Характеристика косточковых и семечковых плодов, макаронных и бараночных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация, химический состав косточковых и семечковых плодов

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опущением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. косточковый макаронный бараночный яблоко

Вишня. Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15 % сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15-25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало - в среднем 0,8 %. Азотистых веществ также немного: в черешне - 1,1 %; вишне - 0,8 %.

Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта - Любская, Владимирская, Жуковская.

Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.).

Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро - Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.

Слива. Слива занимает в Республике третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3 %) и меньшим - Сахаров, Сливы содержат в среднем 13 % сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9 %). В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5 %). Содержание азотистых веществ в сливах невелико - 0,8 %.

Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес. при 0-1°С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта - Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки - лучшее сырье для приготовления чернослива.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже - для консервирования. Сорта этой группы - Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана.

Алыча. По массе алычу делят на мелкоплодную (до 20 г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую форму, окраску кожицы от светло-желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже - в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи - Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде.

Персики. Персики - наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16 %, из которых на долю Сахаров приходится 12 %, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9 %), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало - не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.

Химический состав абрикосов существенно зависит от того, к какой группе по зонам выращивания принадлежит сорт. Наиболее богаты сухими веществами и сахарами (до 26 %) абрикосы среднеазиатских сортов, затем следуют ирано-закавказские сорта, на третьем месте - европейские сорта, содержащие в среднем 14 % сухих веществ, в том числе 10,0 % Сахаров. В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0 %), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6 %), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г). Азотистых веществ в абрикосах и персиках содержится мало - 0,9 %.

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.

Сушильные сорта абрикосов - плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии - Исфарак, Хурмаи и др.

Сорта абрикосов столового и консервного назначения - плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Распространенные сорта - Ананасный, Еревани и др. К лучшим универсальным сортам абрикосов относят Краснощекий и Никитский.

Сорта персиков столового назначения - плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой. Наиболее распространенные ранние сорта - Сочный, Пушистый ранний, Румяный; средние - Антон Чехов, Успех, Ветеран; поздние - Чемпион поздний, Турист.

Консервные сорта персиков - в плодах больше сухих веществ, оптимальное соотношение Сахаров и кислот; они имеют плотную хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные. Лучшие консервные сорта - Никитский, Горийский белый, Грузинский белый, Бесташвили.

Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью оранжевой и желтой окраски, не темнеющей на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой Юбилей, Триумф, Дакоту.

Помологические сорта косточковых плодов, за исключением кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой относят наиболее ценные сорта, приведены в обязательных приложениях действующих стандартов на косточковые плоды.

Яблоки. Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.

Используются яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Химический состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88 %, сахаров - 8,2-12,8 %. Из сахаров преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием сахаров. В съедобной части содержится до 1 % сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2 %) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1, В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2 %). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного. В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы - цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации. В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека, как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах.

В республике культивируют большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между собой по таким признакам, как: величина: мелкие - до 75 г, средние - 75-125 г, крупные - более 125 г;

¦ характер поверхности: гладкие и ребристые;

¦ форма: округлые, цилиндрические конические, округло-конические, плоско-округлые;

¦ толщина кожицы: тонко-, средне- и толстокожие;

¦ вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата;

¦ окраска мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая;

¦ окраска: основная и покровная. Основная окраска может быть зеленоватая, зеленовато-желтая, беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый, темно-бордовый.

По срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние. Летние яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней. Наиболее распространены летние сорта: Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба. Осенние сорта яблок достигают съемной зрелости в конце августа-начале сентября, а потребительской - через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка. Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям. Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября - началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси, Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др.

В Республике Беларусь районированы помологические сорта яблок.

Антей - позднезимний сорт; плоды круглые, округло-конические, чуть приплюснутые, иногда широкоребристые. Кожица плотная, основная окраска светло-зеленая, покровная - малиновая с темно-бардовым оттенком, на которой заметны мелкие светлые подкожные точки. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, сочная, кисло-сладкая.

Белорусское малиновое - поздний сорт; плоды крупные, плоско-округлые, поверхность слегка ребристая, кожица тонкая, гладкая, маслянистая, блестящая, с небольшим восковым налетом. Основная окраска зеленоватая, покровная - иногда полосатая с малиновым оттенком. Мякоть зеленоватая, средней плотности, сочная, кисло-сладкого вкуса.

Белорусский синап - плоды среднего размера, неодномерные по величине, зелено-желтые, со слабым буроватым загаром на солнечной стороне, кисло-сладкие. Сорт зимний.

