Аналіз виробництва технології шоколадних цукерок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України

Сумський національний аграрний университет

Кафедра технології харчування

Самостійна робота

Аналіз виробництва технології шоколадних цукерок

Виконала:

студентка 3-го курсу

групи ТМЯ 0801-2

Яременко Н.О.

Перевірила:

зав. каф. технології харчування

к.т.н., доцент Москаленко О.В.

Суми - 2010



Зміст

Вступ

1. Аналіз виробництва технології шоколадних цукерок

2. Процес приготування шоколаду

3. Класифікація шоколаду

4. Зберігання шоколаду

5. Шоколад не буває шкідливим

6. Маркетингове дослідження ринку шоколаду

6.1 Мета і завдання дослідження

6.2 Інструменти і методи дослідження

6.3 Фактори, що впливають на ринок шоколаду

6.4 Учасники ринку шоколаду

6.5 Загальна характеристика

6.6 Вибір какао-бобів

6.7 Режими обжарювання бобів

6.8 Какао-масло

6.9 Молочні продукти

6.10 Різноманітні додавання

6.11 Фотографії фабрики

6.12 Функціональна схема отримання шоколаду

Використані джерела



Вступ

Шоколад - твердий кондитерський виріб, основу якого складають цукор і какао продукти (какао терте і какао-масло), з високою енергетичною здатністю, добре підтримує сили стомленої людини, підвищує його працездатність.

До складу шоколаду можуть входити різні добавки: сухі молоко та сливки, подрібнені потерті обсмажені горіхи та інші.

Шоколадні вироби відносяться до кондитерських, вони і складаються із шоколадної маси, яка є колоїдною системою, а також дисперсним середовищем в ній є какао.

Шоколадна маса - це напівфабрикат, який одержують змішуванням цукрової пудри з како-маслом, какао-тертим і додатками. Із шоколадної маси без додатків одержують натуральний шоколад, а з додатками - шоколад з додатками. Вони можуть бути, як звичайними, так і десертними. У десертному шоколаді велика дисперсність часток.

Промисловість випускає як товарний како-порошок, що йде на приготування напою, так і виробничий како-порошок, що використовують як напівфабрикат при виготовленні цукерок та інших виробів.

Какао продукти одержують з какао-бобів на спеціальних фабриках або в цехах, що виробляють шоколад. Сучасне виробництво како-продуктів високомеханізоване й автоматизоване.

Технологічна схема виробництва шоколаду

1. Первинна обробка какао бобів (обсмажування);

2. Одержання какао продуктів (какао тертого й какао масла);

3. Приготування шоколадної маси;

4. Формування шоколадних виробів;

5. Загортання й пакування шоколадних виробів.



1. Аналіз виробництва технології шоколадних цукерок

Кондитерським виробам приділяється важлива роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній засвоюваності й високій калорійності. Цукерки є найчисельнішою за асортиментом групою кондитерських виробів.

Вони користуються попитом завжди при будь-якій економічній ситуації.

Концентрація шоколадного виробництва в Україні практично завершилася виділенням головних виробників. На першу позицію можна поставити компанію "Рошен"/Укрпромінвест (Київська, Вінницька, Кременчуцька, Маріупольська кондфабрики). Потім йдуть Тростянецька фабрика від Kraft JS, Львівська Nestle/"Світоч", Дніпропетровська "Малбі", "Житомирські ласощі", Харківська "Харків'янка", Донецькі концерни АВК і "Конті" [1].

Проблема якості та безпеки вітчизняної продукції завжди є актуальною та хвилює споживачів. Тому метою дослідження було визначення якості шоколадних цукерок праліне вітчизняного виробництва та відповідності їх вимогам нормативної документації.

Для проведення експериментальних робіт об'єктами досліджень були обрані 5 зразків шоколадних цукерок праліне виробництва компанії "Рошен". "Ведмедик" ТМ "Рошен", "Червоний Мак" ТМ "Рошен", "Кара-Кум" ТМ "Рошен", "Ромашка" ТМ "Рошен", "Ліщина" ТМ "Рошен".

Дослідження проводились за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості відповідно до ГОСТ 4570-93 [2].

При органолептичній оцінці якості зразків перевірено їх зовнішній вигляд, форму, смак та запах.

Під час фізико-хімічної оцінки якості визначено масові частки вологи, цукру, а також частку глазурі по відношенню до загальної маси цукерки.

Результати дослідження показали повну відповідність досліджуваних зразків вимогам ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия" за всіма органолептичними показникам

Результати органолептичних досліджень шоколадних цукерок



2. Процес приготування шоколаду

Какао

Какао - це дерево, висота якого в диких умовах досягає від 6 до 8 метрів. Листи, нирки, квіти і плоди ростуть на ньому круглий рік одночасно. Плоди ростуть на самому стовбурі або на самих міцних гілках. По формі вони нагадують маленький м'яч для регбі і важать близько 500 грам. У кожному плоді знаходиться від 30 до 40 зерен, оточених білої желатиновою масою.

Підготовка зерен

Під час збору, що проходить два рази на рік, зерна виймаються з плодів, очищаються від навколишнього їх желатинового шару і залишаються бродити на кілька днів. Ця операція сприяє розвитку елементів, що додають пізніше аромат какао.

Обжарювання

На шоколадній фабриці зерна очищаються і групуються за розміром. Потім вони обсмажуються при температурі від 120⁰С до 140⁰С. Фаза обжарювання є вирішальним у формуванні смаку шоколаду.

Розмелювання, розтирання

Після цього зерна розмелюють, перетворюючись на в'язку масу або кашку, на основі якої виготовляються шоколад і какао порошок.

