Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців -- карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба, риба під маринадом.

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів -- розчинних у воді; глобулінів -- розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Значення кондитерських виробів у харчуванні

Харчування - одна з головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму.

Основне значення кондитерських виробів у харчуванні людини полягає в тому, що вони збуджують апетит. Цю роль в кондитерських виробах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові і ароматичні речовини і 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Тому запах, смак, зовнішній вигляд кондитерських виробів мають виключно важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні одних і тих же смакових та ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають викликати апетит.

Кондитерські вироби є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин в нашому раціоні. Калорійність кондитерських виробів різна. Найбільш висококалорійними є ті вироби в яких міститься білки, вуглеводи, жири а так само які містять добавки у вигляді кремів, варення, джем і різних добавок. Як раніше, так і зараз борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, якє містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а так само рослинні білки.

Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни.

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовуються прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, але і прискорюють засвоєння цих виробів.

1. Основна частина

1.1 Технологічна карта на кулінарну страву: «Риба смажена під маринадом»

Технологічна картка на кондитерський виріб: «Пиріг з сиром»

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, стор. 153

№	Найменування сировини	Нетто,г
1	тісто дріжджове	773
2	начинка сирна	400
3	яйця для змащування	20
4	жир для листів	3
	Вихід	1000

Технологія приготування:

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випікають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, залишають на 5--7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, розрівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пиріг залишають для розстоювання протягом 25--30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200--220°С протягом 20--25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напіввідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 15--20 мм, частково прикриваючи ними начинку. На начинку кладуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.

Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листочками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця.

За 5--10 хв. до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом 30 хв. при температурі 200--210°С.

Для приготування пирога відкритого на листі дріжджове тісто підкачують у кулю і після 5--7 хв. проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист, розкачують до товщини 1--1,5 см, надаючи відповідної форми (круглої, овальної). Через 20--25 хв., коли тісто підійде, долонею роблять заглиблення на поверхні пирога, залишаючи по краю бортики завширшки 2--2,5 см. У заглиблення накладають начинку, розрівнюють і по її краю викладають переплетені тістові джгутики.

Вимоги до якості:

Поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору;

м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

Технологічна картка на начинку сирну

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, стор. 105

№	Найменування сировини	Нетто,г
1	сир	833
2	яйця	2шт
3	цукор	80
4	борошно пшеничне	40
5	ванілін	0,1
	вихід	1000

Технологія приготування:

Сир протирають на протиральній машині або через металеве сито, додають сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. Для сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

Дріжджове безопарне тісто

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30--40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26--32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5--1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2--3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря. Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5--7 хв. Приблизно за 2--3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини. Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5--3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5--2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1--2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною -- тільки 1 раз.

Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5--3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня -- розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2,5--3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

2. Товарознавча характеристика сировини, яка входить до складу кулінарної страви: «Риба смажена під маринадом» та борошняного виробу : «Пиріг з сиром»

Товарознавча характеристика моркви.

Морква є однією з найважливіших і найцінніших овочевих культур. Має гарний смак, високий вміст важливих і необхідних людині речовин, і, перш за все каротину (9мг %), який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Каротин краще засвоюється з вареної і тушкованої моркви, приготовленої з маслом, вершками або сметаною. Спільно з ксантофиллом каротин надає моркви помаранчеве забарвлення різних відтінків. Найбільша кількість пігментів знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Серцевина, розташована в центральній частині моркви, має більш світле забарвлення і містить багато клітковини. Мінеральні речовини складаються з солей заліза, фосфору, мікроелементів. Характерними ознаками сортів моркви є форма і величина коренеплодів, їх будова, забарвлення м'якоті і серцевини, смакові достоїнства і лежкість.

Моркву підрозділяють на ранньостиглу (дозріває за 70-100 днів), середньостиглу (до125 днів) і пізньостиглу (більше 125 днів). Форма коренеплодів буває конічної, циліндричної, округлої, веретеновидной. По довжині коренеплоди ділять на короткі (3 -5см), напівдовгі (8- 20см), довгі (20 - 45см).З коротких сортів кращим є Паризька каротель - дуже скоростиглий сорт ; коренеплоди оранжево -червоні, товсті, округлої форми, довжиною 4 -5см; серцевина порівняно невелика; м'якоть соковита, солодка; зберігається погано.До напівдовгому сортів відносяться : Нантская, Геранда, Незрівнянна, Московська зимова та ін.

