Промышленное использование рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Состояние рыбного хозяйства Омской области

рыба экологический пищевой промышленный

1.1 Экологическое состояние водных ресурсов

Мировой океан занимает более 70% земной поверхности и является богатым источником энергии, полезных ископаемых и лекарств; требует большого внимания и защиты. В РФ к числу грязных морей относятся: Каспийское море-озеро, Азовское, Чёрное. К числу умеренно грязных - Балтийское, Белое, Карское, море Лаптевых, Восточно-Сибирское море, Берингово, Чукотское, Японское, Охотское моря. Экологическое состояние Баренцева моря оценивается как близкое к естественному. Устойчиво грязные реки: Волга, Дон, Кубань, Амур, Северная Двина, Ока, Кама, Нева, Иртыш. Состояние озёр требует пристального внимания.

Пути загрязнения рыбы и рыбных товаров:

1) Загрязнение озёр, рек и морей отбросами промышленных, бутовых и сельскохозяйственных отходов; потери нефти и нефтепродуктов при транспортировке, морском бурении, при авариях танкеров, поломках судовых цистерн, свалка в море грунтов, кладбища кораблей, ядерные испытания, погружение контейнеров с радиоактивными и ядовитыми веществами. Кроме того в реки приносят твёрдые, жидкие, газообразные вещества, в том числе поверхностно активные вещества (ПАВ);

2) Испытание неразрешённых консервантов, антиокислителей или применение их в повышенных дозах;

3) Применение новых нетрадиционных технологий для производства рыбных товаров в том числе и запущенных путём химического и биологического синтеза;

4) Миграция в рыбные продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковки, в следствие использования неразрешённых полимерных резиновых и неметаллических изделий;

5) Образование в продуктах рыбопереработки токсических соединений в процессе теплового воздействия, копчения, жарения, варения, облучения и других способов обработки;

6) Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения. Это приводит к образования бактериальных токсинов;

7) Поступление в рыбные продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов и окружающей среды.

1.2 Правовая ответственность государства в различных акваториях и «районах»

Россия омывается Тихим и Северно-Ледовитым океанами, Чёрным и Балтийским морям, Каспийским морем-озером. Площадь, занимаемая под водой 79 400 км2, на территории РФ располагается около 120 000 рук длинной более 10 км. Общая протяжённость рек составляет 2 300 000 км. Самые длинные реки: Лена, Енисей, Обь, Волга, Амур.

В РФ в 2004 году был принят закон о водных биоресурсах. Сфера действия закона распространяется на:

1) Территориальное море. Здесь прибрежное государство может принимать законы и правила по сохранению живых ресурсов касающиеся загрязнений и недопущения рыболовства;

2) Открытое море. В открытом море государство флага должно гарантировать, что международные правила по предотвращения, сокращению и контролю за загрязнениями выполнены судами, несущими его флаг;

3) Исключительная экономическая зона - составляет 200 морских миль (370,4 км) от береговой линии. Здесь прибрежное государство имеет суверенные права в целях разведки, разработки и сохранение природных ресурсов, как живых, так и неживых на морском дне и его недрах;

4) Континентальный шлейф. При исследовании и эксплуатации ресурсов континентального шлейфа прибрежное государство должно защищать природную среду при создании искусственных островов, установок и сооружений;

5) «Район» - определяется как дно морей и океанов и его недра за пределами национальной юрисдикции. Здесь государства обязаны защищать и сохранять морскую среду; должны действовать так, чтобы не переносить загрязнения из одного «района» в другой и не превращать один вид загрязнений в другой.

Акваториями морского и океанического рыболовства РФ являются 13 морей и открытые воды Тихого, Атлантического и Индийского океанов.

1.3 Состояние развития рыбного хозяйства Омской области

Западная Сибирь, где на площади равной 140 000 км2 территориально располагается Омская область богатая озёрами - более 1000 000. Фонд рыбного хозяйства включает в себя такие реки, как: река Иртыш (от границы с Казахстаном до границы с Тюменской областью) общей протяжённостью 1032 км по Лоцманской карте; пойменные озёра р. Иртыш (наибольшее из них 200 га); материковые озёра не связанные с р. Иртыш (Озеро Ик=7 000 га, Салтаим-Тенис=21 000 га).

