Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки РТ

ГАОУ ВПО Альметьевский государственный институт муниципальной службы

Факультет СПО

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест»

Альметьевск 2013

Введение

столовая цех меню блюдо

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Тема моей курсовой работы: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест». Цель курсового проектирования: закрепление полученных знаний по дисциплине, формирование творческих способностей и проявление уровня профессиональной подготовленности. Курсовая работа предполагает решение задач, требующих использования знаний таких предметов, как «Технология продукции общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Маркетинг», «Экономика предприятий общественного питания».

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

- закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;

- инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта;

- грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- выполнять технологические расчёты и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- составлять график выхода на работу производственных работников;

- использовать нормативно техническую документацию.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Тип проектируемого предприятия - столовая, на классы столовая не делится. Она имеет полный производственный цикл по схеме: сырье - приемка - хранение - обработка - приготовление полуфабрикатов - тепловая обработка - оформление - реализация - организация потребления продукции. В столовой применяется самообслуживание, может быть предусмотрено реализация продукции через талоны. Ассортимент продукции - холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, молочнокислая продукция, холодные и горячие напитки. Меню со свободным выбором блюд. При составлении меню должен учитываться ассортиментный минимум для столовых при промышленном предприятии.

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Для столовой при промышленном предприятии характерно сочетание следующих трех основных функций:

· производство блюд;

· их реализация;

· организация потребления.

Функции, выполняемые предприятиями питания, влияют на проектирование производственной и торговой групп помещений. Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением других вспомогательных функций. Так, общий технологический процесс выработки кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа инженерных устройств -- приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и т. п. Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений предприятия.

С учетом требований технологического проектирования в столовой проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи -- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами), зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений -- это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Состав и площади помещений предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02--89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01--89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Проектируемая столовая размещается при промышленном предприятии, и предоставляет питание работникам данного предприятия. Может быть предусмотрена реализация продукции населению в обеденное время.

2. Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех - является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов и супов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовят горячие напитки, мучные изделия. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с овощным, мясным цехом, холодным цехом, моечной, и раздачей. Блюда, выпускаемые горячим цехом должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий. Вырабатываются они по технологическим инструкциям, технологическим картам, для новых блюд разрабатываются технико-технологические карты. При производстве блюд нужно соблюдать санитарные правила. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал и буфеты. Микроклимат горячего цеха - температура не должна превышать 23С, для этого организуют приточно-вытяжную вентиляцию. Оптимальная относительная влажность - 60-70%. Режим работы горячего цеха - зависит от режима работы столовой и форм отпуска готовой продукции. Работа в цехе начинается не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала. Оборудование горячего цеха - подбирают по нормам оснащения. Их количество зависит от типа предприятия, мощности, режима работы, максимальной загрузки торгового зала. Горячий цех оснащают - электрической плитой, электросковородой, жарочным шкафом, пароконвектоматом, холодильным шкафом, протирочной машиной (для приготовления пюре). Над электрической плитой должна быть вытяжка. В горячем цехе организуют два отделения - суповое и соусное. Линия суповая - устанавливают тепловое оборудование (электрическая плита), немеханическое оборудование (ванна для промывки гарниров, производственный стол). Организация работы - накануне в соответствии с планом-меню готовят бульон (костный, мясокостный). В начале рабочего дня повар горячего цеха получает необходимое количество продуктов (массой нетто), подготавливает рабочее место. Подбирает посуду, инвентарь, инструменты (суповая ложка, черпаки). После этого начинается приготовление супов и соусов. Для варки супов используют котлы 50,40,30 и 20л. На рабочем месте повара должны быть ножи, разделочные доски, весы настольные, горка со специями, универсальный привод для П-2 для протирания супов (пюреобразные супы). Супы должны отпускаться с температурой не ниже 75С, продолжительность реализации супов - не более 2-3часов. Соусное отделение - предназначена для приготовления соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков. Основное оборудование отделения - электрическая плита, электросковорода, жарочный шкаф, пароконвектомат, универсальный привод, кофеварка. Оборудование соусного отделения можно группировать в 3 технологические линии. Первая линия - для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, также для приготовления гарниров и соусов. Здесь организуют линию теплового оборудования. Вторая линия - для выполнения вспомогательных операций. Здесь устанавливают производственный стол, где располагают весы настольные, разделочные доски, лопатки. Данный стол предназначен для подготовки к тепловой обработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Кроме того, во второй линии нужно организовать стол для порционирования и оформления готовых блюд. Третья линия - предназначена для приготовления мучных изделий. Немеханическое оборудование для данной линии - производственные столы для разделки, формовки изделий, тестомесильная или взбивальная машина, стол для готовых изделий, жарочный шкаф, стеллажи. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборки технологических карт, получения продуктов, и подбора посуды. После организации рабочего места начинается приготовление блюд. Какой бы объем продукции не готовился, нужно учитывать сроки реализации блюд и температуру их отпуска: температура подачи вторых блюд - не менее 65С. Сроки реализации: жареные вторые блюда - 1час, отварные, припущенные и тушеные вторые блюда - 2часа, овощные гарниры - 2часа, каши рассыпчатые и капуста тушеная - 6часов, горячие напитки - 2часа. При вынужденном хранении остатков блюд пищу нужно охладить и хранить при температуре 2-6С не более 18ч. Перед реализацией такую пищу нужно проверить, дегустировать, обязательно подвергнуть тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу)и после прохождения бракеража, реализовать в течение 30мин - 1 часа. Нельзя смешивать старую партию с новой партией пищи. В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Это требование указано в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Посуда, применяемая в соусном отделении - наплитные котлы (20,30,40,50л), кастрюли, сотейники, противни, чугунные сковороды, сковороды малые, средние. Инвентарем служат - венчики, веселки, вилки поварские, грохот, лопатки, сита, черпаки, шумовки, шпажки, ножи. Работу в цехе осуществляет повар 4 разряда. Он несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Работу цеха возглавляет завпроизводством.