Очищення

Кашка розтирається, потім у неї додаються цукор і масло какао, а також, можливо, і інші інгредієнти (молоко, мигдаль, ароматизатори,лікер і так далі). Що вийшла, маса вже має приємний смак, хоча цьому смаку не вистачає ніжності, крім цього, в ній міститься багато дрібних зернят. Тому маса очищується в спеціальному апараті, що складається з циліндрів, що обертаються. Щоб надати масі солодощі, її повільно перемішують спеціальних резервуарах. Цей етап триває від 1 до 3 днів і проходить за температури від 50⁰С до 80⁰С. Чим довше триває перемішування, тим солодше і ароматні виходить шоколад.

Охолодження

Нарешті, перед тим, як розлити шоколад у форми, його треба остудити, тобто довести до температури, при якій він набуває красивий і блискучий зовнішній вигляд. Потім маса розливається по формах і поступово охолоджується. Шоколад твердне і утворилися плитки легко виймаються з форм.

На цьому виробничий процес закінчується. Отриманий шоколад зберігається в приміщеннях з контрольованою температурою і вологістю - для того, щоб зберегти його смакові якості.

Класифікація шоколаду

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі.



3. Класифікація шоколаду

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

- американські

- африканські

- азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назвою району їх виробництва, країни або порту їх вивезення (Гана, Байя, Камерун, Трінідат і інші).

Якість

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

- шляхетні (сортове), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат та інші)

- споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та інші)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 штук, мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2.5 сантиметрів. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолі, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку та аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алколоїди - теобромін, кофеїн в (в незначних кількостях), білки,вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти,ароматичні з'єднання та інші.

Жир (масло-како) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25⁰С масло какао тверде і крихке, а при 32⁰С - рідке,тому в роті воно плавиться без залишку.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів одержують основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і масло-какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Залежно від способу обробки шоколадну масу підрозділяють на десертну і звичайну.

Десертна шоколадна маса має високі ароматичні гідності та тонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливо ретельної і тривалої обробки. Вміст цукру в ній не більше 55%.

Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63%.

Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси,яку розливають у форми на 3/4 об'єму, поміщають у вакуум-котли та витримують в рідкому стані (при температурі 40⁰С) протягом 4 годин. При знятті вакууму завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється дрібнопористі структура плитки (Коник-Горбоконик, Слава, Планета, Вітаю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

Залежно від складу шоколад ділять на шоколад без додатків, з добавками, з начинкою, діабетичний і білий.

Шоколад без додавання у виготовляють з какао терте, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, притаманні какао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим,можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. шоколад какао біб ринок

Основні сорти шоколаду без додавання: десертний - Золотий ярлик,

Срібний ярлик, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадні медалі, Російський, Олена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

Шоколад фігурний; звичайний - Дорожній, Ванільний, Дитячий, Цирк.

Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних живильних, смакових і ароматичних речовин. Як додавання найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції і інші. Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають особливості його асортименту і коливається в широких межах.

Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси з начинкою готують із шоколадної маси без додатків і з додаванням молока.

Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно бути не більше 50% загальної маси виробів. (Assortid, Coconut).

Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. У складі шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, манітол.

Шоколад білий готують за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий) і не вміст теоброміну (Хрещатик, Дитячий та інші).

Залежно від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і в порошку.

Шоколадні фігури виробляють з десертною шоколадної маси у вигляді різних порожнистих предметів і фігурок тварин.

Шоколад у порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додатків і з додаванням молочних продуктів. (Suflair, Karina, Schogetten)

Якість шоколаду має відповідати вимогам ГОСТ 6534-69.

Смак і аромат ясно виражені, властиві для даного виду. Колір від світло-коричнового до темно коричневого, для білого шоколаду - кремовий.

Форма правильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів і різних фігур як з малюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду має бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком --злегка тьмяною, в шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею. Консистенція повинна бути твердою, структура - однорідна, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - пористі. Додавання, що вводяться не в тонкоподрібнений вигляді, рівномірно розподілені в шоколадної маси.



4. Зберігання шоколаду

Зберігають шоколад при температурі 18⁰С і відносною вологістю повітря 75%.

За цих умов шоколад зберігається протягом наступних гарантійних термінів з дня виробітку:

- десертний і звичайний без додатків - 6 місяців,

- ваговий без додавання не загорнутий - 4 місяці,

- десертний і звичайний з добавками, шоколад з начинкою та в порошку без додатків - 3 місяці,

- ваговий з додавання не загорнутий - 2 місяці,

- шоколад білий і в порошку з додаванням молочних продуктів - 1 місяць.

Для запобігання посивіння шоколаду не допускаються різкі коливання температури.



5. Шоколад не буває шкідливим

Шоколад і надмірна вага

З приводу надмірної ваги від вживання шоколаду скажемо коротко:надлишок - від надлишку. У великих кількостях шкідливий будь-який продукт.

Шоколад і карієс

Ще одна неприємність, в якій обвинувачується шоколад, - карієс.

Втішитися: улюблена насолода сприяє розвитку карієсу не більше, ніж інші продукти і лише в тих випадках, коли споживач забуває про гігієну після "споживання".

До речі, в країнах, які у нас прийнято називати багато значно цивілізованими, повірте, не випадково ведеться активна пропаганда гігієнічних навичок по догляду за ротовою порожниною. І про те, що зуби потрібно чистити не тільки після сну, але і після їжі, там не знає, напевно, лише гість, який представляє іншу цивілізацію ...

І ще про карієс: йому шоколад сприяє не більше ніж інші продукти,що містять цукор. Але на відміну від них, в шоколаді є антисептична речовина, яка пригнічує дії бактерій, що утворить зубний камінь.

Шоколад і кров'яний тиск

Не варто особливо побоюватися і впливу шоколаду на кров'яний тиск.

