Анализ технологии приготовления блинов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует много версий возникновения этого кулинарного изделия. Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий появления блинов. Однажды, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, так получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие. До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы. Возможно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Ранее в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной или гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а также как десерт. За рубежом блины готовятся почти из тех же продуктов, что и у нас в России, но в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов. Так например, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. В течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Но только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов.

1. Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека

Блины или блинчики - это хорошо всем знакомое национальное блюдо русской, а так же французской, английской, индийской, китайской, монгольской, эфиопской кухни, а так же ряда других государств. Примечательно то, что виды блинов зависят не только от состава и способа приготовления продукта, а так же от национальных особенностей и вкусовых пристрастий жителей той или иной страны.

Можно действительно часами продолжать перечисление видов кулинарного изделия, которые будут разниться между собой составом, а так же способом изготовления. Однако есть и неизменные составные ингредиенты, которые обязательно будут входить в состав блинов любого вида. К примеру, мука, яйца или молоко. Обычно для изготовления блинов применяют пшеничный сорт муки. Однако, вид муки, так же как и исходный состав ингредиентов для блинов можно изменять.

Калорийность блинов напрямую зависит от состава исходных ингредиентов. Кроме того, калорийность блинов с начинкой будет существенно выше, особенно если продукт начинен мясным фаршем или сладким содержимым. Обычно для блинной начинки используют фрукты или ягоды, а так же овощи, грибы, мясо или рыбу, мясные субпродукты, икру, творог, яйца, мед, шоколад, сыр и т.д. Средняя калорийность обычных блинов составляет 189 Ккал на 100 грамм кулинарного изделия.

Это достаточно низкий показатель, тем более, если сравнивать блины с аналогичными видами продуктов питания. Правда, это совершенно не означает, что можно употреблять блины в неограниченных количествах, т.к. существует как очевидная польза, так и вред блинов для человеческого организма. Польза блинов заключается, прежде всего, в витаминно-минеральном составе конечного продукта. Можно сказать, что польза блинов становится очевидной, если более детально изучить химический состав блюда, где можно отыскать витамины группы. В, Е, РР, а так же калий, натрий, магний, железо и фосфор.

2. Технология приготовления блинов основным способом и дрожжевым

Чтоб приготовить такие блины нужно развести блинное тесто основным способом или дрожжевым.

Классический способ очень прост. Нужно яичные желтки взбить с солью и сахаром, влить молоко и воду, масло и, постоянно помешивая, всыпать муку, добавить взбитые белки и перемешать.

Дрожжевой способ такой же, как и классический, но туда входит новый ингредиент и требует больше времени замеса. Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем дрожжи, муку, масло, молоко и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, и масса стала однородной. Ставим тесто в теплое место примерно на 50-60 минут.
Когда тесто увеличится в объеме раза в два, его надо перемешать, чтобы выпустить воздух, и поставить подниматься еще раз.

Технология приготовления блинчиков.

Просеивают муку с солью в большую миску и делают углубление. Вводят в углубление яйца, вливают немного слегка подогретого молока. Добавляют сахар. Венчиком взбивают яйца с молоком, постепенно все больше и больше, захватывая муку и понемногу, добавляют молоко. Должно получиться густое, как сметана, тесто. Взбивают, пока оно не станет однородным. Вливают в тесто растительное масло. Не прекращая взбивать, вливают остаток молока. Накрывают миску с тестом крышкой или пищевой пленкой и оставьте на полчаса. Раскаливают сковороду и смазывают ее, сняв с огня, растительным маслом или кусочком сала. На смазанную сковороду наливают небольшой половник теста. Наклоняют сковороду в разные стороны, чтобы тесто распределилось по дну. Ставят сковороду на огонь и пекут блин около 1 минуты. Осторожно лопаткой перевертывают блин на другую сторону и жарят до золотистого цвета.

Технология приготовления оладьев.

Яйцо смешивают с кефиром и очень хорошо взбивают венчиком или миксером. Затем, не прекращая помешивания, постепенно добавляют сахар, соль, соду, ванильный сахар и муку (муку добавляйте, смотря по консистенции теста, оно должно напоминать сметану).

На этом этапе по рецепту приготовления тесто оладье на кефире готово, но лучше дать ему постоять минут 15-20, тогда оладьи получаются более воздушными. Теперь можно приступать к жарке, жарить нужно на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Выкладывать на сковороду лучше столовой ложкой, тогда оладьи на кефире получаются красивыми небольшого размера. Каждую сторону оладье на кефире жарят примерно 3-5 минут.

3. Разработка ассортимента изделий

Таблица 1

Для дальнейшей разработки, я взяла рецепты блинов: Блинные мешочки с курицей, Оладьи на кефире, Американские блины с черникой.

Подбор сырья, товароведная характеристика

Для приготовления блинчатого теста могут потребоваться: мука, дрожжи, сахар, молочные продукты, яйца, орехи, овощи, фрукты или ягоды, пряности, крахмал, мед и т.д. Нужно помнить, что от качества выбранных продуктов будет зависеть вкус готового изделия.

Мука.

Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука высшего сорта белая, содержит мало жира, клетчатки и минеральных веществ. Первый сорт немного темнее, так как содержит больше истертых оболочек зерна. Мука третьего сорта, соответственно, имеет еще больше истертых оболочек, благодаря которым ее цвет сероватый. Разумеется, чем выше сорт, тем меньше в ней полезных веществ, но тесто получается более качественным. Гречневая мука не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма. Она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречневая крупа укрепляет капилляры, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости. Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет и обладает слегка горьковатым вкусом.

Кроме гречневой и пшеничной муки, для приготовления блинов, блинчиков и оладий иногда используется кукурузная, рисовая и овсяная мука. Вкус блинов будет зависеть не только от сорта, но и от качества муки. Хорошая мука - без постороннего привкуса или запаха. Ее влажность не должна превышать 14,5 %. Определить качественную муку довольно просто: ее нужно насыпать на ладонь и сжать. Если мука рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность не превышает норму. Если же мука влажная, следует положить ее немного больше, чем указано в рецепте.

Перед тем как начинать месить тесто, нужно обязательно просеять муку - при этом удаляются посторонние примеси, а мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто легче месить.

Сахар.

Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей.

Яйца.

Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно воспользоваться специальной ложкой с небольшим отверстием. Осторожно разбив яйцо, стараясь не повредить пленку желтка, его нужно вылить в ложку, держа ее над кастрюлей или чашкой. После того как белок стечет туда, выложить желток в другую посуду. Если такой ложки нет, можно сделать следующее: разбить яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Вылить белок в кастрюлю и несколько раз переложить желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы он полностью очистился от белка.

Из яиц производят яичный порошок и меланж. Яичный порошок можно использовать вместо свежих яиц, так как он сохраняет все питательные свойства. Меланж - это замороженная смесь белка с желтком, выпускаемая в жестяных банках.

Дрожжи.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как обычные пекарские, так и сухие дрожжи. Главным критерием качества дрожжей является срок годности.

Молоко и молочные продукты.

Молоко необходимо для приготовления теста. Оно довольно быстро прокисает, поэтому нужно как можно быстрее переработать купленное молоко. Если же это невозможно, следует довести его до кипения и охладить при температуре 3-5 °C.

Сухое молоко нужно просеять и растворить в небольшом количестве горячей воды. После этого следует тщательно размешать смесь, чтобы не оставалось комков, и долить воду.

Сливки для украшения блинников, пирогов и рулетов из блинов и блинчиков следует взбивать так: охладить до 8-10 °C и начать взбивать венчиком или миксером сначала медленно, затем постепенно увеличивая темп до тех пор, пока сливки не загустеют.

Сметана используется для приготовления теста. Взбивать ее нужно так же, как сливки.

Творог может использоваться как для приготовления теста, так и для начинок. Он быстро портится, поэтому его можно хранить только в холодильнике и не более трех суток.

Сгущенное молоко используется для приготовления теста. В качестве начинки для блинников можно использовать вареную сгущенку. Варить ее следует в жестяной банке в течение 3 часов в кипящей воде, следя за тем, чтобы она не выкипела.

Сливочное масло применяется для приготовления теста. Оно бывает с различными добавками, например шоколадное (содержащее какао-порошок).

Разрыхлители.

Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую). Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте. Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется. Для того чтобы сода растворилась полностью, нужно добавить в тесто лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 часть соды 1 часть кислоты). Добавлять соду следует тогда, когда тесто будет почти замешено, иначе углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто снова станет плотным.

Составление технологических карт, расчёт сырья.

Таблица 2. Технологическая карта № 1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

ВЫХОД - 160 - 8000 - 16000.

Разводят в молоке яйца, добавляют растопленное масло и медленно всыпают просеянную муку мешая, всыпают соль и сахар. Доводят до однородной массы без комочков. Обжаривают лук и добавляют мелко нарезанную курицу, ее надо жарить в течение 5 минут. Заливают сливками и тушат в течение 3-4 минут. В середину каждого блина вложат курицу и собирают в мешочек и перевязывают сверху пером лука.

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Смешивают муку, мед и щепотку соли в большой миске. Взбивают яйцо с молоком, делают углубление в середине ингредиентов и вливают молочную смесь, взбивают, делают тесто. Добавляют растопленное масло и аккуратно добавляют половину черники. Нагревают ложку масла в сковороде. Выкладывают тесто на сковороду - по ложке на каждый блинчик, чтобы каждый получился в диаметре примерно 7.5 см. Жарят на среднем огне, пока на поверхности не появятся маленькие пузырьки. Затем перевертывают и жарят снова 2-3 минуты. Накрывают пергаментом, чтобы они не остывали, пока дожаривают остальные. Подают с кленовым сиропом или медом и оставшейся черникой

Таблица 4. Технологическая карта № 3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Яйцо смешивают с кефиром и очень хорошо взбивают венчиком или миксером. Затем, не прекращая помешивать, постепенно добавляют сахар, соль, соду, ванильный сахар и муку.

Дают ему постоять минут 15-20, тогда оладьи получаются более воздушными. Теперь можно приступать к жарке, жарить нужно на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Выкладывают на сковороду лучше столовой ложкой, тогда оладьи на кефире получаются красивыми небольшого размера. Каждую сторону оладье на кефире жарят примерно 3-5 минут.

Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий.

Блинчики с черникой -- это идеальный завтрак выходного дня или праздничного утра. А также блинчики с черникой подойдут в будний день, так как делаются они быстро. К ним можно подать черничное варенье или мед, можно перемешать сметану с черничным вареньем -- получается невероятно вкусный соус к блинчикам.

Разных видов блинов существует невиданное множество. Традиционные русские блины -- довольно тонкие, так что начинку в них можно заворачивать. Начинка для блинов может быть и сладкой, и солёной. Из сладких начинок очень хороши ягодное или фруктовое варенье, мёд, сгущённое молоко, а также арахисовая и кунжутная паста, кленовый сироп (если не ограничиваться исключительно русскими традициями). Из солёных начинок вне всякой конкуренции -- солёная рыба и икра. Блины едят также с мясными, овощными и грибными начинками. Блины можно подавать с кисломолочными продуктами -- сметаной, рассыпчатым творогом или, например, густой ряженкой.

В Масленицу блины подаются с икрой, красной или черной. Это древняя русская традиция. Такие блины можно подавать двумя способами. В первом случае мы блинчик, намазанный маслом и икрой, сворачиваем в трубочку. Во втором - выпекаем небольшие, с блюдечко величиной, но высокие блинчики. Подаем сметану и растопленное сливочное масло. Икру подаем в стеклянной розеточке, рядом кладем ложечку. И угощаемся. К таким деликатесам подается сильно охлажденная водка. Какие напитки и как подают к праздничному столу, можно прочитать вот Следует заметить, что мясо к такому столу не подается. Масленичная неделя исключает мясо на праздничных столах. Можно только в Прощеное воскресенье сотворить блины с припеком, где среди разных начинок можно использовать и мясную.

Организация технологического процесса приготовления.

Один из важных цехов предприятия общественного питания является мучной цех. В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: просеиватели, блинные автоматы тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Для порционирования изделий используют специальные аппараты.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок. Для блинов готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые изделия хранят в кладовой, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинов, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

При выпекании блинов используют электрическую плиту и сковороду, в больших цехах используют автомат для выпечки блинов. При отсутствии мучного цеха на предприятии общественного питания, блины можно приготавливать в горячем цехе, так как их можно подавать в качестве самостоятельного второго мучного блюда.

Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий

Органолептические показатели блинчиков.

Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 5

Правила хранения.

Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные, полимерные, алюминиевые. Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой. Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. В большинстве случаев на предприятиях общественного питания блины выпекаются в небольших количествах по мере необходимости, следовательно, используются непосредственно после приготовления. Для длительного хранения блины можно замораживать, но это приводит к изменению их технологических характеристик.

Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

- минус 10С - не более одного месяца,

- минус 18С - не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град. С - 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

Составление калькуляционных карт

Таблица 6. Калькуляционная карта №1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

Выход:100 порц. по 160 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 28,5 руб.

Торговая наценка: 150%

Цена за 100 порц., руб.: 3800 руб.

Цена за 1 порц., руб.: 38 руб.

Таблица 7. Калькуляционная карта №2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

Выход:100 порц. по 180 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 17.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 430.

Цена за 1 порц., руб.: 43.

Таблица 8. Калькуляционная карта №3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

Выход: 100 порц. по 180гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 4,8.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 120.

Цена за 1 порц., руб.: 12.

Заключение

блин дрожжевой товароведный полуфабрикат

Вкус и аромат блюда, несомненно, очень важны, но красивый эстетический внешний вид также неотъемлемая часть любого кулинарного творенья. Казалось бы, как можно украсить традиционно русское блюдо - блины. Существует огромное количество интересных вариантов.

Одним из таких вариантов являются блины-мешочки. Готовятся они просто. Нужно взять уже готовый блинчик и выложить на него заранее приготовленную начинку, например грибы с луком. Затем следует проявить немного ловкости и собрать края блинчика. В качестве завязки подойдет стебелек укропа или любая другая зелень. Если зелени нет под рукой, можно завязать блинчик небольшой полоской от другого блина.

В холодный зимний день поднять настроение поможет «блинный» букет. Для этой красоты нам потребуется наполнитель, разнообразная зелень и сами блинчики. В качестве наполнителя можно взять самые разнообразные ингредиенты. Например, свеклу с чесноком и майонезом или плавленый сыр с чесноком, т.е., все, что подскажет вам ваша фантазия. Итак, блинчик смазываем наполнителем и скручиваем в рулетик, который разрезаем на ровные части. Выкладывать эти кусочки можно в глубокую тарелку, в центр которой можно положить маленький блинчик. Обильно украшаем зеленью и красной икрой. Блинчик также можно свернуть конвертиком или треугольником, украсив оливками.

Ведь блины можно использовать так и в домашних условиях, так и на предприятии общественного питания, а главным способом использования блинов имеет большое значение в русском национальном празднике Масленица, они играют главную роль в этом празднике.

Литература

1. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». М. Академия» 2010 г. 302с.

2. Дубцов Г.Г. Сиданова М.Ю. Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции». М. Мастерство 2006г. 235с.

3. Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М. Мастерство 2006 г.320с.

4. Т.И. Шестакова «Кондитер-профессионал». Москва 2006. 400с.

5. Т.Б. Цыганов «Технология хлебопекарного производства».

6. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003.

Размещено на Allbest.ru