Современные особенности развития общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение питание рецептура блюдо кухня

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, имеющая определенную целевую направленность и соответствующие ей задачи: поддержание и восстановление здоровья населения; организация досуга населения; эффективное использование свободного времени человека; рациональное использование трудовых ресурсов; повышение уровня экономического благосостояния страны.

Согласно ГОСТу Р 5076495 « Услуги общественного питания. Общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на следующие виды: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги организации досуга; информационно-консультативные услуги; и прочие услуги.

В зависимости от характера производственно-торговой деятельности все предприятия общественного питания делятся на заготовочные, производящие полуфабрикаты и готовую продукцию и доготовочные, пищу.

Однако в настоящее время динамично развивается так называемое направление фаст-фуд - «быстрая еда». Оно составляет более 30% в денежном выражении всего рынка ПОП и 50%- в количественном (по числу завершения и обслуживающему персоналу). Поэтому предлагается выделить еще один сектор - «быстрое питание». Так как он имеет свои особенности производственно-торговой деятельности и вследствие этого требует особого подхода. К сектору «быстрого питания» можно отнести закусочные (пельменные, чебуречные, шашлычные и т. д.) буфеты, «пункты горячей еды» на пересечениях транспортных магистралей и в местах скопления людей и.т.д.

Особенности общественного питания, как отрасли народного хозяйства:

1. Общественное питание объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства - производство, обмен и потребление. Большая часть продукции, производимая на предприятиях отрасли, здесь же реализуется и потребляется.

2. Специфичность продукта общественного питания, который состоит из двух основных элементов: непосредственно продукция кухни и услуги по организации ее потребления. Продукция - это совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных товаров. Услуги по организации потребления представляют собой совокупность действий и усилий персонала по доведению продукции до потребителя, поэтому они характеризуются неосязаемыми показателями, позволяющими оценить уровень подготовки персонала (вежливость, внимательность, быстроту обслуживания), и материальными, осязаемыми свидетельствами (внешний вид персонала, оформление интерьера, сервировка стола и т. д.).

3. Быстрое развитие так называемых кейтеринговых компаний, занимающиеся исключительно обслуживанием торжеств, банкетов с предоставление продукции кухни. В малых городах России эту функцию выполняют несколько предприятий общественного питания, к примеру, рестораны, бары.

4. Степень удовлетворения спроса на услуги общественного питания характеризуется повышенной субъективностью и комплектностью представлений о потребительских свойствах услуги, чем в розничной торговле или в сфере бытовых услуг. Здесь спрос формируют, прежде всего привычка проводить досуг, соображения престижа, статуса, моды и другие субъективные качества.

5. Общественное питание - это отрасль, где успех реализации основного продукта будет зависеть не только от предоставления основных услуг, но и от оказания дополнительных услуг (организация проведения банкетов, реализация печатных периодических изданий, мойка маши и др.).

Данная курсовая работа по теме «Горячие блюда русской кухни» состоит из 62 страниц. Целью курсовой работы является приготовление горячих блюд русской кухни. Цель курсовой работы предполагает выполнение пунктов, а именно: 1) требования предъявляемые к сырью для производства горячих блюд русой кухни; 2) требования к качеству горячих блюд русской кухни; 3) разработка технологии приготовления блюд русской кухни; 4) разработка технологической документации на фирменные блюда; 5) Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания.



1. Классификация, ассортимент рецептуры, требования к качеству сложных горячих блюд русской кухни

1.1 Обзор ассортимента сложных горячих блюд русской кухни

Ассортимент блюд:

Фирменные:

1) Солянка сборная мясная

2) Бефстроганов

3) Мясо по-купечески

4) Котлета по-киевски

5) Каша гурьевская

6) Щи с капустой и картофелем

7) Рассольник

8) Борщ Московский

9) Тельное

10) Котлеты «Пожарские»

