Правила жарки мяса порционным панированным куском. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации мучных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Правила жарки мяса порционным панированным куском

При жарке мяса порционным панированным куском важно соблюдать следующие правила:

1. Подготовленный п/ф выкладывают на сковороду с хорошо разогретым жиром, или закладывают в разогретый фритюр (не менее 150С).

2. Обжаривают п/ф с 2-ух сторон (при жарке основным способом), при этом потери при жарке составляют около 27%, непосредственно перед подачей блюда (чаще всего).

4. Обжаренные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (в том числе для стерилизации продукта).

5. При отпуске готовые изделия поливают растопленным сливочным маслом или мясным соком.

6. У п/ф с косточкой на кость хорошо зачищают, в готовом изделии на косточку при отпуске надевают папильотку.

7. Готовность изделий определяют по наличию воздушных пузырьков на поверхности.

Для приготовления грудинки бараньей или телячьей, жареной во фритюре грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5 - 2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию, затем нарезают его по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне. Панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске грудинку гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи, припущенные с жиром. Соусы - красный основной, томатный.

Отпускают жареные АО фритюре изделия сразу после окончания технологического процесса приготовления.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные жаренные панированные куски (по 1 - 2 шт. на порцию), соус, гарнир. Цвет: на поверхности - румяный, на разрезе - коричневатый. Вкус и запах: характерный для вида используемого сырья. Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Температура отпуска: не менее 60С.

Шницель приготавливают из свинины или баранины. Из окорока поперек волокон нарезают п/ф высотой 1,5 - 2 см (форма приплюснутого овала). Панируют в льезоне, затем в сухарях. Обжаривают с обеих сторон основным способом в хорошо разогретом жире (10 - 15% от массы п/ф) при Т 150С до образования румяной корочки на поверхности п/ф. доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую до 40С мелкую столовую тарелку горкой выкладывают гарнир, сверху укладывают шницель, который поливают прогретым жиром с лимонной цедрой, каперсами. Блюдо можно украсить лимоном без кожицы).

В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, овощи жареные, пюре картофельное.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционный кусок жареной свинины, телятины, баранины (тазобедренная часть) овально - продолговатой формы, панированный. Сверху подогретые с жиром и цедрой каперсы, кусочек лимона без кожицы, рядом - гарнир.

Цвет: у корочки на поверхности - коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - серовато - коричневый, характерный для вида используемого мяса.

Вкус и запах: слегка солоноватый, свойственный изделиям из жареного мяса.

Консистенция: на поверхности - слегка хрустящая, на разрезе - сочная, мягкая, нежесткая.

Котлета отбивная: п/ф из корейки (свинины или баранины) с косточкой (от 1-ого до 6-ого ребра, нарезан под углом 45*). Косточку зачищают на 2 - 3 см, мясо отбивают, подрезают сухожилия, солят перчат.

Панировка: льезон, сухари.

Жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рекомендуемые гарниры: жареные или запеченные овощные гарниры, сложные гарниры.

Рекомендуемые соусы: красные соусы на мясном бульоне, томатный соус.

При отпуске на косточку надевают папильотку.

Требования к качеству стандартные.

Отпускают готовое блюдо непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

Т отпуска: не менее 75С.

Котлету с сыром и морковью приготавливают только из свинины (корейка без косточки или окорок). Порционный кусок мяса отбивают, подрезают сухожилия, солят, перчат, на середину подготовленного п/ф укладывают фарш: сырую морковь, нарезанная соломкой, сыр, нарезанный соломкой, рубленный чеснок и майонез), формуют п/ф в форме пирожка. Панируют в льезоне, затем в муке, снова погружают в льезон, и панируют в муке (2-ая панировка). Жарят в хорошо разогретом фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с жареными гарнирами из овощей, картофелем фри, сложными гарнирами. Отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

Требования к качеству:

Внешний вид: фаршированный порционный кусок свинины (корейка, окорок) овальной формы, панированный, жареный во фритюре; поверхность котлеты равномерно прожарена; фарш: измельченные на терке сыр и морковь с рубленным чесноком и майонезом.

Цвет: на поверхности - золотистый, на разрезе - характерный входящим в состав фарша компонентам.

Вкус и запах: характерный для жареных мясных блюд, аромат чеснока, слегка острый привкус майонеза.

