Вегетарианский стол

Размещено на http://www.allbest.ru/

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«владимирский техникум экономики и права

владкоопсоюза»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине Технология продукции общественного питания

на тему: Вегетарианский стол

Выполнила студентка группы 3ТОП

Зяблова Екатерина Александровна

Научный руководитель

Мартин Мартин Анди

Владимир 2014



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления вегетарианских блюд

1.1 Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

1.3 Национальные особенности приготовления и подачи вегетарианских блюд в Европе

Глава 2. Отработка фирменных вегетарианских блюд в Европе. Особенности подачи современные тенденции оформления блюд

2.1 Холодные блюда и закуски вегетарианской кухни

2.2 Горячие закуски вегетарианской кухни

2.3 Супы вегетарианской кухни

2.4 Горячие блюда вегетарианской кухни

2.5 Десерты вегетарианской кухни

Глава 3. Рекомендации по внедрению современных вегетарианских блюд

Заключение

Список использованных источников

Приложения



ВВЕДЕНИЕ

Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу.

Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы.

Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы - Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой.

При этом многие до сих пор не имеют представления, что же такое вегетарианство. вегетарианский блюдо национальный кухня

Слово вегетарианство происходит от латинского «vegetarius», что означает - растительный, а словосочетание «homovegetus» указывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно, изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания:

1. Строгое вегетарианство - вегантство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой-либо тепловой обработки;

2. Лакто-вегетарианство - молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова «lactis» - молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты);

3. Ово-лакто-вегетаринство - молочно-растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами.

Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия.

Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен быть намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов и различных орехах. Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток.

Белки, как известно, содержатся не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве - 25-45гр на 100гр продукта.

Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других.

При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.

Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества.

Главное отличие вегетарианского стола это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов используемых для приготовления блюд, отказ от ненужных продуктов питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление блюд вегетарианского стола обходятся значительно дороже, чем приготовление блюд обычного питания, также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении блюд, что, к сожалению не всегда возможно.

Так же не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни употреблял продукты животного происхождения, но по веянию новой моды на вегетарианское питание резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем.

Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей.

Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты.

Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости.

Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом.



ГЛАВА 1. ВЕГИТАРИАНСКОЕ ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

1.1 Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

Основные продукты вегетарианской диеты - злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие, как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.

Рацион строгих вегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна. Она включает в себя полноценное питание из разных видов блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, каши, десерты.

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под влиянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду - тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси следует закладывать в кипящую воду не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, мы обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых - важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 - 1,5 ч - до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой варится фасоль или горох, - в мягкой воде они будут вариться намного быстрее, чем в жесткой. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 - 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 - 30 мин., красную - 20 - 25 мин. Поскольку лущеный горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.

Требует предварительного замачивания дробленая пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать.

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как она горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 - 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 - 40 ⁰С), затем горячей (55 - 60 ⁰С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4^х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

1. теплая вода, промывание загрязненных мест;

2. 2% хлорной извести;

3. 2% кальцинированной соли;

4. проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их - они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 - 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные грибы (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 - 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 - 4 часа. На 1 кг грибов - 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.

Зелень.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной (сушёные травы менее ароматные). Но, тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой - только тогда её аромат проявится полностью. Распространено использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

1.3 Национальные особенности приготовления и подачи блюд вегетарианской кухни в Европе

«Европейская кухня» уже давно стало привычным словосочетанием, но мало кто с ходу ответит на вопрос «что это такое и что в себя включает?». А ответ прост: единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы.

Стран много, у каждой свои кулинарные особенности.

В России стараются приобщиться к европейским вкусам, отгородиться от "простоватой" русской и очень специфических восточной, японской, мексиканской и прочих кухонь. Для того чтобы понять, что такое европейская кухня - надо найти ее отличие от всех других. Например, от восточной она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ.

Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья.

Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая другими национальными тайская.

Основная тенденция сегодняшней ресторанной Европы - смешивание национальных различий и особенностей и создание своеобразного бренда под названием «европейская кухня».

Бесспорно, что одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская, которая только в классическом варианте насчитывает более трех тысяч одних только соусов. Особых вершин европейская кухня достигла благодаря придворным французским кулинарам, когда было изобретено большое число супов и салатов. Вот почему именно французская кухня, которую всегда позиционировали как пример совершенства, наиболее сильно повлияла на европейскую кухню.

Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других - европейские стандарты в приготовлении блюд: свежесть продуктов и отсутствие химических добавок. Европейцы также всегда стремились сохранить естественный вкус каждого компонента.

Как таковые особенности приготовления и подачи вегетарианских блюд в Европейской кухне отсутствуют, так как Европейцы ратуют за натуральность и пользу для здоровья. Используя лишь натуральное сырьё и приправы, а так же различные виды термических обработок, Европейские кулинары добиваются богатой вкусовой гаммы без какого либо вреда для здоровья потребителя.



ГЛАВА 2. ОТРАБОТКА ФИРМЕННЫХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД В ЕВРОПЕ. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД

2.1 Холодные блюда и закуски вегетарианской кухни

Закуски подают к столу перед главным блюдом, их назначение - разогреть аппетит и подготовить к основному кушанью, вот почему для этого блюда важны не только вкус и аромат, но и аппетитный внешний вид. Существует огромное количество горячих и холодных, острых и солёных, овощных, сырных, яичных и творожных закусок -- от самых простых до оригинальных и изысканных. Я же делаю основной упор на овощные холодные блюда и закуски для строгих вегетарианцев. В качестве холодной закуски я отрабатывала следующее блюдо.

Закуска из грибов и овощей.

Перечень используемых продуктов:

Лук репчатый

Шамьпиньоны

Соль поваренная

Огурец грунтовый

Перец болгарский

Зелень петрушки

Помидор

Масло подсолнечное

Процесс приготовления.

Грибы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Помидоры и огурец вымыть, помидоры нарезать тонкими дольками, огурец - кружочками. Зелень петрушки вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кубиками.

Грибы выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить в течение 10 минут, добавить болгарский перец, лук, помидоры, посолить, тушить до готовности. Закуску остудить, выложить в салатницу, добавить огурец и зелень петрушки, перемешать.

Подавать порционно, на тарелке или в креманке.

Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда.

2.2 Горячие закуски вегетарианской кухни

Современная кулинария просто поражает изобилием различных закусок, которые хорошо подойдут как к праздничному, так и к будничному столу. Горячие закуски - это вид блюд, которые необходимо подавать на стол сразу после их приготовления, пока они еще не успели остыть. Часто горячие закуски подают на завтрак, так как они обычно легко и быстро готовятся. В основном рецепты горячих закусок содержат мясо, рыбу, грибы, обычно их подают на стол небольшими порциями для того" чтобы гости успели немного перекусить перед тем" как подадут основное блюдо. Но в разделе горячих закусок практической части своей работы я буду использовать сырьё только растительного происхождения.

Чесночный картофель.

Перечень используемых продуктов:

Картофель

Чеснок

Зелень петрушки

Масло оливковое

Соль

Перец чёрный молотый

Процесс приготовления.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности.

Слить воду, слегка остудить, добавить соль и перец и растолочь.

Петрушку помыть, удалить стебли, обсушить и нарезать.

В сковороде разогреть оливковое масло, положить в него раздавленный чеснок и обжарить его до золотистого цвета.

Чеснок вынуть и выбросить, а в сковороду (диаметром 25 см) положить картофель с петрушкой и вилкой примять, так, чтобы картофель приобрел форму круглого пирога.

Прибавить огонь и обжаривать картофель до золотистой корочки, затем при помощи тарелки картофель перевернуть и обжарить до корочки и вторую сторону.

Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать горячим, порезав на порции.

Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда.

2.3 Супы вегетарианской кухни

Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также вегетарианские версии щей, борща и многих других традиционных рецептов.

Горячие вегетарианские супы варят на овощных отварах, воде, заправляются сливочным маслом или сметаной.

Рецепт овощного отвара может быть таков. Очищенные овощи (капуста, картофель, морковь, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой и варят 30--40 минут при слабом кипении с закрытой крышкой. Готовый отвар настаивают 10--15 минут и процеживают. На таком отваре можно варить супы из круп.

Среди ингредиентов горячего вегетарианского супа могут быть овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Вкусовые качества супа во многом определяет длительность тепловой обработки каждого из входящих в его состав компонентов. Поэтому составные части супа закладывают в кипящую жидкость последовательно, с учетом сроков их варки.

Холодные вегетарианские супы делают на овощном пюре (гаспачо), овощном отваре (свекольник), квасе (окрошка, ботвинья), кислом молоке (таратор, кефирная окрошка).

Суп-лапша с грибами.

Перечень используемых продуктов:

Грибы сушёные (белые)

Лук репчатый

Морковь

Масло подсолнечное

Макаронные изделия - лапша

Лист лавровый

Соль

Перец чёрный молотый

Процесс приготовления.

Грибы хорошо промыть под холодной проточной водой. После чего положить кастрюлю и залить двумя литрами воды и оставить на час. Пока грибы настаиваются нарезаем морковь мелкой соломкой, а репчатый лук кубиками. Лук и морковь пережариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Спустя час процедить полученный настой через мелкое сито или три слоя марли. Грибы, которые размякли, промыть водой ещё раз. Перекладываем грибы обратно в настой и ставим на огонь. После закипания получившегося грибного отвара, добавляем в него пережарку. Снова доводим до кипения, и добавляем лапшу, отвариваем ещё 10 минут. Суп подаём горячим, порционно или в супнице.

Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда.

2.4 Горячие блюда вегетарианской кухни

Главное блюдо -- основное блюдо, подаваемое во время приема пищи, состоящем из нескольких блюд. Главное блюдо обычно самое тяжелое, горячее и самое сложное блюдо в меню. Основными ингредиентами являются мясо или рыба. Иногда в вегетарианских блюдах, на главное блюдо пытаются имитировать мясные блюда или используют грибы, в связи с большим содержанием белка в них.

Гречневая каша с шампиньонами.

Перечень используемых продуктов:

Крупа гречневая (ядрица)

Шампиньоны

Лук-шалот (луковицы)

Масло растительное

Соль

Процесс приготовления.

Грибы помыть и очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать кубиком. Обжарить грибы и лук на сковороде с добавлением растительного масла до готовности. Гречку промыть, засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности не перемешивая. В готовую гречку выложить грибную пережарку и перемешать. Блюдо подавать горячим, порционно.

Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда.

2.5 Десерты вегетарианской кухни

Десерт -- завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Это, как правило, сладкое блюдо (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В случае с вегетарианской кухней в роли десерта выступают преимущественно блюда из фруктов.

Яблоко фаршированное.

Перечень используемых продуктов:

Яблоко

Изюм

Миндаль

Сахар-песок

Корица

Процесс приготовления.

Яблоко вымыть, удалить сердцевину. Изюм промыть и просушить, миндаль порубить. Изюм и рубленый миндаль смешать с сахаром и заполнить полученной смесью яблоко. Запекать в духовке при температуре С в течение 15-20 минут. Остудить, подавать порционно в креманке, при подаче посыпать сахарной пудрой с добавлением корицы.

Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда.



ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД

Внедрять вегетарианскую пищу в свой ежедневный рацион или нет - каждый решает сам для себя. Но, тем не менее, данная пища куда полезней привычного для нас мясоедства, но резкий переход на строгое вегетарианство может оказаться губительным для здоровья.

При внедрении вегетарианских блюд в собственный рацион, стоит учитывать свои вкусовые предпочтения, желание, финансовые возможности (питаться вегетарианской пищей выходит дороже), а самое главное - состояние своего здоровья, так как не каждый организм сможет воспринимать отсутствие животного белка (если брать в расчёт строгое вегетарианство).

А теперь обратим внимание на массовое внедрение вегетарианства в рацион группы людей. Внедрение вегетарианства стоит начинать с его продвижения в пунктах общественного питания муниципальных учреждений. В качестве примера можно привести эксперимент проведённый в одной из американских школ.

Нью-йоркская начальная школа №244 стала первой школой в Америке, которая полностью перешла на вегетарианскую кухню.

Несколько лет назад директор школы Боб Грофф обратил внимание, что большинство учащихся приносили вегетарианские завтраки с собой. Тогда в школе ввели эксперимент по постепенному внедрению вегетарианских обедов, которые были доступны наряду с мясными блюдами. Вегетарианскую опцию ученики могли выбрать сначала три, а потом четыре дня в неделю.

Примечательно и то, что эксперимент не встретил сопротивления со стороны родителей.

Сейчас школьное меню сделали полностью вегетарианским. В него входят основные злаки, овощи и фрукты, а также бобовые и зелень в разных вариациях. Учащиеся с энтузиазмом восприняли новые внедрения в своем школьном рационе. Одно из самых популярных блюд у детей теперь черная фасоль с сыром и запеченным картофелем.