Нантская - середньостиглий сорт; коренеплоди оранжевого кольору, циліндричної тупокінцеву форми; м'якоть щільна, соковита, високих смакових якостей; серцевина невелика; зберігається до 6 місяців.До довгим сортам відноситься Валерія. Коренеплоди оранжево -червоного кольору, подовжено- конічної форми; м'якоть більш груба, чим у Нантський, оскільки має велику округлу серцевину; сорт пізній, високоврожайний; зберігається дуже добре.

У кулінарії вище цінується морква, що володіє яскравою інтенсивним забарвленням, тому що в ній більше каротину, цукрів, а м'якоть ніжна і соковита. Морква використовується в сирому, вареному, тушкованому вигляді, для приготування консервів, маринадів, для сушки, в кулінарії - для перших і других страв.

Вимоги до якості моркви.

Форма моркви повинна бути правильною, відповідної данному сорту. Примірники з потворною формою не допускаються. Коренеплоди моркви повинні бути не зів'ялими, без ознак морщинистості. Домішка прилип землі допускається у моркви не більше 1 % маси моркви. Істотний вплив на якість роблять механічні пошкодження, що виникають при необережному поводженні при збиранні, транспортуванні. Бульби з механічними пошкодженнями непривабливі на вигляд, легко заражаються різними хворобами, швидко в'януть і непридатні для тривалого зберігання. У партіях моркви обмежують кількість примірників з механічними пошкодженнями - до 5 % їхньої маси.

Товарознавча характеристика цибулі ріпчастої.

Цибуля ріпчаста є найбільш поширеною серед інших видів цибулі. Цибулина складається з багатьох частин, кожна з яких має свої функціональні властивості. Кількість зовнішніх сухих лусок і здатність їх кріпитись довнутрішньої луски впливають на тривалість зберігання. Шийка, якаскладається з сухої луски, захищає внутрішню соковиту луску від проникнення вологи і мікроорганізмів. Недостатня скрученість абовідсутність шийки при зволоженому повітрі під час зберігання можевикликати захворювання - шийкову гниль. Оголена (без сухої луски) цибуля при зберіганні має більші і природні втрати - на 5-9% і відходи - на 12-72%.

Період спокою цибулі, який закінчується з початком про-ростання верхівкової і пазухових бруньок, під час зберігання буде довшим у цибулі, що має достиглі цибулини, вкриті добре прилеглими сухими лусками, скрученими в шийку.

За забарвленням суха луска буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою. М'якоть соковитої луски - біла, біла із зеленкуватим відтінком, фіолетова. За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна. За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі і солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до150 мг/100 г) і більше цукрів (12-15%), ніж напівгострі (відповідно 15-40 мг/100 г і 8-12 мг/100 г) солодкі (відповідно 10-20 мг/100 г і 6-9 мг/100 г). Гострі сорти цибулі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), трива-лий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс). Найкращі гострі сорти цибулі: Безсонівська місцева, Стригунівськаносівська, Сквирська, Чоботарська місцева, Харківська місцева, Павлоградська, Чор-номорська золотиста, Луганська, Молдовська, Сонячна, Чернігівська. Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7міс). В Україні поширені напівгострі сорти: Донецька золотиста, Каба дніпропетровська, Каратальська, Октябрська.

Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 міс). Основний сорт солодкої цибулі в Україні - Ялтинська місцева. Ці сорти більше поширені в країнах Середньої Азії, Закавказзя. Використовують солодкі сорти цибулі переважно свіжими, тому її називають ще салатною. Цибуля ріпчаста, крім зазначених речовин, містить харчові волокна- 0,7%, кислоти - 0, мінеральні речовини (зола) - 1% (в тому числі калій - 175 мг/100 г, фосфор - 58, кальцій - 31, магній - 14, натрій - 18, залізо - 0,8 мг/100 г); вітамін В, - 0,05 мг/100 г, В2 - 0,02, ІРР- 0,2 мг/100 г.

Товарознавча характеристика борошна пшеничного.

