Жаркое по домашнему в горшочке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования, науки и молодёжной политики Забайкальского края

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 35»

Письменная экзаменационная работа

Тема: Жаркое по домашнему в горшочке

Выполнил: учащийся группы № 329

Павлов П.П.

Руководитель: Никитина О.Н.

Чита 2011



2.1 Технология приготовления блюда

Раскладка по сборнику рецептур

Наименование блюда: Щука фаршированная

Номер раскладки:

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Щука	159	73
Хлеб	14	14
Молоко	15	15
Лук репчатый	36	30
Маргарин столовый	7	7
Яйца	1\10	4
Чеснок	1	0,8
Масса п\ф		125
Масса припущенной рыбы		100
Гарнир: картофель отварной		150
Соус томатный		75

Выход 325

Наименование блюда: Картофель отварной

Номер раскладки:

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Картофель	198	148,5
Масса картофеля вареного	-	144
Масло сливочное	6	6

Выход 150



2.2 Технология приготовления блюда

Щука фаршированная

Щуку очищают вручную средним поварским ножом или теркообразным скребком. Промывают под струей холодной воды, подрезают кожу вокруг головы острым ножом, и надламывают позвоночную кость, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком» по направлению к хвосту. Тем самым голова получается вместе с кожей. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста надламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Внутренности удаляют, а мясо щуки отделяют от костей и разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть щуки нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленный лук, соль, перец, чеснок, размягченный маргарин и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца и хорошо вымешивают до пышной однородной массы. Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.

Подготовленную рыбу заворачивают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень, где припускают в течение 15-20 минут до готовности.

Подача блюда

Щуку подают в целом виде на блюде или нарезают на порции и подают в тарелках. При отпуске ее гарнируют: кладут отварной картофель, поливают соусом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Раскладка по сборнику рецептур

Наименование блюда: Соус томатный

Номер раскладки:

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	52,5
Маргарин столовый	2,6	2,6
Мука пшеничная	2,6	2,6
Лук репчатый	2,7	2,25
Морковь	4,72	3,75
Петрушка (корень)	2	1,5
Томатное пюре	26,25	26,25
Маргарин столовый	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75

Выход 75

Наименование блюда: Бульон рыбный

Номер раскладки:

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Пищевые рыбные отходы (голова, кости, плавники)	56,25	56,25
Вода	93,75	93,75
Петрушка (корень)	1,2	0,9
Лук репчатый	1,05	0,9

Выход 52,5

Приготовление картофеля отварного

При варке крупных клубней верхние слои их перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности.

Поэтому крупные клубни разрезают. Закладывают картофель слоем не более 50 см, заливают кипящей водой для сохранения витамина С, выше поверхности картофеля на 1,5 см, добавляют соль. Варят картофель до готовности, сливают отвар, обсушивают. При отпуске картофель кладут на тарелку, поливают сливочным маслом.

Приготовление бульона рыбного

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жар, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Приготовление соуса томатного

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 минут. Белую мучную пассеровку разводят рыбным бульоном, соединяют с пассерованными с томатом овощами и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошек. Готовый соус процеживают, протирая при этом овощи, и доводят до кипения и заправляют маргарином.

Первичная обработка щуки

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя рыбы предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в рыбе, переходит в кристаллическое состояние; кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходсит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10 %, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Кристаллы мелких размеров, получаемые при быстром замораживании, в меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами, и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации.

Дефростацию следует проводить быстро, Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. Оттаивание в воде приводит к потери питательных веществ. Для уменьшения этих потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 литр воды). Концентрация солей в воде и мышечных тканях при этом уравнивается, и диффузия уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 час. Оттаивание считается оконченным, если в толще рыбы температура поднимается до 1 С.

Крупных рыб дефростируют на воздухе. Для этого рыбу раскладывают на стеллажах или столах. При температуре до 20 С оттаивание рыбы длится 10-24 часа до температуре в толще 1 С.

Первичная обработка лука

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка чеснока

Чеснок разбирают на зубчики, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки или натирают на мелкой терке, или растирают в ступке.

Первичная обработка петрушки

Петрушку следует замочить в воде. Ветки петрушки хорошо подходят для украшения салатов, а корень петрушки используют при варке бульонов.

Первичная обработка картофеля

Клубни картофеля богаты крахмалом (18--24%), содержат также белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Первичную обработку картофеля производят следующими способами: механическим, химическим и термическим. Наиболее распространенным является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс первичной обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка, колибровка, мытье, очистка и дочистка. Сортируют картофель, отделяя посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли), загнивший, поврежденный картофель и проросший, так как в его глазках содержится ядовитое вещество -- соланин. Колибруют по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, поскольку крупные клубни картофеля очищаются быстрее и к тому времени, когда очистится весь картофель, с крупных клубней снимается ценный слой мякоти, в котором содержится большое количество питательных веществ. Мытье картофеля способствует быстрой и лучшей его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляется загрязнение, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечисток, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель вручную в ваннах с решетчатым настилом. На крупных предприятиях используют моечные машины, картофелечистки с диском без терочной поверхности и моечно-очистительные машины, в которых в верхнем отделении картофель моют, а в нижнем -- очищают. При очистке с картофеля счищают кожицу и часть поверхностных клеток. Очищают картофель в картофелечистках. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность очистки 2--2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя, для этого открывают дверцу машины, и картофель выбрасывается в подставленную тару. Дочистка картофеля осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножами. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Подготовка яиц к производству

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Подготовка маргарина или масла сливочного к производству

Маргарин или сливочное масло зачищают от упаковки.

Подготовка муки к производству

Муку просеивают для того, чтобы удалить посторонние примеси.

Подготовка молока к производству

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

2.3 Подробная схема приготовления блюда

Щука фаршированная

Щука Лук реп., чеснок Яйца

оттаивание, очищение от чешуи, первичная обработка

промывание в холодной воде обработка

подрезание кожи вокруг головы, мелко нарубают

снятие тушки «чулком» отделение от скорлупы

удаляют внутренности, а мясо щуки отделяют от костей и разделывают на чистое филе

хлеб замачивают в молоке, соединяют с нарезанной мякотью щуки и пропускают через мясорубку

в полученную массу добавляют лук, соль, перец, чеснок, размягченный маргарин и еще раз пропускают через мясорубку

вводят сырые яйца и вымешивают до получения однородной пышной массы

наполняют щуку фаршем, заворачивают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом

укладывают на решетку рыбного котла и припускают 15-20 минут до готовности

Щуку подают целиком на блюде или нарезают на порции и подают в тарелках.

Картофель отварной

Картофель Масло сливочное

первичная обработка зачищают от упаковки

разрезают, закладывают слоем не более 50 см, заливают растапливают кипящей водой, солят

варят до готовности

сливают отвар, подсушивают, при отпуске кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом

Соус томатный

Лук репчатый Морковь Томатное пюре Рыбный бульон Мука

первичная обработка пассеруют просеивают нарезают пассеруют, разводят рыбным бульоном пассеруют, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще 15-20 минут и варят 25-30 минут, добавляют соль, сахар, перец и черный горошек

процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют маргарином



2.4 Качественная оценка блюда

Щука фаршированная

Внешний вид - форма рыбы

Цвет - серо- коричневый, с румяной корочкой

Консистенция - однородная, мягкая, сочная

Запах - свойственный запеченной рыбе

Вкус - свойственный запеченной рыбе, в меру соленый

Картофель отварной

Внешний вид - картофель сохранил свою форму,

Цвет - от кремового до желтого

Запах - картофеля, сливочного масла

Вкус - картофеля, масла, в меру соленый

Соус томатный

Цвет - красный, с блестками жира

Запах - томата и овощей

Консистенция - однородная, сметанообразная

Вкус - свойственный томату и овощам, в меру соленый

2.5 Условия, сроки реализации блюда

Срок хранения блюда: хранению не подлежит, подается сразу в горячем виде.

2.6 Техника безопасности при приготовлении блюда

Перед работой с ножом проверить:

- нож должен быть ровным

- рукоятка ножа плотно прижата к лезвию

При работе помнить:

- нарезка продуктов производится, не нарушая технологии

По окончании работы:

- протереть нож

- хранить в футляре

Перед работой с электроплитой:

- проверяем санитарно - техническое состояние

- проверяем наличие провода заземления

- проверяем наличие диэлектрического коврика

- электронагревательный элемент должен быть без трещин, поверхность гладкая

- проверяем отсутствие тока и зазоров на корпусе

Во время работы:

- запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева

- запрещается оставлять включенную электроплиту без присмотра



3.2 Расчет стоимости блюда

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Щука фаршированная с картофелем отварным и соусом томатным

№ по сборнику рецептур

Порядковый номер калькуляции	№
№п/п	Наименование продукта	Норма	Цена 1кг, руб	Сумма
		На 1 порцию(г)- брутто	На 100 порций
1.	Щука	159	15,9	400-00	6360-00
2.	Хлеб	14	1,4	20-00	28-00
3.	Молоко	15	1,5	40-00	60-00
4.	Лук репчатый	40,6	4,06	40-00	162-40
5.	Маргарин	9,6	0,96	80-00	76-80
6.	Яйца	1/10	10	40-00	40-00
7.	Чеснок	1	0,100	100-00	10-00
8.	Картофель	198	19,8	30-00	594-00
9.	Масло слив.	6,75	0,675	230-00	155-25
10.	Рыбные отходы	93,75	9,4	-	-
11.	Петрушка(корень)	3,35	0,335	150-00	50-25
12.	Мука	2,7	0,27	40-00	12-00
13.	Томатное пюре	26,25	2,6	80-00	208-00
14.	Сахар	0,007	0,1	40-00	4-00
15.	Морковь	4,72	0,470	50-00	23-50
Общая стоимость набора блюд, руб		7784-20
Продажная цена блюда, руб		77-85
Выход в готовом виде		325г

Зав. производством ( ) Калькуляцию составил ( ) Утверждаю ( директор) ( )



Приложение

1.Тип предприятия общественного питания

1.1 Наименование предприятия: кафе «Меркурий»

Адрес: Ул. Богомягкова, ТЦ « Империал»

1.2 Количество посадочных мест: 50

1.3 Форма обслуживания: самообслуживание, официанты

Форма расчета: касса, официанты (наличный расчет)

1.4 Количество и наименование цехов:

а) холодный;

б) мясной;

в) горячий;

г) кондитерский

1.5 Режим работы предприятия:

с 10-00 до 23-00 без перерыва и выходных

1.6 График выхода на работу:

приготовление блюдо щука картофель

Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Повар Петренко Г.Л.
Повар Глушко П.А.
Повар Серегин И. К.
Повар Купенко Г А.
Шеф- повар Смирнов Е.А.
Практикант Болтынов А.А.



3. Документы

3.1 Меню одного дня

Наименование	Выход	цена
понедельник, 09 апреля
Салат «Нежность» (птица, чернослив, яйцо, св. огурец, майонез, зелень) 389 ккал	150/3	63
Салат с дайконом и свежими овощами (св. огурцы, помидоры, сладкий перец, ароматный дайкон, соус «Масляный с бальзамиком», зелень) 187 ккал (Пост)	150/3	60
Суп из чечевицы на овощном бульоне с тостами (Пост) 123 ккал	300/20/2	70
Солянка домашняя со сметаной 387 ккал	250/20/2	72
Кнели морковные с брусничным соусом 138ккал (Пост)	140/30/5	85
Кольца кальмара в сливках 207ккал	75/75/3	140
Азу из телятины в горшочке 432 ккал	250/100/2	150
Отварной картофель с маслом 117 ккал	120	20
Гречневая каша с маслом 171 ккал	120	20
Морс брусничный 110 ккал	250/100/3	20



4. Вывод о работе предприятия

4.1 Оснащение предприятия

Кафе « Меркурий» полностью оснащено новейшим оборудованием для нормального функционирования предприятия. Имеется современная линия раздачи с мармитами, пароконвектомат, фритюрница, холодильное и морозильное оборудование, кухонный комбайн, сластер, электроплита, духовой шкаф.

4.2 Кадровый состав

В кафе « Меркурий» работают:

1) Шеф - повар -1

2) повара-4

3) кухонные работники-2

4) кондитеры-3

5) официанты-2

6) бармены-2

4.3 Соответствие цехового отделения

а) холодный;

б) мясной;

в) горячий;

г) кондитерский



4.4 Вывод

Проходя производственную практику в кафе « Меркурий», я научился производить нарезку овощей и готовить холодные блюда и горячие блюда, мясные полуфабрикаты, банкетные блюда и многое другое. Для меня было очень важно проходить практику именно в кафе « Меркурий», потому что здесь работают хорошие наставники, которые помогли мне освоить профессию « повар».



5. Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. О бразования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. -3-е изд., стер. М.: Издательский центр « Академия», 2005. 328 с.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А, Пересичный М.И: Сборник рецептур и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.-сост. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный. К.:А.С.К., 1999. 656 с.:ил.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи:

Учебник для технол. отделений техникумов общественного питания и советской торговли._2-е изд., перераб. и доп.- Экономика, 1983. 304 с.

4. Лекционный материал.

5. Фурс И.Н. технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие, 2007.

Размещено на Allbest.ru