Организация обслуживания праздника "День рыбака" на 42 человека
Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации. Составление меню предприятия ко Дню рыбака. Расчет крепости коктейлей. Определение необходимого количества официантов. Характеристика методов подготовки персонала к обслуживанию.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 11.09.2014 |
Размер файла | 70,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования Нижегородской области
Государственного образовательного учреждения
Среднего профессионального образования
Нижегородский Технологический Колледж.
Проект по дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности»
Тема: «Организация обслуживания праздника «День рыбака» на 42 человека»
Выполнил студентка:
Сушилина Марина Андреевна
Группа оп-11-08
Проверил: Головачёва Ольга
Вячеславовна
Нижний Новгород 2010
Содержание
Введение
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации
1.1. Составление меню предприятия
1.2. Составление карты вин
1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей
1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия
2.1 Составления калькуляционных карт
2.2 Составление технико - технологических и технологических карт
3. Расчет материально - технических средств для проведения мероприятия
3.1 Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию
3.2 Расчет необходимого количества мебели
3.3 Расчет необходимого количества столового белья для мероприятия
4. Подготовка помещения к обслуживанию
5. Организация обслуживания гостей
Заключение
Список литературы
Введение
Кафе «Рафинад» оформлен в стиле модерн. Модерн - стиль конца XIX - начала XX в. - ввел в дизайн интерьера принципиально новые декоративные элементы, отдавая им предпочтение перед конструктивными. В Германии и Австрии этот стиль называли юнгендстилем, во Франции - ар нуво, в Англии и России - модерн, в Италии - либерти. В отделке большое внимание в стиле модерн уделяется стилизованному растительному узору, гибким текучим формам. Стиль модерн наиболее популярный в современном дизайне интерьеров. Но в XXI веке стиль модерн начал преобразовываться и приобретать более другую форму. В данном разделе "Стиль модерн" Вы можете посмотреть разнообразные решения дизайна интерьера в стиле модерн на примере фото и описаний.
День рыбака -- один из профессиональных праздников, появившихся в первые годы Советской власти. Празднуют его во второе воскресенье июля. Большое количество рек, морей, озер не могло не привести к тому, что профессия рыбака стала очень распространенной. К тому же в некоторых регионах бывшего Советского Союза рыболовство было одной из ведущих отраслей промышленности, и значительная часть населения занималась именно этой работой. Поэтому и появился профессиональный праздник, объединяющий трудовые коллективы рыбаков. В этот день проводятся соревнования рыбацких бригад по количеству пойманной рыбы. Праздник очень популярен среди населения, он вызывает интерес даже у тех, кто знаком с рыбной ловлей лишь по рассказам других.
Рыбалку можно разделить на три составляющие или на три вида:
- промысловая;
- спортивная;
- культурная;
Промысловая рыбалка (рыболовство) - изначальная и наиболее древняя разновидность. Как и любой промысел, она преследует исключительно экономические цели. Первобытная добыча рыбы, как пищи, ныне трансформировалась в отдельный вид хозяйственной деятельности человека разумного. При этом на вооружении находятся все технические достижения цивилизации: суда, электроника (включая космическую разведку), новейшие материалы и т.п. Рыболовство может занимать стратегическое значение в экономике государств (например: дальневосточные страны, Скандинавия и др.). Не будем анализировать рентабельность промыслового рыболовства (она очевидна); и обсуждать квоты на ловлю крабов, проблемы территориальных вод и пр. Не будем этого делать потому, что это "не по теме" и потому, что "облом" собирать информацию о цифрах, указах и пр.
Если рассмотреть промысловую рыбалку с точки зрения рыбака-любителя, то рентабельность добычи рыбы становится весьма сомнительной. Чтобы окупить затраты на транспорт (бензин или билет), еду (взятую с собой), амортизацию снастей и снаряжения (и если быть точным, следует учесть потраченное время (т.к. говорим о чистом промысле)) требуется вылавливать от 2-4 кг рыбы за однодневный выезд (стоимость рыбы примерно 20-40 руб./кг). В последние годы такой улов наблюдается не каждый раз (мягко выражаясь), хотя и не является редкостью (особенно в завершении зимнего сезона). В общем, в большинстве случаев говорить о "прибыли" не приходиться; дай бог окупить затраты. Рентабельность резко повышается при браконьерстве.
Действительно, ловля запрещенными снастями, в запрещенных местах или в запрещенное время увеличивает шансы на "прибыль". Хотя браконьерство бывает разным. Сравните, например школьника со спиннингом в нерестовый двухмесячник и нелегальные артели по добычи осетровой икры… Вопросам браконьерства можно посвятить многие тома; поэтому сейчас свернем эту тему…
Спортивная рыбалка - это продукт обеспеченной цивилизации. Древнеримское "хлеба и зрелищ!" логично переходит в только "зрелищ!" при наличии хлеба.
Современное общество готово найти спортивный азарт во всем. В бесконечных соревнованиях лесорубов, официантов, вертолетчиков, топ-моделей, певцов, умников и пр. Страсть "выжимается" из любой человеческой деятельности: кто громче свиснет, дальше плюнет и т.п. Кругом конкурсы и соревнования разного рода. Все есть спорт…, в том числе и рыбалка. Болельщики дружно скандируют: - Рыбу! Рыбу!… Короче - дурдом!
Конечно, можно устроить соревнование среди рыбаков, но это не должна быть рыбалка. Например, с какого расстояния спиннингист попадет тяжелой блесной в пустую бутылку…
На рыбалке, несомненно, присутствуют страсть и азарт. Например, при выуживании крупной рыбы пульс может учащаться в два раза. Но острота этих ощущений природно-настоящая, животно-реликтовая. Ее нельзя сравнивать с виртуальными спортивными переживаниями. Рыбалка - это не игра и не спорт. Рыбацкий азарт - глубоко личное и индивидуальное чувство (как религия). Тут нет места болельщикам (никто не болеет, т.к. рыбалка - это здоровье во всем).
Про какой спорт можно говорить туманным ранним утром посреди реки в лодке одному?! Назвать рыбалку спортом - это все ровно, что называть спортом посещение картинной галереи или театра.
