
±1,68 |
±11,75 |
||||
|
Отклонения |
+0,3 |
+0,3 |
+1,6 |
+9 |
Прогрессивной формой обслуживания является витаминный стол. При расчете необходимого количества порций, реализуемые через витаминный стол, считаем, что им пользуется 25% от расчетного числа потребителей.
Ассортимент блюд и продуктов, реализуемых через витаминизированный стол,представлен в таблице 2.2.7.
Таблица 2.2.7
Ассортимент блюд и продуктов, реализуемых через витаминизированный стол
|
№ |
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход |
Количество порций, шт. |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
1. |
ПТ |
Молоко стерилизованное «Простоквашино» промышленного производства |
200 |
11 |
5,9 |
6,8 |
9,9 |
123 |
|
|
2. |
ПТ |
Йогурт питьевой «Данон» со вкусом вишни,1,5 %-ной жирности |
125 |
13 |
5,0 |
1,5 |
8,8 |
70 |
|
|
3. |
ПТ |
Йогурт питьевой «Данон» со вкусом персика,1,5 %-ной жирности |
125 |
13 |
5,0 |
1,5 |
8,8 |
70 |
|
|
4. |
ПТ |
Йогурт питьевой «Данон» со вкусом черники,1,5 %-ной жирности |
125 |
13 |
5,0 |
1,5 |
8,8 |
70 |
|
|
5. |
ПТ |
Сок апельсиновый «Я» с мякотью |
200 |
20 |
1,4 |
0,0 |
25,6 |
108 |
|
|
6. |
ПТ |
Сок абрикосовый «Я» с мякотью |
200 |
20 |
0,6 |
0,0 |
27,4 |
110 |
|
|
Окончание таблицы 2.2.7 |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
7. |
ПТ |
Кекс « Творожный» |
100 |
15 |
8,2 |
18,4 |
51,5 |
401 |
|
|
8. |
ПТ |
Ромовая баба |
100 |
15 |
5,4 |
9,4 |
60,8 |
346 |
|
|
9. |
ПТ |
Печенье « Нарезное » |
100 |
15 |
6,6 |
8,5 |
72,4 |
391 |
|
|
10. |
Банан |
100 |
20 |
1,1 |
0,1 |
14,7 |
62 |
||
|
11. |
Груша |
100 |
20 |
0,4 |
0,4 |
11,2 |
45 |
||
|
12. |
Яблоко |
100 |
20 |
0,4 |
0,3 |
10,6 |
49 |
2.3 Составление графика почасовой реализации блюд и работы горячего цеха
График работы горячего цеха составляется на основании меню и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе.
При составлении графика работы цеха необходимо знать график почасовой реализации блюд и учитывать, что отварные блюда готовятся на 2-3 часа реализации, пассированные и отварные продукты 1-2 раза в смену.
Расход сырья за день рассчитывается по формуле:
G = ( nc * gp ) / 1000, (2.2)
где G - расход сырья за день, кг;
nc - количество порций, шт.;
gp - норма продукта на одну порцию, г.
График почасовой реализации блюд представлен в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1
График почасовой реализации блюд
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход порций,г. |
Количество блюд, реализуемых за день, порц. |
Часы реализации блюд,ч. |
|||||||||
|
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
40 |
Холодные блюда Салат витаминный (2-й вариант) |
60 |
84 |
84 |
|||||||||
|
40 |
Салат витаминный (2-й вариант) |
100 |
124 |
124 |
|||||||||
|
111 |
Супы заправочные Борщ сибирский |
200 |
84 |
84 |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
|
111 |
Борщ сибирский |
250 |
124 |
124 |
|||||||||
|
394 |
Вторые горячие блюда Тефтели рыбные |
80 |
378 |
378 |
|||||||||
|
394 |
Тефтели рыбные |
100 |
324 |
120 |
204 |
||||||||
|
437 |
Гуляш из говядины |
100 |
208 |
208 |
|||||||||
|
520 |
Гарниры Картофельное пюре с маслом |
150 |
378 |
378 |
|||||||||
|
520 |
Картофельное пюре с маслом |
180 |
324 |
120 |
204 |
||||||||
|
511 |
Рис отварной |
150 |
84 |
84 |
|||||||||
|
511 |
Рис отварной |
200 |
124 |
124 |
|||||||||
|
601 |
Соусы Соус сметанный с томатами |
50 |
378 |
378 |
|||||||||
|
601 |
Соус сметанный с томатами |
60 |
324 |
120 |
204 |
||||||||
|
639 |
Сладкие блюда Компот из смеси сухофруктов |
200 |
208 |
208 |
|||||||||
|
671 |
Пудинг яблочный с орехами |
100 |
208 |
208 |
|||||||||
|
685 |
Напитки Чай с молоком |
200 |
702 |
498 |
204 |
||||||||
|
698 |
Кефир |
200 |
84 |
84 |
График работы горячего цеха приведен в таблицу 2.3.2.
Таблица 2.3.2
График работы горячего цеха
|
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых в день, шт. |
Выход порции, г. |
Наименование тепловой технологической операции |
Норма закладки на одну порцию, г. |
Расход сырья за день, кг. |
Период приготовления, ч. |
||||||||||||
|
к 830 |
к 930 |
к 1030 |
к 1130 |
к 1230 |
к 1330 |
||||||||||||||
|
порц. |
кг. |
порц. |
кг. |
порц. |
кг. |
порц. |
кг. |
порц. |
кг. |
порц. |
кг. |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
|
111 |
Борщ сибирский |
84 |
200 |
Варка фасоли |
8 |
0,67 |
84 |
0,67 |
|||||||||||
|
Тушение свеклы |
38,5 |
3,23 |
84 |
3,23 |
|||||||||||||||
|
Пассерование моркови |
8 |
0,67 |
84 |
0,67 |
|||||||||||||||
|
Пассероване лука |
8 |
0,67 |
84 |
0,67 |
|||||||||||||||
|
Варка борща |
200 |
16,8 |
84 |
16,8 |
|||||||||||||||
|
111 |
Борщ сибирский |
124 |
250 |
Варка фасоли |
10 |
1,24 |
124 |
1,24 |
|||||||||||
|
Тушение свеклы |
48 |
5,95 |
124 |
5,95 |
|||||||||||||||
|
Пассерование моркови |
10 |
1,24 |
124 |
1,24 |
|||||||||||||||
|
Пассерование лука |
10 |
1,24 |
124 |
1,24 |
|||||||||||||||
|
Варка борща |
250 |
31,0 |
124 |
31,0 |
|||||||||||||||
|
Продолжение таблицы 2.3.1 |
|||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
|
394/ 601 |
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом |
378 |
80/ 50 |
Обжаривание тефтелей |
80 |
30,2 |
378 |
30,2 |
|||||||||||
|
Пассерование муки |
2,5 |
0,94 |
378 |
0,94 |
|||||||||||||||
|
Варка соуса |
50 |
18,9 |
378 |
18,9 |
|||||||||||||||
|
Тушение в соусе |
130 |
49,1 |
378 |
49,1 |
|||||||||||||||
|
394/ 601 |
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом |
324 |
100/60 |
Обжаривание тефтелей |
100 |
32,4 |
120 |
12,0 |
204 |
20,4 |
|||||||||
|
Пассерование муки |
3 |
0,97 |
120 |
0,36 |
204 |
0,61 |
|||||||||||||
|
Варка соуса |
60 |
19,4 |
|||||||||||||||||
|
Тушение в соусе |
160 |
51,8 |
120 |
19,2 |
204 |
32,6 |
|||||||||||||
|
437 |
Гуляш из говядины |
208 |
100 |
Обжаривание мяса |
79 |
16,4 |
208 |
16,4 |
|||||||||||
|
Пассерование лука |
10 |
2,08 |
208 |
2,08 |
|||||||||||||||
|
Тушение гуляша |
100 |
20,8 |
208 |
20,8 |
|||||||||||||||
|
511 |
Рис отварной |
84 |
150 |
Варка риса |
54 |
4,54 |
84 |
4,54 |
|||||||||||
|
511 |
Рис отварной |
124 |
200 |
Варка риса |
72 |
8,93 |
124 |
8,93 |
|||||||||||
|
520 |
Картофельное пюре с маслом |
378 |
150 |
Варка картофеля |
128 |
48,5 |
378 |
48,5 |
|||||||||||
|
Кипячение молока |
22,5 |
8,51 |
378 |
8,51 |
|||||||||||||||
|
Растапливание масла |
5,25 |
1,98 |
378 |
1,98 |
|||||||||||||||
|
520 |
Картофельное пюре с маслом |
324 |
180 |
Варка картофеля |
154 |
49,9 |
120 |
18,5 |
204 |
31,4 |
|||||||||
|
Кипячение молока |
27 |
8,75 |
120 |
3,24 |
204 |
5,51 |
|||||||||||||
|
Растапливание масла |
6,3 |
2,04 |
120 |
0,76 |
204 |
1,28 |
|||||||||||||
|
Окончание таблицы 2.3.1 |
|||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
|
639 |
