Литовская национальная кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

кухня мясо рулет паштет

Введение

1. Ассортимент блюд литовской национальной кухни

1.1 Меню

1.2 Технология приготовления блюд литовской кухни

1.3 Технология приготовления с элементами оборудования

2. Контроль качества производства

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по-своему сказавшихся на ее развитии.

Еще в XIV-XVIII вв. сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) - так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX в. относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.

Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX в. как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полотки и др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни.

Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.

Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовскою вельможества многонационального по своему составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда изобильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтийский и др.).

В XIV-XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Восточной Европе, имело сложную и разветвленную государственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами - Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей.

Не только возможности торгового обмена с этими государствами и получение оттуда пряностей и другого специфического восточного пищевого сырья, но и длительное и систематическое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называемых львовских армян в литовское войско и охрану великого князя - все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вельможеской знати и привело в конце концов к заимствованию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью.

Так, на основе долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкал).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало немалое влияние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продуктами леса - в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля этих продуктов в общем составе блюд была весьма значительной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина.

В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже в XIV-XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV в. - настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов. Еще большее распространение получили в старолитовской кухне продукты бортничества - мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.).

И это не удивительно. По словам средневекового летописца, литовским медом "пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленнейшие страны Европы". О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным государством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

Все эти составные части старолитовской кухни превратились в течение XVII-XVIII вв. в единый сплав, присовокупив в этот период также ряд черт польской кулинарии, ибо в XVI-XVIII вв. Литовское государство входило в состав Речи Посполитой.

С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезновением того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Созданные им блюда в значительной степени вошли в состав польской кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню, где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за счет сокращения числа компонентов и в результате замены специфического литовского сырья обычным (вместо веприны свинина, вместо меда сахар и т. д.).

Поскольку литовская крестьянская кухня вплоть до середины XIX в. была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда старолитовской кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав литовской национальной кухни.

Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптильное дело отличалось не столько техникой копчения, которая в Литве, как и во всей Прибалтике оставалась примитивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимента коптильного сырья - разнообразных древесных пород, имевшихся в литовских лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни содействовал выработке и сохранению медленных, постепенных, "нежных" форм копчения, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфического вкуса литовских копченых изделий. Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не столь частое, как прежде.

Что касается технологии, то в ряде блюд новолитовской кухни сохранился мусакообразный (по типу мусаки) вид закладки и запекания продуктов, развитый в старолитовской кухне.

В остальном же новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем сходства с ней. Она отличается, во-первых, простотой пищевых комбинаций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в пищу чаще полуфабрикатов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд.

Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными изделиями-полуфабрикатами. создавал не только возможность различных комбинаций, но и исключительно хорошо гармонировал как раз с указанным ассортиментом продуктов. Именно широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно-овощных и картофельно-крупяных блюд, которых не знала старолитовская кухня, составляет второе серьезное отличие новолитовской кухни от старолитовской.

Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская кухня не является монолитной - она заметно подразделяется на жемайтскую (т.е. западнолитовскую) и на дзукскую и аукштайскую (восточнолитовскую).

В западнолитовской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, употребление конины в старых национальных блюдах чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.

Несмотря на то, что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохранялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов - вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно наряду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд.

Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох.

Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью - они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свинины, домашней птицы, рыбы в качестве не только собственно закусок, но и основы стола, привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совершенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распространено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укропом, причем тмин и майоран являются национальными пряностями. Из привозных пряностей в блюда старолитовской кухни и в кондитерские изделия употребляются черный перец, душистый (ямайский) перец, лимонная цедра, мускатный орех.

