Технология приготовления блинов и блинных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведения досуга. Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельность. В настоящее время существуют и открываются все больше новых предприятий, в большей или меньшей степени специализирующих на блинах. К примеру кафе-блинная «Дарья».

Оно создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ни чем не отличаются от блинчиков домашнего приготовления.

Многие из нас вспоминают с легкой грустью в душе блинчики, которые готовили для нас наши бабушки и мамы. Блинная «Русский блин» дает возможность вернуть прежние воспоминания с чашечкой горячего чая или стаканом молока и восхитительными блинчиками. В связи с этим, можно отметить актуальность данной курсовой работы, которая направлена на развитие технологии приготовления блинов и блинных блюд.



Раздел 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий

1.1 Ассортимент блюд

1. Штрудель из блинчиков

2. Ролл с мандарином

3. Блин «Самурай»

4. Блин «Три мяса»

5. Ролл «Сытный»

6. Блин постный

7. Блинчики

8. Блинчики с яблоками

9. Блин с фруктовым салатом

10. Ролл сладкий

11. Блинчики с ливером

12. Блин с бужениной и сладким перцем

13. Блин с копченой курочкой и ананасом

14. Блин с копченой курочкой и перцем

15. Блин с липовым медом

16. Блин с вареньем

17. Блинчики с творогом

18. Блин с зефиром и горячим шоколадом

19. Курник

20. Блин «Сюзетт»



1.2 Обзор рецептур блюд

Блины

Наименование	Брутто,г	Нетто,г
Мука	72	72
яйца	4	4
Дрожжи прессованные	3	3
Маргарин	3	3
Сахар	3	3
Масло растительное	5	5
Соль	3	3
Вода для замеса теста	115	115
Масло топленое	10	10
Вес готовых блинов		150
с маслом		160

Технология приготовления: в небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Блинчики п/ф

Наименование	Брутто,г	Нетто,г
Мука	50	50
Яйца куриные	Ѕ шт	20
Сахар	5	5
Соль	1,5	1,5
Молоко	125	125
Вес теста		188
Масло растительное	2	2
Выход блинчиков		125

Технология приготовления: яйца, соль, сахар, размешивают, добавляют холодное молоко (50%), всыпать муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см. налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Штрудель из блинчков

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
повидло		50
Масло сливочное		5
Орех грецкий	3	3
Специи	1	1
масло растительное	5	5
Выход		155

Технология приготовления: блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.

Ролл с мандарином

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Сливки кондитерские	10	10
Мандарины консерв.	10	10
Стружка кокосовая	3	3
Масло растит.	5	5
Выход		160

Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на 6 ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.

Ролл сладкий

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Персик консервированный	40	40
Сливки кондитерские	10	10
Стружка кокосовая	5	5
Выход		150

Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него персики

скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и

нарезают на 6 ровных частей по 30 гр. Температура подачи 14 С.

Блин «Самурай»

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Рис	20	20
Имбирь	20	20
Семга соленая	22	20
Хрен - порошок (васаби)	5	5
Соевый соус «кикоман» п/п	10	10
масло растительное	5	5
Выход		160



Технология приготовления: отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин «Три мяса»

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Масло сливочное	5	5
Начинка мясная	32	30
Соус Тар- Тар п/п	32	30
Колбаса вареная	30	30
Ветчина	30	30
Масло растит.	5	5
Выход		170/30

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар - Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с бужениной и сладким перцем

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Сыр твердых сортов нарезанный	10	10
Масло растит.	5	5
Перец болгарский	20	10
Буженина	30	30
Выход		160

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут мелко нарезанный сыр, мелко нарезанный, очищенный болгарский перец и нарезанную готовую буженину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Ролл сытный

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Куриная грудка	74	50
Семя кунжутное	5	5
Огурец свежий	35	35
Выход		160

Технология приготовления: в оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по 25 гр., температура подачи 14 С.

Блин с копченой курочкой и ананасом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Ананас консервированный	35	30
Масло сливочное	5	5
Куриные окорочка копченые	32	35
Масло растительное	5	5
Выход		150

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный ананас, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с копченой курочкой и перцем

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Куриные окорочка копченые	35	30
Перец болгарский	30	20
Масло растительное	5	5
Выход		130

Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный очищенный болгарский перец, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блин с зефиром и горячим шоколадом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Зефир	30	30
Шоколад жидкий	30	30
Выход		160

Технология приготовления: зефир укладывают на блин, сворачивают блин конвертом так, чтобы зефир оказался в центре блина. Готовый блин укладывают на тарелку и поливают горячим шоколадом. Температура подачи 65 С.

Блин с липовым медом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Масло сливочное	5	5
Мед липовый	10	10
Масло растительное	5	5
Выход		110

Технология приготовления: блин обжаривают с обеих сторон. Подается в виде конверта, сверху поливают липовым медом. Температура подачи 65 С.

Блинчик с ливером

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Фарш ливерный	35	30
Масло сливочное	30	30
Масло растительное	5	5
Выход		160

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут ливерный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 минут. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

Блинчик с творогом

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п/ф		100
Масло сливочное	5	5
Творог	30	27
Яйца	40	30
Сахар	27	27
Масло растительное	5	5
Выход		160

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 14 С.

Блинчики с яблоком

Наименование	брутто	нетто
Блинчики п\ф		100
Масло сливочное	5	5
Яблоки свежие	33	30
Сахар	9	9
масло растит.	5	5
Выход		130

Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут яблочный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики с яблочным фаршем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 65 С.

Блинчики «Сюзетт»

Наименование	брутто	нетто
Мука	32	32
Сахарная пудра	7	7
Апельсин	12	4
Яйца	20	15
Молоко	70	70
Масло сливочное	40	40
Сок апельсиновый	20	20
Ликер	4	4
Бренди	2	2
Масло растительное	4	4
Выход	168\30	168\30

Технология приготовления: перемешать муку, пудру, цедру, яйца и половину молока, перемешать, потом добавить остальное молоко и масло топленое и тщательно перемешать. Приготовить блины.

Соус: перемешать сок апельсиновый и ликер в стакане, добавляем сахарную пудру и доводим до кипения, затем вводим топленое молоко и кипятим на среднем огне 2-3 минуты.

Блинчики складываем четвертинками, складываем на сковородку, поливаем соусом сковородку и ставим на максимальный огонь на 1 минуту, поливаем бренди и подожгли. Когда погаснет выкладываем на порционную тарелку и посыпают пудрой. Температура подачи 65 С.

Курник

Наименование	брутто	нетто
Блинчик п\ф		100
Курица	35	30
Лук репчатый	30	25
Жир	5	5
Мука пшеничная	5	5
Рис	10	10
Зелень	5	4
Яйца	50	40
Грибы	25	25
Выход		1789

Технология приготовления: Подготовить три вида фарша: первый - куриный(курицу отварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с пассерованным луком, заправить белым соусом на основе куриного бульона);

Второй - сваренный рассыпчатый рис смешать с зеленью и сваренным в крутую яйцом; третий - грибы нарезанные кубиком пассируются с луком и

на слоеную лепешку меньшего размера кладется блинчик , а на блинчик кладется фарш куриный, затем сверху блинчик и потом рисовый фарш, снова блинчик и грибной фарш и так повторить несколько раз. Сверху накрывается лепешкой более большего размера и украшается узорами из теста. Смазывается яйцом и запекается при температуре 250 - 260 С.



1.3 Требования к качеству кулинарных изделий

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий от золотисто-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Консистенция - мягкая, эластичная. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелко пористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Не допускается комковатость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.



Раздел 2. Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

На предприятиях общественного питания используют муку высшего,1 и 2 сортов.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола , цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука пшеничная 1сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватый оттенком.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта.

Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. При использовании крахмал просеивают. Крахмал, как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления изделий.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар полностью растворяется в воде, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий , на ощупь сухой. Изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Хранят в сухом вентилируемом помещении.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола. Перед употреблением просеить через сито, для устранения более крупных частиц. Ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

Мед - продукт переработки пчелами нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве является липовый и акациевый. Мед слаще сахара, содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделия, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Яйца можно заменить яичным порошком и меланжем.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков, замороженную в жестяных банках при температуре то- 18 до - 20 градусов. Замораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Жиры - высококачественный продукт. Имеет широкое применение при изготовлении различных блюд. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры(маргарин, кулинарные жиры).

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на 3 группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Творог - продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при --2 °С и относительной влажности воздуха 80--85% хранят до 18 суток.

Огурцы - незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, в зависимости от сорта формой и окраской.

Масло сливочное - белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах -- чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Семга соленого - ценный деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Лук репчатый - должен быть хорошо вызревшим, без заболеваний, неповрежденным, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровной чешуи, а также раздвоенные. Допускается лук менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями.

Грибы - на предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

№	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
1	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
2	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный меланж мороженный	1,00
3	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00
4	Масло подсолнечное	1,00	Масла арахисовое, кукурузное, соевое	1,00
5	Масло подсолнечное рафинированное	1,00	Масло подсолнечное не рафинированное	1,00
6	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье пастеризованное не жирное	1,00
7	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12
8	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Молоко коровье обезжиренное сухое	0,9
9	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,00	Сливки сухие	0,16
10	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,00	Дрожжи хлебопекарные	0,25
11	Сахар - песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00
12	Сахар - песок	1,00	Мед натуральный	1,25
13	Мука пшеничная	1,00	Мука овсяная, гречневая, манная, кукурузная	1,00
14	Масло коровье	1,00	Масло крестьянское	1,00
15	Масло коровье	1,00	масло коровье любительское	1,06
16	Масло коровье	1,00	Масло коровье топленое	0,84
17	Творог жирный 18%	1,00	Творог полужирный 9%ный	0,88
18	Творог полужирный 9%	1,00	Творог не жирный	0,89
19	Творог полужирный 9%	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей	0,97
20	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал картофельный сырец	1,60
21	Крахмал картофельный	1,00	Крахмал кукурузный	1,50

2.3.Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью являются важным источником углеводом(крахмалов и сахаров), жиров(изделий из сдобного теста), витаминов группы В ,ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухни, особенностью которых являются ассортимент и большой удельный вес мучных блюд(блинов, оладий, лапши).Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1?2потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако, белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефициты по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготавливая кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75- 89%). Предавая изделиям рыхлость, пористость можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке не благоприятны, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединения кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарша) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Белки содержаться в мясных продуктах, молоке, яйцах, твороге. Творог очень полезен для людей в пожилом возрасте.



3.Разработка технологии приготовления кулинарной продукции

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд из теста

Перед замесом теста муку просеивают через сито. Сахар и соль растворяются в воде и сироп процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Дрожжи разводят в воде и процеживают через сито. Яйца перед использованием моют в трех ваннах: первая ванна дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести; во второй ванне промывают в 2% растворе кальцинированной соды и в третьей ванне ополаскивают проточной водой в течении 5 минут. Масло сливочное, маргарин перед использованием зачищают от желтого налета, растапливают и процеживают через сито. Молоко сухое перед использованием порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 до получения однородной массы. Молоко процеживают через сито с ячейкой 0,5 мм. Яичный порошок просеивают через сито затем растворяют в небольшом количестве воды (100 г порошка и 0,35 л воды), температура 40-45 С. Тщательно перемешивают до однородной массы.

Существует опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекают вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто в начале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой , а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

3.2 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке

Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной и тепловой обработке проводится на основании таблицы по сборнику рецептур.

