Организация обслуживания праздника "День рыбака" на 42 человека

Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации. Составление меню предприятия ко Дню рыбака. Расчет крепости коктейлей. Определение необходимого количества официантов. Характеристика методов подготовки персонала к обслуживанию.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.09.2014
Размер файла 70,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Нижегородской области

Государственного образовательного учреждения

Среднего профессионального образования

Нижегородский Технологический Колледж.

Проект по дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности»

Тема: «Организация обслуживания праздника «День рыбака» на 42 человека»

Выполнил студентка:

Сушилина Марина Андреевна

Группа оп-11-08

Проверил: Головачёва Ольга

Вячеславовна

Нижний Новгород 2010

Содержание

Введение

1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

1.1. Составление меню предприятия

1.2. Составление карты вин

1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей

1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия

2.1 Составления калькуляционных карт

2.2 Составление технико - технологических и технологических карт

3. Расчет материально - технических средств для проведения мероприятия

3.1 Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию

3.2 Расчет необходимого количества мебели

3.3 Расчет необходимого количества столового белья для мероприятия

4. Подготовка помещения к обслуживанию

5. Организация обслуживания гостей

Заключение

Список литературы

Введение

Кафе «Рафинад» оформлен в стиле модерн. Модерн - стиль конца XIX - начала XX в. - ввел в дизайн интерьера принципиально новые декоративные элементы, отдавая им предпочтение перед конструктивными. В Германии и Австрии этот стиль называли юнгендстилем, во Франции - ар нуво, в Англии и России - модерн, в Италии - либерти. В отделке большое внимание в стиле модерн уделяется стилизованному растительному узору, гибким текучим формам. Стиль модерн наиболее популярный в современном дизайне интерьеров. Но в XXI веке стиль модерн начал преобразовываться и приобретать более другую форму. В данном разделе "Стиль модерн" Вы можете посмотреть разнообразные решения дизайна интерьера в стиле модерн на примере фото и описаний.

День рыбака -- один из профессиональных праздников, появившихся в первые годы Советской власти. Празднуют его во второе воскресенье июля. Большое количество рек, морей, озер не могло не привести к тому, что профессия рыбака стала очень распространенной. К тому же в некоторых регионах бывшего Советского Союза рыболовство было одной из ведущих отраслей промышленности, и значительная часть населения занималась именно этой работой. Поэтому и появился профессиональный праздник, объединяющий трудовые коллективы рыбаков. В этот день проводятся соревнования рыбацких бригад по количеству пойманной рыбы. Праздник очень популярен среди населения, он вызывает интерес даже у тех, кто знаком с рыбной ловлей лишь по рассказам других.

Рыбалку можно разделить на три составляющие или на три вида:

- промысловая;

- спортивная;

- культурная;

Промысловая рыбалка (рыболовство) - изначальная и наиболее древняя разновидность. Как и любой промысел, она преследует исключительно экономические цели. Первобытная добыча рыбы, как пищи, ныне трансформировалась в отдельный вид хозяйственной деятельности человека разумного. При этом на вооружении находятся все технические достижения цивилизации: суда, электроника (включая космическую разведку), новейшие материалы и т.п. Рыболовство может занимать стратегическое значение в экономике государств (например: дальневосточные страны, Скандинавия и др.). Не будем анализировать рентабельность промыслового рыболовства (она очевидна); и обсуждать квоты на ловлю крабов, проблемы территориальных вод и пр. Не будем этого делать потому, что это "не по теме" и потому, что "облом" собирать информацию о цифрах, указах и пр.

Если рассмотреть промысловую рыбалку с точки зрения рыбака-любителя, то рентабельность добычи рыбы становится весьма сомнительной. Чтобы окупить затраты на транспорт (бензин или билет), еду (взятую с собой), амортизацию снастей и снаряжения (и если быть точным, следует учесть потраченное время (т.к. говорим о чистом промысле)) требуется вылавливать от 2-4 кг рыбы за однодневный выезд (стоимость рыбы примерно 20-40 руб./кг). В последние годы такой улов наблюдается не каждый раз (мягко выражаясь), хотя и не является редкостью (особенно в завершении зимнего сезона). В общем, в большинстве случаев говорить о "прибыли" не приходиться; дай бог окупить затраты. Рентабельность резко повышается при браконьерстве.

Действительно, ловля запрещенными снастями, в запрещенных местах или в запрещенное время увеличивает шансы на "прибыль". Хотя браконьерство бывает разным. Сравните, например школьника со спиннингом в нерестовый двухмесячник и нелегальные артели по добычи осетровой икры… Вопросам браконьерства можно посвятить многие тома; поэтому сейчас свернем эту тему…

Спортивная рыбалка - это продукт обеспеченной цивилизации. Древнеримское "хлеба и зрелищ!" логично переходит в только "зрелищ!" при наличии хлеба.

Современное общество готово найти спортивный азарт во всем. В бесконечных соревнованиях лесорубов, официантов, вертолетчиков, топ-моделей, певцов, умников и пр. Страсть "выжимается" из любой человеческой деятельности: кто громче свиснет, дальше плюнет и т.п. Кругом конкурсы и соревнования разного рода. Все есть спорт…, в том числе и рыбалка. Болельщики дружно скандируют: - Рыбу! Рыбу!… Короче - дурдом!

