Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

Направление подготовки 260800 - Технология продукции и организация общественного питания

Место прохождения практики НОУ СПО "Социально - правовой колледж"

Брянск 2014 г.

Содержание

• 1. Общая характеристика предприятия
• 2. Характеристика складского хозяйства предприятия
• 3. Характеристика производственных цехов предприятия
• 4. Характеристика работы раздачи

1. Общая характеристика предприятия

Место прохождения производственной практики, с 30 июня по 27 июля 2014г. - НОУ СПО (Негосударственное Образовательное Учреждение Среднего Профессионального Образование) "Социально-правовой колледж ", проспект Станке-Димитрова, 45 (I этаж).

Столовая была основана одновременно с открытием НОУ СПО "Социально-правового колледжа ", а именно 23 августа 2002г.

Режим работы: понедельник - пятница с 8єє - 17єє.

Количество посадочных мест в зале: 50.

Обслуживаемый контингент потребителей - это студенты и преподаватели (ФГБОУ ВПО РЭУ им. "Г.В. Плеханова") и работники разных организаций, таких как группа компаний РДС Брянск (БрянскТехИнформКонсалтинг), Следственный Комитет РФ, Следственное Управление по Брянской Области, Брянский Межрайонный Следственный Отдел, Центр Космических Услуг Брянской Области, ГУП "БрянскФармация", Тепловые Сети. Также, столовая предоставляет услуги по проведению свадеб, юбилеев, поминальных обедов и других мероприятий.

В среднем в день обслуживается около 250-300 человек в учебный период (сентябрь - июнь), а в летнем периоде - 120-150 человек.

Применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд у кассы.

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Брянск через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Ассортимент поступающих товаров и сырье:

Крупа гречневая ядрица, крупа рисовая, горох и макароны, огурцы, помидоры, лук, капуста, картофель, морковь, перец, конс. ананасы REAN куски, конс. шампиньоны рез., томатная паста, сыр, майонез, яйца, маргарин, сметана, рыба замороженное, дрожжи прессованные, повидло яблочное, чай листовой, мука, сахар, соль, перец, лавровый лист, растительное масло.

Полуфабрикаты: бургеры куриные, сырники, сосиски, фарш "Столичный" св/кур., филе ЦБ "для жарки".

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -20С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -20С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

В состав складских помещений столовой входят охлаждаемая камера для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов и неохлаждаемая кладовая для хранения сухих продуктов, овощей. Они расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривалось удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудованы стеллажами, шкафами, закромами, весами.

Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рыбаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, инструментом для вскрытия тары и др.

3. Характеристика производственных цехов предприятия

ассортимент сырье полуфабрикат поставщик

Таблица - Анализ работы производственных цехов.

Таблица - Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния

4. Характеристика работы раздачи

Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10.00.

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал, садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Любая линия раздачи состоит из трех видов оборудования, которые различаются по возможным действиям на помещенные продукты: это могут быть нейтральные контакты, обычная подача или хранение, поддержание температуры, подогрев или охлаждение. Тепловое оборудование линии раздачи столовой: мармиты для горячих блюд и супов, стационарные тепловые витрины. Проблему с охлаждением решают охлаждаемые витрины и прилавки для салатов, напитков и закусок. Также встречаются и нейтральные элементы: столы для раздачи, шкафы для хранения инвентаря, предметы столового обихода. К тому же линия раздачи укомплектована вспомогательными элементами, к которым относятся прилавки для кассового аппарата, посуда и подносы.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.

Размещено на Allbest.ru