Организация производства и обслуживания на предприятии питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУЗБАССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Т.Ф. Горбачева»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Организация производства и обслуживания на предприятии питания (на примере кофейни «Кофе-Терра»)»

Студент гр.сб-111

Хромых Дарья Сергеевна

Кемерово 2014



Содержание

Введение

1. Характеристика Кофейни «Кофе-Терра»

1.1 Общие сведения о предприятии

1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер

1.3 Составление и оформление меню предприятия

1.4 Оснащение производства посудой и приборами

1.5 Обслуживающий персонал предприятия

1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.2 Определение количества блюд

2.3 Организация складского хозяйства

2.4 Правила подачи кулинарной продукции

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Сегодня кофейные напитки популярны во всем мире. Кофе выращивают в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе - Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.

Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты мороженое, чай черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта. Кофейни - это весьма популярное место для отдыха и проведения деловых бесед в столичных мегаполисах. Все больше таких уютных заведений, где можно не спеша выпить чашечку кофе, появляется и в менее крупных городах страны. Они сравнительно недавно вошли в нашу жизнь, а кажется, что они были всегда. Представить современный мегаполис без этих уютных, по-домашнему тихих и гостеприимных заведений практически невозможно. По статистике более 50% населения крупных российских городов посещают кофейни минимум один раз в неделю. Открытие кофейни может стать прибыльным делом. Нужно всего лишь приложить усилия и тщательно проработать все вопросы, связанные с этим мероприятием. Такие заведения предполагают установление самых больших ценовых надбавок. Это становится причиной столь быстрой окупаемости любой кофейни - менее двух лет. Это и многое другое как раз и являются причинами приобретения кофейнями активности и быстрой динамики развития. Секторы посетителей, которые потенциально могут стать клиентами кофейни, очень многообразен. Клиенты могут приходить в кофейню не только с целью вкусить ароматный напиток, для изготовления которого используются только отборные сорта кофе [11].

Время идет, и сейчас кофе - это не только напиток, который потребляется утром для тонизирования всего организма, но и ароматное угощение, без которого не проходят ни одни переговоры или дружеские посиделки. Хорошая кофейня, претендующая на получение известности, должна соединять в себе приятную атмосферу и изысканный интерьер.

Во время обычного трудового дня типичный клиент кофейни - это деловой человек, назначивший здесь встречу с партнером. В вечернее время в кофейне с легкостью можно встретить влюбленных или друзей. Причем возраст составляет шестнадцать - двадцать пять лет. Кофейня может предлагать и горячие напитки, и охлажденные. Традиционные же напитки любой кофейни - кофе, приготовленный из зерен различных сортов. В число наиболее известных традиционных напитков включены американо, капучино, эспрессо, латте, мокко, ристретто. Это те виды кофейного напитка, которые обязательно присутствуют в меню заведения. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представителей различных социальных групп - от студентов до бизнесменов.

Актуальностью темы курсовой работы является питание, так как питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Также Актуальность темы определяется тем, что кофейная индустрия сегодня развивается весьма динамично и активный ее рост ожидается в ближайшее десятилетие. питание меню посуда

Целью данной курсовой работы является проектирование кофейни «Кофе-Терра».

Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи: описать общие характеристики предприятия общественного питания,

подробно изучить организацию обслуживания кофейни «Кофе-Терра»; проанализировать работу этой кофейни, выявить все плюсы и минусы; сделать выводы по проделанной работе.



1. Характеристика Кофейни «Кофе-Терра»

1.1 Общие сведения о предприятии

«Кофе Терра» -- это сеть демократичных кофеен в Кемерово и Красноярске, принадлежащих группе компаний «Терра». Группа компаний «Терра» -- это один из крупнейших ресторанных холдингов в Сибири. В настоящее время в состав компании входят 34 предприятия, 8 из которых --кофейни. «Кофе Терра» -- это уютная и стильная кофейня с современным дизайном, где можно устраивать как деловые и дружеские встречи, так и романтические свидания.

Кофейня «Кофе-Терра» открыта в самом центре города Кемерово и находится по адресу: пр. Советский 44. Кофейня расположена в очень удачном месте, где огромное количество людей, которые там работают, бегут на деловые встречи, просто гуляют, рядом с заведением находится главный драм-театр на территории которого есть фонтан, жители города любят гулять и фотографироваться рядом с ним. Также рядом с кофейней находятся главные улицы, где часто гуляют жители и гости города, это Притомская набережная и улица Весенняя. В летнее время на территории кофейни строится уютная, деревянная терраса, где гости могут выпить чашечку ароматного кофе и насладиться теплой погодой. Фасад здания выполнен из красного кирпича, на прилегающей территории кофейни возле входа стоят горшки с цветами. Вывеска в пастельно-коричневых тонах с названием заведения, в вечернее и ночное время освещается. На прилегающей территории кофейни, возле входа стоят большие клумбы с цветами. Особенность кофейни «Кофе-Терра» в том, что она имеет лицензию на алкоголь и в меню присутствуют разные алкогольные и безалкогольные коктейли, в отличии многих других кофейнь города Кемерово. В кофейне также имеется Wi-Fi, это очень удобно для гостей т.к многие гости посещают кофейню для деловых встреч и проведения досуга, где может понадобиться интернет. В кофейне работают профессиональные баристы, которые готовят кофе из свежеобжаренных зерен, чтобы гости наслаждались изысканным вкусом и ароматом любимого напитка. В меню представлен широкий ассортимент отличного кофе, алкогольных и безалкогольных коктейлей, холодных и горячих закусок, изысканных десертов на любой вкус.

Для постоянных гостей действует система дисконтных карт. Также в кофейне действуют постоянные акции, кофе с собой дешевле на 50%, и на все основное меню действует скидка 25% при заказе на вынос. В заведение с 8.30-11.00 предлагается завтрак, на блюда из завтрака предоставляется скидка 20%. В меню завтрака входит:

Омлет с курицей и грибами

Омлет по-французски

Панкейки

Блины с бананом и сгущенным молоком

Блины с сыром и ветчиной

Сырники

Каша овсяная с яблоками и корицей

Каша рисовая со свежими фруктами

Французский мини круассан

Маффин

Добавки.

Домашнее вишневое варенье

Сметана

Мед

Сгущенное молоко

Орехи

Кленовый сироп

Напитки.

1.чай черный или зеленый

2.американо

3.капучино

4.какао

Также в кофейне присутствует бизнес-ланч, средний чек которого составляет от 120 рублей, время ланча:11:00-16:00.Меню бизнес-ланча меняется каждую неделю. Примерное меню бизнес-ланча на 1 неделю:

Салаты

Салат с кальмаром

Салат с курицей, грибами и анонсом

Супы

Уха

Сырный суп-пюре

Горячее

Кесадия куриная

Свинина с ананасом и свежими овощами

Напитки (При заказе двух блюд напиток в подарок)

1.Морс

2.Чай черный или зеленый

3.Американо

4.Какао

В «Кофе-Терре» 42 посадочных места,средний чек составляет 300-500 рублей. Заведение работает с 8:00-23:00. Рядом с кофейней также находятся конкуренты (Табл.1.1)

Таблица 1. Факторы конкурентоспособности

Факторы	«Кофе-Терра»	Конкуренты
		«Шоколадница»	«Америка кофе»
Качество	Самый лучший кофе в городе.	Невкусный кофе, не всегда свежая закуска	Не всегда вкусный кофе
Местонахождение	пр.Советский 44.	Пр.Советский 35.	Весенняя 26.
Уровень цен	Средний чек	средней чек	чек выше среднего
Ассортимент	Кофе, десерты, холодные и горячие блюда	Достаточно широкий	В основном сэндвичи
Репутация фирмы	Группа компаний «Терра» -- это один из крупнейших ресторанных холдингов в Сибири. Имеются постоянные гости.	Фирма известная, имеются постоянные гости.	Более известная за рубежом.

Вывод: Таким образом можно сделать вывод, что предприятие имеет преимущество перед конкурентами, так как имеет выгодное место расположение, большую проходимость, разновидность блюд и постоянных гостей.

Таблица 1.2. SWOT-анализ кофейни

	Конкурент 1 «Шоколадница»	Конкурент 2 «Америка кофе»	Кофейня «Кофе-Терра»
Сильные стороны	Достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	удобное расположение, молодежная обстановка	Современное оборудование, удобное место расположение, высокое качество товара, невысокие цены, высокий уровень обслуживания
Слабые стороны	устаревшее оборудование, среднее качество продукции, отсутствие рекламы	довольно высокие цены; нехватка рабочего персонала, не высокий уровень обслуживания	Мало посадочных мест
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Переход к более эффективным стратегиям.	Расширение ассортимента, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность гостей качеством продукции,	неудовлетворенность клиентов качеством продукции, изменение потребительских предпочтений,	Изменение потребительских предпочтений, появление новых конкурентов.

Вывод: Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами являются открытие кофейни, которая будет представлять довольно глубокий ассортимент продукции, высокое качество продукции и уровня обслуживания [14].

1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер

В кофейне интерьер является составляющей частью всей идеи кофейного бизнеса. Интерьер кофейни «Кофе-Терра» приятно удивит гостей своим неповторимым уютом во французском стиле. «Кофе-Терра»-это место для отдыха и общения, в связи с этой особенностью очень важен интерьер и душа заведения. Обстановка, музыкальный фон, запах, все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. В кофейне интерьер выдержан в пастельных тонах, с различными оттенками сливочного цвета. Характерным признаком являются неоштукатуренные кирпичные стены. Здание построено из монолитного бетона, поэтому в некоторых зонах специально оставленные шершавые бетонные стены, пол из старых грубых досок. Обязательный материал для кофейни - стекло. В кофейне имеются 2 больших, панорамных окна. В интерьере акцент направлен на максимальное ощущение простора и соседство старого и нового. Основная черта такой кофейни - маленькие столики на одной ножке, которые вмещают не более пары человек, а также семь больших столов для небольшой компании. Помещение самой кофейни наполнено восточными аксессуарами - циновками из тростника, различными статуэтками, мельницами для кофе и т.д. Стены заведения украшены черно-белыми фотографиями, бра в красном цвете, также присутствует стойка для книг. Одним из основных особенностей декора кофейни служат кофейные зерна как зеленые не зрелые, так и коричневые, черные.

Помещение разделено на два зала: первый зал светлый, но не из-за светлых оттенков стен, а из-за 2 больших панорамных окон, в первом зале 6 посадочных мест, 2 из которых удобные диваны и большие столы, а остальные 4 маленькие круглые столики на 1 одной ножке. Возле панорамных окон стоят столики, где гость может насладиться приятной чашечкой кофе и понаблюдать, за тем, как кипит жизнь за окном. Также в первом зале присутствует барная стойка, откуда доносится приятный аромат бодрящего кофе. Второй зал, более темный, т.к нет панорамных окон, вместо них 2 широких деревянных окна, украшенные узорами. В зале 8 посадочных мест,4 из которых диваны с большими столами и 4 маленьких столика на 2 персоны. В этом зале гость может отдохнуть от уличной суеты или от работы.

1.3 Составление и оформление меню предприятия

При составлении меню следует учитывать, что форматом является традиционная кофейня, а не кафе, поэтому основой ассортимента является кофе и напитки. На реализацию кофе приходится 40-60% всей выручки кофейни. Кофейня не имеет кухни, клиентам подаются покупные торты и пирожные..

Меню

Кофе

Ристретто 20/150 мл.

Экспрессо 30/150 мл.

Лунго 50/150 мл. 90

Доппио 60/150 мл.

Экспрессо кон-пана 50/150 мл.

Американо 150 мл.

Американо макси 270 мл.

Капучино 150 мл.

Капучино оптима 270 мл.

Капучино макси 350 мл.

Сливочный капучино 150 мл.

Дольче капучино 170/10 мл.

Латте 300 мл.

Латте макси 400 мл.

Латте макиато 250мл.

Латте арома 320 мл.

Латте арома макси 400 мл.

Латте мед 200/20 мл.

Мокко 200 мл.

Мокко макси 400 мл.

Раф кофе 300 мл.

Глясе 100/50 мл.

Кофе по-мексикански 150 мл.

Кофе по-венски 220/50 мл.

Бамб-кофе 150/15 мл.

Горячий шоколад

Ароматное какао 270 мл.

Горячий шоколад 100/150 мл.

Шоколадный глясе 100/50 мл.

Крепкий кофе

Ирландский кофе 125/25 мл.

Бейлиз кофе 125/20 мл.

Горячий кофе 165 мл.

Кофе во френч-прессе 325/560 мл.

Добавки:

Корица 30 гр.

Мороженое 30 гр.

Тертый шоколад 30 гр.

Молоко 30 гр.

Сливки 30 гр.

Взбитые сливки 30 гр.

Лимон 30 гр.

Мед 30 гр.

Основное меню

Салаты

Салат «Цезарь» 200 гр.

(с нежным куриным филе,листьями салата, томатами черри, хрустящими сухариками, сыром пармезан)

Салат «греческий» 215 гр.

(с сочными томатами черри, болгарским перцем, огурцом, листьями салата, луком, маслинами, сыром Фета)

Салат оливье с семгой 180 гр.

(с сесмгой шеф-посола и овощами)

Салат «фермерский» 170 гр.

(с языком, шампиньонами, миксом салатов и свежими овощами)

Закуски

Кесадия куриная 215 гр.

(пшеничная лепешка с нежным куриным филе, томатами, сыром, шампиньонами, луком. Подается со сметаной и соусом Сальса)

Кесадия сырная 200 гр.

(с начинкой из двух видов сыра и томатов. Подается со сметаной и соусом Сальса)

Кесадия мясная 215 гр.

(с начинкой из томатов, мяса и сыра. Подается со сметаной и соусом Сальса)

Клаб-сэндвич 245 гр.

(популярный американский сэндвич с томатами, огурцами, салатом, куриной грудкой т беконом)

Панини 210 гр.

(с ростбифом и луком)

Панини 210 гр.

(с курицей)

Панини 210 гр.

(с ветчиной)

Супы

Борщ по-домашнему 300 гр.

(с пампушками)

Куриный суп-лапша 300 гр.

(с перепелиным яйцом)

Горячие блюда

Медальоны из говядины 120 гр.

(с ароматной тушеной капустой)

Куриные котлетки 130 гр.

(с сыром и свежими овощами)

Паста с куриным филе 300 гр.

(в соусе песто)

Паста фетучини 300 гр.

(с языком, с грибами в соусе деми гляс)

Лазанья болоньез 246 гр.

Лазанья 200 гр.

(с курицей и грибами)

Блинчики

Блинчики 200 гр.

(с нежным сыром маскарпоне и персиком)

Блинчики с курицей и грибами 150 гр.

(блинчики фаршированные нежным куриным филе, шампиньонами и мягким сыром, подаются со сметаной, в порции 2 блинчика)

Блинчики с семгой и сливочным сыром 150 гр.

(блинчики с семгой шеф-посола и сливочным суром, в порции 2 блинчика)

Блинчики с ветчиной и сыром 150 гр.

(блинчики с ветчиной и сыром, подаются со сметаной, в порции 2 блинчика)

Блинчики с яблоками и корицей 150 гр.

(подаются с шариком ванильного мороженого и шоколадным соусом, порции 2 блинчика)

Блинчики со сметаной 150 гр.

Вафли

Бельгийская вафля с фруктовым салатом 80 гр.

(бельгийская вафля с киви, бананом,свежей клубникой,виноградом,мороженым и шоколадной крошкой)

Бельгийская вафля с домашним вареньем 80 гр.

(бельгийская вафля с вареньем на выбор, мороженым и шоколадной крошкой)

Бельгийская вафля с грецким орехом и карамельным соусом 80 гр.

(Бельгийская вафля с карамельным соусом, мороженым и грецким орехом)

Десерты

Панна котта 130 гр.

(сливочный десерт)

Чизкейк 150 гр.

(традиционный эльзасский десерт из сыра «Филадельфия» с клубничным соусом)

Черемуховый торт 180 гр.

(нежный черемуховый торт со сметанным кремом)

Мой капучино 150 гр.

(нежнейший шоколадно-кофейный торт)

Фруктовый салат 180 гр.

Яблочный штрудель 180 гр.

Клубничный флан 160 гр.

Морковный пирог 160 гр.

(с корицей, орехом и изюмом)

Молтон 90 гр.

(горячий шоколадный кекс, яркий контраст-горячий бельгийский шоколад и холодное сливочное мороженое)

Шоколад и маракуйя 150 гр.

Тирамису 180 гр.

(настоящий итальянский рецепт-ароматный и нежный)

Банана сплин 210 гр.

(карамельные бананы, мороженое, воздушные сливки-все это в восхитительном шоколадном соусе)

Облепихово-лимонный торт 180 гр.

Клубнично-трюфельный торт 125 гр.

Макаруны 100 гр.

(французское миндальное печенье,в порции 1 шт.)

Чай

Ци Хун 350 мл.

Пуэр 350 мл.

Эрл Грей 350 мл.

Жасминовый 350 мл.

Зеленые жемчужины 350 мл.

Нахальный фрукт 350 мл.

8 сокровищ с алоэ 350 мл.

Молочный улун 350 мл.

Улун с дыней 350 мл.

Чай с чабрецом 350 мл.

Травяная смесь 350 мл.

Иван чай 350 мл.

Безалкогольные коктейли:

Лимонад Тархун 500 мл.

Эспрессо шейк 330 мл.

Цитрусовый микс 500 мл.

Ягодный апельсин 500 мл.

Ананасовый милк шейк 200 мл.

Алкогольные коктейли:

Коктейль клаб-алко 400 мл.

Май тай алко 500 мл.

Эфиопский бренди 250 мл.

Космополитен алко 50 мл.

Дьбло алко 200 мл.

1.4 Оснащение производства посудой и приборами

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Посуда зависит от меню, нужно предусмотреть в какой посуде будет подаваться каждый напиток и блюдо. В среднем для работы кофейни потребуется не менее 200 комплектов чашек с блюдцем и ложкой.

Для кофе нужно как минимум три разных чашки, для эспрессо, капучино и латте. Кофе - напиток, который требует для своего приготовления специальную посуду, приспособления, а также кофеварки или кофемашины.

Таблица 1.3 Количество посуды и столовых приборов

Наименование посуды и приборов	Количество, необходимое для предприятия, шт.
Кофемашина	1
кофеварки	2
Турка	2
Френч-пресс	2
Питчер для молока	2
Тепмер для кофемашины	2
Эспрессо-шот	2
Совок для льда	1
Блендер	1
Миксер	1
Шейкер	1
Чашка для эспрессо	20
Чашка для капучино	20
Кружка для фильтр-кофе или Американо-кофе	20
Бокал Latte Glass (Латте стакан)	25
Бокал Highball Glass	25
Бокал Collins Glass	25
Бокал Old Fashioned Glass	25
Бокал Irish Coffee Cup	25
Бокал Goblet	25
Бокал Hurricane Glass	25
Бокал Margarita Glass	25
Бокал Coupette Glass	25
Бокал Pousse Cafe Cup	25
Бокал Parfait Glass	25
Бокал Frappe glass	25
Стандартный, неграненный стакан	15
Коньячные бокалы	10
Пивные бокалы	10
Бокалы для шампанского	10
винные бокалы	10
Тарелка для пасты	25
Тарелка для холодных закусок	25
Тарелка для горячих блюд	25
мороженица	15
Тарелка для салата	25
Тарелка для супа	15
Десертная тарелка	25

1.5 Обслуживающий персонал предприятия

Персонал этой кофейни составляют 7 человек, которые находятся в непосредственном подчинении управляющего кофейней. В состав входят: 2 бармена, 3 официанта, менеджер, управляющий. Управляющий - оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Менеджер - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов [2].

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. Официант - обслуживание гостей,сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

При устройстве на работу каждый сотрудник знакомится с должностной инструкцией, с инструкцией по охране труда и с инструкцией о мерах пожарной безопасности.

Все сотрудники работают посменно, в соответствии с составленным управляющим графиком выхода на работу. Знание сотрудником даты и конкретного времени работы его смены является его личной обязанностью. Опоздание на работу влечет за собой объяснительную в письменном виде, последующие опоздания - штраф или отработку, или увольнение (на усмотрение руководства) [5].

В случае болезни или чрезвычайных обстоятельств (авария, болезнь родственников и т.п.), сотрудник обязан немедленно поставить в известность руководителей кофейни лично или по телефону, или иным способом.Каждый сотрудник обязан иметь дома список домашних телефонов своих коллег. Обмен сменами между сотрудниками возможен только с разрешения руководителей кофейни. Невыход на работу в свою смену без уважительной причины ведет к немедленному увольнению.

Каждый сотрудник кофейни получает униформу, которую он обязан поддерживать в чистоте и порядке. В «Кофе-терра» предусмотрено ношение форменной одежды. Форма сотрудников контактной зоны - это футболка бежевого цвета, черные брюки и коричневый фартук. Сотрудник, не соблюдающий стандарты униформы (мятая, грязная одежда, несоответствующая обувь и т.п.), наказывается штрафом или, при неоднократности, может быть уволен. Запрещается носить униформу в нерабочее время. Форма принадлежит заведению и в случае увольнения сотрудника должна быть сдана руководству кофейни. Не оформление заказа через кассу рассматривается как попытка мошенничества, лишает сотрудника доверия и ведет к немедленному увольнению. Курить сотрудникам разрешается только в специально отведенных местах и только с разрешения руководства кофейни в периоды перерывов (не более 5 раз в смену). Сотрудникам кофейни нельзя в период рабочей смены отвлекаться на разговоры с посетившими их друзьями или сотрудниками других кофеен. После окончания смены никто, кроме сотрудников находящихся на смене, не имеет права находиться на предприятии, каждый сотрудник должен покинуть предприятие после окончания смены в течение 20 минут. Сотрудникам запрещается посещать кофейню в не рабочее время, кроме случаев производственной необходимости. Сотрудники не имеют права закрывать заведение раньше того времени, которое установлено режимом работы кофейни. Сотрудники утренней смены обязаны быть на рабочем месте не менее чем за 60 минут до начала смены. Перед началом рабочей смены, каждый сотрудник обязан получить необходимую информацию (наличие стоп-листа, новые акции и т.п.) у руководства кофейни. Рабочее место каждого сотрудника всегда должно содержаться в чистоте и порядке. Сотрудники обязаны оставлять свое рабочее место максимально подготовленным для другой смены. Ответственность за общую недостачу посуды (вынос за пределы кофейни) несет весь персонал: официанты, бармены-кассиры, менеджеры, технический персонал. Руководство кофейни в акте списания указывает, по чьей вине разбита посуда, из зарплаты у сотрудника удерживается сумма за разбитую посуду. Запрещается обслуживать кого-либо из своих знакомых или родственников без очереди, пользуясь своим положением сотрудника кофейни. Сотрудники обязаны уважительно относиться друг к другу, нельзя обращаться к сотрудникам по кличкам, сокращенным именам. Все сотрудники обязаны проходить периодические медицинские осмотры в положенный срок. Все сотрудники обязаны соблюдать стандарты работы, правила внутреннего трудового распорядка, должностные инструкции.

Сотрудники сети кофеен обладают информацией коммерческого характера и обязаны ее не разглашать [8].

Причинами немедленного увольнения, кроме перечисленных выше, могут стать так же:

- Нечестность или воровство

- Ссоры между сотрудниками в рабочее время (драки, оскорбления и т.п.)

- Неподчинение руководству

- Появление на работе в состоянии алкогольного или наркотического опьянения

- Невыполнение любого из вышеперечисленных правил работы

Изменения в настоящие правила могут быть внесены приказом руководства предприятия.

Для удовлетворения потребности гостей в качественном обслуживании в кофейне используются следующие способы:

1. Превышение ожиданий гостя:

·запоминание личных предпочтений гостя и предложение удовлетворить их в следующий раз по собственной инициативе;

·сообщение другим подразделениям об особых просьбах или потребностях гостя (например, о дне рождения гостя или его особой диете); сотрудники не просит гостя связаться с другим подразделением, а всегда сами связываются подразделением от его имени;

2. Индивидуальный подход к гостям:

·персонал не имеет права классифицировать гостей по признаку их внешнего благосостояния;

·сотрудники кофейни всегда выражают готовность помочь гостю;

·сотрудники обязательно следят за ходом обратной связи с гостем;

Разрешение конфликтных ситуаций происходит следующим образом:

·персонал принимает все замечания и жалобы гостя спокойно, не перебивая, без проявления личных эмоций;

·персонал обязательно помечает важные детали и предмет недовольства гостя;

·сотрудники того или иного подразделения принимают на себя ответственность за разбор замечания или жалобы и доводят до сведения своего непосредственного руководителя возникшую ситуацию;

·сотрудник сообщает гостю о шагах, которые может предпринять для разрешения конфликта;

·в том случае, если вопрос не может быть решен немедленно, сотрудник сообщает гостю, что и когда сделает; если гость доволен предложенным ему решением, персонал согласовывает дальнейшие действия с непосредственным руководителем, принимает активное участие в урегулировании конфликта;

·обязательно нужно убедиться в том, что все меры приняты и гость удовлетворен;

·сотрудники регистрируют все поступившие жалобы, чтобы можно было их учитывать в дальнейшем [3].

Неформальные правила поведения касаются сферы общения с коллегами, одежды, профессионального жаргона, отношений руководитель-подчиненный. Оценивая отношения между работниками, можно отметить, что в целом, в коллективе достаточно дружелюбная обстановка. Тем не менее, при наблюдении становится заметным, что между старыми сотрудниками отношения более открытые. Крупных конфликтов в организации не возникает, но иногда случаются споры, разногласия, пререкания. Как правило, такие ситуации случаются, когда один сотрудник пытается переложить свои обязанности на другого, либо когда сотрудник просит своего напарника выполнить какую-то работу, а тот не выполняет. Подобные разногласия случаются обычно между персоналом, который работает вместе достаточно долго. Новые сотрудники обычно прислушиваются к мнениям или просьбам старых, и между ними пререканий не возникает. К новичкам коллектив настроен доброжелательно, помогая приобретать те или иные навыки. Заинтересованные и активные новые работники быстрее адаптируются в коллективе, становясь его частью. В целом отношения персонала между собой складывается на основе таких качеств, как терпимость, тактичность (при возникновении разногласий не переходят на оскорбления, не указывают друг другу на социальные различия), уважение.

Стимулирование персонала: карьерный рост, социальные отпуска, работники кофейни могут обедать по оптовой цене из меню заведения, также весь персонал по окончанию рабочего дня развозят домой [1].

1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика

В кофейне «Кофе-Терра» нет кухни,поэтому готовые блюда в кофейню привозят в контейнерах. Заявки на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты, свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты - ЧП «Пушкарева», молоко, сливки - ЧП «Старцев»; мороженное - «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола». [10].

Бармен в кофейне работает и за бармена и за повара. Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям, но и подавать готовые блюда. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид. Для того чтобы затрачивать минимум сил и времени на выполнение заказа, предугадывать все прихоти посетителей, помнить повадки и вкусы постоянных гостей. Поскольку он трудится в сфере общественного питания, надо иметь медицинскую справку и допуск к работе с продуктами питания. Благоприятный специалист вынужден знать все же профессиональные термины и их эквиваленты на английском языке. Барист обязан знать об алкогольных напитках столько, чтоб суметь приготовить на основе кофе авторский альтернатива с добавлением спиртного (ликера, коньяка, амаретто, граппы).

В функции бариста входит:

- приветствие гостей, поддержание с ними теплых отношений и создание атмосферы доброжелательности и уюта

- принятие заказа и его приготовление

- приготовление напитков

- подача гостям напитков, десертов и выпечки

- расчеты с гостями

- консультация по выбору гостями кофе в зернах и прочих товаров

- наведение текущего порядка на рабочем месте в зоне бара [14].



2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 2.1 Расчёт количества гостей

Часы работы	Оборачиваемость места за один час, раз	Коэффициент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
8-9	2	30	25
9-10	2	30	25
10-11	1.5	30	18
11-12	1.5	40	25
12-13	1.5	90	56
13-14	1.5	100	63
14-15	1.5	90	56
15-16	1.5	50	31
16-17	1.5	40	25
17-18	1.5	30	18
18-19	0.5	60	12
19-20	0.5	90	19
20-21	0.5	90	19
21-22	0.5	60	12
22-23	0.5	50	10

Общее количество потребителей за день составляет: 414

Оборачиваемость места в зале в течение дня: 9.8



2.2 Определение количества блюд

Общее количество блюд выпускаемых предприятием за один день:1.035

Таблица 2.2 Ассортимент блюд реализуемых за день

Ассортиментные группы	От общего количества блюд	От данной группы блюд
	%	количество	%	количество
1. Холодные закуски: · рыбные · салаты · мясные · из овощей и грибов · яичные 2. Горячие закуски 3. Супы 4. Горячие блюда: · рыбные · мясные · овощные · крупяные · мучные 5. Сладкие блюда	30 5 25 30 20	15 25 35 15 10 23 26 15 35 70 10 20 45	30 35 15 15 5 100 100 15 45 10 5 20 100	41 47 20 20 7 23 26 20 61 14 7 26 45

Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование изделия	Норма на одного потребителя	Количество изделия
	Ед. измерения	Значение
Горячие напитки:	л	0,1	41,1
чай	%	10	4140
кофе	%	80	11280
какао	%	10	4140
Холодные напитки:	л	0,09	37,26
Фруктовая вода	л	0,02	8,28
Минеральная вода	л	0,02	8,28
Натуральный сок	л	0,02	8,28
Напиток собственного производства	л	0,03	12,42
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	75	31050
Ржаной	г	25	10350
Пшеничный	г	50	20700
Мучные кондитерские и булочные изделия	Шт.	0,85	351,9
Конфеты, печенья	кг	0,3	124,2
фрукты	кг	0,3	124,2
Винно-водочные изделия	л	0,025	10,35
пиво	л	0,025	10,35

Таблица 2.4 Расчетное меню

Наименование блюда	Выход, г, мл	Количество
Кофе:
Ристретто	30	25
Экспрессо	30	34
Лунго	50	21
Доппио	60	21
Экспрессо Кон-Пана	50	12
Американо	150	20
Американо макси	270	19
Капучино	150	35
Капучино оптима	270	25
Капучино макси	350	45
Сливочный капучино	150	23
Дольче капучино	170	15
Латте	300	35
Латте макси	400	45
Латте макиато	250	20
Латте арома	320	17
Латте арома макси	400	20
Латте мед	200	10
мокко	200	23
Мокко макси	400	15
Раф кофе	300	23
Глясе	100	19
Кофе по-мексикански	150	12
Кофе по-венски	220	8
Бамбл-кофе	150	9
Ирландский кофе	125	10
Бейлиз кофе	125	15
Горячий кофе	165	4
Горячий шоколад:
Горячий шоколад	100	11
Ароматный какао	270	10
Шоколадный гласе	100	15
Чай:
Ци Хун	350	15
Пуэр	350	21
Эрл Грей	350	3
Жасминовый	350	15
Зеленые жемчужины	350	17
Нахальный фрукт	350	15
8 сокровищ с алоэ	350	13
Молочный улун	350	32
Улун с дыней	350	20
Чай с чабрецом	350	11
Травяная смесь	350	13
Иван чай	350	3
Мучные кондитерские и булочные изделия:
Чизкейк домашний	150	15
Шоколадный чизкейк	150	8
Торт мой капучино	125	7
Торт клубнично-трюфельный	125	10
Торт черемуховый	180	11
Пирог морковный	160	9
тирамису	180	15
Банана сплин	210	14
Торт облепихово-лимонный	180	12
Молтон	90	13
Торт шоколад и маракуйя	135	15
Панна кота	130	14
Клубничный флан	180	13
макарун	100	2
Бельгийские вафли:
Вафли с грецким орехом и карамельным соусом	80	5
Вафли с фруктовым салатом	80	7
Вафли с вишневым соусом	80	5
Вафли с малиновым вареньем	80	6
Блинчики:		22
Блинчики со сметаной	150	19
Блинчики с яблоком и корицей	150	18
Блинчики с вишней	160	15
Блинчики с маскарпоне и персиком	200	25
Блинчики с курицей и грибами	170	27
Блинчики с семгой	200	23
Блинчики с сыром и ветчиной	170	30
Закуски:
Кесадия куриная	215	32
Кесадия сырная	200	31
Кесадия мясная	215	35
Клаб-сэндвич	245	37
Панини с ветчиной	210	14
Панини с курицей	210	16
Панини с ростбифом и луком	210	12
Горячие блюда:
Феттучини с языком	300	17
Паста с куриным филе в соусе песто	300	18
Лазанья болоньезе	246	15
Лазанья с курицей и грибами	200	20
Медальоны из говядины	120	14
Куринные котлетки	130	13
Супы:
Куринный суп лапша	300	10
Борщ с пампушками	300	7
Салаты:
Оливье с семгой	180	32
Салат цезарь с курицей	200	25
Салат фермерский	170	31
Салат греческий	215	32
Безалкогольные коктейли:
Лимонад Тархун	500	12
Эспрессо шейк	330	15
Цитрусовый микс	500	14
Ягодный апельсин	500	13
Ананасовый милк шейк	200	12
Алкогольные коктейли:
Коктейль клаб-алко	400	7
Май тай алко	500	6
Эфиопский бренди	250	7
Космополитен алко	150	8
Дьбло алко	200	5

Таблица 2.5 Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Количество сырья, кг

Мясо и субпродукты

· Говядина · Свинина · Птица · Баранина · Язык · Бекон · Ростбифом	· 21 · 18 · 22 · 5 · 3 · 15 · 10

Рыба и морепродукты

· Семга	· 3

Соусы

· Сальса · Песто · деми гляс · шоколадный · карамельный · клубничный	· 1,5 · 1,5 · 1,5 · 1,5 · 1,5 · 1,5

Овощи, фрукты, зелень

· Листья салата · Томаты черри · болгарский перец · огурцом · лук · маслины · Персик · Киви · Банан · Клубника · Виноград	· 1,5 · 2 · 3 · 1,5 · 1,5 · 2 · 3 · 2,5 · 1 · 1

Гастрономические товары *

· Сыр пармезан · Сыр Фета · шампиньонами · ветчиной · сливочный сыр · маскарпоне · сыра «Филадельфия	· 2 · 2 · 5 · 2 · 2 · 2 · 2

Бакалея **

· Грецкий орех · Корица · Изюм	· 2 · 1 · 2

Молоко и кисломолочные продукты

· Сметана · Мороженое · Молоко · Сливки · Творог	· 3,5 · 12 · 68 · 1,5 · 5



2.3 Организация складского хозяйства

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техническими средствами. На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции [4].

Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия. Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха. Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни [12].

2.4 Правила подачи кулинарной продукции

Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева [6].

Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие -- в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки [2].

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

- крошки сметать щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилать салфеткой;

особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 -- 50°), для холодных -- несколько охлаждают (до комнатной температуры).Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок [15].



Заключение

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемой кофейни; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочный цех. В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки.



Список литературы

1. Володин, А., Назарук М. Что побуждает нас работать: Теория мотивации труда // Банковские технологии.- 2008.- № 10. - С. 29-31;

2. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 2009.Проектирование предприятий общественного питания.

3. И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 2009 Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с

4. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 2008.

5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 2010

6. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 2007

7. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В.Плошай., Г.Г. Хлебникова Москва -256с

8. Организация и техника предприятий общественного питания. Г.Г. Завадцева. Москва 2010

9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание, 2003.

10. Джеймс, Д. Управление рестораном: учебное пособие / М.: Проспе?т, 2007. - 362 с.

11. Мерманн Э. Мотивация персонала.: учебное пособие / М.: Проспе?т, 2008. - 365 с.

12. http://works.doklad.ru/view/7jBevGysLog.html

13. http://www.tracetransport.ru/hons-1161-1.html

14. http://studentline.ru/work/330/9012/

15. http://na5ky.ucoz.ru/publ/upravlenie_personalom_predprijatija_obshhestvennogo_pitanija_na_primere_kafe_quot_griljazh_quot/1-1-0-81

16. http://bestreferat.ru/referat-127003.html

17. http://na5ky.ucoz.ru/publ/upravlenie_personalom

Размещено на Allbest.ru