Слід лише враховувати, що в ста грамах шоколаду міститься 20 міліграмів кофеїну, а також теоброміну. (Для порівняння: чашка кави містить 120 мг кофеїну). Фахівці не рекомендують шоколад тільки дітям до шести років і дорослим, що страждають на гіпертонію.

Шоколад і проблема прищів

Прищів від споживання шоколаду не буває! Вони виникають при запаленні сальних залоз, що часто трапляється у що проживають в екологічно несприятливих зонах, а також при недотриманні правил гігієни.

Шоколад і холестерин

Так, в шоколаді є жир. Рослинний! Тобто - масло какао. До речі,численні дослідження показують, що міститься в маслі какаостеаринова кислота сприяє зниженню рівня холестерину в крові.

Крім того, какао, як продукт рослинного походження, не містить холестерин, оскільки останній - тваринного походження. Його можна виявити в молочному шоколаді, але й там його всього лише 25 міліграм на сто грамів. (в ста грамах м'яса холестерину 75 мг).

Шоколад і надмірна калорійність

Нарешті, надмірно висока калорійність шоколаду і виробів з нього - ще один наклеп на цей безневинний і всіма улюблений продукт: зауважте, енергетична насиченість ста грамів (денна норма для дорослого) самого шоколаду складає 400 кілокалорій, а сто грамів шоколадних батончиків - не більше 550 кілокалорій. (норма кілокалорій для дітей - не більше 1500-2000 кілокалорій на день).



6. Маркетингове дослідження ринку шоколаду

З 1 жовтня по 15 листопада 1997 консалтинговою фірмою "Маркетинг

Бюро "Фонду" Центр федералізму "було проведено маркетингове дослідження ринку шоколаду в місті Єкатеринбург (далі по тексту - ринок шоколаду).

6.1 Мета і завдання дослідження

Метою дослідження був аналіз ситуації, що склалася на ринку шоколаду в даний момент, а також визначення кількісних і якісних показників для вироблення маркетингової стратегії Фірми, що займається оптовими поставками шоколаду на даний ринок.

Для досягнення мети було поставлено п'ять завдань:

1. Опис ринку шоколаду, включаючи створення його гіпотетичної моделі.

2. Визначення ємності ринку шоколаду.

3. Визначення переваг безпосередніх споживачів шоколаду і мотивів, якими диктуються ці переваги.

4. Вибудовування рейтингу популярності різних товарних груп і найменувань шоколаду на ринку.

5. Розробка рекомендацій з маркетингової стратегії для Фірми на ринку шоколаду.

Терміни:

Товарна група - сукупність різних продуктів, які виробляються з використанням подібних напівфабрикатів. Наприклад, з використанням какао виробляються: плитковий шоколад; вагові цукерки;шоколадні батончики, цукерки в коробках; шоколадні яйця, а також какао-порошок, торгівля яким знаходиться поза сферою ринкових інтересів Фірми.

Найменування - взагалі, назви окремих елементів товарної групи.

Стосовно до вітчизняного шоколаду найменування означає торгову марку виробника, наприклад: "Червоний Жовтень" (Москва); "Рот Фронт" (Москва); "Конф" (Єкатеринбург); "Росія" (Самара); "Довгань" і типу запропонованого. А стосовно до імпортного шоколаду найменування означає назва конкретного продукту, наприклад, шоколадні батончики: "Snickers"; "Mars"; "Bounty"; "Twix"; "Milky Way"; "Topic" та інші.

Саме таке використання поняття "найменування" було запропоновано

Фірмою. І це відповідає різним шляхам просування шоколаду на ринок, які використовуються різними виробниками шоколаду. Вітчизняні виробники вважають за краще рекламувати свою торгову марку, а зарубіжні - віддають перевагу рекламувати свої конкурентні продукти.

Ця термінологія використовуються як в цьому звіті, так і в усіх додатках до нього.

6.2 Інструменти і методи дослідження

Як базовий інструмент дослідження використовувалося соціологічне опитування, проведене серед безпосередніх споживачів шоколаду. Крім того, було здійснено експертне опитування ОПР (осіб,що приймають рішення) в торгових точках міста, які продають шоколад уроздріб. Також проінтерв'ювали ОПР у фірмах-оптовикам,присутніх на ринку шоколаду, які є конкурентами Фірми.

Нарешті, був проведений моніторинг рекламних повідомлень про шоколад,поширюваних засобами масової інформації.

Слід зазначити, що думки безпосередніх споживачів є більш об'єктивними, ніж думки ОПР торгових точок і ОПР в фірмах-оптовикам, думки яких є більш суб'єктивними.

Аналіз первинних даних, що включає статистичну обробку та економічні обчислення, дозволив:

- створити гіпотетичну модель ринку шоколаду,

- провести його сегментацію,

- визначити його ємність,

- проаналізувати ситуацію, що склалася на ринку шоколаду.

Заходи

У ході робіт, необхідних для досягнення поставленої мети, було проведено сім заходів:

1. Розробка анкет і інструмента дослідження;

2. Розрахунки вибірок;

3. Організація поля;

4. Опитування;

5. Обробка первинних даних;

6. Аналіз, статистична та економічна обробка даних;

7. Розробка маркетингової стратегії.

6.3 Фактори, що впливають на ринок шоколаду

У ході дослідження з'ясувалося, що на попит на ринку шоколаду впливають ті ж фактори, які впливають на ринки інших товарів повсякденного попиту. Точніше кажучи, це зовнішні і внутрішні фактори.

На рівень попиту на ринку шоколаду впливають чотири зовнішніх чинники:

- Стабільність загальної політичної ситуації в Російській Федерації. Чим стабільніша ця ситуація, тим стабільніше доходи, які мають росіяни взагалі і єкатеринбуржці - зокрема. А чим вище ці доходи, тим активніше і ті, й інші цікавляться товарами повсякденного попиту. До числа таких товарів відноситься і шоколад.

