Організація роботи їдальні на 70 місць

2.7 Мийна столового та кухонного посуду

Мийна призначена для мийки і короткочасного зберігання наплитного посуду та кухонного інвентаря. Тривалість роботи з 8 до 20.

Основним обладнанням для мийної кухонного посуду, є ванни,стелажі, підтоварники. Кількість ванн приймаємо із розрахунку ,на кожного робітника по дві мийні ванни. В нашому випадку, 1 робітник. Для короткочасного зберігання використаного посуду приймаємо підтоварник. Чистий посуд зберігається на стелажах.

Дані заносимо в табл.2.7.1

Таблиця 2.7.1 Визначення корисної площі мийної кухонного посуду

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри,	Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина
Стелаж стаціонарний	СПС-1	1	390	560	0,2	0,2
Підтоварник металічний	ПТ-2А	1	1000	500	0,5	0,5
Ванна мийна 2 секційна	ВМ-2	1	1000	600	0,6	0,6
Візок для збору відходів	ТП-218П	1	450	450	0,2	0,2
Всього						1,5

Загальна площа обладнання мийної кухонного посуду = 3 м2

З урахуванням проходів та відступів площа буде становити 3\0,4=7,5м2

2.8 Розрахунок площі приміщень для споживачів

Розрахунок торгового залу.

Оскільки проектуємо підприємство з самообслуговуванням до уваги торгового залу входить розрахунок площі залу за нормативом на чоловіки й розрахунок лінії роздачі.

Розрахунок площі залу.

Площа торгового залу вираховується за формулою:

F=P*d, (3.34)

ДеP - кількість місць у залі;

d - норма площі на одне місце в залі

F=70*1,8=126 м2.

Розрахунок лінії роздачі.

Розрахунок лінії роздачі наведений у таблиці 2.8.1

Таблиця 2.8.1 Розрахунок лінії роздачі

Найменування устаткування	Тип, марка устаткування	>Коли-чество, прим.	Розміри, мм		Корисна площа, м2
			довжина	ширина	висота
Мармит для1-х страв 2-хконфорочний	RADA 2-107Н	1	1060	700	870	0,74
Мармит для2-х страв	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
>Прилавок нейтральний	RADA АПН-7Н	1	1060	700	870	0,74
Прилавок охолоджуваний	RAD AПВ-10/7Н	1	1060	700	1565	0,74
>Прилавок-Касса	RADA 10-7Н	1	1200	700	870	0,84
Разом:						4,33

З урахуванням коефіцієнта на відступи і проходи корисна площа роздавальній лінії буде рівної:

Fобщ.= 4,33/0,35=12,5 м2.

Розрахунок площі приміщень для споживачів.

Площа вестибюля визначають за кількістю нормам одне місце. Для їдальні приймемо 0,3 м2 на одне місце.

F=Pd,

Де P - місць у залі, прим;

d - норма площі одне місце у залі, м2 .

Площа вестибюля:

F = 70*0,3 = 21 м2

Гардероб за нормативом для їдальні 0,1 м2 на 1 посадкове місце: F = 70*0,1 = 7 м2

Кількість вішалок в гардеробі розраховується з нормативу 0,1 м2 одне місце:

N = 70 місць * 0,1 м2 = 7 м2

Розрахунок службових і побутових приміщень

Приймаємо такі площі приміщень згідно зі СНіП.

Кабінет директора F = 5 м2.

Приміщення персоналу F = 6 м2.

Гардероб персоналу з душовими і туалетом F = 22,2 м2.

Білизняна F = 4 м2.

Табл.2.8.2 Зведена таблиця персоналу

Назва приміщення	Кількість робітників
Горячий цех	1
Холодний цех	1
М'ясо рибний цех	1
Гардероб	1
Роздавальня	1
Овочевий цех	1
Каса	1
Мийна посуду	1
Всього	8

Отже, постійний персонал їдальні становить 8 робітників плюс одна прибиральниця.



Табл.2.8.3 Зведена таблиця обладнання

Назва обладнання	Марка	Кількість	Ціна за одиницю,грн	Вартість,грн
Підтоварник	ПТ-2А	18	560	10080
Підвісний шлях		2	2400	4800
Стелаж	СПС-1	15	1820	27300
Стіл виробничий	СП-1200	4	590	2360
Стіл для картоплчистки	СП-1000	1	450	450
Стіл виробничий	СПСМ-1470	2	650	1300
Стіл виробничий	СП - 1050	2	480	960
Ванна мийна	ВМ-1А	4	1210	4840
Холодильна шафа	Stinol-ZX	2	7800	15600
Раковина для миття рук		3	450	1350
Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою	СОЄСМ-2	1	1890	1890
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	С-7АЛ	1	2200	2200
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	2	2300	4600
Шафа для посуду	ШП-2	2	1500	3000
Бак для відходів	_	3	230	690
Картоплечистка	М-5	1	3400	3400
Міксер	OR-MIX02	1	350	350
Сковорода електрична		1	450	450
Овочерізка	RGV Lusso 25GL	1	1600	1600
Слайсер	ЗЛ-560	1	2300	2300
Фритюрниця	«Панда»	1	2600	2600
Кухонна машина універсальна	MKN-РР	1	3700	3700
Мармит для1-х страв 2-хконфорочний	RADA	1	4560	4560
Мармит для2-х страв	RADA МЭВ-10/7Н	1	3800	3800
Прилавок нейтральний	RADA АПН-7Н	1	800	800
Прилавок охолоджуваний	RAD AПВ-10/7Н	1	1340	1340
Касса	RADA 10-7Н	1	2100	2100
Блендер	Saturn ST-FP0043	1	650	650
Всього				108620

Технологічні розрахунки закінчуються упорядкуванням зведеної таблиці всіх приміщень, що входять до складу їдальні.

Зведена таблиця всіх приміщень приведено в таблиці 2.8.3

Таблиця 2.8.3. - Зведена таблиця всіх приміщень підприємства

Найменування функціональної групи приміщень	Найменування приміщення	Площа,м
		Розрахункова	Компо-новочна
Для відвідувачів
	Торговий зал	126	135
	Лінія роздачі	12,5	14
	Вестибюль	14	14
	Гардероб	7	7
	Туалети	4	6
Виробничі	Гарячий цех	39	40
	Холодний цех	11	12
	Овочевий цех	24,2	25
	М'ясо-рибний цех	16	18
	Мийнастолового посуду та кухонного посуду	7,5	8
	Приміщення зав. виробництвом	5,0	5
Для приймання й зберігання	Охолоджувана камера зберігання м'ясної та рибної сировини	4,6	5
	Камера низькотемпературна	1,63	1,63
	Ох.камера зберігання молочно - жирових продуктів, гастрономії	3,06	3,06
	Ох. камера зберігання фруктів, ягід і овочів	7,74	7,74
	Комора сухих продуктів	5,15	6
	Ох.камера для солінь та квашень.	5,02	6
	Загрузочна	7,5	7,5
Службові і побутові	Гардероб персоналу і душові	6,0	6
	Уборні персоналу	4	5
	Білизняна	4,0	4
Коридори			54
Загальна площа		314	398

Отже, виконані все технологічні розрахунки і визначені площі всіх приміщень для проектованої їдальні на 70 місць.



3.ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

3.1Характеристика району, обґрунтування вибору місця будівництва

Ресторанний бізнес-це невід'ємна частина сервісного сектора в ринковій економіці, роль, значення, а також об'єм послуг якого, що надаються, безперервно зростають у міру загального соціально-економічного розвитку тієї або іншої країни, і Україна не виключення.

Метою даного дипломного проекту є розробка загальнодоступної їдальні на 70 місць з проектуванням складських приміщень.

Для початку, потрібно розглянути ситуацію, що склалася на ринку громадського харчування в місті Суми, а саме франчайзингових підприємств. Нас насамперед цікавить середній ціновий сегмент, бо відвідувачі розглянутих ресторанів, це люди з середнім достатком. Ресторанний бізнес в Сумах представлений безліччю ресторанів. Не мало і франчайзингових, наприклад кафе «Цукрарня», «Млинець», також Макдональдс, нещодавно відкрилася «Нью Йорк Піца», серед більш престижних ресторанів це «Шафран». В Сумах найбільшого розвитку здобули «Піца Челентано» та «Картопляна Хата», нещодавно відкрилися ще два ресторани на вул. Козацький Вал. Не останню роль в цьому зіграли смаки споживачів, що віддають перевагу менш екзотичній кухні. Отже, переважають саме кафе та кафе швидкого харчування. Їдальні переважно розташовані при лікарнях, заводах або навчальних закладах.

Проектований заклад розташований в м.Суми в Ковпаківському районі на вулиці Труда18/1.

Не дивлячись на те, що навколо вже є місця відпочинку (кафе, бари) їдальня буде користуватись попитом у населення та мати своїх клієнтів, тому що:

- асортимет страв, що пропонують кафе та бекерай, розташовані поруч досить невеликі та неможуь повністю задовільнити потреби споживача.

- ресторан, зо поблизу має широкий асортимент, але і високі ціни також.

- їдальня заводу Фрунзе має не досить зручне місцерозсташування аже знаходиься далеко від центральної дороги.

Заклад орієнтований на наступну цільову аудиторію: робітники та адміністративний персонал розташованих поруч центрів та будівель; персонал та відвідувачі поруч розташованих лікарень; працівники поруч розташованого ринку; жителі даного району; жителі міста, що мають власний автомобіль; та інші.

3.2 Соціальний та економічний стан регіону

Розташована на північному сході України. її площа - 23,8 тис. кв. км (бл. 4% території України).Територію області пересікають 165 річок, які належать до басейну Дніпра. Найбільші з них -Десна, Сейм, Ворскла, Псел, Хорол. В області є численні озера (Журавлине, Довге та ін.) і ставки, що використовуються переважно для розвитку рибного господарства, зрошення і в рекреаційних цілях. На Сумщині 168 територій та об'єктів природно-заповідного фонду, в т.ч. відділ Українського степового заповідника "Михайлівська цілина". М'який клімат і мальовничі ландшафти сприяють розвитку рекреації і туризму. В лісостеповій зоні Сумщини діє кліматичний курорт "Баси", розташований на території ве-ликого хвойно-листяного лісового масиву, що простягнувся уздовж р. Псел.

Непроста політична та економічна ситуація, яка склалася останнім часом в нашій державі, негативно позначилась на основних тенденціях соціально-економічного розвитку міста, але в цілому протягом 1 кварталу 2014 року вдалося забезпечити стабільне функціонування систем життєдіяльності міста та першочергові потреби мешканців міста.



3.3Розрахунок виробничої потужності підприємства

Табл.3.3.1 Розрахунок обсягу виробництва продукції в вартісному виразі

Страва	Денний обсяг виробництва, од.	Відпускна ціна, грн.	Вартість реалізованої продукції, тис. грн. (денна)	Вартість реалізованої продукції, тис. грн. (річна)
Млинці Кольорові	15	3,90	58,50	20709,00
Суп сирний з грибами	15	3,00	45,00	15930,00
Оселедець січений	15	3,50	52,50	18585,00
Оселедець з картоплею та маслом	12	3,50	42,00	14868,00
Салат картопляний	50	1,89	94,50	33453,00
Салат зі свіжих помідорів та огірків	50	2,70	135,00	47790,00
Салат "Літній"	20	1,89	37,80	13381,20
Салат з овочів	20	2,20	44,00	15576,00
Вінігрет овочевий	35	3,05	106,75	37789,50
Асорті мясне	40	6,50	260,00	92040,00
Мясо відварене	40	6,20	248,00	87792,00
Сиркова маса із сметаною	42	3,60	151,20	53524,80
Сир зі свіжою зеленню	15	3,70	55,50	19647,00
Бульйон мясний прозорий	130	2,80	364,00	128856,00
Бульйон з індика прозорий	130	3,10	403,00	142662,00
Суп картопляний	44	2,40	105,60	37382,40
Суп пшоняний з мясом	73	2,70	197,10	69773,40
Суп з мясними фрикадельками	100	3,30	330,00	116820,00
Солянка рибна	72	3,20	230,40	81561,60
Суп молочний з кльоцками	29	1,80	52,20	18478,80
Риба смажена	25	6,30	157,50	55755,00
Риба запечена в сметанному соусі з грибами	42	7,20	302,40	107049,60
Окорок відварний	100	5,80	580,00	205320,00
Котлети парові	50	6,40	320,00	113280,00
Макарони відварні з грибами	39	3,30	128,70	45559,80
Манти з бараниною	20	7,50	150,00	53100,00
Вареники	39	5,80	226,20	80074,80
Желе з плодами	50	3,20	160,00	56640,00
Мусс із журавлини	30	3,50	105,00	37170,00
Яблуки запечені	82	2,80	229,60	81278,40
Чай з лимоном	35	1,00	35,00	12390,00
Кофе з морозивом	32	0,70	22,40	7929,60
Какао з молоком	38	1,30	49,40	17487,60
Газований напій "Швепс"	7	7,00	49,00	17346,00
Мін. вода "Бонаква"	24	5,50	132,00	46728,00
Сік "Сандора"	7	6,00	42,00	14868,00
Цукерки Корона ассорті	7	28,30	198,10	70127,40
Печиво День-Ніч	8	6,50	52,00	18408,00
Всього			6057,35	2144301,9