Ролл «Сытный»

Наименование продуктов	Брутто, г	Потери при холодной обработке,%	Нетто, г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта, г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Куриные грудки	74	32	50	28	36
Семя кунжутное	5	-	5	-	5
Огурец свежий	35	2	33	-	33

Ролл с мандарином

Наименование продуктов	Брутто, г	Потери при холодной обработке, %	Нетто, г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Сливки кондит.	30	-	30	-	30
Мандарины консервированные	40	-	36	-	36
Стружка кокосовая	8	-	8	-	8
Масло растительное	5	-	5	-



Блин «Три мяса»

Наименование продуктов	Брутто, г	Потери при холодной обработке,%	Нетто, г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Масло сливочное	5	-	5	-	5
Фарш мясной п/п	-	-	41	12	36
Соус Тар-Тар п/п	30	-	30	-	30
Колбаса вареная	30	3	29	-	29
Ветчина	30	2	29,5	-	29
Масло растительное	5	-	5	-

Блинчики «Самурай»

Наименование продуктов	Брутто,г	Потери при холодной обработке,%	Нетто,г	Потери при тепловой обработке,%	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		-	76	-	76
Масло сливочное	5	-	5	-	5
Рис	20	1	20	70(привар)	34
Имбирь	29	32	20	-	20
Семга соленая	28	28	20	-	20
Хрен-порошок	5	-	5	-	5
Соус соевый п/п	10	-	10	-	10
масло растит.	5	-	5	-

Штрудель из блинчиков(6проций)

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто,г	Потери при холодной обработке	Потери при тепловой обработке	Масса готового продукта,г
Блинчики п\ф		468			468
Повидло яблочное		420	-	-	420
Масло сливочное	62	62	-	-	62
Орех грецкий(ядро)		30	-	6	29,5
Специи	6	6	-	-	6



3.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий

Штрудель из блинчиков

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п\ф		468	468	Технология приготовления: блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.
Повидло яблочное	420	420	420
Масло сливочное	62	62	62
Орех грецкий	30	30	29,5
Специи	6	6	6
Масло растит.	31	31
Выход на 6 порций		1060

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -румяная корочка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус -яблок и специй;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Блинчики «Самурай»

Наименование продуктов	Брутто , г	Нетто, г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п\ф		76	76	Отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.
Масло сливочное	5	5	5
Рис	20	20	34
Имбирь	20	20	20
Семга соленая	22	20	20
Хрен - порошок (васаби)	5	5	5
Соевый соус «кикоман»п/п	10	10	10
Масло растительное	5	5
Выход	180	160

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -свернут в виде конверта;

Цвет -золотистая корочка; Вкус - слабосоленой семги

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Блин «Три мяса»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п/ф		76	76	На поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар - Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Масло сливочное	5	5	5
Фарш мясной	32	30	36
Соус Тар- Тар п/п	32	30	30
Колбаса	30	30	29
Ветчина	30	5	29
Масло растит.	5	30
Выход	244	206

Органолептические показатели:

Внешний вид - на поверхности румяной корочки полит соус;

Цвет - светло-коричневый;

Вкус и запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Ролл «Сытный»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Вес готового продукта,г	Технология приготовления
Блинчики п\ф		76	76	В оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по25 гр., температура подачи 14 С.
Куриная грудка	74	50	36
Семя кунжутное	5	5	5
Огурец свежий	35	33	33
Выход	224	166

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - сверху кокосовая стружка;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус - цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

Ролл с мандарином

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Вес готового продукта, г	Технология приготовления
Блинчики		76	76	Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на шесть ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.
Сливки кондитерские	30	30	30
Мандарины консервиров.	40	40	36
Стружка кокосовая	8	8	8
Масло растительное	5	5
Выход	193	159

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -румяная корочка, сверху кунжут;

Цвет -светло-коричневый;

Вкус - цитрусовой начинки;

Запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция - эластичная.

3.4 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд

Термомассоперенос

Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно - пористые тела. В капиллярах на влагу действует сила поверхностное натяжение. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшается. Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества, в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потерю влаги, а следовательно и масса изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность жарки, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги. В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, в следствии чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру и направленного к поверхности.

Белки

При температуре +70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус. кулинар рецепт блины технология

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5-10 °С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Набухание и клейстеризация крахмала

Набухание - одна из важнейших свойств крахмала , которая влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой до температуры 50-55 С крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения сушки крахмал практически не изменяется.