Несравненное - зимний сорт, плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением кислоты и тонкой горчинки. Сохраняются до июня.

Минское - поздний сорт, плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса.

Банановое - поздний сорт, плоды средней величины, округлые, зеленовато-желтые, мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса.

Серуэл - зимний сорт, плоды выше средней величины, правильной округло-конической формы, зеленые, со слабо размытым коричневым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая.

Груши. Груши более теплолюбивая культура, чем яблоки. Они хуже хранятся и плохо переносят дальние перевозки. Груши имеют более плотную, толстостенную кожицу, у некоторых сортов - шероховатую. Мякоть около сердечка содержит каменистые клетки, которые вызывают хруст на зубах. Воронка у груш не выражена, наплывает на мякоть.

Принято считать, что груши обладают более сладким вкусом, чем яблоки. Наличие Сахаров в грушах (6,5-14 %). Груши содержат меньше кислот (0,1-0,4 %), поэтому сахаро-кислотный коэффициент у них значительно ниже, чем у яблок. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в небольших количествах содержатся рамноза, ксилоза и другие сахара. Кислоты представлены в основном яблочной, меньше содержится лимонной, в небольших количествах найдены борная, кофейная, хинная и другие кислоты. Витамина С в грушах мало, бедны груши каротином, в небольших количествах содержатся витамины В1, B2, В6, никотиновая кислота. Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты. Из микроэлементов груши богаты цинком, медью, кобальтом, марганцем, содержат также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, иод. Груши богаты фенольными соединениями: катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами.

Плоды груш используют в пищевой промышленности для сушки, консервирования. С лечебной целью груши используют в медицине как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее средство, жаропонижающее.

Помологические сорта груш различаются по следующим признакам:

¦ окраске кожицы: с основной, с покровной или оржавленной;

форме плода: округлые, конические, яйцевидные, грушевидные, овальные;

¦ состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая;

¦ окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая;

¦ структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная, сухая;

вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая;

¦ размеру: мелкие (25-50 г), средние (100-150 г), крупные (200-300 г), очень крупные (свыше 300 г);

¦ срокам созревания: летние, осенние, зимние. Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя. Осенние сорта снимаются в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской зрелости во время хранения.

Помологические сорта: Лесная красавица, Бере слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка. Зимние сорта груш собираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. При сборе имеют твердую, невкусную, без аромата мякоть. Выдерживают дальние перевозки, хранятся 4-6 месяцев, дозревают при хранении. Наиболее распространенные сорта: Белорусская поздняя, Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя.

Ниже приведено описание помологических сортов груш, районированных в республике.

Лимонка - плоды средней величины, лимонно-желтые, мякоть плотная, сочная, сладкая, с мускатным ароматом.

Маслянистая летняя - плоды крупные, средняя масса 160 г, правильной грушевидной формы, зеленовато-желтые, средне-сочные, хорошего вкуса.

Бере слуцкая - плоды среднего размера, мякоть полу маслянистая, хорошего вкуса.

Бере лошицкая - плоды вышесредней величины, светло-зеленые, при полном созревании желтеют.

Маслянистая лошицкая - плоды среднего размера, овально-грушевидной формы, буровато-зеленые, с красивым румянцем на солнечной стороне. По вкусу один из лучших осенних сортов.

Белорусская поздняя - плоды среднего размера, широкогрушевидные, правильной формы. Кожица средней плотности, шероховатая, тусклая, окраска при съеме зеленоватая, с буровато-красным румянцем на солнечной стороне, в полной зрелости оранжево-желтая. Мякоть нежная, белая.

Айва. Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтиловый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.

Помологические сорта айвы различают по следующим признакам:

¦ форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.;

¦ состоянию поверхности: ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;

размеру, мелкая, средняя, крупная;

¦ характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая;

¦ степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная;

¦ времени созревания: ранние, средние, поздние. Ранние сорта созревают в конце августа - начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние - в середине сентября - начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта - октябрь - начало ноября, сроки хранения - 4-8 месяцев.

Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная.

Рябина. Промышленное значение имеют рябина обыкновенная дикорастущая, из культурных видов - невежинская, произрастающая в средней полосе России, и черноплодная. Обыкновенная рябина имеет мелкие плоды диаметром 9-10 мм, округлые, красные, терпкие и иногда горькие. Плоды невежинской рябины крупные, кисло-сладкие или желтоватой окраски пресноватого вкуса. Черноплодная рябина имеет плоды крупные, черные с сизым налетом, диаметром 6-15 мм, сочные, кисловато-сладкого вкуса, с легкой терпкостью без горечи.

Рябина отличается наличием биологически активных веществ. Свежие плоды рябины содержат каротин, витамины группы Р, сахара, пектиновые вещества, многоатомный спирт.

Сорбит. Плоды черноплодной рябины богаты фенольными соединениями (5-6 %) (антоцианы, катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, фенолоксикислоты). По содержанию йода (до 40 мкг % на сухую массу без семян) плоды черноплодной рябины приближаются к плодам фейхоа, которые известны как природные концентраты этого элемента. Обыкновенная рябина богата витамином С (до 70 мг %), в черноплодной рябине витамина С мало, содержатся также витамины В2, Е, никотиновая и фолиевая кислоты.

Плоды рябины используются в свежем и сушеном виде для приготовления настоек, наливок, варенья, компотов, повидла, в качестве лечебного профилактического средства при цинге, лечении гипертонической болезни, для производства естественного красителя.

Боярышник. Боярышник - один из древних представителей семейства розоцветных. В настоящее время этот род представлен большим количеством видов, форм и вариаций. В Беларуси распространен боярышник обыкновенный, боярышник однопестичный, в диком виде - боярышник кроваво-красный. Плоды боярышника мясистые, округлой или яйцевидной формы, диаметром 0,8-2,5 см, в стадии полного созревания приобретают красную, оранжевую, пурпурную окраску.

Плоды боярышника являются ценными витаминоносителями. Для всех боярышников характерно наличие Р-витаминных веществ (катехинов, флавонолов и др.), содержание витаминов В2, витамина С. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами, сорбитом, содержат сахара: фруктоза - 7-14 %, в меньшей мере глюкоза - 2-5 %, сахароза - 1,6-6 % на сухую массу.

Используют плоды боярышника в свежем виде, сушат, консервируют, в лечебных целях применяют при сердечно-сосудистых заболеваниях, для усиления кровообращения в сосудах мозга, для снижения кровяного давления и др.

Ирга. В Беларуси широко распространена ирга колосистая. Плоды ирги яблокообразные диаметром 8-10 мм, сиреневато-черные. красновато-фиолетовые, реже кроваво-красные, с восковым налетом. Кожица плодов нежная, мякоть сочная, ароматная, пресно-сладкого вкуса.

Плоды ирги содержат 17-23 % сухих веществ, богаты Р-витаминными веществами, главным образом антоцианами, содержатся также катехины (150-220 мг %), флавонолы (50-155 мг %), производные оксикоричной кислоты. Плоды ирги содержат много пектиновых веществ (1,5-3,7 % на сырую массу), сумма Сахаров составляет 3,2-11,5 %, органических кислот - 0,4-0,7%, сорбита в зрелых плодах - 6,5-12,2 % на сухую массу. Из микроэлементов отмечено наличие меди, кобальта, йода.

Плоды ирги используют в свежем и переработанном виде, в народной медицине - в качестве закрепляющего средства, для полосканий полости рта при стоматитах, ангине.

Мушмула. В диком и культурном виде мушмула растет на Кавказе, в Крыму. Плоды культурной мушмулы крупные, яблоковидной формы диаметром до 50 мм, в зрелом состоянии желтые, сладко-кисловатые, вкусные. В недозрелом состоянии плоды мушмулы твердые, терпкие на вкус, после созревания становятся мягкими, сочными.

Плоды мушмулы содержат до 12 % Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектиновые, дубильные, красящие и ароматические вещества. Плоды подмороженные после лежки употребляют свежими в пищу и для приготовления сладких блюд.

Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и второй сорта, яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и на две помологические группы: первую и вторую. Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие.



2. Болезни и причины их возникновения у семечковых плодов

Альтернариоз (оливковая плесневидная гниль)

Описание

Заражение болезнью плодов яблони и груши происходит в саду, но признаки болезни появляются на плодах в период хранения (обычно во второй половине или в конце, когда плоды начинают перезревать). Гриб распространяется ещё на цветки, вызывая в дальнейшем плесень и гниль сердечка плода. Плоды, поражённые подкожной пятнистостью (горькой ямчатостью) и низкотемпературным (мокрым) ожогом, быстрее поражаются этим грибом.

Симптомы

Проникновению инфекции и заражению способствуют различные механические повреждения кожицы. Поражённые участки тёмно-коричневого или чёрного цвета имеют четко ограниченные края неправильной формы, плотную консистенцию. В дальнейшем на них появляется бархатистый налёт оливкового цвета. Споры (конидии) собраны в цепочки, обратнобулавовидной формы, с короткой ножкой, 3-5 поперечными и 1-3 продольными перегородками, оливково-коричневые.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Повреждения плодов (ушибы, проколы, некрозы, вредители, градобоины).

2. Поражение плодов подкожной пятнистостью и низкотемпературным (мокрым) ожогом.

Голубая гниль (сизая плесневидная гниль, пенициллёзная гниль)

Описание

Болезнь поражает плоды яблони и груши в период хранения. Споры гриба могут находиться на плодах, таре, а при плохой дезинфекции - на стенах камер. Заражение происходит через повреждения кожицы, иногда через чечевички и плодоножку плода. Споры могут распространяться при непосредственном контакте с плодами, заражёнными грибом, переноситься потоками воздуха при вентиляции. Зрелые и перезревшие плоды поражаются сильнее. В условиях РГС потери от голубой гнили значительно ниже, чем при обычных условиях хранения.

Симптомы

Гниль мягкая, водянистая, светло-коричневого цвета, с характерным запахом и вкусом. Поражённые плоды мягкие, слегка сморщенные, с легко отделяющейся кожицей, обильно выделяют сок. На поверхности плода развивается белый мицелий гриба, затем голубовато-зелёные подушечки его спороношения. Конидиеносцы на концах кистевидно разветвлены. Споры эллипсоидальные или почти круглые, расположены цепочками. Больные плоды легко раздавливаются и издают характерный запах плесени.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Механические повреждения кожицы плодов.

2. Повышенная температура в период хранения и высокая влажность.

Монилиоз (монилиальная гниль, плодовая гниль)

Описание

Болезнь поражает плоды яблони и груши. Инфекция проникает в плоды ещё в саду. Источники заражения - поражённые ветви и оставшиеся в саду мумифицированные плоды. Заражение происходит в местах повреждения кожицы плодов вредителями, градом, паршой. Возможно заражение спорами с загнивших плодов и в хранилище. Чаще гниль распространяется с загнивших плодов на соседние здоровые, образуя гнезда.

Симптомы

Поражение начинается с бурого пятна, которое постепенно разрастается и может охватить весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой, приобретая сладковато-винный вкус. На поверхности загнившего участка образуются характерные концентрические круги из желтовато-серых подушечек (конидиальное спороношение гриба).

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Низкий уровень агротехники (повреждение плодов вредителями, поражение паршой, механические ранения).

2. Грязная тара и оборудование в недезинфицированных помещениях.

Мучнистая роса

Описание

Патоген сохраняется в течение зимы грибницей в плодушках и почках поражённых побегов. Весной он распространяется на молодые листья, цветки и побеги. На грибнице весной и летом развивается конидиальное спороношение, состоящее из конидиеносцев и цепочек конидий. К концу лета мицелий уплотняется, буреет и на его поверхности появляется сумчатое спороношение в виде чёрных точек. Поражённые листья скручиваются, твердеют, преждевременно опадают. Побеги не растут, искривляются и постепенно отмирают.

Симптомы

На молодых листьях, побегах и соцветиях возникает серовато-белый налёт, который охватывает всю верхушечную розетку (первичная инфекция). Затем в течение 15-20 дней споры разлетаются и поражают здоровые листья (вторичная инфекция). Налёт охватывает верхушечную часть побега. На цветках болезнь проявляется ещё на бутонах в виде белого или грязновато-серого налёта. Они не образуют плоды. На поражённых плодах появляется характерная ржавая сетка, напоминающая пробковую ткань, образующуюся от механических повреждений, или сетку от опрыскиваний фунгицидами.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Загущение крон.

2. Тёплая погода с дождями, обильными росами и туманами.

Парша

Возбудитель на яблоне - Venturia inaequalis Wint., на груше - Venturia pirina Aderh.

Описание

Болезнь на яблоне поражает листья и плоды, а на груше - и молодые побеги. Плоды поражает ещё в саду, в период их развития, образуя к моменту созревания округлые тёмные пятна с бархатистым налётом. «Поздняя» парша появляется в годы с влажной погодой перед сбором урожая. При этом пятна очень мелкие, малозаметные и более чётко проявляются в период хранения. В процессе хранения развивается её амбарная форма: на яблоках - Fusicladium dendriticum (Wallr.), на грушах - F. рirinum Fuck.