Побудова сучасного підприємства ресторанної галузі базується на нових технологіях з використанням новинок техніки для переробки та зберігання продукції.

Розмір капітальних вкладень на будівництво включає в себе:

1) витрати на будівництво споруд, будівель:

де, - витрати на будівництво споруд, будівель, тис. грн.;

- площа всіх об'єктів будівництва, м2;

- ціна будівництва 1 м2 у даному регіоні, тис. грн.

398*1800=716400 грн

2) витрати на санітарно-технічні роботи -КБ2 (водопровід, каналізація, опалення та електромережі) приймаються за 10% - вартості будівництва:

716400*0,1=71640 грн

Загальна вартість капітальних вкладень на будівництво визначається, як сума витрат на будівництво споруд, будівель та витрат на санітарно-технічні роботи:

71640+716400=788040 грн

3) Розмір капітальних вкладень на впровадження обладнання.

Для визначення капітальних вкладень на придбання, доставку і монтаж обладнання складають кошторисно-фінансовий розрахунок за формою приведеною в таблиці 2.

Вартість капітальних вкладень на будівництво підприємства (КВ) включає в себе вартість будівельних робіт (КБ) і витрати на впровадження нового обладнання (КОБЛ) за формулою:

108620+788040=896660грн

Таблиця 3.3.2.Кошторис витрат на придбання, доставку і монтаж обладнання

Назва обладнання	Марка	Кількість	Ціна за одиницю,грн	Вартість,грн
Підтоварник	ПТ-2А	18	560	10080
Підвісний шлях		2	2400	4800
Стелаж	СПС-1	15	1820	27300
Стіл виробничий	СП-1200	4	590	2360
Стіл для картоплчистки	СП-1000	1	450	450
Стіл виробничий	СПСМ-1470	2	650	1300
Стіл виробничий	СП - 1050	2	480	960
Ванна мийна	ВМ-1А	4	1210	4840
Холодильна шафа	Stinol-ZX	2	7800	15600
Раковина для миття рук		3	450	1350
Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою	СОЄСМ-2	1	1890	1890
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	С-7АЛ	1	2200	2200
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	2	2300	4600
Шафа для посуду	ШП-2	2	1500	3000
Бак для відходів	_	3	230	690
Картоплечистка	М-5	1	3400	3400
Міксер	OR-MIX02	1	350	350
Овочерізка	RGV Lusso 25GL	1	1600	1600
Слайсер	ЗЛ-560	1	2300	2300
Фритюрниця	«Панда»	1	2600	2600
Кухонна машина універсальна	MKN-РР	1	3700	3700
Мармит для1-х страв 2-хконфорочний	RADA	1	4560	4560
Мармит для2-х страв	RADA МЭВ-10/7Н	1	3800	3800
Прилавок нейтральний	RADA АПН-7Н	1	800	800
Прилавок охолоджуваний	RAD AПВ-10/7Н	1	1340	1340
Касса	RADA 10-7Н	1	2100	2100
Блендер	Saturn ST-FP0043	1	650	650
Всього				108620

Важливо правильно визначити раціональні розміри створюваних закладів харчування. Їхня потужність обумовлюється метою створення, умовами функціонування і попитом на продукцію. Так, установлюючи розміри підприємств, ураховують наявність сировини і можливості її придбання та зберігання для забезпечення планового обсягу створюваної продукції. Для цього доцільним є розрахунок нормативу обігових коштів для забезпечення безперебійної ефективної діяльності підприємства.

Середньодобова витрата по номенклатурі споживаної сировини, основних матеріалів і покупних напівфабрикатів обчислюється шляхом ділення суми їхніх витрат за відповідний квартал на кількість днів у кварталі.

Визначення норми запасу - найбільш трудомістка і важлива частина нормування. Норма запасу встановлюється по кожному виду або групі матеріалів. Якщо вживається багато видів сировини і матеріалів, то норма встановлюється по основних видах, що займає не менш ніж 70-80% загальної вартості.

Норма запасу в днях по окремих видах сировини, матеріалів і напівфабрикатів установлюється виходячи з часу, необхідного для створення транспортного, підготовчого, технологічного, поточного складського і страхового запасів.

