Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Кава та її властивості

1.1 Характеристика кави як товару і сировини для виробництва кавової продукції

1.2 Хімічний склад кави

1.3 Вплив упакування на збереження якості розчинної кави

Розділ 2. Фізичні властивості кави та методи її дослідження

2.1 Фізичні властивості кави

2.2 Фізичні методи дослідження кави

2.2.1 Методи визначення масової частки екстрактивних речовин

2.2.2 Методи визначення масової частки вологи

2.2.3 Метод кваліметричної оцінки

Розділ 3. Хімічні властивості кави та методи її дослідження

3.1 Хімічні властивості кави

3.2 Хімічні методи дослідження кави

3.2.1 Методи визначення показника рН

3.2.2 Визначання повної розчинності

3.2.3 Визначення вологи методом прискореного висушування

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

ВСТУП

В умовах розвитку ринкових відносин забезпечення необхідного рівня якості продукції й послуг повинно бути стратегічним напрямком діяльності будь-якої господарської одиниці.

Якість - це синтетичний показник, що відбиває сукупний прояв багатьох факторів - від динаміки й рівня розвитку національної економіки до вміння організувати й управляти процесом формування якості в рамках будь-якої господарської одиниці. Разом з тим світовий досвід показує, що саме в умовах відкритої ринкової економіки, проявляються фактори, які роблять якість умовою виживання підприємства.

Комерційній діяльності підприємства властиві загальні риси будь-якої економічної діяльності. У той же час вона характеризується визначеним змістом, спрямованістю, послідовністю процедур, проведених підприємством. Це означає, що якість реалізованого товару повинна бути на належному рівні у відповідності до вимог споживачів та стандартів. Слід особливо підкреслити, що крім економічного значення якості для розвитку підприємства, якість є визначальним критерієм в процесі вибору товару споживачем на ринку.[1]

Кава - це напій, який виготовляють із зерен плодів вічнозеленого кавового дерева. Популярність кави визначається споживними властивостями та впливом на організм людини. Багато було написано про нібито шкідливість кави, особливо у той момент, коли її хотіли потіснити на ринку. Проте багато досліджень підтверджують безсумнівну користь кави. Каву завжди цінували за ту бадьорість і свіжість, що приносить чашка цього божественного напою.

Наявності кофеїну кава завдячує своїми збудливими, збадьорюючими властивостями. Кофеїн хіміки відносять до групи алкалоїдів. Було встановлено, що кофеїн збуджує центральну нервову систему і насамперед кору головного мозку. Така реакція спричиняє поліпшення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, підвищення життєдіяльності всіх тканин організму.

Для того, щоб кава мала тонізуючу дію, необхідно 0,1-0,2г кофеїну на порцію. Така доза відповідає приблизно 1-2 чайним ложкам розчинної кави на склянку води. Медики обмежують дозу кофеїну до 0,3г за один прийом. Для того, щоб уникнути неприємних наслідків треба додержуватись цих рекомендацій. Дуже корисно випити чашку кави перед роботою або після ситного обіду. Однак надмірне вживання може зашкодити, викликати безсоння, нервозність, головний біль, прискорений пульс. Для здорової людини кава у помірній кількості корисна.

Кава містить понад тридцять різних органічних кислот. Це яблучна, лимонна, оцтова, кавова кислоти тощо. Одна з кислот - хлорогенова - у значній кількості зустрічається тільки в кавових зернах. Наявність у каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка і поліпшує травлення.

Слід зазначити, що складні хімічні процеси, які відбуваються у кавовому зерні, вивчені не до кінця. Ще не розкрита остаточно роль окремих складових, а тим більше всього комплексу речовин. Дослідження у цьому напрямку тривають.

Лідерство розчинної кави в сфері продажу пояснюється швидкістю її приготування порівняно з меленою кавою та кавою у зернах.

кавовий якість упакування сировина

Розділ 1. Кава та її властивості

1.1 Характеристика кави як товару і сировини для виробництва кавової продукції

Значна популярність кавового напою серед населення різних країн світу в першу чергу визначається її споживними властивостями, основними з яких можна виділити: смак, аромат, розчинність, термін зберігання та інші. Всі вони залежать від багатьох факторів, що впливають в процесі виробництва на якість розчинної кави.

Для отримання розчинної кави використовують суміші зерен першого й другого сортів. Використання під час виробництва того чи іншого сорту кави впливає на смак розчинної кави у зв'язку з відмінностями у хімічному складі зерен кави різних сортів.

