Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования "Минский Государственный Торговый Колледж"

Курсовой проект

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 170 МЕСТ

по дисциплине "Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания"

Исполнитель

Хорошок А.А.

учащийся 3 курса гр. 615

Руководитель

Дудка Г.А.

Минск, 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.2 Расчет производственной программы объекта

3.3 Расчет примерного процентного соотношения блюд в ассортименте

3.4 Составление плана-меню

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.8 Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха 3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Раздел IV. Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье

Состояние развития общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию и совершенствованию работы торговых объектов отрасли, расширению услуг общественного питания обеспечению их доступности для всех категорий населения постоянно находятся в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах.

В настоящее время система общественного питания в Республике Беларусь включает в себя более 9000 объектов, оказывающих услуги общественного питания. Из этого числа более 1500 объектов находятся в городе Минске. Планируется увеличение ёмкости сети объектов общественного питания как в целом по стране, так и в столице. До 2010 года планируется увеличить количество объектов до 10000 как путём строительства новых объектов, так и реконструкции уже действующих. Согласно программам развития отрасли планируется увеличение доли предприятий частной формы собственности путём приватизации уже действующих торговых объектов и путём создания новых объектов, оказывающих услуги общественного питания с негосударственной формой собственности. В программу развития отрасли заложено увеличение количества торговых объектов с расположением вдоль автомагистралей с целью развития придорожного сервиса различных типов- кафе, предприятия быстрого обслуживания, рестораны при придорожных гостиницах. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Так же планируется дальнейший рост увеличения количества посадочных мест в действующих объектах общественного питания при заводах, фабриках и других промышленных предприятиях, а так же учебных заведениях. Запланировано увеличение количества объектов типа «Лидо». Так же растёт доля предприятий с иностранным капиталом.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

холодный цех столовая меню

РАЗДЕЛ I. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ОБЪЕКТА

Комбинат общественного питания «Луч», 3-й наценочной категории, государственной формы собственности, в дальнейшем как столовая при промпредприятии на 170 мест, которая находится по адресу: г. Минск, ул. Толбухина, 4. Столовая размещена с целью обеспечения питанием рабочих и служащих из здания и с территории обслуживаемого предприятия, также услугами питания может пользоваться население близлежащего района в соответствии с режимом работы с 11:00 до 19:00. Столовая предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Кроме того в столовой спроектирован магазин кулинарии по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины предусмотрен с предзаводской территории.

Столовая предлагает питание как по скомплектованному рациону, так и по меню свободного выбора. Реализацию завтраков и обедов. Основным контингентом питающихся являются работники предприятия. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Ассортимент блюд включает в себя холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, напитки собственного производства, а также натуральные соки, безалкогольные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кулинарные изделия и кондитерские изделия собственного производства, горячие напитки, а также покупные товары.

Столовая оказывает услуги питания и услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Столовая предлагает услуги населению по проведению банкетов, торжеств, и других мероприятий. Для этого на территории столовой спроектирован банкетный зал.

По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Обеденный зал рассчитан на 170 посадочных мест. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Снабжение предприятий общественного питания сырьем и предметами материально-технического оснащения осуществляется через легкую, пищевую, тяжелую промышленность, совхозы, фермерские хозяйства, подсобные хозяйства предприятий, содово-огороднические хозяйства, совместные предприятия, потребительские кооперации, комиссионную торговлю и импорт и т.д. Основным источником ресурсов продовольственных товаров является продукция агропромышленного комплекса.

Развивается производство продукции готовых к употреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, свежезамороженных плодов и овощей.

РАЗДЕЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Холодный цех столовой. В цехе установлена достаточной мощности вентиляция, которая работает без сбоев.

Цех имеет непосредственную взаимосвязь с горячим цехом и с раздаточной. Путём коридоров холодный цех находится во взаимосвязи с помещением кладовой и с моечной посуды.

В холодном цехе присутствует такое оборудование, как малогабаритная кухонная машина ROBOT COUPE CL25, производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны, стеллажи, весы, ёмкости разной вместимости. Так же в распоряжении работников цеха имеется различный инвентарь: ножи, доски производственные, соответствующим образом промаркированные, открывалки, вилки, ложки, функциональные ёмкости и другой инвентарь. В наличии в цехе имеется различная посуда - салатники, закусочные тарелки, блюда различной вместимости, иная посуда.

Оборудование в цехе размещено согласно последовательности этапов обработки продуктов и производства блюд и с учётом выполнения всех требуемых технологических операций в процессе приготовления блюда.

Размещённое в цехе оборудование находится в достаточно неплохом состоянии, и оно достаточно новое, его современность и удобство не вызывают сомнений. Инвентарь так же достаточно нов и удобен в использовании. Замена имеющегося в распоряжении персонала кафе оборудования и инвентаря в ближайшей перспективе не потребуется.

Рабочие места в холодном цехе данного объекта организованы с удобством для работников с учётом организации последовательности выполнения технологических процессов. Так же на рабочих местах поддерживается оптимальный микроклимат.

В холодном цехе, как и в целом по предприятию, на должном уровне организованы меры противопожарной безопасности, что достигается при помощи установленных противопожарных извещателей и необходимого количества огнетушителей.

Холодный цех начинает свою работу в 9:00, то есть за 2 часа до начала работы торгового зала, а заканчивает работу в 19:00.

РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала

Расчет количества потребителей

Расчёт количества потребителей производится на основе конкретной темы курсового проекта: столовая при промышленном предприятии на 170 мест. Для расчёта используют формулу:

N ч. =	P . d .h
	100

человек (3.1.)

где: Nч - количество потребителей за конкретный час работы зала

Р. - количество посетителей в зале

h - средний процент загрузки зала

Так при продолжительности работы столовой с 11 до 19 часов перерыв в работе зала не устанавливается. С 11 до 16 часов обслуживание 55% всех мест в зале производится по меню скомплектованных рационов, а 45% - по меню свободного выбора

В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых по меню свободного выбора 77, по меню скомплектованных рационов 93.

Используя расчетные данные, можем определить количество потребителей, обслуживаемых по меню свободного выбора (в разные часы) и меню скомплектованных рационов.

Пример расчета:

N_11-12 (скомплектованные рационы) = 93 ^. 3 ^. 70:100 = 195

N_11-12 (свободного выбора) = 77 ^. 2 ^. 70 : 100 = 108

N_16-17 (общее) = 170 ^. 2 ^. 30 : 100 = 102

Аналогично произвожу остальные расчеты. Результаты свожу в таблицу 1.

Таблица 1

Часы работы	Количество мест	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
По меню скомплектованных рационов
1100-1200 1200-1300 1300-1500 1400-1500 1500-1600	93	3 3 3 3 3	70 80 80 70 50	195 223 223 195 140	0,1998 0,2285 0,2285 0,1998 0,1434
Итого:	976	1
По меню свободного выбора
1100-100 1200-1300 1300-1400 1400-1500 1500-1600 1600-1700 1700-1800 1800-1900	77 170	2 2 2 2 2 2 2 2	70 80 80 60 50 30 70 60	108 123 123 92 77 102 238 204	0,1012 0,1153 0,1153 0,0862 0,0721 0,0955 0,2230 0,1911
Итого:	1067	0,9997

Расчет коэффициента перерасчета блюд

Значение коэффициента пересчета определяем по формуле:

К час =	N час	(3.2.)
	N р

где: К час - коэффициент пересчета блюд за час;

N час - количество потребителей за час работы;

N р - количество потребителей за определенный рацион.

Пример:

К_15-16=140/976=0,1434 (по меню скомп. рационов)

К_18-19=204/1067=0,1911

Коэффициент перерасчёта блюд рассчитываем до десятитысячных (0,0000).

Сумма коэффициентов должна быть не больше 1 или равна.

Составление графика загрузки зала

На основании данных Таблицы 1 составляем график загрузки зала, который показывает динамику загрузки зала потребителями, указывает часы «пик» и часы спада. График загрузки зала является первым листом графической части проекта.

3.2 Расчет производственной программы объекта

Расчет количества блюд

Общее количество блюд за день определяем по формуле:

, блюд (3.3)

где: А бл. - количество блюд, выпускаемых за рацион;

N - количество потребителей, обслуживаемых за рацион;

m бл. - коэффициент потребления.

Расчет производим на количество питающихся по меню свободного выбора. Значение коэффициента потребления m бл. берем из справочной литературы: в столовой при промышленном предприятии на 170 мест m_бл=2,8

Подставив значение m бл. в формулу, можем определить общее количество блюд, подлежащее изготовлению.

А блюд =2,8? 1067 =1287 , блюд.

Однако необходимо найти количество блюд по группам. Для этого коэффициент m бл. разбиваем на коэффициент отдельных видов блюд:

Размещено на http://www.allbest.ru/

(3.4.)

где: m - коэффициент потребления блюд;

m х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m с - коэффициент потребления супов;

m г.бл. - коэффициент потребления горячих блюд;

m сл.бл. - коэффициент потребления сладких блюд;

Из справочной информации коэффициенты равны:

m х.з. - 0,6

m с - 0,8

m г.бл. - 1,0

m сл.бл. - 0,4

Соответственно

А х.бл. = 1067*0,6= 640 , блюд

A с.= 1067*0,8= 857 , блюд

A г.бл. = 1067*1,0= 1067 , блюд

A сл.бл. = 1067*0,4= 427 , блюд

Рассчитаем количество холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд, расчеты сведем в Таблицу 2.

Для расчёта блюд по меню скомплектованных рационов будем использовать формулу:

Абл.=N*mбл.

Как правило, в объекте предлагается не менее двух вариантов. В этой связи принимаем, что по первому варианту питается 60% человек, а по второму- 40% человек.

Рассчитаем количество потребителей, питающихся по первому

Варианту:

70%*976= 683 человека

100%

По второму варианту:

30%*976	= 293 человека
100%

Учитывая, что коэффициент потребления первого варианта скомплектованного рациона равен 4, а второго - 3, определим количество блюд, которое необходимо приготовить по первому и второму варианту скомплектованных рационов.

А блюд I рациона = 683 человека *4 = 2732 блюда.

А блюд II рациона = 293 человека * 3 = 879 блюд.

Все расчеты по определению количества блюд сведем в Таблицу 2.

Таблица 2. Расчёт количества блюд в столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Часы работы	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
		Общий	Холодные	Супы	Горячие	Сладкие	Общее	Холодные	Супы	Горячие	Сладкие
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Меню скомплектованных рационов
	ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ
11.00-16.00	683	4	1	1	1	1	2732	683	683	683	683
	ВТОРОЙ ВАРИАНТ
	293	3	-	1	1	1	276	-	293	293	293
итого	3008	683	976	976	976
Меню со свободным выбором
11.00-19.00	1067	2,8	0,6	0,8	1	0,4	2988	640	854	1067	427

Расчёт количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий в столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Количество горячих напитков определяем по следующей формуле:

Aг.н= Nр. ^. mг.н.(3.5.)

где: Aг.н.- общее количество напитков, (литры, порции, стаканы);

Nр. - количество потребителей за день по меню со свободным выбором.

mг.н.- коэффициент потребления горячих напитков, (литры).

Значение mг.н. принимается из справочной литературы. Для данного объекта оно 0,08, N- равно 1067 исходя из данных в табл. №1.

Пример расчета:

n _г.н.=1067 человек*0,08=85,36 литра (427 порций).

n _х.н. =1067 человек*0,1=106,7 литра (53 порций).

Аналогично рассчитываем количество холодных напитков, количество хлеба (кг.), количество мучных изделий (шт.)

Горячие напитки разбиваем на: чай, кофе, какао.

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и булочно-кондитерских изделий сведем в Таблицу 3.

Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков и хлебобулочных изделий в столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов
			По меню свободного выбора, 1067 ч.	Меню скомплектованных рационов	Всего за день
				I вариант,683 ч.	II вариант,293 ч.
Горячие напитки:	Литр (п.)	0,08	85,36 л (427 п.)	-	-	85,36 л (427 п.)
Чай	%	50	42,68 л (213 п.)	-	-	42,68 л (213 п.)
Кофе	%	30	25,608 л (127 п.)	-	-	25,608 л (127 п.)
Какао	%	20	17,072 л (85 п.)	-	-	17,072 л (85 п.)
Холодные напитки:	литр	0,1	106,7 л (53 п.)	-	-	106,7 л (53 п.)
* Собственного производства	литр	0,07	74,69 л (37 п.)	-	-	74,69 л (37 п.)
* Натуральные соки	литр	0,03	32,01 л (16 п.)	-	-	32,01 л (16 п.)
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,2	213,4 (106,7 п.)	136,6	58,6	408,6
* Ржаной	кг	0,15	160,05 (80,025п.)	102,45	43,95	306,45
* Пшеничный	кг	0,05	53,35 (26,675п.)	34,15	14,65	102,15
Мучные кондитерские изделия собственного производства	штук	0,8	853,6 (426,8 п.)	-	-	186

3.3 Расчёт примерного процентного соотношения блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для проектируемого объекта и вида рациона. Данные процентного соотношения берём из справочной литературы

Данные для расчетов используем из Таблицы 2 и оформляем в виде Таблицы 4.

Пример расчета:

Общее количество холодных блюд равно 640. Из них 20% приходиться на рыбные холодные блюда. Значит, чтобы найти количество холодных рыбных блюд необходимо:

20% * 640 / 100 % = 128 , блюд.

Аналогично производим остальные расчеты, и результаты заносим в Таблицу 4.

Для расчёта желированных и нежелированных холодных сладких блюд берём кол-во холодных сладких блюд.

Расчёты сведем в Таблицу 4.

Таблица 4. Расчёт процентного соотношения блюд в столовой при промышленном предприятии на 170 мест.

Наименование блюд	Процент от данного вида	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:	100	640
Рыбные	20	128
Мясные	50	320
Салаты и винегреты	10	64
Молоко и молочные продукты	20	128
Супы:	100	854
Пюреобразные	15	128
Заправочные	45	384
Сладкие	15	128
Молочные	25	214
Горячие блюда:	100	1067
Рыбные	20	213
Мясные	45	480
Овощные	10	107
Крупяные	5	54
Яичные, творожные	20	213
Гарниры:	100	448
Овощные	70	314
Крупяные	30	134
Сладкие блюда:	100	427
Горячие	5	21
Холодные	95	406
* Желированные	55	223
* Нежелированные	45	183

3.4 Составление плана-меню

План-меню - это производственная программа объекта общественного питания на день.

Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Основа для составления плана-меню данные таблиц 3 и 4.

План-меню оформляем в виде Таблицы 5.

Таблица 5. План-меню столовой при промышленном предприятии на 170 мест. На 1 марта 2011 года (вторник).

Номер рецептуры	Выход, грамм	Наименование	Кол-во
Холодные блюда и закуски:	640
190	50/30/20	Треска под особым соусом	50
199,880	50/50/5	Треска жареная под маринадом	60
216	100	Паштет из печени	100
204	50	Свинина отварная	120
91	150	Салат из белокачанной капусты	20
148	150	Винегрет овощной	30
143	150	Салат мясной	35
--	200	Кефир	60
--	200	Ряженка	65
--	200	Сметана	100
Супы:	854
224	250/10	Борщ с капустой и картофелем	400
284	250	Суп-пюре картофельный	134
278	250	Суп молочный с макаронными изделиями	220
322	250	Суп из цитрусовых	100
Горячие блюда	1067
515	75/150	Треска жаренная	150
589	50/150	Антрекот из говядины	220
592	50/50/150	Бефстроганов с вырезки говядины	216
593	50/15/150	Поджарка из свинины	201
367	150/20	Шницель из капусты	70
492	150/20	Сырники из творога	107
420	250/30	Запеканка манная	103
1	2	3	4
Гарниры:	693
330	150/10	Картофельное пюре	320
745	150	Каша перловая	170
753	150	Макароны отварные	204
Сладкие блюда:	427
928	200	Кисель апельсиновый	21
920	200	Компот из смеси сухофруктов	183
950	100	Желе из молока	223
Горячие напитки:
1002	200	Чай	213
1012	200	Кофе на молоке	127
1019	200	Какао с молоком	85
Холодные напитки:
1039	200	Напиток клюквенный	533
	200	Сок томатный натуральный	160
Хлеб и хлебобулочные изделия:	213,4 кг
	0,08	Ржаной	180,05кг
	0,05	Пшеничный	53,35кг
Кондитерские изделия собственного производства:
442	100	Булочка “Витьба”	100
515	50	Язык слоеный	120
372	70	Булочка творожная
244	100	Кекс “Ароматный”
338	200	Витушка молочная

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов, учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость разнообразия по дням недели.

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф.

Составляем меню в двух вариантах и оформляем в виде Таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных рационов столовой при промышленном предприятии на 170 мест с 1 по 8 марта 2011 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия	Дни недели	Кол-во блюд за день.
Номер рецептары	Выход, г.	Наименование	пн	вт	ср	чт	п т
I вариант
Холодные блюда и закуски:
74	100	Салат из редиса	+					683
148	150	Винегрет овощной		+				683
212	120	Язык заливной			+			683
160	100	Яйца фаршированные сельдью и луком				+		683
145	100	Салат столичный					+	683
Супы:
225	250	Борщ с картошкой	+					683
284	250	Суп-пюре картофельный		+				683
243	250	Щи из квашенной капусты			+			683
249	250	Рассольник ленинградский				+		683
296	250/40	Бульон из кур с яйцом					+	683
горячие блюда:
743	150	Каша гречневая	+					683
571	80	Антрекот с луком	+					683
330	150/10	Картофельное пюре		+				683
592	50/50/150	Бефстроганов с говядины		+				683
498	150/25	Запеканка из творога			+			683
528	120	Котлета “Нежность”				+		683
746	150	Рис отварной				+		683
471	155	Омлет с сыром и сладким перцем					+	683
Сладкие блюда:
913	200	Компот из яблок	+					683
927	200	Кисель из кураги		+				683
980	150	Шарлотка с яблоками			+			683
944	100	Желе из апельсинов				+		683
939	200	Кисель молочный					+	683
Хлеб:
	30	Пшеничный	+	+	+	+	+	0,05
	80	Ржаной	+	+	+	+	+	0,08
Второй вариант
Супы:
267	250	Суп с крупой рисовой	+					293
257	250	Суп картофельный с фасолью		+				293
236	250/10	Борщ украинский			+			293
247	250/10	рассольник				+		293
271	250	Суп-харчо					+	293
Горячие блюда:
753	150	Макароны отварные	+					293
649	50	Биточки	+					293
685	216	Голубцы с мясом и рисом		+				293
772	150	Капуста тушеная с яблоками			+			293
648	75	Шницель нат. рубленный			+			293
593	215	Поджарка				+		293
330	150/10	Картофельное пюре				+		293
636	250	Плов					+	293
Сладкие блюда:
916	200	Компот из апельсинов	+					293
936	200	Кисель из клюквы		+				293
949	100	Желе из ягодного-сиропа			+			293
974	65	Яблоки печеные				+		293
957	100	Самбук яблочный					+	293
Хлеб:
		Пшеничный	+	+	+	+	+	0,05
		Ржаной	+	+	+	+	+	0,08

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Для расчета сырья массой брутто и нетто необходимо составить производственную программу. Для этого из таблиц 5 и 6 выбираем блюда, которые изготавливаются в холодном цехе. Производственная программа составляется на один конкретный день: 2 марта (вторник)

Производственную программу оформляем в виде Таблицы 7.

Таблица 7. Производственная программа холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 120 мест

Наименование блюд	Номер рецептуры	Выход п/ф	Всего
Меню свободного выбора
Салат из белокачанной капусты	91	150	20
Винегрет овощной	148	150	30
Салат мясной	143	150	35
Кисель апельсиновый	928	200	21
Компот из смеси сухофруктов	920	200	183
Желе из молока	950	100	223
Напиток клюквенный	1039	200	533
Сок томатный натуральный		200	160
Меню скомплектованных рационов
I вариант
Салат из редиса	74	100	683
Винегрет овощной	148	150	683
Язык заливной	212	120	683
Яйца фаршированные сельдью и луком	160	100	683
Салат столичный	145	100	683
Компот из яблок	913	200	683
Кисель из кураги	927	200	683
Желе из апельсинов	944	100	683
Кисель молочный	939	200	683
II вариант
Компот из апельсинов	916	200	293
Кисель из клюквы	936	200	293
Желе из ягодного сиропа	949	150	293
Самбук яблочный	957	100	293

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит Таблица 1 настоящего проекта и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд.

Количество блюд реализуемых в зале за каждый час определяем по формуле:

, блюд (3.6)

А час - количество блюд, реализуемых за час;

А дн - количество блюд, реализуемых за день;

К- коэффициент пересчета блюд

Пример расчёта:

Салат из белокочанной капусты:

А11-12 = 20*0,1998 = 4 (блюд)

По заданию преподавателя график составляю на десять блюд, реализуемых в зале в один конкретный день.

Данные по работе оформляем в виде Таблицы 8.

Таблица 8. График реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюд	За день	часы работы
		11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-15600	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00
		0,1998	0,2285	0,2285	0,1998	0,1434	-	-	-
		0,1012	0,1153	0,1153	0,0862	0,0721	0,0955	0,2230	0,1911
Треска под особым соусом	50	10	11	11	10	7	-	-	-
Треска жареная под маринадом	60	12	13	13	12	8	-	-	-
Паштет из печени	100	20	23	23	20	14	-	-	-
Салат из белокочанной капусты	20	4	4	4	4	2,9	-	-	-
Винегрет овощной	30	6	7	7	6	4	-	-	-
Салат мясной	35	7	8	8	7	5	-	-	-
Кисель апельсиновый	21	4	4	4	4	3	-	-	-
Компот из смеси сухофруктов	183	36	42	42	36	26	-	-	-
Кисель из кураги	683	69	78	78	59	49	65	152	130
Кисель из клюквы	293	29	33	33	25	21	28	65	56

3.8 Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу

Расчет численности работников

Расчет численности работников холодного цеха зависит от вида и количества приготавливаемых блюд, а также норм времени.

Расчет работников производим по формуле:

чел. (3.7)

R₁ - количество работников, необходимых для выполнения производственной программы, чел;

А - количество блюд изготавливаемых в цехе, шт., кг;

Н _вр. - норма времени для приготовления одного блюда, сек.

Т_цеха - время работы цеха; принимается 8 часов;

в- коэффициент, учитывающий производительности труда; = 1,14.

Среднесписочное количество работников (R₂) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу.

Рассчитывается по формуле:

R₂ = R₁ ^. К₁ , чел

Где: R₂ - среднесписочное количество работников цеха, чел;

R₁ - явочная численность работников, чел;

К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Коэффициент К для проектируемого цеха = 1,13

Все расчеты по определению численности сводим в Таблицу 9.

Таблица 9. Расчет численности работников холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Наименование блюд	Количество блюд А	Норма времени Нвр	Количество человекосекунд А*Нвр
Салат из белокочанной капусты	20	70	1400
Винегрет овощной	30	50	1500
Салат мясной	35	120	4200
Кисель апельсиновый	21	30	630
Компот из смеси сухофруктов	183	30	5490
Желе из молока	223	30	6690
Напиток клюквенный	533	30	15990
Сок томатный натуральный	160	30	4800
Кисель из кураги	683	30	20490
Кисель из клюквы	293	30	8790
Итого:	69980

Для работы в холодном цехе принимаем R₁:

69980	= 2,13 человек
8*3600*1,14

Среднесписочная численность работников:

R₂ = 2,13*1,13 = 2,4 (человек)

Для работы в холодном цехе требуется 2 человека. При этом будут упрощены технологические процессы.

Составление графика выхода работников цеха на работу

На общее количество работников холодного цеха составляем месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. Предварительно рассчитываем эффективное рабочее время.

В марте 2011 года 31 день. Из них 9 дней выходных (т.к. столовая работает 5 дней в неделю) и один день праздничный. Учтём время сокращения: 2часа перед выходным и 1 час-перед праздником.

На это количество часов и составляем график выхода на работу:

31день - 9 вых. - 1 праздник = 21 рабочий день

21р.д. * 8ч. = 168 раб./час.

Отнимаем сокращения:

168 раб./час. - ( 9*2 ) - 1 = 149 раб./час. в месяц

Составляем график выхода на работу в таблице №11.

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха

Технологическое оборудование проектируемого цеха рассчитываем (по заданию преподавателя) и подбираем по нормам оснащения

Расчет производственных столов

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, рассчитываем по формуле:

L= l _Р * R _max , м (3.8)

L - общая длина производственных столов, м;

l _Р - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м;

R _max - численность работников в максимальную смену, человек.

Кроме этого необходимо учитывать и раздельную обработку сырья.

L = 1, 25 ^. 2 = 2,5м

На эту длину и подбирают производственные столы.

Для холодного цеха берём 1 производственный стол СТВ-600/1500 и 1 производственный стол СПСМ-1

Расчет и подбор холодильного оборудования

Вместимость холодильного оборудования, устанавливаемого в холодном цехе, определяется по формуле:

Е=УQ_прод./ ц , (кг), (3.9)

Где Е - вместимость холодильного оборудования;

Q_прод - масса продуктов, подлежащих хранению;

ц - Коэффициент учёта массы тары, в которой хранятся продукты(ц=0,7);

E =	270,375	= 386,25 (кг.)
	0,7

Таблица 10. Определение массы продуктов для подбора холодильного оборудования столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за смену	Масса одной порции (г)	Общая масса (кг)
Треска под особым соусом	50	75	3,75
Треска жаренная под маринадом	60	50	3,0
Паштет из печени	100	100	10
Салат из белокачанной капусты	20	120	2,4
Винегрет овощной	30	135	4,05
Салат мясной	35	120	4,2
Кисель апельсиновый	21	200	4,2
Компот из смеси сухофруктов	183	200	36,6
Кисель из кураги	683	200	136,6
Кисель из клюквы	293	200	58,6
Сметана для супов	400	10	4
майонез	85	35	2,975
ИТОГО	270,375

Согласно проведенным расчетам подбираем 1 холодильный шкаф Mondial Elitte KIC PRX 40

Все рассчитанное и подобранное оборудование сводим в таблицу №12.

Спецификация оборудования для холодного цеха при промышленном предприятии на 170 мест

Все подобранное оборудование сводим в Таблицу 13.

Таблица 11. Спецификация оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Габариты	Sед.	Sобщ
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СТВ-600/1500	1	1500	600	860	0,9	0,9
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88	0,88
Шкаф холодильный	Mondial Elitte KIC PRX 40	1	600	620	1865	0,37	0,37
Овощерезка	Robot Coupe CL25	1	210	340	650	0,07	-
Табурет кухонный	-	1	400	400	800	0,16	0,16
Весы циферблатные	ВНЦ-2	1	400	400	800	0,16	-
Стеллаж передвижной	СП-230	1	680	400	1500	0,27	0,27
Раковина для мытья рук	-	1	500	500	400	0,25	0,25
Ванна моечная	ВМСМ-1	1	630	630	860	0,4	0,4
Итого:	3,23

3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов осуществляем по «Нормам оснащения объектов общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем» исходя из производственной необходимости.

Данные об инвентаре, посуде, проектируемого цеха оформляем в виде Таблицы 12.

По заданию преподавателя подбираем десять единиц посуды, инвентаря, наиболее характерных для проектируемого цеха

Данные сводим в Таблицу 12.

Таблица 12. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментовдля столовой при промышленном предприятии на 170 мест

Наименование кухонного инвентаря	Количество
	Для столовой на 170 мест	Для цеха
Бак для пищевых отходов	4	1
Доска разделочная	16	6
Мусат	1	1
Нож для карбования и резки овощей	4	4
Нож для колбасы	2	2
«поварская тройка»	12	12
Формы разные: для заливных блюд	18	18
Формы разные: для желе, мусса, самбука	47	47
Горка для специй	2	1
Ложка разливательная 200 - 250 мл	15	4

РАЗДЕЛ IV. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА, КОМПОНОВКА ЦЕХА

Расчет площади проектируемого цеха производим по принятому к установке технического оборудования по формуле:

S р.ц. =	S оборудования	м2 (4.1)
	бплощади

S _р.ц. - общая расчетная площадь цеха, м²;

S _{оборудования} - площадь занятая оборудованием;

б _{площади} - коэффициент использования площади.

Значение коэффициента для холодного цеха равно 0,4.

Подставляя в формулу необходимые данные получаем:

S _р.ц.= 3,23/0,4 =8,075

После определения общей площади цеха, рассчитываем компоновочную площадь, которую принимаем во внимание при вычерчивании плана цеха в графической части курсового проекта.

Компоновочная площадь - удобная площадь для установки оборудования с учетом выступающих колонн, дверных и оконных проемов.

Рассчитываем компоновочную площадь цеха по формуле:

S _{компоновочная} = S _р.ц. + до 15 % S _р.ц. (4.2),

Где S_к - компоновочная площадь цеха

S_р.ц.- расчетная площадь цеха

Целесообразно площадь компоновочную принять 8,075 + 1,2 = 9,275=9,3м²

Габариты цеха 3,1 * 3.

В этих габаритах в рамках выбранного масштаба вычерчиваем план цеха с соответствующим оборудованием.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсового проекта холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 170 мест, я охарактеризовал, в общем систему общественного питания, её современное состояние, дал характеристику проектируемому объекту, охарактеризовал проектируемый цех, его назначение, месторасположение, оснащение и др.

Целью курсового проекта был технологический проект холодного цеха. По нормам, ГОСТам, и другим материалам производил технологические расчеты как специалист, техник-технолог.

Закрепил навыки составления плана-меню, производственной программы. По нормативным документам рассчитывал численность работников цеха, составлял график выхода на работу. Максимально усовершенствовал проектируемый объект, холодный цех, основываясь на нормативные документы и на современное состояние системы общественного питания.

В конце курсового проекта я могу проанализировать, как расширяется общественное питание. С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей. На виду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуры обслуживания населения. Планируется расширение сети магазинов кулинарии и полуфабрикатов на территории производственных предприятий, увеличение числа специализированных предприятий-блинных, пельменных, которые являются высокорентабельными; расширяются производство быстрого питания. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Стремительно развивается ресторанный бизнес. Данные курсового проекта дали полный анализ столовой, который поможет в дальнейшем производстве, а также в определённых вопросах касающихся объектов общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания ». (В.А.Барановский 2004 год).

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания": М. "Экономика" 1987.

3. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП", Минск 2003 год.

4. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»

5. Организация производства на предприятиях общественного питания., Москва 1985 г. М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова.

6. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания».

7. «Организация производства в общественном питании» Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова: «Экономика» 1990.

8. «Основы проектирования и интерьер предприятии общественного питания»: МОСКВА «Экономика» 1982, Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев

9. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»

Размещено на Allbest.ru