Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Гамбринус" г. Ижевска Удмуртской Республики

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕВННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ"

ОТЧЕТ о производственной практике

Базовое хозяйство прохождения практики: ОАО «Гамбринус» г. Ижевска, Удмуртская Республика

Выполнил:

Студент 244 группы

Зооинженерного факультета

Шумков Алексей Михайлович

Ижевск 2014

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние пивоваренной промышленности

1.2 Основное сырье для производства светлого пива

1.3 Основные технологии производства пива

1.4 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Материал, методики и условия проведения исследований

3. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Гамбринус» г. Ижевска Удмуртской Республики

3.1 Технология производства светлого пива «Гамбринус светлое» с применением микса лимона и лайма

3.2 Контроль качества пива с добавлением микса лимона и лайма

Список литературы



Введение

Пиво - напиток очень древний, и его историю благодаря раскопкам и археологическим находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Самое древнее упоминание пива встречается в шумерской (Месопотамия) клинописи датируемой 2800 г. до н.э., где говорится о ежедневном рационе работников, состоявшем из пива и хлеба.

Здесь нужно заметить, что уже тогда пиво не содержало опасных для человека микроорганизмов, и что даже вода, зачастую небезупречная, могла обеззараживаться благодаря брожению и образованию в пиве натуральных кислот. Поэтому пиво (а в некоторых местностях - и вино) в течение многих столетий являлось ежедневным средством утоления жажды, как для господ, так и для простых людей. пиво лимон лайм

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий (Кунце В., 2001).

Пивная отрасль относится к одной из наиболее динамично развивающихся отраслей отечественной экономики. В последние годы пивоваренная промышленность стабильно демонстрировала значительные темпы роста производства, измерявшиеся десятками процентов. На сегодняшний день годовое производство пива в стране уже более чем на 70 % превосходит производство пива в доперестроечный период.

Значительному увеличению объема потребления пива в России способствовало смещение потребительских предпочтений от крепких алкогольных напитков в сторону слабоалкогольной продукции, произошедшее на фоне активизации маркетинговой активности пивоваренных компаний, а также улучшения качества выпускаемой продукции.

Между тем по уровню потребления Россия все еще довольно сильно отстает от стран Центральной и Восточной Европы, где этот показатель составляет в среднем около 80 л на человека в год, что свидетельствует о наличии значительного потенциала для дальнейшего роста российского рынка.

Несмотря на насыщение пивного рынка продукцией, его потенциал остается еще довольно высоким. Основным источником дальнейшего роста пивоваренной отрасли является увеличение объема спроса на пиво на фоне роста реальных денежных доходов населения и изменения предпочтения потребителей. Заметную роль в увеличении спроса на пиво сыграло смещение предпочтений россиян от крепких алкогольных напитков, таких как водка, коньяки и ликеры, в сторону пива и слабоалкогольных напитков. В настоящее время в совокупном потреблении алкоголя в России на долю крепких напитков приходится около двух третей от объема потребления, а на долю пива и слабоалкогольных напитков - одна треть. В то же время в странах Европы наблюдается обратная пропорция. Из этого можно сделать вывод, что только за счет постепенного перехода на европейскую структуру потребления алкогольных напитков совокупный объем потребления пива может увеличиться вдвое даже без увеличения совокупного потребления алкоголя.



1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние пивоваренной промышленности

В 80-е и начале 90-х годов пивоваренная промышленность в России и СССР была достаточно развита. Удельная доля российского пивоварения составляла половину общесоюзной, а его объем был около 330 млн. дал (декалитров). В результате антиалкогольной кампании 1985 года плантации хмеля сократились на треть. Из-за отмены 25-процентной надбавки за более трудоемкое выращивание пивоваренных сортов ячменя колхозам и совхозам стало невыгодно заниматься этой культурой. Строящиеся заводы консервировались, был разорван контракт с Чехословакией на оборудование для 33 предприятий отрасли. В период с 1988 по 1990 годы были остановлены 22 пивзавода. В результате годовое производство пива в СССР упало с 660 млн. дал в 1987 г. до 464 млн. дал в 1990 г., а в России - с 332 млн. дал до 242 млн. дал соответственно. Уровень 1987 г. снова был достигнут лишь в 1993 г. (333 млн. дал).