При нагревании от 55 до 80 С крахмальные зерна поглощают большее количество воды, увеличивается в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизатропность. Крахмальная суспензия превращаются в клестер. Процесс его образования называется крейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это разрушение структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.

Температура, при которой анизатропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстерезации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65 С, пшеничного - 60-80, кукурузного- при 60-70 С, рисового - 70-80 С.

3.5 Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий

Штрудель из блинчиков :готовый штрудель нарезается наискось на 6 порций , подается в порционной тарелке, температура подачи 14С. При отпуске смазывается растопленным сливочным маслом.

Ролл с мандарином: ролл панируется в кокосовой стружке и нарезается на 6 ровных частей, температура подачи 14С. Подается на порционной тарелке.

Блин «Самурай»: подается в виде конверта на порционной тарелке. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывается растопленным сливочным маслом.

Блин «Три мяса»: подается в виде конверта на порционной тарелке, смазывают растопленным маслом и поливают соусом «Тар-тар». Температура подачи 65С. Готовится по мере спроса.

Ролл «Сытный»: получившуюся колбаску посыпают кунжутом, нарезают на 6 ровных частей. Подается на порционной тарелке, температура подачи 14С.



4.Разработка технологической документации на фирменные блюда.

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд

Наименование сырья	Норма закладки,г	Жиры г	Углеводы г	Na мг	K мг	Ca мг	Mg мг	Энергит. ценность
Блинчики п/ф масло слив. Рис Семга сол. масло растит.	76 5 20 20 5	4,1 0,1 1,3 4,9	0,045 14,9 0 0	0,5 14,16 20 1,3	0,1 20 67 0,4	1,1 4,8 4,2 0	0,1 5,2 3,8 0	1224,5 37,19 62,3 26,9 44,1

Блинчики «Самурай»

ЭЦ=Б(4)+Ж(9)+У(3,75)

1)ЭЦ =1224,5

2)ЭЦ=0,03*4+4,1*9+0,045*3,75=0,12+36,9+0,17=37,19

3)ЭЦ =1,4*4+0,1*9+14,9*3,75=5,6+0,9+55,8=62,3

4)ЭЦ=3,8*4+1,3*9+0*3,75=15,2+14,7+0=26,9

5)ЭЦ=0*4+4,9*9+0*3,75=0+44,1+0=44,1

Ролл с мандарином

Наименование сырья	Норма закладки,г	Жиры г	Углеводы г	Na мг	K мг	Ca мг	Mg мг	Энергит. ценность
Блинчики п/ф сливки конд. Мандарины Масло растит.	76 30 40 5	6 - 4,9	0,96 3,24 0	3,9 1,2 1,3	0,9 8 0,4	6,6 13,6 0	0,9 5,2 0	1224,5 85,3 4,52 44,1

ЭЦ=Б(4)+Ж(9)+У(3,75)



1)ЭЦ =1224,5

2)ЭЦ=0,84*4+0*9+0,96*3,75=3,36+54+3,6=60,96

3)ЭЦ=0,34*4+0*9+3,24*3,75=1,36+0+12,15=13,51

4)ЭЦ=0*4+4,9*9+0*3,75=0+44,1+0=44,1

Ролл «Сытный»

Наименование сырья	Норма закладки,г	Жиры г	Углеводы г	Na мг	K мг	Ca мг	Mg мг	Энергит. ценность
Блинчики п/ф Грудки кур. Огурец свеж. Растит. масло	76 50 35 5	1,4 0 4,9	0,3 0,91 0	35 0,8 1,3	98 1,3 0,4	6,08 8,05 0	19,76 4,9 0	1224,5 85,3 4,52 44,1

ЭЦ=Б(4)+Ж(9)+У(3,75)

1)ЭЦ =1224,5

2)ЭЦ=17,9*4+1,4*9+0,3*3,75=71,6+12,6+1,125=85,3

3)ЭЦ=0,28*4+0*9+0,91*3,75=1,12+0+3,4=4,52

4)ЭЦ=0*4+4,9*9+0*3,75=0+44,1+0=44,1

Блин «Три мяса»

Наименование сырья	Норма закладки,г	Жиры г	Углеводы г	Na мг	К мг	Ca мг	Мg мг	Энергит. ценность
Блинчик п/ф Масло сливоч. Фарш мясной Колбаса масло растит. ветчина.	76 5 30 30 5 30	4,1 2,73 4,9 0 8,4	0,045 0,09 0 0,79 0	0,5 30 14 1,3 30	0,9 35 3,1 0,4 15	1,1 104 0 1,2 2,1	0,15 5,6 0 1,65	1224,5 37,19 35,62 44,1 3,7 90

ЭЦ=Б(4)+Ж(9 )+У(3,75)

1)ЭЦ =1224,5

2)ЭЦ =0,03*4+4,1*9+0,045*3,75=0,12+36,9+0,17=37,19

3)ЭЦ=2,68*4+2,73*9+0,09*3,75=10,72+24,57+0,33=35,62

4)ЭЦ=0*4+4,9*9+0*3,75=0+44,1+0=44,1

5ЭЦ=0,19*4+0*9+0,79*3,75=0,76+0+2,9=3,7

6)ЭЦ=3,6*4+8,4*9+0*3,75=14,4+75,6+0=90

Штрудель из блинчиков (6 порций)

Наименование сырья	Норма закладки	Жиры, г	Углеводы, г	Na, мг	K, мг	Ca, мг	Mg, мг	Энергит. ценность
Блинчики п/ф Повидло яблочное Масло сливоч Масло растит.	76 77 10 5	- 51,1 4,9	45,2 0,55 0	20 0,5	60 0,9	73,9 644 0	41,5 34,7 0	1224,5 176,86 463,44 44,1

ЭЦ=Б(4)+Ж(9)+У(3,75)

1)ЭЦ=5730,6

2)ЭЦ=1,84*4+0*9+45,2*3,75=7,36+0+169,5=176,86

3)ЭЦ=0,37*4+51,1*9+0,55*3,75=1,48+459,9+2,06=463,44

4)ЭЦ= 0*4+4,9*9+0*3,75=0+44,1+0=44,1

4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд

Для обеспечения безопасности блюд на предприятиях общественного питания предъявляют особые требования к инвентарю кухонной посуде и таре.

Требования к инвентарю:

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС -- мясо сырое, MB -- мясо вареное, ОС -- овощи сырые, ОВ -- овощи вареные, PC -- рыба сырая, РВ -- рыба вареная, МГ -- мясная гастрономия, РГ -- рыбная гастрономия, «Сельдь», X -- хлеб, ОК -- овощи квашеные и т.д. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают.

Ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45--50°С, во втором -- ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5--0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Требования к столовой посуде.

На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд -- из мелалита, для холодных -- из полистирола..

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже -- ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой, температурой не ниже 65°С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жарочном или духовом шкафу в течение 2--3 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС-80.

Для мытья мельхиоровой посуды применяют мягкую мочалку и хозяйственное мыло, а для удаления темных пятен на ней использу­ют раствор питьевой соды.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воз­действия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

4.3 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом. В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваивается клетками организма. Потребление кондитерский изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызвать и гипергликемию, то есть повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы - инсулина, на который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребления карамели и сахарного драже. Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательные влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до десктринов, а затем до мальтозы, после гидролиза, которой освобождающая глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом. Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта.

Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А,Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве элементов липидных структур клетки. При отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов происходит ряд других изменений.

Высокое содержание жира в мучных кондитерских изделий позволяет отнести их к высококалорийным продуктам.

4.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР ___________________

«____»____________ 201 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Блинчики»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Блинчиков используют следующее сырьё:

Мука пшеничная .ГОСТ Р 52601-2006

Молоко .ГОСТР 52054-2003

Яйца ..ГОСТР 52121-2033

Сахар .ГОСТР 21-94

Соль ..ГОСТР 51574-2000

Масло растительное ГОСТР 52110-2003

Или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления Блинчиков с грибной начинкой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда « Блинчики»

Наименования сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука пшеничная	300	300
Молоко	400	400
Яйца	48	48
Сахар	84	84
Соль	8	8
Масло растительное	14	14
Выход	0,857	0,857

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Блинчики» производится в соответствии со сборником рецептур.