1. Ассортимент блюд литовской национальной кухни

1.1 Меню

Меню

Закуски

Рулет сканестас-судетинис

Индарити огуркай (огурцы фаршированные)

Рулет из головизны

Сельдь с жареным луком

Сыр «дайнава»

Якнине (паштет)

Первые блюда

Борщ старолитовский

Суп гусиный жемайтский

Суп из дичи дзукский

Жувиене аукштайтская

Грибной суп с пирожками

Пивной суп жемайтский

Борщ с грудинкой или корейкой

Борщ с ушками по-литовски

Суп сладкий литовский

Суп томатный с рисом

Хлебный суп из сухофруктов со сметаной

Вторые горячие блюда

Кумпис вареный

Зразы заливные

Зразы закрытые с хреном

Зразы охотничьи

Колбаса литовская

Колбаса с грибным фаршем

Желудок свиной, фаршированный картофелем

Жасис копустинис (гусь с кислой капустой)

Жасис обуолинис (гусь с яблоками)

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)

Голубцы литовские

Жемайчю блинай (блюдо из картофеля с мясным фаршем)

Плокштайнис (картофельный пудинг)

Морку апкяпасс (запеканка морковная)

Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Грибы с сыром и сметаной.

Бабка картофельная с грудинкой

Шюпинис

Ведарай

Лидека копустинес (щука с кислой капустой)

Лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)

Бульвю сильке (селедка с картофелем)

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Кимшти сетинай (брюква фаршированная)

Герлаш

Картофель фаршированный по-литовски

Кугелис

Цепелинай

Рагоуляй

Колдунай (пельмени по-литовски)

Скриляй

Виртиняй (варенники с творожно-картофельной начинкой)

Сладкие блюда

Шалтаносяй (варенники с ягодной начинкой)

Творожный торт с малиной

Торт с творожной начинкой

Печенье (творожные ушки)

Наполеон из творога

Желе сливочное

Желе шоколадное

Желе из клубники

Десерт. Яблоки с грушами в сиропе

Мусс из свежих яблок

Фаршированные творогом яблоки

Напитки

Напиток тминный

Пунш молочно-розовый

Коктейль вишнево-коньячный

Молочно-клубничный напиток

Коктейль фиеста

Кофе натуральный с молоком

Кофе "питательный"

Кофе по-восточному.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски).

Чай черный

Чайный глинтвейн

1.2 Технология приготовления блюд литовской кухни

РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говяжий язык	700,0
Куропатка или рябчик	960,0
Телятина	1000,0
Свиное сало или бекон	500,0
Корень петрушки	400,0
Майоран	30,0
Молотый черный перец	5,0
Мускатный орех тертый	2,5
Для маринада Лук Морковь Петрушка Ягоды можжевельника Чеснок Пиво	70,0 80,0 100,0 40,0 50,0 500,0
Для теста Мука ржаная Мука пшеничная Вода Соль	200,0 100,0 125,0 10,0

Технология приготовления:

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.

2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.

3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1-1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч. Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6-8 ч в холодное место.

Индарити огуркай (Огурцы фаршированные)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Огурцы свежие	80,0
Морковь	15,0
Свекла	10,0
Лук репчатый	10,0
Масло растительное	5,0
Сахар	1,0
Сметана	25,0
Перец	-
Соль	-

Технология приготовления:

Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. Отварную свеклу, морковь шинкуют, смешивают с пассированным луком и рубленой огуречной сердцевиной, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.

Рулет из головизны

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Головы свиные	250,0
Пряности	-
Соль	-

Технология приготовления:

Свиные головы тщательно промывают и варят 3-4 часа на слабом огне. За час до окончания варки кладут пряности. Сваренные головы вынимают из бульона, кости удаляют; мясо укладывают, посыпают перцем и солью и свертывают в форме рулета, обертывают его целлофаном, обвязывают шпагатом и погружают в кипящий бульон на 10 мин. Затем рулет выдерживают под небольшим прессом 5-6 часов. Подают холодным, нарезав ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

Сельдь с жареным луком

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сельдь соленая	100,0
Лук репчатый	40,0
Масло растительное	15,0
Томат-пюре	15,0
Сахар	1
Перец	-

Технология приготовления:

Лук слегка поджаривают с томатом и заправляют перцем и сахаром. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.

Сыр «Дайнава»

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Молоко	220,0
Творог	110,0
Маргарин	10,0
Сметана	10,0
Тмин	-
Яйца	10,0
Соль	-

Технология приготовления:

В кипящее молоко кладут творог, после образования сыворотки содержимое кастрюлю и выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, соединяют с сырыми яйцами, сметаной, подогретым маргарином, солью, тмином и тщательно перемешивают, подогревая; горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.

Якнине (паштет)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Печень	140,0
Масло сливочное	15,0
Лук репчатый	20,0
Вино сухое	7,0
Сало (шпик)	15,0
Перец молотый	-
Соль	-

Технология приготовления:

Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало (Шпик) и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщ старолитовский

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (грудинка)	750,0
Ветчина	300,0
Свиное копченое сало	100,0
Сухие белые грибы	50,0
Свекла	200,0
Капуста кольраби	200,0
Морковь	80,0
Репа	150,0
Яблоки (антоновка)	80,0
Рассол свекольный (квас свекольный или квас тминный)	500,0
Лук репчатый	80,0
Сметана	200,0
Петрушка	100,0
Майоран	10,0
Укроп свежий	50,0
Тмин	5,0
Для теста колдунай Мука Яйца Желток яичный Соль Луковый сок	250,0 40,0 2шт 5,0 50,0
Для грибной начинки Грибы отварные Яйца Лук репчатый Масло растительное	250,0 80,0 80,0 25,0
Для мясной начинки Мясо Сало Майоран Лук репчатый Перец черный	250,0 100,0 20,0 80,0 5,0

Технология приготовления:

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин. Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Суп гусиный Жемайтский

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь или утка	1250,0
Перловая крупа	150,0
Сметана	500,0
Сливочное масло	50,0
Белые грибы	400,0
Лук репчатый	160,0
Морковь	80,0
Яблоки (антоновка)	250,0
Петрушка (корень)	50,0
Сельдерей (корень)	50,0
Тмин	5,0
Рассол свекольный (квас свекольный или лимонный сок)	250,0
Зелень укропа	-

Технология приготовления:

1. Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5-7 мин до готовности добавить тмин.

2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. ниже "Грибной суп") и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

СУП ИЗ ДИЧИ ДЗУКСКИЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Фарш из жареной дичи	300,0
Сливочное масло	25,0
Сметана	120,0
Капуста кольраби	200,0
Репа	220,0
Морковь	40,0
Петрушка (корень и зелень)	150,0
Лук-порей	100,0
Лук репчатый	150,0
Майоран	10,0
Черный перец	2,5
Укроп	25,0

Технология приготовления:

Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на умеренном огне. не доводя до кипения. Заправить укропом.

ЖУВИЕНЕ АУКШТАЙТСКАЯ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сушеная мелкая рыба	500,0
Свекла	400,0
Белые грибы	500,0
Морковь	50,0
Лук репчатый	250,0
Петрушка	150,0
Яйца	120,0
Пиво	500,0
Свекольный квас или сок лимонный	250,0
Черный хлеб	100,0
Мука	25,0
Перец черный	5,0
Зелень укропа	50,0

Технология приготовления:

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5-0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5 х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

ГРИБНОЙ СУП С ПИРОЖКАМИ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сушеные белые грибы	100,0
Капуста кольраби	150,0
Морковь	80,0
Корень сельдерея	100,0
Лук репчатый	300,0
Петрушка (корень)	150,0
Укроп (зелень)	25,0
Сметана	120,0
Манная крупа	100,0
Сливочное масло	50,0
Для теста Мука Яйца Вода	200,0 40,0 50,0

Технология приготовления:

1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0.5 л кипятка, отварить в течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться 15-20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.

2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.

3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кусочками.

4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доведя до кипения. положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.

5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль.

Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.

ПИВНОЙ СУП ЖЕМАЙТСКИЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Пиво	1000,0
Сметана	370,0
Яичный желток	2 шт
Творог или сыр	200,0
Сахар	20,0
Тмин	30,0
Черный хлеб	500,0
Соль	15,0



Технология приготовления:

1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.

2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.