Компот из смеси сухофруктов |
208 |
200 |
Варка компота |
200 |
41,6 |
208 |
41,6 |
|||||||||||
|
671 |
Пудинг яблочный с орехами |
208 |
100 |
Обжарка миндаля |
14 |
2,91 |
208 |
2,91 |
|||||||||||
|
Варка пудинга |
100 |
20,8 |
208 |
20,8 |
|||||||||||||||
|
685 |
Чай с молоком |
702 |
200 |
Заваривание чая - заварки |
50 |
35,1 |
498 |
24,9 |
204 |
10,2 |
|||||||||
|
Приготовление чая |
200 |
140 |
498 |
99,5 |
204 |
40,5 |
2.4 Расчет варочной аппаратуры
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объемов наплитной посуды для варки бульонов не будет производиться, так как для школьного питания не рекомендуется использование бульонов и овощных отваров, поэтому принимаем, что все супы и соусы готовятся на воде.
Расчет объемов наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков сводятся в таблицу 2.4.1.
Таблица 2.4.1
Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
|
Наименование первых блюд, соусов, горячих напитков |
Количество блюд за день, порц. |
Объем одной порции, л. |
Коэффициент заполнения |
Максимальный час |
||||
|
Количество порций, шт. |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
||||||
|
с 930-1030 |
||||||||
|
Соус сметанный с томатом |
378 |
50 |
0,85 |
378 |
18,9 |
27,4 |
Котел наплитный из нержавеющей стали 30 дм3 |
|
|
Соус сметанный с томатом |
324 |
60 |
0,85 |
120 |
8,5 |
|||
|
Чай- заварка |
702 |
50 |
0,85 |
498 |
29,3 |
Котел наплитный из нержавеющей стали 30 дм3 |
||
|
с 1130-1230 |
||||||||
|
Борщ сибирский |
84 |
200 |
0,85 |
84 |
19,8 |
56,3 |
Котлы наплитные из нержавеющей стали два по 30 дм3 |
|
|
Борщ сибирский |
124 |
250 |
0,85 |
124 |
36,5 |
|||
|
Компот из смеси сухофруктов |
208 |
200 |
0,85 |
208 |
48,9 |
Котел наплитный из нержавеющей стали 50 дм3 |
Объем наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
Для варки набухающих продуктов (каши, макароны, бобовые):
(2.3)
Для варки не набухающих продуктов (картофель, овощи):
, (2.4)
Для тушения и препускания:
, (2.5)
где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду,
К=0,4 для тушеных и припущенных блюд
Расчет объема наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров представлен в таблице 2.4.2.
Таблица 2.4.2
Расчет объема наплитной посуды для варки вторых блюд и гарниров
|
Наименование блюд |
Количество продуктов за максимальный час, кг. |
Норма воды на один кг. продукта, дм3/кг |
Коэффициент заполнения |
Объемная масса, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетный объем, дм3 |
Принимаемый объем, дм3 |
|
|
с 930-1030 |
|||||||||
|
Варка картофеля |
67 |
- |
0,85 |
0,65 |
103,1 |
- |
139,5 |
КПЭ-160 |
|
|
с 1130-1230 |
|||||||||
|
Тушение гуляша из говядины |
20,8 |
- |
0,4 |
0,84 |
24,8 |
- |
62 |
Котлы наплитные из нержавеющей стали на 40 и 30 дм3 |
|
|
Варка риса |
13,47 |
6 |
0,85 |
0,82 |
16,44 |
80,8 |
114,4 |
КПЭ-160 |
2.5 Расчет графика работы пищеварочных котлов.
График работы пищеварочных котлов показан в таблице 2.5.1.
Таблица 2.5.1
График работы пищеварочных котлов
|
Наименование блюда, изделия |
Время к которому должно быть приготовлено блюдо, час. |
Объем котлов, дм3 |
Продолжительность полного оборота котла, мин. |
||||||||
|
Расчетный |
Проектируемый |
Загрузка |
Разогрев |
Варка |
Разгрузка |
Мойка |
Итого |
||||
|
Картофельное пюре с маслом |
к 930 |
139,5 |
160 |
5 |
50 |
30 |
10 |
10 |
105 |
200 |
|
|
Рис отварной |
к 1130 |
114,4 |
160 |
5 |
50 |
20 |
10 |
10 |
95 |
График загрузки котла представлен в приложении 1
Коэффициент использования котла:
(2.6)
где tк - время полного оборота котла, ч;
T - время работы цеха (7 часов), ч
Тогда
2.6 Расчет и подбор жарочного теплового оборудования
Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.
Жарочная площадь сковород определяется по формуле:
для жарки штучных изделий:
, (2.7)
где: n - количество обжариваемых изделий за расчетный период, шт.;
f -удельная поверхность изделия, дм2;
- коэффициент оборачиваемости, определяется по формуле:
, (2.8)
где t - время тепловой обработки продукта, мин.
для весовых продуктов
, (2.9)
где G - масса продукта (количество обжариваемого продукта в течение часа)кг.;
- объемная масса продукта, кг/дм3;
h - высота обжариваемого слоя продукта, дм (h = 0,4)
k- коэффициент заполнения, k=0,85.
Вместимость посуды
- для штучных изделий рассчитывается по формуле:
(3.0)
где S - площадь сковороды (дм2), которую можно определить по формуле:
(3.1)
f -удельная поверхность изделия, дм2;
-для весовых продуктов определяется по формуле:
, (3.2)
Жарочная поверхность плиты определяется по формуле путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции).
Fж = УF, (3.3)
где F-площадь наплитной посуды, м2.
Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 2.6.1.
Таблица 2.6.1
Расчет жарочной поверхности(на максимально-загруженный час по графику работы горячего цеха)
|
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Количество блюд за расчетный час |
Удельная поверхность единицы измерения, дм3 |
Объемная масса, кг/ дм3 |
Наименование посуды |
Габариты посуды |
Высота обжираемого слоя, мм |
Количество посуды,шт. |
Время тепловой обработки |
Оборот посуды за час |
Площадь, м2 |
|||
|
Вместимость, кг,шт. |
Диаметр посуды, мм |
Площадь единицы оборудования, мм2 |
||||||||||||
|
с 930-1030 |
||||||||||||||
|
Соус сметанный с томатом |
кг |
498 |
- |
Котлы наплитные из нержавеющей стали |
30 |
340 |
0,091 |
1 |
30 |
2 |
0,046 |
|||
|
Чай- заварка |
кг |
498 |
- |
30 |
340 |
0,091 |
1 |
10 |
6 |
0,015 |
||||
|
Итого |
0,061 |
|||||||||||||
|
с 1130-1230 |
||||||||||||||
|
Борщ сибирский |
кг |
208 |
- |
Котлы наплитные из нержавеющей стали |
30 |
340 |
0,091 |
2 |
30 |
2 |
0,091 |
|||
|
Компот из смеси сухофруктов |
кг |
208 |
- |
50 |
400 |
0,126 |
1 |
45 |
1,33 |
0,095 |
||||
|
Итого |
0,186 |
Общая жарочная поверхность плиты с учетом неплотности определяется по формуле.
F = 1,1·Fж (3.4)
F=1,1· 0,186 = 0,205 м2
Принимаем две плиты ПЭ-0,17-01
Расчёт и подбор пароконвектомата
Для школьного питания рекомендуемы щадящие виды тепловой обработки, такие как тушение, бланширование, варка. В связи с этим принимаем к расчету пароконвектомат.
Расчет пароконвектомата проводят по объему, который занимают функциональные емкости.
, (3.5)
где Vр - расчетная вместимость пароконвектомата, м3;
Vф.е. - вместимость функциональной емкости, м3;
n - число функциональных емкостей;
оборачиваемость камер шкафа, время за час
Расчёт пароконвектомата сводится в таблицу 2.6.2.
Таблица 2.6.2
Определение вместимости пароварочного аппарата
|
Полуфабрикат |
Количество за расчетный период, шт кг |
Тип функциональной емкости |
Вместимость функциональной емкости, кг шт |
Число функциональных емкостей |
Объем функциональной емкости, дм3 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость аппарата |
Расчетный объем, м3 |
|
|
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом |
996 |
12CW |
48 |
21 |
0,01 |
20 |
3 |
0,07 |
|
|
Пудинг яблочный с орехами |
20,8 |
14CW |
45 |
5 |
0,01 |
15 |
4 |
0,013 |
|
|
Итого |
0,083 |
Противень размером 530х325 мм
Принимаем пароконвектомат GN 1/1 (вместимостью 12 гастроемкостей, с одним отсеком)
Для приготовления горячих напитков и вторых горячих блюд принимаем кипятильник КНЭ-100М.
2.7 Расчет численности производственных работников
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле:
, (3.6)
где: N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт.;
t - норма времени, которая предполагается на изготовление единицы изделия, сек.; определяется по формуле:
t = k100, (3.7)
где k - коэффициент, определяющий трудоемкость изделия;
100 - время, необходимое на приготовление изделия, коэффициент трудоемкости которого = 1;
T - продолжительность рабочего дня; Т= 7
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяют только при механизации процесса;
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле:
N2 = N1, (3.8)
где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (= 1,13).
Расчет численности производственных работников сводится в таблица 2.7.1.
Таблица 2.7.1
Расчет численности работников
|
Наименование блюд (выход блюда, мл. или г.) |
Кол-во блюд за день, порц. |
Коэффициент трудоемкости |
Время трудозатрат, с |
Кол-во человеко-дней |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Борщ сибирский (200) |
84 |
1,7 |
170 |
0,41 |
|
|
Борщ сибирский (250) |
124 |
1,7 |
170 |
0,62 |
|
|
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом (80/50) |
378 |
0,8 |
80 |
0,88 |
|
|
Тефтели рыбные (щука) с соусом сметанным с томатом (100/60) |
324 |
0,8 |
80 |
0,77 |
|
|
Гуляш из говядины (100) |
208 |
0,6 |
60 |
0,36 |
|
|
Рис отварной (150) |
84 |
0,1 |
10 |
0,02 |
|
|
Рис отварной (200) |
124 |
0,1 |
10 |
0,02 |
|
|
Картофельное пюре (150) |
378 |
0,4 |
40 |
0,44 |
|
|
Картофельное пюре (180) |
324 |
0,4 |
40 |
0,38 |
|
|
Компот из смеси сухофруктов (200) |
208 |
0,3 |
30 |
0,18 |
|
|
Пудинг яблочный с орехами (100) |
208 |
0,5 |
50 |
0,30 |
|
|
Чай с молоком (200) |
702 |
0,2 |
20 |
0,4 |
|
|
ИТОГО |
4,80 |
Явочная численность работников: N1 = 5.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней
N2 = 4,81,13 = 5,424
Общую численность производственных работников принимаем равной шести.
График выхода на работу персонала горячего цеха приведен в приложении 2.
2.8 Расчет и подбор производственных столов
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле:
L = N1l, (3.9)
где: N1 - явочная численность работников, по данной операции, человек;
l - норма длины стола, погонных м (для вторых блюд и гарниров: l = 1,25 м, для супов, горячих напитков и сладких блюд l = 1,5 м).
Расчет количества столов сводится в таблицу 2.8.1.
Таблица 2.8.1
Расчет необходимого количества столов
|
Наименование операции |
Количество человекодней N1 |
Норма длины стола, пог.м. |
Расчетная длина стола, пог.м. |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы |
|||||
|
длина |
ширина |
высота |
Тип, марка стола |
количество, шт |
Итого,шт. |
|||||
|
Приготовление бульонов и супов |
1,03 |
1,5 |
1,545 |
1500 |
800 |
850 |
СПМ-1500 |
1 |
5 |
|
|
Приготовление вторых блюд и гарниров |
2,89 |
1,25 |
3,60 |
1200 |
800 |
850 |
СПММ-1500 СП-1200 |
1 2 |
||
|
Приготовление горячих напитков и сладких блюд |
0,88 |
1,25 |
1,10 |
1200 |
800 |
850 |
СП-1200 |
1 |
2.9 Расчет количества раздач
Необходимое количество раздач и механизации линии рассчитывается по формуле:
, (4.0)
где Nmax - количество посетителей в максимальный час, чел
q - пропускная способность раздачи.
