Дослідження асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Теоретичні засади формування асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності

1.1 Значення солодких страв, їх класифікація, асортимент

1.2 Характеристика сировини для приготування солодких страв

Розділ 2. Аналіз розширення асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Ліана»

2.1 Загальна характеристика кафе «Ліана»

2.2 Асортимент солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Лакомка»

Розділ 3. Покращення якості солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Лакомка»

3.1 Способи покращення якості солодких страв в кафе «Лакомка»

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ. Солодкі страви не лише смачні, але і вельми живильні. Вони забезпечують організм цінними щодо поживності цурками, характеризується приємним освіжаючим смаком та ароматом, значна кількість їх багата на органічні кислоти та вітаміни.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.

МЕТОЮ курсової роботи є дослідження асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності.

Завдання курсової роботи полягає у тому, що ми повинні дослідити:

- значення солодких страв, їх класифікація, асортимент;

- охарактеризувати сировину для приготування солодких страв;

- дослідити сучасні технології приготування солодких страв;

- охарактеризувати кафе «Ліана»;

- сформувати способи покращення якості солодких страв.

ПРЕДМЕТОМ даної курсової роботи є солодкі страви.

ОБ`ЄКТ дослідження - асортимент солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Ліана».

Практичне значення отриманих результатів полягає у розробці напрямків удосконалення технологій приготування солодких страв.

Курсова робота складається із вступу, трьох розділів, в яких послідовно аналізується поставлена проблема, висновків, що підсумовують їх, списку використаних джерел та додатків.

Солодкі страви відіграють велику роль в організмі людини. Солодкі страви посідають особливе місце в харчовому раціоні людей, їх споживають на сніданок, обід, полуденок, вечерю. Вони смачні та поживні, містять вітаміни мінеральні солі, органічні кислоти, вуглеводи, барвники.

Для приготування солодких страв використовують фрукти, ягоди свіжі, сушені і консервовані, соки, молоко і молочні продукти, прянощі, лікарські рослини.

Розділ 1. Теоретичні засади формування асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності.

1.1 Значення солодких страв, їх класифікація, асортимент

солодкий страва кафе харчовий

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С).

До холодних солодких страв відносяться киселі, компоти, желе, муси, самбуки, морозиво, фрукти і ягоди з цукром.

До гарячих солодких страв відносяться пудинги, шарлотки, манна каша з фруктами, крутони з фруктами, яблука в тісті, суфле. Проте, цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти -- молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню [1].

1.2 Характеристика сировини для приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.).

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар -- виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі [2].

Для приготування солодких страв використовують різноманітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горіхи, цукор. Найціннішими є свіжі плоди, які містять легко засвоювані глюкозу й фруктозу, а також органічні кислоти, з'єднання заліза, вітаміни, ферменти. Глюкозою й фруктозою особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси. Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені, морожені, стерилізовані. Крім цього використовують усілякі варення, джеми, соки, екстракти.

Свіжі плоди перебирають, чистять і промивають холодною водою. Частину плодів при готуванні солодких страв протирають, перед цим піддають додатковій обробці: для чого попередньо яблука варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, інші протирають сирими. Сушені фрукти проварюють перед протиранням. Молоко, що використовується при готуванні солодких страв, зазвичай вводиться в вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготування яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити суміш до загустіння при температурі не вище 70 °С. Більш висока температура викликає згортання білків. До складу більшості солодких страв входять вершки. Найчастіше вершки збивають до піни. При цьому повітря розподіляється в них у вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міцність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури вершків.

Подають плоди і ягоди в вазочках, салатниках, на десертних тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану [3].

Свіжі плоди.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові - яблука, груші, айва; кісточкові - сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні - цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні - банани, ананаси; горіхоплідні - ліщинні, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди - виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Плоди айви багаті на залізо (до 30 мг %). Більшість сортів груш - на мікроелементи, особливо на йод (до 20мг%). В яблуках найбільше калію й заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають плодам прекрасного смаку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять його в'язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені сполуки - флабофени. Цим пояснюється потемніння обчищених і нарізаних яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з утворенням драглів.

Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують при недокрів'ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної системи, органів травлення.

Яблука - найбільш розповсюджений вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, джеми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубильних і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш - зелене, зеленувато-жовте, при достиганні - жовте; консистенція м'якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в'язкою, маслянистою, смак - солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пряним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам'янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м'якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування узварів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви - міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поділяють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню в них цукрів (до 11%) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3%), мінеральних речовин (0,6%), вітамінів (С, В1, В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. Їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (морелі). Кращі кулінарні властивості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка.

В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості - сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать. Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших - ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю - для приготування компотів і варення.

Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і пектинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні сорти.

Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з ніжною солодкою м'якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх використовують на десерт, для приготування узварів, варення.

Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м'якоть, солодке ядро, тому вони придатні для сушіння.

Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м'якоті, і кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м'якоті.

У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.

Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного харчування: вишні - хворих на гастрит і з пониженою кислотністю шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна дія); черешні - хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики - хворих на атеросклероз, ревматизм, подагру; абрикоси - при захворюваннях серця, проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий вміст цукрів.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, маслини. Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) - це багатогніздова ягода, що складається з шкіри, м'якоті й насінин. Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25% загальної маси, в лимоні - 34%. М'якоть цитрусових плодів складається з окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді насінини. Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8%), ефірних олій (до 2,5%), лимонної кислоти (до 6%), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й ароматну м'якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування узварів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнистою, кисло-солодкою і запашною м'якоттю жовтого або оранжево-жовтого кольору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчнокам'яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фарингіті.

Грейпфрути - великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соковитою ніжною м'якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, досить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібними плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м'якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м'ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюснуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м'ясистою, солодкою, ніжною м'якоттю червонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри - глюкозу і фруктозу (до 11%), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів'ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.

Тропічні плоди - банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним кліматом (Індії, В'єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М'якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цукор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М'якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні - плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових -волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс - плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25%), мінеральні речовини (до 3%) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5% клітковини. Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди - це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні. Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав'язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).Несправжні - це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розміщені дрібні плоди - насінини, що утворилися в зав'язі (суниці, полуниці).Склади і ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).Харчова цінність ягід у тому, що вони містять цукри (4-16%), органічні кислоти (до 3%), вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть, більшість з них швидко псується.

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фруктозу - 12-22%), органічні кислоти (лимонну, яблучну - 0,6%), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).Виноград поділяють на сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулінарії використовують свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кислотності й ароматною м'якоттю.

Перероблені плоди і ягоди.

Свіжі плоди і ягоди - сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при консервуванні. Найбільш розповсюдженими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння - один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Плодово-ягідні консерви.

До них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін.). Виробництво консервів ґрунтується на герметизації продуктів у тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120 °С. Консерви - це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому підвищується їх поживність.

Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти виготовляють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакову величину, однорідне забарвлення, смак та аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками плодової м'якоті.

Мариновані плоди.

Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти залишають для дозрівання при температурі від 0 до 3 °С протягом 1-3 міс. Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділяють на кислі (0,6-0,9%) і слабкокислі (0,2-0,6%). Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе.

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95%.Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.

Фруктово-ягідні вироби.

До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру [3].

Розділ 2. Аналіз розширення асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Ліана»

2.1 Загальна характеристика кафе «Ліана»

Кафе «Ліана» розташована в місті Стрий, по вулиці Коссака 67. Працює кафе з 8-30 ранку до 24 вечора, без вихідних.

Два зали кафе, можуть вмістити, в загальній складності, до 75 осіб. Перший зал кафе, розрахований на 32 посадочних місця, столики, розділені витонченими гратами, так що створюється відчуття окремих кабінок. Чудовий продумана барна стійка, виходить одночасно в два зали і тому, бармени завжди на виду, що істотно впливає на швидкість обслуговування. Форма обслуговування офіціантами відбувається бригадним способом.

