Идентификация и фальсификация зерномучных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Зерномучные товары. Классификация зерновых культур

2. Зерномучные товары. Показатели качества

3. Нормативная документация по качеству изделий

4. Методика и порядок проведения идентификации и фальсификации зерномучных товаров

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Большой удельный вес в рационе человека занимают зерномучные товары. Почти каждый день покупаем свежий хлеб, булочки, сухари, бараночные изделия. Часто в рацион входят макароны. Дети едят каши.

Зерномучные товары имеют постоянный спрос независимо от уровня доходов населения и инфляции, многие, пользуясь этим, пытаются фальсифицировать данную группу продуктов и получают немалый доход.

В настоящее время у потребителя и экспертов все острее стоит проблема с проведением надежной экспертизы подлинности различных видов зерномучных товаров, поступающих на рынки России.



1. Зерномучные товары. Классификация зерновых культур

фальсификация зерномучной качество хлебобулочный

В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8-17%), семенной оболочке злаковых (14-17%), алейроновом слое (6-10%) и в зародыше (5-10%), а наименьшее количество (0,3-0,7) - в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20-40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4-8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравномерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10-35%), алейроновом слое (7-15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1-1,2%), цветочных пленках (0,4-2,1%), эндосперме (0,2-1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими - липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в эндосперме в количестве 63-80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8-30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5-34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23-56%), плодовых и семенной оболочках (13-68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5-4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2-0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше (3-36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2-1,8%) и цветочных пленках (0,3-0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур - витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провитамины витаминов А и Д - каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2-1,1, рибофлавина 0,06-0,3, никотиновой кислоты 1,1-11,7, витамина B6 0,5-1, витамина Е 1,3-4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Для производства крупы используют зерно проса, гречихи, риса, овса, ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха.

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, а частично - от алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорных примесей, нешелушеных зерен, битых и испорченных ядер пшено шлифованное выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу делят на ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстро разваривающийся. Ядрица - это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, нешелушеных зерен, мучели, битых и испорченных ядер ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Продел - это колотые ядра гречихи, которые получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.

Рисовая крупа по способу обработки может быть полированной, шлифованной и дробленой шлифованной. Рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса с гладкой блестящей поверхностью, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенной оболочек, алейронового слоя и зародыша. Рис шлифованный имеет ядра гладкие и без блеска. Они полностью освобождены от цветочных пленок и плодовых оболочек, а частично - от семенной оболочки, алейронового слоя и зародыша. В зависимости от содержания: доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, пожелтевших, глютинозных (крахмал состоит только из амилопектина) и необрушенных зерен рис полированный и шлифованный изготавливают высшего, 1-го и 2-го сортов. Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса размером менее ? ядра, которые получают при выработке риса полированного и шлифованного. Рис дробленый шлифованный на сорта не делят.

Овсяная крупа по способу выработки бывает недробленой и плющеной, полученной из недробленой путем плющения. Эта крупа полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от зародыша, плодовых и семенной оболочек. По содержанию доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер, необрушенного зерна и мучки овсяная недробленая бывает высшего сорта, овсяная плющеная высшего и 1-го сортов.

Ячменная крупа по способу выработки может быть перловой и ячневой. Перловая - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. В зависимости от формы и размера ядер перловую крупу подразделяют на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы. Ячневая - это нешлифованные дробленые ядра различной величины и формы, полностью или частично освобожденные от цветочных пленок, зародыша, плодовых и семенной оболочек. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размерами 0,4-0,8 мм. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу изготовляют следующих марок: Т, МТ и М. Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы (Дурум). Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета. Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета. По качеству и пищевой ценности лучшей крупой является манная марки Т и худшей - марки МТ, а по вкусовым свойствам лучшей считается манная крупа марки М.