Розрахунок собівартості виробництва та реалізації продукції

* Стаття «Сировина і основні матеріали» (розрахунки проводити на денний та річний обсяг виробництва)



Таблиця 3.3.3 Розрахунок вартості сировини

Сировина	Кількість, кг	Закупівельна ціна за 1 кг, грн.	Вартість сировини (денна), грн.	Вартість сировини (річна), тис. грн.
Яловичина	11,70	55,00	643,50	227799,00
Баранина	5,90	62,00	365,80	129493,20
Свинина	7,90	49,50	391,05	138431,70
Куриця	9,40	32,00	300,80	106483,20
Печінка	0,60	21,40	12,84	4545,36
Карп	1,90	34,30	65,17	23070,18
Язик	1,10	33,20	36,52	12928,08
Оселедець	1,30	21,00	27,30	9664,20
Шпик	0,30	16,60	4,98	1762,92
Молоко	8,40	6,50	54,60	19328,40
Сир кисломолочний	1,50	24,40	36,60	12956,40
Сир	0,40	65,40	26,16	9260,64
Вареники п/ф	2,80	23,30	65,24	23094,96
Олія	1,00	12,70	12,70	4495,80
Вершкове масло	1,20	58,80	70,56	24978,24
Оцет	0,70	1,80	1,26	446,04
Томатне пюре	1,80	19,70	35,46	12552,84
Яцйя	2,10	10,00	21,00	7434,00
Сметана	3,30	20,00	66,00	23364,00
Морозиво шоколадне	0,60	40,30	24,18	8559,72
Сир плавлений	0,50	50,90	25,45	9009,30
Картопля	14,50	5,50	79,75	28231,50
Капуста квашена	0,70	14,50	10,15	3593,10
Буряк	0,70	7,80	5,46	1932,84
Гриби шампіньйони	2,30	18,90	43,47	15388,38
Цибуля	9,80	7,80	76,44	27059,76
Огірки	2,30	8,50	19,55	6920,70
Помідори	8,50	16,00	136,00	48144,00
Лук зелений	2,20	35,60	78,32	27725,28
Зелений горошок	0,80	18,20	14,56	5154,24
Капуста	1,30	5,30	6,89	2439,06
Спаржа свіжа	0,30	24,00	7,20	2548,80
Маслини	0,10	40,00	4,00	1416,00
Каперси	0,10	55,00	5,50	1947,00
Морква	0,90	6,30	5,67	2007,18
Петрушка	0,20	35,00	7,00	2478,00
Часник	0,20	34,00	6,80	2407,20
Шпинат	0,10	37,00	3,70	1309,80
Буряковийй сік	0,10	12,70	1,27	449,58
Огірки солені	1,23	19,20	23,62	8360,06
Лимон	1,20	22,00	26,40	9345,60
Яблука	0,80	11,00	8,80	3115,20
Мандарини	0,80	26,80	21,44	7589,76
Клюква	1,90	33,00	62,70	22195,80
Вино десертне	0,30	35,00	10,50	3717,00
Чай пакет	0,05	100,00	5,00	1770,00
Кава	0,20	120,00	24,00	8496,00
Какао порошок	0,05	90,00	4,50	1593,00
Цукор	4,10	8,90	36,49	12917,46
Куркума	0,10	34,00	3,40	1203,60
Рис	3,60	9,00	32,40	11469,60
Макарони	2,90	8,00	23,20	8212,80
Желатин	0,30	78,00	23,40	8283,60
Мука	6,40	7,30	46,72	16538,88
Хліб	0,80	8,50	6,80	2407,20
Лимонна кислота	0,02	25,00	0,53	188,51
	134,25	1676,60	3158,80	1118214,67

Статтю «Транспортно - заготівельні витрати» визначають в розмірі 5-8% вартості сировини і основних матеріалів.

3158,8*0,06=190грн

Для розрахунку статті «Енерговитрати» використовують норми витрат електро- та енергоресурсів на випуск продукції (пара, електроенергія, вода, холод).

Табл.3.3.4 Розрахунок потреби та вартості енерговитрат

Продукція	Вид витрат	Витрати на денний обсяг	Вартість, грн.	Річні витрати, тис.грн.
			одиниці ресурсу	денного обсягу
Загальний обсяг енерговитрат

Стаття «Заробітна плата». На підприємствах ресторанної галузі найбільш часто застосовують відрядну заробітну плату (за кількість виготовленої продукції). Застосовуються також надбавки та премії за понаднормове виконання плану - додаткова оплата праці.

При виконанні розрахунків даного розділу необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та ін.). Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планового розміщення їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів чисельності. Найменування професій і тарифні розряди робітників основного і допоміжного виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників технологічних і наскрізних професій. Чисельність керівників, спеціалістів, учнів, охорони визначається залежно від виробничих умов за штатним розписом.

Розстановка працюючих на лініях здійснюється відповідно технологічних процесів із врахуванням рівня автоматизації та механізації праці. Годинна тарифна ставка визначається за даними підприємства. Тривалість зміни визначається технологічним процесом встановлюється на рівні 8, або 12 годин. Змінність роботи обладнання визначається технологією виробництва. Явочна кількість робітників за зміну розраховується як добуток змінної чисельності робітників на кількість змін на добу.

Чдоб.яв. = Чяв.змін*Кзмін

де: Чдоб.яв - явочна чисельність робітників на добу;

Чзм.яв - явочна чисельність робітників на зміну;

Кзмін - кількість змін на добу

8*1=8(чол.\добу)

Річна кількість відпрацьованих людино-днів визначається як добуток добової явочної кількості робітників на число днів роботи підприємства, а основний фонд заробітної плати - як добуток змінної тарифної ставки на число відпрацьованих людино-днів.

8*354=2832(людино-днів)

Розрахунок річного фонду заробітної плати персоналу і розміру їх середньомісячного заробітку проводиться за наступною методикою:

Заробіток виробничих робітників обчислюється:

, грн.

де - норма виготовлення продукції, кг (т)

- відрядна розцінка на операцію

Отже, працівники 3 категорії отримують:

0,69*15,5=10,7(грн./год)

10,7*12=130(грн./день)

165*354=46020(грн/рік)

Працівники 2 категорії:

0,56*15,5=8,68(грн/год)

8,68*12=104(грн.)

104*354=36816(грн.)

Річний фонд заробітної плати виробничих робітників складається з основної і додаткової заробітної плати за рік і обчислюється за формулою:

, грн

де - річний фонд основної заробітної плати.

- річний фонд додаткової заробітної плати.

Річний фонд додаткової заробітної плати включає оплату відпустки, часу виконання державних обов'язків, доплату за надурочну роботу, роботу в нічну зміну, у вихідні та святкові дні визначається за формулою:

, грн.

де - це коефіцієнт який враховує додаткову заробітну плату (за даними підприємства, приблизно 20%).

36816*1,2=44179 (грн.)

46020*1,2=55224(грн.)

- Розрахунок відрахувань в фонд соціального призначення за ставками згідно з законодавством про оподаткування від фонду споживання.