3.Технологическая часть

3.1Определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле 3.1.1:

N = P* цч* Хч /100 (3.1.1.)

где Р-- вместимость зала (число мест);

цч -- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч -- загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Загрузка зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
8-9	3	40	120
9-10	3	30	90
10-11	3	30	90
11-12	2	50	100
12-13	2	80	160
13-14	2	90	180
14-15	2	90	180
15-16	2	50	100
16-17	2	30	60
17-18	2	40	80
18-19	2	60	120
19-20	2	30	60
Итого			1340

На основании данных таблицы строим график загрузки зала (раздел 4.1.)

3.2 Разбивка блюд по ассортименту

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд=Nд*m, (3.2.1)

где Nд -- число потребителей в течение дня; т -- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Полученные результаты сводятся в таблицу 2 и 3.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименования групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	1340	0,5	670
Первые блюда	1340	1,0	1340
Вторые блюда	1340	1,0	1340
Сладкие блюда	1340	0,3	402

Таблица 3 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименования групп блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд (шт, кг, порций)
Горячие напитки	1340	0,08	107,2	536
Холодные напитки	1340	0,10	134	670
Хлеб и хлебобулочные изделия	1340	0,04	53,6

3.3 Разработка плана меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Порядок написания блюд в меню следующий.

· Холодные блюда и закуски

· Супы

· Вторые горячие блюда из рыбы, из мяса, птицы, дичи, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

· Мучные кулинарные изделия

· Блюда из яиц и творога

· Сладкие блюда: горячие, холодные.

· Горячие напитки.

· Холодные напитки.

· Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.

План - меню

Выход	№рец	Наименование блюд	Кол-во
Холодные блюда и закуски	670
100	55	Салат из свежих огурцов	150
100	66	Редис с маслом	50
100	85	Маринованная свекла	70
55	129	Сельдь с луком	200
100	72	Салат картофельный с сельдью	200
Первые блюда	1340
250	169	Борщ	450
250	186	Щи из свежей капусты	450
250	216	Суп с макаронными изделиями	440
Вторые блюда	1340
75/150/50	471/694/798	Рыба отварная	168
75/150/50	488/692/792	Рыба жареная	168
75/150/50	510/694/798	Котлеты рыбные	168
75/150/50	517/692/792	Фрикадельки рыбные с томатным соусом	168
50/150/50	532/694/759	Мясо отварное	168
50/150/50	536/694/759	Сосиски отварные	164
50/150	548/696	Бифштекс	168
50/150	561/692	Бефстроганов	168
Гарниры	1340
150	694	Пюре картофельное	668
150	692	Картофель отварной	504
150	696	Картофель жареный (из сырого)	168
Соусы	1340
50	792	Соус томатный	168
50	759	Соус красный основной	332
50	798	Соус сметанный	336
Сладкие блюда	402
200	867	Компот из плодов сушеных	201
200	874	Кисель из кураги	201
Горячие напитки	536
200/15	943	Чай с сахаром	300
200	959	Какао с молоком	236
Холодные напитки	670
200	1009	Напиток яблочный	335
200	1014	Напиток из плодов шиповника	335
Хлебобулочные изделия
35		Хлеб пшеничный	670
35		Хлеб ржаной	670

3.4 Расчет потребного количества сырья

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле 3.4.1.