Пшеничную крупу получают из твердой пшеницы. Она бывает двух видов: полтавская и артек. Полтавская представляет собой целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы, полностью освобожденное от зародыша и частично от плодовых, семенной оболочек и алейронового слоя. В зависимости от размера крупинок полтавскую крупу вырабатывают четырех номеров: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 - наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2 - средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, №№ 3 и 4 состоит из более мелких частиц округленной формы. Эта крупа содержит меньше оболочек, чем крупа №№ 1 и 2. Артек (полтавская № 5) представляет собой мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Кукурузную крупу подразделяют на шлифованную крупную (для производства хлопьев и воздушных зерен) и мелкую (для производства кукурузных хрустящих палочек). Кукурузная шлифованная крупа - это дробленые, зашлифованные крупинки различной формы, белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки. В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу выпускают пяти номеров: 1, 2 и 3 - крупную, 4 и 5 - мелкую.

Горох шелушенный вырабатывают целым полированным и колотым полированным. У гороха целого полированного семядоли неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью. У гороха колотого полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями.

Экспертиза качества крупы производится по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах. Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для выработки крупы: для пшена шлифованного - желтый разных оттенков, для риса шлифованного и полированного - белый и т.д. Вкус - свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи. Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Из физико-химических показателей оценивается содержание воды, зараженность вредителями, количество примесей, зольность, металлопримеси, крупность ядер. Влажность не должна превышать (в %): крупы из овса 12,5, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы до 14, из ячменя и гороха шелушенного до 15, рисовой и манной до 15,5. Зараженность крупы живыми вредителями (клещами и насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью. Содержание металлопримесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Содержание примесей нормируется для каждого вида крупы. Примесями в крупе считаются copная (минеральная, органическая и вредная - горчак, вязель, куколь и др.), испорченные ядра, нешелушенные (необрушенные) ядра (семена), мучель (мучка), содержание свободного зародыша в кукурузной крупе и дробленого гороха в шелушенном, а также сверх допускаемых стандартами норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя и риса, пожелтевшие и клейкие ядра риса. Содержание доброкачественного ядра, определяемое путем вычитания из суммы процентов всех примесей (без округления), для риса шлифованного и полированного высшего сорта должно быть не менее 99,7%, для пшена шлифованного 2-го сорта - не менее 98%. Зольность манной крупы характеризует косвенно содержание оболочек, а кукурузной - степень удаления зародыша. Количество золы в манной крупе марки М не должно превышать 0,6%, а в кукурузной шлифованной № 4, 5 и мелкой - 0,95%.

Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис, сорго, кукуруза, просо и др.), бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица) и гречишных (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис-соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.

По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.

Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.

По назначению зерно делят на продовольственное, кормовое и техническое.

Строение зерна. Форма зерна может быть шарообразной (просо, горох), удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес), неправильной (кукуруза), многогранной (гречиха).

Зерновки таких злаков, как пшеница, рожь, овес, ячмень, имеют опушенность (бородку) на противоположном от зародыша конце, бороздку (углубление) на брюшной части.

Зерно состоит из оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Продольный разрез зерновки рассмотрим на примере пшеницы (рисунок 1).

Рисунок 1 Продольный разрез зерна пшеницы: 1- плодовая оболочка; 2- семенная оболочка; 3- алейроновый слой; 4- эндосперм; 5 - щиток зародыша; 6 - зародыш; 7 - бородка

Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (овес, ячмень, просо, рис), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие се (пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. На долю цветковых пленок приходится 11-28 % массы зерна, они состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ.

Плодовые и семенные оболочки предохраняют зерновку от механических повреждений. В состав их входят клетчатка, пентозаны, минеральные и пигментные вещества, обусловливающие окраску зерна. Они составляют 3-6 % массы зерна злаков, 6-9% - семян бобовых культур.

Зародыш зерна представляет собой ткани из живых клеток, отделенных от основной части зерновки щитком. Химический состав его очень богат и представлен белками, сахарами, липидами, минеральными солями, а также биологически активными веществами (витаминами и ферментами). На долю зародыша приходится от 1,5 до 10% массы зерновки. Эндосперм составляет большую часть зерна, около 75-80 % его массы, и представляет собой крупные клетки, состоящие из крахмала, белков. В зависимости от структуры эндосперма зерно подразделяют на стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

Эндосперм отделен от оболочек алейроновым слоем, состоящим из одного или нескольких рядов клеток. В состав его входят трудноусвояемые белки и жиры. В среднем на алейроновый слой приходится 7-12 % массы зерна.

Плодом бобовых культур является боб, состоящий из двух створок, между которыми находятся семена, прикрепленные к бобу рубчиками. Семя имеет две семядоли, составляющие 85-90% массы семян, росток, как правило, слаборазвитый, и оболочки.

Гречиха как представитель семейства гречишных имеет особенности строения. Плод зерна имеет трехгранную форму, покрыт одеревеневшей оболочкой, легко удаляемой при переработке. Зародыш расположен внутри эндосперма и хорошо развит.

Химический состав зерна. Содержание основных питательных веществ в зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.

Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую часть его сухих веществ. Они представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.

Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.

Клетчатки в зерне содержится от 1,5-3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.

Гемицеллюлозы составляют от 4 (в гречихе) до 10 % (в овсе) и распределены в зерне аналогично клетчатке.

Сахаров в зерне содержится от 1,2-3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0-9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми веществами в соотношении 9:1. Содержание белков колеблется в большом диапазоне (в %): в злаковых - 7-13, в бобовых культурах - 20-35.

Характеризуя аминокислотный состав белков зерновых культур, следует отметить, что все злаковые культуры и гречиха имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.

Количество белковых веществ и их свойства обусловливают качество продуктов из зерна, особенно качество пшеничной муки.

Большая часть белков пшеницы, а следовательно и пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину, которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета.

Белки других зерновых культур способностью образовывать клейковину в тесте не обладают.

Липидов содержится (в %): в пшенице-1,6, в овсе и кукурузе- около 5, в бобовых культурах - от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).

В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.

Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно за исключением овса и сои.

Витамины представлены витаминами группы В (B1, В2, В6), PP. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и (3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме.

Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами - ферментами, которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к его порче.

Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне - от 1,2 (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием, магнием, железом, фосфором и др.

2. Зерномучные товары. Показатели качества

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Содержание белков: в ржаном хлебе около 5,5%, в пшеничном -- 7,6-- 8,4%, полисахарид крахмал ( 40--50% ). Минеральные вещества хлеба -- К, Р, Мn, Fe, Ca, а витамины -- Вp B2 и PP.

Классификация хлеба:

1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;

2) от рецептуры -- простой и улучшенный;

3) по способу выпечки -- формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, калач Саратовский, Красносельский.

Ржаной хлеб изготовляют из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным.

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский.

Ассортимент хлебобулочных изделий: батоны, батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелко штучные, диетические, сдобные) и др.

Разновидности сдобных хлебобулочных изделий: булочки сдобные, булочки сдобные с помадой, ватрушки сдобные с творогом, сдобы выборгские, плюшки новомосковские, сдобы витые и т. д.

Бараночные изделия производят из крутого теста, с добавлением сахара, жира, патоки и другие, после формирования теста в виде колец продукцию обваривают в кипящей воде и подвергают выпечке.

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (4--6 см): баранки (7--9 см); бублики (9 см).

Разновидности сухарных изделий:

1) по составу -- пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные;

2) по рецептуре -- простые и сдобные.

Простые сухари изготавливают из простого хлеба.

Сдобные -- с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока. Влажность изделий не более 8--12%.

Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта включает 16 наименований ( Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта -- 9 наименований (Дорожные, Городские).

Макаронные изделия -- ценный пищевой продукт длительного хранения. Состав: 72--75% крахмала; 10--11% белков; 0,9--1,3% жиров; 11-- 13% воды.

Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б -- из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В -- из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс изделий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс -- из муки первого сорта.

Крупа -- целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав: высококалорийный продукт (7--13% белков, 55--77% углеводов и 0,6--5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.

Крупы с низким содержанием клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания.

Разновидности круп: в зависимости от используемого зерна -- пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки зерна -- на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дуката -- на сорта; по размеру крупинок -- на номера.

Мука -- порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.

В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения -- на типы.

Два типа пшеничной муки: макаронная и хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта -- сеяная, обдирная и обойная.

Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9--12,9% белков, 55,8--67,7% крахмала и 0,9--1,9% жиров; в соевой муке-- повышенное количество белков (38,5--48,9%) и жиров (до 20,2%).

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Пшеничную муку в зависимости от назначения вырабатывают следующих типов: хлебопекарную, макаронную и специальную. Хлебопекарная и макаронная мука может быть витаминизированной. Хлебопекарную муку по качеству подразделяют на обойную, 2-го, 1-го и высшего сортов, крупчатку. Обойная мука белая с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек. Мука 2-го сорта белая с желтоватым или сероватым оттенком. Мука 1-го сорта белая с желтоватым оттенком. Мука высшего сорта белая или белая с кремовым оттенком. Крупчатка вырабатывается из мягких стекловидных пшениц с добавлением 15-20% твердой пшеницы. Ее частицы белые или кремовые с желтоватым оттенком. Содержание частиц оболочек в пшеничной хлебопекарной муке обойной 14-16%, 2-го сорта 8-10, 1-го сорта 3-4, высшего сорта и крупчатке до 1%.

Макаронную муку по качеству делят на полукрупку (1-й сорт) и крупку (высший сорт). Полукрупка из твердых пшениц - частицы муки желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек до 6-8%. Полукрупка из мягких пшениц - частицы муки белого цвета с желтоватым оттенком, количество частиц оболочек до 4-5%. Крупка из твердых пшениц - частицы желтого или светло-желтого цвета, содержание частиц оболочек 1-3%. Крупка из мягких пшениц - частицы муки белого цвета с кремовым оттенком, количество частиц оболочек 1-2%.

Ржаную муку вырабатывают одного типа - хлебопекарную. Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Обойная мука серовато-белого цвета, с заметными частицами оболочек. Обдирная мука серовато-белого цвета, сеяная мука белого цвета, содержание частиц оболочек в обойной муке 18-20%, в обдирной 12-15, в сеяной 1-3%.

К факторам, формирующим ассортимент и качество муки, относятся сырье и процессы производства. Процессы производства в значительной мере определяют товарные сорта муки. Из одной партии зерна при трехсортном помоле можно получить три товарных сорта муки.

В процессе экспертизы определяют: влажность муки - должна быть не более (в %): пшеничной макаронной - 15,5, пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной - 15,0. Зараженность муки вредителями не допускается. Содержание металлопримесей в муке допускается не более 3 мг/кг. Зольность муки является косвенным показателем ее сорта, так как у зерна (за исключением семян бобовых культур) оболочки с зародышем и алейроновым слоем содержат примерно в 10 раз больше зольных элементов, чем эндосперм. Зольность муки пшеничной высшего сорта не должна превышать 0,55%. Зольность муки пшеничной и ржаной обойной должна быть не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки и не более 2%. Количество и качество клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Количество сырой клейковины в муке из пшеницы должно быть не менее (в %): в муке крупчатке 30, высшего сорта 28, 1-го сорта 30, 2-го сорта 25, в обойной 20. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II и III групп. Качество клейковины для пшеничной хлебопекарной и макаронной муки должно быть не ниже II группы. Хранить крупу и муку необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - 70-75%. Сохраняемость крупы и муки может колебаться от 3 до 15 месяцев и зависит от вида и качества зерна, из которого они получены, района выращивания, условий хранения, технологии производства.

Хлебобулочные изделия являются продуктами переработки муки. В зависимости от вида и сорта муки хлебобулочные изделия могут быть пшеничные, ржаные и ржано-пшеничные, от способа выпечки - формовые и подовые; от рецептур - простые, улучшенные и сдобные. Простые выпекаются только из основного сырья муки с добавлением дрожжей, соли и воды; улучшенные - с добавлением маргарина, молочной сыворотки, патоки и др.; сдобные - с большим количеством жира, сахара и яиц. На качество хлебобулочных изделий влияют сырье основное и дополнительное, процессы производства: замес теста, условия брожения, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, условия выпечки.

