Тепловая обработка продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru

14

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

В современной науке имеет место развитие изучения продуктов питания и процессов происходящих в продукте.

При различных видах обработки изменяется структура и химический состав продуктов.При неправильном подходе к тепловой и физической обработке сырья, оно идёт не во благо а во вред потребителя.

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии -- первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

На производстве продукты так же подвергаются различным видам обработок.

Предварительная обработка включает: Механическую и гидромеханическую, последующие этапы используют: термическую, биохимичекую и химическую.

Процесс приготовления пищи включает в себя разнообразные приемы обработки продуктов, в результате которых изменяются их химический состав и физические (структурно-механические) свойства, они приобретают качества, характерные для кулинарно-готовой продукции.

Структурно-механические свойства (СМС) продуктов включают такие признаки, как механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражаюшего действия на желудочно-кишечный тракт.



Понятие технологии обработки в современной технической науке

При приёме на производство продукты проходят осмотр по качественным и количественным показателям. При не соблюдении каких либо параметров норм сырья производиться возврат товара, с прикреплении объяснительной.

Поступив на предприятие происходит механическая обработка продукта.

Механическая обработка продукта

Первичная обработка мяса которое используется для приготовления, может быть остывшим, охлаждённым и замороженным. Если мясо охлаждённое или остывшее, его достаточно обмыть и просушить.

Оттаивание мороженого мяса - Размораживают мясо для облегчения его дальнейшей обработки. При этом температура должна повышаться медленно, чтобы по мере оттаивания мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и потеря пищевой ценности продукта была минимальной.

Обмывание - обмывают мясо холодной водой. а жирные участки теплой.

Обсушивание - препятствует размножению микробов. Проводят на воздухе, промокая хлопчатобумажной салфеткой. Обсушенное мясо легче разделывать.

Разделка - Большой кусок мяса или целую тушу разрезают на отдельные части для дальнейшей обработки.

Обвалка(отделение мяса от костей) - Отходы, образовавшиеся после обвалки (кости. сухожилия, хрящи), можно использовать для приготовления бульонов.



Гидромеханический способ обработки мяса

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания.

Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80--90%.

Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Классификация приёмов тепловой обработки

После гидромеханической обработки продукт если требуется подвергается термической обработке. Воздействие температуры на продукт производиться для доведения его до кулинарной готовности, повторной обработке от микробиологического загрязнения, подготовке к хранению или биохимической обработки.

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке, так как в сыром виде они часто имеют непривлекательный вид и отличаются жесткостью, в связи с чем трудно усваиваются организмом. В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат. Приятный вкус, запах и внешний вид блюда возбуждают аппетит, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и таким образом способствуют превращению сложных пищевых веществ в простые, легкоусвояемые. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырых продуктов. Существуют основные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов. К основным приемам относятся варка и жаренье, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов

Мясо и рыба. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой. Уварка мяса достигает 40%, ужарка -- 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18--20%.

Вес мяса и рыбы при тепловой обработку уменьшается в результате потери воды и растворимых веществ. Основная масса воды в сырых мясе и рыбе удерживается белками, находящимися в сильно набухшем состоянии.

При нагревании набухшие белки свертываются и выделяют (выпрессовывают) часть воды с растворенными в ней экстрактивными веществами, солями и белками.

Белки свертываются постепенно, по мере прогревания продукта. Чем выше конечная температура, тем плотнее свертываются белки и тем больше мясо и рыба теряют воды и растворимых веществ.

Потерь растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Обычно это объясняют тем, что корочка, образующаяся на продукте (мясе, рыбе), препятствует выделению из него сока.

Такое объяснение неправильно, так как корочка, образующаяся на продукте, не может задерживать сок.

Истинная причина различия между количествами растворимых веществ, выделяющихся из мяса и рыбы при варке и жарке, заключается в следующем.

В процессе варки вода, выделяемая мясом и рыбой, поступает в окружающую среду в жидком состоянии, унося с собой из продукта растворенные в ней вещества. Во время жарки только небольшая часть воды выделяется в жидком состоянии, основная же масса ее испаряется, поэтому растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, куски мяса и рыбы теряют жир, расплавляющийся от действия высокой температуры.