11) Печень по-строгановски

12) Гусь фаршированный

13) Мясо духовое

14) Сырники

15) Вареники

16) Голубцы

17) Оказия

18) Перец фаршированный

19) Грибы в сметанном соусе

20) Картофель фаршированный грибами

Солянка сборная мясная

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Телятина	23,75	15,75
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	20
Окорок копчено-вареный
или вареный	13	10
Сосиски	10	10
Почки говяжьи	30,25	26
Масса готовой телятины	--	10
Масса готовой говядины	--	12,5
Масса готового окорока	--	10
Масса готовых сосисок	--	10
Масса готовых почек	--	12,5
Лук репчатый	26	25
Огурцы соленые	25	15
Каперсы	10	5
Маслины	10	10
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	5	5
Бульон	200	200
Лимон	2,5	2
Выход: 250 г

Технология приготовления:

Соленые огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5--10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Органолептические показатели:

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

Вкус и запах: ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения; запах соленых огурцов, пассерованного лука и томата, бульона и других компонентов.

Цвет: от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности. Овощи и другие компоненты - характерных для их вида;

Бефстроганов

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)	216	159
Лук репчатый	57	48
Масса лука пассерованного	--	24
Маргарин столовый	15	15
Мука пшеничная	6	6
Сметана	45	45
Масса жареного мяса	--	100
Масса соуса и
пассерованного лука	--	100
Выход : 200 г

Технология приготовления

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5--8 мм и нарезают брусочками длиной 30--40 мм массой по 5--7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150--180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3--4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Органолептические показатели:

Внешний вид: куски мяса прямоугольной формы. Наличие пленок и сухожилий не допускается. Поверхность без следов заветривания.

Цвет: цвет мясной корочки - золотисто-серый , мяса на разрезе - сероватый. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Вкус и запах: вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый.

Консистенция: мяса - мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса - немного вязкая.

Мясо по-купечески

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка, толстый
и тонкий края)	130	110
Сыр твердый	40	40
Масло растительное	15	15
Сметана	25	25
Соль	2	2
Перец	0,2	0,2
Выход : 150 г

Технология приготовления:

Мякоть говядины нарезать на порционные полуфабрикаты поперёк волокон, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на порционную сковороду. Сверху мясо смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 0С 15-20 мин.

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо сохранило свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается.

Поверхность без следов заветривания.

Вкус и запах: вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

Цвет: поверхность с золотистой корочкой. На разрезе серый.

Консистенция: мягкая корочка, сочная мякоть.

Котлета по-киевски

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Филе курицы (п /ф )	-	90
Хлеб пшеничный	28	25
Яйца	ј шт.	10
Масло сливочное	30	30
Масса полуфабриката	--	155
Выход : 135 г

Технология приготовления:

Подготавливают филе курицы, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого филе удаляют сухожилия, а у большого зачищают косточку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и фаршируют сливочным маслом. Вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5--7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистая котлета с косточкой, овальной формы, с одним заостренным концом.

Вкус и запах: совкусие входящих в состав ингредиентов.

Цвет: поверхность золотистая, на разрезе светло-кремовая.

Консистенция: мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

Каша гурьевскася

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Крупа манная	22,2	22,2
Сливки	150	150
Изюм	23	22
Сахар	14	14
Масло сливочное	19	19
Цукаты	25	24
Орехи	50	25
Варенье	37	37
Масса готовой манной
крупы	-	100
Выход: 200 г.

Технология приготовления:

Грецкие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а оставшуюся часть, желательно половинки обсыпать сахаром и запечь в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

Сливки вылить в кастрюлю и поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появиться румяная пенка, сразу снять ее и переложить на тарелку, а сливки поставить обратно в духовку.

Подобным образом нужно сделать еще 5- 6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, а иначе они будут горчить; 2-3 пенки нужно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить хорошо измельченные орехи, изюм, пенки и тщательно перемешать.

Металлическое или керамическое блюдо смазать маслом, положить слой каши затем пенку, измельченные орехи и смазать тонким слоем варенья. Так сделать 3-4 слоя, посыпать кашу сахаром и запекать в духовке при температуре 180С до образования золотисто-карамельной корочки. Горячую кашу украсить обжаренными с сахаром орехами, цукатами и изюмом.