Виготовляють розчинну каву з африканської робусти та арабіки. Між ними є суттєва різниця. Кращі сорти робусти вирощують на Мадагаскарі та у Гвінеї. Напій з робусти має в'язкий та гіркий смак, він не дуже ароматний але міцний. Вміст кофеїну у сирих зернах сорту робусти 2-3% .

Сорт арабіка містить 1,1-1,7% кофеїну у хімічному складі сирих зерен. Напій з арабіки є м'який на смак та ароматний.

Поєднання сортів забезпечує задоволення найвимогливіших споживачів. Зерна робусти надають каві красивий колір та міцність, а арабіки аромат та приємний тонкий смак. Іноді при виробництві розчинної кави додаються і інші сорти кави, що вирощується у Ємені, Колумбії, Індонезії, Гватемалі або Бразилії. Процес виробництва розчинної кави досить складний та містить у собі багато етапів.[4]

Для характеристики основних факторів, що формують споживні властивості розчинної кави необхідно окремо розглянути кожний етап її виробництва (рис.1.).

1. Первинна обробка
відділення зерен від плодової м'якоті
сушіння
2. Промислова обробка
Приймання
Сепарація
Обжарювання
Подрібнювання
екстрагування обжареного напівфабрикату
сушіння екстракту
фасування готової продукції

Рис.1. Схема етапів виробництва розчинної кави

Значною мірою від первинної переробки кавових плодів, залежить якість готового продукту. Обробка відбувається безпосередньо на плантаціях і складається із двох основних операцій: відділення насіння від плодової м'якоті й оболонок та сушіння. [9]

Для звільнення насіння від м'якоті й оболонок існують сухий і мокрий методи. Сухий метод полягає в тому, що плоди кави висушують на сонці або в сушарці разом із м'якоттю, а потім знімають м'якоть та пергаментну оболонку на спеціальних машинах .

При мокрому методі м'якоть видаляють на спеціальних машинах (пульперах), що представляють собою терткові циліндри, що обертаються з різною швидкістю. На циліндри безупинно подають воду, що змиває із циліндрів зняту м'якоть. Після обробки у циліндрах на зернах залишається частина м'якоті.

Для полегшення видалення залишків м'якоті плоди складають на кілька годин у чани або цементні басейни, у яких кава піддається шумуванню. У процесі шумування м'якоть розм'якшується й потім легко видаляється шляхом промивання в проточній воді в жолобах, лозових кошиках або на машинах.

Сушать промиті зерна на сонці по 3--4 години на добу на ґрунтових утрамбованих або бетонованих сушильних площадках при безперервному помішуванні.

Сушіння кави - це одна з найважливіших операцій для одержання продукту високої якості. Швидке сушіння перешкоджає ферментації кави, а повільне подовжує ферментативні процеси. Дотримання правил сушіння обумовлює певний характер біохімічних процесів, формуючі якість готової кави.

Кавові зерна містять велику кількість складних органічних речовин. Природа об'єднала у каві найрізноманітніші органічні речовини. Це поєднання і створює те, що ми називаємо кавовим напоєм.

Сирі кавові зерна, розраховуючи на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи й більше років при нормальних умовах зберігання.

У місцях виробництва сиру каву зберігають від одного до 10 років. Відомо, що аравійська кава з Ємену набуває найбільш високу якість після трьох років зберігання, а бразильська - після 8-10. У процесі зберігання відбуваються біохімічні процеси дозрівання зерен, що сприяють зникненні неприємного трав'янистого смаку, підвищенні екстрактивності готової кави, посиленню кавового аромату й появі жовто-коричневих відтінків .

При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень. Стабільність досягається за допомогою герметизації й теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення й підтримки в ньому температури близько 10°С (але не вище 20°С), а також відносної вологості повітря на рівні 70% (але не вище 75%). Це забезпечує підтримку стабільної рівноважної вологості зерен на рівні 12%, тобто на 2% нижче гранично припустимої норми. При інших умовах зберігання зерна набувають затхлий, а іноді й пліснявий запах, що не зникає при обжарюванні.

Процес промислової обробки кави починають з прийому. Її приймають за видами і сортами окремо, відбираючи від кожної партії середню пробу для технічних і фізико-хімічних аналізів.

Далі відбувається сепарація кави на сепараторі й магнітних уловлювачах. При сепарації механічне тертя в системах зерно-матал і зерно-зерно не викликає змін температури в масі сировини і відчутного зниження його вологості. Вентиляційне повітря, очищаючи зерна від пилу і залишків пергаментної оболонки, може тільки помітно прискорити дихальні процеси. Але, враховуючи, що тривалість знаходження зерен у потоці повітря і в бункерах перед обжарюванням незначна (звичайно від 2 до 8 годин), цей процес не впливає негативно на якість сировини.

Обжарювання зерен кави відбувається в барабанах при температурі, що поступово підвищується від 100 до 2200С із зволоженням зерен до 6--7% наприкінці обсмажування щоб уникнути утворення кавового пилу при наступному здрібнюванні. Під час обжарювання вміст кофеїну у зерні збільшується за рахунок втрати вологи.[9]

Експериментально встановлено, що оптимальним режимом обжарювання є 13-16 хвилин. Обжарені напівфабрикати охолоджують до температури 35-400С потоком холодного повітря при перемішуванні.

У процесі обжарювання, що є основною операцією переробки сирих кавових зерен, формуються специфічні смак й аромат кави. Властиві для кави колір, смак та аромат кавові зерна здобувають при обжарюванні в результаті перетворень речовин, головним чином вуглеводів, дубильних речовин й органічних кислот.

Обжарювання кави супроводжується незначним (на 30-40%) збільшенням обсягу зерен. При обжарюванні у кавових зернах накопичується вуглекислий газ, у результаті чого тиск у них підвищується до 1,6-2,5МПа. Чим менші розміри кавових сирих зерен, тим більшими вони стають. Це означає, що у кавових зернах, більших за розміром, формується більший тиск. В залежності від розміру зерна, при одній температурі, крекінгові процеси протікають під різним тиском. Завдяки цьому піроліз різних сполучень протікає до різних стадій розпаду.

Для характеристики впливу обжарювання на формування якості розчинної кави треба, в першу чергу, охарактеризувати зміни у хімічному складі кавових зерен. Зміну основних компонентів хімічного складу кавових зерен в процесі обжарювання відобразимо у табл.1.4 .

Відповідно табл.1., у процесі обжарювання кількість у каві розчинних речовин помітно знижується в основному за рахунок цукру, що карамелізується при високій температурі та вступає у сполуку з амінокислотами, що й обумовлює коричневе забарвлення смажених зерен.

Таблиця 1

Зміни основних компонентів кавових зерен у процесі обжарювання

Компоненти	Класифікація кави, %
	Сира	обжарена
Вода	11,3	2,7
Розчинні речовини (сума)	29,5	21,6
Азотисті речовини	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Цукор	7,8	0,4
Клітковина	23,9	20,3
Геміцелюлози	5,0	2,4
Зольні елементи	3,8	3,3
Кофеїн	1,18	1,35
Кофедубільна кислота	8,4	4,7
Хлорогенова кислота	9,6	3,8

Із клітковини в результаті піролітичних процесів утворюються кислоти, ацетон й інші сполуки. Геміцелюлози розкладаються на прості цукри й надалі відбувається утворення фурфуролу та фурфуролового спирту, які беруть участь поряд з іншими летучими сполуками в створенні аромату готової кави.

При високотемпературному обжарюванні процентний вміст кофеїну у смажених зернах стає трохи вище, ніж у сирих. Це відбувається через зниження вологості й збільшення частки сухих речовин. Для формування смаку кави із всіх компонентів його складу найбільше значення мають дубильні речовини, кислоти, особливо хлорогенова й продукти її розщеплення, а також продукти карамелізації.

Багато компонентів хімічного складу кави, що утримуються у вихідній сировині й знову утворюються при термічній обробці, реагуючи між собою, дають складний комплекс сполук (в основному летучі), що обумовлюють неповторний аромат смаженої кави. У складі ароматичних речовин смаженої кави ідентифіковано більше 700 сполук, з яких найбільш важливі: оцтова кислота, фурфурол, піридин, летучі кислоти, ацетон, феноли та інші.

На наступному етапі промислової обробки кави відбувається грануляція. Грануляція (здрібнювання) -- це дроблення зерен на крупинки-гранули (розміром 1,5--2мм) з мінімальною кількістю пилу, що ускладнює процес екстракції. Екстрагування - це вилучення із суміші рідких чи твердих речовин основних компонентів за допомогою відбірних (селективних) розчинників (екстрагентів). При екстрагуванні подрібненої кави протікають три процеси: замочування, власне екстракція водорозчинних речовин і гідроліз. Остання стадія процесу екстракції - гідроліз, коли при температурі 170-1800С и відповідному тиску насиченого пару відбуваються розкладання нерозчинних у воді високомолекулярних вуглеводів і утворення розчинних у воді редуційованих цукрів, пентодів та інших вуглеводів, а також перехід білкових речовин у розчинні форми. При цьому завдяки гідролізу геміцелюлози клітковини та інших нерозчинних у воді речовин вихід водорозчинних екстрактивних речовин досягає максимального рівня (40-45%).

Оскільки при наступному розчиненні у воді порошкоподібної кави поверхня часток швидко зволожується, і вони створюють слизувату плівку, що не дозволяє воді проникати всередину, виникають проблеми з розчиненням даного продукту. Його доводиться розтирати по стінкам. Тому більшість фірм випускає гранульовану (інстантну) каву.

Процес виробництва кави під назвою „freeze-drying” або „сушка заморожуванням” складається з наступних етапів. Спершу концентрований екстракт кави охолоджують та спінюють у відповідності та вимог з густини та кольору коричневого продукту. Потім охолоджений екстракт за допомогою повітря з низькою температурою заморожують. Екстракт перетворюється на твердий лід. Потім лід проходить процес гранулювання (дроблення). Розмір гранул регулюють в залежності від вимог до кінцевого продукту. Гранули проходять обробки методом холодної сушки під вакуумом. На останньому етапі готовий продукт - розчинна кава - виводиться із вакуумної камери та зсипається до спеціального бункеру для короткочасного зберігання. Після цього кава готова до пакування у банки. Розчиняти таку каву можна як у холодній так і у гарячій воді. Процедура приготування кавового напою у цьому випадку значно спрощується. Чайну ложку порошку заливають гарячою водою - і кава готова. За бажанням можна додавати молоко або цукор .

Таким чином, процес виробництва розчинної кави є дуже складним, що обумовлено специфічними властивостями самої кави та зокрема властивостям кави накопичувати та втрачати ароматичні та смакові якості в процесі обробки. В залежності від метода обробки екстракту розчинна кава буває порошкова, гранульована або сублімована.[4]

1.2 Хімічний склад кави

В розрахунку на суху речовину сирі кавові зерна містять 32-36% екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормаьних умовах зберігання. До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти (у %): кофеїн - 0,7 - 2,5; білкові речовини - 9 - 19,2; жир - 9.4 - 18; сахароза - 4,2 - 11,8; моноцукри - 0,17 - 0,65; клітковина - 32,5 - 33,5; пентозани - 5 - 7; дубильні речовини - 3,6 - 7,7; мінеральні речовини - 3,7 - 4,5; органічні кислоти :хлорогенова - 5,5 - 10,9; лимонна - 0,3; винна - 0,4; яблучна - 0,3, щавлева - 0,05; кавова - 0,2. вологість сирої кави 9 - 12% (рис.11).[5]

У зернах кави алкалоїди,що є у кавових зернах, - тригонелін. Він не має збудливих властивостей, проте йому належить важлива роль у створенні специфічного смаку і запаху жареної кави.

Тригонелін при обжарюванні руйнується, і в процесі його розкладання утворюється значна кількість нікотинової кислоти. Ця складна органічна речовина являє собою один з вітамінів групи В. Вітаміни цієї групи відіграють важливу роль у біохімічних процесах і живому організмі і запобігають ряду тяжких захворювань типу пелагри.

Сирі кавові зерна, розраховуючи на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи й більше років при нормальних умовах зберігання.

При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень. стабільність досягається за допомогою герметизації й теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення й підтримки в ньому температури близько 10°С (але не вище 20°С), а також відносної вологості повітря на рівні 70% (але не вище 75%). Це забезпечує підтримку стабільної рівноважної вологості зерен на рівні 12%, тобто на 2% нижче гранично припустимої норми. При інших умовах зберігання зерна набувають затхлий, а іноді й пліснявий запах, що не зникає при обжарюванні.

З метою прискореного дозрівання сирої кави іноді замість тривалої витримки застосовують спеціальну хімічну обробку зерен на протязі 5-6 днів.

Найбільший вплив на організм людини при вживанні кави з перерахованих речовин має кофеїн. Кофеїн хіміки відносять до групи алкалоїдів. Наявності кофеїну кава завдячує своїми збудливими, збадьорюючими властивостями. Процентний вміст кофеїну в кавових зернах залежить від сорту. Найбільша кількість його міститься у робусті з Гвінеї (близько 1,9%) і сантосі (близько 1,5%).

Другий алкалоїд, що є у кавових зернах, - тригонелін - не має збудливих властивостей, проте йому належить важлива роль у створенні специфічного смаку і запаху кави.

