Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Ресторан высшего класса при гостинице

Ресторан высшего класса при гостинице

Обоснование места расположения ресторана и источников его продовольственного снабжения. Структура работы горячего цеха, разработка плана-меню, рецептура и приготовление блюд. Стратегия развития предприятия, принципы формирования цен и охрана труда.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 31.10.2014
Размер файла 148,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: - работу кухни; - работу буфетов; - банкетную деятельность; - организацию обслуживания в ресторане; - обслуживание в номерах; - снабжение мини - баров; - обслуживание в комнатах или зонах отдыха; - обслуживание гостей в барах ресторана.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие: - непредсказуемый наплыв гостей или спад; - гости предпочитают ходить в городские рестораны: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии: - вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму; - прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества; -регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

1. ОБОСНОВАНИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНИЯ, ИСТОЧНИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СНАБЖЕНИЯ

ресторан меню развитие

Ресторан «Сказка» расположен в здании отеля и пользуется постоянным спросом у посетителей. Данное предприятие находится в городе Энгельс с. Генеральское. Режим работы круглосуточно. В ресторане «Сказка» всегда прекрасное меню и более ста пятидесяти блюд для настоящих гурманов. Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или даже свадьбу. В нашем каминном зале уютно всегда: и зимой и летом. Для всех, кто желает отметить торжество, свадьбу, день рождение или юбилей мы предлагаем воспользоваться услугами нашего отеля "Сказка" в с. Генеральское и выбрать в качестве банкетного зала каминный зал. Вам понравится оригинальный эксклюзивный дизайн, роскошный переливающийся всеми цветами радуги водопад, расположенный в зале и, конечно же, камин. Все оформление банкетного зала сделано вручную. Стены украшены ручной лепниной и расписаны веселыми слоганами из нашей жизни. Также наш банкетный зал порадует Вас большим экраном телевизора, акустикой и караоке.

Таблица 1.1 - Источники продовольственного снабжения

№

Сырье и продукты

Источники снабжения

Периодичность завоза

1

Молоко

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»

Ежедневно

2

Сметана 36%-ной жирности

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»

Ежедневно

3

Шампиньоны свежие

гипермаркет «Магнит»

Ежедневно

5

Рис

гипермаркет «Магнит»

1 раз 3 месяцев

6

Мука пшеничная

ООО «Саратов мука»

1 раз в 10 дней

7

Масло подсолнечное нерафинированное

ОАО «Саратов жирокомбинат»

1 раз месяц

8

соль

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 3 месяца

9

Помидоры свежие

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

10

Сахарный песок

Балашовский сахарный

1 раз в 2 месяца

11

Майонез

Саратовский жиркомбинат

1 раз в 2 недели

12

Морковь свежая

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

13

Свёкла

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

14

Картофель

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

15

Зелёный лук

ТД «Август»

ежедневно

16

Петрушка корень

ТД «Август»

ежедневно

17

Лимоны

ТД «Август»

3 раза в месяц

18

Огурцы свежие

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

19

Лук репчатый

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

20

Опята маринованные

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

21

Свекла свежая

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

22

Сыр

ОАО «Саратовский молочный комбинат»

1 раз в 2 недели

23

Чеснок

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

24

Яйцо

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

25

Маргарин столовый

Саратовский жиркомбинат

1 раз в 2 недели

26

Мука пшеничная

ЗАО "Энгельский мукомольный завод"

1 раз в 2 недели

27

Масло растительное

Саратовский жиркомбинат

1 раз в 2 недели

28

Перец черный молотый

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

29

Капуста свежая

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

30

Сахар песок

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

31

Томатное пюре

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

32

Говядина

гипермаркет «Магнит»

1 раз в неделю

33

Свинина

гипермаркет «Магнит»

1 раз в неделю

34

Баранина

гипермаркет «Магнит»

1 раз в неделю

35

Масло сливочное

гипермаркет «Магнит»

1 раз в неделю

36

Баранина (лопаточная часть)

гипермаркет «Магнит»

1 раз в неделю

37

Баранина (тазобедренная часть)

гипермаркет «Магнит»

1 раз в неделю

38

Перец красный молотый

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

39

Уксус 3%-ный

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

40

Хрен корень

гипермаркет «Магнит»

1 раз в 2 недели

41

Огурцы маринованные

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

42

Укроп свежий

ТД «Август»

1 раз в неделю

43

Базилик свежий

ТД «Август»