Органолептические показатели:

Внешний вид: румяная золотистая корочка, на поверхности орехи, цукаты и изюм.

Вкус и запах: обжаренных орехов с сахаром, цукатов, изюма и манной каши; орехов и манной каши.

Цвет: золотисто-карамельный.

Консистенция: однородная и нежная

Щи с картофелем и капустой

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Капуста белокочанная	85	64
Картофель	40	38
Морковь	15	12
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	25	19
Лук-порей	6,5	5
Кулинарный жир	5	5
Бульон	162	162
Чеснок	2,5	2
Выход: 250 г

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры.

Органолептические показатели:

Внешний вид: оранжевая жидкость с блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.

Вкус и запах: сладковатый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: оранжево-прозрачный.

Консистенция: жидкая, овощи хорошо проварены.

Рассольник

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	100	75
Крупа перловая	7,5	7,5
Морковь	12,5	10
Петрушка (корень)	3,25	2,5
Лук репчатый	6	5
Лук-порей	6,5	5
Огурцы соленые	16,75	15
Томатное пюре	7,5	7,5
Маргарин столовый	5	5
Бульон	175	175
Выход: 250 г

Технология приготовления

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу и шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5--7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5--10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре, вводят специи и соль.

Органолептические показатели:

Внешний вид: прозрачная жидкость с желтыми блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.

Вкус и запах: острые; совкусие входящих ингредиентов.

Цвет: бульон бесцветный или белый. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян.

Консистенция: жидкая, овощи хорошо проварены.

Борщ московский

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Кости свинокопченостей	12,5	12,5
Говядина (лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)	27	20
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями)	16,5	15
Сосиски	13	12,5
Масло сливочное	4	4
Свекла	50	40
Капуста свежая	37,5	30
Морковь	12,5	10
Петрушка (корень)	3,25	2,5
Лук репчатый	12	10
Масса готового мяса	--	12,5
Масса готового окорока	--	12,5
Масса готовых сосисок	--	12,5
Масса готового набора	--	37,5
Томатное пюре	7,5	7,5
Сахар	2,5	2,5
Уксус 3%-ный	4	4
Бульон или вода	200	200
Выход: 250 г

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3--5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Органолептические показатели:

Внешний вид: прозрачная жидкость с желтыми блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.

Вкус и запах: острые; совкусие входящих ингредиентов.

Цвет: бульон бесцветный или белый. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы -- темно-зеленые, без кожицы и грубых семян.

Консистенция: жидкая, овощи хорошо проварены.

Тельное

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Треска (филе)	85	80
Хлеб пшеничный	24	24
Молоко	32	32
Масса рыбная котлетная	-	134
Фарш:
Лук репчатый	40	34
Кулинарный жир	5	5
Грибы свежие белые	26	20
Яйца	1/4	10
Масса фарша	-	42
Сухари	10	10
Яйца	1/4	10
Масса полуфабриката	-	194
Кулинарный жир	14	14
Масса готового тельного	-	160
Выход: 160г.

Технология приготовления:

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Рыбной котлетной массе придают форму лепешки толщиной 1 см. На середину выкладывают фарш, складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, и жарят во фритюре, затем ставят на 5-7 мин в жарочный шкафу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма полумесяца, трещин не имеется.

Вкус и запах: запах жареной рыбы и входящих в состав ингредиентов.

Цвет: светло коричневая корочка на поверхности, на разрезе от белого до серого.

Консистенция: однородная, сочная, рыхлая.

Котлеты «Пожарские»

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Куриное филе
(полуфабрикат)	-	104
Хлеб пшеничный	25	25
Молоко	36	36
Хлеб пшеничный
(для панирования)	15	15
Масло сливочное	10	10
Масса полуфабриката	-	186
Масса жареных котлет	-	150
Выход: 150г.