4.2 Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко, всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпекать на смазанной жиром и разогретой сковороде диаметром 24-26см. налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с одной стороны. После чего блинчики снять и охладить.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ

5.1 Блюдо«Блинчики» подается на порционной тарелке, смазанные растопленным сливочным маслом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 14 градусов.

5.3 Срок годности при хранении не более 2-х- 3-х часов с момента окончания рабочего процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид-поверхность гладкая, с мелкой ровной поверхностью, без трещин, сквозных отверстий и надрывов.

Цвет - румяная корочка.

Вкус и запах - свойственный данному виду изделий без постороннего привкуса.

Консистенция -однородная, мягкая, эластичная.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-

Массовая доля жира, % (не менее)-

Массовая доля соли, % (не менее)-

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсятв массе продукта, г

Proteusтдопускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100 г.)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая.ценность ккал/кДж
2,4	4,5	5,88	1343,07

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«____»____________ 201 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Блин «Три мяса»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Блин «Три мяса» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная ГОСТ Р 52601-2006

Молоко ГОСТ Р 52054-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2033

Мясной фарш с\г

Дрожжи сухие

Сахар ГОСТ Р 21-94

Соль ГОСТ Р 51574-2000

колбаса ГОСТ Р 51574-2000

ветчина ГОСТ Р 54753-2011

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Масло растительное ГОСТР 52110-2003

Или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления Блин «Три мяса» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда Блин «Три мяса»

Наименования сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
колбаса п\к	30	30
Ветчина вареная	30	30
Мясной фарш с\г
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	5	5



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Блин « Три Мяса» производится в соответствии со сборником рецептур.

4.2 Блины обжаривают с двух сторон до слегка золотистой корочки, на одну из сторон выкладывают готовый мясной обжаренный фарш, нарезанные соломкой очищенную колбасу и очищенную ветчину, другой стороной накрывают фарш так, чтобы он был виден; сбрызгивают маслом и обжаривают в духовке 5 мин при температуре 180 С до образования румяной корочки. При подаче блин кладут по центру на основную тарелку для вторых блюд, поливают сверху соусом «Тар - Тар», чтобы он хаотично спустился на тарелку. Температура подачи 65 С.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ

5.1 При подаче блин кладут по центру на основную тарелку для вторых блюд, поливают сверху соусом «Тар - Тар», чтобы он хаотично спустился на тарелку.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

5.3 Срок годности при хранении - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- на поверхности румяной корочки полит соус, сквозь двух блинов просматривается фарш;

Цвет - приятно золотистый у блина, у фарша-слегка пестрый, у соуса-светло-розоватый с включением зелени огурцов;

Вкус и запах -совкусие и аромат свойственные блинам с включением ингредиентов фарша и соуса; у фарша и соуса слегка островатый.

Консистенция - у блина-мякая, рыхлая, пористая; фарш-слегка рассыпчатый; соус-средней густоты.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-

Массовая доля жира, % (не менее)-

Массовая доля соли, % (не менее)-

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ В 1г продукта, не более.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта, г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г

Proteusдопускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (на 100 г.)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
6,5	20,13	0,92	135,11

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР _______________

«____»____________ 201 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Блинчик «Самурай»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Блинчик «Самурай» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная ГОСТ Р 52601-2006

Молоко ГОСТ Р 52054-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2033

Сахар ГОСТ Р 21-94

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Рис ГОСТ 6292-93

Семга ГОСТ 7449-96 150

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Масло растительное ГОСТР 52110-2003

Или продукты зарубежных фирм имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовленияБлин «Самурай» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда Блин «Самурай»

Наименования сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Семга соленая	22	20
Рис	20	20
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	5	5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда Блин «Самурай» производится в соответствии со сборником рецептур.

4.2 Отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ

5.1 Блюдо Блинчика «Самурай» подается на порционной тарелке, в виде конверта и смазывают растопленным сливочным маслом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

5.3 Срок годности при хранении - по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