1 раз в неделю

44

Яблоки свежие

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

45

Кислота лимонная

ТД «Август»

1 раз в 2 недели

46

Семга

Морепродукт-М ООО

2 раза в неделю

47

Икра лососевая в банках

Морепродукт-М ООО

2раза в месяц

48

Крабы (консервы)

Морепродукт-М ООО

2раза в месяц

49

Треска

Морепродукт-М ООО

2 раза в неделю

50

Осетр

Морепродукт-М ООО

2 раза в неделю

51

Креветки

Морепродукт-М ООО

2 раза в неделю

Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично-собственным транспортным предприятием. Часть продуктов будет закупаться на рынке.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Цех -- это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места.

Рабочее место -- это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Ресторан «Сказка» относится к предприятиям с цеховой структурой.

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

- к работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

- Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

- Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок.

- Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Организация работы горячего цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Организация работы холодного цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы мясо - рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3.Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка плана-меню

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

-примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

-тип предприятия, класс;

-техническая оснащенность предприятия;

-сезонность;

-цены на сырье;

-квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Производственная программа ресторана - это план выпуска готовой продукции с указанием наименования изделия (блюда) и его количества.

Производственная программа ресторана при отеле «Сказка» на 65 мест

Таблица 2.1

Наименование блюда (изделия)

Масса 1пор., гр.

Количество 10 пор., гр.

Рулетики с сёмгой

1/170

1,7

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

1/200

2,0

Салат «Генеральский»

1/150

1,5

Салат «Амелия»

1/150

1,5

Борщ с черносливом и грибами

1/250

2,5

Суп-лапша домашняя

1/300

3,0

Сёмга под икорным соусом

1/150/30

1,5/300

Форель с ореховым соусом

1/150/30

1,5/300

Картофель по-княжески

1/150

1,5

Панакота с клубникой

1/150

1,5

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд (изделий)

Технологическая карта №1 рулетики с сёмгой

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Лаваш

60

60

Сыр плавленый

30

30

Укроп

12

10

Сёмга

80

80

Выход

-

170

Приготовление.

Мелко нарезать укроп. Плавленый сыр смешать с укропом и лимонным соком. Семгу (рыба должна быть слабосоленой) нарезать тонкими пластами.

Раскатать пласт лаваша, смазать его полученной пастой из сыра, а сверху выложить плотным слоем нарезанную семгу. Все завернуть в рулет и нарезать на порционные кусочки. Блюдо можно подавать к столу.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов

Цвет: свойственный используемому виду рыбы.

Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №2 Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидор

141

120

Мясо крабовое

30

30

Кукуруза

30

30

Яйцо

20

20

Лук репчатый

13

10

Зелень

5

3

Выход

-

200

Приготовление.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так,чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом .

Требование к качеству блюда

Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность -- без следов заветривания, вмятин и изломов.

Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.

Консистенция: овощей -- плотная, хрустящая, фарша -- пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №3 Салат «Генеральский»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе курицы

60

40

Язык говяжий отварной

30

30

Шампиньоны свежие

30

28

Огурец солёный

10

10

Сыр «Российский»

20

20

Лук репчатый

12

10

Майонез

20

20

Выход

150

Приготовление.

Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №4 Салат «Амелия»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина

103

80

Перец болгарский

26

20

Помидор

34

30

Сыр «Российский»

20

20

Бальзамический уксус

15

15

Масло растительное

10

10

Выход

150

Приготовление.

Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиком.

Перец болгарский , помидор и сыр нарезать кубиком. Заправляют бальзамическим уксусом и растительным маслом.

При подаче украшают зеленью.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №5 Борщ с черносливом и грибами

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла

40

30

Капуста белокачанная

30

25

Морковь

12

10

Петрушка (корень)

3

2

Лук репчатый

12

10

Томатная паста

30

30

Чернослив без косточек

10

10

Шампиньоны свежие

8

7

Бульон грибной

180

180

Специи

4

4

Сметана

20

20

Выход

250

Приготовление.

Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат. За 10 минут до окончания тушения добавляют томатную пасту и уксус. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, и варят 10-15 минут. Добавляют пассерованные мелко рубленный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и шампиньоны, тушеную свеклу и варят борщ до готовности.