В процессе экспертизы качество хлебобулочных изделий оценивается по органолептическим показателям. Внешний вид хлеба и булочных изделий характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки. Форма должна быть правильной, без боковых наплывов и соответствовать названию изделий. У подового хлеба форма умеренно овальная, круглая и удлиненная с округленными переходами от нижней к боковой корке; у формового хлеба - с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность должна быть ровной для изделий из муки сортовой и слегка шероховатой для изделий из муки обойной. Толщина корки хлеба допускается не более 4 мм. Окраска корки должна быть равномерной от бледно-желтой до темно-коричневой. Состояние мякиша хлеба и булочных изделий оценивают по его пропеченности, промесу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, за исключением заварных сортов, у которых допускается небольшая липковатость мякиша. Пропеченные изделия имеют более ясно выраженные вкусовые и ароматические свойства, они легче усваиваются организмом, дольше сохраняются в свежем виде. Пористость должна быть равномерной, хорошо развитой, без пустот и признаков закала (беспористой массы у нижней корки), а эластичность - хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах должны быть свойственными вкусу хлеба и булочных изделии, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании изделий не должно ощущаться хруста от минеральных примесей. Влажность стандартами установлена только по верхнему пределу. У сдобных изделий влажность не должна превышать 35%, у хлеба пшеничного подового из муки высшего сорта - 43%, а у хлеба ржаного из обойной муки - 51%. Кислотность влияет на вкусовые свойства изделий. В сдобных изделиях она должна быть не выше 2,5°, в хлебе пшеничном из муки высшего и 1-го сортов - 3°, а у ржаного хлеба из обойной муки - не выше 12°. Пористость мякиша хлеба ржаного подового из обойной муки должна быть не менее 45%, хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта - не менее 72%.

Болезни хлебобулочных изделий. Наиболее распространенными заболеваниями являются плесневение и картофельная болезнь. Плесневение поражает хлебобулочные изделия главным образом в летнее время. Чаще заболевает хлеб из муки обойной, ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта, а также сдобные изделия с фруктовой начинкой. Возбудителями заболевания являются различные плесневые грибы. Картофельная болезнь встречается преимущественно в летнее время. Чаще заболевает хлеб из пшеничной муки. Изделия с повышенной кислотностью (ржаные и с добавлением ржаной муки) и пониженной влажностью (сдобные сухарные, бараночные) картофельной болезнью не поражаются. Возбудителями заболеваний являются различные спорообразующие бактерии - картофельная палочка, сенная палочка. Источниками заболевания могут быть зерно и мука, зараженные картофельной палочкой из воздуха или почвы, сухарная крошка, особенно долго хранившаяся и загрязненная, черствый хлеб, перерабатываемый повторно, вода и антисанитарное состояние производственных помещений. Споры картофельной палочки при выпечке изделий не погибают. В начале заболевания появляется едва уловимый фруктовый запах, затем запах и вкус становятся сладковатыми и в центре мякиша возникает слабое потемнение.

Хлеб и булочные изделия являются скоропортящимися товарами. При хранении они уменьшаются в объеме, их окраска становится тусклой, поверхность сморщивается и на корке появляются мелкие трещины. Мякиш изделий темнеет и делается неэластичным, при сжатии он не образует беспористой связной массы, крошится, надавливается с трудом и после надавливания не восстанавливает первоначальной формы. Приятные вкус и аромат свежих изделий исчезают и появляются неприятные вкус и аромат черствых. Продажа хлеба и булочных изделий рекомендуется только в течение следующих сроков реализации, которые исчисляются с момента выпечки: хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки - 36 ч.; хлеб из пшеничной обойной муки, хлеб и булочные изделия массой более 200 г из сортовой муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - 24 ч.; мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Для бубликов предельный срок реализации - 16 ч. с момента выпечки.

Макаронные изделия ярко-желтого цвета, правильной формы, с ровной блестящей поверхностью и стекловидные на изломе содержат больше витаминов и других пищевых веществ, лучше сохраняются и меньше дают потерь при варке, по сравнению с изделиями темного цвета, неправильной формы, хрупкими, с шероховатой поверхностью и мучнистой консистенцией. Производство макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, разделку, сушку, а также сортировку и упаковку готовой продукции. Основными факторами, влияющими на качество изделий, являются мука и важнейший технологический процесс - сушка. Макаронная мука из твердой пшеницы считается лучшей для изготовления изделий. Она содержит больше белковых веществ, образующих клейковину, и вдвое больше красящих веществ по сравнению с мукой из мягкой пшеницы. Качество готовой продукции во многом зависит от режима сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерного цвета, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Макаронные изделия в зависимости от вида муки и макаронные изделия делят на группы: группа А - из муки твердой пшеницы высшего 1-го и 2-го сортов; группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и 1-го сортов; группа В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов. Изделия каждой группы подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые (в зависимости от формы и длины) делят на три подтипа - макароны, рожки и перья. По размерам поперечного сечения макароны, рожки и перья выпускают нескольких видов: соломка диаметром до 4 мм, особые - от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные - от 5,6 до 7,0 мм и любительские - более 7 мм. Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам сечения вермишель делят на виды: паутинка диаметром не более 0,8 мм, тонкая - не более 1,2 мм, обыкновенная - не более 3 мм. В зависимости от длины вермишель бывает длинной (двойной гнутой или одинарной) - длиной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см. Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы вырабатывают различных видов и наименований - узкие, широкие, в виде «мотков», «бантиков» и т.д. По длине лапшу подразделяют на длинную - длиной не менее 20 см и короткую - не менее 2 см. Фигурные изделия выпускают любой формы, размеров и наименований - ушки, ракушки, звездочки, алфавит, зерна и т.п.

Экспертиза качества макаронных изделий проводится на соответствие требованиям нормативных документов. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая, а на изломе стекловидная. Допускается незначительная шероховатость. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Небольшие изгибы и искривления допускаются в макаронах-перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаные вермишель и лапша могут быть искривленными. Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. После варки изделия должны сохранять свою форму и не разваливаться по швам, не склеиваться между собой и не образовывать комьев. Влажность макаронных изделий не должна превышать 11-13%. Кислотность для всех видов макаронных изделий с добавками томатопродуктов должна быть не более 10°, для остальных - не более 4°. Прочность трубчатых макарон зависит от диаметра изделий и сорта муки. При диаметре менее 3 мм прочность макарон не учитывается. При диаметре 7 мм и более прочность изделий из муки высшего сорта должна быть 750 гс, а для изделий из муки 1-го сорта - 800 гс. В зависимости от упаковки (фасованные или развесные), типа, подтипа и сорта изделий содержание лома, крошки и деформированных изделии допускается от 1,5% (в фасованных макаронах из муки высшего сорта) до 10% (в развесных перьях из муки 1-го сорта). Содержание металлопримесей в 1 кг макаронных изделий не должно превышать 3 мг при величине отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Вредители в макаронных изделиях не допускаются. Макаронные изделия, упакованные в ящики, коробки, хранят при температуре в помещении 18-20°С, и относительной влажности воздуха - 70-75%.

3. Нормативная документация по качеству изделий

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (принят ГД ФС РФ 01.12.1999).

Согласно российскому законодательству соответствие товара определенному уровню качества подтверждается сертификатом соответствия. Обязательная сертификация в нашей стране осуществляется с 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Предметом сертификации является продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке РФ. В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, перечень показателей качества, обеспечивающих функциональное использование данной продукции, а также показателей, которые обеспечивают ее безопасность, утверждаются Правительством РФ. Кроме продукции объектами сертификации могут быть услуги, персонал, рабочие места и др.