, грн.

де - ставки відрахувань у фонди соціального призначення, % (в середньому 37,5%)

44179*0,375=16567(грн.)

55224*0,375=20709(грн.)

Таблиця 3.3.5 Розрахунок фонду заробітної плати

Категорія працівників	Кількість, чол.	Заробітна плата за міс., грн.	Відрахування на соціальні заходи, грн.	ФЗП в розрахунку на 1 день, грн.	Річний фонд заробітної плати, тис.грн.
2	3	6903	4140	234	82836
3	6	17262	10350	585	207090

Стаття «Амортизація» розраховується за групами основних фондів у відсотках до первісної вартості за допомогою вихідних даних приведених в таблиці 3.3.6.

Табл.3.3.6Розрахунок амортизаційних витрат та витрат на ремонт (за рік)

Основні фонди	Амортизація	Витрати на капітальний і поточний ремонт	Витрати разом, грн.
	%	грн.	%	грн.
Будівлі та споруди	4,5	35461	5	39402	74863
Машини і обладнання	12	13034	5	5431	18465
Інші	6	5599	5	4666	10265
Разом					107193

До статті «Інші витрати» відносяться витрати пов'язані з підготовкою та освоєнням виробництва продукції, загальновиробничі та загальногосподарські витрати. Інші витрати розраховуються виходячи із загальної суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках. Вони становлять 5-10% від загальної суми витрат.

Сума попередньо визначених виробничих статей витрат дорівнює виробничій собівартості. Витрати пов'язані з реалізацією продукції розраховуються як 2-7% від виробничих витрат.

Сума усіх статей витрат (включаючи витрати пов'язані з реалізацією продукції, якщо є торгівля «на винос») є повною собівартістю продукції.

Всі розрахунки зводяться в таблицю 3.3.7.

Таблиця 3.3.7Витрати на виготовлення денного та річного плану меню

№	Стаття витрат	Собівартість продукції
		Денна (грн.)	Річна грн
1	Сировина і матеріали, тис.грн.	3158,8	1 118 215
3	Енерговитрати, тис.грн.
4	Фонд заробітної плати, тис.грн.	819	289 926
5	Відрахування на соціальні заходи, тис.грн.	492	173880
6	Амортизація і витрати на ремонт, тис.грн.	273	96928
7	Інші витрати, тис.грн.	28	10265
8	Витрати на реалізацію, тис.грн.
9	Повна собівартість, тис.грн.

Підбиваючи підсумок щодо проведених розрахунків, слід проаналізувати економічну ефективність проекту створення закладу громадського харчування за основними показниками:

Валовий прибуток, тис. грн.;

П= В - С

де, П - прибуток, тис. грн.;

В - вартість реалізованої продукції, тис. грн.;

С - собівартість продукції, тис. грн.;

Рентабельність виробництва продукції, %;

Витрати на 1 грн. вартості виробленої продукції, грн.;

Виробництво продукції на одного працівника, тис. грн.;

де, Ч - чисельність працюючих, чол.;

Фондовіддача, грн.;

де, - Ковф - вартість основних виробничих фондів, тис. грн.

Термін окупності капіталовкладень, рік.

де, КВ - капітальні вкладення, тис. грн.

Враховуючи той факт, що основні капітальні вкладення у створення закладу громадського харчування та обігові кошти для забезпечення ефективної діяльності будуть залученими, доцільним розрахувати і подати орієнтовний план повернення грошових коштів.

Для цього необхідно проаналізувати приблизний план надходжень і витрат підприємства.

Таблиця 3.3.8.План повернення кредиту

Рік	Сума кредиту, тис.грн.	Прибуток, тис.грн.	Можливість погашення кредиту, тис.грн.
1
Сума кредиту

Основні техніко-економічні показники проекту подаються у вигляді таблиці 3.3.9.(в розрахунку на річний випуск).

3.3.9Основні техніко-економічні показники проекту

№	Показники	Одиниці виміру	Значення
1	Планове меню закладу за основними групами страв:	од/рік
2	Виручка від реалізації	тис. грн.
3	Чисельність промислово-виробничого персоналу	Чол.
4	Виробництво продукції на одного працюючого	тис. грн.
5	Повна собівартість виробленої продукції	тис. грн.
6	Витрати на 1 грн. виробленої продукції	грн.
7	Валовий прибуток	тис. грн.
8	Чистий прибуток	тис. грн.
9	Рентабельність виробництва продукції	%
10	Вартість капітальних вкладень	тис. грн.
11	Термін окупності	роки
12	Фондовіддача

РОЗДІЛ 4

Охорона праці на підприємстві

Виходячи з того, що кількість працюючих не перевищує 50 осіб, при їдальні не було створено службу охорони праці. Обов'язки цієї служби виконують особи за сумісництвом, що пройшли перевірку знань.

У проектованій їдальні охорона праці забезпечується такими нормативними документами:

Згідно Закону України від 14.10.92 р. № 44 “Про охорону праці”:

Стаття 6. Права громадян на охорону праці при укладенні трудового договору;

Стаття 7. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві;

Стаття 8. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань;

Стаття 9. Право працівників на пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці;

Стаття 10. Видача працівникам спецодягу, інших засобів індивідуального захисту, змиваючих та знешкоджуючих засобів;

Стаття 11. Відшкодування власником шкоди працівникам у разі ушкодження їх здоров'я;

Стаття 12. Відшкодування моральної шкоди;

Стаття 13. Перегляд розміру відшкодування шкоди

В перший робочий день на робочому місці проводять первинний інструктаж, при якому знайомлять зі специфікою роботи на даному місці, технікою безпеки, організацією роботи. Проводять також позаплановий інструктаж 2 рази на рік, та цільовий інструктаж, що проводиться при переміщенні працівника з одного робочого місця на інше.

На робочих місцях кухарів повинна бути розміщена така нормативна документація: технологічні карти, санітарні правила, інструкція для користування обладнанням, плакати з техніки безпеки.

Усі приміщення закладу повинні бути оснащенні вуглекислотними вогнегасниками, пожежною сигналізацією.

