Методы приготовления баранины

Размещено на http://allbest.ru

Содержание

Введение

1. Характеристика исходного сырья

2. Технология приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины

2.1 Блюдо из отварной баранины

2.2 Блюдо из жаренной баранины

2.3 Блюдо из тушёной баранины

2.4 Блюдо из запечённого мяса

2.5 Оформление и подача блюд из баранины

2.6 Упаковка, маркировка, хранение и реализация готовой продукции

2.7 Требования к качеству

3. Физико-химические процессы, протекающие в продуктах (блюдах) при кулинарной обработке

Заключение

Библиографический список

баранина кулинарный полуфабрикат отварной



Введение

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.[1]

Тема моего курсового проекта «Технология приготовления блюд из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления блюд из баранины;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моего проекта актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Одна из широко распространенных ошибок -- это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного не ароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле -- свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.[1]

В данном курсовом проекте приведены рецепты и технологии приготовления различных блюд из баранины.



1. Характеристика исходного сырья

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -- светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) -- сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир -- желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина -- от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.

При разделке мясо разрубают на отдельные части, пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.[2]



2. Технология приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки:

Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Для блюда баранина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.[4]

Грудинка фаршированная -- для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем

2. Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:

Котлеты натуральные из баранины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2--3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4--5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2--2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

3. Мелкокусковые (рагу, плов, шашлык и т. д.)

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30--40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5--6 кусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10--15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины кусочками с косточкой, массой 3--40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

4. Из рубленого мяса

Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса -- мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5--10% массы мяса).В котлетном мясе из баранины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8--12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.

Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Из 1 кг мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.[3]



2.1 Блюдо из отварной баранины

Для приготовления блюд из отварного мяса используют баранину, а также субпродукты. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на I кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин.

В среднем время варки составляет -- 1-1,5 часа. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С.

Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет.[8]

Таблица 1. Технологическая карта приготовления блюда «Баранина отварная в томатном соусе»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
помидоры	200	150
баранина (с костью)	800	750
жир	40	40
мука	30	28
яблоки	100	85
зелень	20	17
масса готовой баранины в томатном соусе	-	700



Технология приготовления блюда

Мясо обмыть, залить водой так, чтобы она покрыла мясо. Варить на слабом огне. Когда мясо станет почти мягким, положить обмытые, нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить вместе. Готовое мясо нарезать порциями по 3--4 куска на человека. Бульон охладить.

Приготовить заправку из 30 г муки и 30 г жира. Бульон смешать с протертыми помидорами и яблоками, соединить с заправкой, прибавить по вкусу соль, сахар, уксус. Вложить нарезанное мясо, проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
10,14	11,19	930	260/780

2.2 Блюдо из жаренной баранины

Для приготовления жареных блюд используют баранину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса). Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10--40 г) кусками.

Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140°C, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15-20 минут до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром.

Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.

Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С.

Таблица 3. Технологическая карта приготовления блюда «Стейк бараний (СОТЕ)»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
мясо с костью (задняя ножка)	800	785
мука	20	19
жир	50	50
чеснок	20	15
масса готового стейка	-	750

Технология приготовления блюда

Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Оставить лепешки на доске по крайней мере на час. Затем каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон на сковороде средней величины; жарить самое большее два стейка одновременно. Мясо внутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Уложить на продолговатом блюде.

Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
11,13	9,15	900	230/750

2.3 Блюдо из тушёной баранины

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку баранины. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.

Мясо баранины тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Мясо также тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Баранину, тушеную крупными кусками, тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения -- 1,5--2 ч. Готовое нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 300 °С для образования корочки. Затем нарезают, и прогревают в соусе.[15]

Таблица 5. Технологическая карта приготовления блюда «Тушеная баранина с грибами и розмарином»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Филе баранины	1500	1420
масло растительное	60	49
лук репчатый	-	40
шампиньоны свежие	250	236
бульон куриный	600	580
чеснок	10	10
розмарин свежий	20	20
маслины без косточек	30	30
цедра лимонная	10	10
томатная паста	10	10
масса готовой тушёной баранины	-	1680



Технология приготовления блюда

Разогреть большую сковороду и добавить растительное масло. Придавить мясу форму рулета, по необходимости скрепить ниткой, и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Переложить в смазанную маслом огнеупорную форму.

В этой же сковороде обжарить мелко нарезанный лук до мягкости, затем добавить нарезанные шампиньоны. Добавить бульон, измельченный чеснок, розмарин, маслины, цедру и томатную пасту. Посолить и поперчить, довести до кипения и вылить к мясу. Закрыть крышкой и запекайте 2,5-3 часа при температуре 200-250^оС, чтобы мясо стало очень мягким. По необходимости слегка уменьшить огонь. Разрезать на куски и подавайте, полив получившимся соусом, с зеленым салатом.

Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
12,13	14,11	923	290/820

2.4 Блюдо из запечённого мяса

Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220--280°С.

Продолжительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220--250°С, на противнях -- около часа при температуре 250--280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 °С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели.[7]

Таблица 7. Технологическая карта приготовления блюда «Картофель, запечённый с бараниной»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
картофель	200	150
баранина	70	59
лук репчатый	18	15
мука пшеничная	10	10
масса полуфабриката		210
жир топлённый пищевой	5	5
масса готового картофеля с бараниной	-	180
масло сливочное	10	10

Технология приготовления блюда

Сырой очищенный картофель протирают, подготовленную баранину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде.

Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют, нарезанными кубиками, протёртый картофель соединяют с пассированным луком, жаренной бараниной, добавляют просеянную муку, соль, перец черный молотый и перемешивают.

На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Таблица 8. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800



2.5 Оформление и подача блюд из баранины

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления -- варка, жарение, тушение.[10]

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном. Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по -- 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.[12]

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё. Варёное мясо нарезают несколько толще.

Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.[13]

2.6 Упаковка, маркировка, хранение и реализация готовой продукции

Маркировка осуществляется путем клеймения. Определенный вид клейма характеризует категорию упитанности:

- первая категория - круглое клеймо диаметром 40 мм;

- вторая категория - квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

- тощее мясо - треугольное клеймо с размерами сторон 45Х50Х50 мм.

Мясо, не допущенное к реализации, но используемое для промпереработки на пищевые цели, маркируют клеймом на лопаточной части в соответствии с категорией упитанности, справа от клейма ставят оттиск ПП высотой 30 мм.

Хранение осуществляется на основании имеющихся правил и инструкций, регламентирующих параметры воздуха в камере и предельные сроки хранения охлажденного и замороженного мяса.[9]

Таблица 9. Условия хранения баранины

В зимний период, при отсутствии холодильных камер, допускается хранение замороженной баранины в специальных помещениях с соблюдением ветеринарных и санитарных правил. Мясо размещают штабелями, обязательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соломенными матами.

Для реализации мяса в розничной торговле необходимо иметь сопроводительные документы от предприятия-изготовителя. Сертификат соответствия или подтверждение факта сертификации в установленном законом порядке.[4]

Баранина допускается к реализации тушами с хвостами, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира или без них. Обязательным является отделение ножек.



Таблица 10. Требование к баранине (по ГОСТ 1935-55)

Не допускается наличие на тушах:

- остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений;

- льда и снега;

- повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

Не допускается к реализации, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

- идентифицированное как тощее;

- замороженное более одного раза;

- свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

- с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности туши.

В последних двух случаях мясо допускается к использованию на предприятиях общественного питания.[6]

2.7 Требования к качеству

Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте. Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока.[8]

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.[7]

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) -- не более 18, соли -- 1,5 - 2,5%, кислотность -- не более 3°Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.

Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.[9]



3. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.[14]

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35^оС. При 65^оС денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100? С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40? С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 ^оС. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60^оС окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70^оС - розовая, при 70 - 80^оС С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ[13].

При жарке мясо прогревается только до 80 - 85^оС в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95^оС. Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55^оС коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62^оС резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 3 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.[1]

Таблица 11. Изменение свойств бараньего жира, многократно использованного для жарки продуктов

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
		1	2	3
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды	2,16 195,5 0,34 32,7 4,7 Отрицательная	2,21 197,6 0,74 31,8 9 Положительная	2,26 199,9 0,78 30,7 9,7 Положительная	1,97 201,8 0,83 29,2 9,6 Ярко выражена

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100^оС уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 4 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.[10]

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100^оС начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Таблица 12. Изменение содержания витаминов при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева, С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100 110 118 127	23 23 73 28 68 13 48	16 28 44 33 55 30 64	13 9 9 4 4 9 4	0 1 1 5 6 14 34	1 4 7 27 20 20 27

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.[11]



Заключение

Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек - со стручками фасоли или лопаточками горошка и т.д.

Для гарнира к баранине используют рис припущенный, гречневую кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Баранина является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков - 15,6 - 19,8%. Большая часть этих белков полноценна.



Библиографический список

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: КолосС, 2009. - 565 с.: ил.

2. Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2008. - №2 - с. 6-9.

3. Житенко П.В. Переработка и хранение продуктов животноводства в домашних условиях / П.В. Житенко -М.: «АКВАРИУМ ЛТД», 2001 - 144с.

4. Домашние колбасы и копчености. - Донецк: Донеччина, 2000. - 192 с.

5. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина-туши и отрубы» / В.В. Гущин // Мясная индустрия.- 2006. - №10 - с. 41-45.

6. Комплексная разделка баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, В.А. Буцик // Мясная индустрия. - 2008. - №9 - с.68-70.

7. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.Качество и безопасность. / В.М.Поздняковский -4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007, -528 с., ил.

8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

9. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия. - 2007. - №2 - с.21-28.

10. Пищевая ценность мяса чистопородных и помесных овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская // Мясная индустрия. - 2008. - №12 - с.14-17.

11. Биологическая и химическая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков / Мясная индустрия. - 2008. - №11- с.24-26.

12. Влияние генотипа и возраста овец на химические и органолептические показатели мяса / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова // Мясная индустрия. - 2008. - №7 - с.19-21.

13. Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре / В.Б. Крылова, Н.Н. Манджиева // Все о мясе. - 2009. - №3 - с.32-34.

14. Качественные характеристики продуктов из баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев // Мясная индустрия. - 2008. - №10 - с.38-40.

15. Баранина - высококачественное сырье для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии. - 2008. - №3 - с.28-31.

Размещено на Allbest.ru