Сущность технологических процессов при приготовлении напитков во взаимосвязи с физико-химическими изменениями в продуктах при переработке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На протяжении многих веков разные народы создавали всевозможные напитки в зависимости от местного пищевого сырья, природных условий страны. Еще 8000 лет назад египтяне умели приготовлять напиток типа кваса. Упоминания об этом древнем напитке встречаются у знаменитых историков и ученых Геродота, Теофраста, а позднее - в сочинениях Диоскорида, Галена, Гиппократа (кстати, он широко пользовался квасом для лечения больных). Это связано с тем, что с самых ранних шагов своего развития ни один народ, ни одно человеческое общество, ни один человек не могут обойтись без того или иного напитка, даже в течение одних суток, не говоря уже о более длительных сроках.

Целью курсовой работы является закрепление и углубление знаний в области напитков, грамотно владеть, совершенствовать и создавать новые технологические процессы, которые обеспечивают повышение качества продукции и эффективность производства.

Основные задачи:

– развить навык самостоятельной творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами, другой технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями;

– привить навык и умение по выполнению технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов;

– изучить и дать критический анализ сведений, содержащихся в различных источниках;

– объяснить сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, проходящими в продуктах при переработке.

1. Значение напитков в питании

напиток безалкогольный качество изготовление

Значение напитков в питании человека общеизвестно. Связано оно, прежде всего с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. (14) За счет напитков человек покрывает около 30--50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов -- кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15--17 г порошка на стакан) составляет 0,07--0,15 г, в раствор переходит 0,05--0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый -- 2--3,3%, зеленый -- 1,5--2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5--8 раз меньше, чем в стакане кофе).

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане; кофе (0,05--0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько, усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения - показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Чай, квас, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ. (2)



2. Напитки, ассортимент, особенности приготовления блюд

Напиток (от гл. напитать) -- жидкость, предназначенная для питья. Вода -- основа большинства напитков, потребляемых человеком, употребляется как в чистом, так и в газированном или минерализованном виде (как добытая из природных минеральных источников, так и с добавлениями). (15)

При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, вдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 литра. С питьем в организм поступает 1 л., с пищей 1,2 л., 0,3 образуется в процессе обмена веществ.

2.1 Безалкогольные напитки

2.1.1 Холодные безалкогольные напитки

Молоко и кисло-молочные продукты.

Кисло-молочными называют продукты, которые получают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В эту группу напитков входят: натуральное молоко, молочные коктейли, кефир, ацидофилин, ряженка, простокваша, кумыс. (9)

Фруктовые и фруктово-ягодные прохладительные напитки.

Бывают натуральные и искусственные. Натуральные готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Подают холодными (8--10°С). К ним относятся морс клюквенный, лимонный или апельсиновый напиток и др. Натуральные плодово-ягодные соки богаты витаминами, являются диетическим продуктом. Искусственные фруктовые напитки изготовляют из сахарного сиропа, к которому добавляют искусственную фруктовую эссенцию и краску. Этот сироп применяется для приготовления фруктовых газированных напитков. (2,12)

Минеральные воды.

Подразделяют на натуральные и искусственные. Натуральные минеральные воды добывают из естественных источников земли. Они содержат различные минеральные соли и газы (углекислый газ и сероводород). Кроме употребления натуральных минеральных вод как напитков для утоления жажды, например нарзан, ессентуки, большое количество их используется как лечебное средство. Искусственные минеральные воды изготовляют на заводах минеральных вод путем растворения различных солей в воде и насыщают углекислым газом. По содержанию солеи и газа они соответствуют натуральной воде. К этой группе относят сельтерскую и содовую воду.

Холодный чай.

Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

2.1.2 Горячие безалкогольные напитки

Чай.

В химический состав чая входят различные вещества, которые обуславливают вкус и аромат. По способу обработки чай бывает байховый (рассыпчатый), прессованный, экстрагированный, быстрорастворимый.

