Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Химический состав и пищевая ценность майонеза

2 Классификация и ассортимент майонеза

3 Факторы, формирующие качество майонеза

3.1 Сырье

3.2 Особенности технологии производства майонеза

4 Требования к качеству

4.1 Регламентируемые показатели качества

4.2 Возможные виды фальсификации

5 Факторы, сохраняющие качество

5.1 Упаковка и маркировка майонеза

5.2 Хранение и транспортировка майонеза

6 Оценка качества майонеза

Заключение

Список используемой литературы



ВВЕДЕНИЕ

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.

 Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов - молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.

Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.

Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок - источники белков и незаменимых аминокислот; сахар - источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.

Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Цель моей курсовой работы: дать товароведную характеристику майонезу и провести оценку качества нескольких производителей .

Задачами курсовой работы являются:

- рассмотреть классификацию майонеза;

- изучить особенности технологий производства майонеза;

- изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;

- провести оценку качества;



1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАЙОНЕЗА

майонез технология ассортимент качество

Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.

Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.

Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов(5; 171).

Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде.

Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.

Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.

Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.

Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».

Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов .

Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.

Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др..

С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.



2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МАЙОНЕЗА

По ГОСТу 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезые» принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. В майонезе содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%. Майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочный и для детского питания и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и жилирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез - массовой долей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителя; имульгированные соусы- с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, который относят к группе высококалорийного столового майонеза. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.

К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Низкокалорийные майонезы - Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной. Жилирующая добавка - кукурузный фосфатный крахмал марки Б. Консервантом служит сорбиновая кислота.

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкие майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие остро - кислым вкусом и сметанообразной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом.

Нидерландов поступают майонезы и соусы для салатов.

Швеции поступают жидкие приправы к овощам и салатам, майонез диетический, бутербродный, с лососем, с хреном.



3. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАЙОНЕЗА

3.1 СЫРЬЕ

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Основные ингредиенты, входящие в состав майонеза представлены в таблице 1.

Таблица 1. Характеристики основного сырья и вспомогательных материалов

№	Наименование сырья, материалов	Обозначение стандарта или технических условий	Периодичность контроля и определяемые показатели
1.	Пищевые растительные масла рафинированные дезодорированные: - подсолнечное; - соевое; - кукурузное	ГОСТ 1129-93 ГОСТ 31760-2012 ГОСТ 8808-2000	Для каждой партииопределяется примесь сало-масла, органолептические показатели
2.	Яичный порошок	ГОСТ 31464-2012	По мере необходимости определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги, растворимость. Для каждой партии - бродильная проба
3.	Молоко коровье: - обезжиренное сухое; - цельное сухое	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 4495-87	По мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба - для каждой партии
4.	Сахар-песок	ГОСТ 21-94	По мере необходимости - массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее кол-во бактерий
5.	Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-97	Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий
6.	Порошок горчичный	ГОСТ 18-308-77	По мере необходимости - цвет, запах, количество темных включений, общее кол-во включений
7.	Кислота уксусная	ГОСТ 61-75	По мере необходимости концентрация
8.	Вода питьевая	ГОСТ 2874-82
9.	Натрий двууглекислый(сода питьевая)	ГОСТ 2156-76	По мере необходимости содержание углекислого и двууглекислого натрия

3.2 ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции; приготовление майонезной пасты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии - предварительное эмульгирование; гомогенизация - получение высокодисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были растворены, т. е. переведены в коллоидный раствор, так как белки обладают лучшими поверхностно-активными свойствами в состоянии золя. Для этого в рецептуру майонеза включена сода, способствующая растворению белков.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревают до 85 - 90С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного набухания компонентов.

Приготовленную майонезную пасту перекачивают в смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании вводят растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.

Майонезную эмульсию гомогенизируют в гомогенизаторах при определенном давлении, позволяющим получать тонкодисперсную стабильную эмульсию. Готовый майонез фасуют и укупоривают.

Непрерывный способ. Этот способ отличается от периодического отсутствием операции приготовления майонезной пасты.

После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель, куда подается определенное количество воды, все тщательно перемешивается, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус. Таким, образом, при непрерывном способе процесс изготовления майонезной пасты и смешивании ее с маслом (приготовление грубой эмульсии) совмещены, т.е. проводятся в одной емкости.

Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. На заключительном этапе приготовления майонез гомогенизируют с помощью гомогенизаторов, обесцвечивающих тонкое диспергирование. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

Преимущества непрерывного способа - получение тонкодисперсной стабильной эмульсии, высокая производительность и высокая санитария производства, хорошая стойкость майонеза в хранении.



4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

4.1 РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

В соответствии с ГОСТ 31761 - 2012 (Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия), качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид консистенция	Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет	От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
	Майонезы		Майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее	50,0		15,0
Массовая доля влаги, %, не более	1,0
Массовая доля яичных продуктов в перерасчете на сухой желток, %, не менее	1,0	Не регламентируется
Кислотность, %, в перерасчете на уксусную кислоту, не более		1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее	98	97
Конкретное значение	массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования

Микробиологические показатели в майонезах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 ВОЗМОЖНЫЕ ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим.

Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до .35-60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел - подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными - соевым, арахисовым, хлопковым-и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители.

Основная составляющая стоимости майонеза - это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 6°С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский - два месяца, высокожирный импортный без консервантов - пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками - полгода и более.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара

Вводимые пищевые добавки- антиокислители, консерванты.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.



5 ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО

5.1 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МАЙОНЕЗА

Маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];

- наименование организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- массу нетто и(или)объем;

- состав продукта;

- пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

- срок годности;

- дату изготовления;

- температуру хранения;

- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки (рекомендуемая редакция: «после вскрытия упаковки хранить в холодильнике»);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Сведения о содержании белков, жиров и углеводов следует приводить в случаях, если их значение в 100 г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления.

Упаковка майонеза и майонезного соуса осуществляется в соответствии с и должна обеспечивать безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продукции в течение всего срока годности.

5.2 ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА МАЙОНЕЗА

Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение на прямом солнечном свету.

Ящики майонеза при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной - на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонез хранят в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке - не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабеля в вертикальном положении - не более 8 ящиков.

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта - герметичность упаковки, температура хранения 5-7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза «Провансаль» при температуре 0 до 10°С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С - 3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С.

Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.



6 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАЙОНЕЗА

Для проведения оценки качества майонеза нами были отобраны четыре образца различных производителей. Оценку качества проводили по соответствию маркировочных данных указанных в ГОСТ 31761-2012(Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия).

Образец №1 Майонез «Провансаль» ЕЖК (см. рисунок 1).

Рисунок 1 - Образец 1

Образец 2 Майонез «Нежный» народный (см. рисунок 2).

Рисунок 2 -Образец 2

Образец 3 Майонез «Calve» легкий с содержанием жира 40% (см. рисунок 3)

Рисунок 3 -- Образец 3

Образец 4 Майонез «Махеевъ» с содержанием жира 40% (см. рисунок 4)

Рисунок 4 - Образец 4

Анализ маркировочных данных выбранных нами образцов представлен в таблице 4.