Борошно є основним видом сировини при виробництві борошняних і кондитерських виробів. Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна : питлівку, вищий, I, II сорту, шпалерну. Для вироблення борошняних кондитерських виробів в основному застосовується борошно вищого і I сортів. Мука II сорти використовується для виготовлення деяких сортів печива, пряників, галет. Питлівка використовується в окремих випадках для дріжджового здобного тіста. З шпалерного борошна виробляють обмеженою кількість дієтичних сортів печива і галет.

По роду злаків розрізняють борошно пшеничне, житнє, кукурудзяне, ячмінне та ін. Якість борошна характеризується її кольором, смаком, запахом, вологістю, кислотністю, зольністю, змістом різних домішок, помелом, а також складом.

До складу пшеничного борошна входять білкові речовини, вуглеводи, жири, фосфатиды, ферменти, вітаміни та ін. Основною складовою частиною є крохмаль (близько 70 і азотисті речовини - білки (близько 13 інших речовин міститься в меншій кількості. Білки пшеничного борошна мають високу поглинювальну здатність, яку враховують при приготуванні борошняних кондитерських виробів. Завдяки цій здатності при замісі тіста білкові речовини набрякають, утворюючи в'язку клейковину.

Від якості клейковини залежать технологічні властивості борошна : пружність тіста, його в'язкість, пористість.

Свіжість борошна характеризується запахом і смаком. Борошно повинне мати слабкий специфічний запах, сторонні запахи(сорбційні або розкладання) свідчать про дефектність борошна. Гіркий, кислий і солодкий присмаки вказують на те, що борошно отримане з дефектного зерна. Свіжість борошна характеризується також кислостью.

Хрускіт у борошні не допускається, оскільки він з'являється при помелі недостатньо очищеного зерна.

Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Борошно з більш високою вологістю зберігається погано, можливе її пліснявіння. Зараженість шкідниками борошняних запасів не допускається.

Товарознавча характеристика яєць

Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка. Шкаралупа становить 12% від маси яйця і охороняє вміст яйця від випаровування вологи і зовнішніх впливів.

Складена з вуглекислого кальцію, натрію і невеликої кількості органічних речовин, шкаралупа пронизана найдрібнішими порами (100-160 пір на 1 см2, на тупому кінці більше), через які проникає повітря і мікроорганізми.

У свіжознесеного яйця шкаралупа матова, так як покрита засохлим слизом, званої надскорлупной плівкою, у влежаного яйця поверхня блискуча. Нестійкі в зберіганні яйця з шорсткою або зморшкуватою шкаралупою. Під шкаралупою мається подскорлупная оболонка, потім білкова, в яку поміщений білок.

Білок складає 56% від маси яйця і покритий білковою оболонкою. В знесеному яйці в результаті зниження температури і зменшення обсягу вмісту яйця на тупому кінці його. між білковою оболонкою і під шкаралупою утворюється повітряна камера, яка при зберіганні збільшкється до 13 мм. При збиванні білок здатний утворювати густу стійку піну. Жовток становить 32 % від маси яєць. Жовток легше білка, розташовується в центрі, до тупого і гострого кінців яйця прикріплюється джгутиком з щільного білка - градинка. Жовток покритий оболонкою, він складається з чергуються світлих і темних шарів. У свіжого яйця желточная оболочка пружна, еластичн, при виливання вмісту яйця дозволяє зберігати кулясту форму жовтка. Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімірних ящики з використанням горбкуватих прокладок.

Дієтичні яйця маркують червоною, столові - синьою фарбою, маркують яйця штампом круглої форми. На штампі вказують для діетічніих яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових - тільки категорії. На ящики наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100 г продукта.

Вимоги до якості.

Шкаралупа повинна бути чистою, правильної форми, міцної і злегка шероховатою. Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим. Справа в тому, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і піддається просочується в жовток.Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і зневоднюється. Зберігають продукт в холодному, але не дуже сухому місці; найкраща температура 0 ±5С. Якщо підтримувати оптимальну вологість повітря і вміст у ньому вуглекислого газу, можна зберігати яйця до 9 місяців. Яєчна шкаралупа пориста, тому яйця абсорбують будь-які сторонні запахи. Їх не слід зберігати разом з сильнопахнучими продуктами, такими як цибуля, риба, сир і т. д.