Борщ с грудинкой или корейкой

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Грудинка или корейка копченые	17,0
Бульон	100,0
Свекла квашеная	65,0
Рассол свекольный	85,0
Лук репчатый	10,0
Морковь	10,0
Петрушка (корень)	4,0
Сало свиное	6,0
Сахар	2,0
Картофель отварной	100,0
Сметана	15,0
Перец душистый	-
Лавровый лист	-
Соль	-

Технология приготовления:

В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют пассированные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая варить, через 10 минут кладут нарезанную брусочками квашеную свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно подают отварной картофель.



Борщ с ушками по-литовски

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Для бульона: Кости мясные	50,0
Грибной отвар	75,0
Свекла	60,0
Лук репчатый	7,0
Морковь	8,0
Петрушка (корень)	6,0
Уксус (9%)	1,2
Лавровый лист	-
Перец душистый	-
Соль	-
Для ушек: Мука пшеничная Яйцо Вода	30,0 10,0 10,0
Для фарша: Грибы сушеные Масло сливочное Лук репчатый Перец Соль	9,0 3,0 14,0 - -

Технология приготовления:

Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 минут до конца варки добавляют уксус, мелко нарезанную сырую свеклу, соль, специи. Готовый бульон процеживают и соединяют с грибным отваром. Замешивают тесто, раскатывают его тонким пластом, нарезают квадратики и лепят ушки с фаршем, приготовленным из сушеных отварных грибов, пассированного лука, соли, перца. При подаче сваренные отдельно ушки кладут в горячий бульон, засыпают зеленью.



Суп сладкий литовский

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Чернослив или Яблоки свежие или Сливы свежие	40,0 150,0 60,0
Сахар	25,0
Кислота лимонная	0,3
Корица	0,3
Вода	205,0
Для клецек: Мука пшеничная Сахар Яйца Сметана Соль	25,0 1,0 6,0 15,0 -

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут сахар, промытый чернослив и проваривают. За 10 минут до готовности вводят натертые на терке клецки из крутого теста, а затем корицу и лимонную кислоту. Подают со сметаной.

Суп можно приготовить из свежих яблок или слив. В этом случае лимонную кислоту не закладывают, а норму сахара увеличивают на 5 г.

Суп томатный с рисом

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Кости мясные	100,0
Помидоры	100,0
Рис	40,0
Лук репчатый	15,0
Сметана	25,0
Соль	-

Технология приготовления:

Помидоры тушат, протирают, кладут в костный бульон, добавляют рис, поджаренный лук, соль и варят до готовности. Подают со сметаной.



Хлебный суп из сухофруктов со сметаной

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Хлеб ржаной	20,0
Вода	200,0
Сушеные фрукты	10,0
Корица	0,3
Сметана	25,0
Сахар	20,0

Технология приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета, залить кипятком и оставить для набухания. Затем протереть через сито и развести хлебным настоем. Смесь сушеных фруктов (Яблоки, груши, чернослив, изюм) отварить с сахаром и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб, сметану, отварные фрукты, размешать и подать.

ВТОРЫЕ БЮДА

КУМПИС ВАРЕНЫЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Окорок	10000,0
Гвоздика	10,0
Перец душистый	1,0
Лавровый лист	5,0
Майоран	30,0
Корица молотая	20,0
Сахар	50,0
Соль	25,0

Технология приготовления:

Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5-3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на противне 10-15 мин.

ЗРАЗЫ ЗАЛИВНЫЕ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (задняя часть)	500,0
Сало свиное	100,0
Лук репчатый	150,0
Яйца	120,0
Ржаные толченые сухари	50,0
Перец черный	10,0
Майоран	-

Технология приготовления:

Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин.

Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, сваренных вкрутую 2-х яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5-1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы на сильном, затем слабом огне до готовности. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.

ЗРАЗЫ ЗАКРЫТЫЕ С ХРЕНОМ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (задняя часть)	500,0
Хрен (корень)	300,0
Лук репчатый	150,0
Яйца	40,0
Ржаные толченые сухари	50,0
Мука	75,0
Масло сливочное	75,0
Сметана	250,0
Перец черный	5,0
Майоран	20,0
Бульон или вода	120,0
астительное масло	50,0

Технология приготовления:

Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде. Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном. В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1-1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.

