Технология производства сметаны

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Цель написания курсовой работы - изучить технологию производства сметаны, разработать проект цеха и подобрать необходимое оборудование.

Сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738-2007)

Сметана имеет большую пищевую ценность за счёт содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% полноценных белков, 3% лактозы, 0,7 - 0,8% органических кислот, жиро- и водорастворимые витамины, молочная кислота.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причём жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше содержание этих витаминов.

1. Обоснование проектируемого производства

1.1 Основные требования к проектируемому производству

Согласно СанПиН 2.3.4.551 - 96 выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно - защитной зоны не менее 50 м.

Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН.

Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно - конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях. Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком. (СанПиН 2.3.4.551 - 96)

1.2 Структура цеха

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции.

У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом.

Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80-100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Помещение для приготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений, в нём не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

В структуру цеха по производству сметаны входят следующие помещения: отделение приёмки, учёта, охлаждения и хранения молока, химическая и бактериологическая лаборатории, заквасочная производственной закваски, аппаратный цех, цех розлива, холодильно-компрессионный цех, отделение централизованной мойки, бытовые помещения, материальный склад.

Компоновка оборудования должна отвечать требованиям технологического процесса, обеспечивать минимальную протяженность трубопроводов, внутрицехового транспорта, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, а также соответствовать правилам техники безопасности и санитарии (ВНТП 645/1618-92).

1.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира. Сметана и продукты на её основе должны иметь жирность 9,0 - 58,0%.

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира (Дмитриченко, М.И., 2004).

В последнее время в целях рационального питания выпускается сметана диетическая 10%-ной жирности, 15, 20 и 25-% жирности.

В своей работе я разрабатываю технологию производства диетической сметаны 10%-ной жирности и сметану 25%-ной жирности.

2. Технологическая часть

2.1 Схема технологического потока

Приёмка молока

Охлаждение молока (t до 4°С)

Резервирование молока (при t=2-6°С не более 6 часов)

Подогрев (до 30-35°С)

Очистка молока

Сепарирование молока

Нормализация сливок

Подогрев сливок (до 60-65°С)

Гомогенизация (2-х кратная, 7-12 Па)

Пастеризация (90-92°С, 2 мин)

Охлаждение (до 18-25°С)

Физическое созревание (1-2 часа)

Подогрев сливок (до 20-26°С)

Заквашивание (5% закваски)

Тщательное перемешивание

Сквашивание в резервуаре (22-28°С, 7-12 часов до 50-55°Т)

Перемешивание и охлаждение (до 6-8°С)

Созревание и перемешивание до розлива

Фасовка в потребительскую тару

Оценка качества

Хранение до реализации (не более 48 часов)

2.2 Требования к основному и дополнительному сырью

сметана цех технологический

В качестве основного сырья для производства сметаны используется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 и закваски для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

Молоко-сырьё должно соответствовать следующим показателям:

1. Органолептические показатели - вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов; цвет от белого до светло-кремового; консистенция однородная, жидкость без осадка и хлопьев.

2. Титруемая кислотность 16,0 -21,0°Т

3. Температура 4 ± 2° С

4. Массовая доля жира 2,8-6,0%

5. Плотность 27-33°А

6. Массовая доля белка 3,0-3,85%

7. Бактериальная обсеменённость 4*10 в 6 КОЕ/г

8. Группа чистоты не ниже второй

9 Содержание соматических клеток 1*10 в 6 г/смі

(ГОСТ Р 52054-2003)

При контроле заквасок определяют наличие бактерий группы кишечных палочек (СанПиН 2.3.4.551 - 96)

Наиболее часто в производстве сметаны используются закваски Сс, КДс, МСс, МТс, Тс. Они имеют следующие показатели:

v Вкус, запах - чистый, кисломолочный

v Внешний вид и консистенция - однородная или вязкая, глянцевитая

v Титруемая кислотность, єТ 78 - 92

v Окислительно - восстановительный потенциал , мВ 149-170

v Активная кислотность рН 4,150 - 4,780

v Ароматообразование, мг/дм 0,6-5,2

v Титр лактококков, смі 10

v Бродильный титр, смі 10

v Отделение сыворотки, % 62 - 72

v Потери вязкости, % 28,6 - 48,9

v Коэффициент механической стабильности, % 1,26 - 2,60

v Восстановление структуры, % 51,1-71,4

2.3 Описание технологического процесса

В настоящее время сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приёмка и сепарирование молока, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование (Дмитриченко, М.И., 2004).

Поступившее на предприятие молоко охлаждается для предотвращения развития микрофлоры и порчи. Для обеспечения непрерывной работы предприятия производят резервирование молока. Перед сепарированием молоко-сырьё подогревается для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. Для получения сливок заданной жирности молоко-сырьё сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски.

Для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков сливки подогревают до 60-65°С.

Проводят гомогенизацию для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

Далее сливки подвергают пастеризации, которая преследует несколько целей: уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии, обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

С целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта возможно проведение физического созревания охлаждённых сливок в течение 1-2 часа.

Далее сливки охлаждают на охладителе до температуры заквашивания и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 - 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 - 25°C в теплое время года и 26 - 27°C - в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 - 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности [znaytovar.ru].

На органолептические, физико-химические и микробиологические показатели оказывают влияние своевременность прекращения процесса сквашивания, начала перемешивания и условия охлаждения. Правильная оценка свойств сгустка и точное определение момента его готовности к перемешиванию представляют особую важность. Момент готовности сгустка обычно устанавливают визуально по его достаточной прочности и вязкости, а также по кислотности. С увеличением СОМО титруемая кислотность смеси повышается. Это может привести к уменьшению продолжительности сквашивания на 0,5-1 час. [Молочная промышленность №5,2006]

В зависимости от способа производства технология различается. В моей курсовой представлена технологическая схема производства сметаны резервуарным способом, так как настоящее время этот способ более экономичен.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание производят в резервуарах (ваннах). Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется в холодильных камерах (Дмитриченко, М.И., 2004).

2.4 Требования к упаковочным материалам и таре

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, плёнка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

После сквашивания сметану фасуют в транспортную тару: металлические широкогорлые фляги массой нетто 10 и 35 кг, алюминиевые бидоны, деревянные бочки массой нетто 50 кг; и потребительскую: стаканчики из полистирола, комбинированного материала и стекла, коробочки из полимерных материалов, молочные пакеты массой нетто 100, 200, 250 и 500 г. Каждая расфасовка должна иметь плотную укупорку, защищающую продукт от загрязнения и вытекания.

Сметану жирностью 10 и 15% фасуют только в потребительскую тару. Продукт в потребительской таре должен выпускаться с предприятия в проволочных, картонных, полимерных или деревянных ящиках массой нетто не более 15 кг. [Елисеева, Л.Г., 2006].

В проектированном мною производстве сметана фасуется в полистирольные стаканчики по 0,1 кг

Независимо от типа используемого стакана его обычно закрывают с помощью алюминиевой фольги (укупорка колпачком, обжатие, термоплавкое покрытие) или пластика (плотно надеваемые крышки или термоплавкое покрытие). Термоплавкие крышки более популярны из-за их водонепроницаемости и предотвращают последующее загрязнение и утечку.

Алюминиевая фольга обладает пренебрежимо малой проницаемостью для газов и запахов; кроме того, она жиронепроницаема, непрозрачна, ярко блестит, на нее несложно нанести рисунок.

Стерилизация упаковочных материалов обеспечивает сведение к минимуму возможность загрязнения продукта после выпуска и удовлетворение требований асептики. Пластиковые стаканчики, полученные в процессе формования, наполнения, герметизации, практически стерильны благодаря высокой температуре, необходимой для производства подобной тары. Пластиковые стаканчики, получаемые из заготовок, могут потребовать перед заполнением дополнительной стерилизации, чтобы избежать вторичного загрязнения продукта. Стерилизацию проводят аэрозолем, раствором, паром перекиси водорода, горячим воздухом, гамма-излучением. [Тамин, А.Й.2003]

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативной документацией. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

Маркировку наносят на каждую единицу расфасованного товара несмываемой краской с указанием наименования продукта и предприятия изготовителя, массы нетто, информации о составе продукта, пищевой ценности, количества молочно-кислых микроорганизмов, условий хранения, даты изготовления и срока годности, номера стандарта, информацию о сертификации продукта. На транспортную тару навешивают ярлык или наклеивают этикетку с маркировкой (Елисеева, Л.Г., 2006)

2.5 Правила и условия транспортирования и хранения

Условия хранения и сроки годности сметаны устанавливает производитель. По СанПиН срок годности сметаны при температуре ±4°С составляет 72 часа. Хранение сметаны на предприятии и в розничной сети производится в холодильных камерах. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры. Мелкофасованную сметану 20, 25, 30 и 40%-й жирности хранят при температуре не выше 6°С в магазине не более 3 суток, без охлаждения - не более 24 ч. Сметану 25%-ной жирности хранят при 0 ±1 ^оС в бочках не более 3 месяцев. Диетическая сметана должна быть реализована сразу после получения. Для обеспечения равномерного снабжения населения сметаной ее резервируют и хранят в крупной таре при температуре от 0 до -2 єС и относительной влажности воздуха не более 85% до 3-4 месяцев в зависимости от качества. При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раз в месяц переворачивать во избежание расслоения продукта.

При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспортирование сметаны должно осуществляться в рефрижераторах, машинах с изотермическими кузовами. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие, сильно пахнущие и ядовитые вещества. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 часов, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 часа (СанПиН 2.3.4.551 - 96).

3. Продуктовый расчёт

3.1 Рецептура и нормы расхода

Производительность цеха по производству сметаны составляет 13 т в смену.

Рецептура на сметану 15-% жирности

Наименование сырья	Масса в кг
	на 1 т продукта	на 10 т продукта
Молоко цельное (жир 3,2%, СОМО 8,1%)	574,4	5744
Сливки свежие (жир 35,0%, СОМО 5,4%)	367,4	3674
Молоко цельное сухое (жир 25.0%, СОМО 68%)	8,2	82
Закваска на цельном молоке (жир 3,2%, СОМО 8,1%)	50,0	500
Итого	1000	10000

Расфасовка сметаны в пластиковые стаканчики по 0,1 кг. Норма расхода при расфасовке Нр = 1009,6 (Степанова, Л.И., 2004)

3.2 Расчёт выхода готовой продукции

1. Определяем жирность сливок

Дано: ж смеси= 100 Ч Ж прод = 100 Ч 15 =15,79%

m прод = 10000 кг 100 - а 100 - 5

ж прод = 15%

а = 5%

m сл = 3.6% 2. Рассчитываем необходимое количество сметаны с

Нр= 1009,6 учётом потерь

m ц м =?

m прод = m прод Ч Нр =10000 Ч 1009,6 = 10096 кг

1000 1000

3. Определяем массу необходимой закваски

m закв. = 10096 Ч 5 ч 100 = 504,8 кг

4. Масса сливок для производства сметаны

m сл = m прод - m закв = 10096 - 504,8 = 9591,2 кг

5. Масса цельного молока-сырья

6 Количество стаканчиков 10000: 0,100 = 100000 штук

Ответ: Для производства 10000 кг сметаны 10% жирности требуется 42525, 49 кг цельного молока жирностью 3,6%

4. Компоновочное обеспечение объекта и подбор технологического оборудования

4.1 Аппаратурно-технологическая схема

Схема производства сметаны представлена в приложении В

4.2 Подбор технологического оборудования

Оборудование

Марка	Мощность	Количество, шт.	Занимаемая площадь, мі
Охладитель пластинчатый А1-ООЛ-3	5000 л/час		1,1
Резервуар для временного хранения молока Г2-ОТ2-А	12000 л		3
Установка пастеризационно-охладительная А1-ОКЛ-3	3000 л/ч		32
Сепаратор - сливкоотделитель с нормализатором ОС2-Б	6000 л/ч		3
Трубчатый пастеризатор Т1-ОУН
Гомогенизатор 5-ОГ-2А - 1,25	1200 л/ч		2,25
Ванна пастеризации сливок В1-ОП2А-01	1000 л		5,7
Заквасочник ВЗ 0,20Э	0,2 мі		1,2
Резервуар для сквашивания Л5-ОАВ	6300 л		43,0
Автомат для фасования	1100 л/ч		2
Насос ОНЦ 3-12/10	12 мі/ч		1,2

5. Технологический контроль производства

5.1 Входящий контроль

Требования к молоку-сырью

Контролируемый показатель	Норма	Методы испытаний при контроле
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283
Температура,°С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность,°Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867
Плотность, єА	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625
Механическая загрязнённость	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Раз в 10 дней	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Раз в 10 дней	ГОСТ 25179
Содержание соматических клеток, г /см	Раз в 10 дней	ГОСТ 23453
Наличие ингибирующих веществ	Раз в 10 дней	ГОСТ Р 51600

5.2 Контроль технологического процесса

Показатели, контролируемые в технологическом процессе

Операция	Характеристика
Приёмка молока	Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели
Охлаждение молока	Температура
Подогрев	Температура
Сепарирование молока	Степень очистки, массовая доля жира в сливках, температура
Нормализация сливок	Массовая доля жира (%)
Гомогенизация	Температура, давление
Пастеризация	Соблюдение режима (температура, время выдержки)
Охлаждение	Температура, продолжительность
Физическое созревание	Температура, продолжительность
Заквашивание	Объёмная доля закваски, температура сливок
Сквашивание в резервуаре	Температура, кислотность, продолжительность сквашивания
Перемешивание	Продолжительность перемешивания
Созревание	Температура, продолжительность
Фасование	Температура сметаны, продолжительность
Оценка качества	Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели
Хранение	Продолжительность и температура хранения

5.3 Контроль готовой продукции и требования к качеству

Готовый продукт по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать и требованиям ГОСТ и Технического регламента на молоко и молочную продукцию. В Таблице 6 представлены основные показатели

Органолептические показатели сметаны

Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Определение проводят методами, предусмотренными нормативными документами и по методикам, утвержденным в установленном порядке.

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	10,0 12,0 14,0 15,0 17,0	19,0 20,0 22,0	25,0 28,0	30,0 32,0	34,0, 35,0 37,0 40,0 42,0
Массовая доля белка%, не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность°Т	65-100	60-100	60-90	55-85
Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2°С

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10.

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации (ГОСТ Р 52092-2003)

5.4 Технологические пороки производства

Пороки сметаны

Порок	Причины возникновения
Нечистый вкус и запах	Использование сырья с нечисты вкусом и запахом, хлевный, плоховымытой посуды, посторонний), обсеменение посторонней микрофлорой, поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении
Кормовой привкус	Переход из корма в молоку а затем сметану специфических вкусовых ароматических веществ \9 алкалоидов, эфиров)
Излишне кислые вкус и запах	Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемое микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования. Повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски.
Пресные вкус и запах	Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения из-за низкой температуры сквашивания сливок, использования малоактивной закваски, попадание в сливки ингибиторов
Пустой вкус, невыраженный аромат	Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ, из-за применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ
Дрожжевой привкус	Попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности
Наличие горечи	Использование сырья с горьким вкусом
Окисленный вкус	Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении
Прогорклый вкус	Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот
Жидкая консистенция	Неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка, попадание в сырье воды, неоднократная пастеризация сырья
Крупчатая консистенция	Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков
Неоднородная консистенция	Отсутствие гомогенизации или недостаточная эффективность гомогенизации, большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в ёмкость до начала наполнения сливками
Отстой сыворотки	Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью. Перекисание или подмораживание сметаны
Слизистая консистенция	Обсеменение и развитие в сметане слизеобразующих бактерий
Салистый вкус	вызван окислением молочного жира

Заключение

Сложные технологические процессы производства сметаны и других молочных продуктов основываются на глубоком знании органической, физической, коллоидной и биологической химии, микробиологии и ферментологии, физики, химии молока.

Аппаратурное оформление технологических процессов требует всесторонних общетехнических знаний, а также знаний в области процессов и аппаратов, современного оборудования и автоматизированных линий.

Технология сметаны и других молочных продуктов на основании вышеуказанных фундаментальных знаний освещает и обосновывает требования к молоку как сырью, технологические схемы и технологические параметры обработки молока и выработки молочной продукции, сущность технологических процессов, формирование товарных и пищевых свойств продукции, условия её фасования, упаковывания, хранения и транспортирования, контроль и оценку качества.

Список литературы

1. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочной продукции {Текст}. - СПб: «Питер», 2004. - 352 с.

2. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров {Текст}. - СПб: «Питер», 2006. - 800 с.

3. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты {Текст}.СПб: ГИОРД, 2004. - 384 с.

4. Тамин А.Й., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты {Текст}. - С. Пб, 2003. - 664 с.

5. Твердохлеб В.Г., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов {Текст}. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

6. ГОСТ 52092-2003. Сметана. Технические условия {Текст}. - М.: Издательство стандартов, 2003.

7.ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия. {Текст}. - М.: Издательство стандартов, 2003.

8. ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения {Текст}. - М.: Издательство стандартов, 2007.

9. ВНТП 645/1618-92. Вневедомственные нормы технологического проектирования. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности {Текст}. - М.: Издательство стандартов, 1992.

10. СанПиН 2.3.4.551 - 96 Санитарные правила и нормы. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Технологические процессы. Сырьё. Производство молока и молочных продуктов {Текст}. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

11. Технический регламент на молоко и молочную продукцию {Текст}. - М.: Издательство стандартов, 2008.

12. Зобкова, З.С., Фурсова, Т.П. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом{Текст} // Молочная промышленность. -2006. №5. - С. 54-58.

13. food-forum.com. Переработка молока - Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов кисломолочных продуктов

14. znaytovar.ru Сметана

Размещено на Allbest.ru