Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организация холодного цеха

2. Должностные обязанности повара

3. Ассортимент холодных блюд и закусок

4. Технологические карты холодных блюд и закусок

5. Организация горячего цеха

6. Ассортимент горячих закусок

7. Технологические карты горячих блюд и закусок

8. Техника безопасности

Заключение

Введение

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля, включающий учебную и производственную практику должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать: цех ассортимент блюдо полуфабрикат

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

1. Организация работы холодного цеха

Прохладный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев.. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис. 6). Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлебо-, колбаски-и витчиноризкы, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тартолиток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение. Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и желировани блюда рекомендуется делать заблаговременно реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день. Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов. Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на витчинно-ковбасоризка, нельзя подносить руки к ножевому диска и транспортера, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

2. Должностные обязанности повара

Повар обязан:

- обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; - подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; - соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов; - отпускать готовые блюда строго по чекам; - заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день; - поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; - своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники; - участвовать в плановых генеральных уборках; - выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами; - соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; - уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью; - в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию.

Повару запрещается:

- оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя; - курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории предприятия; - на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников; - подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

Повар имеет право:

-запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией;

-знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей;

-вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями;

-требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей;

3. Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

- бутерброды,

- салаты и винегреты,

- блюда из рыбы,

- блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

4. Технологические карты на холодные блюда и закуски

Заливные яйца "Фаберже" (многопорционное блюдо)