ЗРАЗЫ ОХОТНИЧЬИ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Говядина (задняя часть)	110,0
Сосиски	20,0
Бок свиной копченый	15,0
Грибы сушеные	10,0
Лук репчатый	10,0
Животный жир	10,0
Соус красный	75,0
Картофель	150,0
Соль	-
Перец	-

Технология приготовления:

Мясо пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем. Формуют из массы лепешки, закатывают в них фарш, а затем жарят. Фарш готовят из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, свинины и жареного лука. Подают зразы под красным соусом. Гарнир - картофель.

Колбаса литовская

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Свинина	90,0
Сало-сырец	10,0
Кишки тонкие свиные	3,0
Лук репчатый	4,0
Чеснок	0,2
Вода	6,0
Жир свиной	3,0
Соль	-
Перец молотый	0,5

Технология приготовления:

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, соединяют с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем не туго заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в кипящей подсоленной воде 15-20 мин. Затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.

Колбаса с грибным фаршем

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Колбаса чайная	100,0
Грибы сушеные	15,0
Маргарин столовый	10,0
Лук репчатый	30,0
Соль	-
Перец молотый	-



Технология приготовления:

Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочку) и обжаривают их с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают в жире. При подаче на середину колбасных кружочков кладут грибной фарш.

Желудок свиной, фаршированный картофелем

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Желудок свиной	105,0
Картофель	120,0
Молоко	25,0
Сало свиное	25,0
Лук репчатый	20,0
Лавровый лист	-
Соль	-
Перец молотый	-

Технология приготовления:

Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, молотый перец, лавр, соль. Свиной желудок начиняют полученным фаршем, зашивают и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче нарезают ломтями и поливают жиром, в котором он запекался.

ЖАСИС КОПУСТИНИС (ГУСЬ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь	2000,0
Кислая капуста	1500,0
Яблоки (антоновка)	200,0
Сало свиное	200,0
Лук репчатый	320,0
Тмин	25,0
Перец душистый	10,0



Технология приготовления:

Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин. Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

ЖАСИС ОБУОЛИНИС (ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь	2000,0
Яблоки (пепин литовский)	2000,0
Лук репчатый	320,0
Тмин	50,0

Технология приготовления:

С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить. Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.

Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне как гарнир к гусю.

ЖАСИС КАМШАЛИС (ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ С ГРИБАМИ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Гусь	2000,0
Грибы белые	200,0
Гречневая крупа	400,0
Сало свиное	150,0
Лук репчатый	150,0
Укроп	50,0
Петрушка (зелень и корень)	100,0
Яйца	80,0
Масло сливочное	50,0
Морковь	80,0

Технология приготовления:

Гуся разрезать сзади вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи. Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.

Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. К готовому гусю подать тминный квас.

ГОЛУБЦЫ ЛИТОВСКИЕ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Капуста	2000,0
Грибы белые	100,0
Перловая крупа	50,0
Сало свиное	50,0
Лук репчатый	80,0
Фарш из постной свинины	100,0
Сметана	100,0
Яйца	80,0
Майоран	-

Технология приготовления:

1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.

2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.

3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.

4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.

Жемайчю блинай (Блюдо из картофеля с мясным фаршем)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	220,0
Яйца	10,0
Крахмал	7,0
Соль	1,0
Для фарша: Мясо говяжье Мука Лук репчатый Жир Перец молотый Соль	70,0 1,5 4,0 3,0 - -
Мука (для панировки)	6,0
Жир (для жарки)	10,0
Сметан	20,0
Масло сливочное	10,0

Технология приготовления:

Отварной горячий картофель протирают, охлаждают и соединяют с сырыми яйцами, солью, крахмалом.

Массу перемешивают, разделывают на блины овальной формы и закатывают в них фарш, изделия панируют в муке и жарят в разогретом жире. Фарш готовят так: мясо нарезают кусками по 50-100 г, обжаривают, добавляют пассированый лук, перец, соль, пассированную муку, бульон и тушат до готовности.

Затем мясо охлаждают, пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют соус, оставшийся от тушения, перемешивают и кипятят. Подают блины, полив растопленным маслом и сметаной.

Плокштайнис (Картофельный пудинг)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	300,0
Яйцо	10,0
Сало (шпик)	15,0
Лук репчатый	15,0

Технология приготовления:

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром с поджаренным луком.

Морку апкяпасс (Запеканка морковная)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Морковь	200,0
Сахар	5,0
Яйцо	13,0
Корица	0,3
Сухари	10,0
Соус молочный	75,0

Технология приготовления:

Отварную морковь протирают, вводят желтки, сахар, корицу, массу перемешивают, добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.

Швильпикай (Картофельные палочки под соусом)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	250,0
Мука	40,0
Яйца	8,0
Жир свиной	5,0
Сметана	10,0
Соль	1,0
Для соуса: Сало-сырец Лук репчатый Сметана	15,0 15,0 10,0

Технология приготовления:

Сваренный в мундире и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль. Из полученной массы формуют валики диаметром 2 см, придают им плоскую форму, нарезают наискось палочки длиной 7 см, укладывают их на лист, посыпанный мукой, и выпекают в жарочном шкафу. Затем палочки складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой. При подаче поливают соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной.

Грибы с сыром и сметаной

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Грибы	500,0
Сметана	150,0
Сыр тертый	20,0
Мука	25,0

Технология приготовления:

Отваренные грибы обжарьте на сковородке в масле до золотистой корочки. Добавьте муку, перемешайте и залейте сметаной. Выложите грибы в глубокую сковороду, посыпьте сверху тертым сыром и запекайте в духовке до появления розовой корочки.



Бабка картофельная с грудинкой

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	230,0
Сало	10,0
Молоко	40,0
Грудинка копченая	20,0
Лук репчатый	5,0
Соль	1,5
Лавровый лист	-

Технология приготовления:

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с поджаренными кубиками сала (Шпик), репчатым луком, грудинкой, а также солью и кипяченым молоком. Массу перемешивают, укладывают на смазанные салом листы и выпекают. Подают с жареным на сале луком.

ШЮПИНИС

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Ячневая крупа	80,0
Горох	120,0
Брюква	80,0
Лук репчатый	250,0
Сало свиное	200,0
Ветчина	250,0
Сметана	250,0
Майоран	10,0
Укроп (зелень)	50,0

Технология приготовления:

Отдельно разварить каждый из следующих компонентов - ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву. Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.

ВЕДАРАЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Ячневая крупа	300,0
Молоко	370,0
Сало свиное (кишечное)	200,0
Печень свиная	200,0
Сердце или почки	200,0
Лук репчатый	150,0
Шпик	150,0
Перец черный молотый	10,0
Майоран	-

Технология приготовления:

Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и оставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч. время от времени переворачивая.

ЛИДЕКА КОПУСТИНЕС (ЩУКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Щука	2000,0
Квашеная капуста	1000,0
Ржаные сухари	50,0
Сливочное масло	100,0
Тмин	30,0
Перец черный молотый	20,0
Для отвара: Лук репчатый Петрушка (корень и зелень) Укроп	80,0 50,0 25,0



Технология приготовления:

1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5-6 мин, после чего отвар слить, а щуку охладить и филетировать.

2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.

3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5-3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и 1. д. до наполнения кастрюли. Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту - тмином.

4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10-15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.

ЛИДЕКА СУ ТАУКАЙС (ЩУКА, ЖАРЕННАЯ НА СВИНОМ САЛЕ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Щука	2000,0
Сало свиное	200,0
Лук репчатый	150,0
Морковь	80,0
Петрушка (корень и зелень)	100,0
Перец черный молотый	15,0
Для соуса-гарнира: Сметан Свежая капуста Раки	250,0 700,0 500,0

Технология приготовления:

Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филетировать на две половины. Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20-25 мин. К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.

Приготовление соуса-гарнира. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть. Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.