Технология приготовления:

Куриное филе нарезают на кусочки, прокручивают через мясорубку вместе с замоченном предварительно в молоке хлебе. Кладут соль, перец, размягченное сливочное масло хорошо перемешивают и выбивают. Формуют изделие кругло - приплюстнотой формы с одним заостренным концом, смачивают в яйце и панируют в хлебе, нарезанным кубиком. Обжаривают основным способом, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: овальная форма с одним заостренным концом, фигурная панировка кубиком;

Вкус и запах: совкусие входящих в состав ингредиентов.

Цвет: поверхность золотистая, на разрезе светло-кремовая.

Консистенция: однородная, сочная с хрустящей корочкой.

Гусь фаршированный яблоками

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Гусь (потрошеный)	326	215
Яблоки	250	175
Сахар	5	5
Масса фарша	-	150
Масса жареного изделия	-	275
Тмин	2	2
Карри	2	2
Красный перец	0,01	0,01
Черный перец	0,02	0,02
Выход: 285 г.

Технология приготовления

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. Обработанную тушку гуся натирают специями, фаршируют яблоками, формуют и жарят в жарочном шкафу 2--2,5 часа t=200C.

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма тушки сохранена, ровный колер на поверхности.

Вкус и запах: в меру соленый и острый; печеных яблок с жареным мясом.

Цвет: золотисто-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Мясо духовое

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Свинина (лопаточная и
шейная части)	173	147
Жир животный
топленный пищевой	15	15
Картофель	133	100
Репа	33	25
Морковь	44	35
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	42	35
Томатное пюре	20	20
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеного мяса
свинины	-	100
Масса соуса и овощей	-	250
Выход: 350г.

Технология приготовления

Обжаренные порционные куски свинины (1--2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют.

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо в форме брусочков, овощи в форме долек.

Вкус и запах: совкусие входящих в состав ингредиентов.

Цвет: оранжево-коричневый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Печень по-строгановски

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Печень свиная	167	147
Жир животный
топленый пищевой	12	12
Масса готовой печени	--	100
Соус сметанный с луком	--	100
Томатное пюре	15	15
Выход: 200

Технология приготовления.

Свиную печень бланшируют, нарезают брусочками длиной 3--4 см массой 5--7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3--4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Органолептические показатели:

Внешний вид: печень в форме брусочков в соусе;

Вкус и запах: жареной свиной печени и соуса;

Цвет: кремово - коричневый;

Консистенция: мягкая, сочная.

Сырники

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	--	--
Масса полуфабриката	--	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых
сырников	--	150
Сметана	--	20
Выход: 170 г.

Технология приготовления

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5--6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5--7 мин.

Органолептические показатели:

Внешний вид: сырники кругло-приплюснутой формы с ровными краями, с подрумяненной равномерной корочкой.

Вкус и запах: совкусие входящих ингредиентов.

Цвет: золотистый.

Консистенция: однородная.

Вареники

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Тесто для вареников	82	82
Фарш вишневый	--	103
Масса сырых вареников	--	185
Масса вареных
вареников	--	200
Сметана	--	25
Выход: 225 г.

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5--2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5--6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша на расстоянии 3--4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима).

Вареники опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении 5--7 мин.

Органолептические показатели:

Внешний вид: вареники в виде полукружков, блестящие от масла.

Вкус и запах: совкусие входящих в состав ингредиентов.

Цвет: цвет теста -- белый, с чуть серовато-желтым оттенком.

Консистенция: тесто мягкое, начинка нежная

Голубцы

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Капуста свежая	200	164/150
Говядина (котлетное мясо)	120	100
Крупа рисовая	13	36
Лук репчатый	33	28
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного
лука с жиром	-	20
Масса фарша	-	156
Масса полуфабриката	-	306
Масса обжареных
голубцов	-	302
Соус сметанный с томатом	-	100
Выход: 350 г.

Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Органолептические показатели:

Внешний вид: голубцы в форме кирпичиков.

Вкус и запах: характерный для продуктов входящих в рецептуру изделия и соуса сметанного с томатом.

Цвет: поверхности - золотистый, на разрезе - серовато-коричневый, соуса - светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Оказия

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	400	300
Яйца	1\2	20
Сметанный соус	50	50
Масло сливочное	10	10
Панировочные сухари	5	5
Зелёный лук	10	10
Сметана	10	10
Выход: 300 г.

