Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре европейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Тульской области

ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Организация технологического процесса при приготовлении супов-пюре европейской кухни»

Выполнил студент гр.№ Т-9 Акимов А.

Проверила: Борисенкова Н.Г.

Тула 2014



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Европейская кухня: особенности ассортимента и приготовления блюд

1.2 Супы-пюре европейской кухни, их краткая характеристика

1.3 Товароведно-технологическая характеристика сырья

1.4 Организация рабочих мест при приготовлении супов-пюре

1.5 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья при приготовлении супов-пюре

2. Практическая часть

2.1 Разработка супов-пюре

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Многие рестораны характеризуют свою кухню как европейскую. Но не всегда разъясняют, что они имеют ввиду.

Многие кушанья национальных кухонь, особенно в наш век тотального глобализма, были распробованы и востребованы жителями многих стран нашей планеты. Практически в любой точке земного шара вы можете заказать и скушать ну, например, салат "Цезарь", или черную икру, или в любом отеле вам предложат утренний "шведский стол", и т.п.

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

Справедливости ради нужно признать, что суп пюре на наших кухнях не является настолько популярным как на европейских кухнях. Тем не менее, мода европейской кухни все уверенней вступает в свои права, и сегодня уже многие стараются усовершенствовать свои кулинарные способности, внедряя новые блюда в свое меню. Среди них особое место занимают кремовые супы, супы-пюре, соусы, мясные изделия и выпечки.



1. Теоретическая часть

1.1 Европейская кухня: особенности ассортимента и приготовления блюд

История европейской кухни берёт начало из средневековья. Долгое время по всей Европе менялись гастрономические вкусы и методика готовки еды, постепенно превращаясь в современную европейскую кухню.

Зерновые культуры, из которых пекли хлеб, делали макароны и готовили разные каши, стали доминирующими в раннем средневековье.

Каши и макароны стали популярной едой для представителей всех слоев общества.

Важным прибавлением к зерновому рациону явились овощи. Безусловно, мясо тоже подходило к этой еде, но оно было очень дорогостоящим и не было доступно простолюдину.

Вкусовые предпочтения белых жителей Старого и Нового света собственно и сформировали то, что мы сейчас и называем "Европейской кухней", и что нам могут предложить в любом более или менее приличном отеле или ресторане в любой стране мира

Европейская кухня - в классическом понимании, это кухня народов:

* Западной Европы: Великобритании, Франции, Австрии, Германии, Нидерланды, Швейцарии, Андорры, Бельгии, Швеции, Дании, Лихтенштейна, Ирландии и Люксембурга;

* Центральной Европы: Словакии, Венгрии, Польши, Чехии, Белоруссии, Украины (северные области);

* Северной Европы: Эстонии, Литвы, Латвии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Исландии и Дании;

А вот европейские страны Южной Европы:

Пиренейского полуострова (Андорра, Испания, Португалия, Монако),

Апеннинского полуострова (Греция, Италия, Сан-Марино, Ватикан),

Кипр, Мальта, Босния и Герцеговина, Сербия, Албания, Хорватия, Черногория, Крым иевропейская часть Турции - это представители Балканской кухни, отличающейся от классической европейской кухни.

В качестве основной едыевропейской кухни используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют преимущественно пиво, а романские -- вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив.

Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира.

Европейцычастоупотребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт).В качестве закуски используетсяхлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд). Современная европейская кухня была сформирована из блюд национальных кухонь жителей Европы. В процессе узнавания друг друга и культурного взамопроникновения отдельные, особо понравившиеся национальные кушанья были включены в рацион других народов и распространились по многим странам. В некоторых случаях эти блюда были обогащены местными кулинарными технологиями или совсем не изменились.

Благодаря Австрии, например, мы сегодня каждое утро бодрим себя кофе.

Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. А говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Еще одним вкладом Италии является пицца.

Англичане внесли свой вклад в Европу -ростбиф, к которомуне требуется соус: сверху хрустящая корочка, внутри сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке, - таков традиционный ростбиф .

Большой популярностью сегодня пользуется венгерский гуляш - нечто среднее между густым мясным супом и рагу. Его готовят из говядины, свинины или баранины с добавлением большого количества муки и перца - паприки.

Широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд, это привет из Германии.

Португальцы научили Европу класть в пищу кориандр и шафран, перец и имбирь, карри и паприку.

Сыры, устрицы, вина, коньяки, салаты, картофель-фри, соусы - это самый малый перечень того, что Франция дала европейской кухне

Швейцария страна сыра, молочных продуктов и шоколада: кроме того, Швейцария и Австрия внесли свой вклад в мировую кулинарию - рулет ("швейцарский рулет"). Ну и конечно фондю!

Русский стол поделился с европейской кухней главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми) , составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

1.2 Супы-пюре европейской кухни, их краткая характеристика

Пюреобразные супы состоят из двух частей: основы различной степени густоты и плотной (гарнира). Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе(из муки, пассерованной без жира и мясного или костного бульона), а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе (соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля.) Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе (из пассерованной без жира муки) с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем протирают.

Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. кухня европейский суп пюре

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем.



1.3 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Продукты, используемые для приготовления супов-пюре богаты содержанием:

ь Минеральных веществ: макроэлементами (кальций, фосфор, железо, натрий, калий) и микроэлементами (йод, фтор), они имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека.

ь Витаминов А, Д, С, Р, группы В они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма.

ь Углеводов. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. содержание сахаров в плодах от 2% до 23%, в овощах от 0,1 до 16,0%.

ь Жиров. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров 0,1 до 0,5%. Много их в ядрах орехов 45-65%.

ь Органических кислот. В плодах имеется от 0,2% до 7% кислот, в овощах от 0,1% до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая.

Креветки поступают только морожеными. После вылова их сразу замораживают или сначала варят, а потом замораживают. Креветок замораживают неразделенными или разделанными (только хвосты, отделенные от головогруди).

Табл. 1.Химический состав и энергетическая ценность нерыбных продуктов морского промысла (на 100 г съедобной части продукта)

Вид продукта	Содержание, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	жиры	зола
Креветка дальневосточная (мясо)	77,2	18,9	2,2	1,7	95

Оливковое масло получают холодным прессованием мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Хранят масло при температуре не выше 18⁰С в теплых помещениях от 4 до 8 месяцев расфасованное в бутылки.

Твердый сыр- содержится белок, витамины А, Е, В2 (рибофлавин), В_12.

Сливочное масло -содержит белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. А так же витамин A и витамин D каротин, токоферолы.

Овощи

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1 , В2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Тыква содержит сахара, минеральные вещества, пантотеновую и фолиевую кислоты, клетчатку, витамины: С, группы В.

В сельдерей листовой: клетчатка, аминокислоты, эфирные масла, соли кальция, калия, фосфора и натрия, витамины: С, В1, В2, В9.

Петрушка содержит эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин

Огурцы содержат незначительное содержание питательных веществ, поэтому их употребляют в основном как вкусовой продукт. Они являются хорошим источником минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена в организме. Огурцы содержат азотистые вещества, сахар, витамины В₁, В₂, С, каротин, пектиновые вещества.

Томаты. Высокая пищевая ценность томатов обусловлена содержанием сахаров (2.5-4.5%), минеральных веществ (0.7%), кислот (0.5%). Минеральные вещества: соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Содержится витамины С, РР и провитамин А. Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов. В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.

Чеснок от лука отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел до 2%, главной составной частью которых является диаллилдисульфид.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Плодовые пряности.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

1.4Организация рабочих мест при приготовлении супов-пюре.

Овощной цех. В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка СО (сырые овощи)

Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на стеллажах и по мере надобности передаются в кухню. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.

Мясо - рыбный цех .Технологические линии и рабочие места в мясо-рыбном цехе должны иметь в соответствии с санитарными требованиями раздельное технологическое оснащение. Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для двух технологических процессов: обработки мясного и рыбного сырья. На рабочих местах устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.

Горячий цех. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. п

Холодный цехпредназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают, миксерами, овощерезками и др.

Рабочие места оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

1.4 Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке сырья

При приготовлении блюд происходят следующие процессы:

Растворение -- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) -- избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение-- удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы -- это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

Диффузия - это процесс при котором растворимые вещества, содержащиеся в продуктах при варке, припускании, замачивании, переходят в жидкость. Скорость диффузии от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Набухание.- способность набухать, это способность поглощать жидкость при значительном увеличении объема. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно.

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обуславливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, действие кислот и др.) происходит изменение вторичной, третичной, четвертичной структур белковой макромолекулы, т.е. нативной пространственной структуры.

Денатурация сопровождается изменением важнейших свойств белка:

· Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

· Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность)

· Потерей способностей к гидратации (растворению, набуханию);

· Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка);

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации. При варке бульонов на поверхности образуются свернувшийся белок (хлопья). Скорость агрегирования белка зависит от рН среды.

При длительном хранении происходит «старение» белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта(например, варка бобовых после длительного хранения).

Изменения жиров

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение.