- Податкова політика Російської Федерації. Вона зачіпає торгівлю будь-яким товаром. І шоколад не є винятком.

- Митні умови в Російській Федерації. Вони стосуються будь-яких імпортних товарів. Імпортний шоколад займає на ринку помітне місце. І тому на ринок шоколаду впливають митні умови.

- Сезонність. Залежність попиту від пори року властива багатьом товарних ринків. Ринок шоколаду не є винятком. Говорячи точніше, взимку попит на шоколад вище, ніж влітку.

Встановити ж, якою мірою змінюється рівень попиту на ринку шоколаду (скажімо, у відсотках) не представляється можливим. Ніхто з ОПР фірм-оптовиків на ринку шоколаду не зміг (в ході інтерв'ю) оцінити ці зміни конкретно. Очевидно, тому що ці зміни є занадто незначними.

На характер попиту на ринку шоколаду впливають два внутрішніх чинники:

- Переваги ОПР торгових точок, які пов'язані з товарними групами і найменуваннями шоколаду.

- Уподобання безпосередніх споживачів, які пов'язані з товарними групами і найменуваннями шоколаду.

Докладно переваги і тих, і інших розглядаються в наступній главі цього звіту.

6.4 Учасники ринку шоколаду

Спираючись на результати дослідження, всіх учасників ринку шоколаду можна розділити на три основні групи:

- великі оптовики, які займаються постачанням шоколаду на ринок;

- дрібні оптовики, які займаються оптовою купівлею та роздрібним продажем шоколаду;

- кінцеві споживачі, які купують шоколад для безпосереднього вживання.

Великі оптовики

У даному розділі розглядаються три питання про великих оптовиків,постачають шоколад на ринок:

- загальна характеристика великих оптовиків;

- ступінь їх популярності серед дрібних оптовиків;

- товарні групи і найменування шоколаду, який поставляється великими оптовиками на ринок.

При написанні даного розділу використовувалися відомості,отримані при інтерв'юванні ОПР фірм-оптовиків працюють на ринку шоколаду, при експертному опитуванні ОПР торгових точок міста і при соціологічному опитуванні безпосередніх споживачів шоколаду.

6.5 Загальна характеристика

Великі оптовики, присутні на ринку шоколаду, це фірми, які мають зв'язку:

- або з вітчизняними і зарубіжними фабриками, що виробляють шоколад;

- або з вітчизняними і закордонними фірмами, що торгують шоколадом в масштабах Російської Федерації;

- або з тими і з іншими.

Всього на ринку шоколаду присутні не менш як 32 фірм,що виступають як великих оптовиків.

Ступінь популярності

Серед дрібних оптовиків, які купують шоколад імпортних найменувань,найбільш популярними великими оптовиками є:

- 23,8% - "Юніленд";

- 19,8% - "Марс";

- 14,6% - "Сігма-трейд";

- 5,4% - "Астра";

- 2,6% - "Фудокан"; "Світ"; "Лесси"; "Орбіка"; "Фуд-експрес"; "СНС-Урал"; "Інтерон"; "ФТ";

- 1,3% - "Кавова Торгова Компанія"; "Регіон-сервіс"; "Уралімпо"; "Кенді трейд"; "КАМС"; "Альфа-трейд"; "Дельта"; "Король ласунів"; "Том УПІ"; "Грібунов і К"; будь-який оптовий ринок; "Hershey s".

Серед дрібних оптовиків, які купують шоколад вітчизняних найменувань,найбільш популярними великими оптовиками є:

- 47,7% - "Конф";

- 13% - "Світ";

- 8,6% - "Том УПІ";

- 5,7% - "Юніленд";

- 2,9% - "КАМС"; "Росія"; "Сігма-трейд"; "Конфетті";

- 1,5% - "Десерт"; "Біон"; "Король ласунів"; "Роскондітер"; "Марс"; "Лесси"; "Астра", "Марія-опт"; "ФТ".

Товарні групи та найменування

Великі оптовики постачають на ринок шоколад принаймні: < br>. п'яти товарних груп: плитковий шоколад; вагові цукерки, шоколадні батончики, цукерки в коробках; шоколадні яйця;

- п'ятдесяти двох найменувань: 42 імпортних та 10 вітчизняних;

Висновок

На даний момент найпопулярнішими великими оптовиками є:

Серед дрібних оптовиків, які купують шоколад імпортних найменувань - "Юніленд", який має у своєму розпорядженні шоколадом

- 4 товарних груп: плитковий шоколад; вагові цукерки, шоколадні батончики, цукерки в коробках;

- 24 найменувань.

Серед дрібних оптовиків, які купують шоколад вітчизняних найменувань - "Конф", яка має в своєму розпорядженні шоколадом

- 4 товарних груп: плитковий шоколад; вагові цукерки, шоколадні батончики, цукерки в коробках;

- 1 найменування.

Цікаво, що "Юніленд" і "Конф" ігнорують шоколадні яйця. Їх поставкою на ринок займаються інші великі оптовики, менш популярні серед дрібних оптовиків.

Дрібні оптовики

У даному розділі розглядаються три питання про дрібних оптовиків,які на ринку купують шоколад оптом і продають його в роздріб:

- загальна характеристика дрібних оптовиків;

- ступінь їх популярності серед кінцевих споживачів;

- товарні групи і найменування шоколаду, який перепродується дрібними оптовиками на ринку.

При написанні даного розділу використовувалися відомості, отримані при експертному опитуванні ОПР торгових точок міста і при соціологічному опитуванні безпосередніх споживачів шоколаду.

Загальна характеристика

Дрібними оптовиками, які присутні на ринку, є всі торгові точки міста, що мають у своєму асортименті шоколад.

Іншими словами, це такі підприємства, установи та організації:

- гастрономи;

- комерційні кіоски;

- міні-ринки;

- оптові ринки;

- продуктові магазини;

- спеціалізовані кіоски та магазини, супермаркети.

Ступінь популярності

Серед кінцевих споживачів, які купують плитковий шоколад, найбільш популярними дрібними оптовиками є:

- 51,3% - Комерційні кіоски;

- 17,8% - продуктові магазини;

- 10,8% - супермаркети;

- 10,6% - гастрономи;

- 6% - спеціалізовані кіоски та магазини.

Популярність інших дрібних оптовиків є незначною - якщо приймати за поріг значимості 5%.

Серед кінцевих споживачів, які купують вагові цукерки, найбільш популярними дрібними оптовиками є:

- 28,8% - супермаркети;

- 26,3% - гастрономи;

- 24,3% - продуктові магазини;

- 17,3% - спеціалізовані кіоски та магазини.

Популярність інших дрібних оптовиків є незначною - якщо приймати за поріг значимості 5%.

Серед кінцевих споживачів, які купують шоколадні батончики, найбільш популярними дрібними оптовиками є:

- 57,7% - комерційні кіоски;

- 14,6% - продуктові магазини;

- 11,3% - гастрономи;

- 8,7% - супермаркети;

- 5,9% - спеціалізовані кіоски та магазини.

Популярність інших дрібних оптовиків є незначною - якщо приймати за поріг значимості 5%.

Серед кінцевих споживачів, які купують цукерки у коробках, найбільш популярними дрібними оптовиками є:

- 27,1% - продуктові магазини;

- 24,6% - супермаркети;

- 19,3% - гастрономи;

- 15,3% - спеціалізовані кіоски та магазини;

- 7,1% - оптові ринки;

- 6,7% - комерційні кіоски.

Популярність міні-ринків є незначною - якщо брати за поріг значимості 5%.

Серед кінцевих споживачів, які купують шоколадні яйця, найбільш популярними дрібними оптовиками є:

- 77,8% - комерційні кіоски;

- 6,3% - гастрономи;

- 5,4% - супермаркети;

Популярність інших дрібних оптовиків є незначною

- Якщо брати за поріг значимості 5%.

Товарні групи та найменування

Дрібні оптовики займаються перепродажем шоколаду всіх п'яти товарних груп, що поставляються на ринок великими оптовиками. Однак встановити,наскільки популярні різні товарні групи серед дрібних оптовиків, не вдалося. Але вдалося дізнатися, наскільки популярні серед дрібних оптовиків різні найменування шоколаду.

Серед дрібних оптовиків, які торгують імпортним шоколадом, найбільш популярними найменуваннями є:

- 13,6% - "Snickers";

- 12,6% - "Fazer";

- 10,5% - "Mars";

- 8,3% - "Alpen Gold";

- 7,3% - "Mauxion";

- 6,3% - "Bounty";

- 5,2% - "Twix";

- 4,2% - "Milky Way"; "Hersheys"; "Dove";

- 3,1% - "Die Nuss"; "Topic"; "Confino"; "Nestle";

- 2,1% - цукерки з лікером; "Kinder Surprise";

- 1% - "Elite Classic"; цукерки польських марок; "Choko Time"; "Wispa";

"Kernbeiber"; "Грація"; "Picnic".

Серед дрібних оптовиків, які торгують вітчизняним шоколадом, найбільш популярними найменуваннями є:

- 74,7% - "Конф";

- 24% - "Росія";

- 1,3% - "Довгань".

Висновок

На даний момент кінцеві споживачі вважають за краще купувати:

- плитковий шоколад - в комерційних кіосках;

- вагові цукерки - в супермаркетах;

- шоколадні батончики - в комерційних кіосках;

- цукерки в коробках - в продуктових магазинах;

- шоколадні яйця - в комерційних кіосках.

Карамельний цех

Саме з карамельного виробництва почалась історія ВАТ "Полтавакондитер". Карамельний цех складається із трьох відділень: зефірного, ірисного, карамельного.

У зефірному відділенні карамельного цеха розташовані дві лінії з виробництва зефіру. Зефір - улюблені солодощі споживачів, які користуються у них високим попитом. Натуральна фруктово-ягідна сировина робить його корисним та смачним. Окрім класичних видів зефіру, білого й рожевого, карамельний цех виробляє зефір глазурований, а також зефір із фруктовими наповнювачами. Розроблений оригінальний продукт - комбінований зефір з печивом, який представлений на ринку в категорії "десертів".

В ірисному відділенні встановлена лінія з виробництва ірису та жувальної карамелі з різними смаками. "Жуйчики" за рекордно короткий час завоювали довіру вдячних любителів солодощів.

У карамельному відділені встановлені дві поточні комплексно-механізовані і одна асортиментна лінія, які виробляють карамель з різноманітною начинкою. Це і серія карамелі "Роккі" з помадною начинкою, і серія "Домінік" -- з фруктово-ягідною начинкою, а також карамель "Крабіки" з праліновою начинкою.

Цукерковий цех

Основою цукеркового цеху є комплекс технологічного обладнання, завдяки якому налагоджений процес стабільного виробництва традиційних сортів продукції.

Цукерковий цех включає лінії з виробництва: помадних сортів цукерок; пралінових сортів цукерок; цукерок на вафельній основі; цукерок на грильяжній основі.

Саме, лінія з виробництва пралінових сортів спеціалізується на виробництві традиційно популярних цукерок, таких як: "Білочка з золотим горішком", "Смак ліщини", "Три мисливці", "Ариєтта", "Панянка", "Італійка".

