Размещено на http://allbest.ru

Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 39

г. Хабаровска

РЕФЕРАТ

«Вся правда о мороженом»

Выполнил: ученик 9 класса

Пиксайкин Евгений

Проверил: учитель химии

Белова В. Ф.

г. Хабаровск

2007 г.

План

Введение

1. История зарождения мороженого

1.1 Классификация мороженого

1.2 Производство

1.3 Химический состав

2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Социoлогический опрос

Заключение

Используемая литература

Введение

Что же это за такой продукт питания, который с давних времен радует всех и является неотъемлемой частью нашей сегодняшней жизни, при упоминании которого поднимается настроение, хочется не только улыбнуться, но и облизнуться, он является одним из любимых лакомств не только детей, но и взрослых?

Вы еще не догадались? Это, конечно же, мороженое!

Оно является одним из самых любимых продуктов населения. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и большой его пищевой и биологической ценностью.

Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания.

Особенно оно незаменимо в жаркий летний день! При его выборе перед нами встает проблема: «Какое мороженое вкуснее?»

Я заинтересовался этой проблемой, стало интересно, все ли то, что вкусно - полезно?

Чтобы ответить на этот вопрос я изучил вкусовые качества разных сортов мороженого и его физико-химические свойства.

Значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно при многих заболеваниях, но оно и имеет противопоказания. Мороженое не едят при сахарном диабете, болезни печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах.

1. История зарождения мороженого

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Снег и фрукты - просто как все гениальное. Похоже, что открыли этот принцип китайцы. Причем задолго до наступления нашей эры! Они смешивали снег с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками граната. Благо со снегом в Поднебесной особых проблем не было. Во всяком случае, у императора и его приближенных. Вообще мороженое, какой бы вид оно не принимало, большую часть своей многовековой истории просуществовало как императорско-королевское лакомство. И как ни странно, особую слабость к нему питали мужчины. Например, Александр Македонский, после кровопролитного сражения, коротавший вечер с томиком Гомера, заедая высокую поэзию замороженными фруктами. Каждый день он посылал особых гонцов к ближайшей горе за снегом. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко. А у сумасбродного Нерона (1 в. н.э.) для хранения снега, доставлявшегося с альпийских вершин, были специальные ледяные погреба. Гурман-император обожал "ледяные персики". Блюдо это было столь же простым, сколь и изысканным - из персиков аккуратно вынимались косточки, вместо которых вставлялись кусочки льда.

Арабам тоже был известен холодный десерт, не менее оригинальный, чем древнеримский. Они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Правда, слугам каирского султана приходилось ежедневно отправляться за снегом в горные районы Сирии. А для халифа Аль-Махди, обосновавшегося в Мекке, снег доставляли караваны верблюдов.

Китайцам повезло больше. Три тысячи лет назад им также приходилось довольствоваться фруктовыми соками, но уже в начале нашей эры в Поднебесной догадались использовать для приготовления охлажденных десертов молоко. Новое лакомство было доступно немногим - императору и приближенным к нему чиновникам. Рецепты держались в тайне - лишь настоящие "потомки дракона" имели право на наслаждение мороженым. Впрочем, китайским мороженщикам, хранившим свои секреты сотни лет, оказалось нечего противопоставить европейскому промышленному шпионажу.

В конце XIII века Марко Поло привез из Китая рецепт приготовления охлажденного шербета. Венецианские вельможи распробовали заморскую диковинку, пришли в восторг и... объявили рецепт государственной тайной. Виновного в ее разглашении отправляли в тюрьму Замка св. Ангела. Камеры были расположены под самой крышей крепости. И покрыта эта крыша была не славной итальянской черепицей, а листовым свинцом. Жаркое итальянское солнце раскаляло крышу до такой степени, что несчастные узники погибали от теплого удара. Через пару столетий рецепт попал во Францию. Привезла его туда юная Екатерина Медичи, ставшая женой будущего короля Генриха II. Властная и коварная итальянка отличалась к тому же весьма жестоким нравом. Несчастливая семейная жизнь, видимо, довела в ней до крайней степени все пороки, присущие роду Медичи. Екатерина издала специальный указ, согласно которому за разглашение рецепта мороженого казнили, как говорится, без суда и следствия. Хотя, очень может быть, что это было все же гуманнее, чем медленная смерть в Замке св. Ангела.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого. При Наполеоне III ( 1852 - 1870 г.г. ) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Постепенно венецианский секрет стал достоянием всех королевских династий Европы, каждая из которых старалась оберегать его как можно тщательнее. Теперь уже не от соседей-монархов, а от собственных подданных. И если бароны и герцоги могли хотя бы время от времени лакомиться ледяным деликатесом на королевских пирах, то дворяне помельче и горожане в большинстве своем даже не догадывались о его существовании. Только в XVIII веке в Париже появилось первое кафе, где горожане могли отведать невиданного лакомства. И то лишь потому, что владелец заведения за огромную сумму приобрел королевский патент на приготовление мороженого. Это оказалось выгодным вложением капитала. У мсье Жозефа от клиентов отбоя не было. А выдача патентов пришлась по вкусу королям - им, беднягам, всегда не хватало денег на карманные расходы. Так, благодаря королевской расточительности, французы получили возможность свободно лакомиться мороженым.

Пожалуй, именно тогда начинается настоящая история мороженого. Она тесно связана с европейской политикой - холодное лакомство умели готовить только итальянцы, его рецепты считались государственной тайной, разглашение которой каралось смертью. Отправка к одному из европейских дворов итальянского мороженщика считалось царственным подарком, с которым не могли сравниться ни золото, ни меха, ни шедевры живописи - приготовление мороженого было более высоким искусством. Одновременно, итальянцы разрабатывали все новые и новые рецепты этого лакомства.

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков. В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо. Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Италия в это время отходит на второй план, оставаясь местом паломничества настоящих ценителей мороженого - сказывался тот факт, что итальянские мороженщики опередили весь остальной мир почти на 400 лет. Во второй половине XX века Италия вновь становится законодателем мод в сфере производства высококачественного мороженого - ценителям представляются как старые, так и совершенно новые рецепты.

Сейчас настоящее итальянское мороженое можно попробовать и в России. Сеть кафе "Миа Дольче Джулия" предлагает своим гостям только мороженое, произведенное по итальянским рецептам на итальянском оборудовании и с использованием итальянских ингредиентов. При этом технология производства мороженого может быть изменена только с согласия итальянских специалистов.

Вообще мороженое, какой бы вид оно не принимало, большую часть своей многовековой истории просуществовало как императорско-королевское лакомство.

На Руси у мороженого была своя история. Европейские секреты сюда не добрались, но особой необходимости в них и не было. Чего-чего, а снега в России-матушке всегда было с избытком. Ну, а экзотические фрукты с успехом заменяли клюква, морошка и прочие ягоды. Еще одно чисто русское изобретение - замороженное молоко. Мелко наструганное, оно подавалось к горячим блинам. Большими поклонниками этого блюда были Екатерина II и Петр III. Кажется, это было единственным предметом, в отношении которого мнения венценосных супругов совпадали. При императоре Павле I мороженое всерьез обосновалось и в Петербурге, и в Москве, а к 80-м годам прошлого века ни одна уважающая себя столичная кондитерская не обходилась без холодных десертов. Еще через десять лет лакомство стало доступно и "рядовым гражданам". А к началу нынешнего столетия Москва знала уже более 20 сортов мороженого. Однако очень скоро России стало не до сладостей... Мороженое появилось вновь лишь в середине 30-х годов - маленький шарик, зажатый между двумя круглыми вафельками. Для пущего интереса на вафельках выдавливались имена, и мороженое можно было есть не просто так, а со значением. Лакомство было скромное, без особых изысков, но от этого не менее любимое. Выбирать-то все равно было не из чего. В 50-х годах в нашей стране происходит интенсивное развитие отрасли машиностроения производящей оборудование для производства мороженого, а в начале 60-х годов в промышленность начинают внедряться автоматы АДС-1 для фасования мороженого в брикетах на вафлях, эскимо и вафельных стаканчиках.

