Колбаса Столовая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая технология производства варёных колбас

1. Прием сырья. Содержит 2 операции технологического процесса: По количеству (массе): В соответствии с накладной с допуском 0.01%, использование весов для измерения массы и контроль качества сырья: по качеству и по ассортименту в соответствии с рецептурой изделия. Мясо используют в парном виде либо в стадии технологической зрелости (на 6-7 сутки). Оно должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса).

Разделение туш на отрубы. Расчленение полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Если все мясо используется в колбасном производстве, полутушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Если разделка комбинированная, то говяжьи полутуши расчленяют на восемь частей: вырезка (малая поясничная мышца), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть и задняя ножка. Перед разделкой проводят сухой туалет туш с зачисткой всех загрязнений. Туши КРС и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, отступая от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распил проводится электрическими или пневматическими пилами. Если пилы нет, разрубают секачами.

Обвалка отрубов. Отделение мышечной, жировой и соединительной ткани (мякоти) от костей. Для удобства обваливают не целые туши или полутуши, а отдельные их части - отрубы. Отделение мяса от костей, считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением. Тщательность отделения мяса от костей зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или выработки желатина, на них не следует оставлять мяса. Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали, или мраморной крошки со съемной деревянной или полимерной подкладкой.

Жиловка мяса. Операция выделения из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, соединительной ткани хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек. Производится вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Мышечную ткань любой части туши разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три вида: нежирную - содержащую не более 10% жира, полужирную - содержащую 30 - 50% жира и жирную - содержащую его более 50%.

Говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительных образований, относят к первому сорту, а содержащих до 20% - ко второму.

Говяжий и бараний жир, не удаленный из мяса при жиловке, имея высокую температуру плавления, остается в готовом изделии в твердом состоянии, что ухудшает качество колбасы.

Измельчение мяса на куски. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Посол мяса и созревание мяса.

Вторичное измельчение мяса на волчке. Чтобы придать вареным колбасам большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота или в кусочках, то его сначала пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 2 - 3 мм, а затем подают в куттер. Мясо же, которое при первичном измельчении до посола и созревания было пропущено через такую сетку подают сразу в куттер.

При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Посол мяса для вареных колбас осуществляется сухим способом или рассолом.

При первом варианте на 100 кг мяса вносят 2,0-2,5 кг соли и 7,5 г нитрита натрия в виде раствора 2,5%-й концентрации. Компоненты перемешивают в мешалке до равномерного распределения посолочных веществ в течение 3-5 мин. Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4°С в кусках размером 400-600 г. в течение 48 ч, и в виде шрота и мелкоизмельченное-24 ч.

Для интенсификации производства посол мяса может быть заменен посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, вносимая с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз, т.е. с двух суток до 6 часов. При такой подготовке сырья фарш тщательно перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-3 мин., до полного распределения его по всей массе и поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть выше 8-10° С. Выдержка посоленного мяса производится в камере для охлаждения при температуре 2-4оC в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находится в посоле до 24 ч.

Порядок приготовления рассола. На 100 л воды добавляют 2,6 кг соли и 7,5 г нитрита. Рассол перемешивают до полного растворения соли. Нитрит готовят в лаборатории и вносят в рассол в жидком виде. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстоятся, осторожно сливая его, не поднимая осадка (в количестве 10 л на 100 кг мяса). Для приготовления раствора другой концентрации необходимо выполнить пересчеты при дозировке. После выдержки мясо непосредственно осуществляется в тазиках емкостью до 20 кг изготовленных из пищевого алюминия, нержавеющей стали или полимерных материалов. Нормально созревшее мясо приобретает клейкость, нежность и специфический запах, повышаются его влагоудерживающая способность. Все это обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного измельчения его на волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавляемой в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае, фарш после куттерования выдерживают в течение 6 часов.

Куттирование и составление колбасного фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водо-связывающей способностью мяса. Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура, улучшаются условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживащей способности.

Количество воды включает и ту ее часть, которая вносилась в сырье при посоле рассолом. После 3-5 мин обработки вводят белково-жировую эмульсию или казеинат натрия, полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают сырье еще 3-5 мин. Количество льда и воды% к массе куттеруемого мяса при производстве колбасы «Ветчинно-рубленая»: 20-25%.

Сырье, содержащее большое количество соединительной ткани, требует более длительной обработки. В то же время, если скорость резания куттера велика, требуется меньше времени на измельчение мяса. В среднем на процесс затрачивается от 6 до 10 мин, а температура готового фарша не должна превышать 12-15 оС. Компонент должен быть в подмороженном состоянии. Независимо от того, каким способом смешивались компоненты, эта стадия преследует следующие цели:

- получить однородную по своему составу смесь;

- перемешать сырье с водой и обеспечить его высокую влагоудерживающую способность;

- равномерно распределить в однородной структуре кусочки шпика или мяса.

При выработке вареных колбас 1 и 2 сорта фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша.

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделийвключает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных и искусственных оболочек. Диаметр оболочки зависит от вида колбасы и определяется исходя из ее характеристики.

Шприцевание. Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8 -1,1 МПа в специальных машинах - шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют менее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. К числу активных операций при шприцевании относят заправку шприца. Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого. Если применяют воздушный шприц, то глубина вакуума регулируется в цилиндре в пределах 0,4 - 0,1 МПа. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляется металлическими скрепками.

Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара. цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней. Для увязки применяют шпагат №8-10 для колбас в широких оболочках и №12-15 или крученую кордовую и льняную нить - для остальных колбас.

Штриковка. Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Навешивание и осадка колбас. После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм, затем производят навешивание палок на рамы в соответствии с нагрузкой на данный вид оборудования в несколько ярусов без соприкосновения батонов друг с другом. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре не выше 8-12°С.

Обжарка. Стадию проводят в специальных обжарочных и варочных камерах или универсальных с контролем параметров температуры, времени и даже содержание проводимых операций. Обработку проводят при высокой температуре 90-110 оС в течение 60-180 мин дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок.

Температурный и временной режим определяется диаметром оболочки. При максимальных ее размерах - верхний, при малом диаметре - нижний. По окончании обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40-45°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подшивают с интервалом не менее 10 см. По окончанию обжарки температура в центре батона не должна превышать 40°С.

При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

После обжарки колбасные изделия направляют не варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95°С и далее варят при ее поддержании в пределах 75-85°С. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет: - для черев от 30 до 50 мин; - кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин; - синюг, переходников и пузырей - от 1,5 до 3 ч;

Температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 оС. Варку паром осуществляют в паровых камерах, куда подают горячий, острый пар через змеевик. Температура среды в камере 80-85 оС, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с.

Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 - 72°С. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещении с кондиционированным воздухом или в обычном охлажденном помещении. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона температуры не выше 15°С.

Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может иметь равномерно распределенные кусочки шпика или мяса. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком и неплавленный.

Вареные колбасы имеют пряный или копченый запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:

- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;

- с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные с лопнувшей оболочкой;

- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;

- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;

- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами;

- с наличием в фарше пожелтевшего шпика (в колбасах 1-го сорта - не более 10%, в колбасах 2-го - не более 15%).

Хранение и отправка потребителю. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбас высшего сорта не более 72 ч, а остальных - не более 48 ч. [9].

Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без посторонних запахов ящики изготовленные из дерева, металла с покрытием или из полимерного материала. Для продажи они должны отпускаться с температурой не ниже 0 и не выше 15 оС в толще батона. Масса продукта в оборотной таре не должна превышать 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования. Партия комплектуется сертификатом качества и включает этикетку с наименованием продукта, его массы и даты выработки.

При производстве вареных колбас допускается применение:

- глютамата натрия 100-200 г. и аскорбината натрия 50 г. на 100 кг сырья;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве, соленого чеснока вместо свежего, в увеличенном вдвое количестве;

- молока пастеризованного цельно-коровьего 8 л вместо одного кг сухого;

- 1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц, сухого яичного порошка 2.4 кг вместо 1 кг куриного меланжа; пищевой светлой сыворотки крови вместо меланжа в соотношении 1:1;

- пищевых фосфатов при изготовлении варёных колбас 1и 2 сортов 0.5 - 0, З% к массе сырья;

- пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10% при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сорта;

- пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10% взамен мяса (3% говяжьего или 2% свиного) при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

- солонины соответствующего вида мяса - до 20% при изготовлении вареных колбас 2 сорта и стерилизованного мяса - до 20% измельченного и несоленого при изготовлении закусочной и чесноковой вареной колбасы 2 сорта;

- разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку предусмотренные рецептами, заменять мясом тем же количеством - говяжьим в колбасах вареных: отдельной 1 сорта, чайной 2 сорта, закусочной 2 сорта, чесноковой 2 сорта, свиным мясом в ветчинно-рубленной 1 сорта и свиной I сорта;

- крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с водой при куттеровании.

вареный колбаса фарш мясо

2. Частная технология производства заданного вида изделия

Рецепт варёной колбасы «Ветчинно-рубленая»

Примечание: В рецептуру вареных колбас входит также на 100 кг фарша поваренная соль 2 - 2,5 кг и нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе)

Характеристика варёной колбасы «Ветчинно-рубленая» [3].

Особенности производства варёной колбасы «Ветчинно-рубленая»:

- сырьём для изготовления данного вида колбас является мясо говяжье для фарша;

- рисунок фарша на разрезе создают кусочки полужирной свинины размером от 16 до 25 мм;

- батоны изогнутые (синюга), скрученные длиной 10-50 см, оболочки с двумя перевязками сверху и одной снизу;

- вареная колбаса «Ветчинно-рубленая» относится к колбасам класса качества А;

- посол сырья осуществляется в кусках в течение 24 ч, что положительным образом сказывается на органолептических показателях готового продукта;

- вся масса говядины измельчается на волчке с размером отверстий решётки 2…3 мм;

- нитрит натрия добавляется при составлении фарша;

- составление фарша происходит в куттере в режиме перемешивания;

- последовательность составления фарша:

1) говядина с размерами кусочков 2…3 мм;

2) свинина (кусочки) размером 16-25 мм

2) нитрит натрия;

3) специи (смесь пряностей №2), чеснок; сахар-песок

- для наполнения оболочек применяется шприц вакуумный гидравлический

3. Выбор оборудования технологической линии

Производим подбор оборудования по следующим видам машин: весы, фаршемешалка, волчок, куттер, шприц, универсальной термокамеры, ледогенератора, камера для осадки, посолочная камера, камера для хранения готовой продукции.

Подбор весов осуществляется в соответствии со следующими требованиями:

- весы должны обеспечивать взвешивание полутуш животных массой: 200-250 кг - максимальный вес, 10-20 кг - минимальный вес;

- весы должны обеспечивать точность при измерении максимального и минимального груза в пределах ± 0,1…0,25%;

- конструкция весов должна обеспечивать взвешивание полутуш при их перемещении с приёмной платформы;

- материал весов должен допускать контакты с пищевыми продуктами.

Производим подбор волчка в соответствии со следующими требованиями:

- волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 16-25 мм за как можно меньшие промежутки времени;

- должен качественно измельчать сырьё способом резания (содержать не менее 4-х режущих пар);

- измельчение должно происходить без больших энергетических затрат и при высокой производительности машины;

- температура выходящего фарша не должна превышать 12 С;

- материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция волчка должна допускать санитарную обработку всех областей, контактирующих с пищевыми продуктами.

Проводим подбор куттера по следующим требованиям:

- куттер должен производить операции тонкого измельчения и перемешивания сырья;

- обеспечить измельчение мягкого, жесткого или замороженного сырья;

- производительность куттера должна быть не менее 800 кг/ч.и объем чаши около 200 кг;

- материал куттера должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция куттера должна допускать санитарную обработку всех областей, контактирующих с пищевыми продуктами.

- материал куттера должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция куттера должна допускать санитарную обработку всех областей, контактирующих с пищевыми продуктами;

Подбор шприца производится по следующим требованиям:

- данный шприц должен быть вакуумным, для обеспечения лучших качественных характеристик данного вида колбасы;

- шприц должен обеспечивать необходимое для наполнения оболочек давление в системе не ниже 78,5·104 - 108·104 Па;

- шприц должен быть прост и надежен в эксплуатации;

- шприц должен иметь сменные цевки для перехода к работе с оболочками других диаметров;

- шприц должен производить наполнение оболочек на определенную длину до 50 см для варёных колбас;

Подбор камеры для термической обработки колбас производим по следующим требованиям:

- производительность должна обеспечивать непрерывность производственного процесса;

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

- обеспечение обработки в технологическом режиме обжарки, и варки (регулировка заданной температуры, влажности, продолжительности процесса);

- герметичность установки для предотвращения попадания дыма в производственное помещение;

- материал камеры должен допускать контакт с пищвыми продуктами.

Выбор ледогенератора осуществляется исходя из следующих требований:

- ледогенератор должен быть прост и надежен в эксплуатации;

- производительность ледогенератора должна обеспечивать необходимое количество чешуйчатого льда (снега) для непрерывности производственного процесса;

- ледогенератор должен производить чешуйчатый лёд температурой не менее 0 - 4єС;

- затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

- ледогенератор должен быть обеспечен емкостью для сбора чешуйчатого льда (снега);

- в качестве хладагента должна выступать вода или воздух либо Р22;

- конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Размещено на Allbest.ru