Конечно, можно устроить соревнование среди рыбаков, но это не должна быть рыбалка. Например, с какого расстояния спиннингист попадет тяжелой блесной в пустую бутылку…

На рыбалке, несомненно, присутствуют страсть и азарт. Например, при выуживании крупной рыбы пульс может учащаться в два раза. Но острота этих ощущений природно-настоящая, животно-реликтовая. Ее нельзя сравнивать с виртуальными спортивными переживаниями. Рыбалка - это не игра и не спорт. Рыбацкий азарт - глубоко личное и индивидуальное чувство (как религия). Тут нет места болельщикам (никто не болеет, т.к. рыбалка - это здоровье во всем).

Про какой спорт можно говорить туманным ранним утром посреди реки в лодке одному?! Назвать рыбалку спортом - это все ровно, что называть спортом посещение картинной галереи или театра.

Вкус ухи у костра нельзя увязать со спортом. А это тоже часть рыбалки!

Если лишить рыбалку эстетических переживаний, то ...кому, блин, это надо?!

Хотя; если кто-то предпочитает считать рыбалку спортом, то - это его право. Никто никого не учит жить, и не будем навязывать свое мнение. Пожелаем спортсменам-рыболовам спортивных достижений. Ура…

Культурная рыбалка - наиболее распространенный вид. Или, можно сказать, - наибольшая составляющая часть любительской рыбной ловли. Это тот случай, когда целью является не рыба, как таковая, а удовлетворение от участия в неком ритуально-эстетическом процессе, связанном с поимкой рыбы.

Бывают случаи, когда кто-то выезжает на природу, но рыбу не ловит. Типа - пикник, костер, шашлык и т.п. Нет, товарищи,- это все не то! Пижонство, самообман и кривляние! Необходимо вложить собственные старания и переживания при поимке рыбы, что бы испытать весь внутренний восторг от скромной ушицы (обжираться можно и в городе).

Следует заметить, что для местных жителей рыбалка часто остается промыслом. И к этому следует относиться с пониманием. Снасти закинутые "местными" имеют не обсуждаемый приоритет! Мы, приезжие, находимся у местных жителей в гостях (на их земле) и вести себя следует подобающе.

Часто рыбалку называют отдыхом. Конечно, это отдых, как и любая деятельность, способствующая смене обстановки. Но у рыбалки существуют свои особенности.

Каждому рыбаку знакома ситуация, когда уже приехав домой перед глазами еще долго "глючит" поплавок (или зимний кивок). Следует обратить внимание на то, что при медитации в восточных философских учениях человек сосредотачивается на чем-то одном : предмете, понятии или просто на абстрактной точке. Долго сосредотачиваясь (медитируя) на поплавке рыбак отпускает свои мысли "на свободу", т.е. о чем думается о том и думает. При этом, как раз достигается медитативный эффект раскрепощения мыслей и отдыха сознания. Современному человеку редко удается думать не о том о чем "надо", а о том, о чем "думается" (достаточно длительное время, а не только по дороге на работу и обратно). Рыбалка для этого - идеальное условие. Так, что на рыбалке не насилуйте свой разум. Какие мысли в голову придут пусть такие и будут. Свободные мысли - это лучшая профилактика против стереотипности мышления, навязчивых идей, стрессов и многих психических расстройств.

Благотворное влияние на самочувствие человека оказывает тот факт, что на рыбалке он находится в окружении большого пространства. В городе человек обставлен стенами комнат, домами на улицах и т.д. Взгляд постоянно куда-то упирается. Глаза всегда смотрят " в кучу ". Хорошим отдыхом для глаз и для сознания является взгляд в бесконечность, т.е. когда глаза смотрят параллельно друг относительно друга. Именно большие просторы формируют подобный взгляд. Особенно это касается зимней рыбалки. Хотя бы иногда смотреть на горизонт или в небо - это давать возможность расслабиться глазам и мозгу, что усиливает чувство отдыха.

В рыбалке имеет место гармония во всем : между человеком и окружающим миром, между умением сосредоточиться и умением расслабиться; возможностью пренебречь городскими поведенческими условностями и стремлением соблюдать рыбацкие традиции.

Рыбалка - это аспект культурный и пища сугубо духовная.

Литературный герой тов. Бендер говорил: " не делайте из еды культа". Хотелось бы отобразить сказанное как: " не делайте из рыбалки еду, рыбалка - это культ!".

1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

1.1 Меню предприятия

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющих в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Наименование блюд

Выход

Фирменные блюда и закуски

Кета в винном соусе

200

Шашлычок из семги с креветками(семга; криветки; оливки; лимон)

200

Холодные блюда и закуски

Сырная тарелка (брынза, пармезан, фета)

200

Грибы маринованные(опята, маслята, лисички)

170

Канапе с лососевой икрой (хлеб пшен.; икра лососевая)

120

Рыбное ассорти(семга; форель; масляная)

120

Дары моря (семга, масляная, лосось, оливки, лист салата)

120

Семга «Розовые лепесточки» (семга, имбирь, оливки)

120

Салат«Лосось на подушечках»(лосось, помидоры»черри», хлеб пшен., масло оливковое)

120

Салат «Нептун» (кальмары; криветки; лист салата; кукуруза; яйца; огурцы; майонез)

120

Салат «Царский»(ветчина, бастурма, огурец, грибы»маслята»,сыр «фета»

120

Салат «Одиссей»(помидор; лист салата; филе лосося; майонез)

110

Салат «Пикантный» (помидоры черри, огурцы, перец «болгарский».капуста»китайская», масло оливковое)

120

Горячие закуски

Рыба филе отварная (окунь морской, лук, морковь, петрушка)

300

Морской гребешок отварной соус

(филе морского гребешка, морковь, петрушка корень).

300

Гарнир

Рис отварной (рис; соль)

150

Картофель отварной (бочонками)(картофель, соль)

150

Картофель жареный (картофель; соль)

150

Супы

Уха «По - Царски» (щука; картофель; лук репч. ; лавровый лист)

250

Солянка рыбная (щука; филе окуня; майонез; лимон; оливки; лист салата)

250

Суп сырный с креветками (вода, сыр «пармезан», креветки, сметана, зелень)

250

Бульон с фрикадельками и чесночными гренками (фарш, чеснок, хлеб пшен., майонез, зелень)

250

Вторые блюда

Кета в винном соусе (филе кета; вино столовое)

100

Судак фаршированный (судак, хлеб пшенич., молоко, чеснок, лук репчатый, маргарин, яйцо)

100

Антрекот под белым соусом со свежими овощами(мясо, огурцы, перец болгарский, мука)

100

Стейк из семги(семга, лист салата)

200

Говядин запеченная с сыром, с картофельным пюре(говядина, сыр»российский»,картофель)

300

Рагу из куриных потрошков с отварным рисом(куриные сердце, печень, легкие, рис)

200

Сладкие блюда

Мусс ананасовый (ананас,сахар,желатин)

120

Фруктовая тарелка(киви; бананы; яблоки; ананасы консерв.)

250

Горячие напитки

Чай черный

200

Чай черный сахаром и лимоном

200

Кофе черный

200

Холодные напитки собственного производства

Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар).

200

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирог с джемом

100

Ватрушки с творогом

200

Торт миндально - ореховый

100

1.2 Составление карты вин

Карта вин кафе «Рафинад»

Наименование напитков.

Выход

Цена

ДЖИН/GIN 1 бут.

«Bifiter»

0,5л.

2000

«Bifiter»

0,2 л.

1000

ВИСКИ/WHISKY

Jonni Yoker Blek

1,0 л.

4900

Jonni Уокер красный

1,0 л.

4500

Джеймсон

0,70 л.

3500

Djek Denials

0,75 л.

5700

ТЕКИЛЛА/TEQUILA

«Saysa» Серебрянная

0,70

2520

КОНЬЯК/COGNAC

«Хеннесси»

0,7 л.

11900

«Мартель»

0,7 л.

10080

«Хеннесси»

0,35 л.

8400

БРЕНДИ/BRANDY

“Bonapart

0,7 л.

2380

ЛИКЕРЫ/LIKEURS

Beilis

0,75 л.

3225

ВЕРМУТЫ/VERMOUTHS

Martini Biunka

1,0 л.

2200

ВОДКА/VODKA

Парламент

0,5 л.

600

Три реки чистая

1,0 л.

800

Русский Стандарт

0,5 л.

1100

Флагман

0,5 л.

550

ШАМПАНСКОЕ / CHAMPAGNE

«Российское» (полусухое)

0,75 л.

300

«Bosco ANNIVERSARI»

0,75 л.

500

«Князь Лев Голицын (полусладкое)

0,75 л.

420

ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ/BOTTLED BEER

Reds

0,33

100

Heniken

0,33

100

Балтика 3

0,5

70

Miller

0,33

100

ЛЕГКИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ/SOFT BEVERAGES

Питьевая вода «Аква Минерале»

0,50 л.

60

Pepsi

0,20 л

60

Mirinda.

0,20 л

60

Тоник

0,20 л

60

Cок в ассортименте

0,20 л

40

1.3 Составление карт коктейлей. Расчет крепости алкоголя в коктейле

Наименование компонента

Объем, мг

Цена, руб

Фирменные блюда

«Фруктовый микс»

(сиропы вишневый персиковый, персиковый ликер, соки лимона- фреш, ананасовый и апельсиновый, пепси- блю).

0,5

600

«Зелёная вишня»

(настойка «Старый Джин», ликер «Мидори», смесь «Сауэр Микс», газированная вода «Фанта Лайм»)

0,5

850

Коктейли - аперитивы

«Русский бальзам»

(водка «Русский Стандарт»,вермут «Мартини Бианко», «Рижский бальзам»)

0,5

850

«Шир»

(белое сухое вино «Алиготе», ликер из ягод черной смородины «Крем де Кассис»)

0,5

950

Специальные предложения для дам

Белая лань

(джин «Бифитер», ликер «Куантро», лимонный сок)

0,5

1000

«Прогулка с вампиром»

(ром «Бакарди светлый», ликеры «Амаретто» и персиковый, соки клюквенный и апельсиновый)

0,5

850

Специальное предложение для мужчин

«Рыжая собака»

(ликер «Куантро», текила «Серебряная Олмека», соус «Табаско»)

0,7

1000

«Мороз»

(водка «Столичная», ликер «Куантро», вермут « Мартини Драй»)

0,7

850

Коктейль диджестивы

«Маргарита»

(текила «Сауза», ликер «Куантро», лимонный сок)

0,5

700

«Македонский»

(коньяк «Московский», ликер «Крем де Какао темный», сливки)

0,5

850

Замороженные коктейли

«Клубничная Маргарита»

(текила «Серебрянная», ликер «Куантро», лимонный сок, свежая клубника)

0,5

1000

Экзотические коктейли

«Рай на пляже»

(ликер «Малибу», соки ананасовый, апельсиновый и лайма, сироп «Гренадин», садовая вода)

0,5

850

«Мадонна»

(ликер «Франжелико», водка «Смирнофф», апельсиновый сок)

0,5

900

Безалкогольные коктейли

«Гаваи»

(сои грейпфрута, апельсиновый и лимонный, сахарный сироп, садовая вода)

0,5

850

«Дикарка»

(соки мультивитаминовый и лимона- фреш, битер «Ангостура», садовая вода)

0,5

650

«Русский бальзам» (водка40%, вермут16%, мартини)

1.Рассчет содержания спирта в водке:

(40*40%):100=16%

2.Рассчет содержания спирта в вермуте:

(30*16%):100=4,8

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

16+4,8=20,8

4.Рассчитать выход напитка:

40+30+30=100гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-20,8

100 гр- х

Х=(20,8*100):100=20,8% кулинарный коктейль рыбак официант

«Шир» (бел сух вино11%, ликер15%)

1.Рассчет содержания спирта в белом вине:

(40*11%):100=4,4

2.Рассчитать содержание спирта в ликере:

(25*15%):100=3,75

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

4,4+3,75=8,15

4.Рассчитать выход напитка:

40+25=65гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100=8,15

100 гр-х

Х=(8,15*100):100=8,15%

«Белая лань» (джин11%, ликер15%, лимон сок)

1.Расссчитать содержание спирта в джине:

(30*11%):100=3,3

2.Рассчитать содержание спирта в ликере:

(30*15%):100=7,8

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

3,3+4,5=7,8

4.Рассчитать выход напитка:

30+30+20=80гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-7,8

100 гр-х

Х=(7,8*100):100=7,8%

40+20+15=75гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-8,4

100гр-х

Х=(8,4*100):100=8,4%

«Маргарита» ( водка15%, ликер15%, вермут)

1.Рассчитать содержание спирта в текиле:

(40*15%):100=6

2. Рассчитать содержание спирта в ликере:

(30*15%): 100=4,5

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

6+4,5=10,5

4.Рассчитать выход напитка:

40+30+20=90

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-10,5

100гр-х

Х=(10,5*100):100=10,5

«Македонский» (текила18% ликер15%, лимон сок)

1.Рассчитать содержание спирта в коньяке:

(40*18%):100=7,2

2.Рассчитать содержание спирта в ликере:

(40*15%):100=6

3.Определяем общее содержание в обоих напитках:

7,2+6=13,2

4.Рассчитать выход напитка:

40+40+25=105гр

5.Рассчитать крепость полученного коктейля:

100-13,2

100гр-х

Х=(13,2*100):100=13,2%

1.4 Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

Перечень

Цена

Сигареты в ассортименте:

Парламент

100

Winton

33

Kent

50

Pall Mall

27

Закуски к пиву

Три корочки

15

Анчоусы

30

Чипсы Lays

13

Шоколад в ассортименте:

Российский

33

Пористый шоколад

35

Ритер спорт

50

Alpen gold

30

Пирожное в ассортименте:

Корзиночка

20

Торт. Медовый

150

2. Подготовка к приему заказ на проведение мероприятия

Выход, гр

Наименование блюд, напитков

Количество порций

Цена

Сумма

200

Шашлычок из семги с криветками

20

309,6

8359,2

120

Канапе с лососевой икрой

42

114

4788

120

Рыбное ассорти

10

235

2350

110

Салат «Одиссей

42

61.6

2587.2

120

Салат «Нептун

42

55.3

2322,6

150

Рис отварной

22

21

462

150

Картофель жареный

20

5.4

108

300

Морской гребешок отварной соус

42

198.2

8324,4

250

Уха «По - Царски»

22

49.5

1089

250

Солянка рыбная

20

96.4

1928

100

Кета в винном соусе

15

132

1980

100

Судак фаршированый

27

167.2

4514,4

120

Мусс ананасовый

42

30.6

1285,2

250

Фруктовая тарелка

10

57.5

575

200

Чай черный сахаром и лимоном

21

15.3

321,3

200

Кофе черный

21

5.8

121,8

200

Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар).

42

42

1764

2.1 Составление калькуляционных карт

прейскурант цен на сырье и товары на « 15» мая 2010г.

Наименование сырья и товаров

Ед. изм.

Цена за кг / шт

руб.

1.

Ананас свежий

85

2.

Баранина

кг

300

3.

Вишня свежая

кг

150

4.

Ванилин

кг

250

5.

Говядина

кг

230

6.

Горошек зелёный

кг

100

7.

Грибы белые сушеные

кг

250

8.

Грибы свежие

80

9.

Дрожжи прессованные

кг

80

10.

Желатин

кг

280

11.

Жир животный топленый пищевой

кг

60

12.

Жир - сырец бараний

кг

100

13.

Жир внутренний

кг

30

14.

Индейка

кг

200

15.

Картофель

кг

9

16.

Крабы

кг

150

17.

Креветки

кг

220

18.

Курица

кг

85

19.

Кости пищевые

кг

50

20.

Кулинарный жир

кг

30

21.

Капуста белокочанная

кг

12

22.

Капуста цветная

кг

150

23.

Клюква свежая

кг

180

24.

Картофель

кг

9

25.

Крахмал картофельный

кг

75

26.

Какао горошек

кг

150

27.

Кости свинокопчённостей

кг

50

28.

Кофе натуральный

кг

300

29.

Кислота лимонная

кг

450

30.

Клубника свежая

кг

40

31.

Кислота лимонная

кг

250

32.

Крупа рисовая

кг

35

33.

Крупа манная

кг

30

34.

Каперсы консервированные

кг

130

35.

Лук зеленый

кг

150

36.

Лук репчатый

кг

12

37.

Лимон

кг

40

38.

Лимонная кислота

кг

250

39.

Лавровый лист

кг

100

40.

Лещ

кг

150

41.

Мозги

кг

150

42.

Морковь

кг

15

43.

Майонез

кг

65

44.

Масло сливочное

кг

80

45.

Маргарин

кг

60

46.

Мука пшеничная

кг

25

47.

Мука подсыпная

кг

15

48.

Мороженое

кг

100

49.

Молоко

л

25

50.

Масло растительное

л

50

51.

Мускатный орех

кг

95

52.

Маслины консервированные

кг

130

53.

Мед

кг

300

54.

Напиток безалкогольный газированный

л

17

55.

Напиток лимонный

л

50

56.

Огурцы

кг

60

57.

Огурцы маринованные

кг

150

58.

Окунь морской

кг

180

59.

Осетр

кг

390

60.

Окорок копчено- вареный

кг

220

61.

Помидора

кг

35

62.

Почки говяжьи

кг

120

63.

Петрушка

кг

150

64.

Рыбные пищевые отходы

кг

50

65.

Репа

кг

20

66.

Перец сладкий

кг

30

67.

Перец черный молотый

кг

105

68.

Почки говяжьи

кг

120

69.

Сельдерей

кг

180

70.

Сосиски

кг

250

71.

Сухари

кг

20

72.

Сом

кг

150

73.

Судак

кг

200

74.

Сметана

л

80

75.

Свекла

кг

15

76.

Салат

кг

35

77.

Свинина корейка

кг

240

78.

Свинина 2-й категории

кг

290

79.

Сок ягодный

л

45

80.

Сок ананасовый

л

45

81.

Сок плодовый

л

45

82.

Сироп кофейный

л

250

83.

Сироп ягодный

л

230

84.

Сироп клубничный

л

230

85.

Соус Южный

л

85

86.

Соус томатный- острый

л

40

87.

Соль

кг

20

88.

Сахар-песок

кг

30

89.

Сельдь

кг

40

90.

Сёмга солёная

кг

320

91.

Сыр Советский

кг

210

92.

Томат-пюре

л

50

93.

Треска

кг

150

94.

Творог

кг

80

95.

Фасоль

кг

30

96.

Хлеб пшеничный

шт

15

97.

Уксус 9%

л

80

98.

Уксус 3%-ный

л

40

99.

Утка

кг

250

100.

Чеснок

кг

150

101.

Шпик

кг

100

102.

Шампиньоны

кг

250

103.

Шоколад

кг

210

104.

Яблоки свежие

кг

40

105.

Язык говяжий

кг

280

106.

Яйца куриные

шт

3

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Морской гребешок в отварном соусе»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Филе морского гребешка

17,5

250

4375

2

Морковь

8

35

280

3

Петрушка корень

2

150

300

Общая стоимость набора на 100 порций

4955

Наценка предприятия - 300%

14865

Продажная цена одного блюда

198,2

Выход в готовом виде - 275

Калькуляцию составил - Сушилина М

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Судак фаршированный»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Судак

17,5

200

3500

2

Хлеб пшеничный

5

15

75

3

Молоко

3

25

75

4

Лук репчатый

3

12

36

5

Маргарин

2

60

120

6

Яйцо

100

3

300

7

Чеснок

0,5

150

75

Общая стоимость набора на 100 порций

4181

Наценка предприятия - 300%

12543

Продажная цена одного блюда

167,2

Выход в готовом виде -350

Калькуляцию составил - Сушилина М

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Канапе с лососевой икрой»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Икра лососевая

4

650

2600

2

Хлеб пшеничный

6

15

90

3

Масло сливочное

2

80

160

Общая стоимость набора на 100 порций

2850

Наценка предприятия - 300%

8550

Продажная цена одного блюда

114

Выход в готовом виде -120

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда Салат «Одиссей»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Помидор

4

35

140

2

Лист салата

2

35

70

3

Филе лосося

3

400

1200

4

Майонез

2

65

130

Общая стоимость набора на 100 порций

1540

Наценка предприятия - 300%

4620

Продажная цена одного блюда

61.6

Выход в готовом виде -110

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда Салат «Нептун»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Кальмары

3

120

360

2

Креветки

3

220

660

3

Салат

1

35

35

4

Кукуруза

1

55

55

5

Яйца

2

3

150

6

Огурцы

1,5

60

90

7

Майонез

0.5

65

32.5

Общая стоимость набора на 100 порций

1382.5

Наценка предприятия - 300%

4174.5

Продажная цена одного блюда

55.3

Выход в готовом виде -120

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рис отварной»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Рис

15

35

525

Общая стоимость набора на 100 порций

525

Наценка предприятия - 300%

1575

Продажная цена одного блюда

21

Выход в готовом виде -150

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Картофель жареный»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Картофель

15

9

135

Общая стоимость набора на 100 порций

135

Наценка предприятия - 300%

405

Продажная цена одного блюда

5.4

Выход в готовом виде -150

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда Уха «по Царски»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Картофель

6

9

54

2

Щука

5

150

750

3

Лук репчатый

2

12

24

4

Лавровый лист

1

100

100

5

Сметана

2

80

160

6

Петрушка зелень

1

150

150

Общая стоимость набора на 100 порций

1238

Наценка предприятия - 300%

3714

Продажная цена одного блюда

49.5

Выход в готовом виде -250

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Солянка рыбная»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

2

Щука

5

150

750

5

Сметана

2

80

160

6

Окунь филе

5

180

900

7

Лимон

1

40

40

8

Оливки

2

280

560

Общая стоимость набора на 100 порций

2410

Наценка предприятия - 300%

7230

Продажная цена одного блюда

96,4

Выход в готовом виде -250

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рыбное ассорти».

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Горбуша копченая

6,7

210

1407

2

Семга соленая

6,7

350

2345

3

Масленая рыба

6,7

310

2077

4

Зелень

0,3

150

45

Общая стоимость набора на 100 порций

5874

Наценка предприятия - 300%

17622

Продажная цена одного блюда

235

Выход в готовом виде - 200/3

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Кета в вином соусе»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Кета

6

350

2100

2

Вино столовое

4

300

1200

Общая стоимость набора на 100 порций

3300

Наценка предприятия - 300%

9900

Продажная цена одного блюда

132

Выход в готовом виде - 100

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Шашлык из сёмги и креветок»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Семга

16

350

5600

2

Креветки

7

220

1540

4

Лимон

1

40

40

5

Оливки

2

280

560

Общая стоимость набора на 100 порций

7740

Наценка предприятия - 300%

23220

Продажная цена одного блюда

309,6

Выход в готовом виде - 200

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Мусс ананасовый»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Ананас

5

85

425

2

Сахар

2

30

60

3

Желатин

1

280

280

Общая стоимость набора на 100 порций

765

Наценка предприятия - 300%

2295

Продажная цена одного блюда

30,6

Выход в готовом виде - 120

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Фруктовая тарелка»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Банан

6,25

40

250

2

Яблоко

6,25

40

250

3

Киви

6,25

90

565,5

4

Груша

6,25

60

375

Общая стоимость набора на 100 порций

1437,5

Наценка предприятия - 300%

4312,5

Продажная цена одного блюда

57,5

Выход в готовом виде - 250

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда: «Кофе черный».

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Кофе натуральный

0,6

240

144

Общая стоимость набора на 100 порций

144

Наценка предприятия -300%

432

Продажная цена одного блюда

5,8

Выход в готовом виде - 200

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Чай с лимоном»

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Чай-заварка

1

360

360

2

Сахар

0,5

30

15

3

Лимон

0,2

40

8

Общая стоимость набора на 100 порций

383

Наценка предприятия - 300%

1149

Продажная цена одного блюда

15.3

Выход в готовом виде - 200

Калькуляцию составила - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Чай-заварка».

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Чай высшего сорта

1

360

360

Общая стоимость набора на 100 порций

360

Наценка предприятия - 300%

1080

Продажная цена одного блюда

14.4

Выход в готовом виде - 1000

Калькуляцию составила -Сушилина М

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда «Кофе черный».

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Кофе натуральный

0,6

240,0

144,0

Общая стоимость набора на 100 порций

144,00

Наценка предприятия - 0%

144,00

Продажная цена одного блюда

144,00

Выход в готовом виде - 1000

Калькуляцию составила - Сушилина М

Заведующий производством: Птицына О.В.

Организация ООО «Колос 2020»

Предприятие: « Рафинад»

Калькуляционная карта. Наименование блюда: «Клюквенный напиток».

п/п

Наименование продуктов.

Норма, кг

Цена за кг

Сумма

1

Клюква

5

180

900

2

Сахар

5

30

150

Общая стоимость набора на 100 порций

1050

Наценка предприятия - 300%

3150

Продажная цена одного блюда

42

Выход в готовом виде -200г.

Калькуляцию составил - Сушилина М.

Заведующий производством: Птицына О.В.

2.2 Технико-технологические карты

«Кета в винном соусе»

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из баранины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Рецептура. Рецептура блюда «Кета в винном соусе»

Наименование сырья

Масса Брутто, гр

Масса Нетто ,гр

Кета

222

160

Вино столовое

40

40

Выход

-

200

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству «Шашлык из баранины» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Краткое описание технологического процесса.

Ломтики филе посолите, обильно поперчите. Накройте пищевой пленкой и выдержите 20-30 минут. Жарьте кусочки филе на хорошо разогретом масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны.

Влейте к рыбе вино, тушите 2 минуты на сильном огне.

На блюдо налейте часть соуса, затем уложите на него рыбу.

Полейте рыбу оставшимся соусом.

Гарнируйте рассыпчатым рисом и кусочками сладкого перца.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо должно подаваться с соусом

Температура подачи блюд должна 750С

Срок реализации блюда 2ч момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: форма не разрушена, поверхность не деформирована

Температура блюда при подаче 750С

Вкус: Свойственный данному блюду.

Цвет: Светло-коричневый.

Запах: Свойственный данным продуктам.

Консистенция: сочная

Физико- химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -94,1

Массовая доля жира -21,12

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность кккал

50,4

21,12

1,72

398,56

Составление технико - технологической карты

Наименование блюда: «Кета в винном соусе»

Продукты

Масса «Н»

Количество

воды

Количество

жира

В 100гр

В наборе сырья

В100гр

В наборе сырья

Кета

160

46,9

75

13,2

21.12

Вино столовое

40

82,2

32,9

0

0

Итого:

200

107,9

21.12

Сухие вещества:

С= 200-107,9=92,1

Х max = 92,1+2=94,1

Х min =94,1*0,85=94,1

Массовая доля сухих веществ:

94,1*100:200=47,05%

Минимально допустимое содержание чистого жира:

47,05*0,85=40

Массовая доля жира:

40*100:200=20%

Пищевая и энергетическая ценность:

Продукты

«Н»

На 100 гр

На 1 п

Энерг. ценность на 1п

На 1 п

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Кета

160

31,5

13,2

1

50,4

21,12

1,6

201,6

190,08

6,88

Вино столовое

40

0,2

0

0,3

0,08

0

0,12

Итого:

200

-

-

-

50,4

21,12

1,72

398,56

Расчет пищевой энергетической ценности:

1.Б =50,4*4=201,6 ккал

2.Ж=21,12*9=190,08 ккал

3.У=1,72*4=6,88 ккал

4.Эн.цен=201,6+190,08+6,88=398,56 ккал

белки

жиры

углеводы

Энерг. ценность ккал

50,4

21,12

1,72

398,56

Технико-технологические карты

«Шашлычок из сёмги с креветками»

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из баранины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Рецептура блюда «Кета в винном соусе»

Наименование сырья

Масса Брутто, гр

Масса Нетто ,гр

Сёмга

130

100

Креветки

70

70

Оливки

20

20

Лимон

10

10

Выход

-

200

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству « Шашлык из баранины» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .

Краткое описание технологического процесса.

Ломтики филе посолите, обильно поперчите. Накройте пищевой пленкой и выдержите 20-30 минут. Жарьте кусочки филе на хорошо разогретом масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны.

Влейте к рыбе вино, тушите 2 минуты на сильном огне.

На блюдо налейте часть соуса, затем уложите на него рыбу.

Полейте рыбу оставшимся соусом.

Гарнируйте рассыпчатым рисом и кусочками сладкого перца.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо должно подаваться с соусом

Температура подачи блюд должна 750С

Срок реализации блюда 2ч момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: форма не разрушена, поверхность не деформирована

Температура блюда при подаче 750С

Вкус: Свойственный данному блюду.

Цвет: Светло-коричневый.

Запах: Свойственный данным продуктам.

Консистенция: сочная

Физико- химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -130,37

Массовая доля жира -18,02

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность кккал

50,4

21,12

1,72

398,56

Составление технико-технологической карты

Наименование блюда: «Кета в винном соусе»

Продукты

Масса «Н»

Количество

воды

Количество

жира

В 100гр

В наборе сырья

В100гр

В наборе сырья

Сёмга

100

56,5

56,5

12,5

12,5

Креветки

70

78,7

55,09

1,1

0,77

Оливки

20

50

10

23,7

4,74

Лимон

10

87,8

8,78

0,1

0,01

Итого:

200

130,37

18,02

Сухие вещества:

С= 200-130,37=69,63

Х max = 69,63+2=71,63

Х min =71,63*0,85=60,9

Массовая доля сухих веществ:

60,9*100:200=30,4%

Минимально допустимое содержание чистого жира:

30,4*0,85=25,9

Массовая доля жира:

26,9*100:200=12,95%

Пищевая и энергетическая ценность:

Продукты

«Н»

На 100 гр

На 1 п

Энерг. ценность на 1п

На 1 п

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Сёмга

100

22,5

12,5

0

22,5

12,5

0

141,2

162,18

17,24

Креветки

70

17,7

1,1

0,3

12,39

0,77

0,21

Оливки

20

1,6

23,7

19

0,32

4,74

3,8

Лимон

10

0,9

0,1

3

0,09

0,01

0,3

Итого:

200

-

-

-

35,3

18,02

4,31

320,62

Расчет пищевой энергетической ценности:

1.Б =35,3*4=141,2 ккал

2.Ж=18,02*9=162,18 ккал

3.У=4,31*4=17,24 ккал

4.Эн.цен=141,2+162,18+17,24=320,62 ккал

белки

жиры

углеводы

Энерг. ценность ккал

35,3

18,02

17,24

320,62

3. Расчет материально - технических средств для проведения мероприятия

3.1.Определение количества официантов на обслуживание

Необходимое количество официантов

Для обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами необходимо 4 официанта. В расчете 1 официант на 12 человек. Группа состоит из 42 человека, значит 42/12=4 официанта.

1й официант - на подачу напитков

2й официант - на подачу вторых блюд

3й официант - для уборки использованной посуды

4й официант - помогает остальным.

3.2 Расчет мебели

Для банкета:

За столом президиума мы рассадим 10 гостей.

Для этого мы возьмем квадратные столы размером 0,9м*0,9.

Общая длина стола составит 10*0,9=9м.

Оставшихся 32 гостей мы рассадим с двух сторон. Значит за каждым столом мы разместим по 16 человек.

Размер стандартного банкетного стола 0,8м*1,25м

Общая длина стола = количество гостей*0,8=32*0,8/2=12,8м

Количество столов = общая длина стола/длину банкетного стола=12,8/0,8=16 столов

3.3Расчет столового белья

Перед составлением заявки в бельевую необходимо рассчитать потребность:

Ш В скатертях

Ш Фуршетных юбках

Ш Салфеток (количество участников+20% резерва)

Ш Ручниках(2 штуки на 1 официанта)

Ш Полотенцах(1 штука на 1 официанта)

Ш Фартуков официантов(1 штука на 1 официанта)

Расчет скатертей:

Для банкета

а) для столов 0,9м*0,9м

длина скатерти = 0,9м+0,35м*2=1,6м

ширина скатерти = 0,9м+0,4м+0,6=1,9м

б) для столов 0,8м*1,25м

длина скатерти = 0,8м+0,4м*2=1,6м

ширина скатерти = 1,25м*0,4м*2=2,05м

Расчет фуршетных юбок:

Фуршетная юбка рассчитывается следующим образом:

(длина стола+2*ширину стола)*2

(4м+2*2м)*2=10м

Для организации завтрака возьмем ресторанные салфетки размером 35см*35см , с учетом резерва потребуется :

42 человека+20% резерва=51 салфетка

Для организации обеда потребуется 51 салфетка ,размером 35см*35см, с учетом 20% резерва Для организации банкета возьмем салфетки размером 46см*46см, с учетом резерва нам потребуется 51 салфетка.

Ручники: 4*3=12 ручника

Полотенца: 4*1=4 полотенца

Фартуки: 4*1=4 фартука

4. Подготовка помещения к обслуживанию мероприятия

Непосредственно процессу обслуживания предшествует ответственная и сложная стадия подготовки ресторана к приему гостей.

Начинается она с подготовки залов. Санитарно - гигиеническая уборка помещений ресторана осуществляется ежедневно в конце рабочего дня. После окончания уборки дежурный метрдотель или старший официант осматривает помещение, оценивает качество уборки и лишь затем дает распоряжения по расстановке и сервировки столов.

Бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимые для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. При этом учитывается вид предстоящего обслуживания.

При получении столового белья, посуды, приборов проверки подлежит их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда - без трещин, сколов, с одинаковым рисунком; приборы - с одинаковым рисунком на ручках.

После получения всех необходимых предметов приступают к сервировке стола.

5. Обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

Организация обслуживания гостей

Администратор приглашает гостей к фуршетному столу. Между официантами распределяют обязанности по секторам фуршетного стола, а также выделяют официантов для подачи блюд и напитков с подноса и сбора использованной посуды.

В обязанности официанта входит:

ь Поддержание порядка на отведенном секторе фуршетного стола, своевременная уборка освободившихся блюд и использованной посуды.

ь Подача в обнос с подноса закусок и напитков гостям, которые не смогли сразу подойти к столу.

ь Уборка использованного стекла и посуды.

ь Подача в обнос на заранее подготовленных подносах горячих закусок и блюд, если они предусмотрены меню.

ь Подача чая и кофе в обнос.

Заключение

В заключение хотелось бы подвести итог.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы проведения и обслуживания праздника «День рыбака». При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, особенности тематики праздника. В данном случае оно составило 42 человека.

Кафе -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское и другие.

Во многих кафе возможно заказать и спиртные напитки, в некоторых -- слабые алкогольные, в других -- крепкие (иногда -- только в определённое время суток).

Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе -- придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции 300% наценки, и при довольно обширном и разнообразном меню, стоимость питания одного участника мероприятия составила около 86050,6 рублей, что по нынешним меркам представляет довольно приемлемую сумму.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что организация праздника «День рыбака» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий.

Список литературы

1.Л.Е Голунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Профикс 2006г

2.Л.А Радченко. Организация производства на предприятии общественного питания Феникс 2004

3.Т.И Шитакова. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов п/о Феникс 2004-384с.

4.Усов.Организация обслуживания общественном питании «Феникс 2004».

5.О.А Ефимов « Экономика общественного питания новое издание 2003 г».

6. С.В Рыжиков , В.Б Золотогорев , Экономический справочник руководителя предприятия - Ростов на Дону « Феникс 2000г».

7. Г.А Николаева « Бухгалтерский учет в Общественном питании 2003г».

8. Ковлев « кулинария для всех М- Профиздатель 1992 г».

9.Кристорер Э- Т Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном 1999.

10. В.М Ложинский « Сервировка и этикет стола - Минск Элайда, 1999г».

11.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

12.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

13.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

14.Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.