Ихтиофауна Омской области представлена рыбами следующих семейств:

· Осетровые (осётр, стерлядь);

· Лососевые (нельма);

· Карповые (язь, лещ, плотва, елец, карась и др.);

· Щуковые (щука);

· Окунёвые (окунь, судак, ёрш);

· Тресковые (налим);

· Минога сибирская (класс круглоротые).

В Омской области осуществляется добыча водных беспозвоночных животных: рачок Artemia Salina.

2. Общие сведения о рыбе

Классификация промысловых рыб.

1. По образу жизни и месту обитания:

1) Морские и океанические - живут и размножаются в морях и океанах:

Ш Пелагические - обитают в верхней толще воды (анчоус, сельдь, тунец);

Ш Донные - обитают на дне или непосредственной близости от него (камбала, морской окунь);

Ш Придонные - обитают вблизи океанического дня и имеют светлое мясо (треска, палтус, пикша).

2) Пресноводные - постоянно живут и размножаются в пресной воде:

Ш Щуковые;

Ш Карповые;

Ш Окунёвые;

Ш Сиговые.

Исключения: форель, ленок, речные и озёрные сиги, стерлядь, налим.

3) Полупроходные (солоноватые) - обитают в опреснённых участках морей перед устьем рек и во внутренних солоноватых водоёмах, иногда для нереста заходят в реки. Карповые, окунёвые, сомовые, некоторые виды бычков.

4) Проходные - обитают в море, а для нереста переходят в реки и наоборот:

Ш Осётр, лосось, кета, сёмга;

Ш Сельдевые - каспийская сельдь; нерестятся в реках.

Ш Карповые - кутум, усач, рыбец;

Ш Угорь речной - нерестятся в море.

2. По размеру:

1) Крупная;

2) Средняя;

3) Мелкая.

3. По времени вылова:

1) Весенние;

2) Весенне-летние;

3) Летне-осенние;

4) Осенние;

5) Зимние.

4. По полу:

1) Самцы;

2) Самки;

3) Гермафродиты.

5. По физиологическому состоянию:

1) Питающаяся;

2) Жирующая (нагульная);

3) Преднерестовая;

4) Отнерестившаяся.

6. По количеству белковых веществ:

1) Низкобелковые (до 10%) - палтус, зубатка;

2) Среднебелковые (10-15%) - мойва, чёрный палтус, макрорус;

3) Белковые (15-20%) - судак, рябушка, вобла;

4) Высокобелковые (более 20%) - кета, тунец, горбуша.

7. По жирности:

1) Тощая (до 2%) - минтай, ледяная рыба, судак, хек, треска;

2) Средняя (3-8%) - горбуша, карп, салака, язь;

3) Жирная (9-20%) - нототения, скумбрия, отдельный представитель - лосось;

4) Очень жирные (свыше 20%) - белорыбица, минога, угорь.

8. По районам обитания или лова. Например сельдь: каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская.

9. По степени организованности:

1) Стайные - килька, кефаль, ставрида;

2) Временно стайные - лососевые;

3) Одиночные - акулы, скаты.

10. По характеру питания:

1) Хищные (поедающие других рыб) - судак, хариус, ленок, щука;

2) Травоядные - белый амур, пёстрый и белый толстолобики, менхеден;

3) Планктоноядные (пиявками, лечинками комаров, олигохетами, дафнииями). Соровые рыбы - щука, елец, плотва, язь, налим, окунь;

4) Бентосоядные (донными организмами) - карповые, осетровые, хариусы, сиги, сазаны.

11. По способу лова:

1) Траловые - добываются на траулерах и логгерах;

2) Сетные - добываются на логгерах;

3) Неводные - сейнеры, тунцоволовные суда.

12. По классу:

1) Хрящевые - акулы;

2) Костные:

Ш Настоящие - сельдь, окунь;

Ш Хрящекостные - осетровые.

13. По отрядам.

Например, отряд сельдевые делится на: семейство сельдевых, семейство анчоусовых, семейство лососевых и т.д.

14. По семействам.

Например, отряд сельдевых включает в себя семейства анчоусовы, корюшковых, сельдевых и т.д. Приблизительно 600 семейств.

15. По родам.

Например, род пикши из семейства тресковых; род белуги из семейства осетровых.

16. По видам.

Например, лобан из рода кефали семейства кефалевых; зубан из рода морских карасей семейства спаровых.

Строение тела рыб.

Большинство рыб имеют симметричное тело, за исключением рыб семейства камбаловых (содержат много йода). С учётом пищевой ценности различных частей тела, у рыб различают: голову, приголовок, тело, нарост, хвост.

Голова - от начала рыла до конца жаберных крышек. Форма различная: сильно вытянутая, конически заострённая, сжатая сверху вниз или с боков. Размер не одинаков. У сайки объём головы составляет 35% от общего объёма тела, у леща - 10%. На голове находятся жабры, состоящие из 4-5 жаберных дуг, на внешней стороне которых располагаются жаберные лепестки, насыщенные множеством кровеносных сосудов, в которых происходит газообмен. На внутренней стороне располагаются тычинки, служащие для закрепления, защищённые крышками.

Рот - по расположения ротовой щели может быть верхним (нижняя челюсть длиннее верхней), нижним (верхняя челюсть длиннее нижней), конченый (обе челюсти сходятся), полуверхний, полунижний и в виде присоски.

Зубы - в зависимости от характера питания могут располагаться на костях челюсти, нёбных костях, сошнике, языке, губах, глоточных костях. Бывают волосовидными, стреловидными, резцевидными, клыковидными.

Приголовок - часть туловища, находящаяся между жаберными отверстиями и задним краем основания грудного плавника.

Туловище - участок тела между жаберными крышками и анальным отверстием.

Нарост - часть рыбы от конца тела до начала средних лучей хвостового плавника. Остальная часть тела - хвост.

Плавники бывают парные грудные, парные брюшные и непарные (спинной 1-3 плавников, анальный 1-3, хвостовой -1). Бывают колючими и мягкими (жировые).

Кожа, которая состоит из двух слоёв:

· эпидермиса - здесь располагаются железы, выделяющие слизь. Слизь уменьшает трение рыбы при движении, служит защитой при проникновении микроорганизмов;

· нижний слой - корпум. Состоит из коллагеновых волокон, пронизанных большим количеством нервных окончаний, кровеносных сосудов и эластичных волокон. Здесь находится много пигментных желёз : меланин (чёрный цвет), эритрин (красный), ксантин (жёлтый), гуанин (серебристая окраска). Эритрин и ксантин не стойкие пигменты, поэтому после смерти рыбы или тепловой обработки она теряет свой естественный цвет.

Чешуя. Кожа большинства рыб покрыта чешуёй. Бывает:

· циклоидная характеризуется гладким закруглённым задним краем (карповые, сельдевые, лососевые);

· ктеноидная - такая же, как циклоидная, но с зазубринами (окунёвые);

· ганоидная - ромбические толстые и крепкие пластины покрывают тело осетровых рыб, образуя костные щитки - жучки. Гребневые костные щитки есть у ставриды;

· плакоидная - пластинки, на которых возвышается прочный острый шип, остриё которого покрыто эмалью (акулы, скаты).

Боковая линия бывает: светлая, тёмная, прямая, извилистая, пунктирная, непрерывная, полная, неполная, видимая, невидимая или от одной до трёх линий. Здесь находятся чувствительные сосочки, соединённые с внутренней стороны с головным мозгом и нервами; а с внешней средой - отверстиями, пронизывающими чешую. По ней рыба воспринимает даже самые незначительные колебания, определяет силу и направление потока. Благодаря боковой линии рыба может плавать ночью.