Таблица 4 Анализ маркировочных данных

Требования по стандарту	Фактические значения
	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
1. Наименование продукта	Майонез «Провансаль» ЕЖК 67%	МАЙОНЕЗ «НЕЖНЫЙ» 25%,	Майонез «Calve» легкий с содержанием жира 40%	Майонез «Махеевъ» с содержанием жира 40%
2. наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Жировой комбинат» Россия, г. Екатеринбург, ул. Титова, 27.	ОАО «Нижегородский масло- жировой комбинат» 603950 Россия г. Нижний Новгород шоссе Жиркомбината, 11	ООО «Юнилевер Русь» Россия, 125047, Москва, 4-й Лесной пер. 4	ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Россия, Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7
3. массу нетто и(или)объем	250 мл	900 мл	250 мл	500 мл.
4. состав продукта	Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, продукты яичные сухие, сахар-песок, соль, горчичный порошок, уксусная кислота	Масло подсолнечное раф. дез., горчичный порошок, вода, соль, сахар, продукты яичные сухие, стабилизаторы, уксусная кислота	Вода, масло раст.раф.дез, загуститель Е1422, яичный желток, сахар, уксус столовый, соль, цитрусовые волокна, ароматизаторы: горчицы, перца, краситель бета-каротин	вода, масло подсолнечное рафинированное, крахмал, яичный желток, соль, регулятор кислотности-кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «Горчица», краситель бета-каротин, экстракт перца черного, подсластитель «Сахарин»
5. пищевую ценность	Жиров - 67 г., белков - 0,6 г., углеводов - 2,05 г., 614,5 калл.	Жиров - 15 г. Белков - 0 г. Углеводов - 0 г. 155 калл.	110 кКал. Белки - 1 гр. Жиры - 8 гр. Углеводы - 10 гр.	белки 0,6г, жиры 40г, углеводы 1,8г, Энергетическая ценность: 369 ккал
6. срок годности	30 суток	180 суток	6 месяцев	от 0' до 10'C - 180 суток. Свыше 10' до 14'C-120 суток. Свыше 14' до 20'C -60 суток
7. дата изготовления	15.11.13 г.	25.11.13 г.	16.10.13 г.	25.08.13 г.
8. температура хранения	От +2 до +10 С	От +10 до +18	от 0°С до +10°С	от 0'C до +10'C.
9. рекомендации по хранению после вскрытия потр-ской упаковки	После вскрытия упаковки хранить в холодильнике	После вскрытия упаковки хранить в холодильнике	После вскрытия упаковки хранить в холодильнике.	После вскрытия упаковки хранить в холодильнике.
10. обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ Р 53590-2009	ГОСТ: 30004-1-93	ГОСТ 30004.1-93
11. информацию о подтверждении соответствия	есть	есть	есть	есть

Вывод. Для проведения оценки качества майонеза нами были отобраны четыре образца различных производителей. Оценку качества проводили по соответствию маркировочных данных указанных в ГОСТ 31761-2012(Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия). По результатам данной оценки можно сделать вывод о том, что маркировочные данные всех образцов соответствуют ГОСТ 31761-2012. Фальсифицированных товаров не обнаружено.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой с точки зрения товароведной характеристики был рассмотрен майонез. Этот продукт пользуется большим спросом у потребителей. В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов, а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

В первом разделе была рассмотрена классификация и ассортимент майонеза. Этот продукт предлагается потребителям в очень широком ассортименте. Производители выпускают большое разнообразие майонезов, различающихся по содержанию жира, назначению, в зависимости от консистенции, по калорийности, так же выпускают майонезные кремы, диетические майонезы, майонезные сырные и салатные приправы и соусы.

Во втором разделе был изучен химический состав продукта и пищевая ценность, которые определяют содержание растительного масла(30- 66%). Майонез представляет собой эмульсию, которая легко усваивается организмом и помогает пищеварению.

Основные факторы, формирующие качество майонеза - это сырье, которое включает не только растительные масла и воды, а тек же эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Качество майонеза сохраняет упаковка и правильные условия хранения, которые указаны в ГОСТ 31761-2012 (Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия).

Как и в случае с любым продуктом, пользующимся спросом, майонез часто фальсифицируют различными способами. Наиболее распространенные: ассортиментная фальсификация, качественная, количественная и информационная.

Для оценки качества майонеза проводят экспертизу, которая включает органолептическую, физико-химическую экспертизы и измерение микро - биологических показателей, которые нормируются ГОСТом 30004.2 - 93.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Боровко А. С., Гордиенко А.Б., Дитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов./ А. С. Боровко - М.: Экономика, 1989 г.

2. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004.

3. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./под ред. Касторных М. С. - М.: изд. Центр «Академия», 2003 г.

4. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/ Л. С. Микулович. - Мн.: БГЭУ, 1998 г.

5. Николаев С. Н. Идентефикация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и К°, 2002 г.

6. Поздняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебно - справочное пособие./ под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2007.

7. Чепурная И. П. Идентефикация и и фальсификация продовольственных товаров./ И. П. Чепурная - М.: Дашков и К°, 2002 г.

8. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: Инфра - М, 2006 г.

9. ГОСТ 30004.1 - 93 - Майонез. Общие технические условия.

10. ГОСТ 31761 - 2012 Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru