Некоторые вопросы функционирования заведений общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Некоторые вопросы функционирования заведений общественного питания

Студент:

Синцова Т.Г.

1. Оборудование для приготовлении холодных и горячих десертов: охлаждаемые витрины, ледогенераторы, фрезеры

Холодильные витрины являются функциональной частью так называемых линий раздачи. Линии раздачи, в свою очередь - это оборудование, неизменно присутствующее во всех кафе, столовых и ресторанах самообслуживания.

Холодильные витрины в составе линий раздачи предназначены для непродолжительного хранения готовых блюд, которыми могут быть:

- холодные закуски;

- салаты, рыбные, овощные, мясные или фруктовые нарезки;

- кондитерские изделия;

- соусы и пасты;

- и многие другие блюда, которые принято подавать в холодном виде.

В большинстве заведений общественного питания холодильные витрины выставлены непосредственно в помещении торгового зала.

Это значит, что клиенты вашего ресторана или кафе видят эти холодильные витрины, и поэтому их внешний вид должен быть эстетичным и соответствующим общему стилю вашего заведения.

Отдельной разновидностью холодильных витрин являются кондитерские витрины.

Это оборудование предназначено специально для охлаждения и непродолжительного хранения кондитерских изделий, пирожных, десертов, фруктовых салатов и других блюд из кондитерского меню заведения. Кондитерские витрины разработаны специально таким образом, чтобы представлять выставленный на их полки товар в наиболее выгодном для привлечения покупателя свете, вызывая аппетит и желание попробовать это красивое сладкое блюдо.

Для большего визуального эффекта, производимого выставленными блюдами, некоторые кондитерские витрины дополнительно оснащаются однотонной или сложной, многоцветной подсветкой, которая будет привлекать внимание посетителей вашего бара, ресторана или кафе. Такие кондитерские витрины, наверняка понравятся детям, большинство из которых так любят сладости, особенно красиво оформленные. Мимо такой витрины ни один посетитель вашего заведения не сможет пройти равнодушно! Кроме того, кондитерские витрины сохранят безупречный внешний вид и вкусовые качества, выставленных в них готовых блюд, а также продлят срок годности кондитерских изделий.

В компании Петро хладотехника вы можете выбрать, купить или же заказать холодильные витрины от отечественного - Чуваш оргтехника. В ассортименте нашей компании представлены разнообразные холодильные витрины, отличающиеся друг от друга внешним видом, габаритами, количеством и типом полок и другими техническими характеристиками.

Все холодильные витрины нашего ассортимента товаров предназначены для модульного монтирования в линии раздачи, которые вы также можете приобрести в компании Петро хладотехника. Дизайн витрин соответствует общей концепции оформления линий раздачи.

Все холодильные витрины изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, устойчивой к коррозии под воздействием неблагоприятных факторов. Это является гарантией того, что оборудование прослужит вам долгое время и сохранит при этом свой привлекательный первоначальный внешний вид.

Фрезеры для мягкого мороженого (молочных коктейлей) это устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -4 до -8. Мороженое и коктейли, приготовленные при помощи фрезера, реализуется непосредственно сразу после приготовления.

Фрезеры различаются по следующим основным параметрам: вариант исполнения (настольный или напольный), производительность, объем камеры хранения для смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие пастеризации, наличие помпы.

Фрезеры для традиционного твердого мороженого (батч фрезер) это устройства для приготовления соответствующего продукта путем одновременного перемешивания, насыщения воздухом, замораживания предварительно подготовленной (из сухой) жидкой смеси и температурой на выходе от -8 до -12. Мороженое, приготовленное при помощи этих фрезеров, до закаливается в низкотемпературной морозильной камере до более низкой температуры. В дальнейшем готовая продукция реализуется через холодильные витрины (в гастроемкостях) в виде шариков.

Другим применением батч - фризеров является приготовление с их помощью замороженных десертов с использованием соков, спиртных напитков. Батч-фрезеры хорошо известны рестораторам и в дополнительном представлении не нуждаются. Среди фрезеров мягкого мороженого на украинском рынке предлагаются модели производства США и Италии. Фрезеры снабжены динамической системой подачи мороженного из цилиндра через специальный кран (или 3 крана в случае моделей с 2-мя цилиндрами). Использование специальной звездообразной фильеры позволяет получать традиционное мороженое "факел", дозируемое в вафельный или бумажный стаканчик.