С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша странность известна всему миру. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: "Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое". Правда, на долю одного среднестатистического едока, живущего в европейской части того пространства, что когда-то было Советским Союзом, приходится всего лишь около четырех килограммов мороженого в год. Хотя еще в 1965 году Институт питания рекомендовал гражданам поглощать не менее пяти-шести килограммов. Кстати, европейцы, которые об этих рекомендациях, скорее всего, и понятия не имеют, так и поступают, съедая примерно восемь-девять килограммов в год.

мороженое вафельный молочный

1.1 Классификация мороженого

Мороженое - продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара - 27%, сухих веществ - 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья.

К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на

закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур -(18?С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой -5?; -7?С.

По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

1.2 Производство мороженого

Производство мороженого включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасования, закаливание, дозакаливание мороженого.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его состава и количества.

Расчет заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доли жира, СОМО сахарозы и др. частей.

Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительный ванны в следующей последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов. Смесь пастеризуется при температуре 85° C, с выдержкой 5-10 минут.

Для улучшению структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводятся гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации.

При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 Па для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пропастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4-6° С и хранится не более 24 часа. Хранение или созревание является обязательной стадией для смеси мороженого, приготовленных с использованием стабилизатора. Смеси выдерживают при температуре не выше 6° С в течение 4-12 часов, чтобы повысить их вязкость. Смеси поступают на фризерование.

При фризеровании происходит насыщение воздухом (взбивание) и частичное замораживание смеси.

Во фризере смесь охлаждается хладагентом до криоскопической температуры (от минус 2,3 до -4,5° С), начинается затем ее замерзание.

Процесс фризерование проводят до тех пор, пока не получится мороженое требуемой температуры и взбитости.

Мороженое, кроме мягкого, после фризерования и фасования подвергается дальнейшему замораживанию, то есть закаливанию в морозильных аппаратах с температурой -20° С до -30° С.

Производство плодово-ягодной смеси и ароматического мороженого отличаются лишь операцией приготовление сахарного раствора и плодово-ягодной смеси.

Сахарный раствор пастеризуют при температуре (85 ± 2° С) или (75 ± 2° С). С выдержкой соответственно (10 ± 2°) или (30 ± 2° С) мин.

Затем приготавливают плодово-ягодной смеси, добавляют к ней сахарный раствор, стабилизатор и пастеризуют при режимах, указанных выше. Затем смесь охлаждают до 2-6° С, а далее также как и изготовление сливочного мороженого.

Качественная оценка мороженого

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции.

В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

показатели	баллы
Вкус и запах	60
Структура	30
Цвет и внешний вид	5
Упаковка	5
Итого	100

Определение взбитости мороженого

Мягкое мороженое: Методы определения взбитости мягкого мороженого S такая же, как и объем доли воздуха в этом продукте. Расчет проводится по формуле:

Закаленное мороженое: Для установления взбитости закаленного мороженого в начале определяют объемную долю воздуха в нем по приведенной выше методике. Затем рассчитывают взбитость.

Для выражения взбитости мягкого и закаленного мороженого в процентах полученные результаты надо умножить на 100.

Определение массовой доли сухого вещества и влаги в мороженом: Массовую долю сухого вещества в мороженом устанавливают арбитражным методом (высушивание при 102є-105єС) и экспресс методом (высушивание при 180 єС).

Арбитражный метод. В сушильный шкаф с температурой 102^є-105 ^єС помещают стеклянный стаканчик для взвешивания с хорошо промытым и прокаленным песком (20 - 30 г) и стеклянной палочкой, не выступающей за края стаканчика.

Через 30 минут стаканчик вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и вмешивают с точностью до 0,001 г.

В стаканчик пипеткой прибавляют 10 мл смеси мороженого, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Смесь мороженого тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой.

Открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частоте перемешивания содержимого до получения рассыпающей массы.

Затем стаканчик со смесью помещают в сушильный шкаф при температуре 102^є-105 ^єС. Через 2 часа его вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Последующее взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями не достигает 0,004 г или менее.

Массовую долю влаги в смеси мороженого М (в %) вычисляют по формуле:

где а - масса стаканчика с песком, стеклянной палочкой и смесью мороженого до сушки г; а₁ - масса стаканчика с песком, стеклянной палочки и навеской смеси мороженого после высушивания, г; а_а - масса стаканчика с песком и стеклянной палочкой г;

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 0,2%. Массовую долю сухого вещества С в мороженом в % рассчитывают по формуле

С = 100-М

Экспресс - метод. Во взвешенную алюминиевую чашечку вносят пипеткой 1 мл. смеси мороженого и взвешивают на аналитических весах. Затем добавляют 1 мл. дистиллированной воды и осторожным покачиванием чашки содержимое перемешивают, распределяя его равномерно по дну. Чашечку с навеской переносят на нагревательный прибор, на котором находится железный лист с температурой поверхности около 180 ^єС.

Выпаривание проводят при интенсивном кипении жидкости, поэтому сухое вещество остается в виде пористой массы. Если влага выпаривается медленно (без кипения), то остаток образует в чашке плотную пленку, плохо поддающуюся просушиванию. После выделения всей влаги остаток приобретает окраску желтого цвета.

Чашечку переносят в сушильный шкаф с температурой 110 ^єС на 10 минут. После этого, закрыв чашку крышкой, ее охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По формуле, аналогичной приведенной при описании предыдущего метода, рассчитывают массовую долю влаги, а затем и сухого вещества. Расхождения между параллельными определениями не должны превысить 0,5%.

1.3 Химический состав

Мороженое представляет собой взбитый и затем замороженный продукт разнообразных вкусов, состоящий из молока, ягод, фруктов, орехов, сахарозы, шоколада, меда, жиров, ароматических веществ, стабилизаторов, красителей и прочих пищевых добавок.

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

Стабилизаторы:

Е 407 Каррагинан и его соли.

E 410 Камедь рожкового дерева.

Е 412 Гуаровая камедь.

Е 415 Ксантовая камедь.

Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза (К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.

Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.

Красители:

Е 104 - Хиноминовый желтый.

Е100- Е182 - пищевые красители

Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый(красителькрасногоцвета).

Е 122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета).

Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).

Е 133 Бриллиантовый синий FCF.

Е200- Е 299- консерванты

Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают.

Е 400- Е 499- стабилизаторы - сохраняющие консистенцию продукта.

Е 500- Е 599- эмульгаторы - структура продукта

Е 900- Е999- антифламинги образование пены в пиве

Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата

Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья.

Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания).

Яды - Е 121, Е 123 ( вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой).

Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 ( способствует образованию злокачественных опухолей )

Подкислитель, антиоксидант.

Е 330 Лимонная кислота.

Ароматизаторы: ванилин, этилванилин.

В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях.

На этикетке самого обычного мороженого кроме сведений о предприятии-изготовителе, условиях хранения и сроке годности есть еще кое-что, на первый взгляд, совершенно не нужное покупателю:

«В 100 г продукта содержится

жира - 2, 5 г

белка - 2,9 г

углеводов - 3,9 г

Энергетическая ценность 53 ккал».

На самом же деле это очень важная информация. Ведь главное свойство человеческого, как и любого живого, организма- способность извлекать из окружающей среды и запасать энергию.

Энергия (от греч. «энергейа»- «деятельность» ) есть нечто иное, как некий запас, благодаря которому тело может совершать работу.

В живой клетке идёт непрерывный процесс: в неё поступают одни и выводятся наружу другие химические вещества. Она получает необходимые соединения благодаря питанию. Молекулы, попадающие в организм с пищей, - это полимерные соединения: белки, жиры и углеводы.

С ними происходит множество химических превращений, в результате которых крупные молекулы разлагаются до молекул- карликов типа СО2 и воды. Главными компонентами мороженого являются молоко, жиры и углеводы.

В живых организмов действует множество ферментов, управляющих реакциями разложения - катаболическими реакциями. Разрушая белки, жиры и углеводы, клетка высвобождает энергию, заключённую в их химических связях. Чтобы использовать эту энергию, клетка предварительно должна ее накопить. Для этого необходим своего рода аккумулятор, который имеется в любом живом организме.

Такую функцию несет особое вещество - аденозинтрифосфорная кислота (АТФ). Итак, белки, или протеины - это природные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. С помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с болезнями.

Молекула белка очень длинная. Химики называют такие молекулы полимерными. Отдельные маленькие молекулы, входящие в состав белка, обладают способностью «слипаться», так как между ними действуют силы притяжения. В результате у любой белковой цепи есть характерная только для нее пространственная структура. Именно она определяет чудесные свойства белков.

В молоке содержится около 3% белков. Белок казеин в молоке присутствует в связанном виде - ковалентно присоединенные к аминокислоте серину фосфатные группы образуют соли с ионами кальция.

Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека.

Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизоляторам, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений - простагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.

Жиры представляют собой основное резервное топливо живых организмов. Как правило, клетка начинает извлекать энергию из жиров, когда исчерпан запас углеводов. Происходит это в клетках печени, почек, сердечной и скелетных мышц.

Молекулы триглециридов состоят из связанных друг с другом молекул глицерина и жирных кислот- органических соединений, содержащих чётное число атомов углерода и карбоксильную группу, из-за которой они и называются кислотами. Жиры расщепляются организмом на жирные кислоты и глицерин. Дальше их пути в клетке временно расходятся. Из глицерина образуется 1,3- дифосфоглицериновая кислота, и в таком виде он включается в гликолиз.

А жирные кислоты окисляются; при этом от них отщепляются фрагменты, содержащие по два атома углерода. Эти фрагменты участвуют в цикле Кребса. Здесь остатки жирных кислот встречаются с остатками глицерина и уже все вместе превращаются в углекислый газ.

Очень часто мороженое покрывают шоколадной глазурью. А ведь главная составная часть шоколада - масло, которое выделяют из какао-бобов. В среднем какао-бобы содержат 53-57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20% масла, перерабатывают в какао-порошок. Полученное какао-масло очищают и используют для производства шоколада. В состав масла входят сходные между собой вещества - триглицериды олеиновой С17Н33СООН, стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН кислот.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор - обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов - сложных эфиров глицерина, образованны карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла - кокосовое или пальмовое.

В бескрайнем мире органических веществ есть соединения, о которых можно сказать, что они состоят из углерода и воды, т.е. имеют формулу Сn(Н2О)m. Они так и называются - углеводы.

Простейшие углеводы (моносахариды) с химической точки зрения представляют собой органические соединения, содержащие гидроксильные и карбонильные группы (альдегидоспирты, кетоспирты).

Из этих групп, как из отдельных звеньев, построены более сложные молекулы: дисахариды (с двумя моносахаридными фрагментами) и полисахариды (в их молекулах таких фрагментов больше двух). Состав дисахаридов и полисахаридов уже нельзя выразить данной формулой, однако их по традиции тоже относят к углеводам. Поскольку многие из них на вкус сладкие, этот класс веществ называют еще и сахарами.

Фруктоза - самый сладкий из природных сахаров, она в 1,7раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, как оказалось, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Если же химическим путём заменить в молекуле сахарозы три гидроксильные группы на атоме хлора, получится вещество, которое слаще сахарозы в 2000раз!

Другой широко распространённый дисахарид - молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке (4-5%). Лактоза в 3 раза уступает сахарозе в сладости. В мороженом процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться пороки вкуса и запаха, структура и консистенция, цвета и упаковки.

I. Пороки вкуса и запаха мороженого возникают вследствие использования продуктов, главным образом молочных, неудовлетворительного качества, при нарушении рекомендуемых технологических режимов производства и условий хранения мороженого.

1) Появление привкуса в молоке и в молочных продуктах обусловлены условиями получения молока на ферме. Молоко обладает способностью воспринимать различные запахи (бензина, красок, смазочных масел и др.) из окружающей среды.

2) В молоке может появиться металлический привкус из-за неудовлетворительного состояния металлической тары или оборудования (ржавая поверхность, плохая посуда, открытые медные поверхности) при длительном контакте молока с металлом.

3) Привкусы часто обусловлены развитием микробиологических процессов в молочных продуктах при неправильном или излишнем длительном хранении, приводящих к изменению составных частей молока и молочных продуктов. В результате в них могут появиться масляный, солистый привкус появляются в результате окисления жиров, ускоряемого растворенными молочных продуктах металлами (медь, железо).

4) В мороженом может появиться привкус, если во время закаливание в эскимогенераторах попадает рассол.

II. К порокам структуры мороженого относятся структуры - строение грубая или льдистая, снежистая или хлопьевидная структура, крупитчатость, песчанистость, комочки маслянистого стабилизатора или нерастворившихся сухих молочных продуктов.

Грубая структура мороженого обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда в результате главным образом недостаточно быстрого проведения процесса замораживания смеси и закаливания, а также нарушением условий хранения мороженого.

Снежистая или хлопьевидная, структура формируется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образование таких воздушных пузырьков наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также в случае недостаточно содержания стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью.

Крупитчатость может образоваться при фрезеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира.

Песчанистость появляется в результате образования в мороженом органолептических ощутимых кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На ранней стадии появления он характеризуется как мучнистость.

Комочки стабилизаторов в мороженом являются результатом неправильной подготовки последних к внесению с смесь. Комочки нерастворившихся молочных продуктов в мороженом обуславливаются их плохой растворимостью или недостаточно тщательной перемешиванием смеси в период ее заготовки.

III. К порокам консистенции мороженого относятся чрезмерно плотная, тестообразная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая консистенция.

Чрезмерно плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью, особенно при высоком содержание сухих веществ в продукте.

Тестообразная, тягучая консистенция мороженого при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащие излишнее количество стабилизатора.

Жидкая и водяная консистенция мороженого после его таяния свойственно продукту с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ. Такая мороженое быстро тает.

Пенистая консистенция характерна для мороженого, в подтаявшем виде содержит много пузырьков воздуха, напоминает пену.

К пороком цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску продукта, неровную окраску, а также ненатуральную окраску.

- оформление результатов исследования

2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования

Цель исследования: изучить органолептические и физико-химические свойства мороженого разных сортов.

Задачи исследования:

- знакомство с теорией по данной проблеме;

- изучение истории возникновения мороженого;

- органолептическая оценка мороженого разных сортов;

- определение физико-химических показателей мороженого.

Методы исследования: анализ, синтез, эксперимент, сравнение, обобщение.

Ожидаемый результат исследования:

- изучение состава мороженого разных сортов;

- определение питательной ценности мороженого разных сортов

Для исследования были выбраны следующие сорта мороженого: фрутолетто, пломбир, сливочное.

Итак, опыты.

1. Обнаружение остатков ароматических a- аминокислот. (ксантопротеиновая реакция): Помещаю в пробирку 1мл. раствора мороженого и приливаю к нему осторожно 3-5 капель концентрированной HNO3. Смесь нагреваю. Появляется желтое окрашивание из-за нитрирования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, и триптофан), образующих белки. После охлаждения добавил к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Происходит изменение цвета с желтого на оранжевый .

2. Обнаружение белка в мороженом (биуретовая реакция):В пробирку наливают 1мл. мороженого, растворённого в дистиллированной воде наливаю 1мл. гидроксида натрия и несколько капель сульфата меди. Появляется ярко фиолетовое окрашивание. Реакция имеет высокую чувствительность.

3. Обнаружение углеводов: Приготовить 2 мл. мороженого и дистиллированной воды. Добавляют 1мл. гидроксида натрия и три капли сульфата меди. Образуется ярко синий раствор ( качественная реакция многоатомные спирты). Эту реакцию дают лактоза и сахароза , входящие в состав мороженого. Если нагреть на спиртовке дисахарид лактоза окисляется , при этом образуется оранжево- красное окрашивание.

4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике: На вафельный стаканчик накапать две капли спиртового раствора йода . Появляется тёмно- фиолетовое окрашивание- качественная реакция на крахмал.

5. Обнаружение лимонной кислоты: Лимонную кислоту обнаруживают в плодово- ягодном мороженом несколькими способами:

· Помещают одну каплю мороженого на универсальную индикаторную бумагу. По изменению окраски индикатора подтверждают кислую реакцию среды.

· К 1мл. мороженого добавить 1мл. насыщенного раствора соды. Выделяются пузырьки углекислого газа.

· К 1 мл мороженого добавить 4 капли перманганата калия- выпадает бурый осадок.

Опыт 6. Обнаружение жиров.

В пробирку с 1мл мороженого и 1мл дистиллированной воды добавляют 1 мл хлороформа. Закрывают пробкой и встряхивают 1 минуту. Затем несколько капель раствора помещают на фильтровальную бумагу и подсушивают. На фильтровальной бумаге остаётся жирное пятно.

По результатам исследований я сделал вывод: мороженое состоит из белков, углеводов, жиров и пищевых кислот.

2.2 Социологический опрос

Я провел социологический опрос среди учащихся 1- 5 классов. Результаты оказались вполне прогнозируемыми. Из 125 человек

· любят мороженое - 123 человека;

· из них очень любят мороженое - 119 человек.

А вот по вкусам мнения немножко разошлись:

· плодово-ягодное - 42 человека;

· на сливочной основе (пломбир) - 82 человека.

Заключение

Я узнал всю правду о мороженом не только с точки зрения простого обывателя и потребителя, но и с точки зрения химической науки.

Из проделанной работы я пришел к интересным выводам: оказывается, не всё то, что вкусно, может быть полезно. Это видно по всем добавкам с буквой Е, стабилизаторов, красителей и т.д. А также получил интересную информацию такую как:

1. Мороженое - лакомство имеет многовековую историю происхождения.

2. Мороженое - продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей.

3. Мороженое обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом, благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

4. Из исследуемых трех сортов мороженого: фрутолето, пломбир, сливочное - наибольшей питательной ценностью обладает мороженое пломбир.

5. Мороженое полезно для больных, которые перенесли тяжелые операции, в частности в полости рта, живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни с кровотечением, при туберкулезе, истощении, малокровии.

6. Мороженое противопоказано при сахарном диабете, болезни печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах.

Используемая литература

1. О.С. Борисова. Опыты по длительному хранению мороженого.

2. О.С. Габриелян. Химия. 9 класс, Москва, Дрофа, 2006.

3. О.С. Габриелян. Химия. 10 класс, Москва, Дрофа, 2005.

4. Журнал «Химия в школе» №7, 2006 г.

5. Н.Д. Зубова. Производство мороженого, 2001.

6. Ю.А. Оленев. Мороженое.

7. Н.Н. Шпякина. Молочная промышленность.

8. Энциклопедия для детей. Химия. т.17, Москва, Аванта, 2004.

9. Универсальное пособие. Новый справочник школьника. 5-11 кл.,т.2,ИД «Весь», Санкт-Петербург, 2002 г.

Размещено на Allbest.ru