Симптомы

Парша проявляется на яблоках и грушах в виде мелких бархатистых, оливкового цвета пятен или тёмных точек, расположенных на поверхности. По мере разрастания середина пятна буреет, опробковевает и окаймляется белым налётом спороношения гриба. Со временем она растрескивается, что способствует заражению гнилями. При хранении на плодах появляются мелкие чёрные блестящие точки на поверхности, сильно снижающие товарные качества.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Инфекционный запас.

2. Восприимчивость сорта.

3. Загущение крон.

4. Залужение междурядий.

5. Частые росы, туманы или дожди при температуре 16-22 °С.

Филлостиктоз (бурая пятнистость листьев яблони и груши)

Возбудитель - Phyllosticta mali Pr. et. Del.

Описание

Поражает листья яблони, реже груши. На листьях появляются тёмно-жёлтые, бурые, тёмно-бурые или сероватые пятна, округлые или угловатые. На них видны мелкие чёрные точки - пикниды грибов. Поражённая ткань отмирает, эпидермис отслаивается в виде тонкой прозрачной плёнки. Характер поражения листьев бурой пятнистостью в период разрастания пятен и их побурения очень напоминает ожоги, поэтому их появление принимают за повреждение пестицидами повышенных концентраций.

Симптомы

Phyllosticta mali образует пятна, середина которых светлая, а по краям имеется тёмно-коричневый ободок.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Загущённые насаждения и повышенная влажность.

Вспухание (пухлость плодов)

Описание

Плоды легче здоровых, легко продавливаются пальцами. Очень часто растрескиваются, особенно при высокой влажности воздуха в камерах хранения. Расстройство быстрее проявляется у крупных плодов при запаздывании со съёмом и закладкой на хранение и др.

Симптомы

Мякоть плодов теряет плотность, становится рыхлой, мучнистой, слегка буреет. При сильном проявлении такого распада кожица лопается, а вместе с ней и мякоть, вплоть до сердцевины плода. Поражённые плоды легче по массе.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Поздний срок съёма плодов.

2. Высокие дозы азотных удобрений.

3. Низкое содержание кальция в почве.

Загар (побурение кожицы, ожог)

Описание

Болезнь поражает плоды яблони и груши и проявляется в виде побурения кожицы, которое часто начинается в области чашечки. При сильном развитии поражения у некоторых сортов затрагиваются подкожные слои мякоти, что приводит к быстрому загниванию плодов.

Симптомы

Побурение кожицы, которое проявляется на отдельных участках или распространяется на весь плод. Наблюдается либо сплошное побурение плодов, либо в виде мозаичного рисунка. Поражённая кожица легко отделяется от мякоти. Побурение не углубляется в мякоть, однако при очень сильном поражении происходят изменения и в ней.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Накопление в покровных восках плода продуктов окисления фарнезена.

2. Высокие дозы азотных удобрений, недостаток фосфорных и калийных.

3. Поздние сроки полива.

4. Загущение крон.

5. Сухое и жаркое лето, высокие температуры в последний месяц перед сбором урожая.

6. Высокая влажность воздуха при слабой вентиляции хранилища.

7. Перепад температур во время реализации плодов из холодильника.

Мокрый (низкотемпературный) ожог

Описание

Заболевание появляется на плодах в период хранения при низких температурах. Уже поражённые плоды могут заселяться грибом Cladosporium macrocarpum Pers.

Симптомы

Болезнь проявляется в виде углублённых коричневых пятен неправильной формы или лентообразных участков («ленточный» ожог) с резко очерченными границами. Поражаются кожица и расположенные под ней ткани на глубину 2-3 мм. Мякоть под кожицей на этих участках буреет, становится водянистой.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Съём плодов в фазе полной зрелости при прохладной погоде в предуборочный период.

2. Низкие температуры хранения, высокая влажность воздуха и недостаточная его циркуляция.

Налив (стекловидность)

Описание

Заболевание проявляется в саду и в период хранения плодов. Оно вызывается нарушением обмена веществ, что обусловлено разными причинами.

Симптомы

Наиболее характерный признак болезни - образование на поверхности плодов больших просвечивающих участков неправильной формы. Разрезав такой плод, можно увидеть зоны, наполненные соком. Большей частью они располагаются вокруг сердцевины. Больные плоды стекловидные, твердые, тяжелые, невкусные.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Избыточное поступление воды к созревающим плодам.

2. Повышенный уровень инсоляции или резкая смена прохладной, пасмурной погоды на жаркую, солнечную, когда плоды перезревают.

Побурение сердцевины

Описание

К концу хранения появляется побурение частей мякоти, расположенной вокруг семенной камеры. Остальная мякоть плода остаётся белой и здоровой. Сильное развитие заболевания может вызвать его проникновение в семенную камеру. При этом ухудшается вкус и консистенция плодов. Ткани могут высохнуть и стать рыхлыми при отсутствии на плоде других видимых признаков повреждений.

Симптомы

Внешне такие яблоки не отличаются от здоровых, но на разрезе их сердцевина имеет тёмно-коричневый цвет и заполнена соком.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Сильные дожди или поздний полив перед созреванием плодов.

2. Высокая температура, слишком низкие температуры и плохая вентиляция при хранении.

3. Продолжительное хранение.

Подкожная пятнистость (горькая ямчатость)

Описание

Болезнь чаще поражает плоды более крупные, выращенные в затенённых местах. Имеются две формы болезни; при одной плоды поражаются уже на дереве, а при другой - только во время хранения.

Симптомы

Заболевание проявляется в виде маленьких вдавленных пятнышек диаметром 2-3 мм, темнее основного цвета кожицы, заметных уже при съёме. Они появляются обычно в верхней части плода вокруг чашечки с одной стороны. При хранении пятнышки буреют, поражённая ткань отмирает, становится коричневой, губчатой, иногда имеет горький вкус.

Факторы, способствующие развитию болезни:

1. Недостаточное количество кальция (0,07-0,08 % на сухое вещество) и избыток калия и магния в местах развития болезни.

2. Высокие дозы азотных удобрений.

3. Сильная обрезка.

4. Повышенная влажность в весенне-летний период.

5. Поздний срок съёма плодов.

6. Неправильный режим хранения.

3. Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 процентной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий - белков и углеводов.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б,1-й класс, яичные, группа В,2-й класс, томатные. В зависимости от формы макаронные изделия согласно ГОСТ 875-92 подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров поперечного сечения каждый подтип трубчатых изделий подразделяют виды, причем форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0). В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и длиной (двойной гнутой или одинарной)-длиной не менее 20 см, причем при наличии в партии вермишели свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее переводят в разряд короткой. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленной поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20 % изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.



4. Факторы, формирующие качество бараночных изделий

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце 19в. так называемые бараночники, занимающиеся производством бараночных изделий, изготовляли продукцию вручную. Весь процесс осуществляли четыре человека: натирщик занимался приготовлением притвора, набивкой, натиркой и отлежкой теста; делальщик разделывал оковалки на дольки и лузки, прокатывал фитиль и формовал баранки, ошпарщик - занимался расстойкой и ошпаркой тестовых заготовок и последний - выпечкой.

В середине 50-х гг. прошлого века создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его основе - механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесильной машине и заканчивая расфасовочно-упаковочные.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:

1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2-3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27-28 °С. Время брожения 4 ч;

2 фаза - через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %)и дают бродить 4-4,5 ч до конечной кислотности 6-9°;

3 фаза - производственный притвор. По истечении 4-4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3-0,7 %) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38-40 %, начальная температура 25-27°С. Продолжительность брожения 5-б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5-9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех-семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1-2 % к муке) с начальной температурой опары 27-28°С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°.

На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15-20 кг опары и добавляют 19-20 л воды. Влажность притвора 38-39 %. Начальная температура притвора 27-30°С, продолжительность брожения 4,5-5,5 ч, конечная кислотность 8-8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.

Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3-4 ч, так как иначе он может перекиснуть.

При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5-2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39-40 %). Продолжительность брожения 4-5 ч. Конечная кислотность 2,5-3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2-З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5-6°).

При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32-35 л жидких дрожжей и 18-20 л воды (влажность опары 40-41 %). Продолжительность брожения 4-6 ч, конечная кислотность несколько выше (5-6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов.

Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

Приготовление теста. В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре - 23-27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье - животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин.

Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36-37 %, сахарных - 30-33 %, сушек - 36 % и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.

Обработанное на натирочной машине тесто кладут на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на фасование.

Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм и бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.

Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые - сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.

Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е. дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.

В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования.

Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20-25 мин, при машинной - 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном - 40-60 мин.

Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.

Обварка и обсушка. Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.

При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55-60°С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается.

Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар.

Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50-90 сек, бубликов - 1-2 мин, сушек - 50-70 сек.

Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки.

Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле.

После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.

При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий - 17 %, т. е. упек достигает 18-19 %. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.