В 1997 г. объем производства оценивался в 176,6 млн. дал (в том числе бутылочное - 139,3 млн. дал), т.е. 91% от уровня 1996 г. или 53% от 1992 г. Между тем производственные возможности в отрасли составляли 371 млн. дал. Основные причины спада: введение акцизов, рост цен на сырье и электроэнергию. Так, согласно данным ассоциации "Пивоиндустрия", цены на ячмень в 1997 г. по сравнению с 1992 г. увеличились в 230 раз, на хмель - в 400 раз; оптово-отпускная цена на пиво в 1995 г. по сравнению с 1996 г. выросла в 2 раза. Сильнее всего спад производства сказался на предприятиях Северного района (20 % использования мощностей), наименее - Центрального (62 %). По уровню технического оснащения отечественное пивоварение значительно (в среднем на 10 лет и более) отстает от европейского уровня, что не позволяет его продукции претендовать на мировые стандарты качества. Согласно некоторым оценкам, износ производственных мощностей в пивной отрасли составляет более 40 %. Потребности пивоваров в отечественном оборудовании российское машиностроение удовлетворяет на 30-40 %, остальное приходится импортировать. Основными иностранными поставщиками являются Чехия, Англия, Германия. Так, почти все крупнейшие пивоварни оснащены чешским оборудованием, поставки которого осуществлялись еще в рамках СЭВ. В последние годы на рынке активно действует британская компания Alfa Laval Brewery Systems, получившая заказы на переоборудование тульского ОАО "Таопин" и петербургской "Балтики".

В Рассматриваемой ситуации подробно анализируются все основные составляющие рынка - спрос, цены, емкость рынка и его потенциал, а также перспективы развития. В связи с особенностью рассматриваемого рынка, рассмотрены данные по импорту пива и солода в РФ. Представлены данные о региональном потреблении пива. Характеристика целевого рынка, возможно, основной и поэтому самый емкий раздел маркетингового исследования. Полученные в этом разделе данные представляют тот необходимый минимум сведений, используя который можно принять предварительное решение об организации собственного бизнеса.

После продолжительного спада производства начала-середины 90-х годов, российское пивоварение в настоящее время находится в стадии подъема. Рост общего объема выпуска пива в 2000 - 2001 гг. составил 25 - 26 % ежегодно (в 1999 г. увеличился на 15 %). В I-м полугодии 2002 г. объем производства вырос на 30,8 % по сравнению с аналогичным периодом 2001 г. Ежемесячное производство в середине 2002 г. (июнь - июль) составило 51 млн. дал.

Однако до полного насыщения российского рынка пива потребуется еще несколько лет при постоянном расширении производства старых и создания новых марок пива. При объеме производстве около 255 млн. дал пива в 2000 г. суммарные мощности отрасли составляли 375 млн. дал. Основные причины неполной загрузки мощностей - рост цен на сырье и энергию, введение непродуманных ставок акцизов. Другой важной проблемой отрасли остаются неплатежи. Так, например, ежемесячный долг столичных магазинов одному Очаковскому комбинату оценивается в 3 млн. USD. Необходимо, однако, отметить, что для большинства предприятий характерно превышение кредиторской задолженности над дебиторской.

В настоящее время доля импортного пива на российском рынке не превышает 8 %, что не позволяет ему оказывать значительное влияние на рыночную ситуацию и объемы внутреннего производства. Постепенно сокращается доля нелегального импорта дешевого пива. Импортное пиво оказывает конкуренцию российскому пиву в секторе высококачественных и дорогостоящих сортов и на рынке крупных городов.