Консистенция: на поверхности - плотная, на разрезе - мягкая, сочная.

Панированные жареные п/ф из мяса теряют меньше влаги (а значит и массы) при жарке - примерно 27%, в отличие от не панированных изделий (37%). Это связанно с тем, что панировка препятствует потери влаги (жира и мясного сока), которая сохраняется внутри продукта. Оставшиеся потери массы жареных мясных п/ф (27%) происходят за счет коагуляции белка (начинается при нагревании от 70* С), белок теряет способность растворяться и удерживать влагу. Изменение цвета мяса при жарке обусловлено тем, что миоглобин, содержащийся в нем, становится при нагревании из розового цвета - серым.

2. Опишите технологический процесс приготовления салатов из сырых, вареных овощей: салат «Случь», салат из свежих помидоров и огурцов, салат из редиса, салат из белокочанной капусты, салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком, салат «Розовый» правила отпуска, нормы выхода, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации, требования к оформлению салатов

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4-8 °С. При длительном хранении продукты заветриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).

Применяют два способа оформления салатов. Первый способ: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. Второй способ: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.

Для приготовления салата «Случь» подготовленные помидоры нарезают тонкими кружочками, укладывают в охлажденный салатник, поливают растительным маслом, посыпают мелко нарезанным чесноком, солью, перцем, украшают зеленью или луком зеленым. Отпускают сразу после окончания приготовления при температуре 10 - 12С.

Салат из редиса. Красный редис, очищенный от ботвы, а белый - от кожицы промывают и нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, добавляют соль и заправляют сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском. Требования к качеству: внешний вид - редис нарезан тонкими кружочками, заправлен сметаной или заправкой для салатов. Украшен вареным яйцом. Поверхность - блестящая. Цвет: соответствует входящим компонентам. Запах и вкус - свойственный входящим компонентам. Консистенция: хрустящая, сочная.

Салат из белокочанной капусты. Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию.

Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.

Капуста свежая 102, клюква 15, лук зеленый 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло растительное 7. Выход 150

Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2, 3, 4 части, огурцы -- кружочками, свежие помидоры -- дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурцов и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно заправить соусом майонез или заправкой для салатов.

Для приготовления салата из свеклы с черносливом, орехами и чесноком вареную свеклу нарезают соломкой. Чернослив замачивают в горячей воде, удаляют косточки и нарезают. Орехи и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами и чесноком и заправляют майонезом. Салат можно готовить без чернослива, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

Все заправленные салата отпускают сразу после окончания их приготовления при температуре не более 14С.

Требования к качеству салатов из сырых и вареных овощей.

Салаты из сырых овощей.

Внешний вид: овощи и плоды, нарезанные в соответствии с требованиями к нарезке овощей, указанной в технологии приготовления, уложены в салатник, могут быть оформлены зеленью, и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность слегка гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительной отделение жидкости (не более 5%).

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке сметаной или майонезом - на поверхности - белый.

Запах - характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом сметаны (майонеза, заправки для салатов или растительного масла) / чеснока.

Вкус: типичный для соответствующего вида продуктов, умеренно соленый.

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный.

Салаты из вареных овощей.

Внешний вид: овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и размеру кусочками, перемешаны, уложены горкой, оформлены продуктами, входящими в состав салатов. Поверхность овощей блестящая при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), на поверхности - сметана / майонез (при отпуске со сметаной).

Цвет: типичный для смеси овощей при заправке растительным маслом (заправкой для салатов), на поверхности белый - при отпуске со сметаной или майонезом.

Запах: характерный для смеси овощей и плодов с ароматом продуктов, использованных для заправки салата.

Вкус: характерный для смеси овощей и плодов с привкусом продуктов, использованных для заправки салата.

Консистенция: вареных овощей - мягкая; салатов - сочная.

Готовые салаты из сырых и вареных овощей не заправленные допускается хранить не более 18 часов при Т +2 до +6*С, заправленные не более 12 часов при той же температуре.

3. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных блюд: пельменей, вареников, блинчиков с различными начинками, блинов, оладий

Для приготовления пельменей прежде приготавливают пресное тесто. Для этого муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от одного. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна составить 12 - 13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0С.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 грамм соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Также пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 грамма нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 грамм.