Количество веществ (не считая жира), извлекаемых из мяса при варке, колеблется в пределах 1,5--3% от веса мяса, в зависимости от вида и сорта, а также способа варки и величины кусков мяса. В среднем оно составляет 2,2%, из которых 0,1% приходится на долю растворимых белков, образующих пену.

Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой -- для приготовления вторых блюд.

В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85-90°.

При втором способе варки, вследствие более низкой температуры, белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ; оно получается более сочным и вкусным.

Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо, содержащее не очень устойчивое к действию горячей воды клей дающее вещество (см. ниже), например телятину.

Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.

Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.

Рыба различных пород во время при-пускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.

Наряду с уменьшением веса при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Изменение консистенции является результатом превращения в клей клейдающего вещества, входящего в состав соединительнотканных волокон мяса и рыбы. Образующийся клей растворим в горячей воде и вместе с другими веществами частично переходит в бульон.

Превращение клейдающего вещества в клей начинается, когда температура продукта достигает 60°. С повышением температуры процесс заметно ускоряется. При температурах выше 100° клей образуется особенно быстро. На этом основано применение автоклавов для ускорения варки мяса. В обычных условиях куски говяжьего мяса весом около 2 кг варятся 2--2 1/2 часа, в автоклаве при давлении в 1 атм (температура 119°) варка их продолжается в течение 30-- 40 минут.

Превращение клейдающего вещества в клей может быть ускорено прибавлением кислоты. В кулинарной практике этим пользуются, например при изготовлении блюд из мяса диких животных, выдерживая его перед жаркой в уксусном маринаде.

Клейдающее вещество рыбы переходит в клей легче, чем клейдающее вещество мяса, поэтому тепловая обработка рыбы требует значительно меньше времени. Тот факт, что говядина варится дольше, чем мясо мелкого скота, домашней птицы и дичи, объясняется большей устойчивостью клейдающего вещества говядины.

Разница в свойствах клейдающего вещества служит причиной того, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Части одной и той же говяжьей туши благодаря различной устойчивости содержащегося в них клейдающего вещества обладают различными кулинарными свойствами; рекомендуется применять к разным частям неодинаковые приемы тепловой обработки.

Для жарки можно использовать только вырезку, спинную и поясничную части, так как клейдающее вещество их обладает способностью быстро превращаться в клей при нагревании без добавления воды.

Можно жарить также верхнюю и внутреннюю части задней ноги от туш не ниже средней упитанности. Перед жаркой эти части должны быть нарезаны порционными кусками, которые необходимо сильно отбить, чтобы разрыхлить соединительную ткань.

Другие части туши жарить нельзя, потому что клейдающее вещество переходит в клей настолько медленно, что при нагревании без добавления воды они высыхают раньше, чем успевает образоваться клей. Поэтому все части говяжьей туши, кроме указанных выше, можно только тушить или варить.

В различных частях туш мелкого скота нет таких резких различий в свойствах клейдающего вещества, как в говяжьей туше. Почти любую часть бараньей, свиной и телячьей туши можно использовать для жарки.

Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса. Хотя убой животных сопровождается обескровливанием туш, в них все же остается небольшое количество крови. Однако не она является причиной характерной красной окраски мяса. В мышечной ткани имеется такое же красящее вещество, как в крови. При температуре 70--75° оно разрушается, в результате чего мясо приобретает серый цвет.

Сырые говяжьи кости содержат в среднем 50% воды, 12% азотистых веществ, 15% жира, 22% минеральных веществ и прочих веществ.

Во время варки из костей и рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клеидающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве.

Состав мясных и рыбных бульонов, получаемых от варки мяса, костей и рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта,

Мясной бульон благодаря наличию в нем экстрактивных веществ обладает специфическим мясным вкусом и запахом; этот бульон является сильным сокогонным средством, возбуждающим деятельность органов пищеварения.

Варка

В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95--98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Потери при варке в сильной степени зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива, так как при варке супов, компотов, некоторых каш, то потери веществ минимальны:2-5 %белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблюдается сильное разрушение витамина С(60%) и лишь частичное разрушение группы В (10-15%) и р-каротина.

При варке овощей и мяса и других продуктов где производиться слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличиваются в 2-3 раза и приближается к потерям при жарке.

Припускание и варка паром

Эти способы применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -- в собственном соку, выделяющемся из продукта при его нагревании.

Этот процесс используют также при варке продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций; наиболее эффективны конструкции с принудительной циркуляцией пара.

Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдается при варке: белков 10%, жиров 25%,минеральных веществ и витаминов группы В 30%, витамина А 50 %,и витамина С 70 %.

Варка под давлением

Процессы варки можно осуществлять при атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).При использовании повышенного давления температура обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

Кроме того, применение высоких температур (порядка 115--130° С) наряду с ускорением процесса тепловой обработки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пищевой ценности.

Жарка

При жаренье на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

В начальный период жаренья расплавленный жир обеспечивает равномерный нагрев поверхности продукта до температуры, не превышающей 100° С. При этом поверхностный слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и процесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в направлении движения потока тепла -- от поверхностного слоя продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного поверхностного слоя продукта вызывает термический распад веществ, входящих в его состав, с образованием новых химических веществ (частью летучих), обладающих специфическим ароматом и вкусом жареного, характерным для данного вида продукта.

Начинается этот процесс примерно при температуре около 105° С и усиливается при дальнейшем повышении температуры. Нагрев свыше 135° С приводит к ухудшению оргаполептических показателей продукта, в связи с образованием веществ, обладающих запахом и вкусом горелого.

Вкус сырого мяса (его обеспечивают соли и аминокислоты) и его запах нравятся далеко не всем. Под действием тепла происходят реакция Майяра придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50°С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60°С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное - розовые, хорошо прожаренное - бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков)

Жарка в поле ИК-излучений

Продукт (мясо, рыба) жарят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром.

Продукт обжаривают с одной стороныпридавая рисунок решетки, далее переворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно также нанизывать Продукт на вертел или шпажку и жарить до готовности, медленно поворачивая над источником тепла (шашлыки). Этот способ используют при жаренье продукта в специальных аппаратах -- электрогрилях, где он подвергается воздействию излучения электронагревательных элементов

Жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ)

Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80--85%) за счет излучения (радиацией) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

Приготовление по технологии Sous Vide

Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.

Например, процесс жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур - от 200°C до 260°C, и на них помещается стейк, который хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки.

Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

В пище присутствуют некоторые полезные но тепло-деструктивные компоненты (т.е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

Процессы происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.

Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60--70°С -- розовая, при 70--80°С и выше -- серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Ген, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную -- в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36--42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80--85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50--55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58--62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон -- распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20--45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Температура жизнедеятельности микроорганизмов

Температура -- важнейший фактор для развития микроорганизмов. Для каждого из микроорганизмов существует минимум, оптимум и максимум температурного режима для роста. По этому свойству микробы подразделяются на три группы:

? психрофилы - микроорганизмы, хорошо растущие при низких температурах с минимумом при -10-0 °С, оптимумом при 10-15 °С;

? мезофилы - микроорганизмы, для которых оптимум роста наблюдается при 25-35 °С, минимум -- при 5-10 °С, максимум -- при 50-60 °С;

? термофилы - микроорганизмы, хорошо растущие при относительно высоких температурах с оптимумом роста при 50-65 °С, максимумом -- при температуре более 70 °С.

Большинство микроорганизмов относится к мезофилам, для развития которых оптимальной является температура 25-35 °С. Поэтому хранение пищевых продуктов при такой температуре приводит к быстрому размножению в них микроорганизмов и порче продуктов.

Некоторые микробы при значительном накоплении в продуктах способны привести к пищевым отравлениям человека. Патогенные микроорганизмы, т.е. вызывающие инфекционные заболевания человека, также относятся к мезофилам.

Низкие температуры замедляют рост микроорганизмов, но не убивают их. В охлажденных пищевых продуктах рост микроорганизмов замедленно, но продолжается.

