Организация и технология обслуживания юбилея

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика праздничного мероприятия

2. Правила приема заказа на проведение банкета

3. Расчетная часть

3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

3.2 Оформление меню банкета

3.3 Оформление заказа счета

3.4. Расчет официантов, оформления торгового зала, сервировка столов

3.4.1 Расчет официантов

3.4.2 Оформление торгового зала

3.4.3 Сервировка столов

3.5 Расчет заявка на столовое белье, посуду, столовые приборы и кофейный буфет

3.5.1 Расчет-заявка на столовое белье

3.5.2 Расчет-заявка на посуду для сервировки к банкету

3.5.3 Расчет-заявка на столовые приборы

3.5.4 Расчет-заявка на стеклянную посуду

3.5.5 Расчет-заявка в кофейный буфет

4. Сценарий проведения праздничного мероприятия

5. Организация уборки зала после банкета

Заключение



Введение

Тема данной курсовой работы - «Организация и технология обслуживания Юбилея (банкет на 50 посадочных мест)». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.



1. Характеристика праздничного мероприятия

Банкет по поводу празднования 35 - летнего юбилея.

День рождения - день года, в который родился тот или иной человек. Во многих культурах принято устраивать на дни рождения вечеринки и дарить виновнику торжества подарки. Точных сведений относительно возникновения этого праздника нет, но есть две основные версии.

Первая версия заключается в том, что последователи чёрной магии считали душу человека наиболее уязвимой в момент рождения, и любые пожелания или проклятия в этот день считались заклинаниями. Отсюда и зарождение традиции весь день встречаться с друзьями и избегать врагов. По другой версии римские воины принесли традиции празднования дня рождения вместе с некоторыми восточными традициями, в частности, празднования дня рождения бога солнца Митры. Вероятнее всего возникновением традиции празднования дня рождения является целый ряд этих и подобных факторов. Известно, например, что в 400 г. н. э. римские императоры праздновали свои дни рождения. В Библии описывается два случая празднования дня рождения: Бытие 40:20-22 (записано приблизительно около 1513 года до н. э.). Марка 6:21-29 (I век н. э.). Один из наиболее распространённых ритуалов в день рождения - приготовление торта с воткнутыми в него свечами по количеству лет, исполняющихся имениннику. Перед разрезанием торта он задувает все зажжённые на торте свечи. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. Юбилей - День рождения, сопровождающийся круглой датой (пятидесятилетием). Юбилей принято праздновать с особенным «размахом». А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника.

Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга. В нашу эпоху при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место соответствующее и пожеланиям заказчиков, и их бюджету, и тематике проводимого мероприятия.

В последнее время все больше людей отмечают свой Юбилей в ресторане, где в честь именинника организуется банкет.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер.

Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, юбилея.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа.

Проведение банкета в ресторане позволяет освободиться от многих забот:

- поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей;

- необходимой мебели;

- столового белья;

- столовых посуды и приборов;

- от закупки необходимых продуктов;

- приготовления из них различных закусок и блюд;

- обслуживания гостей;

- от уборки посуды и помещения после банкета.

Тем более, ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых - почётные гости.



2. Правила приема заказа на проведение банкета

Итак, празднование юбилея будет проходить в ресторане «Al`PaChino». Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу. В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Предприятие располагает торговым залом на 50 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана - это четырех - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

- фарфоровую и фаянсовую посуду;

- стеклянную посуду.

Среди столового белья:

- скатерти белые и цветные (красные);

- салфетки индивидуального пользования (полотняные);

- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям:

- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

- торжественность события;

- различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

- 4 холодные закуски;

- 1 горячая закуска;

- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное;

- десерт;

- горячие напитки;

- безалкогольные напитки;

- спиртные напитки.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает менеджер. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Менеджер знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, менеджер составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

Таким образом, можно подвести итог, что роль менеджера при обслуживании банкетов состоит в ознакомлении гостя с особенностями предприятия в общем и проведения данного банкета в частности, с интерьером помещения и меню, в определении необходимого количества официантов и распределения обязанностей между ними. Также менеджер отвечает за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей в соответствие с требованиями этикета.

Он составляет график работы персонала, в котором указывает: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведению сервировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями). Менеджер составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи блюд, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.



3. Расчетная часть

3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

При оформлении заказа заказчик должен внес аванс в размере рублей (50% стоимости) и получил квитанцию к приходному кассовому ордеру.

Заказ зарегистрировался в специальной книге учета, пронумерованной, прошнурованной и скрепленной печатью.

Составлю книгу учета заказов на обслуживание торжеств на 2014 г.



3.2 Оформление меню банкета

Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.



Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах.

А также…



Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитаны…

3.3 Оформление заказа счета



После составляется Заказ счет.

3.4. Расчет официантов, оформления торгового зала, сервировка столов

Проведем расчеты…



3.4.1 Расчет официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 9-12 гостей. На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами. Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

- правила этикета, сервировки стола;

- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

- очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

- особенности обслуживания приемов, банкетов и др.;

- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

- специальных мероприятий;

- характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

- в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

- правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

- основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

- соблюдать правила безопасности при обслуживании.

3.4.2 Оформление торгового зала

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м. - на остальных участников банкета. На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 - почетные гости.

Т. к., для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м. на 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м., длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 1,4 м. - 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. на 46 чел. = 27,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2-1,5 м., следовательно, 27,6-13,8 м. - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м. или 1,8 м. на 12 м. - длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 12/0,9 м. для 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м., поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы. Размер банкетных скатертей 173 на 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м., то потребуется: 2,08 м. = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 1,73 = 7 скатертей.

Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 на 40 см. выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

3.4.3 Сервировка столов

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее. В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см.;

- фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

- места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах. После расстановки закусочных тарелок слева, в 10-15 см. раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1-2 см. от нее. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки - водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т. д.

Холодные закуски ставят за 30-60 мин. до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м. длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м. стола количество блюд, закусок и напитков повторяется. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии.

Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые пробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу.

Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо. Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

Формы салфеток.

"Арка ворот":

1. Исходная форма - треугольник;

2. Два внешних угла сложить кверху;

3. Нижнюю вершину отогнуть назад;

4. Боковые углы загнуть вперед. Теперь "арка ворот" обрела свою форму.

"Джонка":

1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева);

2. Сложить треугольник;

3. Внешние углы сложить фигуркой дракона;

4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать;

5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху;

6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".

"Волшебная палочка":

1. Исходная форма - треугольник;

2. Основание скатывать вверх, но не до конца;

3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.

Азиатский "веер":

1. Исходная форма;

2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх;

3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх;

4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок;

5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри;

6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их.

Распустить "веер".

"Веер" на подставке:

1. Исходная форма;

2. Сложить салфетку гармошкой;

3. Поставить вертикально, чтобы складки легли снизу;

4. По центру согнуть;

5. Правый угол загнуть по диагонали вперед в сторону "веера";

6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь и расправить "веер".

"Рубашка":

1. Основание исходной формы (треугольник) отогнуть вверх на 2-3 см.;

2. Салфетку перевернуть так, чтобы основание оказалось вверху. Боковые углы загнуть к вершине треугольника;

3. Боковые стороны загнуть назад;

4. В заключение отогнуть нижний конец еще раз назад;

5. "Рубашку" украсить бантиком (конфеткой).

"Колонна":

1. Исходная форма - треугольник;

"Колонна" может быть преобразована в "кольцо".

3.5 Расчет заявка на столовое белье, посуду, столовые приборы и кофейный буфет

3.5.1 Расчет-заявка на столовое белье



3.5.2 Расчет-заявка на посуду для сервировки к банкету

3.5.3 Расчет-заявка на столовые приборы

3.5.4 Расчет-заявка на стеклянную посуду

3.5.5 Расчет-заявка в кофейный буфет



4. Сценарий проведения праздничного мероприятия

За столом в кругу друзей,

Открывая юбилей,

Выступая перед вами,

Я хочу начать словами

Не из пафосных речей,

Не застольными, скорей,

Пусть сегодняшний наш вечер,

Будет тепл и будет весел,

Пусть сегодня прозвучат,

Поздравлений сто подряд.

Будут танцы, будут песни,

Шутки будут тут уместны.

Юбилей отметим дружно,

Всем налить в бокалы нужно!

А такими, что друзьям говорятся по душам.

Праздник День рождения - это ежегодный дар, данный человеку для того, чтобы порадоваться, любви, расположению, которое питают к нему близкие, коллеги, друзья. Сегодня мы собрались, чтобы отметить знаменательную дату в жизни Мариночки.

Востока мудрость так гласит:

Лишь тот свой возраст победит,

Кто раз в году, собрав друзей,

Нальёт бокалы пополней,

И выпьет он не за года,

Что улетели навсегда,

А выпьет он за каждый год,

Что в будущем к нему придет,

И чем полней и чаще пить,

Тем можно больше лет прожить!

За дорогую именинницу!

Застолье 10 мин.

Тост за родителей.

Сегодня на юбилее присутствует самые близкие и родные люди именинника - это мама и папа!

Дорогие гости! Давайте дружными громкими аплодисментами поприветствуем маму и папу. Ведь они сегодня тоже именинники! 30 лет назад, 24 июня 1979 г., ангелы сошли с небес и свершилось великое чудо, на свет появился очаровательный малыш, первенец в семье, девочка - Марина!

Уважаемая родители, а вы помните тот день, когда вы принесли Мариночку из роддома?

Какой она была?

А какой Вы ее видите уже сейчас?

Идут поздравления мамы и папы.

Ну, а сейчас, друзья, момент настал,

Наполнить за родителей бокал!

Родителям слава, хвала и почет!

Я думаю, будет согласен народ,

Что тост за родителей надо поднять,

Здоровья и счастья от нас пожелать!

Или:

Зал большой, и наши гости,

Произносят мало тостов.

Ситуация знакома?

Предлагаю по-другому!

Итак, сейчас я буду рассказывать о жизненном пути юбиляра. А вы, Мариночка, будете мне помогать. Ваша задача проста, как синхрофазотрон. Необходимо сказать: «А не выпить ли нам по рюмашечке?». Делать это нужно после слов «И говорит...».

- Жила-была именинница. Любознательная была - страсть! Бывало, еще в дошкольном возрасте подходит она к родителям и говорит...

(Юбиляр. А не выпить ли нам по рюмашечке?).

- Да нет! Она говорит: «А откуда берутся дети?» или «Почему солнце не падает?»…

И родители в книги закопаются, но объясняют, объясняют. Но время шло, и в 7 классе на линейке директор школы выходит и говорит...

(Юбиляр А не выпить ли нам по рюмашечке?).

- Да что вы! Он говорит, что каждый ученик будет участвовать в какой-либо олимпиаде, а (Доброва Марина) - сразу во всех! И участвовала, даже первое место заняла. Поэтому на последнем звонке берет (Марина) ответное слово от всех выпускников и говорит...

(Юбиляр. А не выпить ли нам по рюмашечке?).

- Да нет, говорит: «Спасибо, что участвовала, такую закалку в жизненной борьбе получила». Потом техникум, сессии, курсовые. Пришла на работу устраиваться и говорит...

(Юбиляр. А не выпить ли нам по рюмашечке?).

- Да нет, она спрашивает: «специалисты нужны?» А начальник отдела кадров и говорит...

(Юбиляр. А не выпить ли нам по рюмашечке?).

- Нет, он говорит: «Приступайте с завтрашнего дня». Она и приступила, и каждый год в день своего рождения говорит...

(Юбиляр. А не выпить ли нам по рюмашечке?).

- Вот теперь правильно! Заметьте, сама юбилярша предложила!…Наливаем и выпиваем за здоровье именинницы!

Ведущий: «Наверно, каждый из вас читал астрологический прогноз. По просьбе юбиляра и её супруга был составлен астрологический прогноз на вечер сегодняшнего дня.

Нужно только вписать имена присутствующих гостей, и я его зачитаю» (именинник называет 12 имен гостей).

Ведущий:

Из далёкой из Сибири,

Из глухих таёжных мест,

Тебе посылочку прислали.

Вот тут даже опись есть.

Чеснок и лук,

С ними ты всегда дружи.

Дружбой этой дорожи.

И они тебя спасут

От всех болезней и недуг!

Живая вода…

Ответ: рассол.

В овощах все витамины.

Этот впереди идёт.

Сам разгладит все морщины,

И румянец наведёт.

Ответ: свекла.

Ты готовишь просто класс,

Ели сами мы не раз,

С вдохновением поэта,

Кой к чему добавь вот это.

Ответ: приправа.

Если кто-то вдруг не нравится,

Или пакостить пытается,

В конфликт не надо не вступай,

Врага рисуй и почестям стирай.



Отсвет: карандаш и ластик.

В одной песне поется "День рождения - грустный праздник!"

А ведь для именинника день рождения - это ежегодный дар, чтобы порадоваться любви и расположению, которые питают к нему близкие и друзья, а для нас - повод прийти к человеку, его друзьям и сказать о том, что есть на сердце!

С юбилеем, Марина,

Поздравляем от души!

Тост поднять за Ваше счастье,

Мы давно уже спешим.

Пусть уходят все невзгоды,

И печали пусть уйдут,

Только радость вам Марина,

Ваши годы пусть несут.

Будь веселой и счастливой,

И красивой, как сейчас.

Пусть сопутствует удача

Каждый день и каждый час.

И я сейчас предлагаю гостям подняться со своих мест и по традиции выпить стоя за юбилейную дату нашей именинницы!

Лавровый венок.

За успехи, достиженья,

За начало и свершенья,

Сей венок наденем смело.



5. Организация уборки зала после банкета

До начала обслуживания банкета - юбилей метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официантов на необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности при работе в зале и уборке посуды. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому - столового белья, третьему - стеклянной посуды, четвертому - меню, карточек, канделябров со свечами, цветов, скатертей, пятому - уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки (чашки чайные с блюдцем и чашки кофейные с блюдцем). Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.



Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе. Итак, на первом этапе написания работы необходимо было, исходя из тематики и вида проводимого мероприятия, подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Al'PaChino». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд. Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино. Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 рублей. банкет питание напиток

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т. к., гостей на данном банкете всего 50 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

При расчёте количества официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т. к., это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 5 официантов «четвёртого» разряда. Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной в процессе учебы и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку. Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается. Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Размещено на Allbest.ru