Тогда
Следовательно, в торговом зале необходимо установить 1 раздачу (ЛКНО-3-это механизированная линия по разаче комплексных обедов).
2.10 Расчет полезной площади горячего цеха
Полезная площадь горячего цеха определяется по формуле путем суммирования площадей, занятых оборудованием.
Sпол = УS, (4.1)
где Sпол - полезная площадь горячего цеха, м2;
S-площадь оборудования, м2.
Расчет полезной площади горячего цеха представлен в таблице 3.0.1.
Таблица 3.0.1
Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
|
длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
||||
|
Плиты электрические |
ПЭ-0,17-01 |
2 |
500 |
800 |
850 |
0,4 |
0,8 |
|
|
Пароконвектомат |
Rational |
1 |
771 |
847 |
1500 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Кипятильник |
КНЭ-100М |
1 |
440 |
370 |
800 |
0,16 |
0,16 |
|
|
Котел пищеварочный электрический |
КПЭ-160 |
1 |
1120 |
1040 |
1200 |
1,16 |
1,16 |
|
|
Вставки тепловые |
В-500 |
3 |
500 |
800 |
850 |
0,4 |
1,2 |
|
|
Столы производственные |
СП-1200 |
3 |
1200 |
800 |
850 |
0,98 |
2,94 |
|
|
СПММ-1500 |
2 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
2,4 |
||
|
Тележка с подъемной платформой |
ТП-80 |
1 |
874 |
406 |
1250 |
0,35 |
0,35 |
|
|
Раковина производственная |
РП-500 |
1 |
500 |
400 |
- |
0,2 |
0,2 |
|
|
Итого |
9,86 |
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 39,44 м2.
3. Характеристика горячего цеха
Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов -- одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления:
1) первых блюд;
3) вторых блюд, гарниров, соусов;
2) горячих напитков.
Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В центральной части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для первых блюд, на другой -- для вторых блюд, соусов и гарниров.
В горячий цех поступают полуфабрикаты из доготовочных цехов предприятия, поэтому он должен иметь удобную связь с ними. Помещение горячего цеха должно иметь функциональную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Горячий цех должен быть связан непосредственно с раздаточной. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для предприятий различных типов.
Режим работы горячего цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация -- приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделения -- суповое и соусное.
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операции технологического процесса приготовления пищи с учетом кротчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым и вспомогательным оборудованием, так как это обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса. Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:
1) рационально использовать производственную площадь;
2) повысить производительность труда за счет ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;
3) сократить число внутрицеховых транспортных операций;
4) улучшить санитарно-гигиенические условия работы.
Организация рабочих мест в горячем цехе. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит в основном из двух стадий -- пассерование овощей и приготовления супов. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия теплового оборудования и линия вспомогательного оборудования.
В школьных столовых, где ассортимент первых блюд сравнительно ограничен и они готовятся в больших количествах, на рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки супов и гарниров,и сковороды для пассерования кореньев.
Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 1--2 ч до начала работы горячего цеха. Для пассеровки и тушения овощей, томата в больших количествах используют электрические сковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде.
Существенным для организации рабочего места повара, приготовляющего супы, является подводка холодной и горячей воды к котлам, то есть установка столов с моечной ванной для промывки круп, овощей, заполнения котлов.
На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки, запекания продуктов. Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, кухонную плиту, пищеварочные котлы.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.
При жарке и пассеровании продуктов повар должен постоянно находиться у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещаются посуда, инвентарь, инструменты. На передвижных стеллажах подготовленные для тепловой обработки полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам.
Для подготовки к жарке и пассерованию устанавливают один или несколько производственных столов.
Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и крупы, а также для откидывания отварного риса и макарон следует устанавливать производственную ванну с трапом для стока сливной воды.
В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, отпускаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест для приготовления соусов не организуют. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд.
На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф или пароконвектомат. Многие продукты перед запеканием подвергают другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при приготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т.д. в связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды.
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости). Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
Список литературы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М.: Экономика, 2004 г., 639 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. М.: Цинотур, 1979.
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2007.
Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992.
Проектирование предприятий общественного питания. Справ. пособие к СНиП. М.: Стройиздат., 1992.
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». М., 2008.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02. 1986.
Оформление пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов и работ. Методические указания для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». Под редакцией Главчевой С.И, Габелко С.В. Новосибирск, 2004.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 09.02.2012Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.
курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011