Організація роботи їдальні на 70 місць

nсл= 770 • 0,25 = 192 (шт);

Коефіцієнт споживання страв для ресторану загальнодоступного типу:

m = 0,5 + 0,75 + 1,0 + 0,25 = 2,5 (шт);

Розрахунок загальної кількості страв:

n = 770 • 2,5 = 1925 (шт);

Перевіримо розрахунок: сума кількості холодних закусок, супів, других страв та солодких страв повинна дорівнювати загальній кількості страв.

n = nхз + nc + nвт + nсл;

1925 = 385 +578 + 770+ 192 ;

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для їдальні і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день. Але, спочатку потрібно розрахувати відсоткове співвідношення страв.

Таблиця 2.2.1 Відсоткове співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні.

Страви	% від загальної кількості	% від цього виду	Кількість страв
1 . Холодні страви - з риби й рибної гастрономії - з м'яса і м'ясної гастрономії -овочеві салати вінегрети - молочних продуктів	20	15  25 45 15	385 57 96 175 57
2. Супи Прозорі Заправочні: -м'ясні -рибні -овочеві Молочні	30	45 50 30 13 7 5	578 260 289 173 72 44 29
3. Другі страви - м'ясні  - овочеві  - круп'яні і борошняні - рибні - яєчні і молочні	40	65 5 10 15 5	770 500 39 77 115 39
4. Солодкі  - холодні  - гарячі	10	100 -	192 192

Кількість напоїв розраховуємо, з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.2.2 - Кількість напоїв та інших страв, що реалізуються у їдальні

Найменування продуктів	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 людину	Норма споживання на загальну кількість відвідувачів
Гарячі напої -чай -кави -какао	л	0,1 0,04 0,05 0,01	77 32 38 7
2. Холодні напої - фруктові води - мінеральні води - натуральні соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	38 24 7 7
3. Хліб і борошняні вироби - пшеничний хліб - житнього хліб Борошняні вироби кондитерські і булочні вироби	кг	0,25 0,15 0,1 0,3	192 115 77 231
4. Цукерки і печиво	кг	0,01	8
5. Фрукти	кг	0,03	23

2.2.3Складання виробничої програми

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для ресторану і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця 2.2.3 Меню загальнодоступної їдальні на 70 місць

№ зб. рец.	Найменування страви	Вихід г.	Кількість
Фірмові страви
к.к	Млинці Кольорові	250	15
к.к	Суп сирний з грибами	350	15
Холодні страви		385
130	Оселедець січений	100	15
139	Риба фарширована заливна з гарніром	205	10
71	Салат картопляний	100	50
59	Салат зі свіжих помідорів та огірків	100	50
70	Салат "Літній"	100	20
77	Салат з овочів	100	20
100	Вінігрет овочевий	100	35
153	Асорті мясне	175	40
149	Мясо відварене	180	40
460	Сир зі свіжою зеленню	160	15
Супи			578
253	Бульйон мясний прозорий	250	130
254	Бульйон з індика прозорий	250	130
200	Суп картопляний	300	44
222	Суп пшоняний з мясом	300	73
224	Суп з мясними фрикадельками	200	100
232	Солянка рибна	350	72
239	Суп молочний з кльоцками	300	29
Другі страви		770
482	Риба припущена в молоці	325	25
485	Карп фарширований	350	23
488	Риба смажена	292	25
535	Окорок відварний	350	100
541	Котлети парові	420	50
565	Котлети натуральні	236	50
534	Язик відварний з соусом	350	50
420	Макарони запечені з яйцем	230	57
418	Макарони відварні з грибами	200	39
1037	Манти з бараниною	330	20
1041	Вареники	250	39
Солодкі страви		77
894	Желе з плодами	200	50
898	Мусс із журавлини	100	30
930	Морозиво з плодами та ягодами	225	15
933	Морозиво з вином	150	15
920	Яблуки запечені	150	82
Гарячі напої		77
944	Чай з лимоном	200	32
957	Кофе з морозивом	200	38
959	Какао з молоком	300	7
Холодні напої		38
к.к	Газований напій "Швепс"	250	24
к.к	Мін. вода "Бонаква"	300	7
к.к	Сік "Сандора"	400	7
Хліб та хлібобулочні вироби		192
	Хліб пшеничний	100	115
	Хліб ржаний	50	77
Борошняні та кондитерські вироби		231
т. карта	Цукерки Корона ассорті	150	8
т. карта	Печиво День-Ніч	100	100
т. карта	Пряники з фруктовою начинкою	200	131
Фрукти		23
	Яблука	200	23



2.2.4 Розрахунок кількості сировини та кулінарних напівфабрикатів.

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

меню;

фізіологічних норм харчування;

укрупнених показників.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню наведеній у таблиці в додатку В. Зведена продуктова відомість наведена у таблиці. 2.2.4

