Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Сегодня в каждом мегаполисе, посёлке можно найти большое количество предприятий питания, которые отличаются между собой не только спецификой кухни и развлечений, но и множеством других параметров. Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало.

Детское кафе должно быть оснащено самыми последними техническими достижениями для создания уютной атмосферы.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые работают в автоматическом режиме без участия человека. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Техническое оснащение детского кафе должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современноговысокопроизводительного технологического оборудования; модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления. Функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик - заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов.

Цель работы: ознакомиться с принципами формирования производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест.

Задачи:

1. Проанализировать производственную программу детского кафе на 50 посадочных мест.

2. Рассчитать расход сырья и кулинарных полуфабрикатов.

3. Произвести технологический расчёт и подбор оборудования для детского кафе на 50 посадочных мест.

4. Рассчитать площадь производственных помещений детского кафе.

1. Анализ производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

Детское кафе на 50 посадочных мест. График работы с 10:00-20:00 часов. Перерыв с 16:00-17:00 часов. Обслуживание осуществляется официантами. Количество посадочных мест предприятия составляет - 50.

Меню состоит из мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливается с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывается режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в различные часы определяется на основе изучения пропускной способности зала кафе.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала кафе, определяется по формуле 1:

Nпотр= оборачив.места, (1)

где Nпос.мест - вместимость зала (число мест); Ср% загр зала- загрузка зала в данный час, %; Оборач.места - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчеты количества потребителей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Вывод: Исходя из данных таблицы 1,число посетителей детского кафе за день составило 578 человек.

Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле:

Nпотр.бл= Nпотр К, (2)

где 1,5 - коэффициент потребления блюд в детском кафе.

Следовательно, Nбл=578Ч1,5= 867.

Пользуясь таблицей соотношения блюд в кафе, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчётного меню

Вывод: как видно из таблицы 2, число порций блюд для расчетного меню составляет 868, из них холодные блюда и закуски - 260; горячие блюда - 390; супы - 44; сладкие блюда - 174.

2. Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов в детском кафе

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании таблицы 2 составляется расчетное меню детского кафе, в котором показано наименование блюд, состав сырья на одну порцию и количество сырья в килограммах.Расчетное меню составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Таблица 3. Расчётное меню детского кафе и расчёт расхода сырья

Таким образом, в данном разделе проанализирована производственная программа детского кафе: было определено количество блюд в зале, оно составляет 867 порций.

Исходя из данных таблицы 3, составляем расчетно-сырьевую ведомость.

Таблица 4. Сырьевая ведомость

Вывод: На основании таблицы 4 определяется необходимое количество сырья и полуфабрикатов, в килограммах. Рассчитывается выход сырья с помощью графика загрузки ресторана, расчетного меню.

3. Технологический расчёт и подбор оборудования для детского кафе

В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Составляем список необходимого оборудования для оснащения детского кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

В детском кафе используется следующее технологическое оборудование:

Механическое оборудование:

- Универсальная кухонная машина; овощерезательная машина; слайстер.

2. Тепловое оборудование: котел пищеварочный.

3. Холодильное оборудование: двухкамерный холодильный шкаф, морозильная камера.

4. Нейтральное оборудование: производственный стол; стол - вставка; шкаф нейтральный; ванна моечная двухсекционная; рукомойник;стеллаж кухонный.

Требуемая производительность машин рассчитывается по формуле 3:

Qmp=G/tу, (3);

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену, сутки, час), кг; tу - условное время работы машины, ч.

Для расчета требуемой производительности машин необходимо найти условное время работы машины.

Условное время работы машин определяется по формуле 4:

tу=TЧn?, (4);

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; n? - условный коэффициент использования машин (n? =0,5).tу - условное время работы машины, ч.

Следовательно, tу =8Ч 0,5= 4 ч.

Вывод: условное время работы машины составляет 4 часа.

1. Плита электрическая:

Qmр= 8,26/4=2,065 кг/час;

2. УКМ:

Qmp= 16,56/4=4,1 кг/час;

3. Пищеварочный котел:

Qmp=11,2 /4 = 2,8кг/час;

4. Овощерезка:

Qmp= 16,56 / 4 = 4,1 кг/час;

5. Слайстер:

Qmp = 18,62 /4 = 4,6 кг/час.

Расчет холодильного оборудования:

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

Vn= ? G / pv, (5);

кафе меню сырьевой производительность

где G - масса продукта (изделия), кг; v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,7); p - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3.

Vn(холодиль.)=12,25+4,1+3,6+4,87+4,1+2,85+2+3,6+8,28=46,1 л.

Vn(морозиль.)=8,6+16=24,6 л.

Вывод: На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе детского кафе для хранения всех необходимых полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф с объемом = 46,1 л и морозильная камера объёмом 24,6 л.

Таким образом, был произведён технологический расчёт по подбору оборудования в горячем цехе, найдена требуемая производительность машин.

Универсальная кухонная машина должна иметь производительность = 4,1кг/час, овощерезательная машина = 8,5 кг/час, слайстер 4,6 кг/час, пищеварочный котел = 2,8 кг/час, л,плита электрическая 2,065 кг/час.

4. Расчёт площади производственных помещений детского кафе

Площадь помещения горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 6:

Sобщ = S пол / k, (6);

где S пол - площадь оборудования;

K - Коэффициент использования площади для горячего цеха (k=0,3).

Таблица 5. Расчёт площади горячего цеха

Вывод: Из представленной таблицы общая площадь, занимаемая оборудованием, составляет 11,9 мІ. Площадь горячего цеха равна 11,9/0,3=39,6м2.

В данном разделе произведен технологический расчет и подбор оборудования участка технического оснащения.

Заключение

В данном курсовом проекте был разработан проект технического оснащения детского кафе.

Также был проведен анализ производственной программы детского кафе, число посетителей которого составил 578 человек за день. Было определено количество блюд для зала, равная 868 порций, а также было составлено расчетное меню детского кафе.

Универсальная кухонная машина должна иметь производительность = 4,1 кг/час, овощерезательная машина 4,1 кг/час, пищеварочный котел = 2,8 кг/час, слайстер=4,6 кг/час, плита электрическая 2,065 кг/час. Холодильный шкаф с объемом = 46,1л; морозильная камера объёмом 24,1 л.

Рассчитана общая площадь, занимаемая оборудованием, составляет 11,9 мІ, а также площадь горячего цеха равна 11,9/0,3=39,6 м2.

Для того чтобы кафе функционировало лучше, не малую роль играет правильный подбор оборудования.

Оборудование, подобранное для детского кафе, обеспечивает возможность выполнения следующих функций: приготовление продукции в объемах, соответствующих технологической программе предприятия; обеспечение необходимого ассортимента блюд; достижение необходимого качества приготовления блюд; сокращение прямых затрат на приготовление изделий и снижение трудоемкости.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 23833 - 95. Оборудование холодильное торговое.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2009. - 256с.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2010. - 205с.

4. Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Техническое оснащение и обслуживание предприятий питания». - Сост. Хамнаева Н.И., Доржиева Ч.Б. - Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2008. - 28с.

5. Никуленкова Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2009г. - 247с.

6. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2010г. - 304с.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Издательский цент «МарТ», 2009. - 352с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2009 г. - 373с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2013. - 1064с.

10. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий питания. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2009. - 240с.

11. Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 151с.

Размещено на Allbest.ru