Разновидности:

· Чай парами, заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л), сахар подают отдельно;

· Чай одним чайником, заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л., кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника;

· Чай с сахаром, к чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный;

· Чай с лимоном, перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой;

· Чай с молоком или сливками, горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике;

· Чай с вареньем, медом, джемом, варенье.

Кофе.

Кофе - обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Вкусовые свойства зависят от вида кофейного дерева (Арабика, Либерика, Робуста). Существует много способов приготовления и подачи кофе:

· кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе разливают в чашечки не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду (чтобы гуща быстрее осела);

· кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, изменяет вкус. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке -- сахар

· кофе по-венски. Сливки охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом):

· кофе по-варшавски. Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки:

· кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8--10°С, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао и шоколад

Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом и характерным ароматом.

По способу приготовления могут быть:

· какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, размешивают и при помешивании вливают горячее молоко;

· Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.

· Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35--40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65--70°C), слегка взбивают и разливают в чашки;

· Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

· Шоколад с молоком (порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко);

· Шоколад со взбитыми сливками (приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности));

· Шоколад гляссе с ликером (готовый шоколад охлаждают до 10--14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки. (2)

2.2 Алкогольные напитки

Напитки, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта, называют алкогольными напитками.

В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

· напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

· крепкие напитки (31-65%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия -- крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

· среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

· слабоалкогольные напитки (1,5-8%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др. (10)

Некоторые алкогольные напитки подают горячими в керамических чашках. Как например: пунш и грог (в горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают); глинтвейн (готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения, добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают). Отпускают в кофейных чашках Температура при подаче 60--70°С. (3)

Особенности приготовления напитков, в виде технологических схем рассмотрены в приложение А.



Рисунок 1. Классификация напитков



3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов и их роль в формировании качества

На разных технологических этапах обработки с продуктами происходят физико-химические и биохимические изменения, которые существенно влияют на качество готовых изделий.

В процессе приготовления Глинтвейна, происходит варка сиропа, который добавляют в горячее вино. Изменение витаминной активности при добавлении цедры апельсина и лимона. А также все ингредиенты формируют вкус и аромат готового напитка.

Изменение углеводов

В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов).

Приварке сахарного сиропа происходит процесс карамелизации.

Карамелизация.

Нагревание сахаров при температурах, превышающих 100°С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.

Наиболее изучен механизм превращения глюкозы. Нагревание глюкозы в слабокислой и нейтральной средах вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут соединяться друг с другом или с неизмененным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсии (конденсации). Под продуктами реверсии, образующимися при разложении сахаров, понимают соединения с большим числом глюкозных единиц в молекуле, чем у исходного сахара.

Последующее тепловое воздействие вызывает выделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать конденсированные (окрашенные) соединения.

Промежуточным продуктом при образовании левулиновой кислоты из оксиметилфурфурола может быть д - оксилевулиновый альдегид.

Вода, присутствующая в растворах сахаров, способствует их необратимым изменениям. Уменьшение свободной воды при реакции разложения приводит к появлению значительных количеств продуктов реверсии (конденсации).

По мере нагревания сухой сахарозы отщепляется все больше молекул воды, в результате чего образуется большое количество продуктов разложения, в том числе производных фурфурола, альдегидов, акролеина, двуокиси углерода, смеси ангидридов.

При отщеплении от молекул сахарозы двух молекул воды образуется карамелан (C₁₂H₁₈O₉)-вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. При отщеплении от трех молекул сахарозы восьми молекул воды образуется карамелен (C₃₆H₅₀O₂₅), имеющий ярко-коричневый цвет с рубиновым оттенком. Карамелен растворяется в холодной и кипящей воде. Более сильное обезвоживание нагреваемой массы приводит к образованию темно-коричневого вещества -- карамелина (C₂₄H₃₀O₁₅) , которое растворяется только в кипящей воде. При длительном нагревании образуются гуминовые вещества, растворимые только в щелочах.

Продукты карамелизации сахарозы являются смесью веществ различной степени полимеризации, поэтому деление их на карамелен, карамелан, карамелин условное; все эти вещества можно получить одновременно. Под влиянием пиролиза у них меняется отношение m: n-от 1,09 (у сахарозы) до 3,0. По достижении значения 1,3 продукты карамелизации сахаров приобретают темную окраску. Некоторые продукты распада обладают повышенной люминесценцией, а иногда и горьким вкусом. Свойства красящих веществ, образующихся из сахарозы или гексоз, не зависят от вида сахара, из которого они получены.

Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли и комплексные соединения с железом и некоторыми другими металлами. Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и обладают редуцирующей способностью.

В процессе производства кулинарных и кондитерских изделий, содержащих сахара, все перечисленные изменения могут протекать одновременно, а конечный продукт может представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих факторов, основной из которых -- термоустойчивость сахаров.

Нагревание 4--0-замещенных производных глюкозы, таких, как мальтоза, лактоза, до высокой температуры (карамелизация) приводит к появлению веществ, влияющих на образование аромата. К таким соединениям относится мальтол. При наличии аминокислот это вещество образуется в большем количестве. Мальтол усиливает сладкий вкус, поэтому его применяют при производстве кондитерских изделий, а также в составе подслащивающих веществ, заменяющих сахар. Для ароматизации используют и метилциклопентанолы с преобладающим сладким (лакричным) вкусом. В процессе карамелизации образуются и другие компоненты с подобными свойствами.

Формирование вкуса и аромата.

Вкус и аромат готовых напитков обусловлен присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

При дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса можно различать только четыре основных вкуса -- сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в процессе опробования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т. е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых ощущений.

Сахар в количестве 10--12% вызывает ощущение сладости и подчеркивает вкус напитка. Избыток сахара не желателен. В диетическом питании сахарозу можно заменить сорбитом или ксилитом. (5)

В нашем случае, в «Глинтвейн» добавляют цедру лимона и апельсина для придания более выраженного аромата. Именно в цедре находятся эфирные масла, которые придают плодам незаменимый аромат. При механической обработке апельсины и лимоны теряют до 25% витамина С, а при тепловой кулинарной в начале он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая дегидратация обеих форм витамина С. (4)

Некоторые приправы изменяют вкус или даже теряют его при высоких температурах. Корица, гвоздика и мускатный орех играют огромную роль в формировании аромата и вкуса «Глинтвейна», так как, в них содержатся эфирные масла, гликозиды, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В₁, В₂, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.

Карамелизация сахаров существенно изменяет их вкус (от сладкого до горьковатого).

В вине при нагревании количество альдегидов и летучих эфиров сильно увеличивается. Несколько понижается количество спирта, повышается содержание ацеталей. (11)

При приготовлении напитка «Мохито безалкогольный» тепловых процессов не происходит, поэтому потери минеральных веществ происходит только при механической обработке мяты и лайма.

Мята содержит от 1 до 3% эфирных масел с очень разными составами в зависимости от сорта и климатических условий, в которых она произрастает. Содержит 50-60% ментола, около 20% из него находится в форме эфира. Другими ингредиентами являются: ментофуран, неоментол, пинен, лимонен. Также в мяте есть дубильное вещество (около 6-12%), флавоноиды, никотиновая кислота и ее амида, каротиноиды и другие полезные вещества здоровью. При мойке и нарезке происходят потери питательных веществ, таких как, витамины В₁, В₂, РР до 10 %, С до 25%.



4. Контроль качества

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

· Организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

· Оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

· Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

· Наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

· Наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности проверки;

· Обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятиях проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечить постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Контроль качества блюд осуществляется ежедневно перед подачей комиссией в составе руководителя, инженера-технолога, начальник цеха (это может быть и дежурный мастер, администратор и т.д.), заведующим столовой и медицинским работником. Наряду с этим качество продукции предприятия общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидем службы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Бракеражная комиссия при оценке качества блюд руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания», нормативными документами, техническими условиями, технологическими картами и «Сборником рецептур», калькуляционными картами, сертификатами качества на продукты питания.

Бракераж проводится в присутствии повара, но в оценке пищи участия не принимает. Оценка блюд осуществляется по пятибалльной системе.

Каждому блюду дают оценку «отлично» (соответствует по всем показателям технических условий и рецептуре), «хорошо» (блюда имеют незначительный дефект - довести до требуемого вкуса, внешнего вида), «удовлетворительно» (блюда пригодны к употреблению, но допущены нарушения технических условий), «неудовлетворительно» (блюда не соответствует органолептическим показателям). При оценки качества продукции на «2» балла, продукция снимается с раздачи. Комиссия имеет право направить выпускаемую продукцию для физико-химических исследований.

На предприятиях должен находиться бракеражный журнал. Он должен быть пронумерован, прошнурован и заверен печатью. В журнале записывают результаты органолептической оценки блюд и заполняют остальные графы. Подпись ставят все члены комиссии и повар.

Отбор проб.

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса, напитка и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать 3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10 ^оС.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

Перед отбором контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 ^оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая - 65°С, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре № 627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Кофе и какао

Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят - в количестве 5-10 порций.

Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. (1)

Выписка из бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Таблица 1- Выписка из бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Дата, время, изготов-ления	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
5.10.2011, 11:20	Напиток «Мохито безалкоголь-ный»	Внешний вид: прозрачный, слегка зеленоватый, без посторонних примесей. Цвет, вкус и запах свойственный данной продукции. Консистенция: неоднородная, с кусочками льда, мяты и лайма. Оценка: отлично	Разрешен 11:25	Михальчук Петр Петрович, повар 5 разряда.
5.10.2011, 12:00	Напиток «Глинтвейн»	Внешний вид: прозрачный без посторонних примесей. Цвет, вкус и запах характерный вину, пряностям, лимону и апельсину. Оценка: отлично	Разрешен 12:03	Кригер Марта Александровна, повар 5 разряда

Методика расчета технико-технологических карт.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды кулинарной продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другими предприятиями, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продуктах, наименование изделия и область применения; перечень сырья необходимого для приготовления (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии с нормативными документами (ГОСТами, ОСТами, ТУ), наличия сертификатов соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья по массе брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления параметров и приемов, обеспечивающих выполнения требований безопасности, установленных, действующими нормативными; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Сан Пин 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качеств безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами, содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятии общественного питания. (4)

Разработанные технико-технологические карты на два напитка рассмотрены в приложение Б.



Заключение

В процессе написания курсовой работы выяснилось, что напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Предпочтение следует отдать напиткам натуральным - чаю, квасу, соки и особенно кисломолочным напиткам, так как, к сожалению, многие искусственные напитки не содержат важные для организма белки, биологически активные и другие вещества. На основе натуральных соков и пряностей созданы русские водицы, морсы, сбитни, западноевропейские лимонады, оршады, оранжады, крюшоны. (12)

Я освоила навык самостоятельной творческой работы с технологической документацией, различными литературными источниками, методическими рекомендациями. Составила технико-технологические карты, технологические схемы на два напитка. А так же объяснила сущность технологических процессов при приготовлении напитков во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, проходящими в продуктах при переработке.



Библиографический список

1. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании/ Лабораторный практикум. Составители: Л.А. Цопкало, И.В. Мацейчик; Новосибирск-2004.

2. Технология приготовления пищи/ Учебник для средних специальных учебных заведений/ Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. «Омега-Л», Москва-2003.

3. Технология продуктов общественного питания/ учебник для средних специальных учебных заведений. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В. А. «Деловая литература», Моска-2003.

4. Технология продукции общественного питания/ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ в 2 т., том 1/ Ратушный А.С., Хлебников В.И., «Мир», москва-2004.

5. Технология производства продукции общественного питания/ Учебник для студентов/ В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. «Экономика», Москва-1986.

6. Химический состав блюд и кулинарных изделий/ Справ. табл.: В 2 т./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова; Легкая и пищевая промышленность, Москва-1984.

7. Химический состав пищевых продуктов/ Справ. табл.: В 2 кн./ 2-е изд./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Агропромизадт Москва-1987.

8. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. Пищевая промышленность, Москва-1977.

9. Товароведение пищевых продуктов/ Учебное пособие/ Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Академия», Москва-1998.

10. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/alkogolnye-napitki.html

11. http://www.livewine.ru/muskatnye_vina/261.html

12. http://restorator.name/predpriyatiya/produkty/356-klassifikatsiya-bezalkogolnyh-napitkov.html .

13. http://www.student-site.ru/10/10033.htm.

14. http://www.polezno-vsem.ru/bpp-voda.

15. http://ru.wikipedia.org/wiki/Напитки.

Приложение А

Технология приготовления напитка «Глинтвейн»

Приложение Б

Технология приготовления напитка «Мохито безалкогольный»

Приложение В

Утверждаю

_____________________

Руководитель предприятия, ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Глинтвейн

Область применения:________________________________________

Перечень сырья: вино красное сухое, сахар-песок, корица, гвоздика, мускатный орех, лимон свежий, апельсин свежий.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный доку-мент (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 50 порций, кг.
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 13192-73	Вино красное сухое	180	180	9,0	9,0
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	-	40	-	2,0
ГОСТ 2 874-74	Вода питьевая	-	30	-	1,5
	Масса сиропа сахарного	-	60	-	3,0
ГОСТ 29049-91	Корица палочки	2,5	2,5	0,125	0,125
ГОСТ 29047-91	Гвоздика	1	1	0,05	0,05
ГОСТ 29048-91	Мускатный орех	1,5	1,5	0,075	0,075
ГОСТ 4429-82	Лимон свежий	7	5	0,35	0,25
ГОСТ 4427-82	Апельсин свежий	7	5	0,35	0,25
	Выход готового блюда (изделия)	-	250	-	12,5



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовят смесь из вина, сиропа, вводят пряности и доводят до кипения (t 100°С, ф 0,5 мин). Затем добавляют цедру подготовленных лимона, апельсина, настаивают в течение 5-10 минут и процеживают через сито.

Сироп сахарный: сахар-песок растворяют в воде и при постоянном помешивании нагревают до кипения. Кипятят в течение 10-15 минут до температуры 107-108 °С. Охлаждают до температуры 95-100°С, в течение 10 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИИ.

Горячий глинтвейн подают в керамических чашках. Температура при подаче 60-70°С. Реализуют в течение 5 минут.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Органолептические показатели

Внешний вид: прозрачный, без посторонних примесей.

Консистенция: однородная.

Вкус: терпкий, свойственный красному вину с пряностями, слегка сладковатый.

Цвет: от светло-красного до бурого.

Запах: ароматный, характерный вину и пряностям.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	0,781 0,703
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1г не более: _____________________________________

БГКП________________________________________________________

Бактерии рода протей_________________________________________

Коггулазоположительный стафилококк____________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____________

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,34	0,3124	16,74	70,085

Инженер-технолог _______________ ____________________________

ПодписьФ.И.О.

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

ПодписьФ.И.О.



Приложение Г

Утверждаю

_____________________

Руководитель предприятия, ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия): Мохито безалкогольный

Область применения:__________________________________________________

Перечень сырья: газированная вода, коричневый тростниковый сахар, лайм свежий, мята свежая.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный доку-мент (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки на 50 порций, кг.
		брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ 14342901.012-2000	Газированная вода	150	150	7,5	7,5
ТУ 9111-001-71204166-2006	Сахар коричневый тросниковый	10	10	0,5	0,5
ГОСТ Р 53596-20009	Лайм свежий	30	30	1,5	1,5
ГОСТ 23768-94	Мята свежая	10	5	0,5	0,25
ТУ	Лед пищевой	-	55	-	2,75
	Выход готового блюда (изделия)	-	250	-	12,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленную половину лайма разрезают на две части.

Мяту промывают, просушивают, листья отделяют от стебля, часть оставляют для украшения.

В шейкер для коктейлей закладывают: сахар коричневый тростниковый, порванные на части листья мяты, 3-4 кубика льда, газированную воду, сок лайма вместе с мезгой. Все тщательно взбалтывают в течение 1-2 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИИ.

Подают в специальном бокале при температуре 10-14°С.

При подаче украшают веточкой мяты и кружочком лайма.

Срок реализации составляет 5-10 минут.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

Органолептические показатели

Внешний вид: прозрачный, с кусочками мяты, лайма и льда.

Консистенция: неоднородная, с кусочками льда, мяты и лайма.

Цвет: прозрачный, слегка зеленоватый.

Вкус: свежий, характерный, свойственный лайму, мяты и газированной воды

Запах: ароматный, характерный свежей мяте и лайму.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	0,7 0,063
Массовая доля сахара	-

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1г не более: _____________________________________

БГКП 100

Бактерии рода протей__________________________________________

Коггулазоположительный стафилококк___________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 100



Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,256	0,028	9,892	33,44

Инженер-технолог _______________ ____________________________

ПодписьФ.И.О.

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

ПодписьФ.И.О.



Приложение Д

Расчет химического состава напитка «Глинтвейн»

Индекс хим. сос-тава, Пок-ровск-ого А.А.	Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Мас-са нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спра-воч-ник	факт	спра-воч-ник	факт	спра-воч-ник	факт
3.1.1	Сахар-песок	40	0	0	0	0	99,8	39,9	159,6
	Сохранность при варке, %	98	-	-	-	-	-	-	-
	Выход сиропа	60	-	-	-	-	-	-	-
12.5.2	Вино красное сухое	180	0,2	0,36	0	0	0,3	0,54	2,52
	Сироп	60	-	-	-	-	-	-	-
	Корица палочки	2,5	3,99	0,099	1,24	0,031	27,49	0,687	3,126
	Гвоздика	1	0	0	0	0	0	0	0
	Мускатный орех	1,5	20	0,3	50	0,75	7	0,105	7,47
	Сохранность при варке, %	97	-	-	-	-	-	-	-
	Выход глинтвейна	240	-	-	-	-	-	-	-
6.4.3	Лимон	5	0,9	0,045	0	0	3,6	0,18	0,765
6.4.1	Апельсин	5	0,9	0,045	0	0	8,4	0,42	1,725
	Выход готового глинтвейна	250	-	-	-	-	-	-	-
	Содержание в готовом блюде	250	-	0,849	-	0,781	-	41,852	175,206
		100	-	0,34	-	0,3124	-	16,74	70,085
	Xmax					0,781
	Xmin					0,703



Приложение Е

Расчет химического состава напитка «Мохито безалкогольный»

Индекс хим. сос-тава, Пок-ровск-ого А.А.	Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Мас-са нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
			белки	жиры	углеводы
			спра-воч-ник	факт	спра-воч-ник	факт	спра-воч-ник	факт
9.1.4.5	Лайм свежий	30	0,9	0,27	0,1	0,03	3,0	0,9	4,95
3.1.1	Сахар-песок	10	0	0	0	0	99,8	9,98	39,92
	Мята свежая	10	3,7	0,37	0,4	0,04	8	0,8	3,93
12.2.3	Газированная вода	150	0	0	0	0	8,7	13,05	34,8
	Содержание в готовом блюде	250	-	0,64	-	0,07	-	24,73	83,6
		100	-	0,256	-	0,028	-	9,892	33,44
	Xmax					0,07
	Xmin					0,063

Размещено на Allbest.ru