Все жиры нерастворимы в воде (гидрофобны) и хорошо растворяются в органических растворителях (бензин, диэтиловый эфир, хлороформ и др.). Их молекулы содержат длинноцепоные углеводородные радикалы и сложноэфирные группировки.

Жиры являются растворителями витаминов A,D,E,K и способствует их усвоению.

Важнейшими источниками растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи(53-65%), овсяная крупа(6,9%). Источники животных жиров - свиной шпик (90-92%), сливочное масло (72-82%), жирная свинина (49%), сметана (30%).



2. Практическая часть

2.1 Разработка новых супов-пюре

«Гаспачо с креветками»

Пошаговое приготовление:

Мелко нарезать чеснок и лук.

Нарезать огурцы. Так же мелко нарезать помидоры.

Нарезать сельдерей. Поместить половину овощей в комбайн.

Залить томатный сок. Добавить оливкового масло

Добавить немного винного уксуса. Засыпать сахар.

Добавить табаско. Посыпать щепоткой соли.

Взбить до почти однородной массы. Перелить пюре в миску и добавить оставшиеся 2 чашки томатного сока.

Выложить оставшуюся половину овощей. Поставить миску в холодильник. Нарезать авокадо.

Обжарить несколько кусочков хлеба. Обжарить креветки.

Разлить суп по тарелкам, добавить креветки и зелень. Подавать с жареным кусочком хлеба

«Луковый суп на русский манер»

Пошаговое приготовление:

Тыкву нарезать небольшими кубиками и выложить в противень

Лук режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде с толстым дном распускаем столовую ложку растительного и две сливочного масла

Высыпаем в сковороду лук, перемешиваем, чтобы масло полностью покрыло лук. Накрываем крышкой и тушим минут 20 на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, нежным и почти невесомым. Добавляем соль, сахар и тушим, помешивая, на среднем огне уже без крышки до темно-желтого цвета, добавляем муку. Перемешиваем и тушим еще минуты 2-3. Вливаем бульон и перемешиваем. Багет нарезаем на кусочки толщиной около 2 см, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в духовке до золотистого цвета. Сыры натираем на терке и перемешиваем. Суп разливаем в бульонные чашки , всыпаем немного сыра. Сверху выкладываем по 2-3 ломтика хлеба. И хорошо присыпаем сыром так, чтобы покрылась вся поверхность. Отправляем в разогретую до 175 градусов духовку на 20минут до образования румяной корочки на сыре.

«Томатный суп»

Пошаговое приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.

2. Разрежьте помидоры пополам и сложите их в большую миску. Добавьте туда 2 столовые ложки оливкового масла, посыпьте коричневым сахаром и перемешайте. Затем добавьте бальзамический уксус, соль, черный и красный перец и приправу, опять перемешайте.

3. Выложите помидоры на лист пергаментной бумаги для выпечки и положите в разогретую духовку на 45 минут.

4. У головки чеснока срежьте верхнюю часть со стеблем, полейте чеснок двумя столовыми ложками оливкового масла.

5. Заверните каждую головку в фольгу и положите в духовку рядом с помидорами. Чеснок должен запекаться 40 минут.6. Как только томаты и чеснок будут готовы, достаньте их из духовки и дайте немного остыть. Когда чеснок остынет, снимите с него всю шелуху, оставив только чистые зубчики.

7. В большую кастрюлю добавьте оставшееся оливковое масла, мелко нарезанный лук и измельченный чеснока.

8. Жарьте, пока они не станут мягкими и прозрачными.

9. Затем добавьте к ним приготовленные в духовке томаты и чеснок. Перемешайте.

10. Затем добавьте петрушку. Влейте бульон и положите туда гренки.

11. Варите суп примерно 20 минут на слабом огне без крышки, периодически перемешивая. Затем всыпьте тертый сыр. Возьмите погружной блендер и превратите суп в пюре. Разлейте его по тарелкам. Приправьте солью и перцем по вкусу. Украсьте кусочком лаваша и подавайте.



Заключение

Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпаги вегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденные калории сторонники и противники диет. И только в необходимости супов для человеческого организма не сомневается до сей поры ни один ученый.

Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции.

Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

Цели и задачи выполнены.



Список литературы

1. Азбука питания. Сост. Комарова Т. А. М: Экономика, 2007

2. Брмат-Саварен. Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 2005

3. Вкусно и быстро. - М.: Издательство ЭКСМО-Пресс, 2010 г.

4. Гришин П. Л. Мировая кулинария. М: Логос, 1996, 448 с. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наук.думка, 2006

5. Журнал «Наш кулинар» №13

6. Захарченко М. Н. Проблемы питания современного человека. М: Экономика, 2008

7. Карл Уильям. Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.2009

8. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега -Л», 2003

9. Марвин Билл Социальная география: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова. Киев: Колос, 2009

10. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2009

11. Похлебкин В.В.. Большая энциклопедия кулинарного искусства. - М.: Центрополиграф, 2004 г

12. Статья: Суп против «Быстрой еды», 2005 г.

13. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях.- СПб., 2005

14. Традиции и обычаи стран народов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика, 2008

15. Харпер Джордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитаймпаблишерз, 2010

Приложение

Технологическая карта № 1. Наименование блюда: «Гаспачо с креветками»

№ п\п	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры	500	475
2	Болгарский перец	300	250
3	Желтый Болгарский перец	150	125
4	Креветок		150
5	Огурцы	300	285
6	Лук	150	125
7	Чеснок	30	28
8	Оливковое масло	100	100
9	Винный уксус	20	20

Технология приготовления блюда: Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.

Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

Требования к качеству:

-внешний вид: цвет томатов

-консистенция средней густоты

-вкус в меру соленый

-запах свежих овощей и чеснока

Правила отпуска: Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень. Температура подачи блюда 7-14С. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.



Технологическая карта № 2. Наименование блюда: «Луковый суп на русский манер»

№ п\п	Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Лук репчатый	119	100	238	200
2.	Бульон говяжий	50	50	100	100
3.	Белое вино	10	10	20	20
4.	Сыр голландский	16	16	32	32
5.	Багет	27	27	44	44
6.	Масло растит.	15	15	30	30
7.	Масло сливоч.	16	16	32	32
8.	Сахар	13	13	26	26
9.	Мука	8	8	16	16
10.	Лавровый лист	2	2	4	4
11.	Тыква	45	30	90	60
	Выход		350		700

Технология приготовления блюда:

Тыкву нарезать небольшими кубиками и выложить в противень.

Лук режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде с толстым дном распускаем столовую ложку растительного и две сливочного масла. Высыпаем в сковороду лук, перемешиваем, чтобы масло полностью покрыло лук. Накрываем крышкой и тушим минут 20 на среднем огне, пока лук не станет прозрачным. Добавляем соль, сахар и тушим, помешивая, на среднем огне уже без крышки до темно-желтого цвета, добавляем муку. Перемешиваем и тушим еще минуты 2-3, масса должна быть пастообразной консистенции, добавляем немного сливочного масла. Вливаем один стакан бульона и перемешиваем, поддевая лопаткой остатки жира и обжаренного лука по дну и стенкам посуды. Вливаем остальной бульон, добавляем лавровый лист, вино и варим на небольшом огне 30 минут, солим- перчим по вкусу. Багет нарезаем на кусочки толщиной около 2 см, сбрызгиваем оливковым маслом и подсушиваем в духовке (или на сковороде) до золотистого цвета. Сыр натираем на терке и перемешиваем. Суп разливаем в бульонные чашки , всыпаем немного сыра. Сверху выкладываем по 2-3 ломтика хлеба. И хорошенько присыпаем сыром так, чтобы покрылась вся поверхность особенно хлеб, чтобы он не пригорел при запекании

Отправляем в разогретую до 175 градусов духовку минут на 20 до образования румяной корочки на сыре.

Требования к качеству: Внешний вид блюда: не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества, цвет светло-кремовый, консистенция хлеб и лук сохранили форму, жидкая основа, слегка тягучая ,вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов, запах соответствует данному блюду.

Правила отпуска: Подают в горшочке на мелкой тарелке. Температура подачи блюда 75С.

Технологическая карта № 3. Наименование блюда: «Томатный суп»

№ п\п	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
1	Помидоры	500	475
2	Болгарский перец	300	250
3	Желтый Болгарский перец	150	125
4	Креветок		150
5	Огурцы	300	285
6	Лук	150	125
7	Чеснок	30	28
8	Оливковое масло	100	100
9	Винный уксус	20	20

Технология приготовления блюда: Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не сильно мелко. Болгарский перец очистить от семян, нарезать Лук и чеснок нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона. Добавить оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить. Суп поставить в холодильник на 3-4 часа.

Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

Требования к качеству:

-внешний вид: цвет томатов

-консистенция средней густоты

-вкус в меру соленый

-запах свежих овощей и чеснока

Правила отпуска: Отпускается в глубокой порционной тарелке; при отпуске подаётся сметана и зелень. Температура подачи блюда 7-14С. Срок хранения готового блюда не более 2 х часов.

Размещено на Allbest.ru