Массовый состав.

Съедобное: мясо, молоки, икра (кроме ядовитой), печень некоторых видов рыб.

Несъедобные: голова, кости, плавники, кожа, чешуя, пищеварительный тракт, плавательный пузырь, почки, сердце, жабры.

Условно съедобные: кожа и кости в консервированном виде.

Соотношения съедобной и несъедобной частей зависит от вида, возраста, способа вылова и разделки. Например, выход съедобной части в виде тушки: макрорус до 10%, треска 55%, мойва 66%, желтоперый тунец 80%.

При определении массовой доли у рыбы сначала убирают чешую, обрезают плавники, голову, разрезают брюшко, удаляют внутренние органы и разделывают на чистое филе. Например, масса внутренностей, за исключением ганаты и печени, обычно составляет 3-6% свежей рыбы; масса головы 10-35%, масса плавников 1,5-4,5%, масса кожи 2-8%, чешуи 1-5%.

Рациональное использование рыбы:

ь Мясо туловища - продукты питания;

ь Икра и молоки - продукты питания;

ь Плавники, кости - кормовое сырье;

ь Кожа - кожевенное производство;

ь Чешуя - клей, жемчужный пат;

ь Плавательный пузырь - пат;

ь Печень - витаминные препараты, пищевые и кормовые продукты.

3. Химический состав и пищевая ценность

Таблица 1 «Химический состав рыбы»

Наименование	щ влаги, %	щ белка, %	щ жира, %	Зола, %	Ккал	Итого
рыба	74	10	15	1		100

Вода в тканях рыбы содержится в свободной и связанном состоянии. Мясо рыбы можно рассматривать как капиллярно-пористое тело сложного строения, основу которого составляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков, заключающая вязкие растворы с растворёнными белками, азотистыми и минеральными веществами. При этом часть воды, удерживаемая белками структурной сетки, а так же молекулами растворённых белков. Кроме воды, удерживаемой силовым полем на внешней и внутренней поверхности белковых частиц, в мясе рыбы присутствует вода, удерживаемая осматически и силами механической связи (капиллярно удерживаемая вода). Эта вода находится в жидкостях, содержащих различные азотистые минеральные вещества внутри белковых структур, микро- и макрокапилляры (мышечные волокна, межклеточные пространства, сетки).

Воду, прочно удерживаемую силами физико-химических связей, называют адсорбционной (связанной). Остальную воду называют свободной, относя к ней механически и осматически удерживаемую воду. В отличие от свободной воды, связанная вода не является растворителем, требует больше тепла и не замерзает при низких температурах (-30°C). Для отделения связанной воды необходимо нарушить её связь с белками. Содержание связанной воды равно 5-8% (в расчёте на сырое вещество).

Азотистые вещества представлены белками и не белками. Белковые вещества - простые белки, растворяющиеся в соляных растворах. Образуют миофибриллы мышечных волокон. Они составляют в сумме более 50% белков. Например, миозин, актин, актомидин.

Белки типа альбумина: миоген, миоальгедин, миоальбумин. Входят в состав саркоплазмы.

Миостремины (денатурированные белки) не растворяются в воде, в растворах солей, но растворяются в слабых щелочах.

Соединительные белки (коллаген, эластин) составляют основное вещество сарколеммы мышечных волокон и соединительных тканей (миосет и эндомизия). Отличаются повышенным содержанием азота, среднее содержание которого примерно 18%.

При кипячении в воде коллаген переходит в глютин (клей). Этим объясняется некоторая липкость отваренного мяса, а так же застудневание рыбных отваров.

Кроме проичх белков, в рыбе содержатся следующие белки: нуклеопротеиды, гликоглобин, хемоглобин, гемоглобин, миоглобин. Так же в рыбе содержатся ферменты, наиболее важным является миозин. Он составляет примерно 30% всех мышечных белков и обладает ферментной активностью. Это обуславливает сокращение мышц во время прижизненной их работе и окоченении. Заключённые белки находятся в основном в коллоидном состоянии в виде гелей и золей. Это влияет на их изменчивость м неустойчивость. При мариновании белки коагулируют. Температура свёртываемости 40-50°C, глобулинов 35-85°C.

