1.2 Специфика консервированного куриного мяса

Куриное мясо по праву занимает важное место как в общемировой кулинарной традиции, так и в рационе питания подавляющего большинства населения планеты Земля. Разнообразные виды птицы разводят ради куриного мяса, яиц, а также пуха и перьев.

Помимо мясной составляющей в состав консервированной курицы входят специи, приправы, соль, а также растительное масло. Процесс приготовления консервированной курицы типичен для всех разновидностей мясных консервов. Для начала курицу тщательно очищают и промывают.

Затем помещают тушку в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, добавляют корень петрушки, специи и пряности по вкусу, морковь и лук, солят и доводят до кипения. В предварительно пастеризованные банки выкладывают лавровый лист, а также черный перец горошком. В банки помещают куски курицы, а затем заливают бульоном в котором варилась птица.

На завершающем этапе приготовления консервированной курицы банки накрывают крышками. Консервированная курица подходит для приготовления супов, а также основных блюд. Консервированную курицу лучше хранить в темном и холодном месте, так продукт сможет в течении длительного времени сохранить свои отличительные вкусовые и потребительские характеристики.

1.3 Расчет энергетической ценности

Все пищевые продукты содержат белки, жиры и углеводы, являющиеся источниками энергии для нашего организма. Расчёт энергетической ценности пищевых продуктов происходит следующим образом.

1г белка обеспечивает организм 4 ккал

1г жира - 9 ккал

1г усвояемых углеводов - 4 ккал

Окисление 1 г этилового спирта даёт организму 7 ккал

2. Способы переработки куриного мяса

Переработка птицы -- очень сложная совокупность биологии, химии, техники, маркетинга и экономики. Подготовка птицы к убою и доставка на переработку. Переработка включает ряд взаимосвязанных стадий, предназначенных для превращения живой птицы в подготовленные для использования тушки, отдельные ее части, различные полуфабрикаты и готовые изделия. Пригодность мышечной ткани птиц как пищевого продукта сильно зависит от биохимических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах при их превращении в мясо. В процессе выращивания и содержания птицы предубойные факторы влияют как на рост мышечной массы, ее состав и развитие, так и определяют состояние птицы при убое.

Технология и техника по переработке и охлаждению птицы. Убой и переработка всех видов птицы производится на линиях переработки птицы разной производительности.

К сухопутным видам птицы, подвергающимся промышленной переработке, относятся цыплята-бройлеры, куры, индейки и перепелята, к водоплавающим -- утки и гуси.

На предприятиях малой мощности на универсальных линиях производительностью от 100 шт./смепу до 1000 шт./смену могут обрабатываться все виды птицы, кроме перепелов, для которых, учитывая их небольшие размеры, создано специальное оборудование. Производительность его до 2000 шт./смену.

Переработку цыплят-бройлеров, кур, индеек, уток и гусей осуществляют на специализированных линиях, производительность которых выбирается из ряда 500 шт./ч, 1000 шт./ч, 1500 шт./ч, 3000 шт./ч и 6000 шт./ч.

Созданы также универсальные линии для переработки кур и уток; производительность таких линий, как правило, составляет 1000 шт./ч, 1500 шт./ч и 2000 шт./ч.

В последнее время для линии переработки цыплят-бройлеров производительность выбирается в зависимости от мощности птицефабрик, в связи с чем стандартный ряд производительности линий дополняется производительностями в 4000 шт./ч, 4500 шт./ч и 5000 шт./ч, что потребовало создания для таких линий конвейеров с соответствующей скоростью движения и длиной, а также соответствующего оборудования для участков обескровливания, шпарки и охлаждения птицы.

Технологический процесс переработки птицы для линий любых производительностей одинаков и включает в себя следующие основные этапы:

* приемка птицы;

* первичная обработка птицы;

* потрошение тушек птицы;

* предварительное охлаждение тушек птицы;

* сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;

* холодильная обработка продукции;

* сбор и переработка технических отходов.

Приемку птицы осуществляют по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующими стандартами в присутствии представителей приемного цеха и сдатчика.

К месту навешивания птица может подаваться в контейнерах, ящиках, тележках и другими способами, например транспортером, в зависимости от используемого оборудования для доставки птицы.

Первичная обработка птицы включает в себя операции навешивания птицы на конвейер, электроглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки (шпарки), снятия оперения, опаливания (для сухопутной птицы, имеющей волосовидное перо).

Потрошение тушек птицы осуществляется, как правило, на отдельном конвейере. При потрошении производятся операции отделения голов, ног, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, ветсанэкспертизы тушек и внутренних органов, отделения сердца, печени и мышечных желудков, отделения кишечника с клоакой, обработки желудков (разрезание, очистка от содержимого, снятия кутикулы), удаления зоба, трахеи, пищевода, отделения шеи с кожей или без кожи, контроля качества потрошения, мойки тушек, а также сбор жира с мышечных желудков (при необходимости).

Предварительное охлаждение тушек птицы производится на отдельном участке воздушным способом, воздушно-капельным или с помощью воды. Целью предварительного охлаждения является снижение температуры в толще грудных мышц до +4°С.

Охлажденные тушки и субпродукты сортируются и подвергаются упаковке. Тушки сортируют на две категории -- первую и вторую и упаковывают в пакеты из полимерной пленки (при необходимости тушки могут не упаковываться или упаковываться в термоусадочные пакеты).

Вторичная переработка тушек птицы. После переработки и охлаждения до нужной температуры птица может быть направлена на продажу как в виде целых тушек, так и в виде переработанного сырья на разнообразные изделия: полуфабрикаты, пельмени, колбасы, сосиски, копчености, кулинарные продукты, вторые быстрозамороженные блюда, консервы, продукты для детского и диетического питания. Различные способы переработки мяса птицы после охлаждения объединены под общим названием «вторичная переработка». С целью сокращения потребителю затрат времени, требуемого для приготовления продукта, специалисты птицеперерабатывающей отрасли начали предлагать потребителю птицу в виде отдельных частей, бескостного мяса, порционных и готовых продуктов.

В отличие от зоны первичной переработки, вторичная переработка включает значительное количество ручного труда для осуществления разделки, зачистки и порционирования. Тем не менее вторичная переработка -- это тот процесс, в результате которого происходит существенное добавление стоимости, и, таким образом, это то место, где образуется большая часть прибыли предприятия.

Производство полуфабрикатов из мяса птицы. Большинство технологических операций при выработке натуральных, маринованных, рубленых полуфабрикатов и пельменей являются общими и выполняются на одинаковом оборудовании. Поэтому при организации нового производства целесообразно планировать выпуск всех полуфабрикатов в одном цехе (отделении), за исключением, пожалуй, пельменей, производство которых имеет заметное отличие. К натуральным полуфабрикатам относятся выделенные из тушек птицы части: окорочок, бедро, голень, крылья, плечо, грудка, филе, кусковое мясо бедра и т.д. Технология производства маринованных полуфабрикатов после выделения из тушек вышеназванных частей дополняется рядом операций: посолом, маринованием и выдержкой в посоле.

Колбасные изделия из мяса птицы. К колбасным изделиям из мяса птицы относят продукты, изготовленные с использованием мяса птицы, а также те из них, в которых наряду с мясом птицы применяются мясо других видов сельскохозяйственных животных, субпродукты, различные белковые добавки как животного, так и растительного происхождения. Из мяса птицы вырабатывают вареные (в том числе сосиски и сардельки), полукопченые, варено-копченые и ливерные колбасы, копчености, студни. В настоящее время отечественными предприятиями, производящими продукты из мяса птицы, выпускается более 170 различных наименований колбасных изделий. До внедрения прессов механической сепарации и получения механически сепарированного мяса птицы из-за трудности ручного процесса обвалки колбасные изделия из этого вида сырья вырабатывались в небольших количествах. Используемая технология и оборудование для изготовления колбас из мяса птицы аналогичны производству таких же продуктов из мяса скота и свиней. Однако при этом нужно учитывать особенности технологических свойств мяса птицы как сырьевого ресурса. В нем содержится меньше мышечных пигментов, играющих исключительно важную роль в образовании окраски колбасных изделий, это особенно характерно при использовании мяса птицы механической обвалки. По составу и свойствам оно значительно отличается от мяса ручной обвалки. Во время механической обвалки мясокостная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащееся в ней губчатое вещество, костный жир и минеральные компоненты переходят в мышечную ткань. В таком мясе птицы меньшее содержание белков, чем в мясе птицы ручной обвалки, говядине, свинине. Поэтому при выработке колбасных изделий с применением мяса механической обвалки очень важно строго соблюдать рекомендуемые технологические режимы. Это, в первую очередь, касается получения качественного исходного сырья для колбас: по действующей нормативной документации в механически сепарированном мясе должно содержаться не менее 12% белка, не более 18% жира и 70% воды, минимальное содержание костных включений -- 0,8%, ограничиваются также их размеры. В процессе его получения важно отслеживать выход продукта, его температуру и не допускать денатурации белков мяса.

Консервы из мяса птицы общего ассортимента. Ассортимент консервов, который производится из мяса птицы, довольно разнообразный и насчитывает более 120 наименований. Вырабатывают следующие виды консервов: из натурального мяса (мясные и мясокостные) и субпродуктов, закусочные, паштеты, мясорастительные, фаршевые. По целевому назначению консервы могут быть общего спроса, деликатесные, детского, диетического и специального назначения.

Из натурального мяса и субпродуктов производят консервы мясо птицы и субпродукты в собственном соку (нескольких видов), мясо птицы, измельченное кусочками.

К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе, рагу куриное в желе; мясорастительный ассортимент консервов -- мясо птицы и субпродуктов с различными крупами.

Паштеты вырабатывают из мяса птицы ручной и механической обвалки.

Фаршевые выпускают только из мяса птицы механической обвалки.

Консервы вырабатывают по технологии и с использованием оборудования аналогично производству таких продуктов из других видов животноводческого сырья. Главное отличие -- подготовка основного сырья к закладке в консервную тару. При выработке консервов используют потрошенные или полупотрошенные тушки птицы, охлажденные или мороженные. Птицу размораживают, потрошат, опаливают, удаляют технологические дефекты, моют, при необходимости разрезают на части. Для этих целей во ВПИИП11 создан барабан для мойки тушек птицы Э-1066, машина для разделки на полутушки Э-1067, машина для разделки на кусочки Э-1065. Это оборудование позволяет перерабатывать до 1200 тушек бройлеров и кур в час, подготавливая их для консервного производства.

Для консервов из мяса птицы, предназначенных для хранения в обычных условиях, т.е. при температуре 25°С, принимают достаточным и необходимым режим стерилизации, гарантирующий отмирание 10в12 клеток микроорганизмов в банке.

Одним из решающих условий выработки доброкачественных консервов является поддержание высокого санитарного состояния на производстве. Это особенно важно для консервов из мяса птицы, так как микробиальная обсемененность его после обвалки вручную на 1--2 порядка выше, чем обваленной говядины и свинины.

Консервы для детского, специального и диетического питания. Мясо цыплят, цыплят-бройлеров и индеек является одним из основных видов сырья для производства продуктовдетского питания, в том числе для детей раннего возраста. Относительно большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя лучше отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 месяцев) в организме птицы не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При строгом контроле в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики и другие контаминанты.

Проведенные комплексные исследования химического и минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические испытания продуктов на его основе (включая из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших в питании детей, в том числе и больных. Полагают, что куриное мясо при отличных вкусовых качествах обладает гипоаллергическими свойствами, т.е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания.

Наряду с консервами общего назначения для детского питания на основе мяса птицы разработан ассортимент продуктов для лечебного и профилактического питания.

В настоящее время серьезной проблемой является дефицит некоторых микроэлементов, который обуславливает ряд заболеваний. Введение этих микроэлементов в виде органически связанных соединений в биологически полноценные продукты является основой для создания профилактических и лечебных продуктов.

На одном из первых мест по распространению в мире и у нас в стране стоит дефицит кальция. Недостаток этого элемента в питании человека обуславливает такие заболевания как рахит, остеопороз, ишемическая болезнь сердца. Необходим он также в питании беременных женщин и в продуктах с радиопротекторными свойствами. Высока усвояемость кальция из минерального обогатителя, выработанного из яичной скорлупы, мяса цыплят механической обвалки для продуктов детского питания, минерально-белковой добавки, вырабатываемой из йог цыплят.

Такой технологический прием, как механическая обвалка позволяет направленно влиять на содержание кальция в мясе. Мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания содержит кальций, который усваивается организмом даже грудных детей. При этом в продуктах соотношение кальция и фосфора близко к единице, что чрезвычайно важно для усвоения этих элементов организмом.

Широкий ассортимент продуктов на основе мяса цыплят механической обвалки, кускового мяса цыплят с минеральным обогатителем целесообразно использовать для ординарного питания детей и беременных женщин.

Большое распространение среди детей, беременных женщин, да и вообще среди всего населения получило такое заболевание, как железодефицитная анемия.

Железо из растительного сырья усваивается незначительно. Большое количество железа содержится в печени. Ho лучшим по усвоению является геммовое железо, которое содержится в мясе и крови убойных животных. Во ВНИИПП изучена сохранность железа в зависимости от стадий технологического процесса и разработан ассортимент продуктов, обогащенных железом.

Большая часть территории России эндемична по йоду, дефицит которого крайне неблагоприятен, вызывая тяжелые расстройства здоровья. После изучения сохранности йода в зависимости от способа обработки сухой и мороженой морской капусты, потерь его в зависимости от температуры был обоснован уровень введения морской капусты и разработан ассортимент профилактических и лечебных консервов для детей с йоддефицитными состояниями и для беременных женщин.

В настоящее время значительно увеличилось количество людей с заболеваниями опорно-двигательного аппарата, что связано с недостатком в рационе питания балластных веществ, лабильного коллагена и кальция. Разработан способ получения минерально-белковой добавки, которая при введении в продукт обеспечивает в рационе питания увеличение доли балластных веществ за счет соединительно-тканных белков (коллагена), способствующих репарации тканей, снабжению их кальцием. При этом не снижаются биологическая ценность продуктов и их органолептические показатели.

Разработаны также продукты диетического питания для больных диабетом.

Все продукты прошли клиническую апробацию, подтвердившую их эффективность, и большинство из них выпускается на ряде консервных предприятий страны.

Глубокая переработка малоценных продуктов потрошения птицы. Наибольшие резервы среди звеньев единой технологической цепочки повышения эффективности производства птицепродуктов находятся в кормопроизводстве и глубокой переработке так называемых «малоценных» продуктов потрошения птицы.

При полном потрошении малоценные продукты переработки птицы составляют около 25% от живой массы.

По химическому составу и структурно-механическим свойствам малоценные продукты переработки птицы отличаются значительным разнообразием и, следовательно, требуют дифференцированного подхода в выборе способов их обработки.

В состав отходов потрошения птицы входят термолабильные (глобулины, альбумины, ферменты, гормоны и др.) и термостабильные белки (эластин, кератин и др.), которые служат источником как пищевого, так и кормового белка, а также эндокринно-ферментного сырья.

Поэтому важны не только дифференцированный подход в выборе режима, но также разумный, комплексный и безотходный принцип извлечения полезных для человека и животных продуктов в виде пищевого и кормового белков, а также биологически-активных препаратов.

В мировой практике используются разнообразные способы обработки сырья: физические (высокотемпературные), химические (кислотный и щелочной гидролизов) и биотехнологические (использование ферментов и бактериальных заквасок).

В зависимости от набора сырья разработано несколько технологических направлений:

а) получение кормового продукта;

б) получение пищевого продукта;

в) получение биологически-активных веществ.

Кормовое направление. Кормам животного происхождения отводится важная роль в обеспечении полноценным протеином рационов сельскохозяйственных животных и птицы. Однако существующие технологические процессы переработки в вакуум-горизонтальных котлах емкостью 2,8 и 4,6 м3 позволяют использовать организмом животных и птицы всего лишь 25-30% протеина отходов, остальные 70--75% в результате жесткой термической обработки переходят в денатурированное состояние и не усваиваются. Длительность процесса термообработки -- следствие неэффективности процесса тепломассообмена в вакуум-горизонтальных котлах, что приводит к большим удельным затратам тепловой энергии на переработку. Существенным недостатком такого процесса является загрязнение окружающей среды неприятно пахнущими и токсическими веществами, а также сброс перед сушкой излишков жидкой фазы (бульона и жира) в канализацию.

В настоящее время в мировой практике при переработке сельскохозяйственного сырья используются новейшие технологические приемы, позволяющие максимально сохранять нативные свойства и биологическую ценность, а также и улучшать их при получении конечных пищевых и кормовых продуктов. К числу таких технологических приемов относится кратковременная высокотемпературная обработка в тонком слое (HTST). Особо необходимо отметить важность HTST для переработки пера.

Пищевое направление. В птицеперерабатывающей отрасли при выработке мяса полного потрошения около 20% составляют мягкие и костные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, голова, ноги, костная фракция от механической и ручной обвалки птицы). Помимо субпродуктов значительный резерв составляют тушки кур-несушек, реализация которых по существующим схемам переработки затруднена.

Содержание белка в субпродуктах и костной фракции от механической обвалки животных и птицы составляют 15-18%, почти столько же, сколько и в мясе, но этот белок труднодоступен.

Костные субпродукты птицы используются в основном для производства кормовой муки.

Незначительная часть субпродуктов используется для производства пищевых бульонов по традиционной технологии.

Переработка костных субпродуктов по традиционной технологии (варка бульонов) позволяет извлекать из сырья 20-30% белка.

Рациональное и экономное использование этого сырья представляет большой вклад в решение проблемы обеспечения белком животного происхождения.

Наиболее рациональным приемом при переработке гетерогенного сырья (смесь мягких и твердых белковых компонентов) является экстракция или ферментативная обработка сырья с целью перевода нерастворимых белков в растворимую форму.

Белковые экстракты и частично гидролизованные белки из животного сырья находят широкое применение в продуктах диетического, лечебного, детского и специального питания. Они используются в качестве белковых, вкусовых и ароматизированных добавок при приготовлении супов, соусов, консервов, высокопитательных напитков.

Продукты, в состав которых входят частично гидролизованные белки, обладают рядом преимуществ перед продуктами, содержащими смеси аминокислот (низкой осмотичностью, меньшей, доступностью пептидов для микрофлоры кишечника, особенностями пептидного транспорта при мембранном пищеварении).

Технологии с использованием ферментной обработки позволяют повышать выход белка из сырья в 2-3 раза.

Этот технологический прием широко используется за рубежом. Наиболее развито производство белковых добавок с использованием ферментативного гидролиза в США, Японии, Франции, Венгрии н Германии.

В последние годы все большее внимание уделяется созданию новых продуктов специального функционального назначения.

В детском, диетическом и специальном питании широко используются ферментолизаты, которые благодаря высокой усвояемости быстро восстанавливают белковый баланс организма.

Разработана технология получения сухих пищевых бульонов, основанная на легкой ферментативной обработке сырья. Эта технология позволяет использовать практически все имеющиеся ресурсы малоценного сырья. При этом из сырья извлекается в 2,7 раза больше белка, чем по традиционной технологии.

Технология получения пищевых белковых добавок на основе использования направленного ферментативного гидролиза позволяет извлекать до 60-80% белка и получать продукт с заданными свойствами (низкой осмотичностью, антиаллергенными свойствами, высокой растворимостью). Остаток непериварившегося сырья используется на кормовые цели для домашних и сельскохозяйственных животных.

Производство биологически активных препаратов. В настоящее время значительно возрос интерес к производству биологически активных веществ из растительного и животного сырья, которые находят широкое применение в медицине и животноводстве.

Известно, что внутренние органы птицы являются богатым источником биологически активныхпрепаратов. Наиболее исследованы возможности получения биологически активных препаратов из железистых желудков и желчи птицы. Основное внимание в исследованиях по данному разделу было уделено проблеме обеспечения сыроделия молокосвертывающими препаратами. Проведены глубокие исследования по использованию куриного пепсина в сыроделии.

Значительный интерес вызывает медицинский препарат цитохром С. Потребность в нем практически не ограничена. Исследования показали, что из сердец кур и цыплят можно получить цитохрома С на 40% больше, чем из сердец крупного рогатого скота.

В последнее время широко проводятся исследования по получению хенодезоксихолевой кислоты из желчи гусей и кур. Применение хенодезоксихолевой кислоты вызывает растворение камней в желчных путях и в печени человека. Разработанная технология позволяет получать до 6% чистой хенодезоксихолевой кислоты из желчи цыплят и кур.

Таким образом, рациональное и полное использование всех ресурсов птицеводческого сырья позволяет значительно поднять эффективность отрасли и повысить ее конкурентоспособность на рынке, обеспечить население всех социальных групп высококачественными продуктами питания.

3. Потери при хранении куриного мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы - при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное - сразу после убоя; 2) остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; 3) подмороженное - температура в бедре, на глубине 1 см, от - 3 до - 5°С; в толще мышц бедра - от 0 до - 2°С; 4) замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц - не выше - 8°С.Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от - 2 до - 3°С.

Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна -- вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна. При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.

Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 --1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поливинилиденхлорида, усушка достигает 3--4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.

Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре --20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре -- 10°С.

Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при --10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения --5 єС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при --10 °С -- за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения --10 °С, чем при --15 °С и ниже.

На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.

Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с индюшиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100-- 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280--300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15--22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0,1 % в течение 5--10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.

Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4--5 мес хранения при --12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при --20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.

В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при --20 °С отчетливо различимы три стадии:

· кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;

· средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;

· продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.

Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.

Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта

4. Технические требования

Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы [1], инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеперерабатывающих предприятиях, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса кур, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации <*>.

4.1 Характеристики

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную уполномоченным органом для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорт в соответствии с требованиями

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му сорту, относят ко 2-му сорту.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0%.

Определение этого показателя проводят в случае визуального обнаружения льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

Для реализации используется охлажденное и замороженное мясо кур, для производства продуктов питания - охлажденное. Повторное замораживание мяса кур не допускается.

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

- цыплят, кроме цыплят-бройлеров;

- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- имеющие темную пигментацию.

Части тушек вырабатывают из целых тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе кур не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации <**>.

4.2 Требования к сырью

Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292, убой которой производят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства.

4.3 Маркировка

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, к продукции по4.3.1, 4.3.2) со следующим дополнением для тушек кур по 4.2.6:

"- для промышленной переработки с последующей доработкой".

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в Приложении А.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192, с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Маркировка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - поГОСТ 15846.

Вид убоя птицы (например, кошерный, халалный) указывают по требованию потребителя.

4.4 Упаковка

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре может содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции:

- замороженного мяса кур для реализации в системы общественного питания;

- охлажденного мяса кур для реализации в системы общественного питания и промышленной переработки.

В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерной пленки с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354.

Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные по ГОСТ Р 51289.

Тушки укладывают в ящик в один ряд по высоте.

В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов и разрешенные в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Масса нетто упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Пределы допускаемых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинального количества не ограничиваются.

5. Условия и сроки хранения куриного мяса

Упакованные и неупакованные в пакеты тушки направляют на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик.

В потрошеные тушки, выпускаемые с комплектом потрохов, вкладывают предварительно сформированные в пергамент или полимерную пленку комплект потрохов: сердце, печень, мышечный желудок и шею.

После группового взвешивания тушки упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона, металлические или полимерные) и направляют в холодильник для хранения или реализации.

Срок годности охлажденной продукции при t = 0-4°С -- 4 суток.

Продукция, предназначенная для хранения, подвергается замораживанию в камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в скороморозильных аппаратах.

Продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы тушек составляет:

* в камерах с естественной циркуляцией воздуха -- 40-72 часа;

* в камерах с принудительной циркуляцией воздуха -- 20-41 час;

* в скороморозильных аппаратах -- 2,5--4 часа.

По окончании процесса замораживания ящики с тушками птицы помещают в камере хранения, температура воздуха в которых должна составлять не выше минус 18°С. Срок хранения мороженого мяса птицы зависит от вида птицы и способа упаковки мяса. При вышеуказанных температурных условиях хранения составляет от 6 до 12 месяцев.

Для осуществления описанного выше технологического процесса переработки птицы создано оборудование, позволяющее механизировать и автоматизировать подавляющее большинство технологических операций. В настоящее время остались немеханизированными лишь операции навешивания птицы на конвейер убоя.

6. Хранение курицы

Свежая птица хранится в холодильной камере до 2-х дней. Перед закладкой курицу не мыть. Если помыли, потом раздумали готовить, то обсушите курицу бумажным полотенцем и обязательно просолите внутри курицы. Плотно пакуем птицу в целофановый пакет и кладем птицу нахранение.

Свежая птица в морозильной камере хранится до 9 месяцев. Такого длительного хранения птицы в домашних условиях допускать не нужно.

Готовые блюда из курочки хранят в холодильной камере 3-4 дня, взависимости от вида.

Блюда в морозильной камере - до 4-х месяцев. В домашних условиях такой срок хранения не имеет смысла.

Размораживание птицы должно происходить в холодильной камере.

Повторять разморозку и снова заморозку полуфабриката или готового блюда из курочки крайне не желательно.

Хранить куриную продукцию надо отдельно изолированную от других продуктов.

Температура +7 - +45 град.С - период размножения

Температура +35 - +37град.С - пик размножения

Температура +5град.С - прекращается полностью

рост сальмонелл

Температура +4град.С - не пригодны к размножению, жизнеспособность сохранена.

Термообработка продукта является наилучшим действием в уничтожении микроорганизмов сальмонеллы. Еще три основных вида микроорганизмов можно подсадить в группу к сальмонелле: Кампилобактер, Листерия моноцитогенез, E.Coli кишечная палочка.

Большую роль для человека имеет слово КАЧЕСТВО.

Качественный подход к выбору курочки, качественно ее сохранить, качественно приготовить вкусные естества из курочки, качественно прибрать рабочее место после выполненных всех работ и, даже качественно хорошо вымыть руки и никакие микробы не страшны.

7. Оценка качества куриного мяса

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

8. Оценка качества хлеба ЭССЕ

Хлеб является основным продуктом питания человека. Хлеб при наличии в нем таких веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, представляет собой по питательности весьма ценный продукт.

Питательная ценность хлеба определяется свойствами продуктов помола. Известно, что отруби и алейроновый слой вследствие наличия клетчатки плохо усваиваются нашим организмом. Поэтому хлеб из муки более высоких сортов, с меньшим количеством отрубей, будет лучше перевариваться, а следовательно, и будет более полезным для человека.

Мы уже видели, что качество хлебобулочных изделий зависит от многих причин. В основном, эти причины -- качество муки, рецептура, технологический процесс и качество разрыхлителей (дрожжи, закваски). Чем выше сорт изделий, тем большие требования предъявляются к их качеству. К каждому сорту изделий, в зависимости от его специфических особенностей, предъявляются определенные требования по качеству, подробно изложенные в ГОСТах.