Технология приготовления

Картофель очищают, промывают, натирают на мелкой тёрке, промывают в проточной воде для удаления крахмала. Воду сливают, картофель обсушивают, добавляют сырые яйца, сметану, растопленное масло, тщательно перемешиваем в однородную массу, солят перчат. Готовую массу выкладывают на смазанную маслом сковороду посыпанными сухарями. И запекают в жарочном шкафу при t= 180 С в течении 15 минут до готовности.

Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистая поверхность;

Вкус и запах: свойственный ингредиентами входящих в состав данного блюда; свойственный ингредиентами данного блюда;

Цвет: золотистый;

Консистенция: однородная, плотная.

Перец фаршированный

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Перец сладкий	187	140
Для фарша:
Крупа рисовая	11	30
Морковь	28/22	15
Лук репчатый	36/30	15
Помидоры	74/63	40
Масло растительное	15	15
Масса фарша	--	100
Масса полуфабриката	--	240
Соус сметанный с томатом	--	75
Выход: 250 г.

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: перец в соусе; сохранил свою форму;

Вкус и запах: характерный для продуктов входящих в рецептуру изделия и соуса сметанного с томатом;

Цвет: соответствует соусу и входящим в состав ингредиентам;

Консистенция: мягкая, однородная.

Грибы в сметанном соусе

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Грибы белые свежие	182	138
Маргарин столовый	10	10
Масса жареных грибов
Соус сметанный	-	90
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката	-	170
Выход: 150 г.

Технология приготовления

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10-12 мин., затем соединяют с соусом сметанным, доводят до кипения раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки сохранена, на поверхности румяная корочка.

Вкус и запах: характерный жареным грибам и сметанному соусу.

Цвет: грибов золотисто - серый; соуса - белый; поверхность золотистая.

Консистенция: мягкая, сочная.

Картофель фаршированный с грибами

Технология приготовления

Картофель фаршируют в виде бочонков по 3 штуке на порцию, затем удаляют сердцевину. Подготовленный картофель припускают до полуготовности. Обсушивают, охлаждают, фаршируют грибным фаршем. Подготовленный картофель выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при t= 200 С в течение 10-15 мин.

Наименование ингредиентов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель	200	102
Грибы шампиньоны	12	12
Масло растительное	10	10
Сметанный соус	50	50
Масло сливочное	5	5
Зелень (лук)	10	10
Выход: 215

Органолептические показатели:

Внешний вид: Картофель в виде бочонков, посыпан мелко рубленой зеленью.

Вкус и запах: Запечённого картофеля и сметанного соуса; свойственный грибам и запечённому картофелю

Цвет: От белого до золотистого.

Консистенция: плотная.

1.2 Требования к качеству сложных горячих блюд русской кухни

Супы

Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет -- малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус -- кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста -- шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты -- сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты -- без резкой кислотности.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности -- жир оранжевого или желтого цвета. Бульон -- бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах -- острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) -- ромбиками. Бульон -- мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности -- желтый или оранжевый. Кружочек лимона -- без кожицы и семян.

Блюда из рыб

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей, недоведенной до готовности рыбы, может быть заметна розовая окраска.

Блюда из мяса

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины -- золотисто-коричневого, говядины -- коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Блюда из птицы

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек -- белый, окороков -- серый или светло-коричневый, гуся и утки -- светло-- или темно-коричневый, кролика -- коричневый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета. Консистенция -- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур -- светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе -- от светло-серого до кремово-серого. Консистенция -- пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда -- не более 2 ч.

Блюда из овощей

Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно, консистенция их мягкая. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Блюда из творога

Вареники - они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста -- белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах -- свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста -- мягкая, творог нежный.

Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Горячие блюда из творога - вареники» сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.

Блюда из круп

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной каши белый.

Запеченные изделия из каш покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая и нежная. Вкус и запах сладковатый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80° С.



2. Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд русской кухни

Все поступающее сырье вспомогательное, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям, действующим стандартов технических условий медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественное удостоверение.

Овощи и плоды. На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи. Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой переработке, потому что хранение снижает их качество. Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен; запах, свойственный картофелю, цвет -- от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной. Для предохранения картофеля от потемнения его подвергают сульфитации -- погружают на 5 мин в 1 %-ный раствор бисульфита натрия, потом промывают в холодной воде 2--3 раза. Очищенный картофель хранят в контейнерах, полиэтиленовых мешках при температуре 2--7°С не более 48 часов. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 часов, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества. От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью. Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2--12°С не более 3 часов. Лук должен быть упругим и чистым, капуста -- зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев. При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до 3 часов. Морковь, свекла должны быть упругими, не потемневшими. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы. При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних, и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 часов на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки. Капуста должна быть хорошо зачищена, без гнили и посторонних примесей.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.

Мука. Цвет пшеничной муки высшего сорта должен быть белым или белым с кремовым оттенком .Запах свойственный муке, без плесенного , затхлого и других посторонних запахов. Вкус должен быть свойственным муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей -песка , гальки и пр. Влажность муки должна быть не более 15 %.Зараженность муки вредителями не допускается.

Творог. Качество творога оценивается по цвету, вкусу, запаху, консистенции, содержанию жира, влажности и кислотности.

Творог на предприятие общественного питания поступает пастеризованный и не пастеризованный (можно употреблять только после термической обработки).

Творог должен иметь белый или слегка желтый с кремовым оттенком цвет, чистые кисломолочные вкус и запах без постороннего привкуса. Консистенция жирного творога должна быть однородная, нежная, слегка мажущая. Для нежирного творога допускается рассыпчатая консистенция.

Мясо. На полутушах говядины, свинины и баранины не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на мороженных наличие равномерного льда и снега , а так же повреждение поверхности, кровоподтеки и побитости. Поступившее мясо должно иметь клеймо фиолетого цвета, удостоверяющее качество.

Мясо птицы поступает охлажденным -с температурой в толще грудных мышц от 0°С до 4°С ( поверхность мяса не увлажненная , мышцы эластичные), замороженным с температурой в толще грудных мышц не выше -8°С ( при постукивании твердым предметом- звонкий звук) и остывшим не выше 25°С (мышцы упругие, легкая корочка подсыхания).

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У полупотрошенных тушек полость рта и клюв должны быть отчищены от корма и крови, ноги- от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускается на тушках птицы первой категории- единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной по 1 см каждый ( только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи ; на тушках птицы второй категории- незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый , слущивание эпидермис кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Качество рыбы. Охлажденная рыба. Имеющая температуру около 0 градусов, рыбу охлаждают, пересыпая ее тонкоизмельченным льдом , либо помещая в охлажденный рассол. В охлажденном виде поступают осетровые, почти все частиковые, треска, камбала, и некоторые лососевые. У охлажденной рыбы поверхность должна быть чистая; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее должно быть много. Жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, а сами жабры - ярко- красного цвета. Рыба не должна иметь посторонний запах. В наибольшем количестве реализуется мороженая рыба.

Яйца: свежесть яиц определяют, просвечивая их овоскопом. Свежие яйца прозрачные, несвежие - мутные с увеличенной воздушной камерой.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть неповрежденной и чистой, без кровяных пятен и помета.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Миражные яйца использовать запрещается.

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для приготовления сложных горячих блюд русской кухни

Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности или относящихся к одной группе товаров.

В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов.