Вкус ухи у костра нельзя увязать со спортом. А это тоже часть рыбалки!
Если лишить рыбалку эстетических переживаний, то ...кому, блин, это надо?!
Хотя; если кто-то предпочитает считать рыбалку спортом, то - это его право. Никто никого не учит жить, и не будем навязывать свое мнение. Пожелаем спортсменам-рыболовам спортивных достижений. Ура…
Культурная рыбалка - наиболее распространенный вид. Или, можно сказать, - наибольшая составляющая часть любительской рыбной ловли. Это тот случай, когда целью является не рыба, как таковая, а удовлетворение от участия в неком ритуально-эстетическом процессе, связанном с поимкой рыбы.
Бывают случаи, когда кто-то выезжает на природу, но рыбу не ловит. Типа - пикник, костер, шашлык и т.п. Нет, товарищи,- это все не то! Пижонство, самообман и кривляние! Необходимо вложить собственные старания и переживания при поимке рыбы, что бы испытать весь внутренний восторг от скромной ушицы (обжираться можно и в городе).
Следует заметить, что для местных жителей рыбалка часто остается промыслом. И к этому следует относиться с пониманием. Снасти закинутые "местными" имеют не обсуждаемый приоритет! Мы, приезжие, находимся у местных жителей в гостях (на их земле) и вести себя следует подобающе.
Часто рыбалку называют отдыхом. Конечно, это отдых, как и любая деятельность, способствующая смене обстановки. Но у рыбалки существуют свои особенности.
Каждому рыбаку знакома ситуация, когда уже приехав домой перед глазами еще долго "глючит" поплавок (или зимний кивок). Следует обратить внимание на то, что при медитации в восточных философских учениях человек сосредотачивается на чем-то одном : предмете, понятии или просто на абстрактной точке. Долго сосредотачиваясь (медитируя) на поплавке рыбак отпускает свои мысли "на свободу", т.е. о чем думается о том и думает. При этом, как раз достигается медитативный эффект раскрепощения мыслей и отдыха сознания. Современному человеку редко удается думать не о том о чем "надо", а о том, о чем "думается" (достаточно длительное время, а не только по дороге на работу и обратно). Рыбалка для этого - идеальное условие. Так, что на рыбалке не насилуйте свой разум. Какие мысли в голову придут пусть такие и будут. Свободные мысли - это лучшая профилактика против стереотипности мышления, навязчивых идей, стрессов и многих психических расстройств.
Благотворное влияние на самочувствие человека оказывает тот факт, что на рыбалке он находится в окружении большого пространства. В городе человек обставлен стенами комнат, домами на улицах и т.д. Взгляд постоянно куда-то упирается. Глаза всегда смотрят " в кучу ". Хорошим отдыхом для глаз и для сознания является взгляд в бесконечность, т.е. когда глаза смотрят параллельно друг относительно друга. Именно большие просторы формируют подобный взгляд. Особенно это касается зимней рыбалки. Хотя бы иногда смотреть на горизонт или в небо - это давать возможность расслабиться глазам и мозгу, что усиливает чувство отдыха.
В рыбалке имеет место гармония во всем : между человеком и окружающим миром, между умением сосредоточиться и умением расслабиться; возможностью пренебречь городскими поведенческими условностями и стремлением соблюдать рыбацкие традиции.
Рыбалка - это аспект культурный и пища сугубо духовная.
Литературный герой тов. Бендер говорил: " не делайте из еды культа". Хотелось бы отобразить сказанное как: " не делайте из рыбалки еду, рыбалка - это культ!".
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации
1.1 Меню предприятия
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющих в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
Наименование блюд |
Выход |
|
Фирменные блюда и закуски |
||
Кета в винном соусе |
200 |
|
Шашлычок из семги с креветками(семга; криветки; оливки; лимон) |
200 |
|
Холодные блюда и закуски |
||
Сырная тарелка (брынза, пармезан, фета) |
200 |
|
Грибы маринованные(опята, маслята, лисички) |
170 |
|
Канапе с лососевой икрой (хлеб пшен.; икра лососевая) |
120 |
|
Рыбное ассорти(семга; форель; масляная) |
120 |
|
Дары моря (семга, масляная, лосось, оливки, лист салата) |
120 |
|
Семга «Розовые лепесточки» (семга, имбирь, оливки) |
120 |
|
Салат«Лосось на подушечках»(лосось, помидоры»черри», хлеб пшен., масло оливковое) |
120 |
|
Салат «Нептун» (кальмары; криветки; лист салата; кукуруза; яйца; огурцы; майонез) |
120 |
|
Салат «Царский»(ветчина, бастурма, огурец, грибы»маслята»,сыр «фета» |
120 |
|
Салат «Одиссей»(помидор; лист салата; филе лосося; майонез) |
110 |
|
Салат «Пикантный» (помидоры черри, огурцы, перец «болгарский».капуста»китайская», масло оливковое) |
120 |
|
Горячие закуски |
||
Рыба филе отварная (окунь морской, лук, морковь, петрушка) |
300 |
|
Морской гребешок отварной соус (филе морского гребешка, морковь, петрушка корень). |
300 |
|
Гарнир |
||
Рис отварной (рис; соль) |
150 |
|
Картофель отварной (бочонками)(картофель, соль) |
150 |
|
Картофель жареный (картофель; соль) |
150 |
|
Супы |
||
Уха «По - Царски» (щука; картофель; лук репч. ; лавровый лист) |
250 |
|
Солянка рыбная (щука; филе окуня; майонез; лимон; оливки; лист салата) |
250 |
|
Суп сырный с креветками (вода, сыр «пармезан», креветки, сметана, зелень) |
250 |
|
Бульон с фрикадельками и чесночными гренками (фарш, чеснок, хлеб пшен., майонез, зелень) |
250 |
|
Вторые блюда |
||
Кета в винном соусе (филе кета; вино столовое) |
100 |
|
Судак фаршированный (судак, хлеб пшенич., молоко, чеснок, лук репчатый, маргарин, яйцо) |
100 |
|
Антрекот под белым соусом со свежими овощами(мясо, огурцы, перец болгарский, мука) |
100 |
|
Стейк из семги(семга, лист салата) |
200 |
|
Говядин запеченная с сыром, с картофельным пюре(говядина, сыр»российский»,картофель) |
300 |
|
Рагу из куриных потрошков с отварным рисом(куриные сердце, печень, легкие, рис) |
200 |
|
Сладкие блюда |
||
Мусс ананасовый (ананас,сахар,желатин) |
120 |
|
Фруктовая тарелка(киви; бананы; яблоки; ананасы консерв.) |
250 |
|
Горячие напитки |
||
Чай черный |
200 |
|
Чай черный сахаром и лимоном |
200 |
|
Кофе черный |
200 |
|
Холодные напитки собственного производства |
||
Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар). |
200 |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||
Пирог с джемом |
100 |
|
Ватрушки с творогом |
200 |
|
Торт миндально - ореховый |
100 |
1.2 Составление карты вин
Карта вин кафе «Рафинад»
Наименование напитков. |
Выход |
Цена |
|
ДЖИН/GIN 1 бут. |
|||
«Bifiter» |
0,5л. |
2000 |
|
«Bifiter» |
0,2 л. |
1000 |
|
ВИСКИ/WHISKY |
|||
Jonni Yoker Blek |
1,0 л. |
4900 |
|
Jonni Уокер красный |
1,0 л. |
4500 |
|
Джеймсон |
0,70 л. |
3500 |
|
Djek Denials |
0,75 л. |
5700 |
|
ТЕКИЛЛА/TEQUILA |
|||
«Saysa» Серебрянная |
0,70 |
2520 |
|
КОНЬЯК/COGNAC |
|||
«Хеннесси» |
0,7 л. |
11900 |
|
«Мартель» |
0,7 л. |
10080 |
|
«Хеннесси» |
0,35 л. |
8400 |
|
БРЕНДИ/BRANDY |
|||
“Bonapart |
0,7 л. |
2380 |
|
ЛИКЕРЫ/LIKEURS |
|||
Beilis |
0,75 л. |
3225 |
|
ВЕРМУТЫ/VERMOUTHS |
|||
Martini Biunka |
1,0 л. |
2200 |
|
ВОДКА/VODKA |
|||
Парламент |
0,5 л. |
600 |
|
Три реки чистая |
1,0 л. |
800 |
|
Русский Стандарт |
0,5 л. |
1100 |
|
Флагман |
0,5 л. |
550 |
|
ШАМПАНСКОЕ / CHAMPAGNE |
|||
«Российское» (полусухое) |
0,75 л. |
300 |
|
«Bosco ANNIVERSARI» |
0,75 л. |
500 |
|
«Князь Лев Голицын (полусладкое) |
0,75 л. |
420 |
|
ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ/BOTTLED BEER |
|||
Reds |
0,33 |
100 |
|
Heniken |
0,33 |
100 |
|
Балтика 3 |
0,5 |
70 |
|
Miller |
0,33 |
100 |
|
ЛЕГКИЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ/SOFT BEVERAGES |
|||
Питьевая вода «Аква Минерале» |
0,50 л. |
60 |
|
Pepsi |
0,20 л |
60 |
|
Mirinda. |
0,20 л |
60 |
|
Тоник |
0,20 л |
60 |
|
Cок в ассортименте |
0,20 л |
40 |
1.3 Составление карт коктейлей. Расчет крепости алкоголя в коктейле
Наименование компонента |
Объем, мг |
Цена, руб |
|
Фирменные блюда |
|||
«Фруктовый микс» (сиропы вишневый персиковый, персиковый ликер, соки лимона- фреш, ананасовый и апельсиновый, пепси- блю). |
0,5 |
600 |
|
«Зелёная вишня» (настойка «Старый Джин», ликер «Мидори», смесь «Сауэр Микс», газированная вода «Фанта Лайм») |
0,5 |
850 |
|
Коктейли - аперитивы |
|||
«Русский бальзам» (водка «Русский Стандарт»,вермут «Мартини Бианко», «Рижский бальзам») |
0,5 |
850 |
|
«Шир» (белое сухое вино «Алиготе», ликер из ягод черной смородины «Крем де Кассис») |
0,5 |
950 |
|
Специальные предложения для дам |
|||
Белая лань (джин «Бифитер», ликер «Куантро», лимонный сок) |
0,5 |
1000 |
|
«Прогулка с вампиром» (ром «Бакарди светлый», ликеры «Амаретто» и персиковый, соки клюквенный и апельсиновый) |
0,5 |
850 |
|
Специальное предложение для мужчин |
|||
«Рыжая собака» (ликер «Куантро», текила «Серебряная Олмека», соус «Табаско») |
0,7 |
1000 |
|
«Мороз» (водка «Столичная», ликер «Куантро», вермут « Мартини Драй») |
0,7 |
850 |
|
Коктейль диджестивы |
|||
«Маргарита» (текила «Сауза», ликер «Куантро», лимонный сок) |
0,5 |
700 |
|
«Македонский» (коньяк «Московский», ликер «Крем де Какао темный», сливки) |
0,5 |
850 |
|
Замороженные коктейли |
|||
«Клубничная Маргарита» (текила «Серебрянная», ликер «Куантро», лимонный сок, свежая клубника) |
0,5 |
1000 |
|
Экзотические коктейли |
|||
«Рай на пляже» (ликер «Малибу», соки ананасовый, апельсиновый и лайма, сироп «Гренадин», садовая вода) |
0,5 |
850 |
|
«Мадонна» (ликер «Франжелико», водка «Смирнофф», апельсиновый сок) |
0,5 |
900 |
|
Безалкогольные коктейли |
|||
«Гаваи» (сои грейпфрута, апельсиновый и лимонный, сахарный сироп, садовая вода) |
0,5 |
850 |
|
«Дикарка» (соки мультивитаминовый и лимона- фреш, битер «Ангостура», садовая вода) |
0,5 |
650 |
«Русский бальзам» (водка40%, вермут16%, мартини)
1.Рассчет содержания спирта в водке:
(40*40%):100=16%
2.Рассчет содержания спирта в вермуте:
(30*16%):100=4,8
3.Определяем общее содержание в обоих напитках:
16+4,8=20,8
4.Рассчитать выход напитка:
40+30+30=100гр
5.Рассчитать крепость полученного коктейля:
100-20,8
100 гр- х
Х=(20,8*100):100=20,8% кулинарный коктейль рыбак официант
«Шир» (бел сух вино11%, ликер15%)
1.Рассчет содержания спирта в белом вине:
(40*11%):100=4,4
2.Рассчитать содержание спирта в ликере:
(25*15%):100=3,75
3.Определяем общее содержание в обоих напитках:
4,4+3,75=8,15
4.Рассчитать выход напитка:
40+25=65гр
5.Рассчитать крепость полученного коктейля:
100=8,15
100 гр-х
Х=(8,15*100):100=8,15%
«Белая лань» (джин11%, ликер15%, лимон сок)
1.Расссчитать содержание спирта в джине:
(30*11%):100=3,3
2.Рассчитать содержание спирта в ликере:
(30*15%):100=7,8
3.Определяем общее содержание в обоих напитках:
3,3+4,5=7,8
4.Рассчитать выход напитка:
30+30+20=80гр
5.Рассчитать крепость полученного коктейля:
100-7,8
100 гр-х
Х=(7,8*100):100=7,8%
40+20+15=75гр
5.Рассчитать крепость полученного коктейля:
100-8,4
100гр-х
Х=(8,4*100):100=8,4%
«Маргарита» ( водка15%, ликер15%, вермут)
1.Рассчитать содержание спирта в текиле:
(40*15%):100=6
2. Рассчитать содержание спирта в ликере:
(30*15%): 100=4,5
3.Определяем общее содержание в обоих напитках:
6+4,5=10,5
4.Рассчитать выход напитка:
40+30+20=90
5.Рассчитать крепость полученного коктейля:
100-10,5
100гр-х
Х=(10,5*100):100=10,5
«Македонский» (текила18% ликер15%, лимон сок)
1.Рассчитать содержание спирта в коньяке:
(40*18%):100=7,2
2.Рассчитать содержание спирта в ликере:
(40*15%):100=6
3.Определяем общее содержание в обоих напитках:
7,2+6=13,2
4.Рассчитать выход напитка:
40+40+25=105гр
5.Рассчитать крепость полученного коктейля:
100-13,2
100гр-х
Х=(13,2*100):100=13,2%
1.4 Перечень покупных товаров для дополнительной реализации
Перечень |
Цена |
|
Сигареты в ассортименте: |
||
Парламент |
100 |
|
Winton |
33 |
|
Kent |
50 |
|
Pall Mall |
27 |
|
Закуски к пиву |
||
Три корочки |
15 |
|
Анчоусы |
30 |
|
Чипсы Lays |
13 |
|
Шоколад в ассортименте: |
||
Российский |
33 |
|
Пористый шоколад |
35 |
|
Ритер спорт |
50 |
|
Alpen gold |
30 |
|
Пирожное в ассортименте: |
||
Корзиночка |
20 |
|
Торт. Медовый |
150 |
2. Подготовка к приему заказ на проведение мероприятия
Выход, гр |
Наименование блюд, напитков |
Количество порций |
Цена |
Сумма |
|
200 |
Шашлычок из семги с криветками |
20 |
309,6 |
8359,2 |
|
120 |
Канапе с лососевой икрой |
42 |
114 |
4788 |
|
120 |
Рыбное ассорти |
10 |
235 |
2350 |
|
110 |
Салат «Одиссей |
42 |
61.6 |
2587.2 |
|
120 |
Салат «Нептун |
42 |
55.3 |
2322,6 |
|
150 |
Рис отварной |
22 |
21 |
462 |
|
150 |
Картофель жареный |
20 |
5.4 |
108 |
|
300 |
Морской гребешок отварной соус |
42 |
198.2 |
8324,4 |
|
250 |
Уха «По - Царски» |
22 |
49.5 |
1089 |
|
250 |
Солянка рыбная |
20 |
96.4 |
1928 |
|
100 |
Кета в винном соусе |
15 |
132 |
1980 |
|
100 |
Судак фаршированый |
27 |
167.2 |
4514,4 |
|
120 |
Мусс ананасовый |
42 |
30.6 |
1285,2 |
|
250 |
Фруктовая тарелка |
10 |
57.5 |
575 |
|
200 |
Чай черный сахаром и лимоном |
21 |
15.3 |
321,3 |
|
200 |
Кофе черный |
21 |
5.8 |
121,8 |
|
200 |
Напиток клюквенный (клюква, вода, сахар). |
42 |
42 |
1764 |
2.1 Составление калькуляционных карт
прейскурант цен на сырье и товары на « 15» мая 2010г.
№ |
Наименование сырья и товаров |
Ед. изм. |
Цена за кг / штруб. |
|
1. |
Ананас свежий |
85 |
||
2. |
Баранина |
кг |
300 |
|
3. |
Вишня свежая |
кг |
150 |
|
4. |
Ванилин |
кг |
250 |
|
5. |
Говядина |
кг |
230 |
|
6. |
Горошек зелёный |
кг |
100 |
|
7. |
Грибы белые сушеные |
кг |
250 |
|
8. |
Грибы свежие |
80 |
||
9. |
Дрожжи прессованные |
кг |
80 |
|
10. |
Желатин |
кг |
280 |
|
11. |
Жир животный топленый пищевой |
кг |
60 |
|
12. |
Жир - сырец бараний |
кг |
100 |
|
13. |
Жир внутренний |
кг |
30 |
|
14. |
Индейка |
кг |
200 |
|
15. |
Картофель |
кг |
9 |
|
16. |
Крабы |
кг |
150 |
|
17. |
Креветки |
кг |
220 |
|
18. |
Курица |
кг |
85 |
|
19. |
Кости пищевые |
кг |
50 |
|
20. |
Кулинарный жир |
кг |
30 |
|
21. |
Капуста белокочанная |
кг |
12 |
|
22. |
Капуста цветная |
кг |
150 |
|
23. |
Клюква свежая |
кг |
180 |
|
24. |
Картофель |
кг |
9 |
|
25. |
Крахмал картофельный |
кг |
75 |
|
26. |
Какао горошек |
кг |
150 |
|
27. |
Кости свинокопчённостей |
кг |
50 |
|
28. |
Кофе натуральный |
кг |
300 |
|
29. |
Кислота лимонная |
кг |
450 |
|
30. |
Клубника свежая |
кг |
40 |
|
31. |
Кислота лимонная |
кг |
250 |
|
32. |
Крупа рисовая |
кг |
35 |
|
33. |
Крупа манная |
кг |
30 |
|
34. |
Каперсы консервированные |
кг |
130 |
|
35. |
Лук зеленый |
кг |
150 |
|
36. |
Лук репчатый |
кг |
12 |
|
37. |
Лимон |
кг |
40 |
|
38. |
Лимонная кислота |
кг |
250 |
|
39. |
Лавровый лист |
кг |
100 |
|
40. |
Лещ |
кг |
150 |
|
41. |
Мозги |
кг |
150 |
|
42. |
Морковь |
кг |
15 |
|
43. |
Майонез |
кг |
65 |
|
44. |
Масло сливочное |
кг |
80 |
|
45. |
Маргарин |
кг |
60 |
|
46. |
Мука пшеничная |
кг |
25 |
|
47. |
Мука подсыпная |
кг |
15 |
|
48. |
Мороженое |
кг |
100 |
|
49. |
Молоко |
л |
25 |
|
50. |
Масло растительное |
л |
50 |
|
51. |
Мускатный орех |
кг |
95 |
|
52. |
Маслины консервированные |
кг |
130 |
|
53. |
Мед |
кг |
300 |
|
54. |
Напиток безалкогольный газированный |
л |
17 |
|
55. |
Напиток лимонный |
л |
50 |
|
56. |
Огурцы |
кг |
60 |
|
57. |
Огурцы маринованные |
кг |
150 |
|
58. |
Окунь морской |
кг |
180 |
|
59. |
Осетр |
кг |
390 |
|
60. |
Окорок копчено- вареный |
кг |
220 |
|
61. |
Помидора |
кг |
35 |
|
62. |
Почки говяжьи |
кг |
120 |
|
63. |
Петрушка |
кг |
150 |
|
64. |
Рыбные пищевые отходы |
кг |
50 |
|
65. |
Репа |
кг |
20 |
|
66. |
Перец сладкий |
кг |
30 |
|
67. |
Перец черный молотый |
кг |
105 |
|
68. |
Почки говяжьи |
кг |
120 |
|
69. |
Сельдерей |
кг |
180 |
|
70. |
Сосиски |
кг |
250 |
|
71. |
Сухари |
кг |
20 |
|
72. |
Сом |
кг |
150 |
|
73. |
Судак |
кг |
200 |
|
74. |
Сметана |
л |
80 |
|
75. |
Свекла |
кг |
15 |
|
76. |
Салат |
кг |
35 |
|
77. |
Свинина корейка |
кг |
240 |
|
78. |
Свинина 2-й категории |
кг |
290 |
|
79. |
Сок ягодный |
л |
45 |
|
80. |
Сок ананасовый |
л |
45 |
|
81. |
Сок плодовый |
л |
45 |
|
82. |
Сироп кофейный |
л |
250 |
|
83. |
Сироп ягодный |
л |
230 |
|
84. |
Сироп клубничный |
л |
230 |
|
85. |
Соус Южный |
л |
85 |
|
86. |
Соус томатный- острый |
л |
40 |
|
87. |
Соль |
кг |
20 |
|
88. |
Сахар-песок |
кг |
30 |
|
89. |
Сельдь |
кг |
40 |
|
90. |
Сёмга солёная |
кг |
320 |
|
91. |
Сыр Советский |
кг |
210 |
|
92. |
Томат-пюре |
л |
50 |
|
93. |
Треска |
кг |
150 |
|
94. |
Творог |
кг |
80 |
|
95. |
Фасоль |
кг |
30 |
|
96. |
Хлеб пшеничный |
шт |
15 |
|
97. |
Уксус 9% |
л |
80 |
|
98. |
Уксус 3%-ный |
л |
40 |
|
99. |
Утка |
кг |
250 |
|
100. |
Чеснок |
кг |
150 |
|
101. |
Шпик |
кг |
100 |
|
102. |
Шампиньоны |
кг |
250 |
|
103. |
Шоколад |
кг |
210 |
|
104. |
Яблоки свежие |
кг |
40 |
|
105. |
Язык говяжий |
кг |
280 |
|
106. |
Яйца куриные |
шт |
3 |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Морской гребешок в отварном соусе»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Филе морского гребешка |
17,5 |
250 |
4375 |
|
2 |
Морковь |
8 |
35 |
280 |
|
3 |
Петрушка корень |
2 |
150 |
300 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
4955 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
14865 |
||||
Продажная цена одного блюда |
198,2 |
||||
Выход в готовом виде - 275 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Судак фаршированный»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Судак |
17,5 |
200 |
3500 |
|
2 |
Хлеб пшеничный |
5 |
15 |
75 |
|
3 |
Молоко |
3 |
25 |
75 |
|
4 |
Лук репчатый |
3 |
12 |
36 |
|
5 |
Маргарин |
2 |
60 |
120 |
|
6 |
Яйцо |
100 |
3 |
300 |
|
7 |
Чеснок |
0,5 |
150 |
75 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
4181 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
12543 |
||||
Продажная цена одного блюда |
167,2 |
||||
Выход в готовом виде -350 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Канапе с лососевой икрой»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Икра лососевая |
4 |
650 |
2600 |
|
2 |
Хлеб пшеничный |
6 |
15 |
90 |
|
3 |
Масло сливочное |
2 |
80 |
160 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
2850 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
8550 |
||||
Продажная цена одного блюда |
114 |
||||
Выход в готовом виде -120 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда Салат «Одиссей»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Помидор |
4 |
35 |
140 |
|
2 |
Лист салата |
2 |
35 |
70 |
|
3 |
Филе лосося |
3 |
400 |
1200 |
|
4 |
Майонез |
2 |
65 |
130 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
1540 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
4620 |
||||
Продажная цена одного блюда |
61.6 |
||||
Выход в готовом виде -110 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда Салат «Нептун»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Кальмары |
3 |
120 |
360 |
|
2 |
Креветки |
3 |
220 |
660 |
|
3 |
Салат |
1 |
35 |
35 |
|
4 |
Кукуруза |
1 |
55 |
55 |
|
5 |
Яйца |
2 |
3 |
150 |
|
6 |
Огурцы |
1,5 |
60 |
90 |
|
7 |
Майонез |
0.5 |
65 |
32.5 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
1382.5 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
4174.5 |
||||
Продажная цена одного блюда |
55.3 |
||||
Выход в готовом виде -120 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рис отварной»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Рис |
15 |
35 |
525 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
525 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
1575 |
||||
Продажная цена одного блюда |
21 |
||||
Выход в готовом виде -150 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Картофель жареный»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Картофель |
15 |
9 |
135 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
135 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
405 |
||||
Продажная цена одного блюда |
5.4 |
||||
Выход в готовом виде -150 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда Уха «по Царски»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Картофель |
6 |
9 |
54 |
|
2 |
Щука |
5 |
150 |
750 |
|
3 |
Лук репчатый |
2 |
12 |
24 |
|
4 |
Лавровый лист |
1 |
100 |
100 |
|
5 |
Сметана |
2 |
80 |
160 |
|
6 |
Петрушка зелень |
1 |
150 |
150 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
1238 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
3714 |
||||
Продажная цена одного блюда |
49.5 |
||||
Выход в готовом виде -250 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Солянка рыбная»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
2 |
Щука |
5 |
150 |
750 |
|
5 |
Сметана |
2 |
80 |
160 |
|
6 |
Окунь филе |
5 |
180 |
900 |
|
7 |
Лимон |
1 |
40 |
40 |
|
8 |
Оливки |
2 |
280 |
560 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
2410 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
7230 |
||||
Продажная цена одного блюда |
96,4 |
||||
Выход в готовом виде -250 |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Рыбное ассорти».
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Горбуша копченая |
6,7 |
210 |
1407 |
|
2 |
Семга соленая |
6,7 |
350 |
2345 |
|
3 |
Масленая рыба |
6,7 |
310 |
2077 |
|
4 |
Зелень |
0,3 |
150 |
45 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
5874 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
17622 |
||||
Продажная цена одного блюда |
235 |
||||
Выход в готовом виде - 200/3 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Кета в вином соусе»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Кета |
6 |
350 |
2100 |
|
2 |
Вино столовое |
4 |
300 |
1200 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
3300 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
9900 |
||||
Продажная цена одного блюда |
132 |
||||
Выход в готовом виде - 100 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Шашлык из сёмги и креветок»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Семга |
16 |
350 |
5600 |
|
2 |
Креветки |
7 |
220 |
1540 |
|
4 |
Лимон |
1 |
40 |
40 |
|
5 |
Оливки |
2 |
280 |
560 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
7740 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
23220 |
||||
Продажная цена одного блюда |
309,6 |
||||
Выход в готовом виде - 200 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Мусс ананасовый»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Ананас |
5 |
85 |
425 |
|
2 |
Сахар |
2 |
30 |
60 |
|
3 |
Желатин |
1 |
280 |
280 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
765 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
2295 |
||||
Продажная цена одного блюда |
30,6 |
||||
Выход в готовом виде - 120 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Фруктовая тарелка»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Банан |
6,25 |
40 |
250 |
|
2 |
Яблоко |
6,25 |
40 |
250 |
|
3 |
Киви |
6,25 |
90 |
565,5 |
|
4 |
Груша |
6,25 |
60 |
375 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
1437,5 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
4312,5 |
||||
Продажная цена одного блюда |
57,5 |
||||
Выход в готовом виде - 250 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда: «Кофе черный».
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Кофе натуральный |
0,6 |
240 |
144 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
144 |
||||
Наценка предприятия -300% |
432 |
||||
Продажная цена одного блюда |
5,8 |
||||
Выход в готовом виде - 200 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Чай с лимоном»
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Чай-заварка |
1 |
360 |
360 |
|
2 |
Сахар |
0,5 |
30 |
15 |
|
3 |
Лимон |
0,2 |
40 |
8 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
383 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
1149 |
||||
Продажная цена одного блюда |
15.3 |
||||
Выход в готовом виде - 200 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Чай-заварка».
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Чай высшего сорта |
1 |
360 |
360 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
360 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
1080 |
||||
Продажная цена одного блюда |
14.4 |
||||
Выход в готовом виде - 1000 |
|||||
Калькуляцию составила -Сушилина М |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда «Кофе черный».
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Кофе натуральный |
0,6 |
240,0 |
144,0 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
144,00 |
||||
Наценка предприятия - 0% |
144,00 |
||||
Продажная цена одного блюда |
144,00 |
||||
Выход в готовом виде - 1000 |
|||||
Калькуляцию составила - Сушилина М |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
Организация ООО «Колос 2020»
Предприятие: « Рафинад»
Калькуляционная карта. Наименование блюда: «Клюквенный напиток».
№п/п |
Наименование продуктов. |
Норма, кг |
Цена за кг |
Сумма |
|
1 |
Клюква |
5 |
180 |
900 |
|
2 |
Сахар |
5 |
30 |
150 |
|
Общая стоимость набора на 100 порций |
1050 |
||||
Наценка предприятия - 300% |
3150 |
||||
Продажная цена одного блюда |
42 |
||||
Выход в готовом виде -200г. |
|||||
Калькуляцию составил - Сушилина М. |
|||||
Заведующий производством: Птицына О.В. |
2.2 Технико-технологические карты
«Кета в винном соусе»
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из баранины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Рецептура. Рецептура блюда «Кета в винном соусе»
Наименование сырья |
Масса Брутто, гр |
Масса Нетто ,гр |
|
Кета |
222 |
160 |
|
Вино столовое |
40 |
40 |
|
Выход |
- |
200 |
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству «Шашлык из баранины» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Краткое описание технологического процесса.
Ломтики филе посолите, обильно поперчите. Накройте пищевой пленкой и выдержите 20-30 минут. Жарьте кусочки филе на хорошо разогретом масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны.
Влейте к рыбе вино, тушите 2 минуты на сильном огне.
На блюдо налейте часть соуса, затем уложите на него рыбу.
Полейте рыбу оставшимся соусом.
Гарнируйте рассыпчатым рисом и кусочками сладкого перца.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо должно подаваться с соусом
Температура подачи блюд должна 750С
Срок реализации блюда 2ч момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: форма не разрушена, поверхность не деформирована
Температура блюда при подаче 750С
Вкус: Свойственный данному блюду.
Цвет: Светло-коричневый.
Запах: Свойственный данным продуктам.
Консистенция: сочная
Физико- химические показатели:
Массовая доля сухих веществ -94,1
Массовая доля жира -21,12
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность кккал |
|
50,4 |
21,12 |
1,72 |
398,56 |
Составление технико - технологической карты
Наименование блюда: «Кета в винном соусе»
Продукты |
Масса «Н» |
Количествоводы |
Количествожира |
|||
В 100гр |
В наборе сырья |
В100гр |
В наборе сырья |
|||
Кета |
160 |
46,9 |
75 |
13,2 |
21.12 |
|
Вино столовое |
40 |
82,2 |
32,9 |
0 |
0 |
|
Итого: |
200 |
107,9 |
21.12 |
Сухие вещества:
С= 200-107,9=92,1
Х max = 92,1+2=94,1
Х min =94,1*0,85=94,1
Массовая доля сухих веществ:
94,1*100:200=47,05%
Минимально допустимое содержание чистого жира:
47,05*0,85=40
Массовая доля жира:
40*100:200=20%
Пищевая и энергетическая ценность:
Продукты |
«Н» |
На 100 гр |
На 1 п |
Энерг. ценность на 1п |
|||||||
На 1 п |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||
Кета |
160 |
31,5 |
13,2 |
1 |
50,4 |
21,12 |
1,6 |
201,6 |
190,08 |
6,88 |
|
Вино столовое |
40 |
0,2 |
0 |
0,3 |
0,08 |
0 |
0,12 |
||||
Итого: |
200 |
- |
- |
- |
50,4 |
21,12 |
1,72 |
398,56 |
Расчет пищевой энергетической ценности:
1.Б =50,4*4=201,6 ккал
2.Ж=21,12*9=190,08 ккал
3.У=1,72*4=6,88 ккал
4.Эн.цен=201,6+190,08+6,88=398,56 ккал
белки |
жиры |
углеводы |
Энерг. ценность ккал |
|
50,4 |
21,12 |
1,72 |
398,56 |
Технико-технологические карты
«Шашлычок из сёмги с креветками»
Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из баранины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Рецептура блюда «Кета в винном соусе»
Наименование сырья |
Масса Брутто, гр |
Масса Нетто ,гр |
|
Сёмга |
130 |
100 |
|
Креветки |
70 |
70 |
|
Оливки |
20 |
20 |
|
Лимон |
10 |
10 |
|
Выход |
- |
200 |
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству « Шашлык из баранины» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .
Краткое описание технологического процесса.
Ломтики филе посолите, обильно поперчите. Накройте пищевой пленкой и выдержите 20-30 минут. Жарьте кусочки филе на хорошо разогретом масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны.
Влейте к рыбе вино, тушите 2 минуты на сильном огне.
На блюдо налейте часть соуса, затем уложите на него рыбу.
Полейте рыбу оставшимся соусом.
Гарнируйте рассыпчатым рисом и кусочками сладкого перца.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо должно подаваться с соусом
Температура подачи блюд должна 750С
Срок реализации блюда 2ч момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: форма не разрушена, поверхность не деформирована
Температура блюда при подаче 750С
Вкус: Свойственный данному блюду.
Цвет: Светло-коричневый.
Запах: Свойственный данным продуктам.
Консистенция: сочная
Физико- химические показатели:
Массовая доля сухих веществ -130,37
Массовая доля жира -18,02
Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность кккал |
|
50,4 |
21,12 |
1,72 |
398,56 |
Составление технико-технологической карты
Наименование блюда: «Кета в винном соусе»
Продукты |
Масса «Н» |
Количествоводы |
Количествожира |
|||
В 100гр |
В наборе сырья |
В100гр |
В наборе сырья |
|||
Сёмга |
100 |
56,5 |
56,5 |
12,5 |
12,5 |
|
Креветки |
70 |
78,7 |
55,09 |
1,1 |
0,77 |
|
Оливки |
20 |
50 |
10 |
23,7 |
4,74 |
|
Лимон |
10 |
87,8 |
8,78 |
0,1 |
0,01 |
|
Итого: |
200 |
130,37 |
18,02 |
Сухие вещества:
С= 200-130,37=69,63
Х max = 69,63+2=71,63
Х min =71,63*0,85=60,9
Массовая доля сухих веществ:
60,9*100:200=30,4%
Минимально допустимое содержание чистого жира:
30,4*0,85=25,9
Массовая доля жира:
26,9*100:200=12,95%
Пищевая и энергетическая ценность:
Продукты |
«Н» |
На 100 гр |
На 1 п |
Энерг. ценность на 1п |
|||||||
На 1 п |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
||
Сёмга |
100 |
22,5 |
12,5 |
0 |
22,5 |
12,5 |
0 |
141,2 |
162,18 |
17,24 |
|
Креветки |
70 |
17,7 |
1,1 |
0,3 |
12,39 |
0,77 |
0,21 |
||||
Оливки |
20 |
1,6 |
23,7 |
19 |
0,32 |
4,74 |
3,8 |
||||
Лимон |
10 |
0,9 |
0,1 |
3 |
0,09 |
0,01 |
0,3 |
||||
Итого: |
200 |
- |
- |
- |
35,3 |
18,02 |
4,31 |
320,62 |
Расчет пищевой энергетической ценности:
1.Б =35,3*4=141,2 ккал
2.Ж=18,02*9=162,18 ккал
3.У=4,31*4=17,24 ккал
4.Эн.цен=141,2+162,18+17,24=320,62 ккал
белки |
жиры |
углеводы |
Энерг. ценность ккал |
|
35,3 |
18,02 |
17,24 |
320,62 |
3. Расчет материально - технических средств для проведения мероприятия
3.1.Определение количества официантов на обслуживание
Необходимое количество официантов
Для обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами необходимо 4 официанта. В расчете 1 официант на 12 человек. Группа состоит из 42 человека, значит 42/12=4 официанта.
1й официант - на подачу напитков
2й официант - на подачу вторых блюд
3й официант - для уборки использованной посуды
4й официант - помогает остальным.
3.2 Расчет мебели
Для банкета:
За столом президиума мы рассадим 10 гостей.
Для этого мы возьмем квадратные столы размером 0,9м*0,9.
Общая длина стола составит 10*0,9=9м.
Оставшихся 32 гостей мы рассадим с двух сторон. Значит за каждым столом мы разместим по 16 человек.
Размер стандартного банкетного стола 0,8м*1,25м
Общая длина стола = количество гостей*0,8=32*0,8/2=12,8м
Количество столов = общая длина стола/длину банкетного стола=12,8/0,8=16 столов
3.3Расчет столового белья
Перед составлением заявки в бельевую необходимо рассчитать потребность:
Ш В скатертях
Ш Фуршетных юбках
Ш Салфеток (количество участников+20% резерва)
Ш Ручниках(2 штуки на 1 официанта)
Ш Полотенцах(1 штука на 1 официанта)
Ш Фартуков официантов(1 штука на 1 официанта)
Расчет скатертей:
Для банкета
а) для столов 0,9м*0,9м
длина скатерти = 0,9м+0,35м*2=1,6м
ширина скатерти = 0,9м+0,4м+0,6=1,9м
б) для столов 0,8м*1,25м
длина скатерти = 0,8м+0,4м*2=1,6м
ширина скатерти = 1,25м*0,4м*2=2,05м
Расчет фуршетных юбок:
Фуршетная юбка рассчитывается следующим образом:
(длина стола+2*ширину стола)*2
(4м+2*2м)*2=10м
Для организации завтрака возьмем ресторанные салфетки размером 35см*35см , с учетом резерва потребуется :
42 человека+20% резерва=51 салфетка
Для организации обеда потребуется 51 салфетка ,размером 35см*35см, с учетом 20% резерва Для организации банкета возьмем салфетки размером 46см*46см, с учетом резерва нам потребуется 51 салфетка.
Ручники: 4*3=12 ручника
Полотенца: 4*1=4 полотенца
Фартуки: 4*1=4 фартука
4. Подготовка помещения к обслуживанию мероприятия
Непосредственно процессу обслуживания предшествует ответственная и сложная стадия подготовки ресторана к приему гостей.
Начинается она с подготовки залов. Санитарно - гигиеническая уборка помещений ресторана осуществляется ежедневно в конце рабочего дня. После окончания уборки дежурный метрдотель или старший официант осматривает помещение, оценивает качество уборки и лишь затем дает распоряжения по расстановке и сервировки столов.
Бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимые для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. При этом учитывается вид предстоящего обслуживания.
При получении столового белья, посуды, приборов проверки подлежит их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда - без трещин, сколов, с одинаковым рисунком; приборы - с одинаковым рисунком на ручках.
После получения всех необходимых предметов приступают к сервировке стола.
5. Обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами
Организация обслуживания гостей
Администратор приглашает гостей к фуршетному столу. Между официантами распределяют обязанности по секторам фуршетного стола, а также выделяют официантов для подачи блюд и напитков с подноса и сбора использованной посуды.
В обязанности официанта входит:
ь Поддержание порядка на отведенном секторе фуршетного стола, своевременная уборка освободившихся блюд и использованной посуды.
ь Подача в обнос с подноса закусок и напитков гостям, которые не смогли сразу подойти к столу.
ь Уборка использованного стекла и посуды.
ь Подача в обнос на заранее подготовленных подносах горячих закусок и блюд, если они предусмотрены меню.
ь Подача чая и кофе в обнос.
Заключение
В заключение хотелось бы подвести итог.
В данной курсовой работе рассматривались вопросы проведения и обслуживания праздника «День рыбака». При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, особенности тематики праздника. В данном случае оно составило 42 человека.
Кафе -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское и другие.
Во многих кафе возможно заказать и спиртные напитки, в некоторых -- слабые алкогольные, в других -- крепкие (иногда -- только в определённое время суток).
Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе -- придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе -- у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.
С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции 300% наценки, и при довольно обширном и разнообразном меню, стоимость питания одного участника мероприятия составила около 86050,6 рублей, что по нынешним меркам представляет довольно приемлемую сумму.
В связи с вышесказанным, можно сказать, что организация праздника «День рыбака» является мероприятием выгодным, в некотором роде экономичным и удобным с точки зрения экономии времени и усилий.
Список литературы
1.Л.Е Голунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Профикс 2006г
2.Л.А Радченко. Организация производства на предприятии общественного питания Феникс 2004
3.Т.И Шитакова. Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов п/о Феникс 2004-384с.
4.Усов.Организация обслуживания общественном питании «Феникс 2004».
5.О.А Ефимов « Экономика общественного питания новое издание 2003 г».
6. С.В Рыжиков , В.Б Золотогорев , Экономический справочник руководителя предприятия - Ростов на Дону « Феникс 2000г».
7. Г.А Николаева « Бухгалтерский учет в Общественном питании 2003г».
8. Ковлев « кулинария для всех М- Профиздатель 1992 г».
9.Кристорер Э- Т Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном 1999.
10. В.М Ложинский « Сервировка и этикет стола - Минск Элайда, 1999г».
11.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
12.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967
13.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982
14.Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015Проектирование подготовки к обслуживанию и проведение банкета в варианте обслуживания "десертное фондю". Характеристика типа предприятия, роль менеджера в организации и разработке меню. Определение количества официантов, столов, посуды, столового белья.
курсовая работа [66,7 K], добавлен 18.09.2013Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014Характеристика мероприятия общественного питания. Форма пригласительного билета. Составление меню банкета "Шведский стол", плана размещения мебели в зале. Расчет количества официантов. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.
курсовая работа [615,2 K], добавлен 18.10.2014Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Виды, классификация, характеристика банкетов и приемов. Особенности обслуживания свадебного торжества. Подготовка к проведению банкета, выбор меню, подача блюд и напитков, организация развлечения гостей. Расчет необходимого количества посуды, приборов.
курсовая работа [38,1 K], добавлен 14.05.2009