Все белки состоят из аминокислот. Незаменимые аминокислоты: лизин, метионин, аргинин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Практически все белки рыбы, исключая коллаген, являются полноценными. Коллаген не полноценный белок, так как в нём отсутствует триптофан, цистин и мало метионина, а так же он трудно переваривается и не представляет собой пищевой ценности.

Небелковые азотистые основания находятся в саркоплазме и межклеточной жидкости, они извлекаются при обработке рыбы водой - экстрактивные вещества. Относительное содержание небелкового азота в рыбе 0,3-0,6% в костистых рыбах и 1,2% в хрящевых. Включают в себя следующие группы: летучие азотистые основания и нелетучие азотистые основания.

Летучие азотистые основания находятся в малых количествах и образуются в основном после смерти рыбы и при воздействии микроорганизмов (аммиак, моно-, ди-, триметиламин. В мясе свежей рыбы количество летучих основания не превышает 15-17 мг/%. Присутствует аммиак. Среди триметиламониевых оснований наибольшее значение имеет триметиламиноксид (ТМАО), который обуславливает специфический запах свежей рыбы. В морских рыбах его содержится больше, чем в пресноводных. Во время хранения его количество уменьшается, происходит распад азотистых веществ.

Аминокислоты, производные имидозола, курина играют важную роль в прижизненном обмене веществ рыбы. Производные имидозола - гистидин, карнадин, анирин. Как правило, в рыбе присутствует один из них, в основном это гистидин. Во время хранения или порчи он распадается и превращается в гистиамин - вещество, обладающее токсическими свойствами. Поэтому можно получить отравление мясом сардины, скумбрии и тунца.

Липиды влияют на вкусовую. Пищевую ценность и чувствительность к процессам окисления. Может входить в состав клеток мышц, присутствует в виде отложений под кожей, откладывается на стенках пищевода и ганады. Количество жира зависит от вида, ареала обитания, размера и т.д.

Нейтральный жир представляет собой смесь большого числа различных триглицеридов, в составе которых найдено более 25 высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты: миристиновая, пальметиновая, стеариновая, каприловая и др. Ненасыщенные: олеановая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Присутствующие в жире рыб линолевая, линоленовая и арахидоновая в настоящее время признаны очень важными и причисляются к витамину F. Другие жирные кислоты также обладают биопотенцией.

Фосфолипиды - сложные эфиры, образующиеся из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Наиболее известный и изученный - лецитин. В мясе рыбы содержится 1% фосфолипидов. Из них состоит почти вся липидная фракция мяса тощих рыб (треска, пикша).

Стерины - высокомолекулярные одноатомные циклические спирты, основной представитель которых - холестерин (холестерол). Эти вещества составляют небольшую часть рыбных жиров, примерно 0,6-2,3% Холестерин входит в состав всех рыбных клеток и образует с белками белково-холестериновые комплексы. Одновременно с холестерином в рыбе присутствует продукт его дегидрирования - 7-дегидрохолестерин, который является провитамином D3. Холестерин обнаружен в мясе в небольших количествах 0,045-0,15%.

Каратиноиды (по природе являются углеводами) - вещества,сопутствующие жиры рыб. Они придают окраску от светло жёлтой до красной. В жире рыб найден хлорофилл (зеленоватый оттенок). Содержание каратиноидов в коже и под кожном жире разных рыб составляет 0,13-14 мг/%. Наличие природных каратиноидов говорит о высокой антиоксидантной активности и позволяет значительно снижать, а иногда и предотвращать оксидитивны стресс в организме человека. Способствует профилактике радиоактивного воздействия на организм. От содержания ненасыщенных жирных кислот зависит концентрация жира - твёрдый или жидкий.