Российская пивоваренная промышленность является привлекательным объектом для иностранных инвесторов. К вложениям в Россию западных пивоваров подталкивает, помимо рентабельности этого бизнеса в РФ, также кризис европейского пивного рынка: производство и потребление пива в Европе постепенно снижается, производители испытывают трудности со сбытом как самого пива, так и оборудования для его производства. По оценкам банка "Кредитанштальт", в отечественную пивную индустрию уже вложено порядка 300 млн. USD иностранных инвестиций, в ближайшие 5 лет ожидается приток еще около 1 млрд. USD. Все это, плюс отсутствие интереса у российских финансовых структур, позволило иностранным компаниям занять лидирующие позиции на российском пивном рынке (Маркетинг …, 2012).

Из этого всего следует сделать несколько выводов: в 80-е и начале 90-х годов пивоваренная промышленность в РФ была хорошо развита, последовавший спад в середине 90-х годов объяснялся введением акцизов, ростом цен на сырье и электроэнергию. Российское пивоварение, начиная с 1996 г. и по настоящее время находится в стадии подъема. Однако до полного насыщения российского рынка пива потребуется еще несколько лет при постоянном расширении производства старых и создания новых марок пива. На сегодня мощности пивзаводов загружены не полностью в связи с ростом цен на сырье, энергию, высокими ставками акцизов, а также из-за проблемы неплатежей в сбытовой цепочке. Размещение предприятий пивоваренной промышленности тяготеет к местам потребления готовой продукции и носит практически повсеместный характер при определенной неравномерности.

1.2 Основное сырье для производства светлого пива

Пиво - слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

По цвету, пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей - на пиво низкого и верхового брожения. Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов.

Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода - это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно (Колчаева Р.А., 1985). При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8...7,3. Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса (Личко Н.М.,2006). Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем.

Хмель и хмелепродукты. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества.

В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты. Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 ?С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла. Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.

Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья (Технология…,2012).



1.3 Основные технологии производства пива

Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта - ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Виды пива:

Светлое - пиво с цветом О,4-2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

Полутемное - пиво с цветом 2,5-4,0 ц/ед (15-40ед ЕВС);

Темное - пиво с цветом 4,0-8,0 ц/ед (40-160 ед ЕВС);

Безалкогольное - пиво с массовой долей спирта не более 0,4 %;

Крепкое - пиво с массовой долей спирта 1,0-6,0 %;

Оригинальное - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

Пастеризованное - пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

Специальное - пиво, приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-17 °С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45 % при производстве светлого солода и 45-47 % - темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5 %, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19 °С и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохранности солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80 °С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24-48 ч при более высокой температуре, достигающей 105 °С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120-170 °С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод - это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210-260 °С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80 °С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52 °С в течение 10-30 мин. 15-20 % растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72 °С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2-3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3-3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора -- пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6 °С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3°С в течение 11-100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции.

1.4 Заключение по обзору литературы

Анализ проведенных данных из научной литературы позволяет сделать следующее заключение. Для пивоваренного ячменя в равной степени важны не только урожайность, но и качество зерна. Поэтому его необходимо возделывать по специальной, отдельно выработанной для каждого сорта технологии, с учетом агроклиматических условий региона и для каждого отдельного хозяйства - с учетом севооборотов и уровня производственного потенциала. Цвет, запах, способность произрастания, низкое содержание протеина, однородность зерна, его жизнеспособность, засоренность, да и многое другое должно приниматься во внимание, иначе хорошего пива не получится. Кроме того, необходимо внедрять новые районированные сорта пивоваренных ячменей, а зная их хозяйственно-биологические особенности, потенциальные возможности, реакцию на удобрения, внешнюю среду, устойчивость к болезням и вредителям, можно получать максимум высококачественной продукции с низкой себестоимостью. Особенности каждого сорта имеют большое значение, так как по показателям качества можно судить о пригодности зерна ячменя для получения солода и выбора режима его переработки.