G = g _p n/1000 (3.4.1.)

где gp -- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n--количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчеты сведены в таблицу 4.

Таблица 4 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество (г)	Нормативная документация
	Брутто	Нетто
Свекла	22500	18000	ГОСТ Р 51811-2001
Капуста белокочанная	56250	45000	ГОСТ Р 51809-2001
Морковь	21923	17404	ГОСТ Р 51782-2001
Петрушка	4966	3764	ГОСТ 16732-71
Лук репчатый	26001	21630	ГОСТ Р 51783-2001
Томатное пюре	10570	10570	ГОСТ 3343-89
Кулинарный жир	6700	6700	ГОСТ 28414-89
Сахар	1292	1292	ГОСТ 21-94
Уксус 3%	1800	1800	ГОСТ Р 52101-2003
Мука пшеничная	5483	5483	ГОСТ Р 52189-2003
Макаронные изделия	8800	8800	ГОСТ Р 51865-2010
Окунь потрошенный	42168	30744	ГОСТ 1168-86
Масло растительное	4200	4200	ГОСТ Р 52465-2005
Судак потрошенный обезглавленный	16800	8064	ГОСТ 1168-86
Хлеб пшеничный	4032	4032	ГОСТ 27842-88
Сухари	1176	1176	ГОСТ 28402-89
Минтай потрошенный	17472	8064	ГОСТ 1168-86
Яйца	25шт	1008
Пищевые рыбные отходы	7560	7560	ГОСТ 1168-86
Маргарин столовый	8665	8665	ГОСТ Р 52121-2003
Говядина	54768	40320	ГОСТ 779-55
Сосиски	8364	8200	ГОСТ 23670-79
Жир топленый	1172	1172	ГОСТ 8285-91
Сметана	7560	7560	ГОСТ Р 52092-2003
Соус «Южный»	504	504	ГОСТ 17471-83
Картофель	263689	197786	ГОСТ Р 51808-2001
Молоко	15832	15030	ГОСТ Р 52054-2003

3.5 Расчет рабочей силы проектируемого цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 3.5.1.

N= n*Hвр/3600*Тсм*л, (3.5.1.)

где

где п -- количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t -- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100; здесь К-- коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в приложении; 100 -- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т--продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч);

л-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л.= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Таблица 5 - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
Борщ	450	50	22500
Щи из свежей капусты	450	90	40500
Суп с макаронными изделиями	440	50	22000
Рыба отварная	168	70	11760
Рыба жареная	168	90	15120
Котлеты рыбные	168	60	10080
Фрикадельки в томатном соусе	168	60	10080
Мясо отварное	168	60	10080
Сосиски отварные	164	30	4920
Бифштекс	168	70	11760
Бефстроганов	168	130	21840
Пюре картофельное	668	12	8016
Картофель отварной	504	12	6048
Картофель жареный	168	11	1848
Соус томатный	168	15	2520
Соус красный основной	332	15	4980
Соус сметанный	336	12	4032
Итого			208084

Таким образом,

N= n*Hвр/3600*Тсм*л = 208084 / 3600*8*1,14 = 6чел (для горячего цеха)

3.6 Расчет площади проектируемого цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т. п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных каталогах и справочниках. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывают по формуле 3.6.1.

L=Nl, (3.6.1.)

где N -- число одновременно работающих в цехе, чел.;

l -- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l =1,25 м).

Значит, L=N*l = 6*1,25 = 7,5м (общая длина столов для горячего цеха проектируемого предприятия).

Таблица 6 - Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование	Тип, марка	Длина	Ширина	Высота	Кол-во	Площадь ед.оборуд.	Площадь занимаемая оборуд.
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ 2	1680	840	860	1	0,3	0,3
Привод для горячего цеха	ПГО 6	530	280	310	1	0,15	0,15
Плита электрическая 4-х конфорочная	ПЭСМ 4	840	840	860	1	0,71	0,71
Сковорода электрическая	СЭМ 0,2	1500	840	860	1	1,26	1,26
Шкаф жарочный электрический	ПЖЭСМ 2	830	800	1500	1	0,66	0,66
Стол производственный	СП	1450	840	860	5	1,22	6,1
Стол производственный	СП	1050	840	860	1	1,22	1,22
Весы настольные	CAS SW-1-5	260	287	137	5
Итог							10,41

Расчет общей и полезной площади цеха осуществляется по месту, занимаемому оборудованием. Рассчитывается по формуле 3.6.2.