Подтверждение соответствия может быть добровольным (в форме добровольной сертификации) или обязательным (в формах принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации).

Сертификация - форма осуществления органом сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

В России преобладает обязательная сертификация. На сертифицированный товар выдается сертификат соответствия и наносится маркировка знаком соответствия (рисунок 2).

Рисунок 2 Знак соответствия при обязательной сертификации в системе ГОСТ Р

Маркировку знаком соответствия осуществляет изготовитель (продавец). Срок действия сертификата соответствия устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т.е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопасности жизни, здоровью потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя.

Добровольная сертификация производится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов) с целью подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, которые определил заявитель. Знак добровольной сертификации (рисунок 3).

Рисунок 3 Знак соответствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России

Цель добровольной сертификации:

- обеспечить конкурентоспособность продукции (услуг) предприятия;

- реклама качественной и отвечающей требованиям безопасности продукции.

Добровольная сертификация получила широкое распространение в странах с развитой экономикой.

Основные цели сертификации:

- повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках; способность завоевать определенную нишу рынка;

- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли;

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя (исполнителя, продавца);

- удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;

- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества граждан.

На международном уровне вопросами сертификации занимаются:

- специальный комитет по сертификации (СЕРТИКО) в рамках Международной организации по стандартизации (СО);

- комитет Международной организации по стандартизации (ИСО) по оценке соответствия («КАСКО»);

- европейская организация по сертификации и испытаниям (ЕИСО);

- европейская ассоциация свободной торговли (ЕАСТ);

- общество по сертификации «ДИН ГОСТ ТЮФ» (DIN GOST TUF).

Основными нормативными документами, регламентирующими качество зерномучных товаров в России являются:

ГОСТ 30498-97 (ИСО 3093-82) Зерновые культуры. Определение числа падения.

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

ГОСТ 27850-88 Рожь продовольственная для экспорта. Технические условия.

ГОСТ 11913-66 Зерновые культуры. Норма точности взвешивания.

ГОСТ 28673-90 Овес. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 8759-92 Сорго. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 9353 - 90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 19092-92 Гречиха. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 28672-90 Ячмень. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ Р 51411-99 Зерно и продукты его переработки.

ГОСТ Р 51412-99 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом.

ГОСТ 28796-90 Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины.

ГОСТ 28797-90 Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины.

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице и другие.

4. Методика и порядок проведения идентификации и фальсификации зерномучных товаров

Зерно. При проведении экспертизы подлинности зерна могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида зерна;

- идентификация типа и класса зерна;

- способы фальсификации зерна и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида зерна эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему уже известны и которыми он располагает. Рассмотрим задачи, которые уже используются для идентификации отдельных видов зерна и которые эксперт может применить для достижения цели.

Идентификация вида зерна. Это целые недробленые и нешелушенные зерна или бобы растений, относящихся к зерновым культурам. К зерновым культурам, используемым для питания человека, относятся: хлебные злаки, гречишные, бобовые.

Зерна имеют характерные признаки: разнообразную окраску, внешний вид и размеры. При этом размеры для того или иного вида зерна являются специфичными, они обычно выражаются средней массой тысячи зерен.

Идентификация зерна по типам и классам. Пшеница, в зависимости от ботанических и биологических особенностей подразделяется на пять типов.

В свою очередь мягкая пшеница подразделяется по классам: высший,1, 2, 3, 4,5, а твердая - на 1, 2, 3 ,4, 5 классы. При этом одним из основных показателей при идентификации того или иного класса, как мягкой, так и для твердой пшеницы, являются массовая доля клейковины и ее качество.

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, может использоваться для продовольственных целей, а пятого - только на кормовые.

Отличительными признаками мягкой пшеницы являются: форма зерна овальная, более или менее округлая; на вершине зерна имеется бородка, хорошо различимая простым глазом. Бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость.

У твердой пшеницы зерно более длинное, чем у мягкой, с утолщением на спинке со стороны зародыша, бороздка развита слабо и не видна невооруженным глазом. Бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна.

Рожь в зависимости от числа падения подразделяют на четыре класса -- 1, 2, 3 и 4. При этом рожь 1, 2 и 3-го классов или группы А используется для переработки на муку и предназначена для пищевых целей, а рожь 4-го класса только для кормовых целей или для переработки на комбикорма.

Ячмень в зависимости от натуры зерна и качественных показателей подразделяется на два класса -- 1-й и 2-й. При этом 1-й класс используется на продовольственные цели, а 2-й класс -- для выработки солода в спиртовом производстве, комбикормов и на кормовые цели.

Кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна подразделяется на 9 типов.

Наиболее сложная экспертиза подлинности проводится для установления фальсификации зерна. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем: подмены твердой пшеницы на мягкую; реализации на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмены более качественных типов и классов зерна на низкокачественные, на зерна пшеницы с 1 пониженной клейковиной.

Отличить такие фальсификации можно, определяя следующие показатели:

- в пшенице -- массовая доля клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, натура, наличие проросших зерен и др.;

- во ржи -- натуру, число падения, присутствие зерен с розовой окраской, фузариозных зерен, сорной примеси и т.п.;

- в ячмене -- натуру, присутствии зерновой примеси проросших и мелких зерен и т.п.;

- в кукурузе -- тип зерна, количество испорченных поврежденных, проросших зерен и некоторых других.

Качественная фальсификация зерна достигается следующими приемами: недостаточным Отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавлением чужеродных добавок (золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелого, фузариозного, перегретого, поврежденного клопом-черепашкой зерна.

Наиболее опасной для человека является реализация плесневелого или фузариозного зерна, так как употребление любых пищевых продуктов, в которые добавлена мука из данного сырья, приводит к сильному отравлению и даже к смертельным случаям. В начале прошлого века в Индии имелись случаи смертельного отравления плесневелой кукурузой и мукой, из нее полученной.

Поскольку человек непосредственно не употребляет в пищу сами зерна, а только продукты его переработки, то данные фальсификации встречаются и должны обнаруживаться на предприятиях по переработке зерна.

Количественная фальсификация зерна (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с пшеницей занижен или объем ведра, которое обычно используется при реализации пшеницы, овса, ячменя из мешков на рынках, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация зерна -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о зерне довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- предназначение зерна;

- количество зерна.

Часто происходит подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий.

Выборка для взятия пробы определяется стандартами и зависит от объема партии. Так, в партии, содержащей до 10 мешков, анализируется каждый второй мешок зерна, каждый мешок крупы и муки (если партия муки до 5 мешков).

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц. Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух. Из разных мест партии макаронных изделий отбирают выборку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Для проверки показателей качества фасованных пищевых концентратов из крупы берут случайную выборку в зависимости от массы упаковочной единицы: до 50 г - 75 штук, до 100 г - 50 штук и т.д. (в соответствии со стандартом).

Представленную выборку хлеба и хлебобулочных изделий отбирают в количестве 0,2% от всей партии, но не менее 5 штук - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 штук - при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представленной выборки распространяются на всю партию.

Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы зерна, крупы и муки отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. Из защитных мешков, включенных в выборку, точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней части мешка. Щуп вводят по направлениям к средней части мешка желобком вниз, затем проворачивают его на 180о и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка. Перед введением в мешок место, в которое вводится щуп, должно быть очищено щеткой.

От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с крупой или мукой, который и является точечной пробой; не менее 1 кг весовых макаронных изделий (не допуская их механических повреждений), по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Общая масса точечных проб должна быть не менее 2 кг для зерна и муки, не менее 1,5 кг для крупы и концентратов.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы.

Для контроля органолептических показателей хлеба и хлебобулочных изделий (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки хлеба и хлебобулочных изделий отбирают лабораторный образец в количестве:

1 штука - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 штук - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 штук - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 штук - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества макаронных и хлебобулочных изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца, упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. При проверке в торговой сети два лабораторных образца отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия изготовителя.