Таблиця 2.2.4- Зведена продуктова відомість

Найменування продуктів	Брутто	Нетто	Нормативні документи
Сировина, зо зберігається в м'ясо-рибній камері
Яловичина	41,7	32,5	ГОСТ 779-55
Язик	10,1	10,1	ГОСТ 4954-73
Курка	25,4	21,8	ГОСТ 1368
Печінка	1,6	1,0	ГОСТ 814-96
Шпик	0,3	0,2	ДСТУ 7449 - 96
Окунь	3,6	2,8	ГОСТ 1 8173 -72Е
Короп	42,3	27,3	ГОСТ 77022.0 - 95
Свинина	24,9	21,2	ТУ10.02.01-75-88
Баранина	32,9	23,6	ГОСТ7724-77
Камера для зберігання мол.пр., жирів та гастрономії.
Сир	0,4	0,4	ТУ 10.02.789.09-89
Сирна маса	4,3	4,3	ГОСТ 1901-90
Сир кисломолочний	1,5	1,5	ДСТУ 2450 - 94
Сир плавлений	0,5	0,5	ГОСТ25292-82Е
Молоко	14,4	14,4	ДСТУ 266 1-94
Оселедець	2,6	1,2
Олія	1,0	1,0	ГОСТ 18848-73
Вершкове масло	5,2	5,2	ГОСТ 6857 - 82
Оцет	1,7	1,5	ГОСТ 814-96
Томатне пюре	1,8	1,8	ДСТУ 3234 -95
Яцйя	14,1	14,1	ГОСТ 30004.1 -9
Сметана	3,3	3,3	ГОСТ 27583 - 88
Низькотемпературна камера
Вареники п/ф	9,8	9,8	>ТУУ- 46.41. 096 -96
Морозиво пломбір	2,5	2,5	ГОСТ 125 1-89
Морозиво ягідне	1,8	1,8	ГОСТ 16594-85
Морозиво шоколадне	0,6	0,6	ГОСТ 25292 - 82
Камера для зберігання фр., ягід., напоїв, овочів та зелені.
Лимон	1,2	1,0	ГОСТ4429-82
Яблука	10,8	9,5	ГОСТ 16270 -70
Лимон	1,2	1,0	ГОСТ4429-82
Яблука	10,8	9,5	ГОСТ 16270 -70
Мандарини	5,8	2,8	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Клюква	7,9	7,5	ГОСТ 2 1833-76
Вино десертне	0,3	0,3	ГОСТ 26766 - 85
Зелений горошок	1,8	1,6	ГОСТ7180-73
Спаржа свіжа	0,3	0,2	РСТ 370-77
Маслини	1,1	1,1	ДСТУ 32-89
Каперси	1,1	1,1	ДСТУ 3246 - 95
Петрушка	6,8	5,3	ДСТУ 3247-95
Шпинат	0,1	0,1	ГОСТ 26768-85
Буряковийй сік	0,1	0,1	Сертифікат
Камера для зберігання ов., солінь та квашень.
Капуста	7,3	5,9	ДСТУ-29.2-91
Часник	0,2	0,2	ДСТУ 303-89
Морква	10,3	8,2	ДСТУ 286-91
Картопля	94,5	78,3	ГОСТ 26545-85
Огірки солені	3,0	2,2	ГОСТ 7 180 -73
Капуста квашена	0,7	0,7	ТУ 305-89
Камера для зберігання сухих та сипучих продуктів.
Чай пакет	0,0	0,0	ДСТУ 19342-90
Кава	0,2	0,2	ДСТУ 3233 - 95
Какао порошок	0,0	0,0	ГОСТ 908 -79Е
Цукор	4,1	7,3	ДСТУ 23 16 -93
Куркума	0,1	0,1	ДСТУ 2316 -93
Рис	3,6	3,6	ГОСТ 6805 - 88
Макарони	2,9	2,9	ГОСТ 1822 -97
Желатин	0,3	0,3	ГОСТ 1938 -90
Мука	10,4	10,4	ГСТУ46. 004-99
Хліб	0,8	0,8	ГОСТ 28808 -90

Для розрахунку обладнання приймаємо массу брутто.

2.3 Розрахунок і проектування складських приміщень

Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:

де Q - кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н - норма навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (Sобладн) повинна бути не менше Sкорисна.

Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:

де Q1, Q2, Qn - кількість окремих видів продуктів для зберігання, кг;

q1, q2, qn - питоме навантаження, кг/м2;

Таблиця 2.3.1 Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами.

Сировина	Середньоденна кількість сировини, кг	Термін зберігання, діб	Коефіцієнт, який враховує масу тари	Норма навантаження, кг/м2	Площа, яку займає сировина	Вид складського обладнання
Яловичина	41,7	3	1,1	100	1,376	Підтоварник 0,26 м2
Баранина	32,9	3	1,1	100	1,086	Підвісний шлях 0,07 м2
Свинина	24,9	3	1,1	100	0,822	підтоварник
Куриця	25,4	5	1,1	160	0,873	Підтоварник
Окунь морський	3,6	4	1,1	200	0,079	Підтоварник
Печінка	0,6	4	1,1	160	0,017	Підтоварник
Карп	42,3	3	1,1	200	0,698	Підтоварник
Язик	10,1	3	1,1	200	0,167	Підтоварник
Оселедець	1,3	5	1,1	260	0,028	Підтоварник
Шпик	0,3	3	1,1	220	0,005	Підтоварник
Молоко	14,4	0,5	1,5	120	0,090	Підтоварник
Сирна маса	4,3	2	1,1	120	0,079	Підтоварник
Сир кисломолочний	1,5	5	1,1	120	0,069	Підтоварник
Сир	0,4	3	1,1	160	0,008	Стелаж
Вареники п/ф	9,8	3	1,1	160	0,202	Стелаж
Олія	1	3	1,1	160	0,021	Стелаж
Вершкове масло	5,2	5	1,1	220	0,130	Стелаж
Оцет	1,7	30	1,1	100	0,561	Стелаж
Томатне пюре	1,8	3	1,1	160	0,037	підтоварник
Яцйя	14,1	10	1,1	180	0,862	Стелаж
Сметана	3,3	3	1,1	160	0,068	Стелаж
Морозиво пломбір	2,5	30	1,1	160	0,516	Стелаж
Морозиво ягідне	1,8	30	1,1	120	0,495	Стелаж
Морозиво шоколадне	0,6	30	1,1	160	0,124	Стелаж
Сир плавлений	0,5	5	1,1	200	0,014	підтоварник
Картопля	94,5	5	1,1	80	6,4	підтоварник
Капуста квашена	0,7	5	1,1	80	0,048	Підтоварник
Буряк	0,7	15	1,1	80	0,144	Підтоварник
Гриби шампіньйони	4,3	3	1,5	160	0,121	стелаж
Цибуля	29,8	10	1,5	160	2,794	Підтоварник
Огірки	2,3	5	1,5	220	0,078	Стелаж
Помідори	17,5	5	1,5	220	0,597	Стелаж
Лук зелений	2,2	5	1,5	220	0,075	Стелаж
Зелений горошок	1,8	5	1,2	220	0,049	Стелаж
Капуста	7,3	5	1,2	220	0,199	Стелаж
Спаржа свіжа	0,3	5	1,5	220	0,010	Стелаж
Маслини	1,1	10	1,5	160	0,103	Стелаж
Каперси	1,1	10	1,1	220	0,055	Підтоварник
Морква	10,3	15	1,5	100	2,318	Підтоварник
Петрушка	6,8	5	1,2	400	0,102	Підтоварник
Часник	0,2	10	1,1	300	0,007	Підтоварник
Шпинат	0,1	5	1,1	300	0,002	Підтоварник
Буряковийй сік	0,1	5	1,2	180	0,003	Підтоварник
Огірки солені	3	5	1,2	180	0,100	Підтоварник
Лимон	1,2	5	1,2	200	0,036	Підтоварник
Яблука	10,8	5	1,1	200	0,297	Підтоварник
Мандарини	5,8	5	1,1	180	0,177	Підтоварник
Клюква	7,9	5	1,1	180	0,241	Підтоварник
Вино десертне	0,3	30	1,2	180	0,060	Підтоварник
Чай пакет	0,05	15	1,1	180	0,000	Підтоварник
Кава	0,2	15	1,1	180	0,018	Підтоварник
Какао порошок	0,05	15	1,2	180	0,000	Підтоварник
Цукор	4,1	15	1,2	400	0,185	Стеллаж
Куркума	0,1	15	1,1	500	0,003	Підтоварник
Рис	3,6	15	1,1	500	0,119	Підтоварник
Макарони	2,9	15	1,1	500	0,096	Підтоварник
Желатин	0,3	15	1,1	300	0,017	Підтоварник
Мука	10,4	15	1,1	100	1,716	Стелаж
Хліб	0,8	2	1,1	100	0,018	Стелаж
Лимонна кислота	0,0213	30	1,1	100	0,007	Стелаж

Якщо м'ясну сировину зберігають у підвішеному стані на гачках, то площу підвісної колії визначають за формулою:

Sп.к. = Р х b (а + с) = b x L = 0,7 *0,37 = 0,26 м2.(яловичина)

Sп.к. = b x2 L=0,2*0,35=0,07 м2 (баранина)

де b - ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м;

L - довжина підвісної колії, м;

Довжина підвісної колії для яловичини:

L = P(a + c)=1,05(0,3+0,05)= 0,37 м2.

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Довжина підвісної колії для баранини:

L = P(a + c)/2 = 1,64(0,4+0,03)/2=0,35 м2

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш) , шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань між тушами за довжиною рейки, м.

Визначення площі, що займає обладнання наведене у таблиі 2.3.2.



Таблиця 2.3.2Визначення площі, яку займає обладнання

Назва обладнання	Тип, марка	Кількість,шт	Габаритні розміри	Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина, м	Ширина, м
Камера для зберігання мяса та м'ясопродуктів
Підтоварник	ПТ-2А	4	1	0,5	0,5	2
Підвісний шлях		2				0,33
Камера для зберігання риби
Підтоварник	ПТ-2А	2	1	0,5	0,5	1
Камера для зберігання молочно-жирових продуктів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		6	1	0,5	0,5	3
Склад для зберігання гастрономії
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		2	1	0,5	0,5	1
Камера для зберігання фруктів, зелені та овочів
Підтоварник	ПТ-2А	5	1	0,5	0,5	2,5
Склад для зберігання сухих продуктів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5
Стелаж		3	1	0,5	0,5	1,5
Склад для зберігання коренеплодів
Підтоварник	ПТ-2А	11	1	0,5	0,5	5,5
Склад для зберігання лікеро-горілчаних виробів
Підтоварник	ПТ-2А	1	1	0,5	0,5	0,5

Загальна площа складського обладнання

Sсум = Sпідтов + Sстелажів+Sпідв шлях

Sсум = 13,0 + 5,5 +0,26+0,07 = 18,83 м2

Загальну площу приміщення розраховують за формулою:

Sзаг =

Де:

з - коефіцієнт використання площі приміщення ( для охолоджуваних приміщень = 0,45 - 0,6 ; для складу картоплі = 0,7 ; для складу сухих продуктів та овочів = 0,4 - 0,6).

Розрахунок площі складського обладнання:

Загальна площа обл. для складу сухих продуктів.

S=2,061\0,4=5,15м2

Загальна площа обладнання для скаду коренеплодів, солінь та квашень.

S=3,517\0,7=5,02м2

М'ясо рибна сировина: S=4,59м2

Площа обл. для зберігання фруктів, ягід, зелені та овочів.

3,483\0,45=7,74м2

Для молочно жирових продуктів:1,377\0,45=3,06

Для низько темп. камери: 0,735\0,45=1,63м2

Організація роботи складського господарства їдальні.

Складське господарство служить для приймання сировини та напівфабрикатів, що надходять від постачальників продуктів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Сировина і напівфабрикати на підприємство надходять з оптових баз міста Суми, а так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права і обов'язки сторін з поставок усіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару в певні терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказаний розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік. 

Постачання їдальні здійснюється відповідно до Постанови № 94 ФЗ від 15.05.2000г. «Про поставки продукції і товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.

Робота їдальні багато в чому залежить від своєчасного постачання сировини, предметів матеріально-технічного оснащення. 

Приймання продуктів здійснюється завідуючим виробництвом - в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси та якості товару супровідним документам. Маса брутто і кількість місць товарів у тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку. Складські приміщення знаходяться на першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по найкоротшій відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари. 

До складу охолоджуваних приміщень входять три камери: для зберігання рибних, мясних напівфабрикатів та молочно-жирової продукції і гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, має вихід в коридор. Комори сухих продуктів - неохолоджуються. Вони оснащені стелажами ,подтоварниками і вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені певні місця. 

Сировина, така як м'ясо, риба, при необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах при температурі не вище-18С (термін зберігання 1-3 місяці). 

1. У охолоджуваній камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажідвох видів. На перших у 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. При температурі -2 ° С риба зберігається не більше 3 діб. Другі - для зберігання м'яса. Стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі -2 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 3 діб. 

2. Молочно-жирова камера має температуру +4 ° С і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб. 

3. Камера для зберігання овочів має температуру +7 ° С і призначена для короткочасного зберігання -5-10 днів. 

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день. 

2.4Розрахунок овочевого цеху їдальні

Овочевий цех проектується на всіх підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині. Він призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, зелені) і виготовлення напівфабрикатів: картопля сирої очищений, коренеплоди та цибулю ріпчасту очищені, капуста свіжа зачищену, коріння і зелень оброблені. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.4.1

Таблиця 2.4.1 - Виробнича програма овочевого цеху

Найменування сировини 1	Кількість, кг	Спосіб обробки
	брутто	нетто
Картопля	9,5	7,83	Миття, очищення, короткочасне зберігання, нарізання
Цибуля	2,9	2,67	Миття, очищення, нарізання
Буряк	10,8	8,1	Миття, очищення, нарізання
Капуста б/гол	14	12,1	Миття, очищення, нарізання
Морква	2,3	22,	Миття, очищення, нарізання
Петрушка корінь	0,34	0,2	Миття, перебирання |
Цибуля зелена	5,6	4,5	Миття, очищення, нарізання
Огірки солоні	2,6	2,1	Миття, очищення, нарізання
Огірки свіжі	6,5	5,4	Миття, очищення
Помідор свіжий	11,8	103	Миття, очищення
Салат	1,7	13	Миття, очищення, нарізання
Селера	1,1	0,9	Миття, очищення, нарізання

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують виходячи з меню. Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків. Загальна кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху представлена в таблиці 2.4.2.

Табл. 2.4.2 Загальна кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху

№з/п	Вид сировини, що переробляється	Сумарна маса, кг
1	Картопля	9,5
2	Цибуля	2,9
3	Буряк	10,8
4	Капуста б/гол	14
5	Морква	23
6	Петрушка корінь	0,34
Г 7	Цибуля зелена	5,6
8	Огірки солоні	2,6
9	Огірки свіжі	6,5
10	Помідор свіжий	11,8
11	Салат	1,7
12	Селера	1,1
	Разом	74,56

Овочевий цех - заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів) та фруктів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. їх обладнують мийними машинами, картоплеочисними машинами, виробничими столами, ваннами, виробничими столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось иайкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна доробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо з овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка доробки сезонних овочів та зелені.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії

-лінія очищення картоплі, очищення коренеплодів, відділення для доочищення картоплі;

-лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь, зелені, робоче місце для очищення та миття цибулі.

Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварникн для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, ІІршаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в Приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами. Інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять Шучне доочищення на виробничих столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання й висихання

Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебуває овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується.

Схема технологічного процесу овочевого цеху наведена в таблиці 2.4.3.

Таблиця 2.4.3.- Схема технологічного процесу овочевого цеху

Найменування ліній, дільниць	Операції, що виконуються	Обладнання, що використовується
Лінія виробництва сирої, очищеної та нарізаної картоплі і коренеплодів, для доочищення картоплі	Миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання, доочищення і зберігання	Картоплечистка, овочерізка, ванна мийна, стіл виробничий
* Лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь, зелені, цибулі	Миття, шинкування, нарізання, очищення, промивання, перебирання, доочищення	Овочерізка, ванна мийна, стіл виробничий

Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи овочевого цеху відбувається за 1-0,5 години до відкриття Торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки робота загальнодоступної їдальні розпочинається о 8.00 годині, а закінчується о 20.00, тоді час роботи цеху з 7.00 до 19.00.

Кількість овочів, що підлягають нарізанню візначають з виробничої програми цеху і заносять до таблиці 2.4.4.

Таблиця 2.4.4 - Кількість овочів, що підлягають нарізанню

Форма нарізання	Найменуванняовочів	Кількість, кг
Кубики	Картопля	15,2
Соломка	Буряк	8,1
	Морква	2,2
Кружечки	Цибуля	2,7
Скибочки	Огірки свіжі	5,4
	Помідори свіжі	10,3
	Огірки солоні	2,1
Шинкування	Капуста	12,1
	Салат	1,3
	Цибуля зелена	4,5
Разом		56,7

Згідно з виробничою програмою та кількістю сировими и/дбирашо механічне обладнання цеху (табл. 2.4.5.).

Таблиця 2.4.5 - Механічне обладнання

Найменування операцій	Кількість продуктів, кг	Прийняте обладнання	Прдуктивність кг/год	Кількість одиниць обладнані №
Очищення овочів Нарізання овочів	74,56 56,7	Картоплечис ка М-5	60	1
		Овочерізка	50	1

Для овочевого цеху чисельність працівників визначають на основі виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну) та норм часу на виготовлення одиниці продукції (табл. 2.11).

Кількість людино-годин розраховують за формулою:

T=n*K (2.5)

t - кількість людино-годин;

п - кількість сировини, кг;

К - коефіцієнт перерахунку.

Таблиця 2.4.6- Розрахунок чисельності виробничих працівників

Продукт і операції	Кількість	Коефіцієнт	Кількість
	сировини, кг	перерахунку	людино- годин
Картопля очищення на машині	15,2	0,25	3,8
періодичної дії
Буряк очищення на машині	10,1	0,17	1,7
періодичної дії
Морква ручне очищення	2,7	0,4	1,1
Нарізання овочів на машині	30,4	0,6	18,3
Цибуля ручне очищення	19,9	1,0	19,9
Капуста ручне очищення	14,5	0,3	4,35
Разом	92,7		49,15

Кількість працівників в овочевому цеху розраховують за формулою:

N=((n*t)\(H*3600))*k

к - коефіцієнт збільшення чисельності працівників, коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення коефіцієнта залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника.

к=1,58;

Н - тривалість робочої зміни, год;

N=0,17

Отже, кількість робітників, які повинні працювати в овочевому цеху складає 1 чоловік.

Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м 3 Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.4.7

Таблиця 2.4.7 Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування операцій	Норма довжини столу на 1 людину, м	Розрахунков а довжина, м	Габаритні розміри, мм	Кількість столів у цеху
			довжина	ширина
Ручне очищення цибулі	1,25	1,2	1260	840	1
Доочищення картоплі, коренеплодів	1,25	1,2	1260	840	1
Перебирання та зачищення зелені і капусти	1225	1,2	1260	840	1
нарізання овочів	1,25	1,2	1260	840	1
стіл для картоплечистки	1,0	1,0	500	460	1

Приймаємо 4 виробничі столи та стіл для картоплечистки. Також для короткочасного зберігання напівфабрикатів обираємо стелаж стаціонарний виробничий СПС-1, та для зберігання денного запасу овочів, що надійшли я складу-підтоварник ПТ-1.

У процесі обробки продукти, які переробляють в овочевому цеху, застають миття. Мийні ванни добирають за розрахунковим об'ємом, який визначається залежно від кількості сировини і продуктів, норм витрати води дзя промивання одного кілограма продукту та оборотності ванни за зміну. Розрахунок кількості ванн наведений у таблиці 2.4.8.

Потрібний об'єм ванн (V.) визначають за формулою:

V=(n*(w+1))\k*ф

де п - кількість сировини, кг,

w- норма води на 1 кг, дм3;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

ф - оборотність ванни за зміну.

Ф=T*60\t

де Т - тривалість робочої зміни, год; ї - тривалість цикла обробки продукту в ванні, хв.

Табл.2.4.8 Розрахунок к-ті ванн.

Операції	Кількість оброблюваль- ного продукту, кг	Норма води на 1 кг продукту, дм3	Коефіцієнт оборотності	Потрібний об'єм ванн, дм3	Прийнята до встановлен ня ванна (об'єм, дм3)
Огірки, помідори, капуста, цибуля, зелень, буряк - миття, картопля	59,4 15,2	1,5 2,0	24 18	7,3 3	ВМ-1А (87,5*2), 15ДМ3
Зберігання очищеної картоплі у воді	9,1	0,6	7,2	2,4	ВМ-1А (87,5), бдм3

Площу цеху розраховуємо як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі . Розрахунок площі наведено до таблиці 2.4.9

Таблиця 2.4.9- Розрахунок корисної площі овочевого цеху

"Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, м	Площа одиниц і обладн ання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина
Картоплечистка	М-5	1	0,5	0,46	0,23	0,23
Стіл виробничий	СП-1200	4	1,25	0,84	1,05	4,2
Ванна мийна	ВМ-1А	1	0,63	0,63	0,4	0,4
Підтоварник	ПТ-1	1	1,47	0,84	1,23	1,23
Стелаж виробничий стаціонарний	СПС-1	1	1,47	0,84	1,23	1,23
Раковина для миття рук		1	0,5	0,4	0,2	0,2
Стіл для картоплчистки	СП-1000	1	1	1	1	1
Разом					8,49

Sобщ=Sобор\n

де Sобщ - загальна площа цеху, м2;

4- Sобор. - загальна площа обладнання в цеху, м2;

n - коефіцієнт використання площі.

Загальна площа овочевого цеху загальнодоступної їдальні із Урахуванням коефіцієнту використання площі - 0,35 розраховувалась за Формулою 2.9 і склала 24,2 м2.

2.5. Розрахунок м'ясо рибного цеху

При проектуванні підприємств ресторанного господарства, що працюють на сировині необхідно зробити розрахунок мясного, рибного та птице гольового цехів. Якщо підприємство малої потужності, то ці заготівельні цехи об'єднують у розрахунках. Обовязкова наявність рибного цеху притаманна лише специфічним закладам ресторанного господарства: рибний ресторан, ресторан серед земної кухні, ресторан китайської та корейської кухні, суши-барах.

Згідно з кількість сировини, що перероблюється в м'ясо-рибному цеху виділяють робочі місця для обробки птиці, субпродуктів.

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху наведена у таблиці 2.5.1.

Таблиця 2.5.1 Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Найменування сировини чи напівфабрикатів	Маса сировини,кг	Найменування напівфабрикатів	Відходи при механічній обробці ,%	Маса однієї порції,г	К-сть пор-цій , шт.	Маса, кг
			%	кг
Оселедець солений охолоджений	4	Оселедець січений	12.5	0.5	250	50	3.5
Оселедець солений охолоджний	1.5	Оселедець з картоплею та маслом	34.2	1.2	150	50	0.3
Короп охолоджений	4.2	Жарена риба під маринадом	26.1	1.1	50	50	3.1
Короп охолоджений	6.8	Риба фарширована заливна з гарніром	41.4	2.8	350	80	4
Яловичина та свинина охолоджені	3.4	Асорті мясне	28.2	0.95	250	50	2.4
Яловичина охолоджена	4.8	Мясо відварене	39.5	1.92	150	30	2.9
Окунь морський охолоджений	2.9	Окунь морський смажений	34.5	1	150	40	1.9
Осетр охолоджений	4.8	риба жарена ціла	40	1.9	290	705	2.9

Технологічний розрахунок холодильного обладнання зведений до розрахунку корисного об'єму або місткості холодильної шафи

V=?G/цс

Де G - маса продуктів або напівфабрикатів, що підлягають охолодженню ( за Ѕ зміни), кг

Ц - коефіцієнт, що враховує масу тари (0,7…0,8)

С - обємна маса продукту

Розрахунок холодильної шафи наведений у таблиці 2.5.2.

Таблиця 2.5.2 Розрахунок холодильної шафи

Найменування сировини(напівфабрикату)	Маса продукта ,що підлягає зберіганню (за зміни),кг	об'ємна маса, кг/	коефіцієнт, враховуючий масу тари, Ц	Об'єм, займаний продуктом,
Короп	2,4	0,80	0,75	4,0
Окунь морський	1,48	0,80	0,75	2,4
Свинина	2,7	0,45	0,75	7,9
Яловичина	5,7	0,85	0,75	9,0
Куриця	3,1	0,85	0,75	4,9
Сезан	3,4	0,25	0,75	18,8
Ікра	0,6	0,8	0,75	1,3
Всього		48,3

Розрахувавши об'єм, що займають продукти, які підлягають охолодженню, можемо підібрати холодильне обладнання. Вирішено використовувати стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою.

Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання, які встановлюють в м'ясо-рибному цеху є виробничі столи та мийні ванни.

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.

Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м

Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.5.3.

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи, ванни для

миття, стелажі. Розрахунок чисельності столів, які встановлюються у м'ясо-рибному цеху, роблять згідно з чисельністю робітників, зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника для виконання даної операції, за формулою:

L = N * l

де: L - розрахункова довжина столів

N - кількість робітників, зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)

l - норма довжини столу на одного робітника (l=1,25)

L = 1*1,25 = 1,25.

Таблиця 2.5.3 Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування операцій	Норма довжини столу на 1 людину, м	Розрахункова довжина, м	Габаритні розміри, мм	Кількість столів в цеху
			довжина	ширина
Обробка м'яса	1,25	1,25	1680	840	1
Обробка риби	1,25	1,25	1200	800	1
Обробка птиці	1,25	1,25	1200	800	1

У процесі обробки продукти, які переробляють у м'ясо-рибних цехах, зазнають миття. Мийні ванни добирають за розрахунковим об'ємом, який визначається залежно від кількості сировини і продуктів, норм витрати води для промивання одного кілограма продукту та оборотності ванни за зміну. Розрахунок і підбір мийних ванн представлений в таблиці 2.5.4.

Розрахунок проводимо по формулі:

,

де: - потрібний об'єм ванни, дм3;

- кількість оброблюваного продукту, кг;

- норма води на один кілограм продукту, л;

- оборотність ванни за зміну.

Оборотність ванни за зміну визначають за формулою:

,

де: - тривалість роботи зміни, цеху, ч;

- тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв;

К - коефіцієнт заповнення ванни (К=0,85);

10,6

Таблиця 2.5.4 Розрахунок і підбір мийних ванн.

Операції	Кількість оброблюваль-ного продукту, кг	Норма води на 1 кг продукту, дм3	Коефіцієнт оборотності	Потрібний об'єм ванн, дм3	Стіл з мийної ванною (об'єм, дм3)
Промивання мяса	17,6	3	0,85	7,8	ВМ-2А
Промивання риби	20	3	0,85	8,8

Для мясо-рибного цеху на кожну лінію підбираємо окрему мийну ванну.

Для переміщення вантажів між робочими місцями використовують пересувні стелажі. Кожне робоче місце повинно бути укомплектоване всіма необхідними інструментами та інвентарем.

Використовуємо пересувний стелаж марки СПП 1198*630(5 поличок)

Розрахунок кількості працюючих у м'ясо-рибному цеху

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

N =

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня повара

Табл. 2.5.5 Розрахунок чисельності робітників

Найменування сировини і операцій	Кількість продукції, що виробляється за зміну,кг	Норма виробітку	Працевитрати
Осетр	4,8	290	0,7
Окунь морський	3	290	0,7
Ставрида азово-чорноморська	5,4	290	0,7
Яловичина	11,4	410	0,5
Куриця	6,2	90	0,6
Сезан	6,8	290	0,7
Всього	1

Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.32 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 6 днів у тиждень із одним вихідним днем).

Таким чином, в м'ясо-рибному цеху працює 1 кухар.

Загальна номенклатура немеханічного обладнання представлена в табл.2.5.6.

Таблиця 2.5.6 Номенклатура немеханічного устаткування для м'ясо-рибного цеху

Найменування встаткування	Тип, марка	Кількість	Габарити
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СП_1450	1	1450	840	860
Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою	СОЄСМ-2	1	1680	840	860
Мийна ванна	ВМ-2А	1	1260	630	860
Стеллаж передвижний	СПП	1	1198	630	1750
Раковина для рук	-	1	500	400

Використовують наступний набір інвентарю та посуду: ножі кухарської трійки, ножі рубаки, провалочні ножі, сапи для відбивання риби, мусат для точки ножів, голки для шпигування та кухарські вінчики, обробні дошки з маркуванням НС (м'ясо сире) і РС (риба сира), сита, грохоти, лотки для п / ф, котли, протвені. Рибу очищають рибними скребками вручну або механічним скребком РО-1, плавники відрізують ножицями. Інвентар і посуд м'ясо-рибного цеху не можна використовувати в інших цехах, так як вони можуть бути джерелом бактеріального зараження.

Визначення площі цеху.

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі . Розрахунок площі зводять до таблиці1.31.

Загальна площа приміщення розраховується за формулою:

S = S підлога / n,

де S підлога - площа, зайнята під устаткування,

n - коефіцієнт використання цеху (n = 0,35)

Таблиця 2.5.7 Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху.

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, мм.	Площа одиниці обладнання, м2	Площа, яку займає обладнання, м2
			Довжина	Ширина
Стіл виробничий для установки засобів малої механізації	СММСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стіл виробничий з вбудованою охолоджуваною шафою	СОЄСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Стіл виробничий з вбудованою мийною ванною	СМВСМ	1	11470	840	1.23	1,23
Стеллаж передвижной	СП-230	1	670	600	0,4	0,4
Раковина для рук	Р - 1	1	500	400	0,2	0,2

Загальну площу цеху визначимо по формулі:

Sзаг. = Sкор. / (0.35)

S = 14,7

Згідно із СНіП ІІ- Л.8-71 площу цеху приймаємо за 16

2.6 Розрахунок гарячого цеху

В гарячому цеху планується випуск супів, других страв, гарнірів, соусів, солодких гарячих страв та теплова обробка продуктів для виготовлення холодних страв і закусок.

На основі виробничої програми гарячого цеху виділяємо супове та соусне відділення. У залежності від асортименту продукції, що виробляється, у цеху виділені 2 технологічні лінії:

Лінія приготування супів, солодких страв, напоїв;

Лінія приготування других страв, гарнірів, соусів, борошняних виробів.

Режим роботи цеху

Режим роботи цеху повинен забезпечувати можливість виготовлення всіх видів страв до початку роботи зали кафе та буфету. Тому встановлюємо початок роботи за 1,5год до відкриття буфету, який починає працювати о 830, тобто о 700. Закінчуватиме роботу цех за 0,5год до закриття зали - о 19-30. Тривалість робочого дня кухарів цеху складає 11,5год, вихід на роботу - за двобригадним графіком через день.

Розрахунки даних для складання графіка виконуємо за формулами:

де nгод. - кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Кгод.- коефіцієнт перерахунку для даної години;

n - загальна кількість страв

Nгод., N - кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.

Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:

де nгод. - кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;

Nгод., Nр.п. - кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;

Кр.п. - коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.

Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м'ясо, тощо) будуть готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі кафе, оформляємо у вигляді таблиці 2.7.

Розрахунок і підбір теплового обладнання

Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максимальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахункову годину приймаємо 1300-1400). Для виконання виробничої програми цеху необхідно мати наступне теплове обладнання:

плита електрична;

сковорода електрична;

фритюрниця електрична;

шафа жарочна.

Площу жарочної поверхні плити визначаємо на розрахункову годину за формулою

де р - кількість посуду, необхідна для приготування страви даного виду;

f - площа, яку займає посуд, м2;

- тривалість теплової обробки, хв.

Визначаємо площі, що займає наплитний посуд на поверхні плити (які залежать від необхідної місткості наплитних ємностей).

Місткість посуду для приготування продуктів, які набрякають, визначимо за формулою:

де Vпр - об'єм, який займає продукт, дм3;

Vв - об'єм, який займає вода, дм3;

К - коефіцієнт заповнення посуду (К = 0,85);

де Q - маса продукту, кг;

- об'ємна маса продукту, кг/ дм3;

Vв - об'єм, який займає вода, дм3;

де щ- норма води на 1 кг продукту, л.

Місткість наплитного посуду для приготування супів та соусів визначимо за формулою:

де n -кількість порцій супу, соусу і т.д., порцій;

V1 - норма на 1 порцію, г.

Місткість посуду для приготування тушкованих страв розраховуємо за формулою:

Дані розрахунків на 2 години максимальної реалізації зводимо в таблицю 

Визначимо площу, яку займає наплитний посуд з урахуванням тривалості теплової обробки продуктів. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою , дані зводимо у таблицю 2.6.1.



Таблиця 2.6.1.Дані розрахунку площі жарочної поверхні плити

Найменування страви	Кількість порцій на розрахункову годину	Вид посуду	Кількість одиниць посуду	Місткість посуду, л	Площа одиниці посуду, м2	Тривалість теплової обробки, хв.	Площа поверхні плити,м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Шампіньйони у соусі	8	Сот.	1	2	0,0314	40	0,021
Бульйон із курки	44	Казан	1	20	0,072	20	0,024
Соус сметанний	8	Сот.	1	2	0,0314	30	0,016
Сардельки	10	Кастр.	1	1	0,0312	20	0,010
Вареники	12	Кастр.	2	8	0,0538	20	0,036
Всього							0,107

З урахуванням коефіцієнту нещільності прилягання посуду, який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає:

Fж.п.=0,107*1,10,12м2

Приймаємо до встановлення плиту електричну марки ПЭМ2-01 (900Ч600Ч850, м).

Розрахунок і підбір фритюрниці

Для смаження страв у фритюрі розраховуємо фритюрницю за формулою:

Vф - розрахунковий об'єм фритюрниці, дм3;

Vпр - об'єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм3;

Vж - об'єм жиру, дм3;

k - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0,65;

ц - обіг овість жарочної ванни, раз.

Розрахунок і підбір сковороди

Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьому площу поду сковороди визначаємо за формулою:

де Fп - площа поду сковороди, м2;

Q - кількість порцій страв, що одночасно піддаються обробці, шт.;

f _ площа одного виробу, м2.

Дані розрахунку зводимо в таблицю 5.4.2.

Таблиця 2.6.2 Дані розрахунку сковорід

Найменування страви	Вихід порції, г	Кількість страв на розрахунковий період, порцій	Площа одного виробу, м2	Розрахункова площа поду, м2
1	2	3	4	5
Сардельки смажені	75	10	0,02	0,015
Яєчня глазуня	105	19	0,05	0,099
Помідори смажені	75	6	0,07	0,042
Млинці кольорові	135	7	0,02	0,014
Усього				0,212

Приймаємо до встановлення сковороду електричну марки СЕСМ-0,2 (площа жарочної поверхні _ 0,25м2).

Для приготування шашликів електричний гриль-шашличницю марки ЭГШР3-1,5.

Для приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвильову піч HF-12040 (240Ч470Ч320).

Підбір механічного обладнання

Оскільки у цех надходять напівфабрикати, готові до теплової обробки, потужне механічне обладнання приймати немає потреби. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання продуктів тощо достатньо прийняти універсальну кухонну машину марки МКN??(500Ч270Ч330). В її комплект входять механізми наступного призначення: м'ясорубка, збивально-перемішуючий механізм, механізм для нарізання картоплі, механізм для подрібнення кофе, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, механізм для нарізання сиру.

Розрахунок чисельності працівників цеху

Робочу силу цеху визначаємо на основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:

де N1 - явочна чисельність кухарів, чол.;

Т - тривалість робочої зміни (Т = 11,5 год.);

- коефіцієнт підвищення продуктивності праці ( = 1,14);

де n - кількість страв даного виду, порцій;

А - трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек;

Підбір немеханічного обладнання

Проводять на основі норм оснащення підприємств ресторанного господарства торгово-технологічним, холодильним обладнанням. При підборі столів необхідно враховувати кількість кухарів, які зайняті одночасно на окремих операціях та специфіку технологічного процесу. Крім виробничих столів у гарячому цеху доцільно встановити пересувну мийну ванну.

Наводимо дані підбору у таблиці 2.5.3.



Таблиця 2.5.3Підбір немеханічного обладнання

Найменування обладнання	Тип, марка	Робочі місця	Всього, шт.
		виготовлення супів	виготовлення др. страв	виготовлення солодких
Стіл виробничий	СПСМ-1	1	2	1	4
Стіл виробничий з вмонтованою ванною	С-7АЛ	1	1
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	1	1
Стелаж пересувний	СП-1000	1	1
Шафа для посуду	ШП-2	1	1
Бак для відходів	_	1	1

Наводимо приблизний перелік необхідного посуду, інвентарю та інструментів:

Таблиця 2.5.4.Підбір посуду, інвентарю та інструментів

Назва	Кількість
1	2
Наплитний казан місткістю 20л	1
Каструлі місткістю 2-15л з нержавіючої сталі	4
Сотейники з алюмінію	3
Сковорода	3
Противні	2
Чайник алюмінієвий	1
Сита	2
Дур шлаг	2
Шумовка	2
Ополоник	3
Лопатка	4
Вилка кухарська	3
Кухарські ножі	12
Дошки	9

Розрахунок площі цеху

У таблиці подаємо перелік прийнятого до встановлення у цеху обладнання, розраховуємо корисну площу цеху. Подаємо розрахунки у вигляді таблиці

Таблиця 2.5.5-Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання	Тип, марка	Кількість	Габарити обладнання, мм	Корисна площа, м2
			a	b	h
1	2	3	4	5	6	7
Плита електрична	ПЭМ2-01	1	900	600	850	0,540
Мікрохвильова піч (на столі)	HF-12040	1	240	470	320	-
Фритюрниця	«Панда»	1	-	-	-	-
Кухонна машина універсальна	MKN-??	1	500	270	330	_
Стіл виробничий	СПСМ-1	4	1050	840	860	3,528
Стіл виробничий з вмонтованою мийною ванною	С-7АЛ	1	1500	750	900	1,125
Ванна мийна пересувна	ВПСМ	1	630	840	860	0,529
Стелаж пересувний	СП-1000	2	1000	600	1750	0,600
Ваги настільні (на столі)	ВНЦ-10М	1	420	220	380	_
Бак для відходів (під столом)	_	1	350	350	600	_
Раковина для миття рук	_	1	400	400	300	0,160
Шафа для посуду	ШП	1	1050	630	2000	0,662
Всього						11,713

Визначаємо загальну площу цеху:

S =11,713\0,3=39,04 м2

Приймаємо гарячий цех площею 39, 04 м2.

2.6Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи холодного цеху

Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін. У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи.

Табл.2.6.1 Виробнича програма холодного цеху

Найменування страв та готових кулінарних виробів	Вихід,г	Кількість за день,шт	В тому числі
			Реалізація через зал	Відпуск на дім	Магазин кулінарії	Реалізація через філіал
Оселедець січений	100	15	-	-	-	-
Оселедець з картоплею та маслом	170	12	-	-	-	-
Риба під маринадом	160	20	-	-	-	-
Риба фарширована заливна з гарніром	205	10	-	-	-	-
Салат картопляний	100	50	-	-	-	-
Салат зі свіжих помідорів та огірків	100	50	-	-	-	-
Салат "Літній"	100	20	-	-	-	-
Салат з овочів	100	20	-	-	-	-
Вінігрет овочевий	100	35	-	-	-	-
Асорті мясне	175	40	-	-	-	-
Мясо відварене	180	40	-	-	-	-
Паштет з печінки	100	16	-	-	-	-
Сиркова маса із сметаною	130	42
Сир зі свіжою зеленню	160	15

Таблиця 2.6.2 Схема технологічного процесу цеху

Найменування ліній, дільниць	Операції, що виконуються	Обладнання, що використовується
Приготування холодних страв і закусок	Нарізання,перемішування	Слайсер,овочерізка, блендер
Приготування солодких страв	Перемішування,збивання	Блендер,міксер

Розрахунок чисельності працівників холодного цеху

Чисельність виробничих робітників у цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а так само за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху.