Промислова обробка кави здійснюється на поточній технологічній лінії із зупинкою її для чищення обладнання і комунікацій один раз на місяць. Тривалість безперервної роботи лінії залежить від сорту і виду перероблюваної кави, що обумовлює інтенсивність відкладання смолистих речовин.[10]

1.3 Вплив упакування на збереження якості розчинної кави

Розчинна кава належить до харчових продуктів низької вологості. На відміну від обжареної, кави у зернах і меленої кави, у котрих розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частинки порошку (гранули) розчинної кави з усіх боків відкриті й надзвичайно лабільні стосовно кисню, парів води, тепла, світла та інших фізичних факторів. Це пояснюється тим, що комплекс ароматичних речовин є дуже нестабільним, і навіть під час зберігання без доступу повітря при низькій температурі він змінюється .

Ця їх висока реакційна здатність вимагає застосовувати для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальну газо-, і аромопроникливість) і має гарні захисні властивості. Найкращою для кави є газонепроникна герметична упаковка.

Для збереження своїх споживних властивостей розчинну каву пакують у банки скляні, металеві, і з полімерних матеріалів, дозволених до застосування в харчовій промисловості.

Упаковка розчинної кави повинна відповідати вимогам [3].

Варто зауважити, що дотепер жоден з відомих видів упаковки для кави не є ідеальним. При цьому строк зберігання розчинної кави не більше 24 місяців від дня її виготовлення. І є декілька видів упакування, в яких добре зберігаеться кава.

1. Скляна банка з герметичною кришкою.

Скляна банка є найкращим видом із всіх відомих видів упаковки. Вона не дозволяє проникати повітрю й перешкоджає окислюванню олій і старінню кави. Переваги скляної банки в тім, що вона забезпечує найтриваліший строк зберігання продукту до того моменту, коли упаковка буде розкрита, а також після того. Головна умова зберігання розчинної кави - герметичність - забезпечується у скляній банці за рахунок спеціальної кришки.

Завдяки названим вище перевагам скляної банки, виробники дорогих сортів розчинної кави віддають перевагу саме цьому виду упаковки. Переваги та недоліки різних видів упаковки розчинної кави відобразимо у табл.1.5

2. Металева банка.

Металева банка є досить розповсюдженим видом упаковки на ринку розчинної кави. Її використовують найчастіше для упакування більш дешевих видів розчинної кави.

Кришка може бути або з полімерного матеріалу, або металевою. При цьому внутрішня поверхня банки має захисний шар, що перешкоджає окислюванню продукту .

3. Багатошарові термозварювальні полімерні плівки.

Найдешевшими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави є алюмінієва фольга-поліетилен, саран-целлофан-алюмінієва фольга-поліетилен, лакований папір-алюмінієва фольга-поліетилен і целофан-алюмінієва фольга-поліетилен (ламінована фольга). У виробництві розчинної кави в Україні практичне використання знайшла тільки трьохшарова ламінована фольга, яка використовується для фасування розчинної кави в пакетики 2,5г. Треба сказати, що вітчизняні полімерні матеріали забезпечують задовільне збереження якісних показників розчинної кави протягом 6-8 місяців і рекомендовані для фасування й пакування цієї продукції.

Таблиця 2. Порівняльна характеристика видів упаковки розчинної кави

Вид упаковки	Термін зберігання до розкриття упаковки, міс	Термін зберігання після розкриття упаковки	Переваги	Недоліки
1.Скляна банка	24	до 3 місяців	має герметичну зручну кришку	руйнується від сильного тиску та падіння, найдорожча
2.Металева банка	12-24	до 1 місяця	більш стійка ніж скляна до тиску та падіння; більш дешева ніж скляна	не забезпечує високу герметичність після відкриття
3.Полімерні плівки	6-12	до 2 тижнів	не руйнується під тиском або внаслідок падіння; дешева	при значних навантаженнях втрачається товарний вигляд кави

Упаковка з фольги (особливо герметична) добре зберігає смакові й ароматні властивості кави. До того моменту, коли пакет не розкрили, він може зберігатися до одного року. Але якщо він уже відкритий, потрібно квапитися використати вміст протягом двох тижнів.

Основним недоліком упакування з фольги є те, що після розкриття упаковки важко забезпечити її герметичність.

Одним з переваг полімерів, на відміну від металів і скла, є те, що вони можуть бути вибірково проникливими до газів, а також гнучко реагувати на різні зовнішні впливи.

Для упакування розчинної кави на практиці не використовується вакуумна упаковка, оскільки вона має властивості деформувати продукти внаслідок різниці тиску усередині й зовні упаковки.

Таким чином, одним з найважливіших факторів збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності у ній нестійких летучих речовин є упаковка. Надійнішою із всіх вважається скляна банка з герметичною кришкою. Її використовують для упакування більш дорогих сортів розчинної кави. Для недорогої розчинної кави виробники використовують залізні банки. В них менша тривалість строку зберігання, але є більш дешевими.

У разі, коли до строку зберігання не висуваються високі вимоги (одноразові пакетики), використовують полімерну плівку. Вона є дуже зручною, оскільки займає небагато місця та не руйнується внаслідок падіння або тиску .

Отже, вимоги до властивостей упаковки для збереження якості розчинної кави залежать, в першу чергу, від якості самого продукту. Чим дорожчою або якіснішою є сама розчинна кава, тим дорожча і якісніша упаковка, що її зберігає.[8]

Розділ 2. Фізичні властивості кави та методи її дослідження

2.1 Фізичні властивості кави

В умовах ринкових відносин якість товару відіграє значну роль. Споживач продукту обирає найкращу за своїми споживними властивостями каву у межах доступної для нього ціни. Визначну роль при цьому відіграє дослідження споживних властивостей різних видів розчинної кави вітчизняного та зарубіжного виробництва за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів. Принципи дослідження кави за органолептичними показниками регулюються [6].

Оцінка органолептичних показників проводиться в процесі дегустації. Для приготування напою наважку кави масою 2,5г кладуть у склянку місткістю 250мл, додають 150мл гарячої кип'яченої води (при температурі 96-980С), перемішуючи ложкою.

Для визначення смаку кавовий екстракт п'ють невеликими ковтками й фіксують перші смакові відчуття. Відзначають наявність у напої аромату обсмажених кавових зерен або іншої сировини. Невластивим смаком і запахом є: затхлий, запах мила, землистий, пліснявий. За невідповідність цим вимогам оцінка знижується.

Оцінка якості кави проводиться методом балової оцінки за кожним показником. Оцінку органолептичних якостей кави проводили 5 дегустаторів. Свої думки відносно аромату та смаку вони фіксували у анкеті. В результаті продукт кожної торгівельної марки отримував середню оцінку.[2]

2.2 Фізичні методи дослідження кави

2.2.1 Визначення масової частки екстрактивних речовин

Смакові достоїнства кави залежать від вмісту в них екстрактивних (розчинних у воді) речовин. Кількість їх визначають рефрактометром.

Рефрактометричний метод заснований на визначенні показника заломлення екстракту кави. Для визначення масової частки екстрактивних речовин попередньо готують екстракт. Для приготування екстракту зважують на технічних вагах 10г кави, поміщують у хімічну склянку місткістю 300мл, заливають 100-150мл киплячої дистильованої води. Каву кип'ятять 5 хвилин. Після кип'ятіння вміст склянки зливають через лійку в мірну колбу місткістю 200мл. Після відстоювання частина рідини (70-100мл) фільтрують через складчастий фільтр у суху конічну колбу місткістю 250мл.

В отриманому екстракті визначають масову частку екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра. Одночасно визначають показник переломлення дистильованої води тієї ж температури.

Масову частку екстрактивних речовин кавопродуктів (X) у відсотках обчислюють за формулою 2.1:

(2.1)

де Б - коефіцієнт 1,15, знайдений експериментальним шляхом на підставі паралельних визначень екстрактивних речовин рефрактометром і методом висушування;

А - показник заломлення випробуваного екстракту;

В - показник заломлення води тієї ж температури;

104 - коефіцієнт для одержання результату обчислення в цілих одиницях.[3]

2.2.2 Визначення масової частки вологи

Визначення масової частки вологи відбувається за методикою, відображеною у [3]. Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, поміщеного в сушильну шафу, віддавати гігроскопічну вологу при температурі 100--105°С.

Чисту порожню бюксу або бюксу з поміщеними у неї скляною паличкою та 5--10г прожареного піску сушать разом із кришкою у відкритому виді при температурі 100--105°С у сушильній шафі до постійної маси.

Визначення вологи концентратів, у рецептуру яких входить цукор, проводять із додаванням 5-10г прожареного піску. Вологість концентратів, що не містять цукор, допускається визначати без додавання піску.

Обробка результатів містить у собі розрахунок масову частки вологи (X) за формулою 2.2:

Х = , (2.2)

де m-- маса наважки випробуваного концентрату, г;

m1 -- маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m2 -- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За результат випробування приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.[3]

2.2.3 Метод кваліметричної оцінки

Метод кваліметричної оцінки дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини. Показник якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, за формулою 2.3:

Рі=(рі-рі(бр) )/(рі(ет)-рі(бр) ), (2.3)

де Рі - і-й показник якості в безмірному вигляді (відносний показник);

рі - і-й показник якості в натуральному вигляді (абсолютний показник);

рі (бр) - бракувальне значення;

рі (ет) - еталонне значення.

Комплексний показник якості розрахуємо за формулою 2.4:

Q= , (2.4)

аі - коефіцієнт вагомості і-го показника;

Рі - показник якості в безмірному вигляді .[3]

Розділ 3. Хімічні властивості кави та методи її дослідження

3.1 Хімічні властивості кави

Кислотність

Це достоїнство кави користується особливим попитом у знавців. Кава одержують у високогірних плантаціях - особливо в Кенії. Слово це вживається людьм, які професійно займаються кавою. Для аматорів чорна кава більш підходящим буде визначення "кислинка". Відповідно підібрана кислинка перетворює каву в напій, про який можна мріяти.

Густота

Визначення, яке говорить про густота кави. Більша густота кави гарантує збереження смаку в роті довгий час. Каву з такими достоїнствами легше одержати з експреса, важче з фільтра.

Якість

Специфічна якість - залежить від регіону, звідки походить зелена кава. Цю спеціальна якість можна одержати завдяки зернам з високогірних регіонів. Специфіка смаку даної кави залежить також від якості зборів у даному році (відповідна інсоляція, вологість, і т.д.). Можна тут знайти аналогію з виробництвом вина спеціальної якості.

3.2 Хімічні методи дослідження кави

3.2.1 Методи визначення показника рН

Метод полягає в вимірюванні різниці між двома електродами (вимірювальним і електродом порівняльним), які занурені в середовище, що його досліджують.

Засоби та допоміжні пристрої:

- рН-метр лабораторний, з межею похибки вимірювання не більше ± 0,05 од. рН згідно з чинними нормативними документами;

- ваги лабораторні загальної призначеності четвертого класу точності з найбільшою границею зважування 500 г згідно з ГОСТ 24104;

- колби 1(2)--250--2 згідно з ГОСТ 1770;

- стакани В(Н)-1(2)--250 ТС згідно з ГОСТ 25336;

- циліндри 1(3) -- 50(250) згідно з ГОСТ 1770;

- палочки скляні згідно з ГОСТ 21400;

- колби П-1--250--29/32 ТС згідно з ГОСТ 25336;

- лійки В-36--50 (80) ХС, В-56--80 ХС згідно з ГОСТ 25336;

- папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026 або вата медична гігроскопічна згідно з ГОСТ 5556;

- вода дистильована згідно з ГОСТ 6709;

- стандарт-титри для приготування зразкових буферних розчинів згідно з чинними нормативними документами.

Для визначення рН наважки кави масою 2,5г розташовують у склянці та додають 150см3 дистильованої води, ретельно перемішують, відбирають 50см3 розчину у склянку для титрування та занурюють у нього електроди.

Електроди не повинні торкатись стінок та дна склянки. Після того, як показання приладу приймуть постійне значення, відраховують рН за шкалою приладу. Проводять два паралельних вимірювання.

В якості кінцевого результату аналізу приймають середнє арифметичне значення двох паралельних вимірювань рН з точністю до першого десятинного знаку. Абсолютна розбіжність між вимірюваннями не повинна перевищувати 0,1 при довірчій ймовірності Р=0,95.[3]

3.2.2 Визначання повної розчинності

Метод полягає у визначанні тривалості розчинності наважки натуральної розчинної кави в гарячій і холодній воді.

Засоби та допоміжні пристрої:

- ваги лабораторні загальної призначеності четвертого класу точності з найбільшою границею зважування 500 г згідно з ГОСТ 24104;

- стакани В(Н)-1(2)--250 ТС згідно з ГОСТ 25336;

- палочки скляні згідно з ГОСТ 21400;

- термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання від 0 °С до 100 °С, ціна поділки шкали повинна бути не більше ніж 1 °С згідно з ГОСТ 28498;

- секундомір механічний згідно з чинними нормативними документами;

- вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.

Порядок випробовування:

Наважку натуральної розчинної кави масою 2,5 г кладуть у скляний стакан, наливають 150 см3 води температурою від 96 °С до 98 °С і розчиняють при перемішуванні. Аналогічно розчиняють наважку в холодній воді температурою від 18 °С до 20 °С . Тривалість розчинності натуральної розчинної кави реєструють секундоміром.

1. Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хв розчинення в гарячій воді (або 3 хв в холодній воді) на дні стакану залишаються нерозчинні частинки, або якщо після припинення помішування випадає осад. [4] ДСТУ 4394:2005. “Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови.” - К.:Держспоживстандарт України, 2005. - 14с.