В школе обучается около 400 детей, от дошкольных групп до третьего класса. Основные принципы школы гласят -- «Здоровый образ жизни ведет к высоким достижениям в учебе».

«Мы выбрали концепцию, в которой здоровье и питание будут частью всего учебного процесса ребенка», - отмечает директор школы Боб Грофф.

Директор очень гордится переходом его заведения на вегетарианскую диету. Если эксперимент даст положительный результат, то в Нью-Йорке еще 8 школ станут полностью вегетарианскими.

Соответственно массово внедрять в рацион людей вегетарианский стол для начала стоит экспериментально. И только затем, убедившись в положительном результате, и рентабельности данного эксперимента переходить на вегетарианский стол полностью или оставлять его в качестве дополнительного меню.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение отмечу, что в последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную популярность. Тысячи рецептов не мясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и ученые, люди буквально всех профессий нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для себя.

На мой взгляд, можно сделать вывод, что вегетарианская диета действительно полезна. Это касается не только здоровья человека, но и его морального состояния. Некоторые люди с ранних лет не едят мясо просто потому, что не испытывают от этого эстетического удовольствия. Вегантсво - более высокая ступень, к которой нет необходимости стремиться. Мне кажется, это даже излишне. Исключать из рациона питания столь полезные продукты, как молоко, рыба или мед - не целесообразно. Какие-то из этих продуктов можно просто не любить или не употреблять в пищу в виду биологических особенностей организма (не усвояемость определённых компонентов, к примеру). Они могут быть легко заменены аналогичными, более привлекательными и не менее полезными. Рыба же - продукт, богатый белком, фосфором, коллагеном. Более того, множество исследований доказывают его огромную пользу в профилактике раковых заболеваний. Одним словом, каждый сам для себя выбирает тот или иной рацион питания, разница лишь в том, что одни руководствуются вкусовыми аспектами, а другие больше внимания уделяют пользе.

В процессе написания данной работы я почерпнула для себя много нового и интересного, чего до этого не знала и не умела. Полученные навыки и умения при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.



ПРИЛОЖЕНИЯ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Закуска из грибов и овощей»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Лук репчатый	45	40
Шампиньоны	157	150
Огурец грунтовый	62	50
Перец болгарский	43	35
Помидор	120	100
Зелень петрушки	25	25
Масло подсолнечное	30	30
Соль поваренная	5	5

Выход готового блюда - 335г.

3. Технологический процесс.

Грибы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Помидоры и огурец вымыть, помидоры нарезать тонкими дольками, огурец - кружочками. Зелень петрушки вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кубиками.

Грибы выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить в течение 10 минут, добавить болгарский перец, лук, помидоры, посолить, тушить до готовности. Закуску остудить, выложить в салатницу, добавить огурец и зелень петрушки, перемешать.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Температура подачи блюда должна быть

Срок реализации при хранении в холодильном шкафу - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - свойственный овощному салату

Консистенция - свойственная овощному салату

Цвет - красный, перекликающийся с зелёным

Вкус - характерный овощной, с лёгким грибным привкусом

Запах - свойственный тушёным овощам, с ненавязчивым ароматом свежей зелени.

«Утверждаю»

«__»_______________2014 г.



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на блюдо «Чесночный картофель»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Картофель	570	550
Чеснок	17	15
Масло оливковое	30	30
Зелень петрушки	10	10
Соль поваренная	5	5
Перец чёрный молотый	3	3

Выход готового блюда - 605г

3. Технологический процесс.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, слегка остудить, добавить соль и перец и растолочь. Петрушку помыть, удалить стебли, обсушить и нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, положить в него раздавленный чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Чеснок вынуть, в сковороду (диаметром 25 см.) положить картофель с петрушкой и примять. Прибавить огонь и обжаривать картофель до золотистой корочки, затем при помощи тарелки картофель перевернуть и обжарить до корочки и вторую сторону. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать горячим, разделив на порции.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Температура подачи блюда должна быть не менее С

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - порционно нарезанный пирог

Консистенция - плотная

Цвет - желтоватый оттенок с присутствием золотистой корочки

Вкус - свойственный картофелю с привкусом чеснока

Запах - свойственный чесноку

«Утверждаю»

«__»_______________2014 г.



