Напиток кальвадос

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

«…Он глядел в окно и чувствовал, как в жилах переливается сверкающий кальвадос. Удары пульса смолкли, поглощенные просторной, емкой тишиной, в которой заглохли пулеметные очереди без устали тикающего времени».

Так писал о кальвадосе Эрих Мария Ремарк. Герои большинства его романов не упускали возможности выпить глоток этого напитка.

Кальвадос - яблочный бренди. Родина - Франция и Нормандия. Используются яблоки, обязательно хорошей сохранности, не перезрелые. Крепость - 38-50% об. в зависимости от сорта сырья, процента отбора и погона.

Яблочный бренди кальвадос (calvados) - один из самых известных крепких алкогольных напитков, созданных на основе фруктов. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла. 

Солнце Нормандии, жидкий янтарь, напиток грез - за свою пятисотлетнюю историю кальвадос удостаивался многих ярких сравнений. Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя). 

Лучший кальвадос всегда ставили в один ряд с лучшими коньяками, хотя такой же всемирной славы он пока не получил. Правда, французы дают этому простое и элегантное объяснение: коньяк они отправляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

История кальвадоса

Судьба кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

Кальвадос - третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос, а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра.

Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде.

В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа - II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно. И в 1942 году, когда в годы Второй мировой войны кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе. Были изданы правительственные декреты как защищающие эту торговую марку, так и регламентирующие порядок производства кальвадоса. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d'Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.

Сегодня выделяют три основных региона, на территории производится кальвадос. Calvados - самый обширный, на его долю приходится 74 % всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d'Auge - самый престижный, на его долю приходится около 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используются только местные яблоки. Calvados Domfrontais - молодой, производится приблизительно 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%.



Отбор яблок и груш

Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии таких сортов насчитываются сотни, но рекомендовано только 48.

В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.

Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.

Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.

Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.

Апелласьоны кальвадоса 

Кальвадосы, как и хорошие вина, защищены по происхождению, с 1942 года у них есть свои категории АОС (апелласьоны - наименования, контролируемые по месту производства). Для каждого апелласьона определены географические зоны, сорта яблок, способы переработки и сроки выдержки. Строгие правила регламентируют даже состав почв и порядок внесения удобрений - все для того, чтобы продукт получался качественным. 

Лучшие кальвадосы происходят из скромного по площади апеласьона Кальвадос Пэй д`Ож (Calvados Pays d`Auge AOC). Благодаря двойной дистилляции и продолжительной выдержке, иногда достигающей 45-50 лет, получаются благородные напитки с глубоким ароматом, богатым вкусом и удивительно долгим послевкусием. Не случайно бутылка винтажного кальвадоса из Пэй д`Ожможет стоить несколько тысяч долларов! 

Двойная дистилляция применяется для того, чтобы отсечь все лишнее и оставить только «сердце» кальвадоса, так сказать, самый сок. На первом этапе перегонки из 2000 литров сидра получается всего 320 литров спирта-сырца, а на втором - из 2000 литров спирта 650 литров кальвадоса. Если представить, сколько для этого требуется килограммов яблок, становится понятно, почему Нормандия утопает в садах... 

Кстати, ведущие производители из Кальвадос Пэй д`Ож предпочитают отделять спирты вручную, считая, что при автоматической дистилляции получается кальвадос среднего качества. 

Второй, самый большой по территории апелласьон так и называется - Кальвадос (Calvados AOC). Здесь производят 74% всего кальвадоса. Требования к отбору яблок, процессам дистилляции и выдержки в этом апелласьоне не столь строгие, производство - менее дорогостоящее. И всё же напиток получается очень качественным. 

Третий, наименее значимый апелласьон - Кальвадос Домфронте (Calvados Domfrontais АОС), где производят всего 1% кальвадосов. Главное его отличие от двух остальных - в том, что яблоки здесь смешивают с грушами.

Выдержка

После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова.

Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. Бочки могут быть новыми, придающими спиртам особенно яркий и насыщенный цвет, или же старыми - в зависимости от желания производителей. Выдержка занимает весьма продолжительное время - обычно от 2 до 10 лет, а иногда - намного больше.

Со временем кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, его цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса - 40%.

Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном, повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.

Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) -- выдержка в бочке не менее 2 лет;

Vieux-Reserve -- не менее 3 лет;

V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP -- не менее 4 лет;

Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d'Age, Age Inconnu -- не менее 6 лет;

Age 12 ans, 15 ans d'age -- не менее указанного количества лет;

1946, 1973 -- винтажные кальвадосы.



Удачная подача 

Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок - очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам. 

Молодой кальвадос - прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда. 

Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand - «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью - он состоит из двух закусок, двух видов горячего - рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру.

До, в перерыве или после - а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л`эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином. 

Чаще всего кальвадос пьют из коньячных бокалов или бокалов для белого вина, но допускаются и иные формы. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Пьют кальвадос в чистом виде или со льдом (чаще - в чистом виде), сопровождая фруктам, шоколадом и кофе. Чтобы ощутить его послевкусие, в котором обязательно должно звучать яблоко, рюмку с напитком необходимо, как и в случае с коньяком, согревать ладонями.

Кальвадос наливают в бокал и дают ему немного подышать, но не особенно разогревая.Вначале надо принюхаться: большая часть очарования кальвадоса -- в его аромате. Если это молодой кальвадос, то у него аромат зеленых яблок, если зрелый -- аромат спелых яблок, с тонкими фруктовыми и цветочными нотами, нюансами специй, ванили. Следующий этап -- дегустация. Здесь та же картина. Чем моложе кальвадос, тем лучше ощущаются во вкусе зеленые яблоки, травяные и цветочные нотки. И соответственно, чем старше продукт, тем глубже и богаче его вкус, тем больше там ванили, специй и зрелых яблок.

Кальвадос на кухне 

Яркий вкус крепкого напитка, приготовленного на основе грушевого или яблочного сидра, весьма интересен для использования в кулинарных целях. Коктейли, выпечка, соусы и кондитерские изделия - все это приобретет особые незабываемые интонации под воздействием кальвадоса. А нормандские десерты никогда не обходятся без этого крепкого дополнения. В кулинарии чаще всего применяется молодой и простой напиток, это и понятно, ведь дорогой высокосортный алкоголь лучше применить по его прямому назначению.

В десертах и сладких блюдах вкус кальвадоса раскрывается наиболее полно, поэтому у каждого нормандского кулинара на кухне всегда найдется бутылочка другая. И яблочный пирог, и сливочное мороженое, и даже суфле - все это можно улучшить с помощью хорошей порции яркого и вкусного алкоголя.

Соусы являются неотъемлемой частью французской кухни, многие из них готовят с добавлением вина, коньяка, бренди и, конечно, кальвадоса. Для соусов можно использовать как молодой кальвадос, так и выдержанный, однако более целесообразным будет применение того напитка, который дешевле.

Мясные блюда из свинины, телятины или дичи тоже можно приготовить с использованием кальвадоса. Особенно эффектно выглядят фламбированные кальвадосом блюда. Их поливают крепким алкоголем и поджигают, при этом успех блюда заключается не только в яркой подаче, но и в особом аромате, который придаст кальвадос.

В Нормандии готовят поистине уникальное блюдо - это горячая закуска из сыра камамбера с добавлением кальвадоса. Особенность данного рецепта заключается в том, что среди ингредиентов целых два уникальных местных нормандских продукта. Ведь камамбер, сделанный в Нормандии, представляет собой настоящий подарок для гурманов всего мира. Таким образом, в этом союзе можно прочувствовать и распробовать настоящий дух Франции. яблочный бренди кальвадос

Не только камамбер, но и другие сыры сочетаются с кальвадосом, поэтому сырное фондю с этим напитком - еще один популярный рецепт. Без этого исконно швейцарского блюда ныне не обходится ни один ресторан. В специальной посуде плавят сыр в кипящем вине, а затем полученный соус съедают с помощью кусочков хлеба или овощей. На три порции вина обычно берут одну часть кальвадоса, а в конце добавляют немного чистого кальвадоса для фламбирования. Подобное фондю станет настоящим гвоздем программы для дружеской домашней вечеринки или ужина при свечах.

И, конечно же, нельзя обойти стороной коктейли на основе кальвадоса. Ведь этот напиток сочетается с немыслимым количеством соков, ликеров, виски, бренди и других видов алкоголя. Богатый яблочный вкус кальвадоса делает выгодным любое сочетание, главное, знать чувство меры и не забывать о калорийности продукта.



Состав и полезные свойства

Надо сказать о той пользе, которую он приносит. Ученые обнаружили в кальвадосе фенольные соединения, блокирующие действие свободных радикалов, которые ускоряют процесс старения организма и способствует профилактике рака.Кальвадос выводит шлаки из организма. Еще одно ценное качество напитка- способность предотвращать болезни сердца.Кроме того в кальвадосе содержатся вещества, нормализующие обмен веществ, благодаря которым человек теряет лишние килограммы.К тому же у кальвадоса есть даже противоревматические и противолучевые свойства.

Калорийность

Этот напиток содержит 256 ккал в ста граммах.

Вред и противопоказания

Как и другие виды алкоголя злоупотребление кальвадосом приводит к разрушению органов и систем организма (особенно кору головного мозга), «приглушает» личность и ум человека, провоцирует раннюю смерть. Пьющие люди в среднем живут на 10-15 лет меньше тех, кто не смотрит в сторону спиртного. Они страдают целым букетом заболеваний, которые постепенно развиваются из-за неконтролируемого употребления крепких напитков, - это цирроз печени и алкогольная жировая дистрофия, гастриты и панкреатиты, малокровие и трофические язвы, различные проблемы с сердцем, амнестический синдром и т. д.



Коктейли

Коктейль «Шарль де Гранвиль»

Ингредиенты (в расчете на 4 персоны):

1 яблоко

1 лемон

6 кусочков льда

10 сл яблочного сока

5 сл кальвадоса «Шарль де Гранвиль» категории «Фин»

10 сл ликера «Крэм де Кассис»

шампанское

несколько ягод черной смородины

несколько долек яблока и кусочков ананаса

Подготовка коктейля: Нарежте яблоко на тонкие дольки и смочите их соком лемона. Через некоторое время.

Положите 6 кусочков льда в шейкер, вылейте в него 10 сл яблочного сока, 5 сл кальвадоса и 10 сл ликера «Крем де Кассис». Потрясите шейкер в течение 10 секунд.

Вылейте содержимое шейкера в 4 бокала для коктейля и добавьте шампанского. Каждый бокал украшается ягодами черной смородины и кусочками яблока и ананаса.

Кальвадос с тоником

3/10 кальвадос

7/10 тоника

В высокий бокал положить лед и дольку лимона, добавить кальвадос и тоник.

Сидр-коктейль

20 мл кальвадоса

150 мл сидра

кожура яблока для украшения.

Кальвадос налить в стакан, долить сидр и перемешать. Украсить яблочной спиралькой край стакана.

Серендипити

4 - 5 листиков мяты

20 мл яблочного сока

40 мл кальвадоса

40 мл шампанского

Примять листики мяты, положить в бокал, добавить сок и размешать его с мятой. Насыпать колотый лед. Сверху залить кальвадос и шампанское.

Опавшие листья

20 мл розового вермута

10 мл сухого вермута

20 мл кальвадоса

Цедра лимона

Кальвадос и вермут налить в стакан для смешивания, наполненный льдом, быстро перемешать и, процедив, налить в охлажденную широкую рюмку для коктейлей. Сбрызнуть соком лимона. Украсить цедрой.

Коктейль с кальвадосом Белое крыло

Состав: 30 мл кальвадоса, 30 мл белого мятного ликера.

Оборудование: бокал для коктейлей, шейкер

Приготовление: Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей.

Коктейль с кальвадосом I

Ингредиенты:

40 мл кальвадоса

20 мл гранатового сиропа Grenadine

20 мл апельсинового сока

1 дэш Оrange-Bitter 

Все компоненты вместе со льдом встряхните в шейкере и процедите в бокал для коктейлей

Коктейль яблочный цвет

Летний, фруктово-терпкий шотдринк.

Ингредиенты:

-- 20мл яблочного сока

-- 30мл кальвадоса

-- 10мл сока лимона

-- 1ч. ложка кленового сиропа

-- 1 долька лимона

Приготовление:

Ингредиенты со льдом перемешать в блендере. Подавать в бокале для коктейлей. Украсить долькой лимона.

Коктейль с кальвадосом II

Вечерний мягко-фруктовый шотдринк.

Ингредиенты:

-- 20мл апельсинового ликера

-- 20мл кальвадоса,

-- 20мл апельсинового сока

-- кружочек апельсина

Приготовление:

В шейкере со льдом встряхнуть компоненты. Подавать в бокале для коктейлей. Украсить долькой апельсина.

Коктейль коблер с кальвадосом

Ингредиенты:

-- 60мл яблочного вина

-- 30мл кальвадоса

-- 10мл сахар сиропа

-- 10мл сока лимона

-- 1 долька лимона

Приготовление:

В бокал положить колотый лёд, налить кальвадос, сок лимона и сахарный сироп, аккуратно перемешать. Затем добавить вино, перемешать. Украсить долькой лимона или карликовым яблоком.

Коктейль из кальвадоса Empire

Названный в честь Empire State Building, этот коктейль вполне может сподвигнуть вас на рискованные и неожиданные свершения. Поэтому стоит освоить его на случай если вдруг понадобится получить быстрый заряд энергии. Итак, в специальном бокале смешайте со льдом джин 30 мл, ликер абрикосовый бренди 16 мл, кальвадос 15 мл. А потом процедите в бокал для подачи. Вишенка на шпаже, как всегда, вполне подойдет для украшения. Пить охлажденным, но безо льда.

Коктейль “Бостон” кальвадос+виски+джин

Состав:

*30 мл кальвадоса,

*10 мл джина,

*10 мл шотландского виски.

Приготовление:

Ингредиенты вместе со льдом смешайте в стакане для предварительного смешивания и процедите в бокал для коктейлей.

Интересные факты

По статистике кальвадоса во Франции выпивается примерно в два раза больше, чем арманьяка, а последнего -- больше, чем коньяка.

С кальвадосом связана традиция «le trou Normand» («норманская дыра») -- выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит.

Кальвадос часто упоминается в знаменитом романе Э. М. Ремарка «Триумфальная арка».

Другой выдающийся французский литератор, Жорж Сименон, сделал своего известного персонажа -- комиссара Мегрэ -- большим любителем кальвадоса.Кальвадос для Мегрэ - не просто источник наслаждения, а возможность отвлечься от суетного мира преступности.

Большим поклонником кальвадоса, как известно, был известный писатель - Эрнест Хемингуэй'', ''Кальвадос просто не может не нравиться, ведь он идет от самой жизни, от самой природы.

Более 10 млн. бутылок кальвадоса продается ежегодно.

На производство одной бутылки кальвадоса уходит примерно 7,5 кг яблок.

Братство Кальвадоса: В середине прошлого столетия во Франции был создан Великий Орден "Нормандской дыры" (он же - Братство Кальвадоса). В настоящее время в нем состоит более трех тысяч человек из тринадцати странах мира. Причем, это не только производители волшебного напитка, но и его ценители - знаменитые шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.А вот знатоки и любители искусства называют кальвадос напитком Вакхы и Помоны. Неизвестно, предпочитал ли гениальный французский скульптор Аристид Майоль яблочный кальвадос остальным спиртным напиткам, - но один из своих шедевров, бронзовую Помону, державшую в руках яблоки, он оставил нам в качестве гимна этой богине древесных плодов.

Ведущие производители

Anee (AOC calvados)

Boulard S.A.C.B. (Calvados Pays d'Auge)

Busnel (Calvados Pays d'Auge)

Adrien Camut (Calvados Pays d'Auge)

Chateau du Breuil (Calvados Pays d'Auge)

Christian Drouin -- 'Coeur de Lion' (Calvados Pays d'Auge)

Le Clos d'Orval (AOC calvados)

Comte Louis de Lauriston (Calvados Domfrontais)

Coquerel (AOC calvados)

Daron (Calvados Pays d'Auge)

David

Philippe Daufresne (Calvados Pays d'Auge)

Serge Desfrieches (Calvados Pays d'Auge)

Des Deux-Sapins, Earl Jaouen

Des Grimaux, Earl

Desvoye

Domaine de la Merite (AOC calvados)

Domaine Dupont (Calvados Pays d'Auge)

Fermicalva (AOC calvados)

Ferme de l'Hermitiere (AOC calvados)

Giard, S.C.E.A. (Calvados Pays d'Auge)

Victor Gontier (Calvados Domfrontais)

Roger GROULT (Calvados Pays d'Auge)

Houley

Michel HUARD (AOC calvados)

Michel Hubert (Calvados Pays d'Auge)

Pierre Huet (Calvados Pays d'Auge)

Lebrec

Lecompte (Calvados Pays d'Auge)

Lelouvier

Lemorton (Calvados Domfrontais)

Le Pиre Jules (Calvados Pays d'Auge)

Leroyer

Les Remparts

Les Vergers de Champ-Hubert

Macrel

Manoir de Querville (Calvados Pays d'Auge)

Francois et Stephane Grandval (Calvados Pays d'Auge)

Manoir d'Apreval (Calvados Pays d'Auge)

Martayrol

Morin (AOC calvados)

PARC du MOULIN

Pиre Magloire (Calvados Pays d'Auge)

Philippe Piednoir

Pomypom

Preaux

Sapiniere

Toutain

Размещено на Allbest.ru