3.2.3 Визначення вологи методом прискореного висушування

Метод заснований на висушуванні кави в сушильній шафі при температурі 130°С. Були використані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси скляні, ваги лабораторні аналітичні, шафа сушильна електричний, ексикатор, кислота сірчана концентрована, палички скляні довжиною 55 мм , Пісок очищений прожарений, щипці.

Чисту бюксу з 5 г прокаленного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилин в сушильній шафі при температурі 130°С. Потім охолоджували в ексикаторі з налитої на дно сірчаної кислотою і зважували.

З проби кави в висушену бюксу брали наважку масою 5 г . Відкриту бюксу з наважкою разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 130°С 45 хвилин. Після висушування наважки бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою, охолодили в ексикаторі з сірчаною кислотою і зважили.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Таким чином, в результаті виконання курсової роботи можна зробити висновок, що розчинна кава є найбільш популярним видом кави в Україні. Дослідження ринку кави показали, що частка розчинної кави у 2007 році складала 39,6%, що на 2,3% більше, ніж у 2006 році.

На формування споживних властивостей розчинної кави впливає хімічний склад сирої кави та особливості процесу виробництва. Основними складниками розчинної кави є сорти кави арабіка та робуста, що визначають аромат та смак кави. Поєднання сортів забезпечує неповторність смаку та аромату кави. При цьому в процесі обробки кавових зерен змінюється їх хімічний склад. Технологічні особливості виготовлення розчинної кави за технологією „сушка заморожуванням" за кордоном дозволяють зберегти неповторність та витонченість смаку розчинної кави. Ця технологія не застосовується вітчизняними виробниками розчинної кави.

Для упакування розчинної кави використовують три види тари: скляна банка, металева банка та полімерні плівки. Найкращою для збереження властивостей розчинної кави є скляна банка, тому що герметична кришка не дозволяє повітрю проникати в середину упаковки та зберігає аромат кави.

В умовах ринкових відносин якість товару відіграє значну роль. Головною причиною є присутність на ринку розчинної кави великого асортименту. Виходячи з цього споживач продукту обирає найкращу за своїми споживними властивостями каву у межах доступної для нього ціни. Це означає, що треба в першу чергу звертати увагу на якість запропонованої споживачеві розчинної кави. Визначну роль при цьому відіграє дослідження споживних властивостей різних видів розчинної кави вітчизняного та зарубіжного виробництва за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів:

1. Методи визначення показника рН;

2. Метод кваліметричної оцінки;

3. Визначення масової частки вологи;

4. Визначення масової частки екстрактивних речовин;

5. Визначення повної розчинності;

6. Визначення вологи методом прискореного висшування.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Березін І.С. Маркетинг та дослідження ринків: Підручник. - М.: Російська ділова література, 1999. - 416с.

2. ГОСТ-15113-77. „Концентрат харчовий. Методи випробувань.” - М.: Видавництво стандартів, 1987. - 61с.

3. ГОСТ-29148-97. „Міждержавний стандарт. Кава натуральна розчинна. Технічні умови.” - К.:Держстандарт, 2000. - 12с.

4. Дубініна А.А., Жук Ю.Г., Жук В.А., Жестерва В.А. Товарознавство смакових товарів: Навчальний посібник. - К.: Видавничий дім ТОВ„Професіонал”, 2004. - 240с.

5. Позняковський В.М., Помозова В.А., Кісєльова Т.Ф., Пермякова Л.В. Експертиза напоїв. - 5-те вид., випр. та доп. - Новосибірськ: Сибірський університет вид-во, 2002. - 384с.

6. Пойманов Ю. Смак харизми та флюїди аури. Кава на вітчизняному ринку. // Світ Продуктів. - 2004. - №5. - С.24-29.

7. Шостак С. Кавові фантазії. Український ринок розчинної кави та міксів. Світ Продуктів. - 2005. - №2. - С.45-48.

8. Юданов А.Ю.Конкуренція: теорія та практика: Навчальний посібник; 2-ге вид. випр. та доп. - М.: Асоціація авторів і видавців „Тандем”; вид-во „ГНОМА-ПРЕС”, 1998. - 365с.

9. Шепелев А.Ф., Печенезька І.А., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових та кондитерських товарів. - Ростов- н/Д.: Видавничий центр „Март” 2002. - 544с.

10. Чиненова Е.Г. Кава натуральна та кавопродукти: Огляд. - М.: „Прогрес”, 1990. - 169с.

Размещено на Allbest.ur