При виникненні нещасного випадку, директором закладу для розслідування назначається комісія з трьох чоловік: інженера з охорони праці, керівника підрозділу, у якому стався нещасний випадок та його замісника. Розслідування триває протягом 3 діб, складається акт про нещасний випадок форма Н - 1, яка зберігається протягом 45 років.

За порушення законів та інших нормативно-правових актів про охорону праці, створення перешкод у діяльності посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці, а також представників профспілок, їх організацій та об'єднань винні особи притягаються до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної, кримінальної відповідальності згідно із законом.

Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у їдальні.

Основним документом, яким керується заклад, є "Санітарні норми і правила для підприємств ресторанного господарства".

До основних принципів санітарно-гігієнічного забезпечення закладу відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодною і гарячою водою.

Працівники, що безпосередньо пов'язані з виробництвом кулінарної продукції, мають спеціальну професійну підготовку, забезпечені робочим одягом, який відповідає санітарним вимогам. Працівники цехів дотримуються таких правил особистої гігієни:

1. Залишають верхній одяг, особисті речі в гардеробі;

2. Коротко підстригають нігті;

3. Перед початком роботи старанно миють руки з милом та (чи) іншими дезінфікуючими засобами, вдягають чистий санітарний одяг, підбирають волосся під ковпак або косинку.

В ході своєї діяльності їдальня закуповує та перероблює харчові продукти, до якості яких пред'явлені відповідні вимоги. Всі страви виготовлені з продуктів високої якості, безпечних для здоров'я. Документами, які підтверджують відповідну якість та безпечність харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів являються: сертифікат якості; занесення в Державний реєстр чи висновок санітарно-гігієнічної експертизи; ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження; карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

Кухар при прийнятті сировини на підприємство в першу чергу звертає увагу на зовнішній вигляд сировини, запах, колір, смак, консистенцію. Отже, санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємстві починається з моменту отримання продуктів зі складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку проводять ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі.

Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її проводять ізольовано у овочевому відділенні. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги повністю забрати вічка, тому її треба доочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічно. При проведенні первинної обробки овочів звертається велика увага на збереження вітамінів. Підготовлені овочі не зберігають довго на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втрачають велику кількість вітаміну С і поживних речовин Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів повинні мати подвійну термічну обробку.

В їдальні працівники повинні дотримуватися санітарно - гігієнічних правил у своєму зовнішньому вигляді: працівники у виробничий цех без спецодягу не допускаються.

Щоденно на робочих місцях після закінчення роботи проводиться ретельне миття і прибирання робочих місць, обробка столів розчином хлору також проводиться систематично.

Виробничі приміщення достатньо освітлені денним та штучним світлом. Над плитою встановлено витяжний вентиляційний пристрій. Ці приміщення утримуються в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, встановлені водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

Усі дошки і ножі для розробки маркіровані. В усіх приміщеннях є природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи закриті плафонами. Для освітлення приміщень використовуються люмінесцентні лампи білого кольору. Виробничі приміщення мають центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Цехи забезпечені гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у виробничих приміщеннях їдальні потрібно робити генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.

Столовий і кухонний посуд на підприємстві ресторанного господарства миють окремо у спеціальних приміщеннях - мийних столового та кухонного посуду. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини - детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки.

Для полегшення та прискорення процесу миття використовують посудомийні машини, які відповідають санітарним нормам.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2-% розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5% розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

В закладі робітники при влаштуванні на роботу обов'язково проходять медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв негайно усувають від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг знімається. Приймання їжі і паління у виробничих цехах заборонено.

Згідно з "Інструкцією про роботу санітарно-епідемічної станції з розділу гігієни харчування" при проведенні поточного санітарного нагляду контролюють:

1. Відповідність влаштування й утримання харчових об'єктів діючим санітарним нормам.

2. Дотримання гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні й реалізації продуктів харчування.

3. Відповідність необхідного обладнання, тари, упаковок, посуду діючим санітарно-гігієнічним нормам.

4. Дотримання встановлених санітарних вимог при використанні харчових добавок у виробництві продуктів харчування.

5. Контроль за дотриманням допустимих залишкових кількостей отрутохімікатів у харчових продуктах.

6. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь та інфекційних хвороб аліментарного походження.

7. Впровадження заходів щодо раціонального харчування населення, контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів.

8. Проведення санітарно-освітньої роботи серед працівників підприємств ресторанного господарства.

9. Дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів працівниками закладу і проведення профілактичних щеплень.

Працівники санітарно-епідемічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками підприємства, складають акти перевірки і порушення санітарних правил, а також дають пропозиції щодо їх усунення. При необхідності головним державним санітарним лікарем санепідемстанції виноситься постанова про застосування адміністративно-запобіжних заходів щодо порушення санітарного законодавства. Він же має право складати гігієнічний висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи на імпортовану продукцію. При необхідності лікарі-гігієністи та їх помічники здійснюють відбір продуктів для лабораторного аналізу. З даного приводу складається акт відбору проб встановленої форми.

Виробничі приміщення прибираються кожного дня, інвентар промаркований і використовується за призначенням. Персонал виробництва обов'язково має медичні книжки та спецодяг.

Роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.



РОЗДІЛ 5

ОЦІНКА ЕКОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ

5.1 Загальна характеристика їдальні з точки зору впливу на навколишнє середовище

Охорона оточуючого середовища - це система державних, громадянських, адміністративно - господарських, техніко - виробничих, економічних і юридичних заходів, спрямованих на раціональне використання виробничих природних ресурсів і на захист оточуючого середовища від забруднень і зруйнувань.

Цей розділ містить в собі питання опрацювання природоохоронної документації і проведення природоохоронних заходів. Природоохоронні заходи передбачають: охорону атмосферного повітря, охорону і раціональне використання вод, землі, ґрунту, мінеральних, органічних і біологічних ресурсів. Дамо характеристику виробничим цехам їдальні з точки зору впливу на оточуюче середовище. Вироби виготовляють за допомогою теплового електричного обладнання. Все електричне обладнання, прибори і апарати постачаються електроенергією від міської електромережі.

