Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация школьного питания

Введение

Проблема организации качественного и доступного горячего питания в общеобразовательных учреждениях является сегодня одной из наиболее значимых как для государства, так и для общества в целом.

Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим условием нормального функционирования человеческого организма, особенно в период роста и развития. На период от 7 до 18 лет, когда ребенок большую часть времени проводит в школе, приходится наиболее интенсивный соматический рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и физическими нагрузками.

Поэтому обеспечение подрастающего поколения полноценным сбалансированным школьным питанием, отвечающим физиологическим потребностям, возрастным особенностям и современным требованиям качества и безопасности пищевых продуктов, тесно взаимосвязано с демографическими процессами в нашей стране, здоровьем нации, а, следовательно, и с социально-экономическим развитием России.

1. Особенности питания определенной группы населения

Суточная потребность детей школьного возраста в основных питательных веществах

На основании этих потребностей рассчитываются химический состав и калорийность школьного питания. Так, в обычной общеобразовательной школе учащиеся должны получать горячие школьные завтраки, составляющие по химическому составу и калорийности примерно 20 % суточной физиологической потребности. Для учащихся 9--10-х классов, задерживающихся в школе на более продолжительное время (факультативные занятия, собрания, работа в кружках и пр.), целесообразно организовывать двукратное питание -- школьный горячий завтрак (20 %) и полдник (10 % калорийности суточного рациона).

Учащимся школ и групп продленного дня, пребывание которых в школе составляет 9--10 ч, рекомендуется школьный рацион, состоящий из двухразового горячего питания с обеспечением 55 % их суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (школьный завтрак -- 20 %, обед -- 35 %), причем обед может дополняться полдником, составляющим 10 % суточной калорийности. Таким образом, рацион учащихся при трехразовом питании в школе составит около 65 % суточной потребности их организма в энергии и в основных пищевых веществах.

Приведенные расчеты следует использовать для составления примерного набора пищевых продуктов на 1 учащегося в день, а также меню-раскладки завтраков и обедов.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты. Наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты (молоко, мясо, яйцо, масло, овощи, сахар) должны входить в меню ежедневно, а другие (творог, рыба, сыр и пр.) -- не реже 2--3 раз в неделю.

2. Ритм питания и его кратность

Большое значение имеет режим питания. Прием пищи необходимо организовать по графику в одно и то же время в соответствии с общим распорядком дня. Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 3 ч и не более 4,5 ч. Завтраки в школе в первую смену лучше выдавать после 3-го урока, а обед -- после 6-го. Время продолжительности завтраков и обедов должно быть достаточным для спокойного приема пищи. На завтраки и полдники следует отводить по 15 мин, а на обед -- 30 мин.

С учетом физиолого-биохимических особенностей организма детей различного возраста предложено распределить школьников по группам: 7-- 10 лет без разделения по полу, 11 -- 13 лет и 14--17 лет с разделением по полу. В соответствии с этим в таблице приведена суточная потребность детей отдельных возрастных групп в энергии и в основных пищевых веществах.

В организации питания школьников могут быть рекомендованы следующие формы: для учащихся 1 -- 4-х классов -- групповые завтраки. При этом дежурные сервируют столы за 5--10 мин, а с приходом учащихся подают пищу на столы. После приема пищи школьники сами переносят использованную посуду в посудомоечную. За порядком и поведением в столовой должны следить классные руководители или воспитатели. За каждым классом закрепляются определенные столы, за каждым учащимся -- место. Для учащихся старших классов наиболее целесообразно самообслуживание.

В организации питания школьников должны участвовать администрация школы и столовой, медицинские работники, родительский комитет, совет по питанию.

3. Принципы построения питания

В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.

Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. Допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир) в качестве закуски. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.

Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.

4. Пищевые компоненты питания и их влияние на организм человека

Список продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи должны соблюдаться основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:

1. соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;

2. обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;

3. восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;

4. максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);

5. технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;

6. соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.

5. Нормативные и технические документы регламентирующие организацию питания

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

организация общественный питание учреждение

В пищеблоках школ категорически запрещается:

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать спецодежду булавками;

- принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

· Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотров заносятся в журнал установленной формы.

· В каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

· Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

· Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.

· Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

· Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.

· Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

· Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 09.01.1996 № 2 -ФЗ;

· Федеральный Закон РФ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ;

· Федеральный Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ;

· Федеральный Закон РФ «О ветеринарии» от 21.06.1993 № 4979-1;

· Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036

· Федеральный Закон РФ «О применении контольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или расчетов с использованием платежных карт» от 22.05.2003 № 54-ФЗ;

· Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов»;

· Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 25.12.2003 № 90 «Об утверждении методических рекомендаций по организации диетического (лечебного) питания в государственных (муниципальных) учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов»;

· Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»;

· Приказ Министерства здравоохранения СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)»;

· СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

· СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

· СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

· СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

· СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»;

· СанПиН 1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»;

· СанПиН 3.1.1.1117-02 «Профилактика кишечных инфекций»;

· СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации»;

· СанПиН 2.4.990-00 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей»;

· СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей»;

· ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

· ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

· ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

· ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

· ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (с 01.01.2010);

· ГОСТ Р 53106- 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» (с 01.01.2010);

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

· Ассортимент основных продуктов питания, рекомендованных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах, утвержденных Министерством здравоохранения России 09.06.1999 № 1100/904-99-115;

· Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 № 5786-91;

· Методические указания Министерства здравоохранения Российской Федерации «Организация питания детей в домах ребенка», утвержденные заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 05.07.2000;

· Методические указания Министерства здравоохранения Российской Федерации «Организация лечебного питания в детских больницах», утвержденные заместителем Министра здравоохранения Российской Федерации 10.11.2000;

· Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы питания) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях и амбулаторных условиях, разработанные НИИ питания РАМН, и направленные для использования Департаментом медико-социальных проблем семьи, материнства и детства Минздравсоцразвития России (письмо Минздравсоцразвития России от 10.05.2007 № 15-3/839-09);

· Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 04.06.2009 № 655 «О мерах по реализации Закона Санкт-Петербурга «О дополнительных мерах социальной поддержки отдельных категорий граждан в части предоставления на льготной основе питания в образовательных учреждениях Санкт-Петербурга»;

· Распоряжение Комитета по образованию Санкт-Петербурга от 08.06.2009 № 1139-р «О мерах по реализации постановления Правительства Санкт-Петербурга от 04.06.2009 № 655»;

· Распоряжение Комитета по образованию от 16.09.2009 № 1555-р «О стоимости рациона питания лиц, находящихся на полном государственном обеспечении и обучающихся в государственных образовательных учреждениях, находящихся в ведении Комитета по образованию»

6. Технологические нормативы

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть - М.; Хлебпродинформ, 1996 г.

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, П часть - М.; Хлебпродинформ, 1997 г.

· Сборник рецептур блюд для диетического питания, Хлебпродинформ, 2002 г.

· Сборник рецептур блюд для диетического питания, «Техника»,1988 г.

· Сборник рецептур блюд на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Хлебпродинформ, 2000 г.

· Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Хлебпродинформ, 2003 г.

Выводы и предложения

Среди факторов внешней среды, обеспечивающих развитие детей и подростков, ведущая роль принадлежит питанию. Известно, что полноценное питание, обусловливая оптимальное протекание процессов обмена веществ в организме, существенно влияет на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует нормальному физическому и нервно-психическому развитию. В современных условиях роль питания значительно возрастает в связи с влиянием на формирование растущего организма таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение объема получаемой детьми информации в школе (а также по телевидению, радио, в кино и т. п.), вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и др. Питание является одной из важнейших причин наблюдающегося в последнее время во всем мире нового биологического явления -- акселерации, выражающейся в ускорении физического развития и полового созревания детей и подростков.

Литература

Технология продуктов детского питания: учеб. пособие / Н.В. Попова и [др.]; ред. Э.С. Токарев - М.: ДеЛи принт, 2009

Могильный М.П. Современные подходы к организации и формированию рационов питания в образовательных учреждениях для детей и подростков. - Пятигорск: РИА-КМВ, 2006. - 108 с.

Министерство Образования и Науки Российской Федерации -- Проект: Методические рекомендации по совершенствованию организации школьного питания; Москва, 2012 г.

Размещено на Allbest.ru