БУЛЬВЮ СИЛЬКЕ (СЕЛЕДКА С КАРТОФЕЛЕМ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сельдь	1000,0
Картофель	1000,0
Лук репчатый	320,0
Масло или сало	150,0
Сметана	250,0
Яйца	40,0
Укроп	75,0

Технология приготовления:

Сельдь филетировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10-12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой. Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом). Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой - картофельный густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25-30 мин.

Сельдь со сметаной и отварным картофелем

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Сельдь	65,0
Сметана	25,0
Лук репчатый	6,0
Картофель отварной	100,0



Технология приготовления:

Филе вымоченной сельди нарезают кусочками, заливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.

КИМШТИ СЕТИНАЙ (БРЮКВА ФАРШИРОВАННАЯ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Брюква	300,0
Масло растительное	150,0
Сметана	250,0
Яйца	40,0
Мука	75,0
Петрушка (корень и зелень),	100,0
Тмин	25,0

Технология приготовления:

1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.

2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2-3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом. Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.

3. Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.

ГЕРЛАШ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Брюква	500,0
Масло сливочное	100,0
Картофель	500,0
Морковь	500,0
Капуста кольраби	500,0
Сало свиное	100,0
Мука	50,0
Петрушка (корень и зелень),	100,0
Тмин	25,0
Укроп	75,0
Вода	350,0

Технология приготовления:

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.

Картофель фаршированный по-литовски

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	190,0
Грибы сушеные	12,0
Маргарин столовый	10,0
Лук репчатый	30,0
Сухари	5,0
Соус сметанный	75,0
Перец	-
Соль	-

Технология приготовления:

В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и заполняют их грибном фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают под сметанным соусом.

КУГЕЛИС

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	2000,0
Яйца	80,0
Творог	200,0
Сало свиное	50,0
Перец черный	5,0
Для соуса: Лук репчатый Сало свиное Сметана	250,0 100,0 250,0

Технология приготовления:

Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец. Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3-4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч. Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.

ЦЕПЕЛИНАЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	2000,0
Сметана	120,0
Для начинки 1: Мясо или печенка Лук репчатый Сало свиное	500,0 250,0 50,0
Для начинки 2: Творог Яйца Лук репчатый Сало свиное	500,0 80,0 250,0 150,0

Технология приготовления:

1. ј положенного по рецептуре картофеля отварить.

2. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.

3. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

4. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одному на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы - цепелинай.

5. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. "Кугелис").

РАГОУЛЯЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Картофель	2000,0
Гречневая мука	150,0
Дрожжи	25,0
Вода	50,0
Сало свиное	100,0
Лук репчатый	250,0

Технология приготовления:

1. Из вареного картофеля (1/4 от положенного по рецептуре) сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку и поставить в теплое место на закваску.

2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (П.1),поставить на 8 ч в теплое место.

3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 мин.

КОЛДУНАЙ (ПЕЛЬМЕНИ ПО-ЛИТОВСКИ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Для теста: Мука Яйца Желток яичный Соль Луковый сок	250,0 40,0 2шт 5,0 50,0
Для грибной начинки Грибы отварные Яйца Лук репчатый Масло растительное	250,0 80,0 80,0 25,0
Для мясной начинки Мясо Сало Майоран Лук репчатый Перец черный	250,0 100,0 20,0 80,0 5,0

Технология приготовления:

1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.

2. Замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай). Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера - не более 2-3 см в диаметре).

3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.

4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов - литовского борща, овощных супов, мясных отваров.

СКРИЛЯЙ

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Для теста: Мука Яйца Желток яичный Соль Луковый сок	250,0 40,0 2шт 5,0 50,0
Для начинки 1: Ветчина Сало свиное Лук репчатый	200,0 100,0 100,0
Для сырной начинки Сыр Яйца Сметана Масло сливочное Тмин	250,0 80,0 100,0 25,0 10,0
Для соуса: Лук репчатый Сметана Масло сливочное	250,0 100,0 25,0

Технология приготовления:

1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1х1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой юрке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.

2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать квадратами (3х3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.

Верхний ряд должен быть тестяной.

3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.

4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).

ВИРТИНЯЙ (ВАРЕННИКИ С ТВОРОЖНО-КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Для теста: Мука Яйца Желток яичный Соль Луковый сок	250,0 40,0 2шт 5,0 50,0
Картофель	800,0
Сметана	120,0
Сало свиное	100,0
Лук репчатый	150,0
Перец черный молотый	50,0

Технология приготовления:

Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6х6 см.

Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.

Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ШАЛТАНОСЯЙ (ВАРЕННИКИ С ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Для теста: Мука Яйца Желток яичный Соль Луковый сок	250,0 40,0 2шт 5,0 50,0
Черника свежая	500,0
Сахар	50,0
Корица молотая	10,0
Для подливки: Сметана	250,0
Сахарная пудра	35,0

Технология приготовления:

Приготовить тесто, как для вареников. Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок. Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.

Творожный торт с малиной

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Масло сливочное	75,0
Мед	225,0
Овсяное или бисквитьное печенье (крошка)	250,0
Желатин	10,0
Апельсиновый сок	100,0
Творожная масса (жирная)	600,0
Сливки густые	225,0
Малина	425,0
Мята	100,0

Технология приготовления:

На маленьком огне растворите желатин в апельсиновом соке. Смажьте жиром широкую форму с плоским дном диаметром 22 см. Подготовьте бисквитную крошку или раскрошите овсяное печенье. Растопите вместе мёд (1/3 положенного по рецептуре) и масло на маленьком огне и смешайте с крошкой. Полученную смесь придавите ложкой ко дну и стенкам формы. Поставьте в холодильник на 1 час. Хорошенько разомните лопаткой творожную массу. Взбейте сливки и введите их в творог вместе с медом. Выберите самые красивые ягоды малины для украшения торта. Остальную малину слегка разомните и смешайте с творожной массой, затем введите желатин. Выложите полученную массу в форму и поставьте в холодильник на 3-4 часа для застывания. Выложите торт на сервировочное блюдо и украсьте его ягодами малины и листиками мяты.

Торт с творожной начинкой

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Мука	150,0
Сахар	25,0
Лимонная цедра	5,0
Соль	-
Масло сливочное	125,0
Вода	25,0
Ванилин	-
Нижняя начинка: Творог Сахар Сметана Лимонная цедра	125,0 25,0 100,0 2,0
Верхняя начинка: Джем или варенье густое	250,0

Технология приготовления:

Перемешать муку, соль, сахар и тертую лимонную цедру, добавить сливочное масло, воду, ванилин. Вымесить, скатать шар и поставить в холодильник на 30 минут. Выпекать 6 коржей толщеной не более 1 см в промасленной форме (диаметром 25 см) в разогретой духовке. Время выпечки - 5 мин.Готовность определить прокалыванием деревянной палочкой. Готовые коржи вынимают из дкховки. Приготавливают начинки: нижняя - творог растирают с сахаром, добавляют сметану и лимонной цедру.

Верхнюю начинку делают из любого джема или густого варенья. В качестве верхней начинки можно использовать свежие ягоды.

Печенье (творожные ушки)

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Творог	200,0
Маргарин	100,0
Мука	350,0
Сода пищевая	20,0
Яйца	40,0
Сахар	50,0

Технология приготовления:

Замесить тесто из творога, маргарина, муки и пищевой соды, погашенной уксусом (3%-ным), раскатать и вырезать стаканом кружки. Каждый кружок обмакнуть в яйцо и сахарный песок, сложить 2 раза, так чтобы получились треугольники. Выложить "Ушки" на противень, печь до золотистого цвета. Сильно духовку не разогревать, иначе сахар растопится и выльется на противень.

Наполеон из творога

Наименование продуктов	Масса нетто, г
Творог	500,0
Сахар	350,0
Мука	500,0
Яйца	120,0
Сода пищевая	20,0
Крем заварной: Сахар Яйца Мука Молоко Масло сливочное Ванилин	350,0 80,0 100,0 1000,0 100,0 -

Технология приготовления:

Замесить тесто из творога, сахара, муки, яиц и пищевой соды, погашенной уксусом (3%-ным). Выпечь 5 коржей на противне, посыпанном мукой.