5.2 Характеристика джерел викидів у атмосферу

Проведемо інвентаризацію джерел викидів і виявимо шкідливі речовини, які потрапляють до атмосфери від функціонування ресторану. Визначимо характер цих викидів і позначимо клас небезпечності шкідливих речовин. Характер викидів може бути: безперервним, періодичним, разовим, залповим, а джерела викидів класифікуються на організовані та неорганізовані. Окрім того, розглянемо джерела викидів, які потребують очищення.

Таблиця 5.2.1. - Характеристика джерел викидів в атмосферу

№	Стадія технологічного процесу	Джерела викидів, забруднюючих оточуюче середовище	№ джерела	Шкідливі речовини	ПДК ОБУВ	Клас небезпеки	Характер надходжень	Газ. ч. пил. очищення
1.	Теплова обробка продуктів із застосуванням електрообладнання	Вентиляційна труба	1	Акролеїн оксид вуглецю	0,03 3	2 4	Періодичний	Непередбачений
2.	Зберігання сировини при знижених температурах	Холодильне обладнання;	2	Фреон - 22	10	4	Безперервний	Непередбачений
3.	Просіювання борошна	Просіювач. Пил потрапляє до вентиляційної труби і викидається в атмосферу	4	Борошнистий пил	0,03	4	Періодичний	Пилоуловлювач
5.	Стоянка автотранспорту (допоміжний процес)	Автотранспорт	6	Окис вуглецю окис азоту Гексан свинець Бенз - а - трен	3,0 0,04 60,0 0,003 10-5	4 2 4 1 1		Непередбачено

Охорона атмосферного повітря - задача оздоровлення оточуючого середовища.

При проектуванні ресторану виникає необхідність у вирішенні задач із охорони оточуючого середовища та атмосферного повітря. Вирішення іх дозволить:

зменшити вплив шкідливих речовин на природне середовище в результаті роботи підприємства;

підвищити екологічну чистоту продукції, що випускається;

забезпечити комфортні умови роботи працівникам.

У числі заходів по охороні атмосфери від забруднення, в першу чергу виділяється організація роботи очисних споруд, які знімають і ліквідовують шкідливі викиди. Власне, все обладнання, яке може бути джерелом пилу, (просіювачі) повинно мати місцеву витяжку. Повітря із системи місцевої вентиляції подаватиметься на рукавні фільтри, де очищуватиметься від пилу на 90%. Очищені викиди, що відповідатимуть нормативам якості повітря в населених пунктах, відводитимуться в атмосферу. Всі інші шкідливості, що утворюватимуться в результаті проведення виробництва, асимілюються системами загальнообмінної вентиляції. Повітря, що виводитиметься з систем загальнообмінної вентиляції, виходитиме в атмосферу.

Викид здійснюватиметься над дахом будови для кращого розсіювання, щоб уникнути проникнення шкідливостей до приміщення підприємства через нещільності.

5.3 Характеристика водоспоживання, водовідведення та забруднення стічних вод

Однією з важливих екологічних проблем є охорона водних ресурсів. Вода є цінним природним компонентом. Вона відіграє важливу роль в процесах обміну речовин, що складають основу життя будь-якого організму.

Вода для технічних та технологічних цілей надходить питної якості по ГОСТу 2874-82 із мережі централізованого водопостачання. Вода, що використовуватиметься як сировина, проходитиме попереднє очищення побутовим фільтрами для водопровідної води та звільнюватиметься від механічних домішок, хлорорганічних сполучень і колоїдного заліза.

Викид стічних вод здійснюватиметься в систему міської каналізації. Основну кількість стоків підприємства харчування складатимуть:

вода, яка надходить в результаті допоміжних стадій виробництва - миття, дезинфекції обладнання, інвентарю, тари і побутові стоки;

рідкі відходи основного виробництва.

Перелік основних забруднюючих речовин та вимоги до рівня забрудненості стоків для скидів цих речовин в каналізацію подано в таблиці 4.2.

Таблиця 5.3.1. - Вимоги до забруднення стічних вод для скиду їх в канал.ізацію

Технологічні операції	Основні забруднюючі речовини	Допустимий рівень забрудненості	Од. виміру	Клас небезпеки	Перевищення рівня забрудненості
Миття обладнання Інвентаря Тари Сировини Обробка яєць	СПАР та речовини, які дезинфікують Органічні сполуки: ХПК, БПК жири, зважені речовини	0,2 500 500 4 450	Мг/дм	3	Не перевищує

За складом ці стоки відносяться до господарсько - побутових і можуть бути скинуті до міської каналізації. Кількість забруднюючих речовин, що знаходитимуться в стоках, не перевищує нормативів, установлених службами комунального господарства міста для скиду стоків в систему міської каналізації.

Перед скидом очищення не здійснюватиметься. В стоках не утримуються речовини, які пригнічують мікрофлору при біологічному очищенні стічних вод на міських очисних спорудах.

5.4 Характеристика твердих відходів

Від основних та допоміжних стадій виробництва утворюються тверді харчові та нехарчові відходи. Характеристика даного виду відходів наведена в таблиці 5.4.1

Таблиця 5.4.1. - Характеристика твердих відходів

№ п/п	Технологічний процес, утворюючий тверді відходи	Тверді відходи	Склад твердих відходів	Спосіб утилізації
		Харчові	Нехарчові
1	Просіювання борошна	Змітки борошна	Немає	Клітковина крохмаль	Кормові добавки
	Просіювання борошна	Немає	Тара	Поліетилен	В побутові відходи
2	Просіювання цукру	Змітки цукру	Немає	Вуглеводи	Кормові добавки
	Просіювання цукру	Немає	Тара	Поліетилен	В побутові відходи
3	Спецодяг	Немає	Залишки тканини	Дрантя	На пере-робку
4	Приготування кулінарних виробів	Очистки овочів Фруктів Гастрономії	Пісок Шпагат Каміння	Вуглеводи Білки Мінеральні речовини	Кормові добавки
5	Експлуатація обладнання	Деталі, які зносилися	Люмінесцентні лампи	Скло, Ртуть	На спеціалізовану переробку

Збір харчових та нехарчових відходів здійснюватиметься окремо. Одні перероблятимуться, а інші надходитимуть на корм худобі. Щодо спеціалізованої переробки люмінесцентних ламп, які зламалися, то вони підлягають особливому обліку та здаються до спеціалізованих служб із утилізації даного виду нехарчових відходів.

Харчові відходи видалятимуться з підприємства упаковані в поліетиленові мішки. Вивіз відходів здійснюватиметься регулярно згідно з угодою, укладеною з комунальними службами міста.

В процесі роботи їдальні виділятимуться речовини, що забруднюють навколишнє середовище. До них відносяться: викиди в атмосферу, вивід стічних вод, прибирання і переробка твердих відходів. Як показали дослідження, кількість забруднень як наслідок роботи даного підприємства не перевищує допустимі норми. Підприємство відноситься до 4-ої категорії небезпеки і не принесе значної шкоди екології міста.



ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства в Ковпаківському районі м. Суми виявив основні тенденції розвитку. В мікрорайоні вул. Труда діє 5 закладів ресторанного господарства: ресторанів - один, кафе - три, піцерія - одна. Дослідження ринку потенційних споживачів в ареалі діяльності проектованого закладу виявило, що на території мікрорайону проживають різні категорії людей. Є студенти і працючі, пенсіонери та школярі, адже поруч є школа. Також поблзу розташовані дві лікарні.

Критерієм для обрання того чи іншого закладу ресторанного господарства для населення є меню (38%), рівень цін на продукцію та послуги (29%), рівень обслуговування (18%) і лише 15% опитаних звертають увагу на місце розташування.

Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано типи закладів, що пропонуються до проектування. Основними конкурентами проектованого ресторанного закладу є: піцерія «Чикаго» та комбінат торгівлі та харчування ООО «Фрунзе-Сервіс». Вони є конкурентами, але відносними, оскільки націлені на обслуговування лише певного контингенту людей та не можуть повністю задовольнити потреби споживача.

Заклад ресторанного господарства, що проектується - їдальня на 70 місць. Їдальня спеціалізується на приготуванні холодних блюд та закусок, перших та других страв російської та української кухонь, гарячих та холодних напоїв. У меню також представлені борошняні та кондитерські вироби. Їдальню планується розташувати на вул.Праці 18/1.

В їдальні діятиме самообслуговування. Режим роботи їдальні: з 8:00 до 20:00 без перерв, сім днів на тиждень.

Спрогнозовано динаміку відвідування їдальні, розраховано кількість відвідувачів за день та денну оборотність залу, що становлять відповідно 770 відвідувачів та 11 разів. Здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму їдальні, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення; спроектовано технологічні процеси механічного оброблення сировини, виготовлення напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовано кількість та типи механічного, теплового та холодильного устаткування для здійснення технологічного процесу; визначено площі складських приміщень .

Розроблено заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу; здійснено розробку об'ємно-планувального рішення з урахуванням послідовності та поточності технологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу;

Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища: вирішено не створювати службу охорони праці, але визначено документацію, заходи охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничих приміщеннях.

Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах набуває важливого значення. Але незважаючи на значні досягнення, питання організації ресторанного господарства до теперішнього часу повністю ще не вирішені. Існуючі заклади мікрорайону не відповідають необхідній соціально-економічній потребі та не враховують багатьох чинників. У досліджуваному районі взагалі відчувається нестача подібних закладів ресторанного господарства у яких за доступними цінами пропонують широкий асортимент продукції належної якості та забезпечують пристойний рівень обслуговування.

Вивчивши стан ресторанного господарства в мікрорайоні, розглянувши підприємства, що знаходяться поруч проектуємого закладу, провівши маркетингові дослідження та врахувавши потреби щодо організації харчування, виявлено необхідність у проектуванні їдальні.



СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : Учебник для вузов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М. : Колос, 2004. - 376 с.

2. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст] : учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 271000 "Технология рыбы и рыбных продуктов" / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун, З.Н. Ким. - Москва : Колос, 2001. - 490 с.

3. Архипов, В.В. Організація ресторанного господарства [Текст] : Навч. пос. / Архіпов В.В. - К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

4. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. : Учеб. для студентов. - М. : Экономика, 1986. - 400 с.

5. Болотникова, В.А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В.А.Болотникова, Л.М. Вапельник. - Минск, Минск: «Урожай», 2001. - 152 с.

6. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т.М. Воробьева, Т.А.Гаврилова. - М. : Эксмо, 2003. - 255 с.

7. Годон, Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. - М. : АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. - 160 с.

8. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. - М. : Колос. 2002. - 200 с.

9. Дейниченко, Г.В., Удосконалення процесів переробки м'ясної сировини в підприємствах харчування [Текст] // Г.В Дейниченко, О.О. Простаков, В.В. Дуб : Моногр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - X. : Студцентр, 2003. - 349с.

10. Денисов, Д.И. Соусы [Текст] / Д.И. Денисов - М. : Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 200 с.

11. ДСТУ 3946-2000, "Продукція харчова. Основні положення" [Текст] / - К. : Держстандарт України, 2000. - 6 с.

12. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація" Національні стандарти України [Текст] / - К. : Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с.

13. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

14. Кантере, В.М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М. : МГУПП, 2002. - 152 с.

15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М. : Деловая литература, 2005. - 467 с.

16. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст] : научное издание / С.Я. Корячкина. - Орел : Труд, 2001. - 212 с.

17. Крайнюк, Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [Текст] / Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; Х. : ХДУХТ, 2005. - 42 с.

18. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии [Текст] / Д. Мэнли. М. : Профессия, 2003. - 500 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / Ратушный А.С. и др. - В 2 т. - Т. 1. - М. : Мир, 2004 - 351 с.

20. Сборник рецептур для кондитера [Текст] / Серия "Учебный курс". - Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 320 с.

21. Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания [Текст]. - М. : Экономика, 1986. - 295 с.

22. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питання [Текст] : Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2002. - 799 с.

23. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

24. Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст] : Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. - Харьков : ХИОП, 1992. - 600 с.

25. Фізіологія харчування : підручник / Павлоцька Л.Ф., Дуденко Н.В., Левітін Є.Я. та ін. - Суми : Університетська книга, 2011. - 473 с.

Размещено на Allbest.ru