Витамины по своей природе это небелковые вещества, представленные группой низкомолекулярных органических соединений. В тканях рыбы распределены неравномерно, больше всего их содержится во внутренних органах. В особенности это относится к жирорастворимым витаминам, которые находятся в мясе далеко не всех рыб. Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Витамины группы А. Недостаток ведёт к задержке роста, уменьшению сопротивляемости иммунитета, куриной слепоте. Находится в мясе тощих рыб в виде следов (тресковые). В мясе жирных рыб ещё меньше. Максимально много содержится в камбале, миноге, тихоокеанских лососей и акуле.

Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. В организме участвует в жировом обмене, способствует усвоению жира. Из них образуется значительная часть гормонов. Недостаток ведёт к нарушению холестернового обмена. В медицине применяют при экземе, атеросклерозе.

Витамины группы D1-7. В тощей рыбе совершенно отсутствует. В жирной рыбе присутствует в достаточном количестве. В организме обеспечивает ассимиляцию кальция, и фосфора. Недостаток витамина: рахит.

Витамины группы Е - фактор размножения, имеет связь с половыми гормонами. Витамин, растворяясь в жирах, играет важную роль антиокислителей и способствует сохранению витамина А. В рыбе содержится в достаточном количестве, до 100мг/100г. Недостаток витамина: нарушение функций половых желёз, нарушение нормального процесса беременности, нарушение обмена веществ и вообще его недостаток ведёт к тяжёлым расстройствам всех систем и функций организма.

Витамины группы К обладают кровоостанавливающим действием. Имеются в минимальных количествах и не во всех рыбах.

Витамины группы В содержатся от 0,5 мкг/1 г до 1мкг/ 1г. В тёмном мясе содержится в 2 раза больше.

В1 (тиамин) - предотвращает воспаление нервов. Содержится в значительном количестве в печени и икре.

В2 (рибофлавин). Недостаток витамина: понижение работоспособности, головные боли, нарушение целостности слизистых оболочек (растрескивание в уголках рта). Содержится 8-22мкг/1г. Минтай, скумбрия, тунец, икра белуги, кета.

В3 (пантатеновая кислота). Недостаток витамина: болезни кожного покрова, седина, облысение. Содержится в икре, печени. В треске 3,3мкг/1г.

В6 (пиродоксин) входит в состав многих ферментов, стимулирует кроветворение, развивает естественных иммунитет. Недостаток витамина: дерамтит, анемия. Содержится много в тунце, примерно 10мкг/1г.

Витамин С. Рыба богата витамином С, содержится до 5мг/100г. Много в печени, молоках. Недостаток витамина: цинга, снижение иммунитета.

Витамин РР (никотиновая кислота). Наиболее богато им мясо жирных рыб (тунец, скумбрия, сельдь, крабы). Недостаток витамина ведёт к нарушению ЦНС, слабоумию, воспалениям кожи и диарее.

Углеводы присутствуют в рыбе в очень малом количестве, до 1%, поэтому их роль в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, цвета и запаха рыбы. Сладковаты й вкус рыбы и бульонов обуславливается количеством глюкозы. Основной представитель - гликоген (животный крахмал).

Гликоген - важнейший энергетический компонент. Расходуется во время активности и накапливается во время отдыха. Его содержание зависит от условий жизни рыбы перед засыпанием или убоем. Рыба, которая вела себя перед убоем активно, содержит больше гликогена. Измученная перед смертью содержит меньше гликогена. После смерти гликоген распадается с образованием молочной кислоты.

Ферменты содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве. Выполняют роль биологических катализаторов химических превращений веществ при белковом, липидном и углеводном обмене. В мышечной ткани рыб обнаружено примерно 50 ферментов; больше всего и содержится во внутренних органах и ганадах. Исходя из катализирующих реакция, ферменты делят на 6 классов: оксидоредуктазы, транферазы, лигазы, изомеразы, липазы и риботрансферразы.

Минеральные вещества. В рыбе их найдено большое количество. Макроэлементы: фосфор, кальций, калий, магний, сера, хлор - содержатся в десятых и сотых долях процента. Микроэлементы: железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор - содержатся в очень малых количествах, от тысячных до миллионных долей процента или ещё меньше.

Фосфор заключён в основном в костях, в мясе в небольшом количестве, входит в состав липидов, АТФ, нуклеопротеидов; соли входят в состав тканевых жидкостей. Влияет на усвоение витамина D человеком. Содержание 0,2-0,3%.

Сера входит в состав мышечных и соединительных белков, содержащих цистеин, цистин, метионин. Количество 0,02-0,03%.

Железо - в составе гемоглобина крови и окислительных ферментах. Значительное количество содержится в белках печень.

Йод входит в состав гормонов. У пресноводных рыб почти отсутствует. У морских присутствует йод, бром, медь.

На содержание минеральных веществ в рыбе оказывает влияние состав и концентрация солей в окружающей среде. В некоторых рыбах найдено серебро, висмут, кобальт, хром, олово, золото.

Концентрация ионов натрия в воде: пресная - 50-290мл, морская - 15 000-38 000мг/л.

Энергетическая ценность.

Рыба и рыбопродукты классифицируются по энергетической ценности:

1) Высококалорийные (200-300ккал) - сельдь атлантическая, скумбрия, туней, сайра; лосось каспийский солёный, икра осетровая зерновидная, печень трески, вобла каспийская вяленая;

2) Среднекалорийные (100-199ккал) - вобла, горбуша, зубатка, палтус, судак, макрорус; икра минтая пробойная, балык осетровый вяленый, кета солёная; мясо кальмара, мясо китов и ластоногих;

3) Низкокалорийные (30-99ккал) - карась, ледяная рыба, лещ, нототения мраморная; консервы из тунца, треска солёная, ставрида атлантическая холодного копчения; мясо краба камчатского, морская капуста, креветки, трепанги, мидии.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления. Её определяют, исходя из того, что при окислении 1г белка выделяется ~4 ккал, 1г жира ~9 ккал. Для определения истинной калорийности при расчёте должны быть введены коэффициенты усвоения пищевых веществ.

Расчёт калорийности рыбы: Q=0,96*4+0,91*9=W

Живая рыба.

Живая рыба - лучшее сырье для производства пищевых продуктов; пользуется большим спросом у населения. Некоторые рыбы не склонны жить в аквариумах. Условия: чистая вода без хлора, температура не ниже +3°, растворённый кислород, осадка.

Наиболее ценными для торговли живой рыбой являются:

v Семейство карповых - карп, сазан, лещ, язь, треска, плотва;

v Семейство осетровых - осётр, шип, севрюга, стерлядь;

v И рыбы других видов - сом, щука, форель.

Морские рыбы менее живучи, потому что они плохо переносят длительную транспортировку, однако в Скандинавских странах торгуют живой камбалой, треской и сайкой. Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу. Установлено, что для нормального хранения и перевозки содержание кислорода должно быть не менее 4мг/л, а для форели и стерляди - 7мг/л. Температура воды для холодолюбивых: летом +6+8°, весной-осенью +3+5°; для теплолюбивых: летом +10+12°, весной-осенью +7+8°. Зимой все рыбы хорошо переносят температуру +1+2°C.

В местах промысла рыбу заготавливают следующим образом: рыбу осторожно извлекают, помещают в водаки (лодки с прорезью) и доставляют к живорыбному садку.

Садки бывают деревянные, железобетонные, земляные общей вместимостью 100-200 т рыбы. Рыба хранится в них 2-4 месяца, а иногда и до полугода. При посадке в садки рыбу сортируют по породам и размерам. Нельзя помещать, например, щуку с рыбой, у которой есть острые шипы или острые жучки в один садок. Перевозку осуществляют всеми видами транспорта, например, на живорыбных баржах. Плотность рыбы семейства осетровых на период весна-осень не должен превышать 126кг/1м3.

В железнодорожных вагонах с двумя баками может размещаться рыба 4-6т/1м3. В вагоне имеется приточная и отточная вентиляция, форсунки, бункер со льдом и ложное дно. Продолжительность перевозки 6 суток зимой и 4 суток летом.

Перевозка в автомобилях в кузовах с изотермической цистерной устанавливаются брезентовые чаны. Перевозка до 1,5 т длительностью не более 15 суток. Температура осень-весна +2+5°, летом +8+12°.

Самолётами. Брезентовые чаны, перевозят посадочным материалом, образцы акклиматизации, образца для международных выставок и для банкетов. Существуют некоторые другие способы перевозок живой рыбы в охлаждённом состоянии без воды (состояние анабиоза), во влажной воздушной среде, в оглушённом состоянии (электроразряд). Все эти способы основаны на замедлении процессов дыхания. Во время перевозки происходят потери живой массы ~20%.

Требования к качеству.

Живую рыбу на сорта не подразделяют. По физиологическому состоянию рыба подразделяется на 3 группы:

1) Состояние наружного покрова - поверхность чистая естественной окраски присущим данному виду с тонким слоем слизи. У чешуйчатых - чешуя блестящая, плотно прилегает к телу; не должна иметь повреждений и наружных паразитов. Занимает в воде нормальное положение. Жабры красные, глаза светлые выпуклые без повреждений. Запах свойственный.

2) Допускаются ранения не верхних и нижних челюстях у сома крючкового лова. Рыба слабая, имеет тускло-серую поверхность. Движения плавников слабые, вялые. Часто всплывает на поверхность.

3) Очень слабая рыба, полностью утратившая координацию движений. Вяло плавает на боку, дышит. Обычно становится светлой или белой окраски.

Приёмка осуществляется в течении часа. В реализацию поступает только бодрая рыба. Срок реализации 3 суток.

Вяленая и сушеная рыба.

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба - это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют: на крупную, среднюю и мелкую. Разделка - неразделанная, потрошенная с головой , без головы, пласт с головой и без нее, зябреная, полупласт, спинка, балычок, боковичек. Вялят рыбу при t° 20°-22° С от 15 до 30 дней.

По качеству - 1/с и 2/с.

1/с - рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли - 12 %.

2/с - допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %. Хранят при t° -5°-8° С 3-4 месяца.

Сушеная рыба - сушат в основном тощую рыбу, в установках при t° 200° С и в естественных условиях при t° 30°-35° С.

Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала.

Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t° 10° С - 3- 4 месяца.

Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях 15-25°С в течение 15-30 суток.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб - свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.

Упаковка и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до - 8°С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20°С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от 0 до -2°С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления.

Вяленые и сушеные рыбные продукты.

Терминология. Классификация. Потребительские свойства.

Вяленая и провесная рыба. Виды рыб, направляемые на вяление. Теоретические основы и способы вяления. Процессы созревания вяленой рыбы. Факторы, формирующие качество. Характеристика товарного ассортимента. Упаковка, маркировка, перевозка и хранение. Требования к качеству и градация. Экспертиза качества. Дефекты и вредители вяленых товаров, причины возникновения, признаки обнаружения, меры предупреждения. Правила приемки и реализации. Сушеные продукты. Теоретические основы сушки. Виды рыб, используемых для сушки. Способы сушки, их влияние на качество. продукты сублимационной сушки. Характеристика товарного ассортимента пресно-сушёной и солено-сушеной рыбы, в т.ч. снетка, мелочи, другой продукции. Другие сушеные рыбные продукты: вязига, концентрат рыбного белка, рыбный порошок, крупка, белковый изолят, сушеный рыбный фарш, сушеные акульи плавники, пищевой клей, супы сухие рыбные и прочее. Характеристика товарного ассортимента. Требования к качеству. Градация по качеству. Сертификация и экспертиза качества сушеных продуктов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сушеных продуктов. Факторы сохранности качества. Способы обнаружения и меры предупреждения дефектов, в частности повреждения шашелом.

Размещено на Allbest.ru