Требования к качеству:

Качественно приготовленные изделия имеют правильную форму, без надрывов. Вкус и запах характерный для изделий из без дрожжевого теста и виду мяса, которое использовали для приготовления фарша.

Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Цвет: на поверхности - от белого до жедтоватого, сероватого.

Консистенция: на поверхности - плотная, слегка упругая. На разрезе - мягкая, сочная.

Подготовленные сырые пельмени и вареника (п/ф) замораживают в морозильных камерах и хранят на более 90 дней.

Сваренные пельмени отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления при температуре не менее 65С.

Для приготовления вареников приготавливают такое же тесто как описано выше (при приготовлении пельменей) - бездрожжевое пресное тесто. Формуют вареники также как и пельмени, но более крупных размеров (на 10 - 11 грамм теста 12 - 13 грамм фарша на 1 шт.).

Вареники приготавливают с различными фаршами: картофельный с грибами и луком, фарш из свежей капусты, творожный фарш, вишневый, повидло и др.

Подготовленные п/ф опускают в подсоленную воду и варят при слабом кипении и периодическом помешивании 5 - 7 минут.

При отпуске готовые вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или сметаной и маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: вареники на мелкой столовой тарелке, правильной формы, сохранили свою форму в процессе тепловой обработки, на поверхности - политы растопленным сливочным маслом или сметаной.

Цвет: на поверхности - от сероватого до желтоватого. На разрезе - характерный для используемого вида фарша.

Вкус и запах: характерный для вареных блюд из пресного бездрожжевого теста. На разрезе - характерный для используемого вида фарша. Аромат и привкус сливочного масла / сметаны.

Консистенция: на поверхности - плотная, слегка упругая. На разрезе - мягкая, сочная.

Сваренные вареники отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления при температуре не менее 65С.

При приготовлении блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной консистенции, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35С) на 3 - 4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают готовые блины по 3 штуки на порцию в круглых баранчиках с крышкой или тарелках. Отдельно подают: в соусницах - растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах - икру кетовую или лососевую; на тарелке - семгу, сельдь, балык. В блинных для жарки используют блинницы с открытой поверхностью.

Готовые блины правильной округлой формы, на поверхности - румяная корочка. Цвет и вкус - в меру соленый, свойственный вкус и аромат для блюд из дрожжевого теста. Консистенция: мягкая, пористая на разрезе, плотная - на поверхности. Для приготовления блинчиков с различными начинками яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 минут.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с растопленным сливочным маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Хранят блинчиковые заготовки не более 24 часов при Т от 4-5 до 4-6С

Блинчики с мясным, творожным, яблочным фаршами - при той же температуре не более 12 часов; с джемом и повидлом: 18 часов.

Требования к качеству:

Внешний вид: блинчики прямоугольной формы, поверхность ровная, без повреждений, поджаристая, румяная.

Вкус и запах: свойственный для используемого вида фарша, характерный для выпеченных блюд из пресного теста.

Цвет: на поверхности - румяный, золотистый, на разрезе - свойственный данному виду фарша.

Консистенция: на поверхности - плотная, на разрезе - мягкая, хорошо перемешана.

Хранят готовые блинчики в виде п/ф не более 6 часов. Отпускают готовое блюдо непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

Тесто для приготовления оладий замешивают аналогично с тестом для приготовления блинов, описанным выше способом, но более густой консистенции.

Выпекают оладьи на разогретых (чугунных) сковородках, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщинв готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.

Оладьи можно жарить и во фритюре. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Готовые оладьи: округлой формы, без пригорелостей, не деформированы. Вкус и запах характерный для блюд, выпеченных из дрожжевого теста. Цвет: на поверхности - румяный, золотистый, на разрезе - от сероватого до желтоватого. Консистенция: на поверхности - поджаристая, на разрезе - пористая, воздушная.

Температура отпуска: не менее 65С. Отпускают сразу после окончания технологического процесса приготовления. подготовленное тесто хранят в холодильнике при температуре +2 - +6С не более 6 часов.

Литература

жареный котлета салат пельменный

1. Ковалев Н.И и др. «Технология приготовления пищи» Под. ред. доктара технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003 - 679с

3. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко. В.А. Демиденко и др. Минск 2007.

4. Справочник работника общественного питания /сост. В.Ф. Ерофеенко и др. - Минск.: НИЦ - БАК. 2009 - 560с.

Размещено на Allbest.ru