Стабільним попитом користуються цукерки на вафельній основі, вкриті шаром глазурі, зі смаками, знайомими кожному з дитинства. Цукерки з цієї серії: "Кіт Базиліо", "Кіт Леопольд та друзі", "Казковий Гуллівер", які своїми назвами викликають спогади про улюблених казкових героїв.

Цукерки з помадним корпусом відомі давно і заслужено користуються підвищеним попитом. Дві лінії цукеркового цеху спеціалізуються на виробництві саме таких сортів. Серед них широко відомі: серії цукерок "Домінік", "Гадалочка" з різними ароматами фруктової помади, а також фундука, шоколаду, ірису, молока, молочного коктейлю, пряженого молока.

Популярні конусоподібні цукерки "Золота стріла", загорнуті в золоту фольгу, своєю формою нагадують наконечник стріли. Ніжна молочна помада з додаванням спирту й коньяку створюють незабутній вишуканий смак. Корисні цукерки з грильяжним корпусом: "Новий Прометей", "Горіхова країна" з родзинками, "Горіхові солодощі", збагачені натуральними добавками: горіхами, родзинками, -- поповнюють асортиментний ряд продукції.

Борошняний цех

Продукція борошняного цеху розширює асортиментний ряд кондитерських виробів ТМ "Домінік". Борошняний цех оснащений наступними лініями: з виробництва цукрового печива; з виробництва вафель і цукерок на вафельній основі; з виробництва халви.

Стабільне виробництво вафель з жировою начинкою і різними ароматами: "Артек", "Сніжинка", "Молочні", "Морячка", "Празькі", -- дозволяють задовольняти зростаючий попит споживачів.

Цукерки на вафельній основі "Геракл", "Казковий Геркулес", "Їжачок-лісовичок" можна сміливо віднести до традиційних сортів, яким віддають перевагу відразу декілька поколінь споживачів. Універсальна форма "батончика" дозволяє розширити присутність даних цукерок на кондитерському ринку.

Халва являється унікальним продуктом, має біологічну цінність і чудові смакові властивості. На сьогодні ТМ "Домінік" має можливість запропонувати покупцям халву соняшникову ванільну, халву з арахісом, халву з родзинками. Крім цього, був розроблений і випущений на ринок новий продукт -- халва соняшникова "Домінік" ванільна глазурована у вигляді батончика вагою 85 та 42 г.

Нині з позиції часу й накопиченого досвіду можна стверджувати, що для виготовлення шоколаду "преміум-класу" - "шоколаду по-справжньому" - потрібно було вирішити низку технічних, комерційних і організаційних питань:

6.6 Вибір какао-бобів

Цьому передував аналіз продукції вітчизняного і європейського ринку, консультації з фахівцями в області виробництва какао продуктів, залучення широкого кола дегустаторів і, нарешті, пошук власної оригінальної смакової ноти. Ми ретельно підбирали букет какао бобів, щоб отримати ту саму бажану смакову ноту, що запам'ятовується. У результаті зупинилися на композиції, яка включала (у спеціальній пропорції) какао боби з Південної Америки, Західної Африки й Океанії. Кожен із компонентів привніс свою смакову ноту: Американські боби - легкий квітковий аромат, Африканські боби - чисту ноту какао, а боби з Океанії - легкий аромат чорносливу. Ця наша композиція унікальна й професійні європейські шоколадники й наші дегустатори визнали її оригінальною й успішною. Звісно, якісний шоколад можна отримати тільки з якісних (як по селекції, так і по технології попередньої ферментації і сушки) какао бобів. Тому для нашого шоколаду в якості початкової сировина використовувалися тільки какао боби високої кондиції, що звісно підвищили їх ціну і в цілому вплинули на собівартість шоколадної продукції.

6.7 Режими обжарювання бобів

Технологія обжарювання какао бобів є найважливішою з технологічних важелів, що дозволяють управляти смаком кінцевого продукту. Тому, для нового шоколаду підбиралися спеціальні режими обжарювання. Враховуючи, що ми використовуємо суміш (або як говорять кондитери "купаж") какао бобів, режими обжарювання підбирався індивідуально для кожного з компонентів суміші. У першу чергу це дозволило прибрати в готовому шоколаді ноти "горілого" й надмірно терпкого смаку. Окрім того, забезпечило можливість на етапі "обробки" рідкої шоколадної маси повніше виділити ароматичний букет, властивий нашій суміші з какао бобів.

6.8 Какао-масло

Вибір какао масла є дуже важливим моментом в управлінні смаком шоколадної плитки. Какао масло отримують із роздроблених обсмажених шматочків ядра какао бобів. А ось сама технологія добування масла різноманітна і залежно від способу його добування формуватиметься той або інший смак, присмак у промислової партії какао масла. Є технології підготовки какао масла, що дозволяють практично повністю прибрати його ароматичну складову, залишивши тільки плавкість і нейтральний колір. Після ряду експериментальних перевірок і численних дегустацій для нашого шоколаду ми зупинилися на використанні какао масла, отриманого за класичною технологією віджимання з добірних какао бобів. Таке какао масло також відноситься до розряду дорогої сировини, проте гарантує стабільний смак, відсутність інших присмаків і, що важливо, стабільну технологічність такої сировини.

