Сравнительная товароведная оценка качества творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения

продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Сравнительная товароведная оценка качества творога, выпускаемого различными предприятиями»

Выполнила студентка IV курса

41 группы факультета

товароведения Власова А.А.

Проверила: Гизатулина Р.Р.

г. Троицк - 2012 г



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика творога

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность творога

1.3 Ассортимент (классификация) творога

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве творога

1.5 Схема производства творога

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству творога

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

1.8 Условия и сроки хранения творога

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

2.2 Материал и методы исследований

2.3 Результаты исследований

Выводы

Список используемой литературы

Приложение



Введение

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия -- соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями -- 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу, сообщает Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова [3].

Цель данной курсовой работы дать сравнительную товароведную оценку качества творога, выработанного различными предприятиями-изготовителями.

Основными задачами являются:

- изучить общую характеристику творога;

-химический состав, питательную, биологическую и энергетическую ценность;

-классификация и ассортимент творога;

-требования к качеству и безопасности сырья, используемого для производства данного товара;

-схема производства;

-требования стандартов, предъявляемые к качеству и безопасности творога;

-условия и сроки хранения;

-пороки, дефекты и причины их вызывающие;

-провести собственные исследования;

-сделать вывод о проделанной работе;



1.Обзор литературы

1.1 Общая характеристика творога

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими средствами. Они, обусловливают создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры.

По мнению М.Н. Дмитриченко и Т.С. Пилипенко [5], творог- один из представителей кисломолочной продукции. Согласно современным представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. Он содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.



1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность творога

Г.Н. Круглов, Г.В. Круглова [9] сообщают , что пищевая ценность -- это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Пищевая ценность творога калорийность-156 ккал, т.ж. он имеет Белков - 16,7г и Жиров - 9,0г, Углеводов - 3,0г, лактоза - 1,3.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Калорийность творога- 156 ккал.

Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.). Творог богат витаминами и минералами: витамином PP - 0,5мг, витамином А - 0,05мг, тиамином - 0,04мг, витамином С - 1мг, рибофлавином - 0,27мг; натрием - 20-49мг, фосфором - 220мг, калием - менее 150мг, магнием - менее 25мг, кальцием - 164мг, железом - 0,4мг.

Усвояемость -- это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров -- 94%, углеводов -- 95,6%.

Доброкачественность -- сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза .

1.3 Классификация и ассортимент творога

творог питательный биологический стандарт

Как сообщает Г.Г. Дубцов [6], творог подразделяется на следующие основные группы:

1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

2. Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный « Обезжиренный»;

- нежирный;

- классический «Вятушка»;

- жирный;

3. Классификация творога по массовой доли жира:

- обезжиренный 1,8% (Обезжиренный)

- нежирный 2,0%; 3,0%; 3,8%

- классический 4,0%; 5,0%; 7,0%; 9,0%; 12,0%; 15,0%; 18,0% ( Вятушка 8%, Рыжий кот 9%).

- жирный 19%,; 20%; 23%.

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве творога

По мнению М.С. Касторных и В.А. Кузьмина [7], основное сырьё, применяемое при производстве творога следующее:

- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ) .

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного молока.

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- закваски МСТ, МСТ -- «Каунасская», ТС, МТТ

фермент сычужный

пепсин пищевой говяжий

пепсин пищевой свиной

препараты ферментные по ОСТ 10 288--2001

кальций хлористый кристаллический фармакопейный

кальций хлористый двуводный

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001[12].

1.5 Схема производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство творога традиционным способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28--30°С (в теплое время года) и 30--32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1--5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2--3 ч до достижения в нем кислотности 32--35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5--8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58--60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30--40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30--50 мкм) и средних (10--30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70--80°Т. Образование сгустка происходит за 7--9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10--15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40--44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20--30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7--9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3--8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10ч. Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12--15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8--10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8--15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители, по данным Г.Н. Крусь , А.Г. Храмцов [10].

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству творога

Органолептическую и физико-химическую оценки качества творога проводят по показателям, указанным в таблицах 1, 2 и 3 согласно требований ГОСТ Р52096-2003.

1. Органолептические показатели качества творога.

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта- незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

2. Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %
обезжиренного	1,8
нежирного	2,0;3,0;3,8
классического	4,0;5,0;7,0;9,0;12,0;15,0;18,0
жирного	19,0;20,0;23,0

3. Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для продукта
1	2	3	4	5
	обезжи-ренного	нежирного	классического	жирного
Массовая доля жира, %	Не более	Не менее	Не менее	Не менее
	1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20.0	23,0
Массовая доля белка, % не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, % не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, Т	От 170до 240	От 170 до 230	От 170 до 220	От 170 до 210	От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, С	4+2



1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

По мнению Н.В. Барабанщикова [4], основные пороки и дефекты творога представлены в таблице 4.

4. Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога



1.8 Условия и сроки хранения творога

По данным С.М. Кунижева и В.А. Шуваева [11], хранение творога должно производиться в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" при температуре (42)С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятие-изготовителя не более 18 часов.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80--85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода.

Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7--10 кг.

Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в брикетах - 6 месяцев; при температуре не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при температуре не выше -18С - 4 месяца, при температуре не выше -25С - 6 месяцев.

Для сохранения качества особо скоропортящихся товаров, в том числе творога очень важно сохранение единой холодильной цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.



2. Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

Образцы творога были отобраны в магазине «Консул», расположенном по адресу г. Троицк, улица Дерибаса, 28. Здание магазина является одноэтажным, встроенным в пятиэтажный дом. Общая площадь магазина составляет 130 м 2 . Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из одного продуктового отдела. Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым холодильным оборудованием, витринами, горками пристенными, стеллажами, прилавками, весовым оборудованием.

Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. Мытьё полов осуществляется два раза в день. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты, колпаки, присутствует санитарная книжка.

2.2 Материал и методы исследований

Для исследования творога было взято три образца :

Образец1- творог «Простоквашино» 5%, изготовитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, г.Москва, ул.Вятская, д.2, нормативный документ: ТУ 9222-020-13605199 , дата изготовления: 17.04.12г, цена:42 рубля, масса нетто:220г, срок годности: 1 месяц со дня изготовления.

Образец 2- творог «Первый вкус» 5%, изготовитель: ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», Россия, г.Челябинск, ул.Тимирязева, д.5, нормативный документ: ГОСТР52096-2003, дата изготовления: 17.04.12г, цена: 48рублей, масса нетто:200г, срок годности: 5 суток со дня изготовления.

Образец 3-творог «Крестьянский» 5% , изготовитель: ОАО «Багаевский молочный завод», Россия, Ростовская область, Багаевский район, ул. Степана Разина, 1 , нормативный документ: ТУ 9222-020-13605199, дата изготовления: 16.04.12г, цена:36рублей, масса нетто:200г, срок годности: 1 месяц со дня изготовления.

Отбор проб и определение основных показателей качества творога согласно требований ГОСТ Р 52096-2003

От творога и творожной массы, упакованных в транспортную тару (фляга, кадка и т.п.), производила отбор 10% от общего количества упаковок. Из каждой вскрытой упаковки отбирала три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии 3 - 5 см от боковой стенки тары. Масса точечной пробы - 0,05 - 0,25 кг.

Точечные пробы переносила в чистую сухую тару, перемешивала и из объединенной пробы отбирала среднюю пробу. Объем средней пробы не менее 1,0 кг.

При отборе проб творога и творожных изделий, расфасованных в потребительскую тару (пачки, пакеты, тубы).В данном случае в качестве точечной пробы будут выступать продукты в мелкой потребительской таре. От каждой транспортной тары отбирала точечные пробы в количестве, необходимом для формирования объединенной и средней проб.

Отобранные объединенные пробы творога тщательно растирала до получения однородной консистенции, отбирают среднюю пробу массой не менее 1,0 кг.

Состояние тары и упаковки. У фасованного творога устанавливала ненарушенность упаковки. Края пергамента или целлофана должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой без налета плесени, не скользкая на ощупь.

Творог в картонных коробках и целлофановых пакетах должен быть завернут в чистый пергамент или целлофан и уложен в ящики, имеющие маркировку.

Творог в коробочках из полистирола имеет маркировку на донышке упаковки.

Внешний вид и цвет. После вскрытия упаковки осматривала поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращала внимание на плотность запрессовки творога, так как в пустотах может развиваться плесень.

Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету.

Творог сероватого цвета, с посторонними включениями, бурый, с прослойками либо точками зеленой или другой плесени бракуют.

Консистенция. Определяла по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем на пергаменте и при опробовании вкуса. Консистенция может быть слоистой, крупитчатой, легко распадающейся при взятии пробы или однородной в виде гомогенной массы.

Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. При неоднородной, но нежной консистенции слои или комочки творога также легко растираются в нежную однородную массу.

Для творога 1-го сорта допускается рыхлая, мажущаяся консистенция, а для нежирного- рассыпчатая, с незначительными выделениями сыворотки. Если консистенция творога мажущаяся, то на щупе остается прилипший слой.

Замороженный и неправильно размороженный творог имеет рыхлую и рассыпчатую консистенцию.

Творог с пороками консистенции (с отделением сыворотки, твердый, резинистый, вспученный) реализации не подлежит.

Вкус и запах. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными.

Методика определения физико-химических показателей

Определение кислотности. В фарфоровую ступку вносила 5г продукта. Тщательно перемешивала и растирала продукт пестиком. Затем количественно переносила продукт в стакан вместимостью 100см3, смывая его небольшими порциями воды, нагретой до 35-40 С. Общий объем воды равен 50см3. Смесь перемешивала, добавляла 3 капли фенолфталеина, титровала 0,1н NAOH до слабо- розового цвета, не исчезающею 2 мин.

Обработка результата. Кислотность в градусах Тернера находила умножением объема, см3 раствора гидрокси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта на коэффициент-20.

Определение массовой доли влаги. При определении массовой доли влаги в твороге пакет вкладывала в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивала в приборе в течение 3мин при температуре 150-152 С, после чего их охлаждала и хранила в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивала с погрешностью не более 0,01г, взвешивала в него 5г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01г, который распределяла равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывала, помещала а прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры и выдерживают 5мин.

Массовую долю влаги в продукте (Х) в % вычисляла по формуле 1:

X=(m-m1)*100

5 (1), где

m- масса пакета с навеской до высушивания, г.

m- масса пакета с навеской после высушивания, г.

5- навеска продукта, г.

Определение жира в твороге. В связи с использованием крепкой концентрированной кислоты, в целях безопасности, жиромер оборачивают салфеткой или полотенцем.

Для определения жира в твороге: отвешивала в жиромер 5г продукта, добавляла 5мл дистиллированной воды, осторожно приливала 10мл серной кислоты и 1мл изоамилового спирта и центрифугировала. Затем производила отсчет жира по шкале.

2.3 Результаты исследований

Результаты исследований творога представлены в таблицах 5 и 6:

5. Органолептические показатели качества творога

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52096-2003	Норма по ТР	Фактически- у творога
			«Простоква-шино»	«Первый вкус»	«Крестьян-ский»
1	2	3	4	5	6
Состояние тары и упаковки	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.	---	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.
Внешний вид и консистен-ция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта- незначительное выделение сыворотки.	Мягкая мажущаяся консистен-цияили рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении в пищу вкусовых компонентов с их наличием или без них.	Чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция рассыпчатая, крупитчатая, легко распадается.	Чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция нежная, мягкая, легко растирается шпателем.	Чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция грубая, сухая, крошливая.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока	Чистый, кисломолочный. Допускается привкус сухого молока. При введении сахара или других подсластителей в меру сладкий.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, нежные, без посторонних привкусов и запахов.	Невыраженный, пресный вкус и чуть затхлый запах.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый или с кремоватым оттенком равномерный по всей массе или обусловленный цветом вводимых компонентов.	Белый, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.	Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

Согласно данным, которые указанны в таблице 5 видно, что все три образца имеют упаковку целую, поверхность обертки чистую, без налета плесени, не скользкую на ощупь. Маркировку полную. Внешний вид у всех образцов чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция у первого образца рассыпчатая, крупитчатая, легко распадающаяся, у второго нежная, мягкая, легко растирается шпателем, у третьего грубая, сухая, крошливая. Вкус и запах у первого и второго образцов чистые, кисломолочные, нежные без посторонних привкусов и запахов, у третьего невыраженный, пресный вкус и чуть затхлый запах, что противоречит требованиям ГОСТ Р 52096-2003. Цвет у первых двух образцов белый, равномерный по всей массе, у третьего образца белый с желтоватым оттенком.

6. Физико-химические показатели качества творога

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52096-2003	Норма по ТР	Фактически- у творога
			«Простоквашино»	«Первый вкус»	«Крестьян-ский»
1	2	3	4	5	6
Массовая доля жира, % не более	4,0-18,0	0,1-35,0	5,0	5,0	5,0
Массовая доля влаги, % не более	75,0	---	68,5	71,0	74,7
Кислот-ность, Т	От 170 до230	---	213	196	225
Температура при выпуске с предприятия, С	4+2	4+2	4+2

Согласно данным, которые указаны в таблице 6 видно, что по содержанию массовой доли влаги, кислотности все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003, а по массовой доли жиру все образцы относятся к творогу классическому.



Выводы

В ходе выполнения курсовой работы была дана общая характеристика творога классического. Так же я исследовала химический состав продукта и установила, что в нем содержатся все необходимые для нормальной жизнедеятельности организма полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

Была дана классификация и характеристика ассортимента творога. Было изучено сырьё и технология производства творога- основное сырье: молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая и дополнительное сырье: фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ) .Была дана схема производства, которая включает в себя операции: приемка сырья, составление нормализованной смеси, очистка, пастеризация, охлаждение смеси, заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка, частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешки, самопрессование сгустка, прессование, охлаждение сгустка, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Определены требования стандартов на показатели качества творога по ГОСТ Р 52096-2003, которые в обязательном порядке должен соответствовать продукт направляемый на реализацию в торговую сеть. Это органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид, ) и физико-химические (массовая доля влаги, кислотность, м.д. жира).

Изучены пороки и дефекты творога, которые подразделяются на пороки вкуса (невыраженный, кормовой, горький, излишне кислый и т.д.) и пороки консистенции (резинистая, грубая, мажущаяся, крошливая и т.д.). И установлены причины их возникновения.

Были проведены исследования на показатели качества, регламентируемые по ГОСТ Р 52096-2003 и сделаны соответствующие выводы:

1. По органолептическим и физико-химическим показателям творог «Простоквашино» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 по всем регламентированным показателям.

2. По органолептическим и физико-химическим показателям творог «Первый вкус» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 по всем регламентированным показателям.

3. По физико-химическим показателям творог «Крестьянский» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 по всем регламентированным показателям, но не соответствует по органолептическим, так как имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию, невыраженный, пресный вкус и чуть затхлый запах и белый с желтоватым оттенком цвет.

4. Первые два образца выпускаем в свободную реализацию. Образец третий отправляем на переработку, так как он имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию, невыраженный, пресный вкус и чуть затхлый запах и белый с желтоватым оттенком цвет.

Таким образом, поставленные цели были решены.



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52096- 2003 Творог. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003. - 7 с.

2.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст].- Взамен СанПиН. 2.3.2.560-96.- Госкомсанэпиднадзор РФ, 2000.

3. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности [Текст]: учебник/ Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

4. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело[Текст]: учебник/ Барабанщиков, Н.В. - М.: Колос, 1983. - 414 с.

5. Дмитриченко,В.М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов[Текст]: учебник /Дмитриченко,В.М., Пилипенко Т.П. - СПб.: Питер,2004.-352с.

6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов[Текст]: учебник /Дубцов Г.Г. - М.:, 2001-436с.

7. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов[Текст]: учебник /Касторных, М.С., Кузьмина В.А.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 С.

8. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов[Текст]: учебник /Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В- М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001-108с.

9. Кругляков, Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров[Текст]: учебник /Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. -М.: ИТК «Дашков и К°», 2002. - 496с.

10. Крусь, Г.Н., А.Г.Храмцов. Технология молока и молочных продуктов[Текст]: учебник /Крусь, Г.Н., Храмцов А.Г.- М.: Колос, 2008.-455с.

11. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов[Текст]: учебник /Кунижев, С.М., Шуваев В.А.- М.: ДеЛи Принт, 2004-245с.

12. Липатов, И.Н. Производство творога[Текст]: учебник Липатов, И.Н. - М.: ДеЛи Принт, 1980-134с.

13. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами[Текст]: учебник /Новикова, А.М., Голубкина Т.С. - М: Профобриздат, 2001.-480 с.



Приложение

Приложение №1

ПРОТОКОЛ №_1_______

от 29/04/2012г.

На основании сопроводительной документации от 29/04/2012г. Для проведения исследований на соответствие требованиям стандарта доставлены 3 пробы творога «Простоквашино», «Первый вкус»,»Крестьянский» .

Изготовленного: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ОАО «Челябинский городской молочный комбинат», ОАО «Багаевский молочный завод» соответственно, приобретенного в магазине «Консул» г. Троицка.

Результаты испытаний

1. Органолептические показатели качества творога

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52096-2003	Норма по ТР	Фактически- у творога
			«Простоква-шино»	«Первый вкус»	«Крестьян-ский»
1	2	3	4	5	6
Состояние тары и упаковки	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.	---	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.	Упаковка не нарушена. Поверхность обертки чистая, без налета плесени, не скользкая на ощупь. Маркировка полная.
Внешний вид и консистен-ция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного	Мягкая мажущаяся консистен-цияили рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного	Чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция рассыпчатая, крупитчатая, легко	Чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция нежная, мягкая,	Чистый, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Консистенция грубая, сухая,
	белка. Для нежирного продукта- незначительное выделение сыворотки.	белка или без них. При добавлении в пищу вкусовых компонен-тов с их наличием или без них.	распадается.	легко растирается шпателем.	крошливая.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока	Чистый, кисломолочный. Допускается привкус сухого молока. При введении сахара или других подсластителей в меру сладкий.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, нежные, без посторонних привкусов и запахов.	Невыраженный, пресный вкус и чуть затхлый запах.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый или с кремова-тым оттенком равномерный по всей массе или обусловленный цветом вводимых компонентов.	Белый, равномерный по всей массе.	Белый, равномерный по всей массе.	Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

2. 

3. Физико-химические показатели качества творога

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52096-2003	Норма по ТР	Фактически- у творога
			«Простоквашино»	«Первый вкус»	«Крестьян-ский»
1	2	3	4	5	6
Массовая доля жира, % не более	4,0-18,0	0,1-35,0	5,0	5,0	5,0
Массовая доля влаги, % не более	75,0	---	68,5	71,0	74,7
Кислот-ность, Т	От 170 до230	---	213	196	225
Температу-ра при выпуске с предпри-ятия, С	4+2	4+2	4+2

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что первые два образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 и выпускаем в свободную реализацию. Образец третий отправляем на переработку, так как он имеет грубую, сухую, крошливую консистенцию, невыраженный, пресный вкус и чуть затхлый запах и белый с желтоватым оттенком цвет.

Экспертизу провел

_____________ Власова А.А.

(подпись)



Приложение №2

АКТ отбора проб

от 29.04.12г.

В магазине «Консул»

наименование предприятия, в котором производили отбор образцов

представителем эксперт Мальцев Дмитрий Викторович

наименование испытательной лаборатории, Ф.И.О., должность

в присутствии бухгалтера- Васильевой М.А., директора предприятия- Миронова В.Т.

должности, фамилии, инициалы представителей предприятия, в котором

проводится__________________________________________________

отбор проб

отобраны образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям ГОСТ Р 52096-2003 творога обозначение и наименование нормативного документа на продукцию

Наименование проб проверяемой продукции	Единица измерения, шт.	Дата изготовления	Количество или масса отобранных проб
Творог 5% «Простоквашино»	штук	17.04..12	1 штука
Творог 5% «Первый вкус»	штук	17.04.12	1 штука
Творог 5% «Крестьянский»	штук	16.04.12	1 штука

Представитель испытательной лаборатории- Мальцев Д.В.

Участники отбора проб: Васильева М.А. и Миронов В.Т.

Размещено на Allbest.ru