Важным критерием при выборе фрезера является его производительность. В первую очередь необходимо спрогнозировать предполагаемую проходимость исходя из общей проходимости в данном месте. Из нашего опыта известно, что продажи мягкого мороженого выше продажи обычного каленого мороженого (если имелся опыт продажи каленого мороженого можно смело предполагать, что продажи мягкого мороженого будут не ниже). На производительность фрезера влияют мощность холодильного агрегата, объем цилиндра и наличие помпы. Если производительность выбрана ниже необходимой, возможны сбои в работе (смесь на выходе будет не до морожена). Для нормализации работы фрезеров потребуется от 30 до 60 минут. Нужно учесть, что производительность фрезера указывается в кг/час, л/час или количество порций/час, это значит, что фрезер может произвести ровно столько мороженого в течение часа, сколько указано в документации.

Т. е., если указывается 30 порций в час, это значит, что фрезер способен выдать только одну порцию за две минуты. Если фрезер простоял 30 минут и Вы не реализовали ни одной порции, то в последующие 30 минут он способен выдать только 15 порций.

Так же есть фрезеры оснащенные помпой. Помпа - устройство принудительного нагнетания воздуха и смеси в цилиндр фрезера. Благодаря этому устройству, в процессе замораживания, мороженое приобретает более воздушную, кремовидную консистенцию. Насыщение воздухом достигает 80%. Мороженое обладает наиболее положительными органолептическими показателями (более нежная, воздушная консистенция). Но более важной является экономическая сторона.

Т. е., во фризере с использованием помпы стандартная порция мороженого в вафельном рожке может весить в среднем на 30% меньше, при том, что ее объем остается неизменным.

При покупке сухой смеси для мягкого мороженого, вы платите за 1 кг. смеси из которой получается при разведении водой от 2 до 5 кг. жидкого мороженого (зависимости от смеси), а после замораживания во фрезере вы продаете не вес, а объем, т. е., воздух. Фрезеры с помпой наиболее пригодны для приготовления высокожирного мороженого.

Высокожирные сорта обладают более высокой вязкостью. Помпа способствует быстрому поступлению мороженого в цилиндр фрезера. При работе фрезера, в процессе замораживания смеси, холодильный агрегат выделяет большое количество тепла.

Фрезеры оборудуются внутренним, воздушным охлаждением конденсатора холодильного агрегата и требуют определенного свободного пространства вокруг корпуса.

О количестве цилиндров. Фрезеры с одним цилиндром позволяют получить один вид мороженого. Фрезеры с двумя цилиндрами готовят 2 вида мороженого плюс один вид, получаемый путем смешивания. В настоящий момент самым оптимальным вариантом является использование фрезера с одним цилиндром, т. к., при помощи второго цилиндра можно приготовить только еще один вид мороженого, а стоимость фрезера с двумя цилиндрами почти в два раза выше, чем одноцилиндрового.

Льдогераторы относятся к автоматическим устройствам для приготовления пищевого льда, используемого на предприятиях общественного питания.

Льдогенератор «Торос-2». В нем получают пищевой прозрачный лед в виде небольших кубиков. Это шкаф, разделенный по высоте на два отделения. В верхней части размещены испаритель, насос, водосборник, ванна, режущая решетка и бункер для хранения льда.

Стенки верхней части изолированы. В нижней неизолированной части шкафа размещены холодильный агрегат и щит электрооборудования.

Испаритель изготовлен из двух листов нержавеющей стали. Верхний лист с гладкой поверхностью и бортами с трех сторон. На нем намораживается лед. На нижнем листе выштампованы каналы, внутри которых проходит хладагент R12. Листы сварены роликовой сваркой.

Из ванны 6 свежая вода центробежным насосом 4 подается по гибкому шлангу в коллектор. Вода равномерно распределяется по поверхности наклонного испарителя 3.

Насос смонтирован в ванне. Уровень воды в ванне поддерживается поплавковым устройством. Протекая тонким слоем по холодной наклонной поверхности испарителя 3, вода постепенно замерзает и образует на испарителе слой льда в виде плиты.

Не замерзшая вода сливается через водосборник 5 в канализацию, а в ванну 6 поступает свежая водопроводная вода. Смена воды способствует получению прозрачного льда высокого качества.

Толщину намерзания льда регулируют с помощью щупа 2, положение которого меняют регулировочным винтом. Когда лед коснется щупа, выключается электродвигатель насоса и прекращается подача воды, открывается электромагнитный вентиль на нагнетательной стороне компрессора. Теплые пары R12, минуя конденсатор, ресивер и ТРВ, поступают через специальный тройник и электромагнитный вентиль прямо в испаритель. Плита льда подтаивает и сползает на решетку 7 для разреза.

При сползании лед перемещает кронштейн микропереключателя, замыкая его контакты. При этом ледогенератор включается на замораживание, а в решетку 7 включается ток напряжением 12 В. Решетка 7 из ни хромовой проволоки диаметром 0,6 мм. натянута на раму из нержавеющей стали. При пропускании тока проволока нагревается и разрезает лед на кубики или пластинки, которые падают в бункер.

При наполнении бункера льдом до кожуха капилляра 8 термореле 18 выключает холодильную машину. При освобождении бункера машина включается и процесс на мораживания льда возобновляется.

Производительность ледогенератора 40 кг льда в сутки, толщина льда 8…16 мм., вместимость бункера 25 кг. Ледогенератор укомплектован холодильным агрегатом ВСр400~1БЛ. Ледогенератор ЛТ-50. Ледогенератор ЛТ-50 представляет собой автоматическое устройство. Конструкция ледогенератора состоит из нескольких взаимосвязанных узлов, обеспечивающих его функциональное назначение. Корпус состоит из прямоугольного поддона 1, в четырех углах которого расположены регулируемые по высоте ножки 2.0, наружные боковины 3, на которых крепится задняя стенка 4. Сверху установлена теплоизоляционная крышка 5.

С передней стороны расположены теплоизоляционная крышка 6 бункера для хранения льда и легкосъемная решетка 7 с жалюзями. Боковины имеют технологические люки 8 с жалюзями. Внутри корпуса, в нижней его части, находится машинное отделение, в котором располагаются холодильный агрегат 9, прикрепленный к поддону, и пульт управления. Сверху, над машинным отделением, находится льдоприготовительное отделение, состоящее из теплоизолированного бункера 10 для хранения льда, представляющего собой прямоугольный короб, сваренный из нержавеющей стали. В верхней части бункера установлен чувствительный элемент терморегулятора заполнения бункера льдом.

Над бункером расположена ванна 11 для хранения запаса питьевой воды, идущей на приготовление льда. В левой части ванны установлен электронасос, погружая часть которого находится в ванне с водой. Выше дна ванны по ее продольной оси установлен ороситель, представляющий собой профилированную трубку с прорезями (форсунками) для создания фонтана воды, ороситель соединен с нагнетательным патрубком электронасоса резиновой трубкой. Для предотвращения попадания струй воды от оросителя в ванну сбора льда, установлена защитная шторка 13. Над оросителем установлен испаритель 14, состоящий из полимерной пластины прямоугольной формы, с одной стороны которой находятся плотно вставленные в нее рабочие органы испарителя - полые медные пальцы, обращенные к оросителю, а с другой, верхней стороны, находятся хладоновые коммуникации, соединяющие торцы этих пальцев так, что хладагент, циркулируя в системе, последовательно проходит через все 56 пальцев. Внутри пальцев установлена вертикальная перегородка с обеспечением прохода хладагента. Верхняя часть испарителя с четырех сторон окаймлена бортиками так, что образуется ванна, в которую подается подогретая вода для нагрева пальцев, в результате чего происходит оттаивание льда. В противоположном месте от подачи подогретой воды находится отверстие для слива остывшей воды в ванну. Под испарителем установлена приемная решетка 16. В подводящей водяной коммуникации, расположенной вне ледогенератора, установлены фильтр тонкой очистки воды и водяной редуктор с манометром для регулирования давления водопроводной воды, подаваемой в ледогенератор.

2. Технологическая схему шарлотки из яблок

кафетерий питание шарлотка

Размещено на Allbest.ru