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

на блюдо Суп-лапша грибная

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Грибы белые сушёные	10	10
Лук репчатый	17	10
Морковь	21	10
Лапша	7	7
Масло подсолнечное	10	10
Соль поваренная	3	3

Выход готового блюда - 210г

3. Технологический процесс.

Грибы хорошо промыть под холодной проточной водой. После чего положить кастрюлю и залить двумя литрами воды и оставить на час. Пока грибы настаиваются нарезаем морковь мелкой соломкой, а репчатый лук кубиками. Лук и морковь пережариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Спустя час процедить полученный настой через мелкое сито или три слоя марли. Грибы, которые размякли, промыть водой ещё раз. Перекладываем грибы обратно в настой и ставим на огонь. После закипания получившегося грибного отвара, добавляем в него пережарку. Снова доводим до кипения, и добавляем лапшу, отвариваем ещё 10 минут. Суп подаём горячим.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Температура подачи блюда должна быть не менее С.

Срок реализации при хранении на горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - аппетитный ;)

Консистенция - жидкий бульон с наличием в нём овощей, грибов и лапши.

Цвет - коричнево-золотистый.

Вкус - отчётливый грибной вкус с овощным оттенком.

Запах - свойственный сушёным белым грибам после отваривания.

«Утверждаю»

«__»_______________2014 г.



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

на блюдо Гречневая каша с шампиньонами

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Гречневая крупа	50	50
Шампиньоны	37	30
Лук-шалот	26	20
Масло подсолнечное	20	20
Соль поваренная	3	3

Выход готового блюда - 170г

3. Технологический процесс.

Грибы помыть и очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать кубиком. Обжарить грибы и лук на сковороде с добавлением растительного масла до готовности. Гречку промыть, засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности не перемешивая. В готовую гречку выложить грибную пережарку и перемешать. Блюдо подавать горячим, порционно.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Температура подачи блюда должна быть не менее С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Консистенция - рассыпчатая

Цвет - от светло-коричневого до тёмно-коричневого

Вкус - преимущественно свойственный отваренной гречке с лёгким привкусом обжаренных в масле шампиньонов

Запах - свойственный отваренной гречке

«Утверждаю»

«__»_______________2014 г.



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

на блюдо Яблоко фаршированное

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование продуктов	Закладка на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Яблоко	178	150
Изюм	26	20
Миндаль	15	15
Сахар-песок	20	20
Корица	5	5

Выход готового блюда - 176г.

3. Технологический процесс.

Яблоко вымыть, удалить сердцевину. Изюм промыть и просушить, миндаль порубить. Изюм и рубленый миндаль смешать с сахаром и заполнить полученной смесью яблоко. Запекать в духовке при температуре С в течение 15-20 минут. Остудить, подавать порционно в креманке, при подаче посыпать сахарной пудрой с добавлением корицы.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Температура подачи блюда должна быть С.

Срок реализации - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - поверхность яблока слегка бугристая, без трещин

Консистенция - томлёная мякоть яблока со в меру твёрдым карамелизованым наполнителем

Цвет - глянцевый охристый

Вкус - сладкий изюм в сочетании с лёгкой яблочной кислинкой

Запах - расплавленного сахара и корицы

«Утверждаю»

«__»_______________2014 г.



СХЕМА №1



СХЕМА №2



СХЕМА №3



СХЕМА №4



СХЕМА №5



ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ №1

«Закуска из грибов и овощей»	Ккал	Б	Ж	У
Лук репчатый	17.2	0.68	0	3.8
Шампиньоны	33	4.5	0.45	4.8
Огурец грунтовый	5	0.35	0	0.9
Перец болгарский	8.05	0.46	0	1.65
Помидор	14	0.6	0	2.9
Зелень петрушки	11.25	0.93	0	2.03
Масло подсолнечное	269.0	0	29.97	0
Соль поваренная	0	0	0	0
Всего:	358.2	7.52	30.42	16.08
	На 100г продукта	На 40г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Лук репчатый	43	1.7	0	9.5	17.2	0.68	0	3.8
	На 100г продукта	На 150г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Шампиньоны	22	3	0.3	3.2	33	4.5	0.45	4.8
	На 100г продукта	На 50г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Огурец грунтовый	10	0.7	0	1.8	5	0.35	0	0.9
	На 100г продукта	На 35г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Перец болгарский	23	1.3	0	4.7	8.05	0.46	0	1.65
	На 100г продукта	На 100г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Помидор	14	0.6	0	2.9	14	0.6	0	2.9
	На 100г продукта	На 25г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Зелень петрушки	45	3.7	0	8.1	11.25	0.93	0	2.03
	На 100г продукта	На 30г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Масло подсолнечное	899	0	99.9	0	269.7	0	29.97	0



ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ №2

«Чесночный картофель»	Ккал	Б	Ж	У
Картофель	456.5	11	0.55	108.35
Чеснок	15.9	0.98	0	3.18
Зелень петрушки	4.5	0.37	0	0.81
Масло оливковое	277	0	30	0
Перец чёрный молотый	8	0	0	1
Соль поваренная	0	0	0	0
Всего:	761.9	12.35	30.55	113.34
	На 100г продукта	На 550г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Картофель	33	2	0.1	19.7	456.5	11	0.55	108.35
	На 100г продукта	На 15г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Чеснок	106	6.5	0	21.2	15.9	0.98	0	3.18
	На 100г продукта	На 10г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Зелень петрушки	45	3.7	0	8.1	4.5	0.37	0	0.81
	На 100г продукта	На 30г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Масло оливковое	898	0	100	0	277	0	30	0
	На 100г продукта	На 3г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Перец чёрный молотый	255	11	0	38	7.65	0.33	0	1.14

ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ №3

«Суп-лапша грибная»	Ккал	Б	Ж	У
Грибы белые сушёные	20.9	27.6	0.68	1
Лук репчатый	4.3	0.17	0	0.95
Морковь	3.3	0.13	0.01	0.7
Лапша	18	1	0	4
Масло подсолнечное	89.9	0	9.99	0
Соль поваренная	0	0	0	0
Всего:	136.4	4.06	10.68	6.65
	На 100г продукта	На 10г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Грибы белые сушёные	209	27.6	6.8	10	20.9	27.6	0.68	1
	На 100г продукта	На 10г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Лук репчатый	43	1.7	0	9.5	4.3	0.17	0	0.95
	На 100г продукта	На 10г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Морковь	33	1.3	0.1	7	3.3	0.13	0.01	0.7
	На 100г продукта	На 7г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Лапша	259	10	3	51	18	1	0	4
	На 100г продукта	На 10г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Масло подсолнечное	899	0	99.9	0	89.9	0	9.99	0

ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ №4

«Гречневая каша с шампиньонами»	Ккал	Б	Ж	У
Крупа гречневая	163	6.3	1.3	34
Шампиньоны	6.6	0.9	0.09	0.96
Лук-шалот	8.6	0.34	0	1.9
Масло подсолнечное	89.9	0	9.99	0
Соль поваренная	0	0	0	0
Всего:	268.1	7.54	11.38	36.86
	На 100г продукта	На 50г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Крупа гречневая	362	12.6	2.6	68	163	6.3	1.3	34
	На 100г продукта	На 30г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Шампиньоны	22	3	0.3	3.2	6.6	0.9	0.09	0.96
	На 100г продукта	На 20г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Лук-шалот	43	1.7	0	9.5	8.6	0.34	0	1.9
	На 100г продукта	На 10г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Масло подсолнечное	899	0	99.9	0	89.9	0	9.99	0



ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ №5

«Яблоко фаршированное»	Ккал	Б	Ж	У
Яблоко	69	0.6	0	16.95
Изюм	59.8	0.6	0.08	15.8
Миндаль	86.25	3.18	7.41	3.24
Сахар-песок	74.8	0	0	19
Корица	12.35	0.2	0.05	1.4
Всего:	302.2	4.4	7.54	55.43
	На 100г продукта	На 150г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Яблоко	46	0.4	0	11.3	69	0.6	0	16.95
	На 100г продукта	На 20г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Изюм	299	3	0.4	79	59.8	0.6	0.08	15.8
	На 100г продукта	На 15г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Миндаль	575	21.2	49.4	21.6	86.25	3.18	7.41	3.24
	На 100г продукта	На 20г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Сахар-песок	374	0	0	99.8	74.8	0	0	19
	На 100г продукта	На 5г продукта
	Ккал	Б	Ж	У	Ккал	Б	Ж	У
Корица	247	4	1	28	12.35	0.2	0.05	1.4



РИСУНОК №1

РИСУНОК №2



РИСУНОК №3

РИСУНОК №4



РИСУНОК №5

Размещено на Allbest.ru