Sобщ = Sпол /з (3.6.2.)

Где, Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования цеха. Коэффициент использования площади для горячего цеха равен 0,3.

Поэтому, Sобщ = Sпол /з = 10,41/0,35 = 29,7м²

3.7 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор инвентаря производится согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденным приказом МТ СССР от 09.02.73г №38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976г, стр 340-342). Работа оформляется в виде таблицы 7.

Таблица 7 - Нормы оснащения кухонным инвентарем столовых при промышленном предприятии

Наименование инвентаря	Ед.изм.	200 посадочных мест
Бак для сбора костей	шт	2
Бак для пищевых отходов	шт	4
Ведро	шт	5
Венчик	шт	4
Веселка	шт	5
Вилка поварская малая и большая	шт	3
Вилка со сбрасывателем	шт	3
Вилки для кондитерских изделий	Комплект	2
Грохот	шт	3
Горка для специй	шт	2
Держатель для кухонных ножей	шт	6
Держатель для разливных ложек	шт	3
Доска разделочная	шт	22
Дуршлаги разные	шт	4
Игла поварская	шт	3
Игла шпиговальная	шт	2
Кастрюли:	шт	9
1,5-2,3л	шт	2
4-6л	шт	3
8-10л	шт	4
Котлы **	шт	68
20-30л	шт	30
40-50л	шт	38
Котел для диестических блюд	шт	3
Котел для варки рыбы	шт	2
Кондитерский мешок с набором наконечников	Комплект	4
Консервовскрыватель	шт	3
Ковш-сачок	шт	2
Ложка разливательная 200-250мл	шт	20
Ложка рзливательная 500мл	шт	14
Ложки порционные для сахара	шт	4
Ложки порционные для жиров	шт	4
Ложка для вязких каш	шт	3
Ложка для рассыпчатых каш	шт	13
Ложка для соуса	Комплект	4
Ложка для макарон и вермишели	шт	3
Ложка для азу и гуляша	шт	3
Лопатка для полуфабрикатов	шт	6
Лопатка для котлет	шт	3
Лопатка для блинов	шт	3
Лопатка для рыбы	шт	2
Лопактка для студня	шт	2
Лопатка для кондитерских изделий	шт	3
Лоток	шт	53
Лист для кондитерских изделий	шт	26
Мусат	шт	1
Молоток-топорик кухоный	шт	1
Нож для кореньев	шт	4
Нож для карбования и резки овощей	шт	3
Нож желобковый *	шт	2
Нож скребок *	шт	2
Ножи поварская тройка	Комплект	12
Нож для обвалки мяса (большой и малый)	шт	2
Нож пила *	шт	1
Нож рубаки (большой и малый)*	комплект	1
Нож для разделки рыбы *	шт	2
Нож для колбасы	шт	2
Нож для ветчины	шт	1
Нож для сыра	шт	1
Нож для лимонов	шт	1
Нож для хлеба	шт	2
Нож шпиговальный	шт	2
Нож для приготовления чебуреков	шт	2
Нож для фигурной резки овощей	шт	2
Пицет для обрабоки птицы*	шт	3
Приспособление для резки масла	шт	1
Приспособление для резк сырых овощей	шт	2
Сито для процеживания бульона	шт	2
Томаторезка	шт	2
Противень	шт	26
Противень для рыбы	шт	3
Сотейники:	шт	17
Цилиндрический 4-6л	шт	2
Цилиндрический 8л	шт	3
Овальный 15л	шт	12
Сковороды:	шт	16
Без ручки d 290-335мм	шт	4
С ручкой d 210мм	шт	8
С ручкой d 400мм	шт	4
Сковорода девятиячейковая для жаренья яиц	шт	2
Скалки для теста разные	шт	4
Сита разные	шт	3
Ступка с пестиком	шт	1
Тяпка для отбивания мяса	шт	3
Формы для паштета разные	шт	4
Терка ручная	шт	3
Терка для сыра	шт	1
Формы для самбука, кремов, желе разные	шт	42
Формы для кондитерских изделий разные	шт	20
Штопор	шт	2
Черпак	шт	1
Шумовка	шт	3
Щипцы кондитерские	шт	1
Щипцы для рыбы	шт	1
Щипцы для сосисок	шт	1
Яблокорезка	шт	1
Яйцерезка	шт	1

3.8 Требования к производственному персоналу

Для выполнения данного раздела необходимо пользоваться ОСТ 28-1-07 Стандартом отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Общие требования ко всему производственному персоналу.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

1. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.

2. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

3. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

4. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.

5. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

6. Производственный персонал должен обеспечить производство продукции безопасной для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

7. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

8. Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

9. Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Требования к повару.

· Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

· Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

· Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

· Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

· Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

· Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

· Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

· Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

· Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

· Знать, правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

· Осознавать ответственность за выполняемую работу.

3.9 Правила технической безопасности при работе в цехах

Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края стола ли на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь, т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость.

Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатации оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. ли обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники блока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены, по вине работника, не выполняющего правил охраны труда. Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть расположены резиновые коврики и повешены надписи с указанием мощности розеток.

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку руками. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины. Тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовое электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр - 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности.

%-

Для

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 % раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой. При перемещении грузов большой массы используют грузовые тележки.

3.10 Правила санитарии и гигиены при работе в цехах

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).

На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно - модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА. Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:

- своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;

- проведение тщательной уборки помещений;

- применение липкой ленты;

- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;

- периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:

- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;

- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;

- обивка дверей складов железом.

Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

4.Графическая часть

4.1 График загрузки зала

График 1 выполняется в программе Лист Microsoft Office Excel.xlsx. Тип диаграммы - график с накоплением.

График 1 - Загрузка зала столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест

4.2 План цеха с размещением оборудования

График 2 - План горячего цеха

1,2,3,4,5,6 - столы производственные

Р - раковина для мытья рук

График выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К-(П+В)] * Т_см

Где, Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены

В проектируемом горячем цехе работники работают 5 дней в неделю по 8ч, два дня выходных. Таким образом, рассчитываем эффективный фонд рабочего времени в марте,

Э_эф = [К-(П+В)] * Т_см = 31-(1+10) *8 = 160ч

График выхода на работу представлен на миллиметровой бумаге. График 3.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы мной был спроектирован проект столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест. После пояснения предприятия и цеха я определила количество потребителей моего предприятия, сделала разбивку блюд по ассортименту. На основании полученных данных составила план-меню на один день. По итогам расчета сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья. При выполнении курсовой работы, мною были закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных занятий; инициативно и творчески решены расчеты. В итоге разработки курсовой работы я научилась:

1. Выполнять технологические расчеты;

2. Подбирать оборудование для ПОП;

3. Составлять план-меню и рассчитывать потребное количество сырья.

Сфера услуг в экономике страны занимает одно из ведущих мест в формировании валового внутреннего продукта. Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Основной задачей всех предприятий общественного питания остается - удовлетворение потребностей потребителя. В связи с возникшими изменениями в сфере общественного питания повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. Наблюдается повышение и усиление контроля со стороны государственных органов. В данной ситуации анализ состояния и тенденций развития рынка услуг общественного питания позволил выявить следующие перспективные направления совершенствования работы в этой сфере. Перечислим эти мероприятия для конкретного цеха, рассматриваемого в данной курсовой работе:

1. Осуществление текущего и стратегического планирования;

2. Изучение спроса потребителей;

3. Дальнейшее развитие и модернизация предприятия, а также оказываемых им услуг;

4. Совершенствование ассортимента продукции, улучшение их качества для обеспечения здорового питания людей;

5. Совершенствование и модернизация технической оснащенности за счет нового современного оборудования, позволяющего улучшить качество блюд и ускорить процесс работы;

6. Усовершенствование и расширение ассортимента продукции путем использования нетрадиционных видов сырья;

7. Воспитание корпоративной культуры;

8. Постоянный контроль;

9. Повышение уровня профессиональной подготовки и компетенции производственного персонала, способного претворить в жизнь вышеуказанные перспективные направления.

Список использованной литературы

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник 4 издание., доп и перераб под редакцией Радченко Л.А. Ростов на Дону «Феникс», 2009.

2. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах), учебное пособие, под редакцией Панова Л.А.. М., «Дашков иК», 2007.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М:МП «Вика», 2009.

4. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2006.

5. Справочник технолога общественного питания / М: Колос, 2000.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров, под.ред. Т.Г.Родиной/М: Колос, 2003.

7. Общественное питание. Справочник руководителя / М: Экономические новости, 2007.

8. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

9. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

10. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

11. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.

12. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

13. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

14. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Размещено на Allbest.ru