За 10-15 минут до окончания варки добавляют отвар чернослива, соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: бульона -- прозрачный, при добавлении томата или свеклы -- красноватый, ингредиентов -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция:жидкая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №6 Суп-лапша домашняя

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе курицы

52

36

Масса вареной курицы

-

25

Лапша домашняя

20

20

Масса вареной лапши

-

50

Морковь

8,5

6

Лук репчатый

12

10

Кулинарный жир

5

5

Бульон

170

170

Выход

250

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5--8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20--30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1--1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35--45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3--4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2--3 ч при температуре 40--50 °С.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №7 Сёмга под икорным соусом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Сёмга (стейк)

150

120

Вино белое

60

60

Сливки 22%

20

20

Лимон

10

10

Икра красная

8

8

Оливки

5

5

Выход

-

150/30

Приготовление.

Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.

Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.

Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки.Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.

Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: корочки -- золотистый, цвет рыбы на разрезе -- светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: корочка -- мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°C

Технологическая карта №8 Картофель по - княжески

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Картофель

76

56

Масло сливочное

28

28

Творог

50

50

Яйца

6

6

Молоко

7

7

Выход

-

152

Приготовление.

Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.

Смазанную сливочным маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.

Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.

Технологическая карта №9 Форель с ореховым соусом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Форель

264

145

Вода

50

50

Для соуса:

Орехи грецкие

19

19

Сахар

0,4

0,4

Вода

17

17

Соль

0,3

0,3

Перец

0,01

0,01

Уксус

0,3

0,3

Зелень

2

1,7

Выход

-

150/30

Приготовление.

Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы

Цвет: цвет рыбы на разрезе -- светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: мякоть сочная.

Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C - 75°C

Технологическая карта №10 Панакота с клубникой

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сливки 35%

50

50

Молоко 3,2%

30

30

Сахар

25

25

Лимон

5

5

Желатин

2

2

Для соуса:

Джем малиновый

10

10

Корица

1

1

Апельсин

20

10

Ананасы консервированные

10

10

Клубника

22

20

Мята

3

2

Выход

-

150

Приготовление.

Смешать сливки, молоко, сахар, лимон - поставить на средний огонь и варить минут 10-15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня , даем чуть остыть примерно градусов до 60-650, отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.

Для соуса:

Дольки апельсина очистить от пленок , положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу,соль. довести до кипения, снять с огня.

Вынуть застывшую Панакоту, разложить поверх дольки ананасов, сверху полить соусом, украсить клубникой и мятой.

2.3 Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости

Наименование

блюд

Рулетики с сёмгой

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Салат «Генеральский»

итого

Количество порций

1п

10п

1п

10п

1п

10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Лаваш

60

60

600

600

600

600

Сыр плавленый

30

30

300

300

300

300

Укроп

12

10

120

100

120

100

Сёмга

80

80

800

800

800

800

Помидор

141

120

1410

1120

1410

1120

Мясо крабовое

30

30

300

300

300

300

Кукуруза

30

30

300

300

300

300

Яйцо

20

20

200

200

200

200

Зелень

5

3

50

30

50

30

Лук репчатый

13

10

130

100

13

10

130

100

260

200

Филе курицы

60

40

600

400

600

400

Язык говяжий

30

30

300

300

300

300

Шампиньоны

30

28

300

280

300

280

Огурец солёный

10

10

100

100

100

100

Сыр «Российский»

20

20

200

200

200

200

Майонез

20

20

200

200

200

200

Выход

170

1700

200

2000

150

1500

Наименование блюд

Салат «Амелия»

Суп-лапша домашняя

Борщ с черносливом и грибами

итого

Количество порций

1п

10п

1п

10п

1п

10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Говядина

103

80

1030

800

1030

800

Перец болгарский

26

20

260

200

260

200

Помидор

34

30

340

300

340

300

Сыр «Российский»

20

20

200

200

200

200

Бальзамический уксус

15

15

150

150

150

150

Масло растительное

10

10

100

100

100

100

Лук репчатый

12

10

120

100

12

10

120

100

240

200

Морковь

8,5

6

85

60

12

10

120

100

205

160

Специи

5

5

50

50

4

4

40

40

90

90

Бульон куриный

170

170

1700

1700

1700

1700

Филе курицы

52

36

520

360

520

360

Лапша домашняя

20

20

200

200

200

200

Кулинарный жир

5

5

50

50

50

50

Свекла

40

30

400

300

400

300

капуста

30

25

300

250

300

250

Бульон грибной

180

180

1800

1800

1800

1800

Петрушка (корень)

3

2

30

20

30

20

Сметана

20

20

200

200

200

200

Выход

150

1500

300

3000

250

2500

Наименование

блюд

Сёмга под икорным соусом

Картофель по-княжески

Форель с ореховым соусом

Панакота с клубникой

итого

Количество порций

1п

10п

1п

10п

1п

10п

на 1п

на 10п

На 10п

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Сёмга

150

120

1500

1200

1500

1200

Вино белое

60

60

600

600

600

600

Сливки 22%

20

20

200

200

50

50

500

500

700

700

Лимон

10

8

100

80

8

5

80

50

180

130

Икра красная

8

8

80

80

80

80

Оливки

5

5

50

50

50

50

Картофель

76

56

760

560

760

560

Масло сливочное

28

28

280

280

280

280

Творог

50

50

500

500

500

500

Яйца

6

6

60

60

60

60

Молоко

7

7

70

70

30

30

300

300

370

370

Форель

264

145

2640

1450

2640

1450

Вода

50

50

500

500

500

500

Орехи грецкие

19

19

190

190

190

190

Сахар

2

2

20

20

25

25

250

250

270

270

Специи

3

3

30

30

30

30

Уксус

1

1

10

10

10

10

Зелень

3

2

30

20

30

20

Желатин

2

2

20

20

20

20

Джем малиновый

10

10

100

100

100

100

Корица

1

1

10

10

10

10

Апельсин

20

10

200

10

200

10

Ананасы

10

10

100

100

100

100

Клубника

22

20

220

200

220

200

Мята

2

2

20

20

20

20

Выход

150/30

1500/300

150

1500

150/30

1500/300

150

1500

2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест

Сводная таблица оборудования ресторана «Сказка»

Наименование оборудование

Тип (марка)

Количество

1. Механическое оборудование

Универсальный привод

П-П

1

Миксер

5 КРМК-5

2

Электромясорубка

ЭМ - 2

2

Комбайн

Boosh

1

2. Тепловое оборудование

Плиты электрические

ПЭТ-0,34С

2

Сковорода электрическая

СЭ - 0,45 - 0,1

1

Фритюрница

TESLA

1

Пароварочный шкаф

АПЭСМ - 1

1

Микроволновая печь

Boosh

2

Шкаф жарочный

ШЖЭСМ - 2К

2

Печь шашлычная

ПШСМ

1

3. Холодильное оборудование

Холодильный шкаф

ШКХ

4

Холодильная камера

Stinol

3

Холодильник

Stinol

6

Прилавок витринный

Stinol

2

4. Торговое оборудование

Мармит

МЭ - 0,84 - 0,1

1

Весы электронные

6

5. Немеханическое оборудование, инвентарь

Производственные столы

6

Стеллажи

3

Ножи

10

6. Посуда, приборы, мебель, столовое белье

Вид посуды

Количество на 65

посадочных мест

Количество посуды и приборов с учетом запаса, шт

Блюдо однопорционное овальное

75

150

Креманка

50

150

Поднос круглый

10

30

Поднос прямоугольный

10

30

Поднос для счета

12

36

Сковорода для порционных блюд

50

150

Фарфоро - фаянсовая посуда

Блюдо овальное четырехпорционное

50

150

Салатник четырехпорционный

50

150

Салатник однопорционный

50

150

Закусочная тарелка 200 мм.

50

150

Глубокая столовая тарелка 240 мм.

50

150

Столовые приборы

Вилка столовая

50

150

Вилка закусочная

50

150

Ложка столовая

50

150

Ложка чайная

50

150

Ложка десертная

50

150

Ложка для кофе

50

150

Ложка для мороженого

50

150

Нож столовый

50

150

Нож закусочный

50

150

Нож десертный

50

150

Набор инструментов для официанта

13

39

Приборы для специй

13

39

Ящик для приборов

4

5

Столовое белье

Скатерти длинной 1,6м, шириной 1,6м

39

Салфетки для сервировки столов бумажные(30см на 30см)

120

Ручники

20

Полотенца

20

2.5 Стратегия развития предприятия

2.5.1 Этапы стратегии планирования

Стратегическое планирование - определение главных целей деятельности на рынке.

Стратегическое планирование начинается с установления руководством общих стратегических задач. Для эффективности стратегического планирования необходимо ясное представление о будущем состоянии внешней и внутренней среды фирмы. Выбор стратегии - важный этап стратегического планирования, поскольку от ее выбора зависит будущее организации, и стратегия в течение длительного времени будет определять все без исключения управленческие решения.

Стратегическое планирование заключается в определении главных целей фирмы и конечных результатов с учетом средств и способов достижения поставленных целей.

Стратегическое планирование может включать следующие мероприятия:

1. Разработка новых возможностей фирмы;

2. Расширение производственной мощности;

3. Изменение профиля фирмы - "диверсификация"

4. Радикальное изменение технологий.

Таким образом, стратегическое планирование служит для установления целей организации.

Планирование как функция управления представляет собой процесс.

Процесс стратегического планирования состоит из различных элементов (этапов), которые можно представить в виде модели.

Модель процесса стратегического планирования.

Миссия выражает устремленность в будущее, показывает то, на что будут направляться усилия организации, какие ценности будут при этом приоритетными. Поэтому миссия не должна зависеть от текущего состояния предприятия, на ней не должны отражаться финансовые проблемы и т.д. В миссии не принято указывать получение прибыли в качестве основной цели создания организации, хотя получение прибыли является важнейшим фактором функционирования предприятия.

«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.»

Исходя из миссии и целей существования организации строятся стратегии развития, определяется политика организации.

«Цели - это конкретизация миссии в организации в форме, доступной для управления процессом их реализации.» Основные характеристики цели заключается в следующем:

· четкая ориентация на определенный интервал времени;

· конкретность и измеримость;

· непротиворечивость и согласованность с другими миссиями и ресурсами;

· адресность и контролируемость.

Анализ внешней среды включает изучение влияния экономики, правового регулирования и управления, политических процессов, природной среды и ресурсов, социальной и культурной составляющих общества, научно-техническое и технологическое развитие общества, инфраструктуры и т.п.

При помощи анализа внешней среды организация может создать перечень опасностей и возможностей, с которыми она сталкивается в этой среде.

Непосредственное окружение анализируется по следующим основным компонентам: покупатели, поставщики, конкуренты, рынок рабочей силы.

2.5.2 Реализация стратегии предприятия

Задачей этого этапа является понимание того, что необходимо сделать, чтобы стратегия была реализована, работала, а намеченные сроки ее исполнения соблюдались. Работа по реализации стратегии относится к области административных задач. Она включает в себя:

-создание организационных возможностей для успешного выполнения стратегии;

-управление бюджетом с целью выгодного размещения средств;

-определение политики предприятия, обеспечивающей реализацию стратегии;

-мотивацию работников для более эффективной работы. При необходимости следует видоизменить их обязанности и характер работы с целью достижения наилучших результатов по реализации стратегии;

-увязывание размеров вознаграждения с достижением намеченных результатов;

-создание благоприятной атмосферы внутри предприятия для успешного выполнения намеченной цели;

-создание внутренних условий, обеспечивающих персоналу предприятия возможность ежедневного эффективного исполнения своих стратегических ролей;

-использование передового опыта для постоянного улучшения работы;

обеспечение внутреннего руководства, необходимого для продвижения по пути реализации стратегии и контроля за тем, как стратегия должна быть выполнена.

Это так называемые определенные базовые требования, которые должны выполняться независимо от особенностей предприятия.

Реализуя стратегию, ее исполнитель должен сначала определить, что предприятию необходимо сделать для успешного разрешения дела. После этого он должен продумать, как осуществить требуемые внутренние изменения настолько быстро, насколько это необходимо и практически возможно. В первую очередь действия исполнителя стратегии должны быть направлены на приведение в соответствие того, как предприятие осуществляет виды деятельности, составляющие цепочку ценностей, и внутреннее руководство бизнесом, с тем, что представляется первоклассным выполнением стратегии. Ресурсы, потенциальные возможности, навыки и мастерство, которыми обладает персонал, должны точно соответствовать требованиям стратегии. Ресурсы должны быть распределены таким образом, чтобы обеспечить подразделения людьми и текущими бюджетами, необходимыми для эффективного исполнения их стратегической роли.

Существующая на предприятии система поощрений, ее политика, информационные системы и производственная практика должны способствовать реализации стратегии, а не быть помехой. Стиль и манера работы менеджеров должны создавать и развивать рабочую обстановку и корпоративную культуру, которые поддерживают стратегию. При грамотном подходе менеджеры быстро и профессионально могут провести диагностику и сделать вывод, что нужно предприятию для четкого выполнения избранной стратегии. Таким образом, реализация стратегии -- это комплекс действий, способствующих повышению деловой активности в организационной и финансовой сферах предприятия, разработке его политики, созданию корпоративной культуры и мотивации персонала, а также руководству всем, что направлено на достижение намеченных результатов.