Кафе «Ліана» - це найкраще місце для проведення ділових зустрічей, випускних балів, корпоративних вечірок, весіль, хрестин, днів народжень, ювілеїв та інших урочистих подій.

Тепла, домашня атмосфера кафе, приваблює безліч відвідувачів різних вікових категорій. Плазмові панелі, кондиціонери, зручні м'які куточки. Меню кафе дуже широке. Страви української національної та європейської кухонь, вдало доповнюють ціни.

Сюди відвідувачі можуть не тільки прийти поїсти, але й відпочити, в затишній атмосфері закладу.

Ціни середні, але дуже смачно готують і незвичайна обстановка, так що відвідувачів тут завжди багато.

До послуг відвідувачів безкоштовна автостоянка; виклик таксі через адміністратора, а також надання інформації про інші заклади у місті.

Кафе «Лакомка» надає сервіс найвищого класу для відвідувачів, небайдужих до наявності професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної кухні з оригінальними авторськими стравами. Також тут присутнє посезонне меню та основне, ви можете замовляти комплексні обіди.

Асортимент меню кафе "Лакомка":

1. Салати і закуски:

• класичний салат “Цезар”;

• салат “Грецький”;

• салат “ курячий барбекю”;

• літній салат;

2. Закуски:

• сирна нарізка;

• ковбасна нарізка;

• овочева нарізка;

• фруктова нарізка;

• м'ясна нарізка;

3. Перші страви

• борщ український;

• розсольник;

• солянка;

• грибний суп;

4. Гарячі м'ясні страви:

• відбивні;

• котлети по-київськи;

• шніцель;

• деруни по-селянськи;

• овочі гриль;

5. Гарніри до м'яса:

• картопля варена;

• картопля по-селянськи;

• картопля -- фрі;

• рис з овочами;

6. Солодкі страви та десерти:

• молочний десерт

• фруктовий салат;

• желе ;

• запечені яблука;

7. Напої:

• соки;

• кисель вишневий;

• узвар їз сухофруктів;

2.2 Асортимент солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Лакомка»

Солодкі страви, які готують в “Лакомці” різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Для приготування солодких страв в кафе використовують фрукти та ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.

До холодних солодких страв відносять:

1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.

2. Компоти та фрукти у вині.

3. Кисіль, желе, муси, самбук, креми.

4. Морозиво.

5. Збиті вершки, сметана.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар - виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, - наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують, або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього - підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі - настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

Асортимент солодких страв в кафе «Лакомка»:

- узвар із сухофруктів - 7.00 грн.;

- вишневий кисель - 7.00 грн.;

- Молочний десерт - 9.50 грн.;

- Фруктовий салат - 13.00 грн.;

- Желе апельсинове - 10.00 грн.;

- Мус яблучний - 11.00 грн.;

- Запечені яблука - 15.00 грн..

Технологiя приготування:

Морозиво з вершками. У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.

Таблиця 1. Технологiчна карта № 1 морозиво з вершками

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5 6	Морозиво Вершкове Морозиво Шоколадне Вершки Цукрова Пудра Кава міцна Сироп кавовий	100 100 200 30 60 25	Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабо-снігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для вершків. Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для шоколаду. Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком. Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру. Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами рідина. Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу.
	Вихід готової продукцiї	515

Вишневий кисель. Вишню промити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати для варіння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційний посуд, охолодити.

Таблиця 2. Технологiчна карта № 2 киселю вишневого

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
1	2	3	4
1 2 3 4	Вишня свiжа Картопляний крохмаль Цукор Вода	480 50 200 850	Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим'яті ягоди, без гнилі. Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І - білий, II - білий із сіруватим відтінком. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.
	Вихід готової продукцiї	1580

Молочний десерт. Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко і збити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.

Фруктовий салат. Всі фрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частин вздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.

Таблиця 3. Технологiчна карта № 3 фруктовий салат

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
1	2	3	4
1 2 3 4 5	Яблука Грушi Виноград Персик Мед	35 35 35 35 30	Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Цілий, краще сорт без кісточок Вiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовж. Густа прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%.
	Вихід готової продукцiї	170

Желе апельсинове. Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.

Таблиця 4. Технологiчна карта № 4 желе апельсинове

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі	Технологічні вимоги до якості сировини
1	2	3	4
1 2 3 4	Цедра апельсину Желатин харчовий Цукор Вода	480 30 160 860	Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III - до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.
	Вихід готової продукцiї	1530

Мус яблучний. Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкому вогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити. Яблука печені. Стиглі яблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішати гарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зварити сироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до напівготовності. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром. Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки з цукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збиті білки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікати при помірній температурі до готовності [4].

Розділ 3. Покращення якості солодких страв підвищеної біологічної цінності в кафе «Лакомка»

3.1 Способи покращення якості солодких страв в кафе «Лакомка»

Як ми розглядали в попередніх розділах солодкі страви поділяють на холодні та гарячі солодкі страви, але вимоги до якості є такі самі, як і для одних так і для інших. До якості солодких страв висувають певні вимоги. Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак -- солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси -- дрібнопористими без грудок желатину, що не розчинився, киселі -- однорідними без грудок пеоклейстеризованого крохмалю та плівок на поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі -- маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі 2-6 °С, год: компотів -- 12, желе, мусів, самбуків -- 24, кремів вершкових і сирково-фруктових -- 24, вершків збитих -- 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом 2-3 год. У магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4...Є °С) протягом 12 годин [5].

Також до покращення якості ми можемо віднести технологію приготування та різноманітні технологічні новинки.

Солодкі страви, мають бути добре оформлені і повністю зберігати властиві їм смакові якості. Посуд, в якому вони відпускаються, має бути привабливого вигляду, чистим і відповідати поміщеному в ньому виробу. Заповнювати посуд тим або іншим солодким блюдом слідує дуже акуратно. Температура посуду повинна відповідати температурі страви. Для гарячих солодких страв посуд потрібно підігрівати та зберігати в тепловій шаф при 55-60 °С або марміті з водяним або паровим підігріванням.

На сьогоднішній день в сучасній кулінарії застосовують такі технологічні новинки.

Фламбування -- це підпалювання кулінарного виробу, до складу рецептури якого входить алкогольний компонент. Фламбування може бути кінцевим етапом приготування страви, і тоді її можна робити в присутності гостей безпосередньо в залі ресторану. Фламбування іноді є одним із проміжних етапів приготування страви. Якщо в першому випадку воно стає насамперед елементом комерційної привабливості ресторану, свого роду шоу, то в другому використовується для створення ароматичного й смакового букета.

Незалежно від того,коли застосовують цей прийом, варто надавати великої уваги дотриманню правил техніки безпеки.

Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів. Чіпси -- це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С. Чіпси зазвичай використовують для прикрашання ресторанних страв. Крім декоративної, вони виконують неабияку функцію в смаку страви, наприклад, створюють контраст ніжного присмаку мусів і хрустких чіпсів [6].

Отже, для покращення якості та асортименту солодких страв в кафе «Лакомка» запропонуємо такі нові рецепти солодких страв, як:

- Ягідний кисиль з ваніллю і лимоном;

- Салат з кавуна з фетою;

- Чорнослив фарширований сиром;

- Смажені персики з мигдальом та вином.

Для приготування ягідного киселю з ваніллю та лимоном, нам потрібно:

· по 250 г малини, вишні, чорниці і полуниці;

· 1 стручок ванілі;

· 500 мл вишневого або черносмородинового соку;

· сік 1/2 лимона;

· 35 г крохмалю;

· 100 г цукру;

Ягоди перебрати, обережно промити холодною проточною водою і добре обсушити. З вишні видалити кісточки. Кожну ягоду полуниці в залежності від розміру розрізати на половинки або четвертинки. Стручок ванілі надрізати вздовж і виняти м'якоть. І стручок, і м'якоть покласти в сік, поставити на вогонь і довести його до кипіння. Крохмаль розвести 4-5 столовими ложками холодної води, потім тонкою цівкою при помішуванні влити в киплячий сік і закип'ятити. Каструлю зняти з вогню. Покласти в отриманий кисіль підготовлені ягоди, цукор і перемішати. Массі дати охолонути, стручок ванілі видалити. За бажанням можна додати ще трохи цукру. Готовий кисіль розлити по невеликих мисочки або келихах. Окремо можна подати збиті вершки або ванільне морозиво. Можна зробити жовтий або зелений кисіль в залежності від обраних фруктів (з персиків, ананасів і манго або з яблук, ківі та винограду). У цьому випадку в кисіль слід додати яблучний сік.

Салат з кавуна з фетою:

· 600 г кавунової м'якоті ;

· 300 г фети;

· 125 г кресс-салату;

· 6 стіл, ложок оливкової олії;

· 4 стіл, ложки білого винного оцту;

· 50 г рубаних фісташок ;

· 1 чайн. ложка сушеного кмину;

М'якоть кавуна нарізати великими скибочками. Фету нарізати пластинами. Кресс-салат перебрати, промити проточною холодною водою, обсушити на паперовому рушнику і розкласти шарами з скибочками кавуна і пластинами фети у вигляді невисоких "башточок". Оливкова олія змішати з білим винним оцтом і злегка збити. Посолити і поперчити. Можна також додати трохи меленого кмину. Отримані "башточки" з кавуна, фети і крес-салату полити заправкою, посипати рубаними фісташками, сушеним кмином і подати на стіл.

Смажені персики з мигдалем та вином:

· 4 персика;

· 1 / 4 пачки масла;

· 2 столові ложки цукру;

· 70 г мигдалю;

· 20 г шоколаду;

· 2 столові ложки цукрової пудри;

· 1 бокал білого десертного вина;

Приготування:

1. Масло взбити з цукром. Додати мигдаль, натертий шоколад. Все перемішати.

2. Розрізати персики навпіл, видаливши кісточки. В кожну половинку покласти масу масла з цукром.

3. Приготувати проствінь, смастивши її маслом, посипати цукровою пудрою і залити вином.

На неї викласти персики, випікати близько 10-15 хвилин в духовці (130 градусів).

4. Подавати в холодному вигляді на тарілці, прикрасивши збитими вершками і ягодами.

Чорнослив, фарширований сиром.

Технологія приготування.

Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води й у закритій посудині ставлять для набухання. Із чорносливу виймають кісточки.

Сир протирають, змішують з яйцями, цукром. Чорнослив наповнюють начинкою із сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. Подають зі сметаною.

Висновок

В даній курсовій роботі я розглянула розширення асортименту солодких страв підвищеної біологічної цінності.

На сьогоднішній день підприємства ресторанного господарства на жаль все рідше використовують їх, але у пісному меню ніяк не можна обійтись без печених яблук або рисового пудингу. Солодкі страви є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів - цукрі, тому їх потрібно включати у меню частіше. Хоча вони є висококалорійними, то їх роль в харчуванні людини повинна визначатися ще і високими смаковими якостями.

Тому в першому розділі даної курсової роботи я розглянула такі питання, як: значення солодких страв, їх класифікацію, асортимент, тобто ми визначили, що солодкі страви поділяються на гарячі (55 °С) та холодні (10-14 °С): також, що їхня харчова цінність залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу.

В другому розділі - загальну характеристику кафе «Лакомка» та асортимент солодких страв в даному кафе; було розглянуто меню кафе, різновиди солодких страв в ньому.

В третьому - розглядали способи покращення якості солодких страв в кафе «Лакомка»; До якості солодких страв висувають певні вимоги. Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. Також було розглянуто технологічні новинки: фламбірування та сушіння фруктів.

Отже, приготування якісних солодких страв в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Солодкі страви, які готують в "Лакомці" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.

Солодкі страви займають велике місце у харчування людини, завдяки своїм властивостям та харчовій цінності, тому на мою думку потрібно розширювати асортимент солодких страв у закладах ресторанного господарства.

Список використаної літератури

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. - М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 352с.

6. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

8. Дудченко Л.И. й др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

9. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

10. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999. - 368с.

11. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

12. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

Размещено на Allbest.ru