При температуре ниже О °С большинство микробов прекращают размножаться, т.е. при замораживании продуктов рост микробов останавливается, некоторые из них постепенно отмирают. Установлено, что при температуре ниже О °С большинство микроорганизмов впадают в состояние, похожее на анабиоз, сохраняют свою жизнеспособность и при повышении температуры продолжают свое развитие. Это свойство микроорганизмов следует учитывать при хранении и дальнейшей кулинарной обработке пищевых продуктов. Например, в замороженном мясе могут длительно сохраняться сальмонеллы, а после размораживания мяса они в благоприятных условиях быстро накапливаются до опасного для человека количества.

При воздействии высокой температуры, превышающей максимум выносливости микроорганизмов, происходит их отмирание. Бактерии, не обладающие способностью образовывать споры, погибают при нагревании во влажной среде до 60-70 °С через 15-30 мин, до 80-100 °С -- через несколько секунд или минут. У спор бактерий термоустойчивость значительно выше. Они способны выдерживать 100 °С в течение 1-6 ч, при температуре 120-130 °С споры бактерий во влажной среде погибают через 20-30 мин. Споры плесеней менее термостойки.

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в общественном питании, пастеризация и стерилизация продуктов в пищевой промышленности приводят к частичной или полной (стерилизация) гибели вегетативных клеток микроорганизмов.

При пастеризации пищевой продукт подвергается минимальному температурному воздействию. В зависимости от температурного режима различают низкую и высокую пастеризацию.

Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65-80 °С, не менее 20 мин для большей гарантии безопасности продукта.

Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 °С, которая приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризованные продукты не могут храниться без холода.

Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор.

Стерилизация баночных консервов проводится в специальных устройствах -- автоклавах (под давлением пара) при температуре 110-125°С в течение 20-60 мин. Стерилизация обеспечивает возможность длительного хранения консервов. Молоко стерилизуется метолом ультравысокотемпературной обработки (при температуре выше 130 °С) в течение нескольких секунд, что позволяет сохранить все полезные свойства молока.

Ботулизм один из самых опасных ядов для человека так же теряет свои способности при низкотемпературной вакуммной обработке.

полное разрушение:

120 градусов 20 минут,

80 градусов - 1 час

58-60 градусов - 3 часа,

продукт питание тепловая обработка



Заключение

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

* разрушаются бактериальные токсины;

* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний -- финны, трихины и др.;

* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

* изменение естественной окраски овощей;

* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Высокотемпературная обработка, при температуре 180 градусов Цельсия, так же не может привезти к полной защите продукта от микроорганизмов, так как внутренняя температура продукта будет такая же как и при обработке по технологии sous-vide. Отличается лишь сам порядок приготовления продукта, т.е. в первую очередь происходит доведения продукта до нужной температуры, а уж потом, придание ему корочки и доведения до кулинарной готовности.

Для полноценной защиты и обеззараживания продукта варка так же не помогает, т.к. температура при варке внутри толщи продукта будет достигать 95 градусов, что тоже мало для полной дезинфекции мяса, но при этом методе обработки из мяса вывариваются все полезные витамины и микроэлементы, переходя в бульон, который в свою очередь хоть и обеззараживает, но так же не сохраняет полезные свойства продукта.

Отмирание микроорганизмов происходит как при низких так и при отрицательных температурах, при этом чем быстрее опускается температура, тем сильнее происходит отмирание микроорганизмов.

Поэтому для уменьшения возможного количества бактерий в продукте, может иметь место необходимость замораживание его в жидком азоте(-97), либо в камерах шоковой заморозки (-20….-25)

Так же одним из альтернативных способов обработки продуктов является маринование, т.е. обработка кислой или щелочной средой, так же в кислой среде, мясо лучше подготавливается к тепловой обработке, т.к. при кислой среде кологен быстрее набухает и переходит в желатиин, значит если замариновать мясо и готовить его в ваккуме при низких темп. Оно приготовится быстрее, но кислая среза испортит вкус мяса.

Одним из не мало важных факторов в работе кухни является чистота столовой посуды, т.е. постоянная её дезинфекция и правельные термические режимы для продуктов. Товарное соседство, упаковка, соблюдение норм приготовления и хранения

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Размещено на Allbest.ru