2.5.3 Оценка реализации стратегии

Менеджер должен знать, что стратегическое планирование -- это непрерывный процесс, и поставленные перед предприятием задачи обычно пересматриваются не один раз. Связано это с появлением новых обстоятельств, вынуждающих вносить коррективы. Иногда могут быть изменены даже долгосрочные цели деятельности предприятия. Изменение прогноза развития предприятия, разработка новых целей, а также колебания на рынке влекут за собой корректировку стратегии.

Оценка реализации стратегии осуществляется по следующим ступеням:

· необходимо удостовериться, что текущие цели предприятия и его задачи точно соответствуют общим желаниям руководства предприятия и его стратегии в целом;

· необходимо описать продукт, выпускаемый предприятием, и дать ему оценку соответствия текущему моменту;

· менеджер должен точно определить сегменты своих потребителей, а также взять в расчет все потенциальные сегменты рынка, на котором работает предприятие;

· следует построить профиль потребителей, который специфически определяет нужды, выгоды и покупательские критерии потребителей продукции данного предприятия;

· необходимо правильно определить стратегические единицы бизнеса и дать им правильную оценку. Стратегические единицы бизнеса (СЕБ) -- конкурентная среда, в которой предприятие устанавливает соответствие своего продукта потребительской группе или рынку. Именно стратегические единицы бизнеса определяют бизнес;

· менеджер должен учесть все силы индустрии, которые воздействуют на стратегические единицы бизнеса данного предприятия;

· пункты дифференциации должны являться устойчивыми и отчетливыми в глазах потребителей данного предприятия;

· стратегические выводы для каждой стратегической единицы бизнеса должны совпадать с целями и возможностями данного предприятия;

· выполнение конкретной стратегии и конкретных тактических ходов должно соответствовать ресурсам данного предприятия и успешно осуществляться на каждом этапе.

Оценка реализации стратегии неразрывно связана с контролем, основными задачами которого являются:

· определение того, что и по каким показателям проверять;

· оценка состояния контролируемого объекта в соответствии с принятыми стандартами, нормативами или другими эталонными показателями;

· выяснение причин отклонений, если таковые вскрываются в результате проведенной оценки;

· осуществление корректировки, если она необходима и возможна.

2.6 Организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Чаще всего рекламу о ресторане «Сказка» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог. Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Ресторан должен иметь вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Рекламно - информационный текст:

Добро пожаловать в отель "Сказка" в с. Генеральское! Мы всегда рады нашим гостям и всегда предлагаем все самое лучшее! Вас приятно удивит наш сервис и высокий уровень обслуживания. В нашем отеле Вы можете приятно провести время, отдохнуть, остановиться как на короткое время, так и на длительный период. Изысканная кухня удивит Вас своим разнообразием и вкуснейшими оригинальными блюдами, коктейлями и десертами.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Формирование цены на продукты питания и услуги - это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

3.2 Калькуляция цен на блюдо (изделия) (штук)

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования ( графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

Таблица 3.2.1 Рулетики с сёмгой

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Лаваш

0,060

0,600

100

60-00

Сыр плавленый

0,030

0,300

200

60-00

Укроп

0,012

0,120

300

36-00

Сёмга

0,080

0,800

1120

896-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций = 1052 руб

Стоимость 1 порции = 105 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 3156 руб

Стоимость 1 порции с наценкой =315 руб

Выход в готовом виде -170 грамм

Таблица 3.2.2 Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Помидор

0,141

1,410

80

112-80

Мясо крабовое

0,030

0,300

275

82-50

Кукуруза

0,030

0,300

150

45-00

Яйцо

0,020

0,200

75

15-00

Лук репчатый

0,013

0,130

15

1-95

Зелень

0,005

0,50

300

150-00

Наценка 200%

Стоимость 10 порций =407 руб

Стоимость 1 порции = 41 руб

Стоимость 10 порций с наценкой = 1221 руб

Стоимость 1 порции с наценкой = 122 руб

Выход в готовом виде -200грамм

Таблица 3.2.3 Салат «Генеральский»

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию (г)

Норма на 10 порций (кг)

Цена 1 кг (руб)

Стоимость 10 порций (руб)

Филе курицы

0,060

0,600

170

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас