· виноградное бренди (eau-de-vie de vin) изготавливают путём перегонки (дистилляции) забродившего виноградного сока, после чего полученный спирт подвергают определенной выдержке. Производят его почти везде, где занимаются выращиванием винограда: в Европе, Америке, ЮАР. Существуют такие разновидности виноградного бренди, как французские Коньяк и Арманьяк, испанский Хересный бренди, греческий бренди Metaxa.

· бренди из выжимок (eau-de-vie de marc) делают из виноградной мякоти, косточек, кожуры, черенков, которые всегда остаются после прессования винограда в процессе изготовления вина. Примерами такого вида бренди могут служить итальянская Граппа, французский Марк, грузинская Чача или южнославянская Ракия.

· фруктовое бренди (eau-de-vie de fruits) изготавливают из любых других ягод или фруктов кроме винограда. Самые распространённые яблочное бренди - Кальвадос, вишнёвое - Киршвассер, сливовое - Сливовица, грушёвое - Уильямс, малиновое - Фрамбуаз, бренди из ягод можжевельника - Боровичка.

Если на бренди нет указания сырья, из которого оно изготовлено, то такое бренди всегда виноградное. В противном случае сырьё указывается обязательно.

Также градацию бренди можно произвести по крепости напитка независимо от сырья. Здесь тоже существует три основных группы:

· крепкое бренди - содержание спирта 80-90% об. Применяется чаще всего в процессе приготовления креплёных вин.

· бренди граппа - содержит долю спирта 70-80% об. Перед употреблением обязательно разбавляется дистиллированной водой.

· обычное бренди с содержанием спирта 57-75% об. Это, собственно, бренди в привычном для нас понимании, которое мы употребляем. Именно его мы видим на прилавках магазинов.

КАК ПИТЬ БРЕНДИ. БОКАЛЫ ДЛЯ БРЕНДИ

Бренди принято подавать в коньячных тюльпанообразных бокалах, суженных кверху. Обычно после еды, то есть как дижестив. Перед сервировкой рекомендуется слегка охладить напиток, приблизительно до 16 градусов. Перед тем, как пить, немножко согрейте бокал бренди в ладони. Это увеличивает концентрацию ароматов в напитке, позволяет почувствовать вкусовую гамму и изысканный букет бренди.

Этот напиток великолепно сочетается с мясными блюдами. Качественным бренди наслаждаются также с сигарой или кофе. При этом кофе желательно использовать свежемолотый и заваривать по всем правилам приготовления.

Как компромиссный вариант бренди можно пить в качестве аперитива. Тогда напиток употребляют со льдом или с содовой, в составе всевозможных коктейлей.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ БРЕНДИ

Покупая бренди, прежде всего мы обращаем внимание на этикетку бутылки. Наиболее часто встречаются следующие обозначения.

· Hors D'age - бренди «вне возраста», выдержка обычно более 10 лет.

· Vintage - винтажное бренди, указан год сбора винограда.

· X.O. (Extra Old) - бренди с выдержкой не менее 6 лет, а Napoleon выдержан не менее 4 лет.

· V.S.O.P. (Very Special Old Pale или 5 звезд) - бренди, выдержка которого не менее 5 лет.

· V.S. (Very Special или 3 звезды) - означает, что бренди выдержан не менее 3 лет.

· A.C. - значит, что бренди выдержано в деревянных емкостях как минимум 2 года.

Выдержка марочных бренди - более семи лет.

Как уже упоминалось выше, жёсткой классификации бренди не существует. Поэтому надписи и обозначения, как Napoleon, V.S., V.S.O.P., Extra и другие производители заимствуют из коньячного производства. В случае с бренди они зачастую не играют серьёзной смысловой роли и выступают лишь в качестве украшения бутылки. Лишь три вида бренди, согласно правилам INAO, вправе использовать эти категории на своих этикетках - это арманьяк, коньяк и кальвадос.

Во Франции, например, если бренди произведено из виноградного материала, то на этикетку обязательно наносят обозначение «FRENCH BRANDY». Если технология производства предусматривает использование других спиртов, например зерновых или картофельных, то обязательной есть надпись «FRENCH SPIRITUEUX». Это обозначение появляется даже в том случае, если хоть часть этих спиртов добавлена к виноградным. Ситуация обстоит иначе, если на этикетку нанесено слово «COGNAC». Французским законодательством очень жёстко регламентировано производство этого напитка и оформление его этикетки. Поскольку почти все коньяки, за редким исключением, состоят из смеси спиртов разных лет выдержки и разных виноградников (то есть купажированы), то закон обязывает указывать минимальный возраст коньячного спирта, что входит в купаж.

Есть ещё одна особенность в обозначении этикетки бренди. Это указание сырья, из которого изготовлен напиток. Когда бренди виноградное без различных фруктовых или ягодных добавлений, то на бутылке пишут «Lainе» либо не указывают ничего. Если же напиток изготовлен из любого другого фруктово-ягодного сырья, то к слову «бренди» на этикетке добавляют название этого сырья. Пример - Cherry Brandy (вишневое бренди).

ЛУЧШИЕ МАРКИ БРЕНДИ

Было бы несправедливо не назвать наиболее популярные торговые марки такого замечательного напитка, как бренди. В Испании лучшими признают напитки от Ferreira и Ribero, выдержанные в бочках из-под порто. Итальянцы хвалят продукцию фирм Bouton и Stock 84. В Греции эталоном этого напитка является марка бренди Metaxa. Ну и конечно же весь мир знает знаменитые французские бренди - арманьяк, коньяк и кальвадос.

В магазинах можно встретить бренди как с выдержкой, так и без. Невыдержанное бренди обладает, как правило, высокой прозрачностью. Выдержанный напиток приобретает светло-коричневый, золотистый цвет.

О других алкогольных напитках Вы можете прочитать в разделе «Напитки», а также посмотреть рецепты приготовления некоторых из них!

Если Вам понравилась статья, Вы можете добавить её к своим любимым закладкам!

ИСПАНСКИЙ ХЕРЕС -- ВИНО С БОГАТОЙ ИСТОРИЕЙ И НЕПОВТОРИМЫМИ БУКЕТАМИ ВКУСОВ

Херес (sherry) -- это общее название испанских десертных крепленых вин, производимых из белых виноградных сортов. Вина имеют цвет от светло-желтого и до темно-коричневого, а по содержанию сахара варьируются от сладких до очень сухих.

Во многих странах под термином «херес» понимают тип вина, однако на самом деле это наименование напитка по происхождению. Дело в том, что родина хереса -- Испания, и он может быть изготовлен только в Андалусии, а именно в провинции Кадис, между такими городами как Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Херес-де-ла-Фронтера и Санлукар-де-Баррамеда. Весь процесс производства этого вина контролирует организация Consejo Regulador.

История напитка херес

Согласно историческим документам, первыми в этом регионе производить вино херес стали финикийцы еще во II тысячелетии до н.э. Местность они именовали Xera. Позже, в Римской империи, этот регион назывался Ceret, а местное вино -- Vinum Ceretensis -- римляне доставляли почти по всему Средиземноморью.

Спустя века, в 711 г. в эту местность на 5 столетий пришли мавры, принеся с собой в Херес и его окрестности технологию дистилляции. Именно под властью мавров город стал именоваться Sherish, что впоследствии послужило появлению испанского названия вина «jerez» и английского «sherry». В XIII веке Альфонсо Кастильский отбил юг Испании у мавров, переименовав город в нынешнее название -- Херес-де-ла-Фронтера.

С давних пор напиток херес известен как прекрасный аперитив, а не так давно стал популярен еще и в качестве средства, понижающего содержание холестерина в крови.

Первый закон, регулировавший производство хереса -- это Устав гильдии виноградарей Хереса, утвержденный в 1483 г. советом города. В нем были расписаны все нюансы сбора урожая, система выдержки и характеристики бочек, а также правила коммерции. Современную же основу прав хереса как наименования по происхождению положил испанский Винный закон 1933 г.

Весь ряд хересных вин готовят из трех основных белых сортов винограда:

· Москатель;

· Паломино;

· Педро Хименес.

Особенности технологии винификации и выдержки определяют тип вина и его характеристики.

Сорт винограда Palomino собирают в начале сентября, виноградное сусло из него получают путем деликатного прессования. Херес делают только из сока первого отжима, остальное используют в производстве виноградного спирта и уксуса. Полностью завершенная ферментация позволяет получить из данного сорта винограда сухой херес.

Сладкие натуральные хересные вина производят из сортов Москатель и Педро Хименес. В процессе производства ферментацию прерывают добавлением виноградного спирта. Благодаря этому получается очень сладкое вино, содержащее сахара до 115 г на литр.

Есть два типа созревания хереса -- биологическим и окислительным (традиционным) способом. Для биологического созревания в молодой сухой херес с тончайшим букетом добавляют виноградный спирт, повышая крепость до 15,5 градусов. Именно при такой крепости хересные дрожжи создают на поверхности вина тоненькую пленку -- флор. Она перекрывает поступление кислорода в вино и способствует процессу биологического созревания.

Приблизительно через год это вино сортируют еще раз. Если пленка полностью сохранилась, его оставляют дальше созревать биологическим способом. А если она повреждена или исчезла, херес переводят на выдержку окислительным способом.

При традиционном окислительном способе созревания используют более насыщенное молодое вино (или вино крепостью 15,5 градусов, если, спустя год выдержки, флор поврежден), доводя его крепость до 17 градусов. Такая крепость не образует пленки и не дает дрожжам размножаться, из-за чего вино херес созревает очень-очень медленно, постепенно темнея.

По закону, испанский херес созревает не меньше 3-х лет. Преимущественно, для этого используют бочки из американского дуба, выдерживая вино по системе «солера». Она представляет собой пирамиду из 3-5 рядов. Самый молодой херес покоится в бочках верхнего ряда, а самый зрелый -- в бочках нижнего яруса (солера).

В бутылки херес разливают исключительно из бочек нижнего яруса. По мере частичного опустошения нижних бочек они пополняются вином из бочек в вышележащем ряду, в которые, соответственно, добавляют вино из следующего ряда выше и т.д. Свободное место в бочках самого верхнего яруса заполняют молодым хересом. Чтобы перемещать вино из одних бочек в другие, не повреждая цветок (флор) на его поверхности, виноделы пользуются специальными приспособлениями. За все время созревания испанский херес «переселяется» в новое место от 3-х до 9-ти раз.

Основные виды хересных вин

Хересы разделяют на сладкие и сухие (менее 5 г сахара на литр). Наиболее распространенные виды сухого хереса:

· Фино (Fino) -- сухой херес крепостью 15--18 градусов из винограда сорта Palomino, получаемый путем биологического созревания. Эти вина бледно-золотого цвета, у них нежный букет, легкий суховатый вкус и миндальное послевкусие. Херес Фино принято подавать охлажденным до 7--9 градусов по Цельсию в качестве аперитива, преимущественно, с разнообразными легкими закусками (оливками, орехами, иберийской ветчиной). Также он прекрасно подходит под блюда из морепродуктов и суши, а низкая кислотность делает его прекрасным дополнением и для маринованных блюд.

· Амонтильядо (Amontillado) -- прекрасный херес крепостью 16,5--18 градусов из сорта винограда Palomino, получаемый биологическим и последующим окислительным способом созревания. Вино оттенков янтаря, мягкое и легкое, с гармоничной кислинкой и немножко суховатым ореховым послевкусием. Херес Амонтильядо подают охлажденным до температуры 13--14 градусов к супам и бульонам, а также к тунцу и белому мясу, артишокам, грибам и аспарагусу.

· Олоросо (Oloroso) -- вкусный херес крепостью 17--22 градуса, который получают из винограда сорта Паломино традиционным способом окислительного созревания. Данное вино более темное по сравнению с Фино, хорошо структурированное и полнотелое, обладает сухим благородным послевкусием. Херес Олоросо подают охлажденным до 13--14 градусов к блюдам из красного мяса и дичи, к тушеным блюдам и шашлыку, а также к твердым сортам сыра и белым грибам.

Подробнее сорта и технология изготовления хереса и хересных вин представлены на схеме

Размещено на Allbest.ru