Получение высококачественной продукции в первую очередь обеспечивается применением сырья хорошего качества и наиболее рациональных методов его переработки, а также зависит от правильного соблюдения технологии. При этом технологическая схема должна обеспечивать при минимальных затратах материальных ресурсов максимальный выход и высокое качество готового продукта. Современные разработки и технологии производства пива позволяют существенно увеличить выпуск продукции без изменения или даже со снижением энергетических и материальных затрат. В связи с этим, введение настоя миндаля в пиво позволит существенно повысить его пищевую ценность и увеличить ассортимент данной продукции.

2. Экспериментальная часть

2.1 Материал, методики и условия проведения исследований

В 2014 г. определяли показатели качества исследуемых образцов пива.

Схема опыта:

1) пиво «Гамбринус светлое» (контроль);

2) пиво «Гамбринус светлое»+ настойка цедры лайма и лимона (5 мл на 0,5 л пива);

3) пиво «Гамбринус светлое»+ сока лайма и лимона (5 мл на 0,5 л пива).

Исследования включали в себя определение следующих показателей:

1) определение кислотности пива в соответствии с ГОСТ 12788-87 (потенциометрическим методом);

2) определение органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 30060-93;

3) Определение высоты пены и пеностойкости в соответствии с ГОСТ 30060-93.

Полученные данные проверялись на соответствие с требованиями ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

3. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Гамбринус» г. Ижевска Удмуртской Республики

Динамика основных экономических показателей

Развитие рыночных отношений требует от предприятий эффективных форм хозяйствования и управления производством, конкурентоспособности продукции и услуг. Важная роль в реализации этой задачи отводится анализу основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий. Анализ деятельности предприятий начинается с изучения объемов, структуры производства и темпов его роста.

Таблица 1 - Экономические показатели деятельности ОАО «Гамбринус»

Показатель	2012 год.	2013 год.	Абсолютное отклонение	Темп роста, %
Произведено пива, тыс. дал.	951,367	1003,795	52,428	105,5
Реализовано пива, тыс. дал.	934,713	1002,913	68,200	107,3
Реализовано в ценах завода с НДС и акцизом, тыс. руб.	111 819	157 572	45 753	140,9
Реализовано в ценах завода без НДС и акцизом тыс. руб.	88 948	124 485	35 537	139,9
Фактическая себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	88 216	96 183	7 967	109,0
Средняя цена пива за 1дал с НДС и акцизом	117,54	156,98	39,44	133,6
Средняя цена пива за 1дал без НДС и акциза	93,49	124,01	30,52	132,6
Себестоимость пива за 1дал в тыс. руб.	92,73	95,82	3,09	103,3
Прибыль, тыс. руб.	732	28302	27570	3866,4
Рентабельность, %	0,83	29,43	28,60	3545,8
Производительность труда, тыс. руб.	398,87	573,66	174,79	143,8

Динамика производства и реализации пива, представленная в таблице 1, свидетельствует о том, что с 2012 года по 2013 год имело место превышение производства над реализацией, что способствовало росту запасов готовой продукции за эти годы на 17 536 дал.

Анализируя данные таблицы 1 видно, что производство продукции увеличилось на 5,5% или 52428 дал. Выявим, на сколько увеличился бы объем производства за счет увеличения средней цены пива. Умножим объем производства в натуральном выражении за 2013 год на среднюю цену 2012 года (1003795 дал х 93,49 руб = 93 849,75 руб). Таким образом, мы получили цифру, которая соответствовала бы объему производства в 2012 году без изменения цены. Получив разницу между фактическим объемом произведенной продукции 2013 года и полученной величиной, мы найдем увеличение выручки от реализации продукции за счет увеличения средней цены пива (124485 - 93849,75 = 30 635,25 руб.). В 2013 году выручка от реализации продукции увеличилась против 2012 года на 35 537 руб.

Рассчитаем выработку пива на 1 человека при объеме производства 93 849,75 руб. (93 849,75: 217 = 432,49) и абсолютное отклонение новой производительности труда и производительности труда за 2012 год (432,49 - 398,87 = 33,62). То есть, на 33,62 руб. повысилась производительность труда одного работающего, таким же образом можно найти увеличение объема производства пива за счет увеличения производительности труда. Он составит 7 496,60 т. руб. (33,62 руб. х 223 чел.). Рассчитаем увеличение объема производства за счет изменения численности. Для этого разницу (217-223 человек) в среднесписочной деятельности умножаем на полученную новую производительность труда (-6 х 432,49 = - 2594,92 руб.).

С января 2014 года резко увеличивается ставка акциза - за 1литр на 6 руб (с 3,0 руб. до 9,0 руб.) и предприятие вынуждено было уже в 2013 году в течение последних пяти месяцев года плавно увеличить цену на пиво. В свою очередь увеличение цены повлияло на увеличение себестоимости продукции. Себестоимость продукции увеличилась из-за повышения закупочных цен на сырье и материалы, увеличения фонда оплаты труда и так далее.

В таблице 2 показана структура факторов, влияющих на увеличение объема производства в процентах. На увеличение выручки от реализации продукции пива в 2012 году по сравнению с 2013 годом в большей степени повлияло изменение средней цены.

Таблица 2 - Анализ изменения объема производства

Изменение объема производства за счет	2013 г. тыс. руб.
- изменения средней цены	+30 635
- изменения производительности труда	+7 497
- изменения численности	-2 595
Общее изменение	+35 537

В нижеприведенной таблице 3 приведен полный перечень ассортимента выпускаемого пива ОАО «Гамбринус» за 2012-2013 годы.

Таблица 3 - Производство пива в ассортименте

Наименование	2012 год.	2013 год.	Абсолютное отклонение	Темп роста
	дал.	%	дал.	%	дал.	%
Жигулевское	479704,40	50,42	516 044,60	51,41	36 340,20	107,58
Бодрое светлое	323867,10	34,04	360 634,25	35,93	36 767,15	111,35
Потапыч	7307,65	0,77	590,30	0,06	-6 717,35	8,07
Ижевское	13 007,35	1,37	16 814,00	1,68	3 806,65	129,27
Афродита	22 598,55	2,38	14 738,10	1,47	-7 860,45	65,22
Гамбринус	27 128,55	2,85	40 335,35	4,02	13 206,80	148,68
Бравое	21 263,70	2,24	1 977,15	0,20	-19 286,55	9,30
Айкай	13 218,55	1,39	915,15	0,09	-12 303,40	6,92
Элитное	43 271,65	4,55	51 746,15	5,16	8 474,50	119,58
ИТОГО	951 367,50	100,0	1 003 795,05,05	100,0	52 427,55	105,51

На два основных сорта пива приходится основная доля произведенного пива - в 2012 удельный вес «Жигулевского» и «Бодрого светлого» составлял 84,46%, в 2009 - 87,34%. Доля сортового пива резко сократилась, за исключением «Гамбринуса» и «Элитного», которые пользуются спросом у покупателей.

За 2012-2013 годы произошли следующие изменения структуры производимой продукции, которые отражены в таблице 4.

Таблица 4 - Производство пива по упаковкам

Наименование	2012 год.	2013 год.	Абсолют. отклонен.	Темп роста
	дал.	%	дал.	%	дал.	%
Бутылочное	204 000,55	21,44	120 370,30	11,99	-83 630,25	59,00
Пиво в КЕГах	213 619,00	22,45	275 601,50	27,46	61 982,50	129,02
Пиво в ПЭТ	533 747,95	56,10	607 823,25	60,59	74 075,30	113,88
ИТОГО	951 367,50	100,00	1 003 795,05	100,0	52 427,56	105,51

Доля бутылочного пива значительно снизилась и уменьшилась на 9,45 %, доля пива, разливаемого в КЕГи, возросла на 5% в связи с высоким спросом в летний период во время аномально жаркого лета. Доля пива, разливаемого в ПЭТ, также увеличивалась и к 2013 году возросла на 4,45%.

За 2012-2013 годы удельный вес «живого» пива вырос с 11,96 до 15,17%. Цена на него, вследствие высокого спроса, выше на 15-20%, что также отразилось в сторону увеличения на средней цене предприятия в 2013 году.

Таблица 5 - Производство «живого» пива за 2012-2013 годы в дал.

Наименование	2012 год	Уд.вес живого в одно-именном пиве, %	Уд.вес живого общем пиве, %	2013 год	Уд.вес живого в одно-именном пиве, %	Уд.вес живого общем пиве, %
Жигулевское	479 704,40			16 044,60
в т.ч. «живое»	70 470,65	14,69	7,41	89 717,55	17,39	8,94
Бодрое светлое	323 867,10			360 634,25
в т.ч. «живое»	14 767,65	4,56	1,55	32 123,60	8,91	3,20
Потапыч	7 307,65			590,30
Ижевское	13 007,35			16 814,00
в т.ч. «живое»	7 048,75	54,19	0,74	10 924,40	64,97	1,09
Гамбринус	27 128,55			40 335,35
в т.ч. «живое»	8 773,55	32,34	0,92	19 520,70	48,40	1,94
Афродита	22 598,55			14 738,10
Бравое	21 263,70			1977,15
в т.ч. «живое»	7 714,20	36,28	0,81
Айкай	13 218,55			915,15
в т.ч. «живое»	5 023,00	38,00	0,53
Элитное	43 271,65			57 746,15
ИТОГО пива	951 367,50			1003 795,05
в т.ч. «живое»	113 797,80			152 286,25
Уд.вес «живого»	11,96		11,96	15,17		15,17

3.1 Технология производства светлого пива «Гамбринус светлое» с применением микса лимона и лайма

Технологический процесс производства пива состоит из следующих стадий: очистки и дробления солода и несоложеных материалов, получения пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла), сбраживания пивного сусла дрожжами, дображивания и созревания пива, осветления и розлива пива.

Приготовление пивного сусла. Данная стадия начинается с подготовки зернопродуктов, а именно их очистка (от примесей и пыли) и дробление. Цель дробления - облегчение и ускорение физических и биохимических процессов при затирании, максимальный переход в сусло экстрактивных веществ. Далее дробленый солод и несоложеные материалы смешивают в заторных аппаратах с теплой водой (47 єС). Процесс смешивания зернопродуктов с водой называют затиранием.

Затирание сырья на предприятии производят двухотварочным способом. При этом 1/3 дробленого солода и всех несоложеных материалов смешивается с водой температурой 47 єС - готовится затор. После тщательного перемешивания (в течение 20 мин) и подогрева на 52...53 єС делают белковую выдержку в течение 20 мин. Затем производят подогрев на 62...63 єС и выдерживают 40 мин (мальтозная пауза), после чего затор вновь нагревают до 65 єС и выдерживают мальтозную паузу в течение 10 мин. Далее затор нагревают до температуры 70 єС и производят осахаривание в течение 30 мин, если осахаривания не произошло, то затор нагревают до 72 єС и выдерживают при данной температуре до полного осахаривания, после чего затор нагревают до кипения и кипятят в течении 20 мин. После кипения затор подвергают расхолодке до 52...53 єС и вносится оставшаяся часть солода. Далее процесс повторяется и после проведения осахаривания производят подогрев до 76 єС, после чего готовый затор направляют на фильтрование в фильтрчан.

Процесс фильтрования затора подразделяют на две стадии: фильтрование первого сусла, то есть сусла получаемого при фильтровании затора, и промывание дробины горячей водой для извлечения экстрактивных веществ. В результате образуются промывные воды. Фильтрование затора осуществляют следующим образом. В аппарат укладываются сита и заполняют подситовое пространство водой температурой 75...78 єС для вытеснения воздуха и создания сплошного слоя жидкости под ситчатым дном. Далее затор при непрерывном перемешивании перекачивают в фильтрационный аппарат.

Во время перекачки затора, чтобы расположить дробину равномерно по всей поверхности сит, разрыхлительный механизм находится в движении, затем его поднимают, делают несколько оборотов для выравнивания поверхности дробины. Затор оставляют в покое на 25-30 мин для осаждения дробины. После того как дробина осела, сливают мутное сусло. Для этого по одному или попарно открывают и закрывают краны фильтрационной батареи, чтобы удалить попавшие в подситовое пространство мелкие частицы затора. Воду и мутное сусло сливают в сборник и насосом перекачивают обратно в фильтрационный чан. Так повторяют до тех пор, пока из кранов не потечет прозрачное сусло, которое направляют в сусловарочный котел.

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочный котел, где и кипятят с хмелем. Температуру поступающего в котел сусла поддерживают на уровне 75...78 єС. После спуска всех промывных вод проверяют полноту осахаривания и начинают кипятить сусло с хмелем. Кипячение ведется в течении двух часов.

Задают хмель трёхкратно: 50 % хмеля добавляют после набора первого сусла, 30 % - за час и последние 20 % - за 20 мин до конца кипячения. Содержание сухих веществ в сусле вместе с промывными водами обычно ниже требуемой величины для данного сорта пива, поэтому при кипячении в результате испарения влаги повышается содержание сухих веществ сусла. Об окончании кипячения сусла с хмелем судят по следующим показателям: массовой доле сухих веществ в сусле, прозрачности и хлопьеобразованию (коагуляции белков).

Хорошо прокипяченное сусло, налитое в пробный стакан, в проходящем свете должно быть с блеском, с быстро оседающими крупными хлопьями скоагулированных белков. Недостаточно прозрачное или мутное сусло свидетельствует о наличии в нем неосахаренного крахмального клейстера или о попадании в него взвесей в процессе фильтрации затора. Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.

Охмеленное горячее сусло направляют на охлаждение до начальной температуры брожения и осветление. Цель проведения процессов осветления - выделение или отделение, удаление крупных взвесей; достаточное насыщение сусла кислородом. Первую стадию осветления и охлаждения сусла проводят, применяя отстойный аппарат. Длительность охлаждения не превышает двух часов. При этом температура снижается до 55 єС. Вторая стадия - охлаждение осветленного сусла, для этого применяют пластинчатый теплообменник. Технологический контроль на стадии осветления и охлаждения сусла включает в себя определение степени осветления сусла, количества потерь экстракта.

Показателями качества начального сусла для пива Жигулевское являются: массовая доля сухих веществ (11 %), кислотность (1,5...2,5 смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 10 моль/дмі на 100 смі сусла) и цвет (0,8...2 смі 0,1 моль/дмі раствора йода на 100 смі воды).

Далее охлажденное сусло направляется в бродильное отделение, где происходит сбраживание пивного сусла в бродильных аппаратах. Параллельно поступлению охлажденного сусла происходит введение пивоваренных дрожжей в начальное сусло. Для сбраживания пивного сусла на предприятии используют дрожжи низового брожения, которые, развиваясь в сбраживаемом сусле, быстро оседают по окончании брожения, образуя плотный слой на дне аппарата. Процесс главного брожения длится около 7...8 суток с момента введения дрожжей для сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10...13 %.

Главное брожение считается законченным, когда происходит осветление молодого пива, а за сутки сбраживается 0,1...0,2 % экстракта. Более точно окончание главного брожения устанавливают по значению видимого экстракта, который определяют сахарометром в присутствии спирта и диоксида углерода. Показателем степени сбраживания молодого пива является видимый экстракт, его значение для пива Жигулевское составляет 4,5...4 %. По окончании главного брожения молодое пиво температурой не выше 3 єС перекачивают в лагерные аппараты на дображивание и созревание.

Дображивание и созревание пива происходят в закрытых аппаратах при температуре 0...2 єС под избыточным давлением 0,03-0,06 МПа. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива и для пива Жигулевского составляет 21 сутки. В период дображивания окончательно формируются потребительские свойства пива. Коагулируют белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, осаждаются дрожжи, что способствует осветлению пива. При созревании пива медленно протекает спиртовое брожение и накапливается диоксид углерода, который находится в пиве в газообразном, растворенном и связанном состоянии.

За двое суток до окончания дображивания пива отбирают пробу из аппаратов и определяют содержание алкоголя, кислотность, цветность, массовую долю сухих веществ в начальном сусле, действительный экстракт и действительную степень сбраживания. В процессе дображивания контролируют температуру, осветление пива и давление в аппаратах. После органолептического и лабораторного анализов, подтверждающих готовность пива, его осветляют для достижения желаемой прозрачности и разливают.

Осветляют пиво путем фильтрования на кизельгуртовых фильтрах. При этом удаляются дрожжевые клетки, белковые, полифенольные и хмелевые вещества, смолы, соли тяжелых металлов, которые являются причиной опалесцентности и мутности пива. На стадии осветления добавляют настой миндаля. При недостаточном содержании в пиве диоксида углерода и потере его во время фильтрования дополнительно перед розливом насыщают им пиво (карбонизируют). Перед карбонизацией пиво охлаждают до температуры 0...1 єС и лишь затем направляют в карбонизатор. Из карбонизатора пиво направляется в промежуточный сборник и далее в сборник фильтрованного пива. Из сборников фильтрованное пиво подается на розлив. Эти сборники одновременно служат мерниками. Пиво подают в сборники снизу, постоянно поддерживая в них давление не ниже 0,05 МПа. В сборниках пиво выдерживают от 4 до 12 часов. Для повышения стойкости пива перед розливом его подвергают пастеризации при температуре 63 єС в течение 20-30 минут.

Пиво разливают в КЕГи, стеклянные и ПЭТ-бутылки. Розлив пива предусматривает проведение следующих операций: подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок; хранение.

Розлив пива осуществляют на автоматических линиях производительностью 3,5 тыс. бут./ч (ПЭТ-бутылки) и 12 тыс. бут./ч (стеклянные бутылки). Во избежание потерь диоксида углерода используют изобарический принцип розлива. Вымытые бутылки перед розливом и укупоренные бутылки с пивом перед наклеиванием этикеток подвергают визуальному осмотру на световых экранах и бракеражных автоматах с целью установления герметичности укупоривания, прозрачности, наличия посторонних включений, определения полноты налива (Тихомиров В.Г.,1998).

3.2 Контроль качества пива с добавлением микса лимона и лайма

На предприятии - изготовителе существует собственная система контроля качества вырабатываемой продукции техно - химический контроль.

Техно-химический контроль включает проверку качества поступающих на завод сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96, а также контроль за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.



Список литературы

1. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива / Н.И. Булгаков. - М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 452 с.

2. ГОСТ 12786 - 80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. - Введен 1981-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - С. 12 - 15.

3. ГОСТ 12788 - 87 Пиво. Методы определения кислотности. - Введен 1988-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - С. 26 - 28.

4. [Электронный ресурс]: http://corporate.baltika.ru/m/6319/ingredienty.html

5. [Электронный ресурс]: http://www.znaytovar.ru/new64.html

6. Годовой отчет ОАО «Гамбринус».

7. Ермолаева, Г.А., Колчева, Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева / Учеб. Для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.

8. История пива [Электронный ресурс]: [материалы об истории пива]. - 2005-2007.-Режимдоступа

9. [Электронный ресурс]: http:www.winenews.ru/wn/export/sites/winenews/

10. [Электронный ресурс]: academy/beerabc/history/page2.html.-22.05.2009.

11. Кунце, В. Технология солода и пива [Текст]: учебник/ В.Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.

Размещено на Allbest.ru