6.9 Молочні продукти

Молочні продукти - найважливіший компонент усіх видів молочного шоколаду. Розробляючи раніше гамму нових цукерок ми вже зіткнулися з проблемою впливу якості сухих молочних продуктів (сухе знежирене молоко, сухе цілісне молоко, сухі вершки) на кінцевий смак шоколадних цукерок. Виявилось, що ні що так не може зіпсувати смак шоколадної продукції, як неякісні молочні продукти. А останні є заручниками всього ланцюжка виробництва: від доїння корови, транспортування молока на молокозавод до самої технології зберігання й переробки молока на молокозаводі. Імпортні молочні продукти хоч і мають високу якість, але їх вартість і митні витрати роблять таку сировину "золотою" і невикористовуваною на реальному виробництві в Україні. Розробленні внутрішньо фірмові вимоги корпорації "Рошен" до молочних продуктів, на жаль, були відхиленні серйозними виробниками молокопродуктів в Україні. Тому, щоб виробляти якісний молочний шоколад нам довелося протягом декількох років освоювати в корпорації "Рошен" власне виробництво необхідних молочних продуктів (сухе молоко, сухі вершки, молочний жир, високожирні вершки). При цьому були оптимізовані всі елементи технологічного ланцюжка, починаючи від отримання молока гарантованої якості до упаковки, до операційного контролю процесу виробництва молочних продуктів і готової продукції.

Уся молочна продукція використовується тільки для забезпечення власних потреб кондитерського виробництва в "Рошен", у тому числі й для виробництва нашого нового молочного шоколаду.

6.10 Різноманітні додавання

Додавання у вигляді шматочків горіхів фундука чи мигдалю, сумішей горіх-родзинка та нуга-мед-мигдаль, ми купуємо у кращих світових виробників цієї продукції. У процесі узгоджень уточнювалися вимоги до сортності горіхів, родзинок, обмовлялися вимоги по органолептиці такої сировини, вимоги по її мікробіологічних забрудненнях, вимоги до упакування. Наприклад, дуже довго й ретельно вибирався сорт родзинок, його регіональне походження (з ним пов'язаний розмір, смак і товщина оболонки), обмовлялася технологія його підготовки перед упакуванням й транспортуванням.

Суміш нуга-мед-мигдаль взагалі вперше використовувалась у шоколаді, що виробляють в Україні. Наш покупець знайомий із такою добавкою тільки по імпортному шоколаду "Таблерон". Проведені нами експерименти показали, що максимальне задоволення від шоколаду з шматочками горіхів отримується не просто за рахунок горіхової крихти, а від індивідуально підібраного оптимального розміру крихти горіха і його кількості в плитці шоколаду залежно від того молочний це шоколад або чорний. Саме отримані результати й лягли в основу рецептур нового шоколаду "Рошен" - "шоколаду по-справжньому".

Технологія виготовлення шоколадної маси для нового шоколаду "ROSHEN-classic" консолідувала весь досвід, який практично був напрацьований ведучими технологами-шоколадниками корпорації "Рошен". Протягом двох останніх років на Київській кондитерській фабриці цілеспрямовано створювалася сучасна ділянка виробництва шоколадних мас, оснащена повним комплектом найсучаснішого автоматизованого технологічного устаткування від Швейцарського виробника. Були освоєні сучасні аналітичні засоби контролю показників якості шоколаду на найважливіших етапах його виготовлення. Постійний моніторинг і аналіз виробництва забезпечується електронною базою даних, що містить в собі технологічні параметри і якісні показники напівфабрикатів і готової продукції.

У першу чергу в новому "шоколаді по-справжньому" стабілізований розмір часточок шоколаду при подрібненні рецептурних інгредієнтів. Супер тонко подрібнена шоколадна маса в основному складається з частинок розміром 16-18 мкм, у той час, як для звичного "десертного шоколаду" такий розмір частинок доходить до 30 мкм. Це наочно помітно при порівнянні спектрів подрібнення шоколадних мас від різних виробників, знятих на лазерному дифрактометрі. Чим вужче спектр частинок і чим менше "хвіст" розподілення частинок вище 35 мікрон, тим якісніша шоколадна маса, тим менше відчуття "піску" в роті при таненні шоколадної маси.

Найважливішою технологічною операцією, що в цілому гармонізує смак шоколаду та розкриває його смакову ноту, яка запам'ятовується, і є його багатостадійна обробка або "конширування шоколадної маси". Формально ця операція може виконуватися в широкому діапазоні технологічних режимів, але тільки деякі з них, які враховують специфіку роботи багатотонних конш-машин, можуть реально забезпечити відтворюване отримання аромату й смаку в шоколадній продукції. У нашому випадку шляхом тривалих експериментальних робіт був вибраний той оптимальний режим багатогодинного конширування, котрий повністю розкрив ароматичний букет використовуваного купажу какао бобів у новому шоколаді "ROSHEN - classic", забезпечив його високу пластичність і плавкість. Слід зазначити, що розроблена технологія конширування нового шоколаду має складну послідовність механічних дій на шоколадну масу при температурі маси, що змінюється, що практично може бути відтворено тільки за умови комп'ютерного управління й наявності великої кількості датчиків, що фіксують стан шоколадної маси й конш-машини в цілому.

"Шоколад по-справжньому" - це ще й певна текстура відлитої плитки. Для того, щоб отримати текстуру "справжнього" шоколаду необхідні знання про непрості властивості розплавленого шоколаду й закономірності формування заданої текстури шоколаду при його затвердінні. Тому для виробництва нових шоколадних плиток "ROSHEN - classic" була придбана й запущена сучасна лінія формування шоколадних плиток з найкращою технологією для попередньої структуризації рідкої шоколадної маси й контрольованих умов відливання й загортання плиток. "Шоколад по-справжньому", який повинен зберігати свої властивості протягом гарантованого терміну в регламентованих умовах зберігання, упаковується у фольгу з герметичним запаюванням. Саме така схема формування плиток і їх упаковки дозволяє шоколаду "ROSHEN-classic" зберігати свої задані властивості протягом 12-18 місяців, що є рекордним показником для вітчизняного шоколадного ринку.