Для пастеризації яйця миють і потім розбивають в стерилізований посуд. Після з'єднання жовтків з білками їх проціджують і нагрівають до +63 С протягом 1 хвилини, потім швидко охолоджують.

Товарознавча характеристика цукру.

Цукор - це практично чистий вуглевод - сахароза. Він є не тільки смаковими, але і висококалорійним продуктом харчування. Енергетична цінність 100г цукру досягає 1565 кДж.

Цукор використовують при виготовленні десертних (солодких) страв, вживанні чаю, кави, какао, а в харчовій промисловості - для виробництва кондитерських виробів, солодких хлібних і молочних продуктів і т. д.

У нашій країні основною сировиною для виробництва є цукровий буряк. Частину товарного цукру отримують шляхом переробки імпортного тростинного цукру-сирцю. Залежно від способу виробництва розрізняють цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом додаткового очищення цукрового сиропу і його уварювання у вакуум - апаратах до отримання кристалів. Подальша обробка ведеться по-різному залежно від виду вироблюваного цукру: литтям або пресуванням. Цукор-рафінад випускають у такому асортименті: пресований колотий; пресований швидкорозчинний; пресований колотий з властивостями литого; пресований в дрібній розфасовці (дорожній), литий колотий; рафінований цукор-пісок; рафинадна пудра.

Вимоги до якості цукру.

Якість цукру-піску оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і запахом, розчинності у воді. Звичайний цукор - пісок повинен мати кристали однорідної будови з ясно вираженими гранями; сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру і сторонніх домішок; білого кольору з блиском. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий. Вологість цукру-піску повинна бать не більше 0,14%; вміст у сухій речовині: сахарози - не менше 99,75%, редукуючих речовин - не більше 0,05%, золи - не більше 0,03%; кольоровість - не більше 0,8 умовних одиниць. Цукор-рафінад повинен відповідати вимогам стандарту залежно від його виду за формою, розмірами, масі. Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, допускається голубуватий відтінок. Його смак в сухому вигляді і його розчин солодкі, без стороннього присмаку і запаху, розчинність у воді повна, розчин прозорий, допускається легкий блакитний відтінок.

Товарознавча характеристика масла вершкового.

До масла коров'ячого відносять масло вершкове і топлене. Вершкове масло - це харчовий продукт, отриманий з вершків цільного коров'ячого молока, що володіє властивим йому приємним смаком і ароматом і пластичною консистенцією (при 10-12С). Топлене масло - це чистий молочний жир, виділений з вершків або вершкового масла витоплюванням. Вершкове масло є цінним висококалорійним продуктом, що володіє високими смаковими властивостями і хорошою засвоюваністю. Він являє собою складну систему, в якій переважає жирова фаза, рівномірно розподілена у водному. Масло містить жиру 61,5-82,5 %, вологи - 16-35%. Молочний жир унікальний за жирнокислотним складом, тому що містить підвищену кількість низькомолекулярних жирних кислот (8-13%).

Завдяки цим особливостям молочний жир має невисоку температуру плавлення (28-35 С) і обумовлює смакові властивості масла. Масло містить вітаміни А і Е і фосфатиди (речовини, що характеризують біологічну цінність продукту). У водній фазі масла і на межі розділу фаз містяться білки, лецитин, лактоза, мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, ефіри, кислоти та інші речовини. Енергетична цінність 100г масла становить в середньому 3200кДж, засвоюваність - 95 %.

Топлене масло. На 98-99 % топлене масло складається з молочного жиру, який і визначає харчову цінність і властивості масла.

Вимоги до якості масла.

Якість масла визначають за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Для масла нормується вміст жиру, вологи, а для солоного - кухонної солі.

За органолептичними показниками масло повинне мати :

- смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів;

- консистенцію щільну, однорідну, на розрізі поверхня слабко блискуча і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи (у топленого масла - м'яка, зерниста);

- колір від білого до світло -жовтого, однорідний по всій масі.

Масло вершкове, любительське і топлене за органолептичними показниками поділяється на вищий і 1-й сорти. Для встановлення сорту використовують 100 бальну систему, відповідно до якої на смак і запах відведено 50 балів, колір - 5, консистенцію, обробку і зовнішній вигляд - 25, посолку -10, упаковку та маркування -10 балів.

Товарознавча характеристика дріжджів пресованих

У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, яківиготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків - 50 %, вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6 %.

Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні. У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, х життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються. Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри - в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза - на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С - не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами - 60 год.

4. Характеристика обладнання, що використовується для приготування кулінарної страви: «Риба, смажена під маринадом», та кондитерського виробу: «Пиріг з сиром»

риба маринад кулінарний страва

Машина МРО- 50-200 для нарізки овочів.

Призначена для нарізки і шаткування сирих овочів. Вона складається з корпусу, завантажувального і розвантажувального бункерів, робочої камери зі змінними робочими механізмами, приводу. У верхньої частини робочої камери розміщений завантажувальний бункер, який має три вікна, - два круглих і одно серповидне і відповідної форми штовхальники - два циліндричні,один плоский серповидний, шарнірно закріплений на кронштейні. Збоку робоча камера має розвантажувальний бункер із закріпленим на валу трилопатевим зкидачем.

Робочими органами машини служать два диски для нарізування овочів соломкою з поперечним перерізом 0,8 і 1,2 мм, диск з серповидними ножами для нарізки овочів скибочками і шаткування капусти і цибулі, два диски з плоскими ножами і гребінками для нарізування соломки і брусків з поперечним перерізом 3x3, 10x10 мм.

Терковий диск є теркою з отворами, кромки якого підняті відносно її площини і загострені.

Диск серповидного ножа має два плоскі ножі з криволінійними різальними кромками. Диск комбінованого ножа має два відрізні ножі і дві гребінки з прорізними ножами. Вони розміщені так, що кінці прорізних ножів входять в пази відрізних. Ножі закріплені нерухомо, тому в машині товщина зрізу не регулюється. Диски з ножами кріпляться на валу за допомогою гайки. На передній стінці корпусу встановлені кнопки "Пуск" і "Стоп", а також блокуючий вимикач, який робить неможливим включення машини в роботу незакріпленого бункера.

Принцип дії. Легким натисненням штовхальника на завантажені овочі ножі, які обертаються разом з диском, зрізують овочі послідовно шар за шаром, надаючи форми відповідно до встановленого ножа(соломка, брусок, скибочка).

Правила експлуатації : Перед початком роботи необхідно ознайомитися з правилами експлуатації машини і призначенням кожного робочого органу.

Потім треба перевірити надійність заземлення, справність апаратури пуску, санітарний стан машини, надійність кріплення і правильність установки робочих органів, роботу машини на холостому ходу. Після цього завантажити один з отворів підготовленими продуктами, натиснути на кнопку "Пуск" і проштовхнути продукт до робочого органу плавним натисненням на ручку штовхальника. Після закінчення роботи вимкнути машину, зняти робочі органи, прочистити їх, якщо це комбіновані ножі, промити теплою водою. Корпус машини протерти м'якою тканиною.

Під час роботи машини забороняється видаляти застряглі овочі, використати сторонні предмети для їх завантаження.

Мал. Овочерізальна машина МРО- 50-200 : а - загальний вигляд; 1 - шків ведений; 2 - вал приводний; 3 - склянка; 4 - корпус машини; 5 - скупуватий болт; 6 - штовхальники циліндричні; 7 - корпус завантажувального пристосування; 8-змінний різальний інструмент; 9 - електроблокування; 10 - зкидач; 11 -электродвигатель; 12 - шків ведучий; би - диск для нарізки продукту скибочками; у -диск для нарізки продукту брусками; г - терка для отримання стружки(соломки)

Основні види харчоварильних котлів

На підприємствах громадського харчування експлуатуються котли різних типів, що відрізняються способом обігріву, місткістю, формою варильних посудин і видом енергоносіїв. Залежно від тиску у варильній посудині усі котли класифікуються на їжеварочі, працюючі при атмосферному або незначному надмірному тиску, і автоклави, працюючі при підвищеному тиску(200.250 кПа).Залежно від джерела теплоти котли підрозділяються на твердопаливні, газові, електричні і парові.

За способом установки котли бувають неперекидні, такі, що перевертаються і зі знімною варильною посудиною.

За способом обігріву розрізняють котли з непрямим і безпосереднім обігрівом. Котли з непрямим обігрівом отримали найбільше поширення. В якості проміжного теплоносія в таких котлах використовується вода(кип'ячена або дистильована).

По конструктивному оформленню котли класифікуються на немодульні, секційні модульні і секційні модульні з функціональними місткостями. Котли мають буквено-цифрову індексацію. Наприклад, індекс котла КПЭ- 160 розшифровується так: К - котел; П - пищеварочный; Э - електричний; 160 - місткість(у дм3).

Котел харчоварильний електричний кхе- 60.

Котел складається з варочной посудини, виготовленої з нержавіючої сталі, і зовнішнього корпусу, покритого теплоізоляцією і фанерованого листовою сталлю. Котел встановлюється на чавунній вилоподібній станині за допомогою цапф, що забезпечують перекидання котла шнековим механізмом. Механізм перекидання утримує котел у будь-якому положенні в межах кута 110 °. Для перекидання котла встановлений крутень механізму, що обертається.

Варильна посудина котла закривається легкознімною кришкою з ручкою і гачком, розміщеним з внутрішньої сторони і призначеним для підвішування кришки на кронштейн. Варильна посудина заповнюється водою за допомогою водорозбірного пристрою, що обертається. Через праву цапфу проходить трубка, що сполучає арматурний стояк з пароводяною сорочкою. На арматурному стояку є манометр електроконтакта, подвійний запобіжний клапан і наливна воронка, в нижній частині корпусу - кран рівня. Поряд з котлом розміщена станція управління. Передбачено також автоматичне відключення ТЭНов з мережі у разі перегрівання котла.

Правила експлуатації котла. Перед початком роботи перевірити заземлення котла, справність контрольно-вимірювальної апаратури, наявність води в парогенераторі. У перекидних котлах перевірити справність механізму, що обертається, в стаціонарних - справність клапана-турбіни(підняттям його за кільце) і вентиля на паровидвіжнії трубці, стан гумового прокладення. Для відвертання скосу кришки і зриву різьблення гвинтів останні необхідно загвинчувати в два прийоми: спочатку до зіткнення їх з кришкою, потім до упору.

Заповнювати парогенератор треба кип'яченою відстояною або дистильованою водою, заздалегідь відкривши крани наливної воронки і рівня. Заливати воду, поки не з'явиться нормальний струмінь її з крану рівня. Використати некип'ячену воду не можна, тому що від неї утворюється шар накипу на внутрішній стороні котла, який зменшує теплопередачу і термін використання ТЭНов.

Після заповнення сорочки кран воронки закривають, а повітряний клапан відкривають, щоб випустити повітря з сорочки, яке збільшує тривалість закипання котла. Якщо повітряний клапан відсутній, то кран наливної воронки залишають відкритим, поки з неї не з'явиться щільний струмінь пари.

Перед включенням котла стрільця манометра електроконтакта має бути на нулі. Для правильного технологічного процесу за допомогою спеціального ключа на манометрі електроконтакта задати верхні і нижні межі тиску в пароводяній сорочці згідно технічною характеристикою кожного котла. Потім задати режим роботи котла на станції управління і за допомогою кнопки "Пуск" включити прилад. В процесі роботи не залишати котел без нагляду.

Якщо необхідно перевірити стан готовності продуктів, то в котлах кришку потрібно знімати "на себе", щоб уникнути попадання пари в обличчя, а в стаціонарних - відключити котел; дерев'яною паличкою підняти кільце клапана-турбіни, випускаючи надмірну пару; через 5-10 мін ослабити відкидні гвинти, потім відкрутити їх до кінця і обережно відкрити кришку, стоячи у противаги.

Після закінчення роботи котел вимикають, розвантажують, промивають. Для промивання клапана-турбіни опускають кришку котла, закривають вентиль "Відведення пари", піднімають клапан-турбіну за кільце і відкривають вентиль "Промивання". Потім котел промивають гарячою водою, видаляючи її через зливний кран, і залишають відкритим для просушування.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Плити

Електричні плити відносяться до універсального устаткування. На плитах можна смажити, варити, припускати, гасити, запікати, випікати. На підприємствах громадського харчування використовують в основному секційно-модульні електричні плити типу ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4ш, ПЭСМ- 4, ПЭСМ- 2, ПНЕК- 2, електричні плити для роботи з функціональними і іншими місткостями - ПЭ- 0, 51, ПЭ- 0,51-01, ПЭ- 0, 17, ПЭ- 0,17-01.

Завдяки розвитку внутрішньої і зовнішньої торгівлі ринок торгово-технологічного устаткування значно розширився. З великої кількості плит, які представлені на ринку України, заслуговують на увагу електроплити російського підприємства "АТЭС" : "Трапеза"(серія 700 - для невеликих підприємств) з круглими конфорками, плита "Традиція"(серія 900 - для великих підприємств) з прямокутними конфорками і плита з конвекційною жаровой шафою ЭПК-48ЖШ-К-2 / 1.

З 2003 р. в Республіці Білорусь розпочатий серійний випуск малоінерційних плит з парожаровою шафою ПЭС- 0, 51Ш.

Плити електричні секційні модульні призначені для приготування перших, других і третіх блюд в наплитной посуді, а також для запікання і випічки виробів в жарильній шафі.

Плита ПЭСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або у складі технологічних потокових ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортами, шафа.

Плита складається з каркаса, фанерованого листовою сталлю і покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жаровая поверхня плити має чотири прямокутні конфорки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з електрической проводкою.

Робочу поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збору пролитої рідини встановлений рухливий піддон. Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення посуду, встановлюють під плитою.

Жарильна шафа плити є двостінними камерами з теплоізоляцією. Шафа, встановлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцями з пружиною і оглядовим вікном. У камері є освітлення, що дозволяє спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверець.

Шафи нагріваються шістьма ТЭНами(три - вгорі, три - внизу). Нижні ТЭНы закриті череневим деком. Верхні і нижні ТЭНы мають свій пакетний перемикач для регулювання потужності. Для підтримки температури в шафі встановлений автоматичний терморегулятор ТР-4К. Уся апаратура управління і сигналізація змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої камери.

Плита ПЭСМ- 2 має один уніфікований блок з двома прямоугловыми конфорками, які мають закриті нагрівальні елементи і шафу для інвентаря.

Холодильні шафи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Шафа середньо температурна ШХ- 1, 40М. Це модернізована холодильна шафа, яка призначена для зберігання охолоджених і підморожуючих харчових продуктів. По структурі і холодоснабженю ця шафа аналогічна шафі ШХ-0.71М, але має двоє дверей, великі габаритні розміри, масу. Внутрішній об'єм складає 1,4 м3, температура в охолоджувальному об'ємі від - 6 до 8 ° З, використання електричної енергії за добу - 5 кВт.

Шафа холодильна середньо температурна ШХ- 1, 40км. По будові ця шафа аналогічна шафі ШХ-1.40М, але призначена для зберігання продуктів в контейнерному завантаженню.

Шафа холодильна низькотемпературна ШН- 1, 0М. Призначена для зберігання заздалегідь заморожених харчових продуктів. По будові аналогічна шафі ШХ- 0, 71М, але має чотири дверні отвори, які закриваються окремими замками. Машинне відділення розташоване вгорі, і холодоснабження здійснюється від вбудованої моноблочної холодильної машини МХНК- 630. 298.

Відтаювання снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячої пари холодильного агента, випари конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від трубопроводу компресора. Дверні отвори шафи обігріваються, що виключає примерзання профілів ущільнювачів до корпусу шафи. Корисний об'єм шафи 1,1 м3. Температура в охолоджувальному об'ємі - 18 ° С. Використання електроенергії за добу - 13,5 кВт.

Просіювач МПБ-800М.

Призначений для видалення з борошна сторонніх домішок, а також розрихлюють і насичують повітрям тісто, з такого борошна стає більший припік, випечені вироби стають пухкішими.

Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека головки для просівання з гнучким рукавом та приводом. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л, з запобіжною решіткою яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього корпусу прикріплено рухому раму яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена кремчатка яка подає борошно до приймального вікна вертикальної трубки зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус в середині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сита передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток, з магнітною пасткою для видалення металевого пилу, гнучкий руков, що запобігає розпиленню борошна, виконана з щільної тканини. Пил від машини для просівання встановлено на платформі. Він складається з двох клино-пасових передач та електродвигуна.

Принцип роботи. Завантаження в бункер борошна подається кранчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює борошно під дією відцентровує сили продавлюється через отвір сита і за допомогою шнеків подається до розвантажувального лотка. Грудочки борошна які прилипли до сита подрібнюється нерухомими лопостями. Проходять через магнітну пастку борошно очищує від металевих частинок які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірте санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження всіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до дороги або поверхні робочого стола, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машини на холодному ходу, напрямок обертання вала. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопостями. Верхній опір шнека змащують харчовим жиром, зверху закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому рамку опускають в нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім умикають машину кнопкою пуск впродовж 30 сек. перевіряють її на холостому ходу. Після цього частину борошна відсипають в бункер і починається його просіювання у процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв. вимикають машину, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп. Сито виймають і очищують, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють в верхнє положення. Проштовхують борошно у бункер аби прискорювати її вихід.

Шафа пекарська секційно-модульована ШПЕСМ-3

Призначена для випечення кондитерських виробів, вона має зварні підставки, на яких встановлені одна над одною три секції (камери). Шафа облицьована спальними листами внутрішнім і зовнішнім, а порожнина заповнена теплоізоляційним матеріалом, двері шафи закріплені шарнірами і тепло ізольовані та мають засувку для видалення секції і паролем, що утворюється при випіканні. У правій частині шафи знаходиться відсік з трьома блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі блока розміщені перемикачі з допомогою яких регулюють нагрівання та лімб терморегулятора, який автоматично підтримує задану температуру.

Правила експлуатації. До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила їх безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення, санітарний стан, справність пускових приборів, потім установлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, при цьому загоряють сигнальні лампи, як тільки камера прогрівається до заданої температури лампи гаснуть і це свідчить про готовність камери до роботи.

Ваги

Високотехнічні і експлуатаційні характеристики ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори з спеціально розробленими програмами, ваги виготовлені з вимогами чи потребами ГОСТ- 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи, панелі управління. В основі ваг знаходиться скручений шнур, кнопка електрики, запобіжних, пломба виготовлення, місця для підключення і ніжки. Панель управління ваг включає: індикатор кнопку „Т', тара, кнопку „Д' шести зарядженим цифровим індикатором, допоміжні індикатори нульової нагрузки на вагах і режим тарування. Допоміжні індикатор у виготовленні у вигляді трикутника у лівій частині цифрового індикатора. Якщо індикатор у горі не світиться потрібно натиснути кнопку „О', контроль на напружених вагах має виглядати як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля кнопка гасне і на індикаторі засвічується кнопка „Н' після зняття вантажу платформи і зрівнювання ваг на індикаторі засвічується „О' і загоряються допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться перед наступним важенням треба натиснути кнопку „О'. При роботі з вантажем потрібно встановити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку „Т' на цифровому індикаторі засвічується кнопка „О' і засвічується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в пам'яті. При знятті тари засвічується на цифровому індикаторі значення маси тари і загоряються 2 допоміжні індикатори, один показує що вага запам'ятала масу тари, друга, що вона знаходиться у не напруженому виді. Після установки вантажу в тарі на платформі ваг необхідно привести ваги в не завантажувальний стан, а потім натиснути кнопку „Т'.

Холодильна шафа ШХ-0,71М

Це модернізована шафа яка має два відділення машини і охолоджування. Корпус шафи встановлений на регулюванні по висоті опори. Машинне відділення розміщене вгорі та закрите декоративною решіткою. Охолоджувальне відділення для зберігання продуктів розміщене на поличці решітки, висота яких регулюється. Внутрішньо облицьована шафа виконана з нержавіючої сталі, що зумовлює миття шафи гарячою водою з мильними засобами. Під час відкривання дверей шафи освітлюється лампою. Внутрішній об'єм шафи становить 0,71м³ температура в холодильному об'ємі 0-80⁰С номінальна потужність 0,35кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від вбудованої моно блокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Від танення снігової шуби, з поверхні парника автоматично за допомогою гарячих парів, холодильного агрегата, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального проводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання, ущільнювальних профілів до корпусу шаф.

Кухонний інвентар

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі. Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пластів тесту. Формочки бляшані використовують для випічки штучних виробів, а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими і гофрованими. Сбівалкі, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, і мусів в піну. Найпростішим сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі різних розмірів і конструкції.

Размещено на Allbest.ru