№ п /п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг.	Наименование заменяемых продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг.
1	2	3	4	5
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
2.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00
3.	Шпик	1,00	Маргарин столовый	0,98
4.
5.	Маргарин	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84
6.	Кулинарные жиры	1,00	Пищевые топленые жиры (говяжий, свиной, бараний.)	1,00
7.	Сахар - песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00
8.	То же	1,00	Мед натуральный	1,25
9	Маслины	1,00	Оливки	1,00
10	То же	1,00	Каперсы	1,00
11	Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1,00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг.)	1,00
12	Капуста белокочанная свежая	1,00	Капуста белокочанная сушеная	0,074
13	Лук репчатый свежий	1,00	Лук зеленый свежий	1,05
14	То же	1,00	Лук репчатый сушеный	0,14
15	То же	1,00	Лук репчатый маринованный	1,53
16	Морковь столовая свежая	1,00	Морковь столовая сушеная	0,11
17	То же	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40
18	То же	1,00	Морковь бланшированная быстрозамороженная	0,80
19	То же	1,00	Морковь пассерованная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08кг)	0,55
20	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64
21	Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)
22	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны консервированные (целые, резаные)	1,73
23	То же	1,00	Кабачки консервированные	1,67
24	Помидоры свежие	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	0,46
25	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,37
26	То же	1,00	Сок томатный натуральный	1,22
27	То же	1,00	Консервы томаты натуральные (округлые плоды)	1,70
28	То же	1,00	Консервы томаты натуральные	1,18
29	Свекла столовая свежая	1,00	Свекла столовая сушеная	0,13
30	То же	1,00	Свекла бланшированная быстрозамороженная	0,80
31	Чеснок свежий	1,00	Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг.)	1,04
32	Грибы белые свежие	1,00	Шампиньоны свежие	1,07
33	Шампиньоны свежие	1,00	Грибы белые сушеные	0,27
34	То же	1,00	Шампиньоны консервированные	0,71
35	Творог жирный (содержание жира не менее 18 %)	1,00	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого 0,12 кг.	0,88
36	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)	1,00	Творог не жирный (с увеличением закладки в рецептуре масла на 0,11 кг коровьего несоленого )	0,89

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд для организма человека

Овощи и фрукты. Овощи и фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона -- самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро - и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания. Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие. Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах и фруктах, является витамин С. Высоким содержанием витамина С. Однако обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов -- картофеля, капусты, зелени, лука и др.

Рыба и морепродукты. Рыба богата белком, йодом, железом (но меньше чем мясо). Как правило, в ней меньше жира по сравнению с мясом, хотя жир рыб полезнее , чем жир животных. Пищевая ценность замороженной рыбы полностью сохраняется. Рекомендуется хотя бы дважды в неделю употреблять рыбу в любом виде.

Мясо. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, они содержат значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Содержание минеральных веществ всреднем 0,8-1,3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5 %. Мясные блюда так же являются источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во- первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во - вторых, коэффициента усвоения их очень высок.

Птица. Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. В мясе птицы содержатся минеральные вещества а так же витамины (А, В).

Молочные продукты. Молочные продукты отличаются ценными питательными свойствами, которыми не обладают другие продукты. Важнейшая роль молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В_2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питание необходимое для человека количество кальция и витамина В_2.

Яйца. Это один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых, близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке 11,1 %. В белке содержаться витамины - биотин, пантотеновая кислота, холин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании.

Мучные изделия. Продукты входящие в рецептуру из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, жиров, витаминов группы В, ценных минеральных и пищевых волокон. За счет зерновых продуктов возмещается более Ѕ потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных.



3. Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни

3.1 Характеристика технологического процесса первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд русской кухни

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операции: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандарта. Доброкачественность овощей определяют органолептические по цвету, запаху, вкусу и консистенции. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости. Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. При очистки удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена). Цель нарезки - придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5-6%, при механической очистке 10-20 %, при очистке 11-15 %, а всего в зависимости от сезона 25-40 %.

Обработка корнеплодов. К этой группе относится морковь и белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем удаляют плодоножку и промывают. Перец стручковый сортируют, промывают, нарезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают

Обработка огурцов. Их сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов.

Обработка капустных овощей. У белокочанной капусты зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

Технологический процесс обработки мяса.

На предприятия общественного питания поступает мясо и мороженое и охлажденное.

Прием и хранение. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания - максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения туши обмывают, в теплой воде (20-30С). Обмытые туши промывают холодной водой (12-15 С). Затем их обсушивают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей).

Жиловка и обвалка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Технологический процесс обработки рыбы

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания.