Характеристика предприятия и проектируемого цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА



Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания.

В зависимости от места нахождения, технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг рестораны подразделяют на предприятия высшей и первой категории.

Основное назначение предприятия - приготовление и организация потребления кулинарных и кондитерских изделий.

Рестораны организуют обслуживание торжественных мероприятий, семейных обедов, юбилеев, вечеров.

Рестораны предоставляют дополнительные услуги: отпуск обедов на дом; продажа п\ф и другие.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Персонал должен быть в форменной одежде.

Оплата посетителем полученной продукции производится наличными деньгами по счёту.

В зависимости от категории предприятия и в соответствии с нормами оснащения применяются высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов, форменная фарфоровая, хрустальная посуда.

Рестораны работают как на полуфабрикатах, так и на сырье.

Рестораны следует размещать на магистральных улицах, вблизи транспортных узлов, при гостиницах и в зонах отдыха.

Горячие цехи организуются на предприятиях с полным циклом производства. Горячий цех является основным цехом ОП, в котором завершается технологический процесс приготовления, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2-х блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, выпекаются мучные, кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителям. Горячий цех занимает в ПОП центральное место.

На других этажах должна быть раздаточная с плитой, для жарения порционных блюд, и мармиты. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, моечными

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям стандартов, сборнику рецептур, техническим условиям, технологическим картам, быть приготовленными при соблюдении санитарных правил ПОП.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд реализуемых через торговый зал, буфеты, предприятия розничной торговли.

Микроклимат горячего цеха: по требованиям организации труда, температура не должна превышать 23градуса; более мощной должна быть вытяжная вентиляция; скорость движение воздуха 0.5 метров в секунду; относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия.

Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием.

Горячий цех подразделяют на суповое и соусное отделение. В суповом готовят бульоны, первые блюда; в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, то есть, в суповом отделении поваров в два раза меньше. В горячих цехах малой мощности такого подразделения нет.



Технологические расчёты

Расчёт количества потребителей.

Для определения производственной программы предприятия необходимо определить количество потребителей, обслуживаемых в зале (пропускную способность торгового зала).

Расчёт осуществляется по графику загрузки торгового зала, с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня, оборачиваемости каждого посадочного места.

Расчёт ведём по формуле:

N(ч)=p*c*d/100

где N(ч) - число потребителей в каждый час работы предприятия.

p - количество посадочных мест.

c - процент загрузки торгового зала.

d - оборачиваемость одного посадочного места.

Результаты сводим в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборач. 1 места	% загрузки т/з	Кол-во потреб. в день	Коэф. пересчёта
9-10	2	40	120	0,06
10-11	2	50	150	0,08
11-12	2	60	180	0,1
12-13	1,5	90	203	0,11
13-14	1,5	100	225	0,12
14-15	1,5	80	180	0,1
15-16	1,5	70	157	0,08
16-17	1,5	50	112	0,06
17-18	1,5	60	135	0,07
18-19	0.6	60	54	0,03
19-20	0,6	80	72	0,04
20-21	0,6	80	72	0,04
21-22	0,6	80	72	0,04
22-23	0,6	80	72	0,04
23-24	0,6	60	54	0,03
Всего	1858	1

Обеденное время на предприятии с 12.00 до 15.00. Производим расчёт потребителей в обеденное время для расчёта горячих блюд, расчёт сводим в таблицу 2. цех потребитель работник оборудование

Таблица 2. Расчёт потребителей в обеденное время.

Часы работы	Кол-во потребителей	Коф. пересчёта в обед
12-13	203	0,33
13-14	225	0,37
14-15	180	0,3
Всего	608	1

Определяем коэффициент пересчёта, отношением общего количества потребителей, прошедших через торговый зал в 1 час к количеству потребителей за 1 день по формуле:

К =N(ч)/N(д)

N(д) - количество потребителей за 1 день.

Расчёт количества блюд, реализуемых в предприятии.

Общее количество блюд, выпускаемых за 1 день, определяем по формуле:

n=N(д)*m

n- количество блюд, реализуемых за день.

m- средний коэффициент потребления блюд.

n = 1858 * 3.5 = 6503 блюда.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

Таблица 3. Количество блюд.

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски	1858	1.1	2044
Супы	1858	0.7	1301
Вторые блюда	1858	1.4	2602
Сладкие блюда	1858	0.3	558

Всего: 3.5 6505

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с соотношением различных видов блюд.

Наименование блюд	Общее кол-во блюд по группам	% от данного вида	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	2044
Рыбные		25	511
Мясные		30	614
Салаты		35	715
Кисло-мол. прод.		10	204
2. Супы	1301
Прозрачные		15	195
Заправочные		75	976
Молочные		10	130
4.2-е горячие блюд	2602
Рыбные		20	520
Мясные		55	1431
Овощные		5	130
Крупяные		10	260
Яичные		10	260
5. Сладкие	558

Ассортиментный минимум.

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для ресторана.

Холодные блюда и закуски - 13

Супы - 4

Вторые горячие блюда - 15

Сладкие блюда - 4

Напитки :

Горячие - 3

Холодные - 3

Хлебобулочные изделия - 6

2.3 Составление производственной программы предприятия.

Таблица 5. План - меню

Наименование блюд	Выход	Количество порций
Холодные блюда
Ассорти рыбное	100	200
Устрицы с лимоном	100	150
Салат рыбный	130	230
Эскалоп	160	160
Ассорти мясное	150	200
Салат мясной	100	135
Заливное из птицы	120	120
Салат летний	100	120
Салат витаминный	100	130
Горячие закуски
Жульен из птицы	75	458
Кокиль из рыбы	75	557
Жульен из грибов	75	657
Супы
Солянка по- ленинградски	400	526
Суп картофельный с пельменями	400	340
Борщ сибирский	400	350
Рассольник ленинградский	400	456
Вторые горячие блюда
Рыба жареная гриль	130	182
Рыба жареная с луком	130	130
Грудинка фаршированная	160	581
Бефстроганов	210	160
Ромштекс	180	210
Мозги жареные	130	130
Зразы отбивные	230	200
Котлеты по - киевски	190	190
Чахохбили	180	110
Цыплята - табака	100	100
Птица отварная	100	150
Чай с лимоном	200	936
Кофе по - восточному	100	736

Составляем график реализации блюд по часам для проектируемого цеха(таблица 6).

Расчёт потребного сырья массой брутто и нетто (составление сырьевой ведомости).

На основании плана-меню производим расчёт каждого вида сырья. Расчёт сводим в таблицу 7.

Расчёт численности производственных работников

Определение численности работников цеха производится по коэффициентам трудоёмкости. Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

N=?n*Kтр.*100 / T*3600*z

Где: N - количество работников, занятых в процессе производства.

n - количество приготовляемых блюд данного вида.

Kтр. - коэффициент трудоёмкости блюд.

T - продолжительность рабочего дня в часах.

z - коэффициент учитывающий рост производительности труда.

Расчёт сводим в таблицу 8.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, то штатное количество работников в цехе составит:

N2=N*k

k - коэффициент, учитывающий работу предприятия и режим работы повара.

Таблица 8. Расчёт численности производственных работников.

Наименования блюд	Кол-во блюд	Коэфф. Трудоёмк.	Кол-во человекосекунд
Жульен из птицы	200	1,5	300
Кокиль из рыбы	210	0,5	105
Жульен из грибов	218	0,4	87,2
Солянка по-ленинградски	526	1,5	76
Суп картофельный с пельменями	340	0,9	306
Борщ сибирский	310	0,2	62
Рассольник ленинградский	450	1,2	540
Рыба жареная с луком	130	1,4	182
Рыба - гриль	182	0,5	91
Грудинка фаршированная	110	1	110
Бефстроганов	160	1,1	176
Ромштекс	210	0,7	147
Мозги жареные	130	1,2	156
Зразы отбивные	200	1,1	220
Котлета по-киевски	190	1,1	220
Чахохбили	110	1,3	143
Цыплята табака	100	0,4	40
Птица отварная	150	0,9	135
Чай с лимоном	936	0,2	187,2
Кофе по-восточному	736	0,1	73,6

1887,84*100/3600*11,5*1,14=4 человека

4*2,09=8 человек

После расчёта рабочей силы составляется график выхода на работу с учётом таблицы реализации блюд по часам.

Расчёт эффективного фонда рабочего времени, т.е. того количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

Март 31

31/2=15+16

1 смена - 15*11,5=172,5 ч

2 смена - 16*11,5=184 ч

Расчёт и подбор оборудования

Расчёт и подбор теплового оборудования.

Расчёт котлов заключается в определении их объёмов, количества, времени работы и коэффициента использования. Расчёт котлов должен производиться для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков.

Объём котлов для варки бульонов осуществляется по формуле:

V= ?Vпр. + Vв. -?Vпром /0.85

Vпр. - объём, занимаемый продуктом при варке бульона.

Vв. - объём воды.

Vпром. - объём промежутков между продуктами.

Vпр. = А*Т/О

А - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне.

Т - масса продукта на одно блюдо.

О - объёмная масса продукта.

Vпром. = Vпр.*(1- О)

Vв.= М*Нв

М - масса основного продукта, используемого для варки.

Нв - норма воды на 1 кг основного продукта.

Расчёт сводим в таблицу 9.

Таблица 9. Расчёт котлов

Наименование блюда	Время реализации	Срок реализации	Количество блюд	Объём одной порции	Объём котла
					расчётный	принимаемый
Солянка	12-15	2	53	0,5	26	30
Суп	12-15	2	34	0,5	17	20
Борщ	12-15	2	35	0,5	18	20
Рассольник	12-15	2	46	0,5	23	30

Принимаем котёл стационарный электрический секционномодулированный КПЭСМ-60М

Количество плит рассчитывается по формуле:

П=? КПм*ПЕ/Об

П - жарочная поверхность плиты.

КПм - количество посуды в максимальный час загрузки.

ПЕ - площадь, занимаемая единицей посуды.

Об - оборачиваемость поверхности плиты.

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ - 4м

Расчёт и подбор механического оборудования

Технологический расчёт механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, в определении времени их работы и коэффициента использования. Расчёт производим по формуле:

Тп = Мп*Кмч

Тп - требуемая производительность машин.

Мп - масса продукта на порцию.

Кмч - количество блюд за максимальный час.

Вд = Мп*Кмд/Пр

Вд - время работы машины за день.

Кмд - количество блюд за день.

Пр - производительность принятой машины.

Фк = Вд/Вц

Фк - фактический коэффициент использования машины.

Вц - время работы цеха.

Принимаем привод универсальный ПУ-0,6 525/280

Расчёт и подбор холодильного оборудования

Технологический расчёт холодильного оборудования заключается в определении требуемой вместимости охлаждаемой ёмкости.

Расчёт производится по количеству скоропортящихся продуктов, одновременно находящихся на хранении, с учётом тары, в которой они храняться.

Расчёт производится по формуле:

Е =? КП+КБ/км

Е - вместимость охлаждаемой ёмкости.

КП - количество продуктов, одновременно хранящихся на Ѕ смены.

Км - коэффициент, учитывающий массу тары.

КБ - масса готовых блюд, подлежащих хранению на 1 час.

КБ=МП*КБч

МП - масса одной порции данного вида.

КБч - количество блюд данного вида, реализуемых за 1 час.

Расчёт сводим в таблицу 10.

Таблица 10. Вместимость холодильного оборудования.

Наим. п/ф	Число порций	Масса 1 порции	Масса п/ф	Объём порц	Объём п/ф
Молоко	454	20	227	-	-
Маргарин	1816	8	906	0,86	-
Яйца	908	4	226	-	-
Лимон	1248	55	624	0,6	374
Морковь	567	25	263	0,5	131
Томаты	541	24	270	0,7	189
Хрен	1234	547	617	0,4	246
Свёкла	2400	20	1200	0,55	660
Сметана	1475	650	737	0,9	663
Язык гов.	940	42	470	-	-
Свинина	860	43	430	-	-
Жир живот.	200	10	100	-	-
Курица	1080	54	540	0,25	135
Майонез	14600	730	7300	-	-
Осетрина	211	92	105	0,8	84
Севрюга	1280	64	640	0,8	512
Икра	306	153	135	0,4	612
Крабы	6000	60	3000	0,6	1800
Окорок	396	33	198	-	-
Лук зел.	1089	150	544	0,35	1900
Кап.бел.	1250	250	625	0,45	2811
Яблоки	1704	273	852	-	-
Мозги	950	173	475	-	-
Грибы	1100	30	550	-	-
Сливки	6000	150	3000	0,9	2700
Севрюга	12800	64	640	0,8	512

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования и инвентаря.

Расчёт немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, ванн, передвижных стеллажей.

ДС = N2*ндл

ДС - общая длина столов, подлежащих установке.

ндл - норма длины стола на одного работника.

ДС = 4*1,25=5 м

Учитывая специфику работы цеха увеличиваем длину столов до 8,1 м.

Принимаем:

Стол производственный СП-1200 1200/800/850 3 шт.

Стол производственный СП-1500 1500/800/850 3 шт.

Дополнительно принимаем:

Стеллаж передвижной СП - 230 670/600/1500

Стол со встроенной ванной СПМ-1500 1500/800/850

Раковину 600/600/850

Подставку под горячую посуду и инвентарь ППК-40 400/400/500

Шкаф жарочный ШПЭСМ-3 1200/1000/1630

Фритюрницу ФЭ-20М 500/800/445

Подбор инвентаря.

Бак для пищевых отходов - 4

Кастрюли 8-10 л - 36

Кастрюли 4-6 л - 10

Котёл - 18

Котёл для варки рыбы - 3

Ложки порционные - 3

Нож для кореньев - 10

Нож-скребок - 3

Нож для резки рыбы - 2

Нож для консервов - 2

Нож для хлеба - 1

Нож-секатор для разделки птицы - 2

Противень - 11

Противень для рыбы - 10

Сотейник - 3

Сковороды с ручкой 210 мм - 8

Сита разные - 3 Яйцерезка - 1

Расчёт площади цеха

Расчёт площади цеха определяется по формуле:

Пл(общ) = Пл(обр)/кп

Пл(общ) - общая площадь цеха. Пл(обр) - площадь под оборудованием. кп - коэффициент использования площади.

Расчёт площади под оборудованием сводим в таблицу 11.

Таблица 11. Площадь под оборудованием.

Наименование оборудования	Тип	Кол-во	Габариты	Площ. Ед.	Общая площ.
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4	2	840	840	860	0,7	1,4
Котёл электрический	КПЭСМ-60	1	800	920	1170	0,7	0,7
Шкаф жарочный	ШПЭМ-3	1	1200	1000	1630	1,4	1,4
Фритюрница	Фэ-20	1	500	800	845	0,4	0,4
Шкаф холодильный	ШХ-0,6	2	1200	800	1900	0,96	1,92
Привод универсальный	ПУ-0,6	1	525	250	610	0,14	0,14
Стол производственный	СП-1200	3	1200	800	850	0,96	2,88
Стол производственный	СП-1500	3	1500	800	850	1,2	3,6
Стол с ванной	СПМ-1500	1	1500	600	850	0,7	0,7
Раковина		1	600	600	850	0,36	0,36
Стеллаж	СР-1200	1	670	600	1500	0,4	0,4

Пл(общ)=1436/0,3=48 квм

Размещено на Allbest.ru