Чисельність робітників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва визначають за нормами часу:

де n- кількість страв виготовляються за день, шт., кг., страв;

t - норма виробітку на виготовлення одиниці виробу, с;

Т - тривалість робочого дня кожного працівника, год (Т = 7-7,2 або Т = 8-8,2 ч.)

- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л = 1,14 при механізації процесу)

Норма часу на виготовлення одиниці виробу - t визначають за формулою:

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма виробітку часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості дорівнює 1, с.

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначають за формулою:

де - чисельність працівників виробництва, чол; - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (= 1,54)

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва

Тоді загальна чисельність працівників буде 1

Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідного числа одиниць обладнання для виконання операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.

Розрахунок обладнання проводять за кількістю перероблюваної сировини, напівфабрикатів, що виробляються, страв тощо за розрахунковий період часу.

Розрахунок кількості механічного обладнання

Механічне обладнання цехів підприємств ресторанного господарства призначене для проведення різних механічних операцій: очищення овочів, миття посуду, нарізання хліба і т.п. Воно може бути представлене окремими машинами або потоковими лініями (у спеціалізованих цехах).

Для підвищення продуктивності праці та економії часу роботи необхідно запланувати механічне обладнання.

Спочатку визначають необхідну продуктивність передбачуваної до установки машини, а потім час її роботи і коефіцієнт використання. Необхідну продуктивність машини знаходять по масі сировини, напівфабрикатів, оброблюваних в період найбільшого завантаження машини.

Табл. 2.6.3. Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці

Найменування операції	Найменування сировини	Кількість продукту,що обробляється,кг
Нарізання	Картопля Цибуля Морква Буряк Огірки Помідори	22 3 11 9 4 4
Змішування	Сир Вершки Масло	13 3 4
Збивання	Яйця Маргарин Сметана Масло Сир	18 3 7 4 8

(5.3)

де G-маса сировини, напівфабрикатів, продуктів або кількість виробів, оброблюваних за певний період часу (добу, зміну, годину), кг (шт.);

 - Умовний час роботи машини, год

(5.4)

де Т-тривалість роботи цеху, зміни, год;

- Умовний коефіцієнт використання машин (г) = 0,5).

t(ум)=15*0,5 = 7,5

Q=61,2/7,5 = 8,2(кг/год)

У зв'язку з малою кількістю оброблюваного сировини на кухні доцільно встановити універсальний привід, тому приймаємо до установки кухонний комбайнBosch MUM 86 R1, потужністю - 1600 Вт, ємністю чаші 5,4 л, з габаритами 320x310x500 мм. В кількості 1 шт. і 14 насадки до нього.

Таблиця 2.6.4 Підбір обладнання

Найменування операцій	Кількість продуктів, кг	Прийняте обладнання	Продуктивність, кг/год	Час роботи обладнання, год	Коефіцієнт використання	Кількість одиниць обладнання
Збивання	41	МІКСЕР OR-MIX02	60	5	0,06	1
Нарізання	47	ОвочерізкаRGV Lusso 25GL	85	7	0,09	1
Змішування	50	БлендерSaturn ST-FP0043	65	4	0,06	1
Нарізання гастрономії	30	Слайсер ЗЛ-560	45	4	0,05	1

Розрахунок кількості холодильного обладнання

 Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів у виробничих цехах використовують холодильний шафи.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання у відповідність з кількістю продукції, одночасно знаходиться на зберіганні. Вона визначається за формулою:

,

 де  - Маса продукту (вироби), кг, шт.

 - Об'ємна щільність продукту (вироби), кг / м3;

- Коефіцієнт, що враховує масу тари ().

Розрахунок корисного об'єму холодильної камери

За отриманими даними приймемо до установки холодильник "Stinol-ZX", С корисним об'ємом холодильної камери 1,75 , з морозильною камерою - 1,50 , з габаритами 1450х580х600 мм.

Розрахунок допоміжного обладнання

Розрахунок зводитися до визначення кількості виробничих столів, стелажів і підтоварників.

Розрахунок кількості виробничих столів.

Виробничі столи розраховуються по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для цехів, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію, загальна довжина виробничих столів визначається:

,

де n - Число одночасно працюючих в цеху, чол;

l - Довжина робочого місця на одного працівника, м

Число столів визначається

,

де Lв - Довжина прийнятих стандартних виробничих столів

.

Приймемо стіл виробничий СПСМ-1470, з габаритами 1470х630х860 мм.

З метою економії площі цеху Встановимо два підвісних настінних шафа для інвентаря з розмірами 520х410х630 мм і ваги настільні електронні Штрих МII6 - 1.2А, з габаритами 345х290х80 мм.

Для швидкого розморожування, розігрівання продуктів приймаємо до установки мікрохвильову піч "Samsung G2719RN"Ємністю камери 23 літра. Для установки мікрохвильової печі, кухонного комбайна і ваг Встановлюючи стіл виробничий СП - 1050, з габаритами 1050х630х860 мм.

Приймаємо раковину для миття рук працівників площею S= 500х600

Таблиця 2.6.5 Розрахунок площі холодного цеху

Найменування	Тип, марка, модель	Число одиниць обладнання	Габарити, м	Площа зайнята устаткуванням,
			Ширина	Довжина	Висота
Раковина	Р - 2	1	0,5	0,6	-	0,3
Стіл виробничий	СПСМ-1470	1	1,47	0,63	0,8	0,9
Стіл виробничий	СП - 1050	1	1,05	0,63	0,86	0,66
Холодильна шафа	Stinol-ZX	2	1,45	0,58	0,6	1,68
Разом		4				3,54

Підставляючи дані у формулу, отримаємо:

F=3,54/0,32=11 м n = 3,54/9,4=0,32

Згідно із СНіП ІІ- Л.8-71 площу цеху приймаємо за 11