Процес пізнання технологій виробництва "шоколаду по-справжньому", розробка власної оригінальної рецептури й технологій його виготовлення природно тривав не один рік. У процесі такої багаторічної роботи в нас з'явились власні професійні специалісти-шоколадники, що пройшли навчання в європейських кондитерських школах. Саме ці технологи й реалізували свої знання, погляди на шоколадну продукцію, свій практичний досвід у розробці власного оригінального шоколаду "Roshen".

Таким чином, комплексний "справжній" підхід дає нам підставу стверджувати, що нами дійсно створений справжній преміум-шоколад - "ROSHEN-classic".

Чий же шоколад "ROSHEN-classic"? Звичайно, український. Він виробляється за українськими технологіями, розроблений нашими висококваліфікованими фахівцями різних сфер. Ми вклали в нього свої знання й свою душу. Але в нього також вкладений досвід і знання спеціалістів із Швейцарії, Голландії та Німеччини, оскільки ми увійшли до "школи шоколадників", завдяки придбанню й освоєнню найсучаснішого устаткування знаменитих фірм Швейцарії й Німеччини, а також завдяки тісній співпраці зі спеціалістами фірм виробників какао продуктів з Голландії, Франції та Німеччини.

Тепер нам залишається тільки з хвилюванням чекати оцінки нашого продукту любителями шоколаду. Ми витворили шоколад "Roshen" для прискіпливого споживача й сподіваємося, що створили продукт, який вплине на формування витонченого смаку.

Наша робота не закінчена, тому що тільки задовольняючи зростаючі потреби споживача, можна наблизитись до дійсних критеріїв "справжнього шоколаду".

Київська фабрика ROSHEN, сертифікована відповідно до міжнародних стандартів якості ISO 9001:2000 та ISO 22000:2005, спеціалізується на виробництві шоколадної продукції (шоколадних цукерок, плиточного шоколаду) та бісквітної продукції. На сьогодні асортимент підприємства нараховує більше 100 найменувань кондитерських виробів, серед яких шоколад, цукерки, торти, печиво, мармелад.

Корпорація ROSHEN встановила на фабриці сучасне європейське обладнання:

Комплекс швейцарського обладнання Buhler для виробництва шоколадних мас.

Відливні та пакувальні лінії німецького виробництва (плиточний шоколад ROSHEN в асортименті, преміальний шоколад Elegance).

Італійська лінія з виробництва шоколадних плиток із начинкою (шоколадні батончики).

Повністю автоматизований комплекс німецького обладнання з виробництва цукерок із рідкими начинками, з вишнею та без вишні ("Вишня в шоколаді", "Моnterini").

Італійські лінії з виробництва шоколадних цукерок із різними видами начинок: кремовою, праліновою, з цілим/подрібненим горіхом чи без нього, хрусткими шариками та ін. ("Маргарита"/"Королівський десерт", "Асорті"/"Золоте асорті", "Вар'єте"/"Тет-а-тет", а також цукерки преміального сегменту "Монблан" і "Казковий горішок").

Німецько-італійські лінії з виробництва шоколадних цукерок із різними видами начинок методом "One-Shot" та "Triple-shot": "Ангаже", "Рококо", "Ренуар", "Трюфель Рошен".

Італійська лінія із виробництва крекерів ("Хрустик", крекерне печиво).

Італійська лінія з виробництва двошарового печива із кремовою начинкою - ("Ідилія", "Маренго", "Смуглянка", "Мульти-Кейк").

Окремої уваги заслуговує модернізоване виробництво цукерок "Вечірній Київ", а також легендарних "Київських тортів", що давно вже є візитівкою Києва і корпорації ROSHEN. Завдяки інвестиціям, виділеним протягом 2002-2006 років на розширення і модернізацію тортового виробництва, випуск, так званих "свіжих тортів" доведено до 25 тон на добу.

Багаті історія і традиції виробництва Київської кондитерської фабрики ROSHEN ім. К. Маркса, сучасне високотехнологічне обладнання, а також досвідчені спеціалісти - запорука високої якості продукції, що добре відома у світі і завжди користується незмінним попитом, любов'ю та повагою споживачів.

6.11 Фотографії фабрики



6.12 Функціональна схема отримання шоколаду



Використані джерела

1. Общая технология пищевих производств / Под. ред. Л.П. Ковальской - М.: Колос, 1993. - 384 с.

2. Общая технология пищевих производств / Под.ред. Н.И. Назарова - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.

3. Стабников А.Н. Общая технология пищевих продуктов. - К.: Вища школа, 1980. - 303 с.

4. Технология кондитерских изделий / Под.ред. Г.А. Маршалкина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 446 с.

5. Орлова Є.І., Лєщенко В.О., Бухкало С.І. "Загальна технологія харчових виробництв". - Харків НТУ "ХПІ", 2001. - 140 с.

6. Бухкало С.І. Технологія основних харчових виробництв. - Харків НТУ "ХПІ", 2003. - 184 с.

7. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К., 2003. - 527 с.

8. Назаров Н.И., Гинзбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевих производств. - М., 1970. - 355 с.

9. http://www.vsau.vin.ua/

10. http://roshen.com/ua/secrets/real

11. http://refsmarket.com.ua/

12. http://lawua.info/

13. http://www.bs-staff.com.ua

14. http://www.ref.by

15. http://www.kontrakty.com.ua/

16. http://diplom-ukraine.com

17. http://all4shkoloty.ru/

18. http://translate.google.com.ua/

19. http://roshen.com/ua

20. http://dominic.com.ua

21. http://vn.20minut.ua

22. http://test1.agroua.net/

23. http://www.biscuit.com.ua/

24. http://refs.co.ua/

Размещено на Allbest.ru