Приготування страв із бобових

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТУРИЗМУ ЕКОНОМІКИ І ПРАВА

Контрольна робота

з дисципліни «Технологія продуктів харчування»

Приготування страв із бобових

Виконала студентка 3го курсу

32ГРСз групи

Заочної форми навчання

Цалцалко Альона Володимирівна

Київ-2014

Вступ

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «сulina» -- кухня й означає кухонна або кухарська справа.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузейлюдської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьохвіків.Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя,спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім -- кухарями багатих будинків і ресторанів.

Класифікація та асортимент страв з бобових

До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.

Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.

Зелений горошок висушений - це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.

Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей - кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1,, В12 , РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.

Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста - 119/100, олія - 16, маса пасерованої цибулі - 50; соус часниковий - 10. Вихід -230. Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, долають варені квасолю і крупу, зварену до напівготонності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.

Квасоля - 51/50, пшоно - 20 або рис - 10, чи крупа пшенична - 20, або крупа перлова - 17, цибуля ріпчаста - 15/12, морква - 15/12, петрушка (корінь) - 5/4, олія - 15, перець солодкий - 35/26, томати свіжі - 40/34, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200. Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.

Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припушені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.

Свинина (корейка, тазостегнова частина) - 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) - 116/110, маргарин столовий - 10, маса готового м'яса - 75, цибуля ріпчаста - 24/20, квасоля - 60,5/60, маса вареної квасолі - 126, огірки солоні - 40/24, соус основний червоний - 50, часник - 0,9/0,7. Вихід -275. Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Порціонують і подають гарячою зі сметаною.

Горох - 50, молоко - 25, цукор - 10, крупа манна - 15, яйця - 10, сир - 51/50, масло вершкове - 10, сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату - 225, маса готової горохлянки - 200, сметана - 20. В и х і д - 220. Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посиланий сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї - масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.

Квасоля - 29/29, сир - 36/35, крупа манна - 5, цукор - 5, маса суміші з квасолі та сиру - 105. Для начинки: морква - 81/65/60, цукор - 5, маса начинки - 65. Маргарин столовий - 2, сухарі пшеничні - 3, сметана - 2, маса напівфабрикату - 175; маса готової бабки - 150; соус - 50. Вихіл - 200.

Характеристика технологічного процесу виробництва страв із бобових

страва бобові суп

Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці - 40-60 хв., гороху - 1-1,5 год., квасолі - 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, - 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.

Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами - молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.

Маса варених бобових - 200, цибуля ріпчаста - ЗО, сало - 20, маса підсмаженого сала з цибулею - 30. Вихід - 230.

Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Маса варених бобових - 155, соус - 60, маргарин столовий - 10. Вихід- 225.

Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста - 119/100, олія - 16, маса пасерсваної цибулі - 50; соус часниковий -10. Вихід - 230.

Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, додають варені квасолю і крупу, зварену напівготовності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овоч солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають наріз часточками томати.

Квасоля - 51/50, пшоно - 20 або рис - 10, чи крупа пшенична - або крупа перлова - 17, цибуля ріпчаста - 15/12, морква - 15/12, петрушка (корінь) - 5/4, олія - 15, перець солодкий - 35/26, томати свіжі 40/34, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200.

Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.

Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основин

М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкую до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.

Свинина (корейка, тазостегнова частина) - 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) - 116/110, маргарин столовий - 10, маса готового м'яса - 75, цибуля ріпчаста - 24/20, квасоля - 60,5/60, маса вареної квасолі - 126, огірки солоні - 40/24, соус основний червоний - 5, часник - 0,9/0,7. Вихід - 275.

Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добрі перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі.

Порціонують і подають гарячою зі сметаною.

Горох - 50, молоко - 25, цукор - 10, крупа манна - 15, яйця - 10, сир - 51/50, масло вершкове - 10, сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату - 225, маса готової горохлянки - 200, сметана-20. Вихід - 220.

Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї - масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.

Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом,

Квасоля - 29/29, сир - 36/35, крупа манна - 5, цукор - 5, маса суміші з квасолі та сиру - 105. Для начинки: морква - 81/65/60, цукор - 5, маса начинки - 65. Маргарин столовий - 2, сухарі пшеничні - 3, сметана - 2, маса напівфабрикату - 175; маса готової бабки - 150; соус - 50. Вихід - 200.

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових

Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі.

Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка.

Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.

Практична частина

Визначити кількість сировини для приготування 10 порцій супу прозорого з грінками гострими (вихід страви 300 г).

Використані літературні та Інтернет-джерела

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с

Размещено на Allbest.ru