Технологический процесс мукомольного завода

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО "Государственный Аграрный Университет Северного Зауралья"

Механико-технологический институт

Кафедра технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих производств.

Отчёт по учебной практике

"Технология хранения и переработки продукции из растительного сырья"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МУКОМОЛЬНОГО ЗАВОДА

Выполнил: студент Б-ТХ21гр

Степанова В.А

Проверил: доцент Шевелева Т.Л.

Тюмень 2013

Введение

Летнюю практику мы проходили на ОАО «Тюмень мелькомбинат» на предприятии нас ознакомили с технологическим процессом получения муки и оборудованием мукомольного производства.

Мука - пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.

Производство муки - одно из древнейших на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями.

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих и просеивающих машин (рассевов), использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия.

Технологический процесс мукомольного завода

Мощность данного завода составляет 500 т/сут муки ( две мельницы по 500тонн).

Процесс производства на заводе полностью механизирован. В технологическом процессе используют принцип самотека. Зерно поднимается на верхний этаж механическим транспортом-норией, далее зерно направляется по трубопроводам к машинам, расположенным этажом ниже. Здание предприятия имеет 7 этажей.

Для получения муки стандартного качества зерно перед помолом подвергают очистке. Подготавливают зерно в два этапа. Первый этап - очистка зерно от сорной примеси в сепараторах, триерах, дуаспираторах; извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах; мойка зерна в моечных машинах и отволаживание его в силосах. Второй этап - дополнительная очистка зерна в сепараторах, дуаспираторах, щеточных машинах,увлажнение его в увлажняющих машинах и отволаживание.

Сверху вниз с машины на машину зерно подают по принципу самотека, а наверх поднимают нориями. По пути для отделения металлических примесей предусмотрены магнитные аппараты. Из зерноочистительного отделения зерно поступает в размольное. Зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.

В каждую драную систему входят вальцовые станки, рассевы драных систем, рассевы сортировочные и ситовеечные машины. У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и неодинаковое содержание эндосперма. Получают следующие продукты: муку, крупки, дунсты. Для разделение по крупности их направляют в просеивающие машины (рассев). Продукт после вальцовых станков попадает туда с помощью пневматического транспорта.

Крупки и дунсты поступают в ситовеечные машины, сортирующие их по качеству. Наиболее добротные продукты, содержащие в основном эндосперм, направляют в вальцовые станки, где они домалываются в муку

Переработка зерна в муку

Процесс переработки зерна в муку подразделяется на два этапа:

1) Подготовка зерна к помолу.

2) Помол

1.Первый этап включает в себя: составление помольных партий зерна, очистка от примесей, удаление оболочек и зародыша, кондиционирование.

Помольные партии составляют с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой; смешивают полноценное зерно, удовлетворяя требованиям стандарта по показателям качества.

Более тяжелые примеси очищаются на ситах, легкие потоками восходящего воздуха. Примеси, которые не схожи с зерном по форме, но одинаковы по размеру отделяют триерами. После выхода зерна из сепаратора происходит магнитная очистка. После этого зерно поступает в обоечные и щеточные машины (металлические барабаны). При вращении барабана с зерна удаляется пыль, бородка, зародыш. Щеточные машины полируют поверхность зерна, удаляя частицы оболочки.

2.Помол состоит из:

1) Измельчения

2) Просеивания продуктов помола

Помолы могут быть разовыми и повторительными. Разовые помолы осуществляются на молотковых дробилках. Повторительные- зерно измельчается путем многократного прохождения через вальцовые станки. После каждого измельчения продукты помола сортируют по крупности на просеивающих машинах (рассев).

Вальцовый станок и рассев образуют систему.

Системы: Драные - измельчают зерно до крупок. Размольные - превращают крупки в муку.Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию -- многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.

Простой повторительный помол включает в себя один драный процесс и один размольный, при этом зерно последовательно измельчается на 3-4 вальцовых станках. После каждого станка смесь просеивается, а сходы с сит направляется на повторный помол. Эту операцию проводят, пока все частицы не превратятся в муку.

Муку со всех рассевов объединяют и получают муку одного сорта. Сложные повторительные помолы могут быть без обогащенных крупок и с обогащенными крупками. Без обогащенных предназначен для получения муки ржаной, обдирной и сеяной. С обогащением крупок ведут по крупности и качеству. Проводят на ситовеечных машинах.

Через самые мелкие сита проходят более качественные частицы богатые эндоспермом, они идут на размол муки высококачественных сортов. Крупки содержащие больше оболочек подвергающие повторному дроблению и просеиванию. После измельчения частицы идут на размол соответствующего сорта муки. Сложные обогатительные помолы, повторные делятся: С сокращающим процессом обогащения - для получения пшеничной муки 2 сорта и муки 1 сорта. Сложные повторительные помолы с развитым обогащением крупок позволяет проводить одного, двух или трех сортов одновременно. При этом одновременно работают 4-5драных и 10 разномольных сортов муки.

Оценка качества муки

Все зерно, которое поступает на мукомольное предприятие должно проходить оценку качества в лаборатории.

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы.

Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах.

Физико-химическими показателями муки считают влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, %:высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обивочного - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обивочного - 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.

мукомольный зерно токсичный органолептический

Заключение

В результате прохождения практики я подробно изучила линию данного мукомольного производства. Узнала, как поэтапно происходит подготовка зерна к помолу, а так же наглядно увидела весь процесс размола зерна.

Размещено на Allbest.ru